PROCESO DE PRODUCCION DEL CHOCOLATE

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El chocolate es un producto sorprendente, único, 
que lo mismo se sirve en los más regios salones 
que en los modestos hogares, es tan aplicable en 
su consumo, que no hay casa que no tenga 
chocolate en reserva para alguna ocasión que se 
presente, y ya es difícil encontrar un hogar sobre 
todo si hay niños, donde no se use de un modo u 
otro a diario, al menos para desayunar. 
Sin embargo a pesar de su popularidad, de estar 
presente en la vida cotidiana, a pesar de lo vulgar 
que se ha venido a hacer su uso, lejos de 
desmerecer por la generalidad de su costumbre, 
aumenta progresivamente de día en día su aprecio 
y popularidad, encontrándole nuevas aplicaciones y 
bondades para el ser humano, quien a través de los 
tiempos lo sigue venerando. 
 
 
El 
C 
H 
O C O L 
A 
T 
e 
Chocolate, igual que muchas otras 
palabras terminadas en ate, proviene 
de la lengua náhuatl (Azteca). 
Chocolate viene de xococ (agrio) y 
atl (agua). Originalmente, los aztecas 
preparan una bebida agria de 
chocolate fermentada en agua. 
En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida, al tiempo que se sirven té de 
China o café de Oriente, aunque la bebida del cacao queda reservada para las clases acomodadas. 
En 1659 abre sus puertas la primera fábrica de chocolate en París, en 1720 las chocolaterías 
italianas son famosas por la calidad de sus productos. El chocolate conoce una expansión 
creciente a través de Europa, por todo el mundo. Las primeras pastillas de chocolate son inglesas 
(1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es una creación británica (1830) y 
más tarde Suiza presenta sus creaciones de chocolate con leche y luego con avellanas 
Gracias a este desarrollo industrial, el chocolate comienza lentamente su divulgación y se 
generaliza el consumo haciéndolo accesible en todos los hogares. 
Sus pequeñas flores de color amarillo rosáceo y sus 
frutos, crecen de forma inusual, directamente del 
tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una 
baya denominada mazorca, que tiene forma de 
calabacín alargado verde que al madurar se vuelve 
roja y amarilla, llega a pesar aproximadamente 450 
gr y mide de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 cm de 
ancho. Ésta tiene una corteza rugosa de casi 2 cm 
de espesor, rellena de una pulpa rosada viscosa, 
dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos 
largos, blancos y carnosos acomodados en filas. Los 
granos, también llamados habas de cacao, tienen la 
forma de porotos y su sabor en bruto es muy 
amargo. 
A pesar de que sus frutos maduran durante todo el 
año, normalmente se realizan dos cosechas y son 
necesarios de cinco a seis meses entre su 
fertilización y su recolección. Esta última, es manual 
y se realiza con sumo cuidado para no dañar las 
nuevas flores. 
 
 
El nombre del árbol de cacao viene del 
griego (Teobroma Cacao, que significa 
literalmente, alimento de los dioses), es 
un árbol tropical que crece solo en 
climas calientes y húmedos. Es por eso 
que su cultura está limitada a las 
regiones que se sitúan a 20 grados de 
latitud Norte y 20 grados de latitud Sur. 
 
 
 
 
A pesar de que sus frutos 
maduran durante todo el año, 
normalmente se realizan dos 
cosechas y son necesarios de 
cinco a seis meses entre su 
fertilización y su recolección. Esta 
última, es manual y se realiza con 
sumo cuidado para no dañar las 
nuevas flores. 
Tras separar el fruto del 
árbol, se procede a partirlo 
con ayuda de un machete 
para extraer la pulpa y las 
habas de cacao, parte valiosa 
del fruto. 
La fermentación es un proceso en donde las 
semillas de cacao, cubiertas de pulpa, se 
colocan en cajones para aumentar su 
temperatura -50ºC- y se desprenda la pulpa. 
Este proceso lleva alrededor de 6 a 8 días y 
debe realizarse en sitios cubiertos, cerrados y 
libres de viento para que la temperatura del 
grano de cacao sea constante. 
Cuando la temperatura de la semilla llega a 
45ºC, sus embriones mueren y ese momento 
marca el inicio de los cambios que dan el sabor 
y el aroma al cacao. 
Posteriormente, es necesario 
someterlo al proceso de secado, el 
cual consiste en reducir la 
humedad con que sale el grano de 
cacao una vez finalizada la etapa 
de fermentación. Luego de esto, los 
granos son seleccionados y 
clasificados. 
 
Las habas de cacao, ya 
fermentadas, secas y enfriadas 
serán almacenadas en sacos para 
ser transportadas a la fábrica 
Una vez llega a la fábrica las habas 
de cacao pasan por un proceso de 
limpieza y una vez limpias, las habas 
son trituradas, partiéndose en 
trocitos más pequeños. Las habas de 
cacao son de un tamaño similar a 
una almendra y también tienen una 
ligera cáscara. Por ello, una vez 
trituradas se separa la cáscara de 
haba de cacao a través de unos 
aspiradores, gracias a que pesa 
menos. El haba ya limpia y triturada, 
llamada “grué” pasará a ser tostada 
en el proceso de torrefacción. 
 
 
En este proceso donde el haba de 
cacao desarrolla más de 400 
aromas. Las habas de cacao se 
tuestan a una temperatura que 
oscila entre 120 y 150 grados 
centígrados durante un tiempo 
variable que puede llegar a 25 
minutos. Temperatura y tiempo de 
tostado son las variables claves a 
controlar para obtener un sabor y 
otro de chocolate. 
Una vez tostadas las habas son 
molidas de nuevo. En el molido las 
habas alcanzan mayor 
temperatura, y gracias a que el 
haba de cacao tiene un alto 
contenido en materia grasa 
(manteca) el “grué” se convierte, 
después de molido, en una masa 
líquida llamada pasta o licor de 
cacao que irá directamente al 
mezclado. 
La leche fresca que recogemos a 
diario se mezcla con azúcar y se 
concentra antes de mezclarla con 
la pasta de cacao. Es en este 
proceso que se desarrolla el toque 
caramelizado 
Para elaborar el chocolate se vierten en 
una mezcladora diferentes ingredientes 
en función del tipo de chocolate: 
Chocolate negro: pasta de cacao, 
manteca de cacao, azúcar 
Chocolate con leche: pasta de cacao, 
manteca de cacao, azúcar y leche 
Chocolate blanco: manteca de cacao, 
azúcar y leche 
La textura de esta mezcla de 
ingredientes es granulosa por lo 
que se hace pasar por unas 
máquinas con cinco rodillos por 
los que va avanzando la mezcla a 
la vez que disminuyendo el 
tamaño de las partículas hasta 
obtener un polvo fino, con una 
dimensión de 17 micras. 
Un proceso en el que se emplea 
una media de ocho horas, para 
transformar la pasta de chocolate 
de sólida a líquida. 
Durante el conchado se añade 
manteca de cacao y lecitina con 
el fin de incrementar la fluidez 
de la mezcla. También se 
incorpora aroma natural de vainilla 
que permitirá darle el gusto 
definitivo deseado. 
 
 
En esta fase se reduce la 
temperatura del chocolate para 
garantizar la cristalización de la 
manteca de cacao en una cantidad 
mínima de un 1%, mientras que los 
cristales del tipo inestable están 
listos para ser moldeados, después 
de ser calentados sin sobrepasar los 
35º C. 
 
En el caso de querer fabricar 
chocolate con otros ingredientes: 
avellanas, almendras, galleta…es 
ahora el momento de 
incorporarlos. 
Por último es hora de dar al 
chocolate la forma deseada 
vertiéndolo en moldes (tabletas, 
bombones, chocolatinas…) que 
después se hacen pasar por un 
túnel de enfriado. A la salida 
nuestros chocolates están listos 
para ser envasados y distribuidos, 
siempre a una temperatura 
controlada (entre 15 y 17 grados) 
para garantizar que llegan a ti en 
perfecto estado. 
 
Bibliografías 
 
 
 
 
 https://caumas.org/wp-content/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf 
 http://www.cutchet.com.ar/proceso.html 
 https://www.chocolatesnestle.es/fabricacion-
curiosidades/fabricacion-chocolate 
 https://www.valor.es/proceso-de-elaboracion-
del-chocolate/ 
 
Bibliografías 
https://caumas.org/wp-content/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf
https://caumas.org/wp-content/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf
http://www.cutchet.com.ar/proceso.html
https://www.chocolatesnestle.es/fabricacion-curiosidades/fabricacion-chocolate
https://www.chocolatesnestle.es/fabricacion-curiosidades/fabricacion-chocolate
https://www.valor.es/proceso-de-elaboracion-del-chocolate/
https://www.valor.es/proceso-de-elaboracion-del-chocolate/