ANALISIS MICROBIOLOGICO DE VEGETALES Y FRUTAS FRESCAS

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO 
	 FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS 
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL- TERCER SEMESTRE 
TEMA: “ANALISIS MICROBIOLOGICO DE VEGETALES Y FRUTAS FRESCAS”
INTRODUCCION 
La Microbiología de vegetales y frutas en su interior los tejidos se mantienen, en general, libres de gérmenes, a su superficie se adhieren numerosos microorganismos que llegan allí por contacto con el suelo, aire, agua y animales. Las bacterias son especialmente frecuentes en las verduras y frutas, cuyo pH es neutro, mientras que las verduras prefieren pH ácido, y están con más frecuencia en las frutas. La microflora de las verduras está formada ante todo por bacterias de los siguientes géneros Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus y Micrococcus. 
Existe una gran diferencia en la carga microbiana que varía con la especie de verdura, lugar, clima y estado de desarrollo. 
Esto puede provocar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), representan uno de los problemas de salud pública más importantes, con repercusiones que inciden en el ámbito económico, social y político. (Tobar, 2008)
OBJETIVOS:
Realizar el conteo de colonias que crecieron de en las cajas Petri como muestra el pimiento para poder determinar si es apta para el consumo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
· Preparar una solución con la hortaliza (pimiento) con PDA y PSA para diferenciar el crecimiento de las colonias en cada una de las cajas Petri.
· Verificar si en el cultivo hubo crecimiento de colonias.
MATERIALES:
· 
· Autoclave y Estufa 
· Incubadora a 37°C y 22°C 
· Licuadora
· Balanza 
· Perlas de Vidrio 
· Tubos Serológicos 
· Cajas Petri 
· Jarra Mason y aspas de licuadora
· Pipetas de 1ml 
· Cuchillo 
· Ácido Tartárico (10%)
· Agua Esterilizada (360ml)
· Agar Papa (240ml)
· PCA (120ml)
· Pimiento.
PROCEDIMIENTO:
Análisis de Cáscara:
· Corte convenientemente la verdura o fruta y pese entre 10 a15g. de cáscara en una Jarra Mason, ponga perlas de vidrio previamente taradas.
· Agregue suficiente diluyente para hacer una dilución 1:10, y agite durante 2 minutos.
· Haga un recuento total, tomando 1ml, de las diluciones 10-2 , 10-3 , 10-4, coloque por duplicado en cajas Petri estériles y vierta el PCA; incube a 37°C por 24-48h.
· Investigación en Mohos y Levaduras. Tome 1ml de las diluciones anteriores coloque en Cajas Petri por duplicado, y agregue Agar papa previamente temperado y acidificado con ácido tartárico al 10%, incube a temperatura ambiente (22°C) por 48-72horas.
Análisis de la pulpa de las frutas o verduras:
· Pese 10g de muestra en una Jarra Mason con aspas de licuadora previamente taradas.
· Añada suficiente diluyente para obtener una dilución 1:10, homogenice durante 1 minuto.
· Haga un recuento total por análisis de mohos y levaduras siguiendo los pasos respectivos señalados anteriormente 
Nota: Si el recuento total da resultados muy altos, haga estudios para coliformes.
RESULTADOS:
Presentar una tabla en la que consten los resultados obtenidos del número de colonias y de UFC/ml
Cálculos:
Unidades contadas en la caja Petri con PDA 11 se les multiplica por 102 por lo que se realizó la disolución de 10-2 
 
Unidades contadas en la caja Petri con PCA 8 se les multiplica por 102 por lo que se realizó la disolución de 10-2 
	
	Numero de colonias
	Ufc/ml
	PDA
	11
	1100 ufc/ml
	PCA
	8
	800 ufc/ml
2. Presentar gráficos de los microrganismos vistos al microscopio. Características 
Ilustración 1 Agar PDA 
En este agar los microorganismos se presentan en forma de círculos por lo que se puede concluir que distinguirá a simple vista las colonias, rojas, de las partículas de muestra y del medio
Ilustración 2 Agar PC
En este agar se presenta colonias de color anaranjado, dispersas por la mayoría de la caja Petri con una gran cantidad de colonias muy pequeñas.
3. Comparar los datos obtenidos con las normas establecidas. Comente los resultados 
Con los datos obtenidos en esta práctica que son 1100 ufc/ml se puede decir que el amiento que se aplicó la práctica que es el pimiento se puede decir que en aerobios mesofilos ya el pimiento esta muye elevado al de las normas establecidas. 
CUESTIONARIO:
1. Indique los microorganismos más importantes que pueden deteriorar los alimentos analizados?
· Salmonella: Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.
· E. coli: Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización.
· Listeria monocytogenes: Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
· Staphylococcus aureus: Ensaladas.
· Shigella: Ensaladas, frutas y verduras crudas.
· Yersinia enterocolítica: Productos frescos.
· Clostridium botulinumc: Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se relacionan principalmente con conservas poco ácidas de vegetales.
· Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento característico de las podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum.
2. Describa brevemente los principales métodos de conservación de frutas y hortalizas.
· Lavado
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia. 
· Selección
La selección es separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.
· Pelado o mondado
Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos y químicos. El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. 
· Trozado
Permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. 
· Escaldado
Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
· Métodos de preservación por períodos cortos
- Refrigeración
- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
- Tratamientos químicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera
3. Como reducirá la contaminación microbiana en una fábrica que procesa frutas y hortalizas. Mencione cinco sugerencias.
· Calidad e higiene de las materias primas como huevos, frutas y vegetales.
· Control de temperatura y tiempos de cocción.
· Preparar cantidades pequeñas. En caso de que usted requiera preparar grandes cantidades y almacenarlas por más tiempo, le recomendamos contactar a un proveedor confiable, que le venda estos productos.
· Mantener almacenados los productos en refrigeración (0 a 5ºC).
· Lavado y desinfección de materias primas
· Un sistema de rastreabilidad es un complemento importante en un esquema de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura ya que permite la identificación precisa y rápida del origen del problema y ayuda a tomar las medidas correctivas necesarias. La rapidez con que las frutas y hortalizas son comercializadas, determina que, en muchos casos, cuando se recibe la notificación del brote, ya han sido consumidas.
CONCLUSIONES:
· Al momento de contar las colonias de las diferentes cajas con el reactivo PCA hubo crecimiento de varias colonias en el que se puede observar que hay mucha contaminación, mientras que en el reactivoPDA hubo la presencia de 11 colonias y llegamos a la conclusión que en las hortalizas estos microorganismos atacan a través de las heridas de la fruta que haya sufrido en uno de sus procesos y esto puede provocar las enfermedades transmitidas por alimentos.
· Los microrganismos patógenos tienen la capacidad de adaptarse a cual medio en donde tengan todas sus características para reproducirse principalmente de hortalizas que hayan tenido heridas físicas que se convierte en un nicho para vivir ya sea los hongos, mohos o levaduras, etc.
· Si hubo crecimiento de colonias en las dos caja que una se pudo observar contaminación y en la otra no se observó tanta reproducción de colonias es decir que no hubo contaminación en el que podemos determinar que este alimento se puede deteriorar por cualquier cambio de clima, agua, aire, suelo, etc. Y también la microflora de las verduras está formada por bacterias.
Bibliografía
Tobar, C. R. (4 de Agosto de 2008). Blogspot. Obtenido de http://vdalmicrofrutas.blogspot.com/
Codex Alimentarius. Higiene de los alimentos. Textos básicos, cuarta edición.
AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.