BACTERIAS cuadro.docx-1

Vista previa del material en texto

SALMONELLA SHIGELLA BACILLUS CEREUS STAPHYLOCOCCUS AUREUS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CLOSTRIDIUM BOTULINU
Car
act
erí
sti
cas
Infección, son producidas por
la ingestión de alimentos y/o
agua contaminados con
agentes infecciosos vivo que
colonizan el intestino, e
invaden a veces la mucosa u
otros tejidos
Infección
S. Emético (SA) Intoxicación,
esto ocurre especialmente
cuándo los alimentos se
prepararon con anticipación y
se los mantiene por varias
horas sin adecuada
refrigeración. Esto sustenta la
germinación de las esporas,
proliferación bacteriana y la
síntesis de toxina preformada.
S. Diarreico (CP)
Toxiinfección, las esporas
germinan en el alimento
produciendo una gran cantidad
de células vegetativas que al
ingresar al tracto digestivo
esporulan produciendo la
enterotoxina.
Intoxicación, la toxina es ingerida
con el alimento debido a que esta
preformado en el alimento.
Toxiinfección, son producidas por la
ingestión de alimentos con una
cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son
ingeridos.
B. por alimentos (adulto)
intoxicación
B. lactante toxiinfección
Bacilo GRAM- Bacilo GRAM- Bacilo GRAM + Coco GRAM+ Bacilo GRAM+ Bacilo GRAM+
No esporulado
No esporulado , produce
una citotoxina: toxina
Shiga
Esporulado, formador de
toxina.
Toxina termoestables � S.
Emético
Enterotoxina termolábil � S.
Diarreico
No esporulado,
formador de enterotoxina
termorresistente
Esporulado, formador de
enterotoxina
Esporulado, formado de toxi
y toxiinfección alimentaria
Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo Anaerobio obligatorio, con ciertaaerotolerancia Anaerobio estricto
Sensible al calor, se destruye
en la cocción adecuada
Shigella crece en
alimentos con bajo pH
como frutas y verduras.
Sobrevive durante mucho
tiempo en alimentos de
pH neutro, a
temperaturas de
heladera, en alimentos
cerrados al vacío o bajo
atmósferas modificadas, y
en el agua.
Es sensible a las
temperaturas de cocción
de los alimentos.
Las células y esporas de B.
cereus se inactivan con:
-Temperatura elevada
- pH bajo
- aw baja
- refrigeración baja
La bacteria se destruye fácilmente
durante la cocción, su crecimiento
se inhibe a temperaturas inferiores
a 6°C. Es sensible a la acides, tolera
altas concentraciones de sal y
reducción de la humedad.
El peligro de este microorganismo
es que produce una toxina durante
su almacenamiento entre
temperaturas de entre 10° y 45°C
que coinciden con el
almacenamiento a T° ambiente.
C. perfringens crecen en medio con
poco oxigeno y son formadores de
esporas. Esto puede ocurrir durante
la cocción se elimina el oxigeno
presente en el alimento, creando un
medio adecuado para su desarrollo.
Forman esporas sumamente
resistentes al calor, radiación
desecación son más resistentes al
frio que las células vegetativas.
La bacteria no se desarro
a temperaturas inferiores
4 y pH inferiores 4,5.
La forma vegetativa se destru
a t° de cocción de 75 a 85°C
La toxina se elimina a 80°C
durante 15 minutos.
Las esporas sobreviven a t°
100°C durante 2 horas por e
motivos son peligro los
productos artesanales donde
crea un ambiente sin oxígeno
pH mayores a 4,5.
Sín
to
ma
s
S. entérica �gastroenteritis
Cefalgia- dolor abdominal
súbito - diarrea - nauseas-
fiebre y vómitos,
deshidratación grave en menor
de 1 año,
inmunocomprometidos y
adultos mayores.
S. Typhi � fiebre entérica
Cuadro febril prolongado -
septicemia - postración -
cefalea - puede cursarse con
graves complicaciones como
hemorragia y perforaciones
intestinales, con menor
frecuencia meningitis.
Se caracteriza por
diarreas acompañadas
por fiebre, nauseas,
vómitos, cólicos, tenesmo
y a veces toxemia. En los
casos característicos las
heces contiene mucus
y sangre (disentería) a
consecuencia de la
aparición de ulceras
en mucosas y
micoabsesos en las
criptas del colon, sin
embargo en muchos
casos las
manifestaciones
inician en la diarrea
acuosa.
S. Emética
Este síndrome se caracteriza
por un ataque agudo de
nauseas y vómitos.
La diarrea no es frecuente
pero puede ocurrir en algunos
casos, es muy similar a la
causada por s. aureus.
S. Diarreico
Se presenta con diarrea,
cólicos, a veces vómitos y
raramente fiebre durante 1 a 2
días.
La intoxicación se debe a la
enterotoxina preformada en el
alimento causa un cuadro de
gastroenteritis leve y autolimitante
que por tener estas características
son pocas veces notificadas.
En el hombre c. perfringens
ocasiona un cuadro de
gastroenteritis que inicia por la
ingestión de un gran número de
células vegetativas. Algunas de las
células ingeridas sobreviven a lo
largo del tubo digestivo y pasan al
intestino delgado donde crecen,
esporulan y liberan una
enterotoxina. Esta se fija a
receptores del epitelio intestinal,
produciendo una lesión que conduce
a la perdida de integridad de las
microvellosidades y por consiguiente
a una hipersecreción de agua y
electrolitos, lo que ocasiona diarrea.
B. por alimentos (adulto)
Vómitos, constipación, retenc
de líquidos, visión doble,
dificultas para tragar y habla
sequedad de la boca. Afecta
sistema nervioso, provocand
trastornos nerviosos e
insuficiencia respiratorita.
B. lactante
Estreñimiento, inapetencia
indiferencia, dificultas para
deglución y succión, pérdida
control de la cabeza e hipoton
insuficiencia y paro respirator
Per
iod
o
de
inc
ub
aci
ón
S. entérica � 12 a 36 horas
S. Typhi � 7 a 21 días
1 a 3 días, pero puede
ser de 12 a 96 horas,
llegando hasta 1 semana
S. Emético aproximadamente 2
horas después de la ingestión
de la comida, la duración de
los síntomas, en general, es
menor a 24 horas
S. Diarreico
es de 6 a 24 horas
De rápida aparición de 1 a 8 horas
luego de haber ingerido el alimento,
dependiendo de la cantidad de
toxina ingerida, susceptibilidad del
individuo, cantidad de alimentos
ingerido y estado de salud en
general.
De 8 a 24 horas
B. por alimentos (adulto) 12
48 horas.
B. lactante 1 a 4 semanas.
Re
ser
vor
io
S. entérica � se encuentra
normalmente en el TGI del
hombre y animales (animales
domésticos y salvajes, aves de
corral, ganado porcino y
bovino, roedores y mascotas)
S. Typhi � se disemina solo en
las heces humanas
La fuente de la infección
son las heces de
personas infectadas o de
portadores
convalecientes; el ser
humano es el único
reservorio de Shigella.
Bacillus Cereus es un
microorganismo que se
encuentra principalmente en
los cereales, harinas, especias
y vegetales.
Se encuentra normalmente en la
piel, fosas nasales, garganta y
mucosas en forma natural.
C. perfringens está ampliamente
distribuido en el ambiente y en el
intestino de humanos y muchos
animales domésticos y silvestres.
Las esporas persisten en suelos,
sedimentos y áreas contaminadas
con materia fecal humana o animal
y a partir de este reservorio puede
contaminar los alimentos.
Clostridium botulinum sus
esporas se encuentran
ampliamente distribuidas en
naturaleza, tanto en el terren
polvo como en colecciones
acuosas dulces, saladas y
residuales. Accidentalmente
encuentra en el tracto intesti
de aves y mamíferos.
Ali
me
nt
os
co
mú
nm
ent
e
as
oci
ad
os
Salmonella se trasmite
principalmente por la ruta
fecal-oral, es eliminada con los
excrementos de las especies
susceptibles y/o reservorio
infectados.
Se ha demostrado asociación
epidemiológica en los
siguientes alimentos: carne,
huevos, leche y productos
lácteos, salsas, aderezo
preparado con huevo no
pasteurizado, mezclas para
tortas, postres rellenos con
cremas elaboradas con huevo
crudo, frutas, vegetales y
chocolate
Carne cruda: Las heces se
pueden introducir en la carne
cruda vacuna y de ave durante
el proceso de faena. Los
mariscos y los pescados
pueden estar contaminados si
se obtienen de agua
contaminada.
Huevos crudos: La Salmonella
puede contaminar la cáscara
de los huevos cuando las aves
ponen los huevos o cuando
estos están en contacto con
excrementos de aves (caca)
despuésde que se ponen.
Frutas y vegetales: pueden
haber sido hidratados en el
campo o lavados durante el
procesamiento con agua
contaminada con salmonella.
La contaminación también
puede ocurrir en la cocina
cuando los jugos de la carne
cruda entran en contacto con
alimentos sin cocinar, como las
ensaladas.
La diseminación directa
se produce por la vía
fecal-oral. La
diseminación indirecta se
lleva a cabo mediante
alimentos contaminados
o fómites. Las moscas
actúan como vectores.
Los alimentos
comúnmente asociados a
la transmisión de la
enfermedad son:
- Agua de consumo de
fuente no segura, por
ejemplo, agua de pozo
contaminada por pozos
ciegos, o agua de lagos o
ríos sobre los que se
vierten aguas residuales.
- Verduras y frutas
provenientes de huertas
donde se utilizan aguas
servidas para el riego.
- Comidas que requieren
mucha manipulación, que
se sirven frías sin proceso
de cocción y que ante
falta de higiene del
elaborador pueden
contaminarse: ensaladas
con ingredientes varios,
vegetales crudos, lácteos
y aves.
S. Emético está asociado
generalmente al consumo de
alimentos farináceos, arroz,
papas, faina, pastas cocidas,
etc.
S. Diarreico asociado a carnes,
carne picada, pan de carne,
lácteos, sopa, embutidos y
budines, guisos.
Los alimentos implicados en
este tipo de enfermedad son
aquellos que han
experimentado una
manipulación incorrecta en su
elaboración o servicio, expuestos
por más de 2 horas a t° ambiente,
permitiendo la reproducción del
microorganismo y la liberación de la
toxina la cual reíste la t° de cocción.
El caso clásico que conduce a los
brotes, es el alimento contaminado
con C.perfringens, que ha sufrido un
proceso térmico que destruye las
formas vegetativas, pero que es
insuficiente para matar las esporas.
Cuando el alimento se somete a
tratamientos incorrectos de
tiempo/temperatura, las esporas
germinan y se multiplican
rápidamente generando una
numerosa población vegetativa.
Es decir, este tipo de
microorganismo se encuentra
asociado a grandes
producciones de alimentos con
enfriamiento lentos, productos
cárnicos con pollo, arrollados de
matambre, empandas de carne.
B. por alimentos (adulto)
Conservas caseras poco
acidas en envases
herméticos sin refrigerar
crea un ambiente propic
(sin oxígeno y pH mayore
4,5) para el desarrollo y
síntesis de la toxina
B. lactante
Algunas verduras, las especia
las hierbas, los tés y la miel
sido asociados
epidemiológicamente a la
ocurrencia de esta enfermeda
Pre
ve
nci
ón
Cocción completa de los
alimentos
Evitar la contaminación
cruzada
Lavar con abundante agua
segura las frutas y verduras
Mantener limpias las
superficies, recipientes y
utensilios que se utilicen para
elaborar productos con crudos
y cocidos
Consumir leche y derivados
pasteurizados
Evitar el consumo de huevos
que estén rotos o sucios.
La principal medida
preventiva es el uso de
agua segura, siendo éste
el factor más importante
en zonas de bajo
estándar de saneamiento,
con falta de red de
abastecimiento de agua
potable y red cloacal
efectivas.
- Cloración del agua
cuando no es segura,
mediante dos gotas de
lavandina por cada litro
de agua.
- Si no se dispone de
suministro seguro de
agua potable es
conveniente hervir agua
de bebida y que se utilice
para preparación de
alimentos.
- Evitar ingerir agua de
piletas, ríos, lagos, o
aguas de recreación.
Para su prevención es preciso
calentar los alimentos a más
de 100ºC, enfriarlos
rápidamente (hecho que se ve
facilitado cocinando los
alimentos en pequeñas
cantidades) y conservarlos a
temperaturas adecuadas
(menos de 8 ó más de 63ºC)
hasta su consumo. Antes de
cocinar los alimentos es
imprescindible eliminar la tierra
que pudiera haberlos
contaminado.
Los factores que conducen a brotes
por S. Aureus, el mantenimiento del
alimento, por un tiempo prolongado,
en la zona de temperaturas
peligrosas (entre 4 y 60° C), es
esencial. De esta manera el
microorganismo se multiplica y
produce la toxina, que no se
destruye por un tratamiento térmico
posterior.
-No dejar expuestos los alimentos t°
peligrosas (entre 4 y 60° C)
-Calentar los alimentos a t°
superiores a 60°
-Se contribuye a evitar la
propagación de estas bacterias
lavándose siempre minuciosamente
las manos con agua y jabón o
aplicándose un desinfectante para
manos con alcohol.
-Las personas con una infección
cutánea por estafilococos no deben
manipular alimentos.
Para evitar el crecimiento de esporas
de C. perfringens que podrían estar
en los alimentos después de la
cocción, los alimentos (tales como
carne cruda, pollo, salsas y otros
alimentos deben estar bien
cocinados a las temperaturas
recomendadas, y luego se han de
mantener a una temperatura que
sea o bien mayor de 60 ° C o menor
de 5 ° C. Estas temperaturas evitan
el crecimiento de esporas de C.
perfringens que podrían haber
sobrevivido al proceso de cocción
inicial.
Cualquier alimento que se ha dejado
fuera demasiado tiempo puede
resultar peligroso para el consumo,
aunque que tenga buen aspecto.
- Se debe lavar y cocinar
adecuadamente todas las
verduras que sean suministra
a niños menores.
- No proporcionar miel ni
alimentos que la contengan
niños menores de 1 año de
edad. Tampoco debe colocar
miel en chupetes, tetinas o en
pezón antes de amamanta
LISTERIA
MONOCYTOGENES
ESCHERICHIA COLI
ESCHERICHIA COLI
ENTEROPATÓGENA (EPEC)
ESCHERICHIA COLI
ENTEROTOXIGÉNICA (ETEC)
ESCHERICHIA COLI
ENTEROAGREGATIVA
(ECEAG)
ESCHERICHIA COLI
DIFUSAMENTE ADHERENTE
(ECDA)
ESCHERICHIA COLI
ENTEROHEMORRÁGICA (EHEC)
ESCHERICHIA CO
ENTEROINVASIVA (E
Infección Infección,niños lactantes
Toxiinfección,
Diarrea del viajero hasta
un síndrome parecido al
cólera.
Toxiinfección,
Diarrea infantil en
países en desarrollo
Infección
Toxiinfección,
E coli productora de toxina
Shiga
Infección,
disentería
Bacilo GRAM+ Bacilo GRAM - Bacilo GRAM - Bacilo GRAM - Bacilo GRAM - Bacilo GRAM - Bacilo GRAM -
No esporulado No esporulado No esporulado No esporulado No esporulado No esporulado No esporulado
Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo Anaerobio facultat
La bacteria posee gran
resistencia a los métodos
de conservación
habituales, como la sal, el
humo o la acidez, y su
capacidad de sobrevivir y
crecer a temperaturas de
refrigeración (alrededor
de los 5 ºC)
E. coli es una bacteria mesófila, la temperatura límite de crecimiento se sitúa alrededor de 7 ºC, lo que indica que un control eficaz de la cadena de frío en las industrias
alimentarias es esencial para evitar el crecimiento de E. coli en los alimentos.
E. coli es sensible a temperaturas superiores a 70 ºC, a partir de la cual son fácilmente eliminadas; por ello, es muy importante la pasteurización de alimentos como la leche, zu
etc., para garantizar su eliminación.
Listeria monocytogenes
puede parecer un gripe
siendo sus síntomas
variables, puede
ocasionar meningitis,
meningoencefalitis,
sepsis, abortos.
Produce una diarrea del
viajero, se la conoce también
como diarrea infantil esto se
debe a su patogenicidad para
los menores de 5 años de
edad donde la dosis infectiva
parece ser muy baja.
Aparece diarrea de moderada
a severa, que en niños puede
ser persistente, llevando a la
deshidratación, al
desequilibrio de electrolitos y
a la muerta.
Causa gastroenteritis, más
conocida como diarrea del
viajero que puede
comprender desde ligera
diarrea febril hasta un
síndrome parecido al cólera.
Produce un cuadro de diarrea
acuosa, moderada, náuseas,
vómitos, retorcijones que
suele autolimitarse entre 4 a
5 días.
En niños puede causar
deshidratación grave.
Diarrea liquida o mucosa
abundante y persistente,
escasa o nula cantidad de
fiebre y vómitos. La diarrea
puede ser persistente u
puede durar a veces más
de 14 días.
Produce una reacción
inflamatoria con formación
de mucus y segrega
toxinas proteicas, las
cuales actúan sobre la
mucosa intestinal. Destruye
células hospedadoras,
genera daños en la mucosay secreción con moco y
diarrea secretora.
Esta categoría de E. Coli
causante de diarrea es la
menos definida.
Esta bacteria produce
modificaciones en la célula
huésped que parece rodear
a la bacteria pero sin llegar
a invadirlas, no se
encontraron toxinas.
En los niños malnutridos de
países no desarrollados,
produce un cuadro leve con
heces de volumen y aspecto
casi normal.
Dentro de E. Coli
Enterohemorrágica tenemos
serotipos de E. coli productora de
Toxina Shiga (STEC), asociados a
enfermedades severas en el
hombres.
E. coli productora de Toxina Shiga
es un patógeno transmitido a
través de alimentos a asociados a
casos esporádicos y brotes de
diarrea con o sin sangre, colitis
hemorrágica y Síndrome Urémico
Hemolítico.
E. Coli Enterohemorrágica es el
agente etiológico de diversa
entidades clínicas, cuya gravedad
varían desde cuadros subclínicos
hasta padecimientos graves, se
pueden presentar como
infecciones asintomáticas,
diarreas leves y autolimitantes
hasta procesos más graves,
Se caracteriza por có
abdominales, diarre
vómitos, fiebre. Escalo
y malestar generaliza
Con deposiciones q
contiene sangre, moc
leucocitos fecales.
disentería causada p
este microorganismo
generalmente,
autolimitante.
muchas veces con secuelas
importantes como SUH, colitis
hemorrágica y Purpura
Trombocitopenica Trombotica
(PTT).
Periodo de incubación
muy prolongado, suele
ser de 1 a 2 semanas,
pero puede oscilar entre
algunos días y 3 meses.
Periodo de incubación 24 -
72 hs
Periodo de incubación entre
12 horas y 36 horas
Periodo de incubación
12- 72 horas.
Periodo de incubación
24-72 horas Periodo de incubación1 a 2 días
Periodo de incubaci
12 – 72 horas
Este microorganismo, se
distribuye ampliamente y
se lo puede aislar del
agua dulce o salada, del
suelo, del lodo de las
aguas residuales, en los
vegetales en putrefacción,
en el ensilado
(especialmente cuando el
proceso de fermentación
es deficiente) y entorno
de la producción de
alimentos lo que confiere
una importante
oportunidad para
contaminarlos
E. coli es un habitante normal del intestino de todos los animales y en hombres desempeña un papel importante ya que suprime el crecimiento de especies bacterianas dañin
sintetiza cantidades importantes de vitamina. Este comensal del intestino no es agente causante de ETA y es adquirido por los niños dentro de unos pocos días luego del
nacimiento, pero puede causar enfermedades cuando sale de su habitad natural.
Los alimentos de alto
riesgo son los fiambres
y los productos
cárnicos listos para el
consumo (carnes y
salchichas cocinadas,
curados o
fermentados), lácteos
entre ellos quesos
blandos y leche y
helados no
pasteurizados y
pescados ahumados.
Alimentos que
estuvieron mucho
tiempo en la heladera
E. coli se trasmite principalmente
por la ruta fecal-oral. Brotes
esporádico sobre todo en países
subdesarrollados. Afecta
principalmente a los niños en
época de lactancia, relacionado
con la utilización de agua
contaminada para la preparación
de las formulas lácteas.
E. coli se trasmite
principalmente por la ruta
fecal-oral
E. coli se trasmite
principalmente por la ruta
fecal-oral. Es una
enfermedad muy común en
niños en países en
desarrollo y también de
países industrializados,
causando una diarrea
aguada y crónica.
E. coli se trasmite
principalmente por la
ruta fecal-oral
E. coli se trasmite
principalmente por la ruta
fecal-oral
E. coli se trasmite principalm
por la ruta fecal-oral.
E. coli enteroinvasiva pue
producir una enfermedad sim
la causada por Shigella disen
Normalmente la disentería, q
clínicamente indistinguible
aquella causada por miembro
genero shigella ocurre luego
ingestión de alimentos o ag
contaminadas.
Entre las fuentes más frecuentes de infecciones transmitidas por los alimentos figuran los productos lácteos y los zumos (jugos) no pasteurizados, la carne elaborada y cocida
manera insuficiente, las frutas y las hortalizas crudas y la manipulación y el almacenamiento insalubres de los alimentos preparados.
L.
Monocytogenes presente
en los alimentos muere
por acción de la
pasteurización y la
cocción.
Evitar el consumo de
productos lácteos hechos
con leche no
pasteurizada, fiambres y
productos cárnicos listos
para comer, como
salchichas, jamones y
patés, y pescados
ahumados, como el
salmón.
La E. coli es una bacteria que se encuentra en el sistema digestivo de los animales y los seres humanos.
Cocción completa de los alimentos
Evitar la contaminación cruzada
Lavar con abundante agua segura las frutas y verduras
Mantener limpias las superficies, recipientes y utensilios que se utilicen para elaborar productos con crudos y cocidos
Consumir leche y derivados pasteurizados
Desinfección de piscinas