Métodos para Controlar Inventarios en Restaurantes

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Administración de
Restaurantes
ACTIVIDAD 8
Natalia Stefanía Rentería Galindo - 2925203
Tecmilenio Campus Cumbres
Comercio Internacional
Miss. Jazmin Ivett Cervantes López
Mty, NL
06-10-2022
MÉTODOS PARA MANTENER BAJO EL INVENTARIO
1. Método EOQ:
Sus siglas significan Economic Order Quantity y en español se conoce como CEP
(Cantidad Económica de Pedido).
Este método consiste en calcular la cantidad adecuada de cada producto que se pide o
de la materia prima a utilizar para reducir los costos de inventarios.
Su objetivo es sistematizar la mercancía que se mantiene en el almacén o bodega y
definir con exactitud la cantidad y fecha en la que se debe de realizar el pedido a los
proveedores.
El método EOQ se apoya de una fórmula para cumplir con su objetivo, teniendo en
cuenta la demanda y el stock de seguridad mínimo en la empresa.
Para desarrollar este método se tienen que conocer las siguientes condiciones:
demanda constante, costo de cada producto unitario, costos de almacenamiento y los
tiempos de abastecimiento y carga de los proveedores.
Su fórmula es la siguiente: , donde Q es la cantidad óptima del pedido,𝑄 = 2 * 𝐾 * 𝐷𝐺
K es el coste que supone cada pedido, D es la demanda del producto o la materia
prima anuales y G es el costo de almacenamiento de cada unidad.
Las ventajas de este método son:
- Sencillez de realización del método en comparación a otros similares.
- Optimización de costos en almacenaje y compras.
- Evita situaciones de overstock en el almacén o bodegas.
- Evita roturas de stock gracias a que ayuda a definir la cantidad de producto correcta a
adquirir.
Sus desventajas o inconvenientes son:
- El método no es útil para empresas con demandas puntuales, estacionales o
inconsistentes.
- No considera los descuentos por volumen de compra, lo cual es una variable muy
relevante que ayuda a compensar los costos de almacenamiento.
- Si no se considera la variable de reposición de inventario inmediata se puede causar
una ruptura de stock.
En el caso de la industria restaurantera se propuso este método para el restaurante La
Marina en Barranquilla, Colombia. La propuesta se basaba en que el almacenamiento
de mariscos era una decisión crucial debido al ser una materia prima de alto costo, por
lo que se aplicó el método EOQ para solucionar los problemas de stock. Se diseñó el
modelo de inventario adecuado para minimizar los costos de control de existencias,
considerando la caducidad de los productos, los faltantes y lo necesario para cumplir
la demanda de los clientes. El modelo concluyó en que al comprar 4.97 kg de mariscos
una vez que el inventario se encuentre en 2.8 kg se tendrá un stock de seguridad de
1.38 kg, reduciendo los costos totales de inventario en $398.700 mensuales,
ofreciendo un nivel de servicio de 95% y rotando inventarios cada 2 días para dar
productos más frescos a los clientes.
2. Método FIFO:
Sus siglas en inglés significan First In, First Out y en español se le conoce como PEPS
(Primeras Entradas, Primeras Salidas).
Este método consiste en asumir que las mercancías que fueron adquiridas inicialmente
serán las primeras en salir. Gracias a que se lleva un orden cronológico, permite llevar
un mejor control de los productos comprados, vendidos y en existencia. También
permite obtener las cifras totales de la inversión, los gastos y las ganancias que se van
generando, lleva un reporte de lo que se devolvió por parte de proveedores y
compradores y funciona para que las mercancías no se estanquen dentro del
inventario.
Para implementar este método se deben considerar 11 aspectos, los cuales son:
inventario inicial, fecha, producto, cantidad de unidades de entrada, precio de cada
unidad de entrada, costo total de entradas, cantidad de unidades de salida, precio de
cada unidad de salida, precio total de ventas, saldo o unidades en existencia e
inventario final.
Las ventajas del método FIFO son:
- Permite el flujo de mercancías para que no sean obsoletas.
- Ayuda a dar precios bajos a los compradores si es que se presenta un alto índice de
inflación ya que los productos que se adquirieron con anterioridad fueron comprados a
un precio más bajo.
- Es el método que genera menor gasto.
- Permite que los beneficios brutos aumenten.
Sus desventajas son:
- Aumento en el pago de impuestos debido a que se producen más ganancias.
- Debido al desfase de tiempo en el que se compran los productos, los índices de
inflación influyen como pérdidas o ganancias al momento de vender las mercancías.
Para calcular el precio de venta con este método se deben seguir los siguientes pasos:
1. Indicar el inventario inicial.
2. Registrar los grupos de productos de entrada.
3. Registrar los grupos de productos de salida.
4. Calcular el precio de venta.
5. Restar y sumar los productos de entrada y de salida.
6. Obtener el inventario final.
En el ámbito de los restaurantes, este método se ve afectado por una variable que se
debe tener en cuenta, la cual es la fecha de vencimiento de los insumos. Por ejemplo,
un restaurante de sushi recibe arroz para elaborar sus rollos en cuatro fechas distintas:
8 de julio, 13 de julio, 16 de julio y 22 de julio. Suponiendo que se usará el 65% del
arroz para la producción, se comenzaría a producir los rollos usando el inventario que
entró el 8 de julio, luego el del 13 y así sucesivamente para asegurarnos que se rote el
inventario más viejo y el más fresco sea utilizado para la siguiente producción. Sin
embargo, si el inventario que entró el 16 de julio tuviera una fecha de caducidad más
cercana a los demás, se tendría que romper el método y usarlo antes que a los demás
ya que tiene un tiempo de vida menor.
En conclusión, esta actividad me ayudó a conocer dos de los métodos que son
utilizados en el área restaurantera para mantener bajos los inventarios de insumos.
Es muy importante saber cuál es el más conveniente para nuestro restaurante, ya que
una de sus grandes ventajas es que nos ayudan a minimizar los costos de
almacenamiento de las materias primas sin embargo, si no se saben aplicar
correctamente estos métodos, también podríamos tener un problema de exceso o
ruptura en el stock y nos generaría pérdidas (tanto económicas como de insumos).
Considero que es primordial conocer la demanda de los clientes, ya que de esta manera
podremos encontrar un punto de equilibrio en nuestros inventarios para que de esta
manera no nos falten ni nos sobren los insumos.
De los dos métodos que investigué me inclino más por el EOQ que, a pesar de ser un
poco más complicado de realizar, es muy exacto en cuanto a cantidades y fechas de
elaboración de pedidos a los proveedores ya que nos podría ser muy útil en cuanto a
los productos perecederos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- ESERP MADRID. (2019, 6 septiembre). Métodos de control de inventarios más usados.
ESERP Business School. https://es.eserp.com/articulos/metodo-control-inventarios/
- Arracking Storage Solutions. (2021, mayo). Sistema Cantidad Económica de Pedido
(EOQ) o de Wilson en almacén: Gestión de stocks.
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- Santiago, R. M. A. (2021, 10 junio). Propuesta de modelo de inventario de mariscos
para el restaurante La marina, en la ciudad de Barranquilla.
https://manglar.uninorte.edu.co/handle/10584/9588
- PEPS: qué es, cómo implementarlo y ejemplo. (2021, 1 septiembre).
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- Manejo de inventarios con el uso de sistema PEPS. (2022, 12 enero). Unilever Food
Solutions.
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