almidones

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APLICACIONES DE 
HIDROCOLOIDES EN LA 
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Módulo I: Almidones nativos y 
modificados: obtención y aplicación, 
Polisacáridos Funcionales
Master Internacional en Tecnología de los 
Alimentos - MITA
Facultad de Agronomía de la UBA
Temario 2023
• ALMIDONES
• ALMIDONES MODIFICADOS
• APLICACIÓN DE ALMIDONES
– Panificación y repostería
– Salsas
– Lácteos
– Confitería
– Emulsiones y Encapsulados
• POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
– Almidones Resistentes
– Gomas y Mucilagos
– Oligosacáridos
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• 70-80% de las calorías consumidas por 
los humanos de todo el mundo 
• El ser humano posee el triple de 
AMY1 que los demás primates
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C.A.A. Art 674 - (Dec 112, 12.1.76) Con la 
denominación de Almidón o Fécula
Se entiende la materia orgánica que en forma de gránulos 
se encuentran en los corpúsculos especiales incluidos en 
el protoplasma de células vegetales en la etapa de la 
maduración.
La denominación de Almidón corresponderá a los 
gránulos que se encuentran en los órganos aéreos de las 
plantas, y la de Fécula, a los que se encuentran en las 
partes subterráneas (raíces, tubérculos, rizomas).
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Art 674 - (Dec 112, 12.1.76) El almidón y la fécula deberán 
cumplimentar las siguientes condiciones:
• Por hidrólisis total o enzimática deberán producir dextrosa como único 
glúcido.
• La morfología de los gránulos será variable de acuerdo al vegetal de origen y 
al examen microscópico con luz polarizada; presentarán la birrefringencia
típica.
• Se presentarán en forma de polvo fino o grumos friables.
• Humedad a 100°-105°C, Máx: 15% (feculas hasta 18%)
• Cenizas a 500°-550°C, Máx: 0,5%
• Nitrógeno total (en N), Máx: 0,15%
• Grasas, Máx: 0,15%
• Celulosa, Máx: 0,30%
• Acidez (en ml.sol. 0,1 N), Máx: 5,00%
• Anhídrido sulfuroso total, Máx: 80 mg/kg (80 ppm)
• Arsénico (como As), Máx: 3 mg/kg (3 ppm)
• Plomo (como Pb), Máx: 5 mg/kg (5 ppm)
• Metales pesados, como Pb, Máx: 40 mg/kg (40 ppm)
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ADITIVOS ALIMENTARIOS
El Código Alimentario Argentino define :
Ingrediente
“ Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la 
fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final
en su forma original o modificada ”
Aditivo Alimentario
“ Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el 
propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, 
químicas biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, 
preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o 
manipulación de un alimento “
Las Vitaminas, Minerales, Sustancias esenciales u otras sustancias 
que se incorporen con motivos de fortificación o enriquecimiento 
nutricional no son consideradas aditivos.
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VÍNCULOS ENTRE LAS UNIDADES MONOMÉRICAS
Son de tipo glucósido : una molécula de agua es eliminada entre los oxhidrilos 
del C1 de una de las unidades y uno de los oxhidrilos del siguiente resíduo.
Uniones  ( 1 → 4 ) ,  ( 1 → 6 ), etc. Según que el primer residuo sea  o 
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Polímeros de condensación de la glucosa
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Detalle de las uniones alfa 1-4 
Detalle de la unión 
beta 1-6 
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• Si el oxhidrilo del C1 y el C6 están: opuestos respecto al anillo ( isómero  )
del mismo lado respecto al anillo ( isómero  )
• Si la unión entre el C5 y el C6 está : hacia arriba del anillo (serie D)
hacia abajo del anillo (serie L)
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CH=O
CH-OH
CH-OH
CH-OH
CH-OH
CH2-OH
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CH-OH
CH-OH
CH-OH
CH-OH
CH
CH2-OH
O
HEXOSAS
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ALMIDONES
• Maíz
• Maíz waxy
• Trigo
• Papa
• Mandioca (tapioca)
• Arroz, etc
Distintos tipos según procedencia :
Gránulos constituídos por :
• Amilosa
• Amilopectina
Cadena lineal (helicoidal). Hasta 6.000 unidades de glucosa conectadas  ( 1→ 4 ).
Pesos moleculares de 104 a 106
Grado de polimerización (DP)
Papa : 1000 a 6000
Maíz : 200 a 1200
Amilosa :
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Estructura
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Cadena lineal con uniones  ( 1→ 4 )
pero con unión  ( 1→ 6 ) cada 20-26
unidades monoméricas.
Estructura ramificada.
Amilopectina :
Almidón Amilosa % (b.s.) Diámetro (mm) Diam. Prom.(mm)
Maíz 26 5 -- 25 15
Maíz waxy 5 5 -- 25 15
Papa 22 15 -- 100 33
Trigo 25 2 -- 35 15
Mandioca 17 5 -- 35 20
Arroz 17 3 -- 8 5
Tamaños y Relación Amilosa / Amilopectina
Pesos moleculares de 108 o más.
1000 veces mayores que la amilosa.
DP cercanos a 1 millón de unidades
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Estructura Microcristalina del Grano de Almidon
Amilosa
Amilopectina
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Hilum Central
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Sección transversal de un granulo de almidón de Sorgo tratado con α-amilasa. 
Note los aros concéntricos en los gránulos de almidón rotos Barra = 10 μm
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Resumen…
DIFERENCIAS ENTRE AMILOSA Y AMILOPECTINA
AMILOSA AMILOPECTINA
Forma Lineal Ramificada
Enlaces alfa - 1, 4 alfa - 1, 4 y beta - 1, 6
Peso Molecular < 0.5 mill. 50 - 500 mill.
Beta Amilasa 95 - 100% 50 - 60 %
Form. Película Fuerte Débil
Firmeza del Gel Fuerte Débil
Coloración al Yodo Azul Rojo - Violeta
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Formación del gránulo en los vegetales
• Acumulación de material pobremente organizado
• Formación de núcleo de polisacárido insoluble (hilum)
• Deposición de polímeros alrededor del hilum central
• Crecimiento inicial esférico, luego formas elongadas o chatas
• Cadenas poliméricas crecen radialmente.
• La multitud de grupos hidroxilos se atraen formando uniones hidrógeno
entre las moléculas adyascentes de amilosa y/o amilopectina.
• Se forman manojos cristalinos orientados radialmente ( miscelas )
rodeadas por una fase amorfa.
• Las regiones miscelares cristalinas mantienen el gránulo unido. Constituyen
entre el 25 y el 50 % y pueden rotar el plano de la luz polarizada formando
“Cruces de Malta” también presentan espectros de difracción de rayos X.
• Gran parte de la cristalinidad la aporta la amilopectina. 
• La amilosa suele encontrarse en las regiones amorfas o complejarse con 
las grasas.
Puentes de hidrógeno :
Débiles pero muchos.
Fuerzas considerables
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La estructura del gránulo hace que el almidón sea insoluble en agua fría, 
aunque puede hincharse ligera y reversiblemente ( 9 % en maíz ) 
ALMIDONES
Hinchamiento y Gelatinización del Almidón
Cuando los gránulos de almidón se calientan en presencia de suficiente agua :
• Se rompen las uniones más débiles en las áreas amorfas y el gránulo
comienza a hidratarse progresivamente. ( Se hincha irreversiblemente )
Las miscelas apretadamente unidas permanecen intactas manteniendo el
gránulo unido.
• Empiezan a romperse uniones hidrógeno de las regiones cristalinas. 
El gránulo continúa expandiendose hacia una red más hinchada aunque
permanece uniodo por las miscelas que aún no han sido rotas.
• Continúan disminuyendo el número y tamaño de regiones cristalinas.
El proceso que comenzó en el hilum se extiende hacia la periferia.
• Algunas de las moléculas de almidón cercanas a la superficie se sitúan
tangencialmente creando una especie de membrana.
• Paralelamente, la amilosa, lineal y menos voluminosa que la amilopectina
difunde hacia y a través de la membrana saliendo del gránulo hacia la
solución intersticial.
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Gránulos de Almidón Almidón Hidratados Gel de Almidón
Agua Calor
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• El tamaño de los gránulos continúa creciendo por efecto de la penetración
de agua hasta alcanzar el máximo hinchamiento ( Pasta semitransparente
de alta viscosidad )
Proceso de :
• Ruptura de uniones hidrógeno
• Reducción de zonas cristalinas
• Absorción de agua e hinchamiento
GELATINIZACIÓN
Caracterizado
por pérdida de 
birrefringenciaa la 
luz polarizada
“Temperatura de Gelatinización”
• Si se continúa el calentamiento, los gránulos hinchados comienzan a romperse y
a colapsar generando una dispersión coloidal, viscosa constituída por fragmentos
de gránulos hinchados, agregados de almidón hidratados y moléculas disueltas.
agua fría
gránulos de 
almidón cocción
Pasta viscosaSuspensión de almidón
agua fría
gránulos de 
almidón cocción
Pasta viscosaSuspensión de almidón
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Almidón sin cocimento/ Birrefringente
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Cambios durante la gelatinización : Viscoamilógrafo de Brabender
Suspensión de almidón, se calienta, 
mantiene y enfría programadamente
mientras se agita y se mide el torque 
del agitador ( viscosidad )
• Calentamiento : 1,5 °C/min
hasta 95 °C
• Mantenimiento : 10, 30 ó 60 min
• Enfriamiento : 1,5 °C/min hasta
50 o 25 °C
• Mantenimiento por 1 hora más.
Temperatura de “pasting” :
aumento rápido de viscosidad
(mayor que la de pérdida de 
refringencia)
• Menor temp. de pasting
• Rápido aumento de viscosidad
• Mayor viscosidad máxima (poder espesante)
• Mayor breakdown
Papa y Mandioca :
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Tipos de Almidones
• Almidones provenientes de granos
– Trigo (Triticum spp.), 
– Arroz (Oryza sativa), 
– Maiz (Zea mays), 
• Sagú varias especies de palmeras
(Metroxylon sagu, etc...)
• Feculas provenientes de raíces / tallos
– Tapioca (Manihot esculenta). 
– Papa (Solanum tuberosum), 
– Batata (Ipomoea batatas) 
ALMIDONES
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ALMIDONES
A B
C D
Microscopia luminosa de Almidones de A Trigo, B Papa, C Maiz, D Arroz
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http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum
http://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativa
http://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays
http://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta
http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum
http://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatas
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Temp de “pasting”
Trigo – Arroz – Maíz – Maíz waxy – Mandioca - Papa
Viscosidad de pico
Retrogradación del almidón
Retorno desde una fase amorfa hacia una condición de mayor insolubilidad
y cristalinidad.
Temperatura de Temperatura de Viscosidad de pico
Almidón Gelatinización "pasting" (8 %) Brabender (8 %)
( ° C ) ( ° C ) ( UB )
Maíz 62 - 74 75 - 80 700
Maíz waxy 63 - 72 65 - 70 1100
Papa 56 - 68 60 - 65 3000
Trigo 58 - 64 80 - 85 200
Mandioca 52 - 64 65 - 70 1200
Arroz 68 - 78 70 -75 500
ALMIDONES
Almidón
Solución diluída
Pasta más concentrada
Turbidez – precipitado blanco
Gel elástico - sinéresis
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Almidón de Maíz
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WAXY DENT
ALTA AMILOSA
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Almidón de Trigo
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Almidón de Papa
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Almidón de Tapioca
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Escaneado electrónico de Almidón de Mandioca
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Almidón de Arroz
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Características del Grano
Fuente Tipo
Diámetro-
Rango (m)
Forma
Tinción al 
Iodo
Maíz Cereal 5-26
Redondo, 
Poligonal
Azul
Maíz 
Ceroso
Cereal 5-26
Redondo, 
Poligonal
Rojo-Violeta
Tapioca Raíz 5-25
Truncado, 
Redondo-
Oval
Azul
Papa Raíz 15-100
Redondo, 
Oval
Azul
Arroz Cereal 3-8
Redondo, 
Poligonal
Azul
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ALMIDONES
Microscopia luminosa de Almidones de A Trigo, B Papa, C Maiz, D Arroz
A B
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EL GRANO DE MAÍZ
Germen
Cascarilla y Fibra
Almidón Duro
(Almidón y Gluten)
Almidón Suave
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EL PROCESO DE MOLIENDA HUMEDA
Grano pelado Cedazos
Separación 
del germen
Separación
de fibras
Modificación
Germen
Aceite de maíz
Glúten
ALMIDÓN
Produtos para 
alimentación animal
Almidones
Almidones Alimenticios, Industrial, Dextrinas
Remojo
Agua de
remojo
Evaporación 
del agua
Fibras
Separación 
almidón/glúten
Fibras
Secado
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ALMIDONES
La Dextrosa Equivalente (DE) es la medida del grado de 
hidrolisis de la molécula de almidón y su contenido de azucares 
reductores expresado en un porcentaje sobre su base seca.
Las propiedades Fisicoquímicas y funcionales cambian de 
acuerdo al DE que contienen:
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE MAÍZ
(% en Base Seca)
% del 
Grano
Almidón Proteína Aceite Cenizas Azúcar
Grano --- 71.5 10.3 4.8 1.44 1.97
Endospermo 81.9 86.5 9.4 0.8 0.31 0.64
Germen 11.9 8.2 18.8 34.5 10.1 10.81
Cascarilla 5.3 7.3 3.7 1 0.84 0.34
Capa Hilar 0.8 5.3 9.1 3.8 1.59 1.61
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ALMIDONES
Orientación de las moléculas 
de amilosa en forma paralela
Interacción entre hidroxilos 
de cadenas adyascentes
Formación de
agregados
Agregados : Precipitan o atrapan líquido en red tridimensional (gel)
(aparición de cierta organización cristalina (rayos X)
Optimo de longitud para la retrogradación : 100 a 200 unidades de glucosa
• Aumento de la viscosidad
• Opacidad o turbidez
• Formación de una “piel” insoluble en pastas calientes
• Precipitación 
• Formación de geles - Sinéresis
Consecuencias de 
la retrogradación en
pastas de almidón
• Más rápida a bajas temperaturas
• Favorecida por altas concentraciones de almidón
• Rápida a pH entre 5 y 7
• Retardada por la presencia de sal
Retrogradación :
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R E T R O G R A D A C I Ó N
Almidón Velocidad de retrogradación
Maíz Alta
Arroz Alta
Trigo Alta
Papa Media
Mandioca Baja
Maíz waxy Muy baja
ALMIDONES
Cereales : alta amilosa (28 %), DP = 200 – 1200, altos lípidos (0,6 %)
Papa : amilosa (21 % ), DP = 1000 – 6000, lípidos (0,05 %)
Maíz waxy : sin amilosa
Aplicaciones
• Como Espesantes y agentes de retención de agua
• Aportando a la textura
• Como carga
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Maíz Nativo Maíz Ceroso
Nativo
Tapioca
Nativa
ALMIDONES
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ALMIDONES
Swelling power= peso de gránulos hinchados / peso de almidón b.s.
Capacidad espesante y de retención de agua
• Maíz se hincha relativamente poco 
y en 2 etapas 
• Maíz waxy 1 sola etapa (sin amilosa)
• Papa y mandioca alto y rápido
hinchamiento (fuerzas de unión
débiles en el gránulo)
Swelling
Almidón Power a 95 °C
g/g
Papa 1153
Mandioca 71
Maíz waxy 64
Maíz 24
Trigo 21
Arroz 19
La tabla permite evaluar las cantidades relativas
de distintos almidones necesarias para lograr una
pasta de una determinada viscosidad.
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ALMIDONES
Textura y transparencia
• Gránulos sin hinchar, hinchados total y parcialmente
• Fragmentos de gránulos hinchados
• Agregados de gránulos hinchados
• Moléculas de almidón disueltas
• Precipitados de almidón retrogradado
Pasta de almidón
• No cohesivas, blandas, cortas
• Opacas, turbias
• Cohesivas, viscoelásticas, gomosas 
• Translúcidas, claras, transparentes
Pastas de almidones de
papa, mandioca y maíz waxy :
Pastas de almidones
de cereales:
Efecto del Medio
• Acidos : tienden a hidrolizar las uniones y debilitan los gránulos
• Azúcares : compiten con el agua (retrasan la gelatinización)
• Grasas y proteínas : Cubren los gránulos y limitan la gelatinización
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Propiedades Fisicas 
de los Almidones cocidos
• Maíz Regular............Opaco, Gelifica.
• Maíz Ceroso.............Claro, Cohesivo.
• Maíz Alto en Amilosa.... Muy Opaco, Gel muy Fuerte
• Tapioca...............Claro, Cohesivo, Lig. Tendencia a Gelificar
• Papa.......................Claro, Cohesivo, Gel Débil
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Almidón mal cocido
ALMIDONES
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Almidón bien cocido
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Almidón sobrecocido
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Curva de viscosidad - Maíz Ceroso
Mal cocido
Cocido
Leve sobrecoc.
Sobrecocido
Mal cocido Cocido Leve sobrecoc. Sobrecocido
Tiempo
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Viscosidad Brabender de Almidón de Maíz & 
Maíz Ceroso
(pH 5.0, 6% Sólidos)
V
is
c
o
s
id
a
d
Tiempo/Temperatura
Maiz Maiz Ceroso
pH 5.0 (6% sólidos)
No cocido
Bien cocido
Sobrecocido
ENFRIAMENTOCalent.
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Escaneado electrónico de Gránulos de Almidón de Trigo Calentados en agua:a, 20°C; b, 60°C; c, 80°C; y d, 97°C.
A B
C D
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ALMIDONES
Usos de almidones nativos
• Mayonesas bajas calorías, Salad dressings, Salsas
• Baby foods
• Rellenos y Comidas congeladas
• Postres lácteos
Almidón de maíz Almidón de maíz
Almidón de papa
Almidón de maíz
Almidón de mandioca
• Gomas y Jaleas
• Sopas, Salsas y Comidas enlatadas
• Premezclas para tortas, Tartas, Postres, etc.
• Emulsiones cárnicas
Almidón de maíz
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ALMIDONES
• altos contenidos de sólidos (azúcares)
• bajo pH / acidez
• esfuerzos de corte excesivos
• enfriamientos prolongados 
(retrogradación)
• congelación / descongelación
Almidones nativos
dificultades de
aplicación en
ALMIDONES MODIFICADOS
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•C.A.A. 23.1 (Res 101, 8.8.75) "ALMIDONES MODIFICADOS
•Se presentarán en forma de polvo, grumos o laminillas friables; de 
color blanco o casi blanco; sin olor ni sabor; insolubles en alcohol, 
éter, cloroformo
•Las formas no gelificadas son prácticamente insolubles en agua, pero 
las demás la absorben cuando se encuentran en suspensión acuosa 
fría y gelifican cuando se calientan entre 45° y 80°C
Cumplimentarán las siguientes condiciones:
•a) Humedad a 100-105°C, máx: 15,0%
•b) cenizas a 500-550°C , máx: 2,0%
•c) N total x 6,25, máx 0,5%
•d) Grasas (extrac. CCl4, máx 0,15%
•e) Anhídrido sulfuroso total, máx 80 mg/kg
•f) Residuos de los agentes de tratamiento en las cantidades que se 
establecen en cada caso
ALMIDONES MODIFICADOS
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RESOLUCIONES MERCOSUR SOBRE ALMIDONES
ALMIDONES MODIFICADOS
MERCOSUR - GMC - RES Nº 106/94 
Incorporada por Resolución MSyAS N° 184 del 30.05.95
Art 1° - Los almidones modificados químicamente son considerados como 
ingredientes y serán mencionados en la lista de ingredientes como almidones 
modificados.
Art 2° - Los almidones nativos y los almidones modificados por vía física o 
enzimática serán mencionados en la lista de ingredientes como almidones.
Art 3° - Los almidones modificados químicamente que sean utilizados por la 
industria alimentaria deberán obedecer las especificaciones establecidas por el 
Food Chemical Codex, 3rd. Edition, 1981.
Art 4° - Los Estados Parte pondrán en vigencia las disposiciones legislativas, 
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la 
presente Resolución a través de los siguientes organismos:
ALMIDONES MODIFICADOS
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ALMIDONES MODIFICADOS
• MAYOR O MENOR VISCOSIDAD
• RESISTENCIA A pH’s BAJOS
• RESISTENCIA A ALTAS TEMPERATURAS
• RESISTENCIA A ESFUERZOS MECANICOS
• SOLUBILIDAD EN AGUA FRIA
• ESTABILIDAD A BAJAS TEMPERATURAS
• TEMPERATURAS DE GELATINIZACION
ALMIDONES MODIFICADOS
ALMIDONES 
MODIFICADOS
Algunos grupos hidroxilos alterados
por reacción química
• Menor viscosidad a una dada concentración (almidones convertidos)
• Mayor resistencia al calentamiento, esfuerzos de corte y acidez
(almidones reticulados)
• Mayor estabilidad a baja temperatura (menor retrogradación)
(almidones estabilizados)
Puede buscarse
Posibles 
Modificaciones
• Hibridización
• Enlaces Cruzados / Crosslinking 
• Estabilización/Substitución
• Conversión (Hidrólisis)
• Modificación Física
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Maíz Ceroso
Nativo
Maíz Ceroso
Modificado
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ALMIDONES MODIFICADOS
E1200 Polydextrose
E1404 Oxidised starch
E1410 Monostarch phosphate
E1412 Distarch phosphate
E1413 Phosphated distarch phosphate
E1414 Acetylated distarch phosphate
E1420 Acetylated starch
E1422 Acetylated distarch adipate
E1440 Hydroxyl propyl starch
E1442 Hydroxy propyl distarch phosphate
E1450 Starch sodium octanoyl succinate
E1451 Acetylated oxidised starch
E1452 Starch aluminium octenyl succinate
Modified starches (used as thickening and gelling agents)
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ALMIDONES MODIFICADOS
Como puedo modificar un almidón?
Modificación 
Genética
Genética 
tradicio
nal
Bio
tecno
logía
Procesamiento Industrial
Química Enzimática Física
Bio-
transformación
Micro 
organismos
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Conversión de los almidones (Hidrólisis)
AMILOSA
AMILOPECTINA
Qué es?
Corte de cadenas moleculares largas de los almidones
ALMIDONES MODIFICADOS
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Conversión de los almidones (Hidrólisis)
Qué utilizamos?
• Tratamiento ácido
• Dextrinización
• Conversión enzimática
Cuáles son los efectos?
• Baja viscosidad
• Aumenta la fuerza del gel
ALMIDONES MODIFICADOS
Almidones nativos > 6 % muy alta viscosidad
RiC2015
ALMIDONES MODIFICADOS
Almidones convertidos ( menor viscosidad )
• Almidones acidificados
Hidrólisis parcial → Cadenas más cortas
• Pastas menos viscosas
• Mayor retrogradación
Usos : Pastillas de goma, jaleas ( retrogradación → geles rígidos )
• Almidones oxidados
Acortan cadenas y afectan uniones 
hidrógeno →
• Geles blandos
• Alta claridad 
• Viscosidad (baja dispersión)
• Poca retrogradación
• Retrasa cristalización
Usos : Espesantes. Sopas claras enlatadas
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ALMIDONES MODIFICADOS
• Calentamiento
• Esfuerzos de corte
• Acidez
Almidones 
Reticulados 
resistentes a :
Introducción de grupos que generan puentes con moléculas vecinas más estables que 
los puentes de hidrógeno originales → Controlan el hinchamiento de los gránulos
Grado de entrecruzamiento ( crosslinking ) :
número de puentes generados respecto al
número de unidades de glucosa.
• Oxicloruro de fósforo 
• Trimetafosfato de sodio = E1412
• Anhidrido adípico = Adipato de almidón
• Epiclorhidrina = Eter Glicerido de Dialmidón
Usos : Mayonesas bajas calorías
Productos a esterilizar (enlatados) 
Rellenos y toppings frutados
Enlatados de bajo pH
Salsas congeladas (baja sinéresis) 
1 cada 500 ó 1000 → Estabilidad
Almidones reticulados / esterificación
• geles claros
• estables (baja retrogradación)
• pierden viscosidad (acidez, esfuerzo, temperatura)
papa
mandioca
maíz waxy
almidones de :
RiC2015
Efecto de los Enlaces Cruzados en el Desarollo de la Viscosidad
(pH 5, 6% Sólidos)
A
B
C
D
Tiempo/Temperatura
V
is
c
o
s
id
a
d
Calent.
95°C
25°C
Enfriamiento
A Maíz ceroso Nativo B Lig. entrecruzamiento
D Alto entrecruzamientoC Mod. entrecruzamiento
ALMIDONES MODIFICADOS
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ALMIDONES MODIFICADOS
Almidones Estabilizados / Substitución
Introducción de cadenas laterales ( grupos bloqueantes ) → Reduce tendencia a formar 
geles, a la retrogradación y a la sinéresis.
Algunos de los hidroxilos son reemplazados por el grupo sustituyente : ester o eter
Bajos grados de sustitución 
( DS < 0,1 )
• Facilita la solubilización
• Disminuye la temperatura de gelatinización
• Reduce la retrogradación
Esterificación : 
- Tripolifosfato
(Fosfato de Monoalmidón E1410)
- Anhídrido acético
(Acetato de Almidón Hidroxipropilado)
RiC2015v
ALMIDONES MODIFICADOS
• Pastas lisas, más claras y más viscosas
• Muy poca sinéresis
• Estabilidad a la congelación / descongelación
Eterificación : Hidroxipropilación
Características funcionales
muy atractivas
Usos de los almidones Estabilizados 
Dips, Salsas
Productos congelados
Rellenos frutados
Postres, etc.
Almidón modificado
Almidón modificado
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C.A.A. 23.1 (Res 101, 8.8.75) 8 TRATAMIENTOS DE ALMIDONES MODIFICADOS
1. Por medio del HCl y/o H2SO4
2. Blanqueado por uno o más de los siguientes:
a) 0,45% máx de oxígeno activo procedente de peróxido de hidrógeno o ácido peracético
b) Persulfato de amonio, máx 0,075% y bióxido de azufre, máx 0,05%
c) Cloro como hipoclorito de sodio, máx 0,819% sobre almidón seco
d) Permanganato de potasio, máx 0,2%
e) Clorito de sodio, máx 0,5% : Residuos de manganeso, como Mn, máx 50 ppm
3. Oxidado por:
a) Cloro como hipoclorito de sodio, máx: 5,5% sobre almidón seco
4. Esterificado por:
a) Anhídrido acético : Residuo máx: 2,5% de grupos acetilo
b) Anhídrido adípico, máx: 0,12% y anhídrido acético: Residuo máx: 2,5% de grupos acetilo
c) O-fosfato monosódico : Residuo máx: 0,4% de fosfatos como P
d) Anhídrido octenil-succínico, máx: 3%
e) Anhídrido octenil-succínico, máx: 2% y sulfato de aluminio, máx: 2%
f) Oxicloruro de fósforo, máx: 0,1%, trimetafosfato de sodio : Residuo máx: 0,04% de fosfatos 
g) Tripolifosfato de sodio y trimetafosfato de sodio : Residuo máx: 0,4% de fosfatos como P.
ALMIDONES MODIFICADOS
RiC2015
C.A.A. 23.1 (Res 101, 8.8.75) TRATAMIENTOS DE ALMIDONES MODIFICADOS
5. Eterificado por:
a) Acroleína, máx: 0,6%
b) Epiclorhidrina, máx: 0,3%
c) Epiclorhidrina, máx: 0,1% y óxido de propileno, máx: 10% 
Residuo máx: 5 mg por mil de clorhidrinpropileno
d) Oxido de propileno, máx: 25% : Residuo máx: 5 mg por mil.
6. Eterificado y esterificado por:
a) Acroleína, máx: 0,6% y acetato de vinilo, máx: 7,5% : Residuo 2,5% de grupos acetilo
b) Epiclorhidrina, máx: 0,3% y anhídrido acético : Residuo máx: 2,5 de grupos de acetilo
c) Epiclorhidrina, máx: 0,3% y anhídrido succínico, máx: 4%
d) Oxicloruro de fósforo, máx: 0,1% y óxido de propileno, máx: 10%
Residuo en el almidón modificado: 5 mg por mil de clorhidrinpropileno
7. Eterificado y oxidado por:
Cloro como hipoclorito de sodio, máx: 5,5% sobre almidón seco; oxígeno activo obtenido de 
peróxido de hidrógeno, máx: 0,45%; óxido de propileno, máx: 25%
Residuo en el almidón modificado, máx: 5 mg por mil de clorhidrinpropileno.
8. Gelatinizado por:
a) Hidróxido de sodio, máx: 1%
ALMIDONES MODIFICADOS
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Por que utilizamos Almidones ?
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Funcionalidad de almidones modificados
❖ Texturizantes
❖ Almidones Nativos Funcionales
❖ Espesantes y estabilizantes con cocción o instantáneo
❖ Almidones declarados como fibra
❖ Reemplazantes de grasa
❖ Reemplazantes de gelatina
❖ Abrillantadores
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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❖ Adhesión: Coberturas y Empanizados
❖ Ligado: Prod. Cárnicos, Alim. Extruídos
❖ Opacidad: Bebidas
❖ Granulometría: Goma de Mascar, Panificación
❖ Estabilidad de emulsiones: Bebidas, Blanq. P/café
❖ Estabilidad en espumas: Marshmallows
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
❖ Gelificación: Postres
❖ Glaseado: Panificación, Snacks, Pasteleria
❖ Retención de humedad: Productos Horneados, Prd. Cárnicos
❖ Espesante: Sopas, Rellenos de Fruta, Salsas
❖ Expansión: Cereales, Snacks
❖ Sustitución de grasa: Helados, Aderezos, Alimentos “light
❖ Sin TACC todos los anteriores
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Productos de bajo valor calórico y/o grasa
Productos dietéticos 
Reducción calórica
Reducción de costos
Sin TACC (maíz/papa/mandioca)
A) Almidones sustitutos de grasa
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
B) Almidón Texturizantes
• Restauran la palatabilidad en productos con adición 
reducida de sólidos solubles
• Permiten dar cuerpo a un producto sin o con 
cantidad reducida de sólidos solubles sin cambiar la 
viscosidad
APLICACIÓN DE ALMIDONES
Productos de bajo valor calórico y/o grasa
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Productos visualmente atrayentes
• Ventajas:
– Solución concentrada - 50/80 % de almidón;
– Baja viscosidad;
– Alto brillo;
– No caramelizan;
– Superficie no “pegajosa”;
– Secado Rápido;
– Facilmente dispersable en agua;
– Ausencia de “off-flavor”.
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
• Galletas
• Brillo Pastelero
• Pasteles
• Panes
• Semillas Secas (Maní, Nueces)
• Etc…
Mejoramiento del Brillo de Productos 
Horneados 
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Aplicaciones Después de Horneado
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Aplicaciones Antes del Horneo
APLICACIÓN DE ALMIDONES
Diferencias de Color Después del Horneo
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Sin Cobertura Con Cobertura
Productos de Mercado
APLICACIÓN DE ALMIDONES
Experiencia
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The Gloss Value determined by Glossmeter (Hunterlab Model D48-7)
Product Gloss Units % Solids Viscosity (cps)
VERSA-SHEEN 87 50% 640
Egg Wash 27.7 As is 23% 145
Commercial Liquid 1 17.2 13.80% 750
Commercial Liquid 2 18.8 19.70% 560
Commercial Liquid 3 7.8 6.60% 95
N-TACK 57.3 30% 1400
Commercial Liquid 1: Contains Modified Food Starch, Xanthan Gum, and Alginate
Commercial Liquid 2: Contains Modified Food Starch, Corn Syrup Solid, Methocel
Commercial Liquid 3: Protein Based solution.
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Diferencias en el Brillo
87
27,7
17,2
18,8
7,8 6,4
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%
 P
ro
d
u
c
to
VERSA-SHEEN Egg Wash Commercial
Liquid 1
Commercial
Liquid 2
Commercial
Liquid 3
Brown Paper
Producto Comercial 1: Almidón Modificado, Goma Xántica y Alginato
Producto Comercial 2: Almidón Modificado, jarabe de Maíz y Methocel
Producto Comercial 3: Solución a base de Proteinas
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Adhesión
• Un producto revolucionario para 
adhesión de condimentos, aromas y 
otras partículas. 
• Usado en forma de polvo, es 
fundido mientras el substrato está 
aun caliente.
• Es mejor que la utilización de aceite
• No necesita solubilizarse
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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• Pre-mezclado con condimentos
• Aplicado en la forma de polvo. 
• Utilización 20 – 90 segundos 
a 120 – 230°C
• Fuerte adhesión
• Preferencialmente utilizado después del proceso de horno
• Mayor estabilidad a almacenamiento ( menos 
higroscopicidad) 
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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DRY-TACK 250 Melting Curve
0
20
40
60
80
100
250 300 350 400 450
Temperature ( F)
T
im
e
 (
S
e
c
.)
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Selección de Almidones depende de:
• TIEMPO/TEMPERATURA
– Durante proceso, almacenamiento, transporte
• pH
– ácido, neutro
• ESFUERZO MECÁNICO
– cocción, bombeado, calentamiento
• OTROS INGREDIENTES 
– Grasa, azúcar, agua, otros hidrocoloides, etc.
• CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL
– espeso, claro, opaco, listo, estable
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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ESTABILIDAD DE ALMIDONES A
CONGELACIÓN - DESCONGELACIÓN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0
10
20
30
40
50
60
A Maíz Regular B Maíz Ceroso (“Waxy”)
C Maíz Ceroso Estabilizado y Entre-Cruzado
Ciclos Congelación / Descongelación
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
• TIEMPO/TEMPERATURA
– Durante proceso, armacenamento, transporte
• pH
– ácido, neutro
• ESFUERZO MECÁNICO
– cocción, bombeado, calentamiento
• OTROS INGREDIENTES 
– Grasa, azúcar, agua, otros hidrocoloides, etc.
• CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL
– espeso, claro, opaco, listo, estable
Selección de Almidones depende de:
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Efecto del pH en la viscosidad
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
0 10 20 30 40 50
Tiempo (minutos)
V
is
c
o
s
id
a
d
 (
U
B
)
pH=3.0
pH=6.5
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
• TIEMPO/TEMPERATURA
– Durante proceso, almacenamiento, transporte
• pH
– ácido, neutro
• ESFUERZO MECANICO
– cocción, bombeado, calentamiento
• OTROS INGREDIENTES 
– Grasa, azúcar, agua, otros hidrocoloides, etc.
• CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL
– espeso, claro, opaco, listo, estable
Selección de Almidones depende de:
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Efecto del esfuerzo mecánico en pastas del 
almidón cocidas a 90°C
0
10
20
30
40
50
60
70
0 5 10 15 20 25
Tiempo/Temperatura
V
is
c
o
s
id
a
d
 (
U
B
)
A 100 r.p.m. B 200 r.p.m.(5% sólidos)
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
RiC2015
Efectos de Equipos y Procesos
APLICACIÓN DE ALMIDONES
Equipos Condiciones de Proceso
Tanque con infusion de Vapor Esfuerzo mecanico leve, alta T° y periodos cortos 
de calentamiento
Intercambiador de Placas Alto esfuerzo mecanico, periodos cortos de 
calentamiento y enfriamiento aT° media
Enfriador Flash Gran esfuerzo mecánico, enfriado en vacio
Molino Coloidal El mas alto esfuerzo mecánico (efecto cizalla)
Bombas Gran esfuerzo mecánico y comprecion.
RiC2015Gran esfuerzo mecánico y compresión
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• TIEMPO/TEMPERATURA
– Durante proceso, almacenamiento, transporte
• pH
– ácido, neutro
• ESFUERZO MECANICO
– cocción, bombeado, calentamiento
• OTROS INGREDIENTES 
– Grasa, azúcar, agua, otros hidrocoloides, etc.
• CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL
– espeso, claro, opaco, listo, estable
Selección de Almidones depende de:
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Ingredientes
• Formulación
– azucar
– grasa
– proteina
– agentes ligantes del agua
• Atividad enzimática
– frutas
– vegetales
– harinha
– condimentos
• aw
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Efecto de conc. de azúcar en almidón con enlaces 
moderadamente entrecruzados
0
20
40
60
80
100
120
T
e
m
p
e
ra
tu
ra
 d
e
 
g
e
la
ti
n
iz
a
c
ió
n
°C
10 20 30 40 50 60
% Azúcar
(6% Almidón)
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Ingredientes
• Formulación
– azúcar
– grasa - puede cubrir los granos
– proteína
– agentes ligantes del agua 
• Actividad enzimática
– frutas 
– vegetales
– harina
– condimentos
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Propiedades y Efectos
• Interacciones de los ingredientes que afectan la hidratación 
del almidón
– Sistemas con alto tenor de sólidos usualmente aumentan 
el tiempo y temperatura de proceso
– Otros agentes espesantes (gomas) retardan la 
hidratación del almidón
– Orden de adición influye en la performance del almidón
• Combinación de almidones puede aumentar el rendimiento
– Cook-up y cook up
– Cook-up y instantáneo 
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Uso de los almidones
• Puede ser mezclado con ingredientes secos
• Facil dispersión
• Dispersable en jarabe de maíz
• Dispersable en aceite
• Combinación de almidones
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
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Usos de Almidon según tipo de Aplicación (Generico)
Aplicación
Sopas, Salsas X, XS, PX, PXS X, XS, PX, PXS
Panaderia PN X, P, PX, PXS D, M X, P, PX, PXS, M
Lacteos N, A, M X, XS, P, PX, PXS X, XS, PXS, A, PX, O, PO, M
Confituras PO, O O, PO, A 
Snacks N, P, PN, PO, D D, M
Empanados X, PX, O P, PX D O, PO, D, M
Carnicos N, X, XS, P XS XS
N = nativo, X = crosslinked, P = pregelatinizado, S = substituido, O = oxidado, A = hydrolyzado ácido, D = 
dextrina, y M = maltodextrina.
Formador de 
Pelicula
Liga Viscocidad Texturizante
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Donde utilizamos Almidones ???
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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1- Panificación y Repostería
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
• Masas para bizcochuelo, tarta, pizza;
• Panes, muffins, budines;
• Galletas duras y blandas, galletones, obleas;
• Coberturas cremosas, frutales, glacés
• Rellenos de fruta o cremosos
Preparación: cocción o instantánea
• Tipo: regular o bajo en calorías, sin grasa, 
sin azúcar
APLICACIÓN DE ALMIDONES
Bakery
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Masas de tortas, tartas, budines......
Funcionalidad en Tortas y bizcochuelos
Incrementan viscosidad de la masa
Ayudan a retener/estabilizar el aire incorporado
Incrementan la retención de humedad
Mantienen el producto fresco por más tiempo.
Logran una miga más uniforme
Tartas
Incrementan la crocancia
Evitan el quiebre después de horneados
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Sustituto de huevo
• Aporta la funcionalidad básica de los 
huevos en galletas, budines, bizcochuelos, 
muffins, mezclas para tortas, brownies, panes, 
barras de cereales y muchas otras 
aplicaciones sin alterar mayormente el costo.
• Aporta los atributos del huevo incluyendo 
solidificación en caliente, estructura, retención 
de humedad, mordida, viscosidad de la masa, 
miga pareja, emulsificación, reducción de la 
contaminación microbiológica y sin reacciones 
alergénicas.
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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2- Salsas
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Salsas – Principales Tipos 
• Salsas pasteurizadas
• Salsas UHT
• Salsas esterilizadas
• Salsas instantáneas
• Salsas congeladas (para platos listos)
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Beneficios de la Aplicación de Almidones
• Dispersibilidad
• Otorga texturas lisas y cremosas
• Viscosidad de envasado (fill viscosity)
• Permiten la suspensión de partículas
• Viscosidad final apropiada
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Beneficios de la Aplicación de 
Almidones
• Estabilidad a bajas temperaturas
• Permiten el desarrollo de aplicaciones
instantáneas
• Otorgan texturas pulposas
• Evitan decantación de sólidos
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Salsas Congeladas: Beneficios del
Uso de Almidones
• Estabilidad a bajas temperaturas 
(refrigeración, congelamiento)
• Desarrollo de una viscosidad óptima
• Textura permanece estable durante la
vida útil. 
• Eliminación de sinéresis
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Test Comparativo – Con 3 ciclos de 
Cong./Descongelamiento
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Test Comparativo – Con 3 ciclos de 
Cong./Descongelamiento
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Propiedad de los Almidones en 
Mayonesas & Salad Dressings
• Textura
– viscosidad / cuerpo
– gelificación / set
– sensación cremosa en la boca / cobertura bucal
– mimetizante de materia grasa
– corta
– estabilidad de textura 
– mayor vida media 
• Aspecto
– opacidad / brillo
• Estabilidad de la emulsión
• Procesamiento
• Rotulado “limpio”
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3- Productos Lácteos
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Productos Lácteos que Pueden Utilizar 
Almidones Modificados
• Yogures - Batidos o de consistencia firme
• Bebidas Lácteas
• Leches Cultivadas
• Leches Chocolatadas
• Budines y Flanes
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Productos Lácteos que Pueden Utilizar 
Almidones Modificados
• Postres Lácteos
• Sopas, salsas y “dips” a base de crema
• Helados de bajas calorias y/o grasa
• Dulce de Leche
• Requesón Culinario / Muzzarellas
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Porqué utilizamos Almidones Modificados en 
productos Lácteos?
• Realzar la palatabilidad del producto
• Estabilizar el producto
• Permitir modificación de texturas
• Desarrollo de acuerdo con las 
exigencias del proceso
• Fáciles de usar
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
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• Sustituyen o complementan 
estabilizantes caros como gelatina, 
gomas y hidrocoloides en general
• Sustituyen/ permiten reducir el uso de 
ingredientes caros como leche en 
polvo descremada, etc
Porqué utilizamos Almidones Modificados 
en productos Lácteos?
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
uesos
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Objetivo
• Mejorar la “Feteabilidad”
• Disminuir la Exudacion
durante el horneado
• Aplica en
• Quesos procesados
• Quesos tipo Muzzarella
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Comparativo con Almidón y sin Almidón
A 1,2,3,4 = con diferentes
almidones
P = Sin Almidón
A
1
2
3
4
P
1
2
3
4
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
RiC2015
P
1
2
3
4
115
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APLICACIÓN DE ALMIDONES
Pasteurizacion de la Leche
APLICACIÓN DE ALMIDONES
117
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Agregado de cloruro de calcio y fermentos (bulgarius and helveticus)
APLICACIÓN DE ALMIDONES
Agitacion
APLICACIÓN DE ALMIDONES
119
120
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Premezcla de Almidon con Leche
APLICACIÓN DE ALMIDONES
Agregado de la premezcla
APLICACIÓN DE ALMIDONES
121
122
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62
Cortado de la masa
APLICACIÓN DE ALMIDONES
APLICACIÓN DE ALMIDONES
123
124
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63
APLICACIÓN DE ALMIDONES
Separado del Suero
APLICACIÓN DE ALMIDONES
125
126
08/05/23
64
Masa 
APLICACIÓN DE ALMIDONES
Formado
APLICACIÓN DE ALMIDONES
127
128
08/05/23
65
APLICACIÓN DE ALMIDONES
APLICACIÓN DE ALMIDONES
129
130
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Evaluacion del rendimiento de quesos tipo 
muzzarella
21% grasa 20,5% grasa 23,5% grasa
49% humedad 51,8% humedad 52,3% humedad
2000 litros de leite 
180
193
224150
160
170
180
190
200
210
220
230
sem amido com 0,3%amido com 0,5% amido
K
g
Sin almidon 0.3% almidon 0.5 Almidon
 rendimiento24,5%
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
4- Confitería
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Confitería
• Rellenos de confites y chocolates
• Confitados
• Marshmallows
• Masticables
• Brillos
• Barras de cereales
• Gomitas
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
Using gelatin
Using
ELASTIGEL 1000J
Using TEXTRA
Using
ELASTIJEL 2000C
GELATIN FREE CHEWY CANDY
HEAT STABILITY STUDY
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Incubation at 55ºC, 1 hour
Using gelatin
Using gelatin +
ELASTIGEL 1000J
- Better shape retention
JELLY CANDY
GELATIN CANDY - HEAT STABILITY STUDY
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
JELLY CANDY
GELATIN CANDY - TEXTURE / SHAPE STABILITY 
STUDY
Using gelatin Using gelatin + ELASTIGEL 1000J
- More stable texture
- Minimal shrinkage during storage
- Less case hardening
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Coating (up to 4 types)
3rd coating + 4th coating
2nd coating
Precoating + 1st coating
PAN-COATING
HARD COATING
APLICACIÓN DE ALMIDONES
RiC2015
5- Emulsiones y 
Encapsulados
APLICACIÓN DE ALMIDONES
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Emulsiones y encapsulados
* Saborizantes en polvo
* Emulsiones para bebidas
* Emulsiones de saborizantes para productos de 
horneo 
* Enturbiantes
APLICACIÓN DE ALMIDONES
B-Ciclodextrina
Ingredientes Funcionales
Otros no sacaridos… Lignina, Sorbitol, Polifenoles, etc…
GOS (Galacto)
FOS - Inulina
POS - (Pecto)
Rafinosa/Estaquiosa
MOS / HMO / CHOS
Galactomananos
Alginatos
Carrageninas
ALMIDONES RESISTENTES
P
o
li
sa
cá
ri
d
o
s
ALMIDONES 
Fi
b
ra
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té
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ca
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s 
N
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C
el
u
ló
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co
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HEMICELULOSA
OLIGOSACÁRIDOS
GOMAS/MUCILAGOS
P
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lis
ac
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s 
N
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A
lm
id
o
n
ác
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s
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
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Alimentos Funcionales
• Inversión de la Pirámide 
nutricional:
– Fuente de energía 
ingerida: más 
grasa/proteína y menos 
carbohidratos/cereales
Source: USDA/DHHS
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
Alimentos Funcionales
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
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• Cómo hacer alimentos procesados más 
adecuados a nuestra salud? … sin 
comprometer calidad, sabor y conveniencia!
• Alimentos fisiológicamente funcionales no 
tendrán éxito si el consumidor no comprende 
o responde los llamados (claims)
Alimentos Funcionales cont...
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
Alimentos Funcionales cont...
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
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POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
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Polisacáridos en el 
Colon
Glucosa
Piruvato
Succinato
Propionato
Lactato
Acetil
CoA
Acetato
Butirato
Formato
ATP
CO2 + H2O
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
RiC2015
Efecto de la Fibra Dietética en el Metabolismo Intestinal
REF: Prebióticos; concepto propiedades y efectos beneficiosos. N Corzo et al.
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Fibra Dietética
Alta fermentación x flora del Colon 
Oligosacaridos no digeribles 
GOS
FOS - Inulina
POS - Pectinas
MOS - Manano
HMO – Leche Hum
CHOS– Quitosano
Gomas
Almidones Resistentes
Baja fermentación x flora del Colon 
Hemicelulosa
Celulosa
Lignina
Suberina
Cutinas
Ceras
Mucilagos
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
REF: Fibra Alimentaria. Verdú/Gassull Cap VII Nutrientes
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
Alimentos Digestion Inst delgado
RDS Digestion Rápida Alimentos Amilaceos Cocidos Rápida
SDS Digestion Lenta Cereales Crudos Lenta /no completa
RS Almidones Resistentes
RS-1 Fisicamente Inaccesible Granos molidos Resistente
RS-2 Granulos Resistentes Papa y Banana Cruda Resistente
RS-3 Retrogradado Papa, Pan, Avena cocidos/refrigerados Resistente
RS-4 Quimicamente Modificado Modificacion inducida Resistente
Tipo de Almidon
Clasificacion Nutricional de Almidón (Humanos-in vitro)
Clasificación de Almidones según su característica Nutricional
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Almidón Resistente
Se encuentra naturalmente en:
- Porotos, legumbres, bananas, avena entera 
- Papa, batata o arroz, cocidos y enfriados.
El calor desnaturaliza la estructura de los RS.
Dosis recomendada: 50g/dia
BENEFICIOS:
- Aumenta la respuesta inmune, por la mayor 
concentración de Ácidos grasos de cadena corta.
- Regula la generación de “Citoquinas” proteínas 
reguladoras de funciones como los efectos anti-
inflamatorios, ligado también al “sueño” (REM4).
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
RS2 - Hibridizado
Única línea de producto que es una forma 
concentrada de almidón resistente. 
Ingrediente fácil de usar especialmente en 
sistemas con baja humedad como panes, 
galletas, bizcochuelos, cereales matinales.
Resistente a acción enzimática y tolerante
a procesos
Baja caloría: 1,6 Kcal/g
Mas que fibra dietética:
fermentado en el cólon (prebiótico)
Control de saciedad a través del control 
de la liberación de energía
Bajo índice glicémico (IG)
“Low Carb” Ideal para dietas
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
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HIDROCOLOIDES
Son polímeros de alto peso molecular ávidos de agua. 
Provienen de :
• Plantas
• Algas
• Colágeno animal
• Síntesis microbiana
Quimicamente 
pueden ser :
Polisacáridos
• Galactomananos
• Pectinas
• Alginatos
• Carrageninas
• Goma xántica
Proteínas
• Gelatina
Funciones :
• Espesantes
• Gelificantes
• Polimeros del Ácido Metil D-galacturonico
• Piel y carozo de frutas (Manzana, Membrillo, Cítricos)
• Forman Geles viscosos 
• Funcionalidad en formulaciones
– Espesante (Salsas)
– Emulsificante (Lácteos, untables)
– Gelificante (Frut prep)
– Humectante (Chocolates)
– Anticongelante (Postres)
– Sust. grasas… etc…
Pectinas, Gomas y Mucilagos
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
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PECTINAS
Cáscara de cítricos, bagazo de manzanas, girasol o remolacha
Cadena principal :
Unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificadas con metanol
Cadenas laterales : ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa ( zonas “ pilosas “ )
Grado de esterificación ( DE ) : Porcentaje de unidades del ácido galacturónico
que están como ester metílico.
• Pectinas de alto metoxilo ( HM ) : DE > 50 %
• Pectinas de bajo metoxilo ( LM ) : DE < 50 %
Capacidad para formar gelesImportancia comercial :
Pectinas HM : Gelificación inducida por ácidos
(reducen repulsiones electrostáticas y favorecen interacción 
hidrofóbica de los esteres metílicos)
La gelificación depende de :
• Sólidos solubles ( > 55 de sólidos solubles )
• Bajo pH ( óptimo 2,6 - 3,3 )
• DM ( a mayor DM más corto el tiempo de gelificación )
Configuraciones 
helicoidales triples
PECTINAS
Pectinas LM : Gelificación inducida por calcio
Los segmentos de ácido galactourónico no 
esterificado presentan una conformación de
cinta ondulada. Estas estructuras se estabilizan
por iones calcio quelados por los oxígenos de 
las dos cadenas.
Los iones calcio llenan así los espacios formados 
entre las dos cintas onduladas constituyendo una 
estructura tipo “caja de huevos”.
Las zonas de unión son reducidas por las zonas
“ pilosas ” y por la metilación. 
• Gel más rígido a menor DE y mayor conc. de Ca
• Formas ordenadas requieren incorporación lenta
del calcio 
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PECTINAS
Aplicaciones :
• Mermeladas, dulces y jaleas : Mezclas de azúcar y frutas llevadas
a consistencia espesa o gelificadas por evaporación (destrucción de
enzimas, extracción de pectinas y concentración hasta pH y aw de
estabilidad : 63-70% de sólidos)
Para que la consistencia no dependa de la extracción de la fruta 
( grado de madurez, tipo de fruta, etc. ) suele agregársele 
pectinas HM.
• Mermeladas, dulces y jaleas bajas calorías : Tienen alrededor de 
30 % de azúcar ) por lo que no se puede usar pectinas HM.
Se utiliza la LM que gelifica con calcio. 
Pectina LM – Goma xántica
Pectina HM
GALACTOMANANOS
Galactomananos
• Goma Guar
• Locust bean gum (algarroba)
Locust beangum : antiguo Egipto para pegar vendajes de las momias
Goma Guar : comercialmente disponible en los 50´s
Cadena principal : Residuos de manosa 
Cadenas laterales : Residuos galactosa 
Relación galactosa / manosa :
• Goma Guar 1 : 2
• Locust bean gum 1 : 4
Galactosa en zonas → moléculas no regulares
• Regiones “ lisas “
• Regiones “ pilíferas “
• Forman soluciones viscosas
• A mayor temperatura menor viscosidad ( reversible )
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GALACTOMANANOS
• Las regiones “lisas” ( no sustituidas ) pueden formar uniones cruzadas con
las hélices de otros polisacáridos ( carragenina kappa o goma xántica )
• Tienen similares propiedades, excepto :
• Goma guar se disuelve facilmente en agua fría
• Locust bean gum requiere ser calentada 15 minutos a 180 ºF
Aplicaciones :
• Estabilización de helados ( 0,3 % evita recristalización de hielo → textura cremosa )
• Estabilización de mayonesas ( mayor viscosidad en la fase acuosa )
• Espesantes en sopas y salsas esterilizadas
• Espesantes en milk shakes ( sensación más cremosa y espuma más estable )
Propiedades :
• Espesantes
• Sinergismo con otros polisacáridos (con dobles hélices de las carrageninas)
• Prevención de sinéresis
• No son degradados por las enzimas digestivas – bajas calorías
ALGINATOS
Extracción alcalina de las algas marrones
• ácido manurónico
• ácido gulurónico
Acido algínico : secuencias de 2 resíduos
No al azar. Bloques de cerca de 20 unidades de 3 tipos :
• Bloques homogéneos de resíduos manurónicos : M-M-M-M-M-M
• Bloques homogéneos de resíduos gulurónicos : G-G-G-G-G-G
• Bloques de ambos resíduos alternados : M-G-M-G-M-G
Las macromoléculas (peso molecular entre 20.000 y 600.000) son asociaciones de 
estos bloques en distintas proporciones dependiendo de la especie de alga, grado de 
maduración y área de cosecha.
• A efectos de hacerlos estables los alginatos se usan en forma de sales de Na, K, 
NH4, Mg, Ca y Propilenglicol ( PGA )
Gelificación
Solo los bloques homogéneos de ácido gulurónico pueden adoptar la forma de cinta 
enrrulada similar a las pectinas en sus segmentos galactourónicos.
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En presencia de Ca++ los segmentos de ácido gulurónico se asocian en 
agregados tipo “caja de huevos” y se estructura el gel.
Cuanto mayor es la cantidad de segmentos G-G-G-G mayor es la capacidad 
gelificante.
En la práctica el catión reticulante ( calcio ) debe reaccionar progresiva y 
uniformemente.
Geles termo-
irreversibles
ALGINATOS
Métodos para controlar la salida de Ca ++
• Fijado por difusión a pH neutro ( spray de CaCl2 )
• Fijado por difusión a pH ácido ( mezcla sal de calcio insoluble a pH neutro + acidificación )
• Fijado interno ( alginato + sal de calcio de disolución lenta + secuestrante )
• Fijado por enfriamiento ( alginato + agua caliente + sal de calcio + secuestrante + enfriam. )
Fuentes de Calcio Secuestrantes
Cloruro Ortofosfato
Sulfato Pirofosfato
Lactato Polifosfatos
Carbonato Citratos
Fosfato EDTA
Alternativas de
fuentes de calcio
y secuestrantes
Generador lento de acidez : Glucono-delta-lactona (GDL)
ALGINATOS
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Aplicaciones :
• Productos estructurados
• Anillos de cebolla
• Rellenos para aceitunas (morrón, anchoa, etc)
• Rellenos de manzana para tartas
• Guindas artificiales
• Edible films
Pastelería. Evita que el agua pase del relleno a la miga.Reduce la evaporación
• Productos de bakery
Budines, Postrecitos, cremas y rellenos estables a la cocción. En muchos
casos la fuente de calcio es la leche.
• Espesante
Ptos. Horneables (mayor viscosidad de batters, para ligar 
agua en rellenos. Ketchup. Salsas y Sopas.
• Estabilizante
Helados ( reduce el tamaño de los cristales
y le da una textura más suave.
Mayonesas, crema batida ( previene la 
separación de fases y evita sinéresis ) 
ALGINATOS
CARRAGENINAS
Se obtienen a partir de algas marinas rojas
Carraghen : Costa sur de Irlanda ( Gelificaban leche hace 600 años )
Cadena de resíduos de galactosa sulfatados
Existen distintas fracciones diferenciadas por el número y posición de los 
grupos sulfato :
Kappa y Iota generan geles 
termorreversibles por asociación de 
las cadenas formando dobles hélices.
• A mayor grado de sulfatación mayor solubilidad en frío.
• La carragenina Kappa es la menos sulfatada (25 %).
Produce geles rígidos con K + algo opacos y con algo
de sinéresis. Hay que disolverla en caliente. 
• La carregenina Iota, más sulfatada (32 %) forma con
Ca++ una serie de dobles hélices y retorcimientos que
generan un gel elástico y altamente transparente con
comportamiento tixotrópico.
• La carragenina Lambda, es la más sulfatada (35 %),
no gelifica. Es soluble en frío con comportamiento
pseudoplástico
• Kappa (  )
• Iota (  )
• Lambda (  )
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• Suelen proveerse mezclas de kappa y iota
• Una de las propiedades diferenciales es su interacción con las proteínas de la leche. 
• Periféricamente en las miscelas de caseína existe una alta concentración de cargas
positivas que atraen los grupos sulfato de la carregenina cargados negativamente.
• Este efecto aumenta una diez veces la fuerza del gel. 
• Así, en leche chocolatada al 0,02 % forma una estructura
tixotrópica débil que mantiene en suspensión al cacao.
• Al 0,2 % ya forma geles en leche (flanes) 
CARRAGENINAS
Aplicaciones :
Procesado en caliente – gelificante
• Postres tipo gelatina
• Jamones cocidos (feteabilidad)
• Rellenos de tartas 
Procesado en caliente – espesante
• Cremas batidas
• Salad dressings (proceso en caliente)
• Jarabes para panqueques 
Procesado en frío – espesante
• Cheese cake ( no horneable )
• Bebidas frutales
• Salad dressings (proceso en frío )
Leche procesada en caliente-gelificante
• Premezclas para flanes
• Flanes listos
• Budines
Leche procesada en caliente – espesante
• Bebidas UHT
• Leche chocolatada
• Fórmulas infantiles
Leche procesada en frío – espesante
• Salsas
• Quesos untables
• Premezclas para postres y helados
CARRAGENINAS
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Síntesis
Microbiana
GOMA XÁNTICA
Fermentación industrial aeróbica de carbohidratos con el microorganismo :
Xanthomonas campestris
Genera como metabolito secundario un heteropolisacárido : Goma Xántica
del caldo fermentado se precipita con alcohol isopropílico, se lava, prensa, seca y muele
• Peso molecular  2,5 x 106
• Cadena principal idéntica a la celulosa ( unidades de glucosa )
• Cadenas laterales con unidades de manosa y ácido glucurónico
• Estructura regular y repetitiva
• Las cadenas laterales se pliegan sobre la cadena principal
• Forman estructuras helicoidales
• El ácido glucurónico le da caracter aniónico. 
• Comercialmente se utiliza como sales de Na, K y Ca
• Facilmente soluble en agua fría. En leche requiere más tiempo por la
presencia de Ca
• La conformación helicoidal las hace comportar como varillas rígidas sin 
tendencia a asociarse ( espesante en mayonesas )
• Comportamiento pseudoplástico con valor de fluencia 
( suspensión de partículas ) 
GOMA XÁNTICA
• Sinergismo con la algarroba ( locust bean gum ) para 
formar geles termorreversibles
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• Presente en Leguminosas, Remolacha, Zapallo y en 
la Caña de Azúcar. 
• Porcentajes elevados dificultan la cristalización de la 
Sacarosa.
– Rafinosa: GAL + FRUC + SAC
– Estaquiosa: GAL + GAL + SAC
• Producen gases en el tracto intestinal por falta de A-
Galactosidasa, produciendo irritación en la mucosa.
Rafinosa y Estaquiosa
POLISACÁRIDOS
GalactoOligosacáridos
Industrialmente se sintetizan enzimáticamente 
desde la Lactosa mediante la B-Galactosidasa. 
En la reacción enzimática, se adosa una 
molécula de Galactosa a la Lactosa, obteniendo 
moléculas DP2 a DP10, con diferentes 
estructuras que producen propiedades biológicas 
especificas.
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
• Mejora absorción de minerales (Ca2+ y Mg2+)
• Retarda desarrollo de cáncer decolón
• Ayuda al sistema inmune y digestivo
• Inhiben adherencia de determinadas
bacterias patógenas
• A diferencia de FOS son estables a pH ácido
(2.5-8) y temperaturas de procesamiento de
pasteurización y horneo.
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POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
• Inulina + derivados = FRUCTANOS 
• Son FIBRAS FUNCIONALES = Prebióticos
• Funcionalidad en formulaciones
– Espesante (Salsas)
– Emulsificante (Lácteos, untables)
– Gelificante (Frut prep)
– Humectante (Chocolates)
– Anticongelante (Postres)
– Sust. grasas… etc…
FOS - Inulina
rec48@cornell.edu
Muchas gracias!
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mailto:rec48@cornell.edu
	Diapositiva 1
	Diapositiva 2: Temario 2023
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	Diapositiva 6
	Diapositiva 7
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	Diapositiva 11
	Diapositiva 12: Estructura Microcristalina del Grano de Almidon
	Diapositiva 13
	Diapositiva 14
	Diapositiva 15
	Diapositiva 16
	Diapositiva 17
	Diapositiva 18
	Diapositiva 19: Almidón sin cocimento/ Birrefringente
	Diapositiva 20
	Diapositiva 21: Tipos de Almidones
	Diapositiva 22
	Diapositiva 23
	Diapositiva 24: Almidón de Maíz
	Diapositiva 25: Almidón de Trigo
	Diapositiva 26: Almidón de Papa
	Diapositiva 27: Almidón de Tapioca
	Diapositiva 28: Almidón de Arroz
	Diapositiva 29: Características del Grano
	Diapositiva 30
	Diapositiva 31
	Diapositiva 32: EL PROCESO DE MOLIENDA HUMEDA
	Diapositiva 33
	Diapositiva 34
	Diapositiva 35
	Diapositiva 36
	Diapositiva 37: 
	Diapositiva 38
	Diapositiva 39
	Diapositiva 40: Propiedades Fisicas de los Almidones cocidos
	Diapositiva 41: Almidón mal cocido
	Diapositiva 42: Almidón bien cocido
	Diapositiva 43: Almidón sobrecocido
	Diapositiva 44: Curva de viscosidad - Maíz Ceroso
	Diapositiva 45: Viscosidad Brabender de Almidón de Maíz & Maíz Ceroso (pH 5.0, 6% Sólidos) 
	Diapositiva 46
	Diapositiva 47
	Diapositiva 48
	Diapositiva 49
	Diapositiva 50
	Diapositiva 51
	Diapositiva 52
	Diapositiva 53
	Diapositiva 54
	Diapositiva 55: Como puedo modificar un almidón?
	Diapositiva 56: Conversión de los almidones (Hidrólisis)
	Diapositiva 57: Conversión de los almidones (Hidrólisis)
	Diapositiva 58
	Diapositiva 59
	Diapositiva 60: Efecto de los Enlaces Cruzados en el Desarollo de la Viscosidad (pH 5, 6% Sólidos)
	Diapositiva 61
	Diapositiva 62
	Diapositiva 63
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	Diapositiva 65
	Diapositiva 66
	Diapositiva 67
	Diapositiva 68
	Diapositiva 69: Productos de bajo valor calórico y/o grasa
	Diapositiva 70: Productos de bajo valor calórico y/o grasa
	Diapositiva 71: Productos visualmente atrayentes
	Diapositiva 72: Mejoramiento del Brillo de Productos Horneados 
	Diapositiva 73: Aplicaciones Después de Horneado
	Diapositiva 74: Aplicaciones Antes del Horneo
	Diapositiva 75: Productos de Mercado
	Diapositiva 76: Experiencia
	Diapositiva 77
	Diapositiva 78: Diferencias en el Brillo
	Diapositiva 79: Adhesión
	Diapositiva 80
	Diapositiva 81
	Diapositiva 82: Selección de Almidones depende de:
	Diapositiva 83
	Diapositiva 84
	Diapositiva 85: Efecto del pH en la viscosidad
	Diapositiva 86: Selección de Almidones depende de:
	Diapositiva 87: Efecto del esfuerzo mecánico en pastas del almidón cocidas a 90°C 
	Diapositiva 88: Efectos de Equipos y Procesos
	Diapositiva 89
	Diapositiva 90: Ingredientes
	Diapositiva 91: Efecto de conc. de azúcar en almidón con enlaces moderadamente entrecruzados
	Diapositiva 92: Ingredientes
	Diapositiva 93: Propiedades y Efectos
	Diapositiva 94: Uso de los almidones
	Diapositiva 95
	Diapositiva 96
	Diapositiva 97: 1- Panificación y Repostería
	Diapositiva 98: Bakery
	Diapositiva 99: Masas de tortas, tartas, budines......
	Diapositiva 100: Sustituto de huevo
	Diapositiva 101: 2- Salsas 
	Diapositiva 102: Salsas – Principales Tipos 
	Diapositiva 103: Beneficios de la Aplicación de Almidones
	Diapositiva 104: Beneficios de la Aplicación de Almidones
	Diapositiva 105: Salsas Congeladas: Beneficios del Uso de Almidones
	Diapositiva 106: Test Comparativo – Con 3 ciclos de Cong./Descongelamiento
	Diapositiva 107: Test Comparativo – Con 3 ciclos de Cong./Descongelamiento
	Diapositiva 108: Propiedad de los Almidones en Mayonesas & Salad Dressings
	Diapositiva 109: 3- Productos Lácteos 
	Diapositiva 110: Productos Lácteos que Pueden Utilizar Almidones Modificados
	Diapositiva 111: Productos Lácteos que Pueden Utilizar Almidones Modificados
	Diapositiva 112: Porqué utilizamos Almidones Modificados en productos Lácteos?
	Diapositiva 113: Porqué utilizamos Almidones Modificados en productos Lácteos?
	Diapositiva 114
	Diapositiva 115: Objetivo
	Diapositiva 116: Comparativo con Almidón y sin Almidón
	Diapositiva 117
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	Diapositiva 130
	Diapositiva 131: Evaluacion del rendimiento de quesos tipo muzzarella
	Diapositiva 132: 4- Confitería 
	Diapositiva 133
	Diapositiva 134: GELATIN FREE CHEWY CANDY HEAT STABILITY STUDY
	Diapositiva 135: JELLY CANDY GELATIN CANDY - HEAT STABILITY STUDY
	Diapositiva 136: JELLY CANDY GELATIN CANDY - TEXTURE / SHAPE STABILITY STUDY
	Diapositiva 137: PAN-COATING HARD COATING
	Diapositiva 138: 5- Emulsiones y Encapsulados 
	Diapositiva 139
	Diapositiva 140: Ingredientes Funcionales 
	Diapositiva 141: Alimentos Funcionales
	Diapositiva 142: Alimentos Funcionales
	Diapositiva 143: Alimentos Funcionales cont...
	Diapositiva 144: Alimentos Funcionales cont...
	Diapositiva 145
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	Diapositiva 147
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	Diapositiva 149
	Diapositiva 150
	Diapositiva 151
	Diapositiva 152: Pectinas, Gomas y Mucilagos
	Diapositiva 153
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	Diapositiva 155
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	Diapositiva 166
	Diapositiva 167: Rafinosa y Estaquiosa
	Diapositiva 168
	Diapositiva 169: FOS - Inulina
	Diapositiva 170: rec48@cornell.edu Muchas gracias!