Historia_a_la_mesa

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Reporte
"Historia a la mesa" 
"Historia a la mesa" es un trabajo escrito por Cecilia Restrepo Manrique, arqueóloga de la ENAH, se trata de una investigación sobre la alimentación en la vida cotidiana ligada a la historia del país y al Colegio Mayor durante los siglos XVIII y XIX.
La obra se enfoca en la dieta de las personas que habitaron en la pequeña Santafé, poniendo atención también en la posición dentro de la sociedad, sus costumbres y hábitos, así como sus cambios e ideologías, y cómo estos factores influyeron en la alimentación de los alumnos del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario. La investigación se cruza con los sucesos de 1819, las guerras civiles, la producción de alimentos, tributos e impuestos, los conflictos de tenencia de tierras y la salud en la ciudad, entre otros temas.
Se presentan diferentes menús de la época, como el de 1880 que registra la difícil situación económica del Colegio Mayor, donde se han rebajado el número de meriendas y colaciones, se suspenden los llamados “refrescos” y los almuerzos constan de ajiaco de papas con algo de carne, un huevo frito, plátano maduro, papas fritas y patacones, una taza de café con leche endulzado con azúcar y un pan de a cuartillo. La comida consta de mazamorra con papas y alverja, papas con pellejo, carne guisada o arroz seco con gallina, dulce de almíbar y un pan de a mitad.
El libro también muestra cómo la influencia francesa reemplazó los anteriores embutidos de origen español y aparecieron en la preparación diversos ingredientes, además, se pueden ver las diferentes fiestas y agasajos que se realizaban en la época, como el convite para agasajar al recién nombrado obispo de la Diócesis de Medellín, Bernardo Herrera Restrepo, en el que se sirvió un menú exquisito que incluía: 
“sopa imperial, hors d’œuvres, capitan a la Milanaise, madera, ostras en conchas, hígado de ganso en gelatina, chateau, chuletas de pollo a la Perigueux, iquem, cabeza de cordero a la alemana, sorbetes, lomo en salsa de madera, chateau, pavo con salsa de espárragos, laffile, jamón y ensalada rusa, queso, postres variados, dulces, helados, cicquot y café” 
En el Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, también se realizaban celebraciones para homenajear a los virreyes, en las que se servían insumos básicos como garbanzos, chorizos, salchichas, jamones, lenguas saladas y curadas, pasas, vino blanco y tinto, aceite, queso, avellanas, almendras, tocinos, terneras, cacao, pollas engordadas con leche, entre otros. Estos banquetes eran una muestra de la opulencia y el poder de la época, y contrastaban con la situación de pobreza del resto de los habitantes de la ciudad.
Los alumnos tenían una dieta variada que incluía asado o tocino, lomito o cabrito, albóndigas o guisado de carnero envuelto en pan, puchero con vaca, huevos, cerdos, pichones, pavos, cerveza, frutas en aguardiente, fideos, higos, tunas, duraznos, manzanas y confites, entre otros alimentos.
A pesar de que la dieta de los alumnos no era escasa ni pobre, la situación política y social imperante afectaba su alimentación y la dieta variaba. Ya para el siglo XIX, las carnes no eran el principio necesariamente y el desayuno era más frugal, con café con leche y tostadas con mantequilla. En el almuerzo se servía sopa y carne con papas, frutas y postres, al igual que en la cena, pero el vicerrector en una carta se quejaba de las pequeñas cantidades servidas y solicitaba que se revisara el proceder de la asistente de alimentación encargada de organizar el diario de los colegiales.
El libro también muestra cómo la oferta agrícola no crecía al ritmo de la población urbana y era evidente el aumento de precios. Sin embargo, la sabana cundiboyacense sostenía una agricultura más desarrollada que otras regiones y su diversidad climática aportaba a la posibilidad de la diversidad y surtía los mercados de azúcar, ajos, garbanzos, cacao, sal, panela y carnes, además de trigo, cebada, papas y hortalizas. A pesar de esto, se puede notar la ausencia de verduras, legumbres y frutas en los menús de la época, hecho bastante frecuente en la comida santafereña hasta mediados del siglo XX.
Referencias· Montaña Cuéllar, J. (2014). Historia a la mesa. Boletín Cultural Y Bibliográfico, 48(85), 213–216. Recuperado de https://publicaciones.banrepcultural.org/index.php/boletin_cultural/article/view/694