Medidas de Segurança em Restaurantes

Vista previa del material en texto

Administración de
Restaurantes
ACTIVIDAD 10
Natalia Stefanía Rentería Galindo - 2925203
Tecmilenio Campus Cumbres
Comercio Internacional
Miss. Jazmin Ivett Cervantes López
Mty, NL
20-10-2022
MEDIDAS DE SEGURIDAD EN �TABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
- ISO 9001
Esta normativa consigue un mayor control sobre los procesos que se llevan a cabo en
los restaurantes, ya que garantizar la salubridad de los alimentos que se van a
consumir debe ser una prioridad. Las peculiaridades de la certificación ISO 9001,
consigue que el restaurante que la implante se diferencie de la competencia, por los
siguientes motivos: mejor manejo de comestibles, eficiencia en la productividad laboral
y reducción de costos.
- ISO 14001
Esta normativa es la herramienta de gestión ambiental más extendida en el mundo.
Hoteles y restaurantes podrán acreditar que cumplen con todos los requisitos que
establece la norma ISO 14001 al implementar un Sistema de Gestión Ambiental que
ayuda a prevenir los impactos ambientales, utilizando los medios necesarios para
evitarlos, reducirlos o controlarlos. supone una creciente subida en la cifra de ventas e
ingresos de hoteles y restaurantes, generalmente esto es propiciado por una mayor
optimización de los recursos de energía y agua, control de los consumos y minimización
de la gestión de los residuos.
- MEDIDAS DE PROTECCIÓN CIVIL
Las medidas de seguridad que debe cumplir los establecimientos son las siguientes:
1. Contar con Programa Interno de Protección Civil.
2. Aprobación del Programa Interno de Protección Civil.
3. Contar con la siguiente señalización: Rutas de evacuación, extintor, botiquín, que
hacer en caso de sismos e incendios, salida de emergencia, punto de reunión. La
señalización debe ser foto luminosa.
4. Botiquín de primeros auxilios.
5. Lámparas de emergencia.
6. Detectores de humo.
7. Tubería codificada: Agua Potable: VERDE, Aguas Negras: NEGRO, Agua Sistema
contra Incendio: ROJO, Instalaciones Telefónicas: GRIS, Instalaciones Eléctricas:
NARANJA, Red Transmisión de Datos: AZUL OSCURO, Líquidos Combustibles
(gas): AMARILLO, Aire: AZUL CLARO, Conductos de ventilación: BLANCO.
8. Los extintores en el área de servicio son de polvo químico seco, en el área de cocina
de bióxido de carbono. Este equipo se deberá recargar anualmente.
9. Contar con póliza de seguro contra daños a terceros.
10. Evitar aglomeraciones en la entrada principal del establecimiento.
11. Evitar que el establecimiento exceda de su aforo.
12. Contar plano isométrico y responsiva de gas. En caso de que el tanque tenga
vigencia mayor a 5 años se deberá cambiar las válvulas de bloqueo, cuando su
tiempo de vida es mayor a 10 años se deberá realizar un ultrasonido por unidad
verificadora, en dónde se emita dictamen para que el tanque de gas se continúe
utilizando.
13. Contar con un dictamen de instalaciones eléctricas.
14. Contar con trampas de grasas y sólidos.
15. Contar con Licencia Ambiental Única para el D.F. (Sólo aplica en establecimientos
del D.F.)
16. Bitácora de mantenimiento de campanas, equipos, trampas de grasa y sólidos.
17. Realizar simulacros por lo menos 3 veces al año. (Sólo establecimientos del D.F.)
18. Contar con alarma sísmica (sólo establecimientos del D.F.)
- MEDIDAS DE HIGIENE Y SALUBRIDAD
La higiene alimentaria es el conjunto de normas, pautas y procedimientos que los
restaurantes deben realizar para asegurar la inocuidad y buen manejo en todas las
etapas de la cadena alimentaria, con el principal objetivo de preservar la salud del
consumidor. Su principal objetivo es lograr alimentos libres de contaminantes que no
representen un riesgo para la salud de los comensales.
● Limpieza en todo el personal
Quienes atienden el restaurante deben seguir las siguientes medidas:
- Evitar el uso de maquillaje.
- En caso de contar con cabello largo tenerlo recogido y utilizar una red o cofia.
- No usar joyería como anillos, aretes, relojes y collares.
- Evitar la barba en hombres o llevarla bien recortada.
- Siempre lavarse las manos antes del servicio y cuando se tenga contacto con
superficies, instrumentos ajenos a la cocina, partes del cuerpo, mangos de las
puertas, llaves, dinero y objetos similares.
- Suspender labores en caso de enfermedad, así como heridas en las manos o brazos.
- Bañarse diariamente.
- Utilizar zapatos suecos o calzado antiderrapante, de punta cerrada y fácil de retirar
en caso de que surjan quemaduras o algún tipo de accidente.
- Llevar uñas limpias, cortas y sin esmalte.
- Realizar un control médico periódicamente.
- No fumar, comer, masticar chicle o beber en el área de trabajo durante la preparación
de los alimentos.
- Presentarse con ropa y calzado limpios.
- Abstenerse de toser, estornudar o hablar sobre los alimentos.
● Recepción de alimentos:
Es recomendable desechar las latas hinchadas, oxidadas, abolladas o aplastadas. Si
existe alguna duda en el sabor, color u olor de la comida descartarla inmediatamente.
Separa los alimentos cocinados de los crudos y en caso de ser necesario ubicarlos
inmediatamente en cámaras de refrigeración y congelación. Si se almacena la comida a
menos de 5 ºC se interrumpe el ciclo reproductivo de los patógenos, mientras que al
cocinarla por encima de los 60 ºC se extinguen. A la temperatura se añade el factor del
tiempo, los alimentos son considerados adulterados cuando se dejan en la zona de
peligro por un periodo mayor a cuatro horas, por lo que deben desecharse, el conteo se
reinicia cada vez que el alimento entra en la zona de peligro. Una vez que se sobrepasa
este periodo, ningún método de cocción puede regresar al alimento a su condición
original libre de riesgos sanitarios.
● Refrigeración correcta de los alimentos:
La refrigeración se utiliza para conservar los alimentos en su estado original por
espacios de tiempo relativamente largos que van de horas, días o incluso semanas, por
eso es muy importante cuidar todo el equipo que produce bajas temperaturas y realizar
una limpieza periódica.
● Almacén seco de alimentos:
Esta zona está destinada a almacenar productos que no requieren de refrigeración ni
congelación, es necesario que este lugar sea seco y ventilado, además de contar con
estantes donde se coloquen los productos por encima de los 15 cm del suelo, sin luz
del Sol directa pero con buena iluminación artificial. Todos los productos deben estar
rotulados con la fecha de compra así como el consumo preferente.
● Manipulación y preparación de alimentos:
Respetar la temperatura de conservación de los alimentos y no sobrepasar la “zona de
peligro” para que no se estropeen o pierdan su inocuidad, debido a que el crecimiento
de patógenos se ralentiza solo cuando este proceso se realiza adecuadamente, la
refrigeración ocurre aproximadamente entre 0ºC y 8ºC mientras que la congelación por
debajo de 18°C. Por último, se deben cocinar por completo los alimentos para asegurar
que los microorganismos desaparezcan, en general se recomienda alcanzar los 70°C
para garantizar la seguridad, en esta tarea son muy útiles los termómetros de control.
● Mantenimiento de las instalaciones y equipos del restaurante:
- Los botes basura se deben operar sin tocarse con las manos, por lo que necesitan
tener una tapa oscilante o pedal, el personal debe colocar siempre una bolsa de
plástico en su interior para facilitar el vaciado, asimismo se requiere de situar los
contenedores en el exterior, siempre alejados del lugar donde se preparan los
alimentos y desinfectar diariamente los botes.
- Todas las vajillas, cubertería y mantelería deben almacenarse en un lugar seco,
cerrado y alejado del polvo para evitar posibles contaminaciones, tampoco se debe
situar ninguno de los utensilios o equipamientos cerca de drenajes o cubos de
basura.
- La cocina siempre requiere de permanecer limpia y aireada, lava todos los
instrumentos con agua y jabón y posteriormente seca perfectamente, si quieres
almacenar los vasos y copas de una forma correcta colócalos boca abajo para evitar
que se llenen de polvo su interior.- También lleva a cabo la limpieza y desinfección de menaje, maquinaria y todos los
equipos de cocina como freidoras, microondas, hornos, congeladores y cámaras
frigoríficas.
- DISTINTIVO H:
Es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud del
Gobierno Federal a establecimientos fijos: restaurantes, restaurantes de hoteles,
bistros, cafeterías, etcétera, que de manera voluntaria se adhieren y cumplen con los
estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605 NORMEX 2004.
- DISTINTIVO M:
Es un sistema que busca el mejoramiento de la calidad en empresas turísticas y
gastronómicas para estimular a sus colaboradores a incrementar sus índices de
rentabilidad y competitividad. El Distintivo M aborda la calidad del servicio desde otra
perspectiva: incrementar sus índices de rentabilidad y competitividad, en base a una
forma moderna de dirigir y administrar una empresa que se ha bautizado como el
Programa Moderniza.
ASPECTOS QUE DEBEN CONSIDERARSE CON RELACIÓN A LA
SEGURIDAD
(mayor a menor importancia)
CASO
A Conchita le quedan todavía cien canelones por preparar. Son las diez de la mañana y
la jornada no ha hecho más que empezar. Conchita es una mujer de mediana edad y de
baja estatura, que ejerce de cocinera en un restaurante de una zona turística del país. El
Calamarcito, así se llama el local, se llena a reventar de clientes todos los veranos.
Durante ese tiempo, el trabajo habitual del restaurante se transforma en un frenético
“no parar” en el que no se respeta ni el horario, ni el turno de trabajo de nadie. Sin ir
más lejos, Conchita terminó su jornada laboral ayer a las dos de la madrugada y hoy
empezó a las siete de la mañana porque el jefe se ha comprometido con un gran grupo
de turistas para celebrar una fiesta con una comida.
El gerente del Calamarcito intenta repartir el exceso de trabajo veraniego contratando
personal temporal pero, aún así, no lo consiguen. Este año han contratado a tres
estudiantes de hotelería para ayudar en la cocina: María, Luis y Jorge. Los tres jóvenes
estaban encantados con el trabajo, pero a los pocos días de empezar su labor
sucedieron dos accidentes que afectaron a su salud y que complicaron todas las tareas
programadas.
● María se cortó la mano con un cristal mientras apretaba una bolsa repleta de basura
que quería cerrar y estuvo varios días lesionada.
● Luis resbaló por el agua que había en el suelo cerca del fregadero, cuando, con ayuda
de Jorge, estaba trasladando un gran recipiente hasta las estufas. Como consecuencia,
Luis sufrió una torcedura en el pie que le mantuvo durante un tiempo alejado del
Calamarcito.
Conchita, que es una trabajadora de mucha experiencia como cocinera, está cansada de
decirle al gerente que para trabajar mejor y evitar problemas de salud hay que explicar
bien a todo el personal cuáles son los medios materiales disponibles y cómo se deben
hacer las cosas para trabajar con seguridad, por qué allí todo tiene que aprenderse y
solucionarse “sobre la marcha”, y así pasa lo que pasa. Además, no se tiene en cuenta
que la disposición del mobiliario impida las malas posturas de trabajo. Por ejemplo,
Conchita se pasa horas y horas manipulando alimentos sobre una mesa que para ella
es muy alta e incómoda y la posición del horno, colocado a muy poca distancia del
suelo, obliga a todo el personal a mantener la espalda doblada o a ponerse en cuclillas
cuando lo usa. Dadas las circunstancias, Conchita llega a la conclusión de que es
urgente buscar soluciones y decide proponer diferentes medidas de seguridad.
FACTORES DE RIESGO
1. Aglomeraciones en el establecimiento.
2. Bolsas de basura excesivamente llenas.
3. Suelo resbaloso.
4. Traslado de recipientes a la estufa.
5. Creer que todo debe solucionarse “bajo la marcha”.
6. Mobiliario inadecuado.
MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA CADA FACTOR DE RIESGO.
1. Una de las medidas de Protección Civil es evitar aglomeraciones en las entradas
principales y no superar el aforo máximo del establecimiento, esto ayudaría a que en
caso de algún accidente (fuga de gas, incendio, entre otros) las salidas de
emergencia se encuentren disponibles y las personas podrán salir en calma,
evitando causar más accidentes (como una estampida).
2. Los botes de basura no se deben manipular con las manos, por lo que necesitan
tener una tapa oscilante o pedal, el personal debe colocar siempre una bolsa de
plástico en su interior para facilitar el vaciado. Deben estar colocados al exterior del
restaurante (por cuestiones de salubridad). De igual manera, se podría separar
aquellos residuos peligrosos (como vidrios y aluminios filosos) para que sean
manipulados con mayor cautela para evitar cortarse.
3. El personal debe usar calzado antiderrapante, de punta cerrada y fácil de retirar. Se
puede aplicar un producto antideslizante en el suelo para evitar las caídas
provocadas por la grasa que cae al momento de cocinar. También se debe contar con
la señalización de “piso mojado” para evitar pasar por ahí y que esto no ocasione una
caída.
4. Hay que tener cuidado con los recipientes que se llevan a la estufa y el manejo que
se les da, ya que podría causar un incendio en caso de que no se manipulen de forma
correcta. Para estos casos, Protección Civil pide a los establecimientos contar con
extintores de bióxido de carbono para el área de la cocina y de polvo químico en seco
para el área de comedor. También es indispensable contar con las rutas de
evacuación y salidas de emergencia adecuadas.
5. Hay que tener siempre un plan de acción (por ejemplo las recomendaciones de
Protección Civil) en caso de contingencia para anticipar cualquier factor de riesgo y
así no poner en peligro al personal y a los comensales.
6. La altura media de las cocinas suele estar entre 2,15 m y 2,35 m. La profundidad de
casi todos los muebles y electrodomésticos se sitúa entre 60 cm y 70 cm. Los
muebles superiores se suelen colocar a 140 cm del suelo, una altura a la que pueden
acceder la mayoría de las personas. Tomando en cuenta estos factores, se evitarán
malas posturas que pueden dañar la salud de los cocineros.
ROL DEL GERENTE EN LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD
El gerente es de suma importancia en la prevención de riesgos ya que debe ser quien
capacite a los empleados en cuanto a la forma de manipular y preparar los alimentos,
así como también debe crear y conocer planes de acción, establecidos por los
organismos reguladores, en caso de alguna contingencia en el establecimiento. En
resumen, es sobre quien cae la responsabilidad si es que llega a haber algún
inconveniente con el personal o el comensal.
CONCLUSIÓN
En esta actividad aprendí sobre las medidas que deben tenerse en los establecimientos
de alimentos y bebidas para garantizar el cuidado del personal y de los comensales.
Considero que todos los aspectos de seguridad y salubridad son de suma importancia
en un restaurante, sin embargo creo que hay que tener un “cuidado especial” con los
alimentos ya que con un simple ingrediente que no se encuentre en las condiciones
correctas se puede contaminar a una gran cantidad de personas y podría ser muy
peligroso.
De igual manera, hay que contar con todas las medidas de protección civil adecuadas
en la infraestructura del establecimiento.
También hay que tomar en cuenta factores del restaurante como la limpieza del
personal o el mantenimiento de las instalaciones y los equipos ya que se relacionan con
la preparación de los alimentos.
Contar con los distintivos y los ISOS mencionados anteriormente, ayudará a crear un
valor agregado al restaurante gracias a que se le hace saber a los clientes que su salud
y seguridad es primordial para el establecimiento, garantizandoles que las condiciones
de calidad en nuestro servicio son las adecuadas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- ISO 9001 en restaurantes: pautas para su implantación. (2020, 28 agosto). Supercash.
Recuperado 20 de octubre de 2022, de
https://www.supercash.es/blog-hosteleria/iso-9001-restaurantes/
- Carrillo,J. L. (2019, 20 febrero). La norma ISO 14001 aplicada en hoteles y
restaurantes. Nueva ISO 14001. Recuperado 20 de octubre de 2022, de
https://www.nueva-iso-14001.com/2019/02/la-norma-iso-14001-aplicada-en-hotel
es-y-restaurantes/
- MEDIDAS EN MATERIA DE PROTECCIÓN CIVIL. (s. f.). AMR. Recuperado 20 de
octubre de 2022, de https://www.amr.org.mx/noticias.phtml?id=638
- Aprende Institute. (2022, 28 junio). Medidas de higiene en restaurantes. Recuperado
20 de octubre de 2022, de
https://aprende.com/blog/emprendimiento/restaurantes/medidas-de-higiene-alim
entaria-en-un-restaurante/
- Conoce los distintivos y sellos de calidad SECTUR | Gastronómica Internacional. (s. f.).
Recuperado 20 de octubre de 2022, de
https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/distintivos-y-sell
os-de-calidad-sectur/
- MSN | Nieuws van de Dag | Nieuws, Sport, Weer, Horoscoop | Hotmail | Outlook
inloggen. (s. f.). MSN. Recuperado 21 de octubre de 2022, de
http://www.msn.com/nl-nl/?!
https://www.supercash.es/blog-hosteleria/iso-9001-restaurantes/
https://www.nueva-iso-14001.com/2019/02/la-norma-iso-14001-aplicada-en-hoteles-y-restaurantes/
https://www.nueva-iso-14001.com/2019/02/la-norma-iso-14001-aplicada-en-hoteles-y-restaurantes/
https://www.amr.org.mx/noticias.phtml?id=638
https://aprende.com/blog/emprendimiento/restaurantes/medidas-de-higiene-alimentaria-en-un-restaurante/
https://aprende.com/blog/emprendimiento/restaurantes/medidas-de-higiene-alimentaria-en-un-restaurante/
https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/distintivos-y-sellos-de-calidad-sectur/
https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/distintivos-y-sellos-de-calidad-sectur/
http://www.msn.com/nl-nl/