GUIA COORDINAR ACTIVIDADES DE PRODUCCION YOGURT

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INSTRUCTORA.: IVONNE OVIEDO HERNANDEZ Página 1 
 
 MONITOREAR EL LABORATORIO 
 ORGANIZAR LA SECUENCIA EN LAS ACTIVIDADES 
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE 
Programa de Formación: Laboratorio industrial Duración en horas 6 horas 
Módulo de Formación Calidad y metrología Duración en horas 
Norma de competencia laboral Nº 291201081 Monitorear el laboratorio según 
especificaciones técnicas y normativa legal 
Elemento de competencia 
02 
 Valorar resultados 
Duración en 
horas 
6 
2- INTRODUCCION: Los derivados de la leche como el yogurt son productos fermentados 
obtenidos a partir de la leche higienizada coagulada por la acción de los microrganismos 
(Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococcus Thermophyllus, los cuales deben ser 
abundantes y viables en el producto final, Estos microorganismos actúan sobre la azúcar 
de la leche (lactosa) produciendo ácido láctico. El yogur también posee otros beneficios y 
es que son fuente de minerales como el calcio, magnesio y fosforo, el yogurt hace la leche 
más digestiva. 
3- RESULTADOS DE APRENDIZAJE: 
❖ Identifica las variables a controlar en el proceso 
❖ Realiza cálculos para la elaboración del yogurt 
❖ Aplica la técnica de limpieza y desinfección 
❖ Realiza análisis a materia prima, producto en proceso y producto terminado 
❖ Aplicar las normas ambientales y se bioseguridad en la ejecución de los ensayos 
❖ Socialización de los resultados 
 
4-PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE 
 
1. Los alumnos organizan el material a utilizar 7 grupos de 5 
2. Lea el documento anexo a la guía, YOGURT 
3. Previa explicación del instructor proceder a realizar los cálculos para la 
preparación del yogurt. 
4. Reporte los resultados obtenidos. Y aplique los respectivos ajustes 
5. Socialización de los resultados. 
 5. INSTRUCCIONES GENERALES: Tiempo: 6 horas 
Organización: 7 grupos de 5 alumnos 
Recomendaciones: Socializar antes de la práctica la actividad a realizar. 
INSTRUCTORA.: IVONNE OVIEDO HERNANDEZ Página 2 
Fechas de entrega de evidencias. A las dos días máximo de haber de realizada la 
actividad 
Visita institucional: instalaciones del laboratorio industrial 
6-. EVALUACIÓN. Criterios de evaluación: Destreza en la realización de la técnica e 
interpretación de los datos obtenidos 
 
EVIDENCIAS: 
 PRODUCTO: Informe escrito de las variables determinadas y analizadas, Unidades 
producidas en la preparación yogurt 
DESEMPEÑO : Destreza en la realización de la técnica e interpretación de los datos 
obtenidos 
Uso de implementos de bioseguridad en el laboratorio como batas, zapatos cerrados, 
gorro, guantes, tapabocas. 
CONOCIMIENTO. .Respuesta a preguntas sobre variables a determinar, y conceptos de 
Ph, acidez, grados Brix, refractómetro, cálculos en materia prima, producto en proceso y 
del producto terminado 
 
7-. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS 
 
Ambientes de aprendizaje: Laboratorio Industrial para procesos químicos 
 
Medios impresos y audiovisuales: 
Equipos Video Beam, amplificadores con sus parlantes, Computador portátil , 
Windows seven con office 2010 con acceso a internet wi-fi, cables vga y hdmi, 
extensión de corriente. 
Material textual: Guía de aprendizaje, documento taller fotocopiado anexo. 
 
Recursos y Equipos: Instrumentos de laboratorio, guantes, zapatos cerrados, estufa, 
protector naso bucal, ollas, termómetros, balanza , refractómetro, balanza, Beaker, 
Ph metro 
 
8-. BIBLIOGRAFÍA Básica recomendada: Análisis fisicoquímicos de los alimentos, 
Editorial Acriba, Zaragoza España 
9-WEBGRAFIA: http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-
quimicas#ph 
Normas de seguridad en el laboratorio industrial institucional: 
http://www.quimicaweb.net/ciencia/paginas/laboratorio/normas.html 
https://www.youtube.com/watch?v=sKmTuXgP3p4 
 
 
 
 
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-quimicas#ph
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-quimicas#ph
INSTRUCTORA.: IVONNE OVIEDO HERNANDEZ Página 3 
 ANEXO GUIA 
 PREPRACION Y ENVASADO DE YOGURT 
 CONTROL DE VARIABLES 
 
1-DETERMINACION DE ANALISIS FISICO DEL YOGURT 
a-Color Blanco 
b-Olor Característico 
c-Textura Media 
d-Sabor Característico 
e-Conservación Refrigeración 5-10°C 
e-Vida útil estimada 15 días - 1 mes 
2-DETERMINACION DE ANALISIS QUIMICO: 
 
A-PRUEBA DE ACIDEZ 
a-medir 40 ml de agua destilada hervida (para expulsar el CO2 porque aumenta la acidez) 
y enfriada en una probeta y depositarla en un Erlenmeyer 
b-Agregar 20 ml de la muestra de alimentos (YOGURT- leche) y mezclar 
c-Adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína 
d-Titular con KOH 0.1N/NAOH 0.1N hasta el viraje a un rosado leve 
e-Calcule la acidez 
 
Formula de acidez: 
 
% Acidez láctica= V.gastado x N del KOH /NaOH x meq/gr de ácido en la muestra x 
100 
 w o volumen del a muestra (20 ml ) 
 
Constante de mili equivalente/gr de ácido láctico 0.09 (constante) 
 
PREPARACION DEL KOH 0.1N/250 ML 
VALORES NORMALES DE LECHE ENTERA Y FRESCA: 0.13-0.17% 
 
VALORES NORMALES DE ACIDEZ DEL YOGURT: 1.0-1.5% 
VALORES NORMALES DE ACIDEZ EN LECHE 0.16-0.20 % 
 
 
B-DETERMINACION DE REFRACTOMETRIA: mide el porcentaje de solidos solubles en 
una muestra de yogurt 
TÉCNICA: Tomar los grados Brix en la leche entera (materia prima) ,producto en proceso 
y producto terminado 
a-Tomar una gota de agua destilada y colocarla en el refractómetro 
b-calibrar el refractómetro, asegurándose que es te en cero 
c-Colocar una gota de la muestra el refractómetro y realizar la lectura en grados Brix. 
d-Anotar los resultados de materia prima, producto en proceso y producto terminado. 
VALOR NORMAL DE REFRACTOMETRIA EN LECHE 9 -13%, VALORES MENORES 
INDICAN PRESENCIA DE AGUA 
INVESTIGAR LOS VALORES NORMALES DE REFRACTOMETRIA EN YOGURT 
 
C- DETERMINACION DE PH POR POTENCIOMETRIA: El Ph es el grado de acidez o 
alcalinidad de una solución. 
MATERIALES : Beaker de 100 ml 
a-Limpieza del potenciómetro o PH metro 
b-Calibración del potenciómetro con el buffer Ph 7.0 y Ph : 4.0 lavando siempre con 
agua destilada 
c-Medir el Ph a la muestra del alimento , lavar con agua destilada el electrodo 
d-Interprete los resultados 
INSTRUCTORA.: IVONNE OVIEDO HERNANDEZ Página 4 
 
VALORES NORMALES DE PH DEL YOGURT : ENTRE 4.0 -4.5 ligeramente acido 
VALORES NORMALES DE PH DE LA LECHE (materia Prima) 6.5-6.8 
 
D-DETERMINAR LA DENSIDAD DE LA LECHE CRUDA Y PASTEURIZADA: 
 
VALORES NORMALES 1.030-1.034 A 15°C 
a-Llenarla la probeta hasta la marca de l00 ml. 
b-Introducir el termo lactodensímetro hasta que quede flotando libremente, cuidando 
que no roce las paredes del recipiente 
c- Luego tome la lectura en la parte más alta, según el plano horizontal del líquido. 
d-Tome la temperatura introduciendo el bulbo del termómetro y observe la cifra marcada 
por el mercurio. 
e-Realizar la lectura y registrar los valores 
f-Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesaria 
g- La corrección de la densidad se hace de la siguiente manera: 
 
Si la temperatura a la cual se tomó la densidad es diferente a 1 5° C, debe corregirse la 
lectura, sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0.0002 gr/cc. 
 
Si la temperatura es mayor de 15° C se debe sumar la variación a la densidad leída y si es 
inferior a 15° C, se debe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor real 
de la densidad. 
Ejemplo: Averiguar la densidad real (Dreal) de una muestra de leche, cuya densidad 
leída (Dleida) es de 1,025 a25° C de temperatura. 
 
Si la temperatura es de 25°C, nos damos cuenta que hay 10 gradospor encima de la 
temperatura normal que es de 15°C. Si cada grado centígrado hace variar la densidad en 
0,0002, entonces tenemos que la variación será: 
 
10° C x 0.0002 = 00020 
Observamos en éste ejemplo que la variación de la densidad es de 0,0020 y como la 
temperatura es superior a 15°C; éste valor lo sumamos a la densidad leída. 
Por tanto, la densidad real de ésta muestra será: 
 
D = 1025 gr/cc + 0,0020 =1,027 gr/cc 
 
Veamos otro ejemplo: 
Averiguar la densidad de una muestra de leche, cuya densidad leída es de 1,023 gr/cc a 
una temperatura de 10°C. 
Variación de la densidad = 5° C x 0,0002 = 0,0010 
D real = D leída - D variación 
D real = 1,023 gr/cc - 0,0010 
D real = 1,022 gr/cc 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INSTRUCTORA.: IVONNE OVIEDO HERNANDEZ Página 5 
 PLANILLA DE REGISTRO DE MONITOREO DE MATERIA PRIMA, P. EN PROCESO Y P . 
TERMINADO 
PRODUCT
O 
Grados 
Brix 
Temper
atura 
Ph acidez Cantidad 
en ml 
Densid
ad 
Cambios 
Materia 
prima 
LECHE 
 
Producto 
en proceso 
 
Producto 
terminado 
 
Peso del 
frasco 
vacío 
 
Peso del 
frasco de 
producto 
terminado 
 
Cantidad 
de 
unidades 
 
Forma de 
eliminación 
de 
desechos 
 
Ajustes 
que usted 
realizaría 
en el 
proceso 
de acuerdo 
a los 
resultados 
obtenidos 
 
 
 COSTOS DE PRODUCION 
YOGURT Costo del 
frasco 
vacío 
Costo de 
la azúcar 
Costo de 
las tapas 
Precio 
de la 
leche en 
polvo 
Precio 
del 
cultivo 
lácteo 
Mano 
de obra 
total 
 
 
 
 
Ajustes que 
usted 
realizaría en 
el proceso 
de acuerdo a 
los 
resultados 
 
 
TRABAJO DE INVESTIGACION: a--Realizar la ficha técnica a este producto. 
 
 LISTA DE CHEQUEO 
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PREPARACION DE YOGURT 
 
Estructura curricular: Técnico en laboratorio industrial 
Módulo de formación: Control de calidad y metrología 
Norma de competencia Nº 291201081 Monitorear el laboratorio según especificaciones técnicas y normativa legal 
Elemento 02: Valorar resultados Código ______ 
Tipos de evidencia (Descripción) Desempeño x Conocimiento___ 
Nombre del alumno______________________________________________________ 
° 
ORDEN 
INDICADORES / FACTORES A 
EVALUAR 
 
 
 
RESPUESTAS 
 
 
 CUMPLE 
OBSERVACIONES 
 SI NO SI NO 
1. El estudiante Limpia y 
desinfecta mesones , áreas y 
utensilios a utilizar según 
protocolo 
 
2. El estudiante Alista los 
materiales según protocolo 
 
3- El estudiante Realiza los 
análisis a la materia prima 
según piocolo establecido 
 
4. El estudiante Mezcla leche 
líquida, leche en polvo y 
azúcar a 42-44°C según 
protocolo 
 
5 El estudiante baja del fuego y 
agregue el cultivo lácteo 
 
6 El estudiante envasa y 
mantener la temperatura de 42 -
44°C según protocolo 
establecido 
 
7 El estudiante controla el 
tiempo de fermentación según 
protocolo 
 
8- El estudiante controla las 
variables del proceso, grados 
Brix, Ph, temperatura, acidez 
refractómetro según protocolo 
establecido 
 
9- El estudiante mezcla y 
refrigera según protocolo 
establecido 
 
10 El estudiante envasa y 
etiqueta según protocolo 
establecido 
 
11- El estudiante dispone de 
residuos según protocolo 
establecidos 
 
12--OBSERVACIONES – RECOMENCADIONES: 
Ciudad y fecha de aplicación del instrumento_____________________________________ 
_____________________________ ____________________________ 
Firma del estudiante Firma del instructor 
 
 
 
 
INSTRUCTORA.: IVONNE OVIEDO HERNANDEZ Página 7 
 
PREPARACION DEL YOGURT 
INGREDIENTES. 
1 Litro de leche líquida UHT 
50 gramos de leche en polvo entera 
90 gramos de azúcar o sabro 
1 cajita de yogurt Ciledco (Cultivo lacteo) 
PREPARACION: 
1-Mezclar la leche líquida y la leche en polvo, el azúcar. 
2-Agitar bien y calentar de 42-44°C (Medirla con el termómetro) 
3-Agregar el cultivo lacteo. 
4-Envasar en termo, envolver x 4-7 horas, 
5- saborizar, mezclar suavemente y refrigerar. 
6-Envasar en frascos plásticos más pequeños, 
7-Etiquetar 
8-Conservar en refrigeración 
 
 
OBSERVAR LOS RESULTADOS Y COMPARARLOS CON LA NORMA Y EMITIR SUS CONCLUCIONES