Fermentacion Butirica

Vista previa del material en texto

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
ASIGANTURA:
BIOTECNOLOGIA I
TEMA:
FERMENTACION BUTIRICA
INTEGRANTES:
Bryan Duchi
Gerardo Paladines
Yamile Bravo
María Moreno
Mayra Paguay
Erney Pianda 
Marco Naranjo
NIVEL: QUINTO” A”,
RIOBAMBA-ECUADOR
2018
¿QUE ES LA FERMENTACION BUTÍRICA?
La fermentación butírica fue descubierta por Louis Pasteur es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias en ausencia de oxígeno, se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. (Brunel, 2015)
¿CÓMO SE PRODUCE LA FERMENTACION BUTÍRICA?
¿QUÉ ES Y COMO SE FORMA EL ACIDO BUTÍRICO?
Es un compuesto orgánico que pertenece al grupo de los ácidos mono carboxílicos, parcialmente soluble en agua fuerte y desagradable olor volátil, tienen sus moléculas unidas por enlaces de hidrogeno, reacciona con bases para formar sales y alcoholes para formar esteres. El nombre butírico proviene del latín “butyrum”, que significa “mantequilla”, esto porque este acido es el responsable del olor peculiar y el sabor de la mantequilla rancia.
Se puede formar en la fermentación de los hidratos de carbono: almidón, azúcar de caña, glucosa, galactosa, levulosa, y también del ácido láctico. 
Lo produce principalmente Clostridiutn butyricttrii
La fermentación en la que hay desprendimiento de gas, se produce según la siguiente reacción:
C6H12O6=>CH3 - (CH2)2 – COOH + 2CO2 + 2H2
El ácido butírico, en esta fermentación, sólo se produce en condiciones anaeróbicas absolutas.
¿QUÉ TIPO DE MICROORGANISMOS SE DA EN EL PROCESO?
ALIMENTOS A BASE DEL ACIDO BUTIRICO
Durante la fermentación se forman cantidades variables de ácidos, alcoholes, así como acetona y gas.
En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico al formar esporas, es relativamente resistente a la esterilización por calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los materiales amiláceos es posible que diversas materias y productos sean atacados por el. El ácido butírico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor perjudicial que actúa sobre estas maltas infectadas. También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a perder causa del olor del ácido butírico y de la inhibición del crecimiento de las levaduras. La obtención de ácido butírico por vía fermentativa no tiene utilizad técnica.
La hinchazón tardía de los quesos se produce durante la maduración, resulta de la fermentación del lactato de calcio con producción de ácido butírico, ácido acético y tales como el hidrogeno y C02
El ácido butírico en la mantequilla s un ácido graso con forma de esteres en las grasas El triglicérido de ácido butírico constituye el 3% a 4% de la mantequilla. Cuando la mantequilla se vuelve rancia, el ácido butírico es liberado del glicérido por hidrolisis lo que le lleva a dar un olor desagradable.
RUTA METABOLICA DE FERMENTACION BUTÍRICA
Bibliografía
Brunel, J. (9 de Diciembre de 2015). Food News . Obtenido de http://www.foodnewslatam.com/paises/4767-%C2%BFc%C3%B3mo-se-forma-el-%C3%A1cido-but%C3%ADrico.html