S15 -LIPIDOS, GRASAS, ACEITES Y AMINOÁCIDOS

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QUÍMICA ORGÁNICA
SESIÓN 15: LÌPIDOS, GRASAS, ACEITES Y AMINOÁCIDOS
http://www.youtube.com/watch?v=oSCFx9jmTBk
http://www.youtube.com/watch?v=oSCFx9jmTBk
¿De dónde provienen los 
lípidos y las grasas?
¿De dónde provienen los 
aceites?
¿Qué alimentos son 
ricos en grasas?
¿Qué son los aminoácidos y para qué 
sirven?
¿Cuál es la diferencia 
entre lípido grasas y 
aceites?
¿Cuál es la estructura 
química que caracteriza a 
las grasas y aceites?
¿A qué se denominan 
grasas saturadas?
¿Cuándo un aminoácido es esencial y cuándo 
no esencial?
LOGRO
Al finalizar la sesión, el
estudiante elabora un
organizador visual, sobre
lípidos, grasas, aceites y
aminoácidos; aplicando
conocimientos sobre sus
propiedades químicas así
como aplicaciones en la
industria y aquellos que
generan daño sobre los seres
humanos; sustentando con
orden y coherencia.
 También se les conoce como lípidos. Químicamente son ésteres
de los ácidos grasos (de peso molecular elevado y generalmente
con número par de C) con el propanotriol o glicerina, o sea: son
ésteres del glicerol o triacilgliceroles. Su fórmula general es:
GRASAS
(Tracilglicerol)
Donde: R, R' y R" son grupos hidrocarbonados, generalmente mayores de
catorce carbonos, iguales o diferentes. Pero pueden tener 4, 6, 10 y 12
carbonos.
RECORDANDO A LOS ÉSTERES Y LA GLICERINA
Un éster 1,2,3 – propanotriol, 
glicerina o glicerol
NOMENCLATURA Y ESTRUCTURA DE LAS GRASAS:
Generalmente toman el nombre de donde se obtienen. Ejm. De los vegetales
se obtienen: aceite de oliva, ricino, maní, girasol, algodón, palma, almendras,
soya, manteca de cacao, etc. de los animales: aceite de ballena, grasa de
cerdo, de vaca, hígado de bacalao, etc.
Químicamente se nombran como ésteres de glicérido o glicerina:
PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS GRASAS
• Cuando en su constitución predominan los ácidos grasos
saturados se tiene sebos (estado sólido) y mantecas
(consistencia pastosa); pero si predominan los ácidos
insaturados como oleico o linoleico se tiene los aceites (estado
líquido)
• Son de color blanco o amarillento, untuosos al tacto,
insolubles en agua; pero solubles en solventes orgánicos
como: éter, sulfuro de carbono (CS2), benceno, cloroformo,
etc., las manchas en el papel no se borran por el calor; a bajas
temperaturas se funden pero a temperaturas elevadas se
descomponen.
PROPIEDADES QUÍMICAS. – REACCIONES
Por calentamiento a altas temperaturas se descomponen. Los
aceites se oxidan a la altura del doble enlace y se endurecen o
solidifican, tenemos:
1.- Hidrogenación de Aceites.
Consiste en adicionar hidrógenos a los enlaces etilénicos de los
radicales ácidos que constituyen el aceite, en presencia de Ni, Pt
o Pd; obteniéndose una grasa sólida. Debe evitarse la
hidrogenación completa para evitar productos duros y
quebradizos
Es una reacción de hidrólisis, obteniéndose ácidos (iguales o
diferentes) y glicerina.
2.- Desdoblamiento de Grasas.
3.- Por hidrólisis alcalina ("saponificación")
Se obtiene jabones y glicerol.
OBTENCIÓN DE GRASAS
Se encuentran en forma natural en los animales y vegetales, como
"grasa corporal" en el tejido adiposo o como sustancia de reserva
de donde se les extrae con solventes orgánicos.
El vegetal o animal, elabora los lípidos por procesos metabólicos
de esterificación.
3(ácido) + glicerina grasa + 3H2O
Ejm.
3(ac. esteárico) + glicerol triestearato de glicerilo + 3H2O
Como la glicerina tiene tres grupos –OH, por cada uno de estos
grupos se necesita un ácido, en total: 3
 Cuando se "metabolizan" se
convierten en CO2 y H2O,
produciendo más del doble de
Kcal/gr que los carbohidratos o
las proteínas.
FUNCIÓN BIOLÓGICA DE LOS LÍPIDOS O GRASAS
 En los mamíferos sirve como
fuente de energía química.
 Se consumen por oxidación y
ayudan a proporcionar energía
química en los procesos vitales.
 En la industria textil: el aceite
ricino, etc.
USOS DE LAS GRASAS:
 En la alimentación: aceite de
maní, oliva, girasol; manteca;
etc..
 En pinturas y barnices: aceite
de linaza, los "aceites secantes".
 En productos terapéuticos:
aceite ricino, hígado de bacalao,
manteca de Cacao, etc.
SAPONIFICACIÓN – JABONES
Son sales metálicas de los ácidos grasos, generalmente los ácidos
grasos para jabones deben tener de 10 a 18 átomos de carbono,
especialmente ácido palmítico, esteárico y oleico. Los metales
usados son: sodio (Na) y potasio (K). Las sales de Ca y Mg son
insolubles en agua.
La materia prima para los jabones, entonces, son las grasas o
sebos (ácidos: laúrico, mirísticos, palmítico y esteárico) y los
aceites (oleico, oliva, soya, peces, etc) con soda cáustica o
potasa cáustica.
Cuando el metal es sodio y el ácido es saturado se obtiene
"jabones duros", pero cuando el metal es potasio y el ácido es no
saturado se obtiene "jabones blandos" (o líquidos).
Los jabones en sí no son compuestos químicamente puros, sino que tiene aditivos
para mejorar su presencia. Ejm se agrega alcohol para obtener jabones
transparentes; aire, para que floten; perfumes y colorantes para jabones de
tocador, arena, para jabones ásperos, germicidas, para jabones antisépticos, etc.
Lasa aguas duras "cortan" a los jabones haciéndoles insolubles,
ya que, los iones de Ca y Mg presentes en las aguas duras
desplazan a los iones de Na y K formando sales insolubles que
se precipitan, impidiendo de esta manera la formación de
espuma y el poder limpiador.
Ejm:
2C17H33–COONa + Ca
++  (C17H33–COO)2 Ca + 2 Na
+
Oleato de sodio ión calcio oleato de calcio ión sodio
(Jabón, soluble) (Pesado e insoluble)
 Cada molécula de jabón es anfipática, es decir, tiene un
extremo hidrocarbonado no polar y al otro extremo, el ión
carboxilato ( – COOM+ ), polar; donde M = Na ó K. Por ejemplo,
veamos la molécula del palmitato de sodio:
CH3 – (CH2)14 – COO
- Na +

)polarno(
lipófilo
 
)polar(
hidrófilo
Las grasas y los aceites 
son ésteres (un alcohol 
más un ácido). Como el 
alcohol que los forma es 
el glicerol, se los llama 
también glicéridos. La 
numeración de la cadena 
se hace a partir del grupo 
carboxilo.
Se forman por la 
combinación del 
alcohol glicerol o 
propanotriol 
(comúnmente 
llamado glicerina) 
con ciertos ácidos, 
llamados ácidos 
grasos.
Grasas, 
aceites y 
jabones 
GLICÉRIDOS
• Son ésteres de ácidos grasos 
simples del triol conocido como 
glicerina.
• Los glicéridos más comunes son los 
triglicéridos (triacilglicerina) en los 
que los tres grupos –OH de la 
glicerina han sido esterificados por 
ácidos grasos.
Ácido esteárico
TRIGLICÉRIDOS
TRIGLICÉRIDOS
• A los triglicéridos generalmente se les 
denomina grasas si se encuentra en 
estado sólido a temperatura ambiente.
TRIGLICÉRIDOS
• La mayor parte de los triglicéridos 
derivados de los mamíferos son 
grasas, como la grasa de ternera o la 
manteca de chancho.
TRIGLICÉRIDOS
• En las plantas y en los animales de 
sangre fría, los triglicéridos son aceites, 
como el aceite de maíz, de cacahuate o 
de pescado 
TRIGLICÉRIDOS
• Las grasas y aceites 
generalmente se utilizan para 
almacenar energía a largo plazo 
en animales y plantas.
• Los ácidos grasos de los 
triglicéridos comunes son ácidos 
carboxílicos lineales y largos, 
entre 12 y 20 átomos de carbono
Algunos de los 
ácidos grasos 
comunes tienen 
cadena de 
carbono 
saturadas, 
mientras que 
otros tienen uno 
o más enlaces 
doble carbono-
carbono
• La mayoría de los triglicéridos saturados son 
grasas ya que son sólidos a temperatura ambiente 
y la mayoría de los triglicéridos con varias 
insaturaciones son aceites ya que son líquidos a 
temperatura ambiente
GRASAS Y ACEITES SATURADOS E INSATURADOS
• La mayoría de las grasas y aceites 
naturales son mezclas de triglicéridos 
que contienen varios tipos de ácidos 
grasos saturados e insaturados.
• En general, los aceites de las plantas 
y de los animales de sangre fría 
contienen más insaturaciones que las 
grasas de los animales de sangre 
caliente.GRASAS Y ACEITES SATURADOS E INSATURADOS
• Recientemente, los consumidores 
han tenido conocimiento de que los 
aceites vegetales “poliinsaturados” 
se digieren con más facilidad.
• Los aceites y grasas vegetales 
insaturadas ayudan a prevenir 
enfermedades cardiovasculares 
como la arteriosclerosis.
IMPORTANCIA DE SU CONSUMO
IMPORTANCIA Y CUIDADO EN SU CONSUMO
QUÍMICA ORGÁNICA
AMINOACIDOS
Los aminoácidos son compuestos orgánicos formados por 
carboxilos y aminas. 
Estos compuestos se unen para formar proteínas y otras 
macromoléculas. Se dividen en dos grupos: esenciales y no 
esenciales.
Los alimentos con mayor contenido de
aminoácidos esenciales son las carnes
(incluido el pescado), los huevos, los
lácteos, los frutos secos y algunos
vegetales.
Por su parte, los aminoácidos no
esenciales son aquellos que pueden ser
producidos por el cuerpo humano
(específicamente por el hígado) sin
ayuda de agentes externos.
Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser 
sintetizados por el cuerpo humano de manera autónoma. 
Por este motivo, dicho tipo de aminoácidos debe ser 
ingerido a través de los alimentos.
Los aminoácidos no esenciales son 12: glicina, alanina, serina, cisteína, ácido 
aspártico, ácido glutámico, asparagina, glutamina, arginina, tirosina, prolina e 
histidina.
En términos generales, las funciones de los aminoácidos son las siguientes:
1-Regular el ciclo del sueño y vigilia.
2-Sintetizar hormonas.
3-Estimular la síntesis de proteínas musculares.
4-Mejorar la circulación de oxígeno en los músculos.
5-Regular la actividad cerebral (tales como los estados de alerta y las 
sensaciones de depresión)
6-Producir y almacenar energía.
7-Los aminoácidos esenciales son ocho: fenilalanina, triptófano, lisina,
metionina, treonina, isoleucina, leucina y valina.
GRACIAS