Análisis de condiciones higiénico sanitarias en servicios de comidas

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
 
Análisis de condiciones higiénico sanitarias en 
servicios de comidas 
 
 
 
 
 
Castro, Vanesa Soledad; Gallo, Alicia; Elichiribehety, Élida; Agüeria, 
Daniela 
 
 
 
 
 
 
 
 
Marzo, 2019 
 
 
Tandil 
 
 
 
 
 
Análisis de condiciones higiénico sanitarias en servicios de 
comidas 
 
 
 
 
 
Tesina de la Orientación de Tecnología de los Alimentos, presentada como 
parte de los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante: 
Castro, Vanesa Soledad. 
 
 
 
 
 
Tutor: Médico Veterinario, Gallo Alicia 
 
 
Director: Doctora en Ciencia Animal, Agüeria Daniela 
 
 
Codirector: Médico Veterinario, Elichiribehety Élida 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluador: Médico Veterinario, Sanzano Pablo 
 
 
Dedicatoria 
 
 
A mis padres, Juan y Estela. 
 
A mi hermano Rodrigo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
 
 
A mi familia por apoyarme siempre en cada decisión que elijo. 
 
A mis amigos y amigas, que estuvieron acompañándome siempre. 
 
A mi Tutora y al personal de Bromatología por todo lo aprendido y por haber 
hecho de mi residencia una linda experiencia. 
 
A mi Directora y Codirectora, por aportar sus conocimientos y experiencias en 
la realización de este trabajo, y por la buena predisposición que tuvieron en 
todo momento. 
 
¡Gracias a todos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumen 
 
Los servicios de comidas tienen como finalidad la preparación de comidas y 
alimentos inocuos y de buena calidad. Entre ellos se incluyen: restaurantes, 
patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, 
empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, 
escuelas, empresas, puestos ambulantes y ferias. Las fiscalizaciones 
realizadas por el organismo competente se utilizan como verificación del 
cumplimiento de la legislación vigente (Código Alimentario Argentino). Por otro 
lado representan una herramienta de mejora para los establecimientos 
alimenticios. El objetivo de la tesina fue analizar los distintos parámetros 
higiénico sanitarios en servicios de comidas para verificar el cumplimiento e 
implementación de las buenas prácticas de manufactura y de los 
procedimientos de limpieza y desinfección según el Código Alimentario 
Argentino. Fueron evaluados 42 servicios de comidas con diferentes rubros de 
habilitación. La información fue recolectada durante las tareas de fiscalización 
sanitaria realizadas por personal de la Dirección de Bromatología del Municipio 
de Tandil. Como instrumento de recolección de datos se utilizó un checklist. La 
mayoría de los servicios de comidas cumplieron con los requerimientos 
solicitados por la autoridad competente; principalmente en cuanto al 
funcionamiento de las campanas de extracción, ventilación natural o forzada, 
disponibilidad de agua potable o tratada, agua caliente y desagües de 
efluentes. La principal observación hallada en la mayoría de los 
establecimientos evaluados fue la ausencia de protección anti estallido en 
iluminación. Este requisito se encuentra en etapa de implementación. En 
términos generales, los servicios de comidas evaluados mostraron buenas 
condiciones edilicias y de equipamiento, medidas de prevención y control de 
plagas, higiene y capacitación del personal. Estos aspectos son esenciales 
para la elaboración de alimentos inocuos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palabras clave: Servicios de comidas, Código Alimentario Argentino, 
fiscalizaciones, higiene alimentaria. 
 
 
Índice 
 
Introducción 
Objetivo 
Marco teórico 
 Definiciones 
 Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones 
 Paredes, pisos, cielorrasos y aberturas 
 Abastecimiento de agua 
 Evacuación de efluentes y aguas residuales 
 Vestuarios y cuartos de aseo 
 Iluminación e instalaciones eléctricas 
 Ventilación 
 Almacenamiento de deshechos y materiales no comestibles 
 Equipos, mesadas y utensilios 
 Requisitos de higiene en los establecimientos 
 Higiene y capacitación del personal 
 Requisitos de higiene en la elaboración 
 Libreta Sanitaria y capacitación del personal 
 Cocinas y comedores 
Materiales y métodos 
Resultados y discusión 
 Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones 
 Saneamiento, seguridad y control de plagas 
 Higiene y capacitación del personal 
 El check list como herramienta de recolección de datos 
Conclusiones 
Anexo 
Referencias bibliográficas 
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Introducción 
 
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen 
sean inocuos y aptos para el consumo (Codex Alimentarius, 2009). 
Los servicios de comidas tienen como objetivo ofrecer al consumidor alimentos 
de calidad que sean seguros, es decir que no posean contaminantes que 
puedan llegar a afectar la salud de quien lo consume. Para que esto se lleve a 
cabo, existen leyes y resoluciones que lo respaldan (Feldman et al., 2018). 
En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo Nº ll 
la obligación de aplicar las Buenas Practicas de Manufactura de Alimentos 
(BPM), como así también, la Resolución 080/96 del Reglamento del 
MERCOSUR para servicios de comidas (restaurantes, patios de comidas, 
locales de ventas de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, 
comedores de hospitales, escuelas, entre otros) (Alderete et al., 2015; Feldman 
et al., 2018). 
El rol de la Autoridad Sanitaria en la implementación y cumplimiento de estas 
herramientas en los servicios de comidas por parte de los manipuladores de 
alimentos, adquiere una importancia sustancial; ya que las BPM representan 
una de las bases más importantes para la producción de alimentos inocuos, 
saludables y sanos (Folgar, 2000). 
Además, el rol de los manipuladores es muy importante en este sistema, ya 
que influyen sobre la salud de millones de personas al estar en contacto con 
los alimentos, y deben ser conscientes de tal responsabilidad, manteniendo 
correcta higiene general y personal y también adquiriendo formación higiénico- 
sanitaria relativa a la manipulación de alimentos (Armada Domínguez y Ros 
Oliver, 2007; Alderete et al, 2015; Feldman et al, 2018). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2 
Objetivo 
 
El objetivo del trabajo fue analizar los distintos parámetros higiénico sanitarios 
en servicios de comidas para verificar el cumplimiento e implementación de las 
buenas prácticas de manufactura y de los procedimientos de limpieza y 
desinfección según el Código Alimentario Argentino. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3 
Marco teórico 
 
Los servicios de comidas tienen como finalidad la preparación de comidas y 
alimentos inocuos y de buena calidad (IRAM 2001). Feldman et al. (2018) 
incluyen dentro de servicios de comidas los siguientes establecimientos: 
restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados 
para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, 
cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes y ferias. 
 
El presente trabajo fue desarrollado en base a la legislación alimentaria 
vigente. Para dar el marco regulatorio, a continuación se extraen los artículos 
del capitulo II del Código Alimentario Argentino (Ley 18284) referidos a la 
temática. En el mencionado capítulo, se encuentra incorporado el Reglamento 
Técnico del Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas 
practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/ industrializadores 
de alimentos (Resolución GMC Nº 080/96).Además, se mencionan aspectos 
complementarios de la Norma IRAM 14201 (2001) relacionados a ellos. 
 
Definiciones 
 
Manipulación de alimentos 
“Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento 
terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y 
transporte” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.2). 
Elaboración de alimentos 
“Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la 
obtención de un alimento terminado” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.3). 
Buenas prácticas de elaboración 
“Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y 
sanos” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.6). 
 
 
 
 
 
 4 
Organismo competente 
“Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le 
otorga facultades legales para ejercer sus funciones” (Resolución GMC 080/96 
Anexo I 2.7). 
 
Limpieza 
“Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias 
objetables” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.9). 
 
Contaminación 
“Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen 
biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana” 
(Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.10) . 
 
Desinfección 
“Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, 
del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y 
utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se 
elabora” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.11). 
 
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instrumental: 
Edificios e instalaciones: 
Aprobación de planos de edificios e instalaciones 
“Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y 
sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el 
mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna 
sustancia no deseada al alimento” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.1). 
“Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga 
de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las 
operaciones” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.2). 
 
 
 
 
 
 5 
“El diseño deberá ser tal manera que permita una limpieza fácil y adecuada y 
facilite la debida inspección de la higiene del alimento” (Resolución GMC 
080/96 Anexo I 4.1.3.3). 
“Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que 
entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del 
medio, como humo, polvo, vapor u otros” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 
4.1.3.4). 
“Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, 
por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles 
de causar contaminación cruzada” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.5). 
“Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones 
puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de 
materia prima, hasta la obtención del producto terminado, garantizando 
además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el 
producto terminado” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.6). 
 
Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas: 
En las zonas de manipulación de alimentos: 
“Los pisos, deberán de materiales resistentes al tránsito, impermeables, 
inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de 
limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los 
sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos.” 
“Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y 
lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las 
operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. 
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las 
paredes y los techos o cielos rasos deberán ser de fácil limpieza. En los planos 
deberá indicarse la altura del friso que será impermeable.” 
“Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera 
que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la 
condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.” 
“Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se 
evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán 
 
 
 6 
estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deberán ser de fácil 
limpieza y buena conservación.” 
“Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza.” 
“Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, 
escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera 
que no sean causa de contaminación” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 
4.1.3.7). 
“En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y 
accesorios elevados deberán estar instalados de manera que se evite la 
contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y 
material de envase por condensación y goteo y no se entorpezcan las 
operaciones de limpieza” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.8). 
“Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar 
del establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de 
manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, ni 
comunicación alguna” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.9). 
“Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre 
tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta 
higienización de la zona” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.10). 
“Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse 
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada 
haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación” 
(Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.11). 
 
Abastecimiento de agua: 
“Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a 
presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de 
distribución y con protección adecuada contra la contaminación.” 
“En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones 
apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es 
imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua” 
(Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.12.1). 
“El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones 
químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición 
 
 
 7 
del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la 
inocuidad del producto y la salud pública” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 
4.1.3.12.2). 
“El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies 
que entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia 
que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento” (Resolución 
GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.12.3). 
“El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, 
lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con 
alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de 
preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión 
transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua 
potable” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.12.4). 
 
Evacuación de efluentes y aguas residuales: 
“Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de 
efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en 
buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos 
los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente grandes para 
soportar cargas máximas y deberán construirse de maneraque se evite la 
contaminación del abastecimiento de agua potable” (Resolución GMC 080/96 
Anexo I 4.1.3.13). 
 
Vestuarios y cuartos de aseo: 
“Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y 
cuartos de aseo adecuados convenientemente situados garantizando la 
eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien 
iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde 
se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el 
personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación, 
deberá haber lavados con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos 
adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para 
secarse las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar 
toallas de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de 
 
 
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distribución y receptáculo para dichas toallas” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 
4.1.3.14). 
 
Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración 
“Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas 
para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las 
operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o 
cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado 
deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las 
manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos 
adecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico 
apropiado para el secado de las manos. No se permitirá el uso de toallas de 
tela. En caso de usar toallas de papel deberá haber un número suficiente de 
dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas. Las 
instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que 
lleven las aguas residuales a los desagües” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 
4.1.3.15). 
IRAM (2001), agrega lo siguiente “...de ser posible deben ser automatizados 
para evitar el accionamiento manual, que se convierte en una fuente importante 
de contaminación.” 
 
Iluminación e instalaciones eléctricas: 
“Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o 
artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene 
de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o 
aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en 
cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo deberán estar 
protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las 
instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso 
estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y 
techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de 
alimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra forma de instalación 
o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique” 
(Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.17). 
 
 
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Ventilación: 
“Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la 
condensación de vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire 
contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una 
zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas 
de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de 
agentes contaminantes” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.18). 
 
Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles: 
“Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y 
materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de 
manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no 
comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, 
del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales” 
(Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.19). 
 
Equipos, mesadas y utensilios: 
 
Materiales 
 
“Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de 
alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un 
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no 
absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones 
de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas 
de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene 
de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de 
madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse 
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será 
una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales 
de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto” (Resolución GMC 
080/96 Anexo I 4.1.4.1). 
 
 
 
 
 10 
Diseño y construcción 
 
“Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de 
modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y 
desinfección y, cuando sea factible deberán ser visibles para facilitar la 
inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un 
acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser usados 
exclusivamente para los fines que fueron diseñados” (Resolución GMC 080/96 
Anexo I 4.1.4.2.1). 
“Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán estar 
construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que 
sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas 
garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y los 
utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos deberán 
marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para productos 
comestibles” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 4.1.4.2.2). 
 
Requisitos de higiene de los establecimientos 
 
Conservación 
 
“Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del 
establecimiento, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado 
de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas 
deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante” (Resolución Nº 
GMC 080/96 Anexo I 5.1). 
 
Limpieza y desinfección 
 
“Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser aprobados 
previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados 
en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además 
deberán ser autorizados por los organismos competentes” (Resolución Nº 
GMC 080/96 Anexo I 5.2.1). 
 
 
 11 
“Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de 
alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia 
necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan.” 
“Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para 
verter los deshechos o materias no comestibles” (Resolución Nº GMC 080/96 
Anexo I 5.2.2). 
“Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de 
los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o 
desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de éstos. 
Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido 
y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de 
estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto 
con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua 
potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la 
manipulación de alimentos.” 
“Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando 
se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particularen cualquier 
local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda 
contaminar el alimento” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.2.3). 
“Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces 
sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los 
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación 
de alimentos” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.2.4). 
“Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo 
momento” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.2.5). 
“Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y 
que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.” 
“Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o 
superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su 
reincorporación por determinación profesional.” (Resolución Nº GMC 080/96 
Anexo I 5.2.6). 
 
 
 
 
 
 12 
Programa de higiene y desinfección 
 
“Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No se 
deberán utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o 
desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulación de los 
alimentos a los efectos de evitar la contaminación por los mismos y que no se 
enmascaren los olores.” 
“El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la 
contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en 
técnicas de limpieza” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.3). 
 
Manipulación, almacenamiento y eliminación de deshechos 
 
“El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la 
contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial 
cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los deshechos 
deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de 
trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.” 
“Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes 
utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que haya entrado en 
contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse. La zona de 
almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse” 
(Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.5). 
En este aspecto, IRAM (2001) expone: “En las cocinas y salas o locales donde 
se preparen alimentos, los residuos se deben colocar en bolsas descartables, 
impermeables, resistentes y dentro de recipientes debidamente identificados. 
Estos deben estar cerrados con tapa y se deben retirar de la zona de trabajo 
tan pronto como estén llenos o después de cada periodo de trabajo y se deben 
colocar en contenedores cubiertos que no se deben introducir en la cocina” 
(IRAM 2001 Numeral 5.4.1). 
“Los contenedores de basura se deben mantener en un área cerrada reservada 
al efecto y separada de los almacenes de alimentos. La zona debe tener una 
temperatura lo más baja posible, debe estar bien ventilada, iluminada, 
protegida de insectos y roedores y debe ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar.” 
 
 
 13 
“Los contenedores de basura se deben limpiar y desinfectar cada vez que se 
vacían” (IRAM 2001 Numeral 5.4.2). 
 
Prohibición de animales domésticos 
 
“Deberá impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se 
encuentren materias primas, material de empaque, alimentos terminados o en 
cualquiera de sus etapas de industrialización” (Resolución Nº GMC 080/96 
Anexo I 5.6). 
 
Sistema de lucha contra las plagas 
 
“Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. 
Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse 
periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación” 
(Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.7.1). 
“En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adaptarse 
medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento 
con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos sólo deberán aplicarse 
bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el 
uso de esos agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos 
que pueden originar los residuos retenidos en el producto” (Resolución Nº 
GMC 080/96 Anexo I 5.7.2). 
“Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras 
medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado 
de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. 
Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse 
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de 
volverlos a usar queden eliminados los residuos” (Resolución Nº GMC 080/96 
Anexo I 5.7.3). 
 
 
 
 
 
 
 14 
Ropa y efectos personales 
 
“No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de 
manipulación de alimentos” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.9). 
 
Higiene y capacitación del personal 
 
Estado de salud 
 
“Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o 
mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean 
sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación 
de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de éstos. Cualquier 
persona que esté afectada deberá comunicar inmediatamente a la Dirección 
del establecimiento que está enferma.” 
“Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su 
trabajo deberán someterse a los exámenes médicos que fijen los Organismos 
Competentes de Salud de los Estados Parte ya sea previo a su ingreso y 
periódicamente. También deberá efectuarse un examen médico de los 
trabajadores en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o 
epidemiológicas” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.2). 
 
Enfermedades contagiosas 
 
“La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna 
persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad 
susceptible de transmitirse por los alimentos o esté aquejada de heridas 
infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún 
concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya 
probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente 
los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta 
médico. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar 
inmediatamente a la Dirección del establecimiento su estado físico” (Resolución 
Nº GMC 080/96 Anexo I 6.3). 
 
 
 15 
Heridas 
 
“Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o 
superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su 
reincorporación por determinación profesional” (Resolución Nº GMC 080/96 
Anexo I 6.4). 
 
Lavado de las manos 
 
“Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, 
mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa 
con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. 
Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, 
inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de 
manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá 
lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber 
manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir 
enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las 
manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento 
de este requisito” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.5). 
 
Higiene personal 
 
“Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos 
deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante 
el trabajodeberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. 
Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y 
mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. 
Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse 
todos y cualquier objeto de adorno” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.6). 
 
 
 
 
 
 
 16 
Conducta personal 
 
“En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que 
pueda dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar 
u otras prácticas antihigiénicas” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.7). 
 
Guantes 
 
“Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en 
perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al 
operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente” (Resolución 
Nº GMC 080/96 Anexo I 6.8). 
 
Requisitos de higiene en la elaboración 
 
Requisitos aplicables a la Materia Prima 
 
“El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que 
contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o 
extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los 
procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración” 
(Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.1.1). 
“Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del 
establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, 
protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá 
asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e 
ingredientes” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.1.3). 
 
Prevención de la Contaminación Cruzada 
 
“Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material 
alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se 
encuentre en las fases iniciales del proceso” (Resolución Nº GMC 080/96 
Anexo I 7.2.1). 
 
 
 17 
“Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con 
riesgo de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con 
ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que 
hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos 
semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido 
manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a 
ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 
y 6.6” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.2.2). 
“Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos 
minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las diversas 
fases de elaboración” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.2.3). 
“Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con 
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes 
de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados” 
(Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.2.4). 
 
Elaboración 
 
“La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por 
personal técnicamente competente” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 
7.4.1). 
“Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado 
deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda 
posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos 
patógenos y causantes de putrefacción” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 
7.4.2). 
“Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad 
de contaminación del producto elaborado” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo 
I 7.4.3). 
 
 
 
 
 
 
 
 18 
Libreta Sanitaria y capacitación del personal 
 
“El Personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su 
índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, 
debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la 
Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las 
Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su 
jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de 
acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. La libreta 
sanitaria tendrá vigencia por un plazo de un (1) año.” 
“A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá 
someterse a los siguientes análisis rutinarios (…) para la renovación de la 
libreta sanitaria el solicitante deberá someterse nuevamente a los mencionados 
exámenes”. 
 
“La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución Nro 
587/97 (MSyAS) que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la 
Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 (UNO) año, contado a 
partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar 
la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de 
alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso 
instructivo. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de 
enfermedades trasmitidas por alimentos, conocimientos de medidas higiénico-
sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos, criterios y 
concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, 
aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de 
elaboración.” 
“Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, 
Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores 
deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.” 
“La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para 
proceder a la primera renovación anual de la Libreta Sanitaria. La 
 
 
 19 
responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el 
trámite para la obtención de la libreta sanitaria es del empleador…”. 
“…Las libretas sanitarias deberán tenerse en depósito en la administración del 
establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas 
así lo soliciten, con excepción de los empleados que trabajan fuera de los 
establecimientos quienes deberán llevarlas consigo; sin perjuicio que el 
empleador es depositario de dichas libretas”. 
“La Libreta Sanitaria Nacional podrá ser requerida por la Autoridad Sanitaria 
toda vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N° 
18284…”. 
“La Libreta Sanitaria Nacional Única deberá contener los siguientes datos 
mínimos: 
• fotografía tamaño carnet actualizada; 
• datos filiatorios del titular: nombre, apellido, domicilio, tipo y número de 
documento; 
• espacio reservado para asentar las renovaciones, donde se indicará la 
fecha de vencimiento y autoridad que expida el estado APTO; 
• espacio reservado para dejar constancia de vacunaciones obligatorias y 
• espacio reservado para eventuales inhabilitaciones temporarias para 
manipular alimentos y motivo diagnosticado de las mismas (citando la/s 
pruebas diagnósticas confirmatorias)” (Código Alimentario Argentino, Capítulo 
II, Artículo 21). 
 
Cocinas y comedores 
“Cocinas: Las cocinas de los bares, casa de comidas, casas de huéspedes, 
clubes, etc, tendrán la amplitud requerida en relación directa con la importancia 
del establecimiento, reuniendo además las siguientes condiciones: 
1. Ser bien aireadas y ventiladas; los pisos serán de material impermeable 
aprobado por la autoridad competente y las paredes deberán estar revestidas 
hasta una altura mínima de 1,80 m con material similar. 
2. Las aberturas estarán provistas de cierre automático y tela metálica o de 
material plástico, para evitar la entrada de insectos. 
 
 
 20 
3. Cuando existan fogones u hornallas de material serán revestidos totalmente 
de azulejos blancos, con excepción de la parte superior(llamada plancha), que 
podrá ser de acero o baldosas coloradas, de las conocidas con el nombre de 
Marsella o similares. 
4. Tendrán piletas en número necesario para el lavado de los útiles de trabajo 
con el correspondiente servicio de agua corriente, y los desagües conectados 
con la red cloacal o con el pozo sumidero y caño de ventilación reglamentarios, 
quedando terminantemente prohibido lavar ropa en dichas piletas. 
A cada lado de las piletas habrá dos escurrideros, uno para útiles sucios y el 
otro para el material limpio. 
5. Las chimeneas, hornos y hogares deberán ser instalados y funcionar de 
acuerdo con las disposiciones que rijan sobre la materia. 
6. En las cocinas no podrán guardarse ni tenerse otras cosas que los 
utensilios, enseres de trabajo y los artículos necesarios para la confección de 
las comidas diarias, dispuestos en forma que esté garantizada su higiene. 
7. Los productos destinados a la preparación de las comidas deberán 
depositarse en local separado y adecuado; las hortalizas deben depositarse en 
estantes protegidos con telas metálicas o de material plástico; la carne en 
fiambreras, heladeras o cámaras frigoríficas, y el pescado y los mariscos en 
una u otra de éstas últimas. 
8. Durante las horas de preparación de las comidas no se permite la existencia 
de aserrín en los pisos de las cocinas, excepto una pequeña cantidad alrededor 
de las hornallas. 
9. Cuando el aire ambiente en las mismas no responda a las exigencias del 
Artículo 23 del presente, será necesario colocar extractores de aire en número 
suficiente. 
10. Las basuras y residuos deben depositarse en recipientes adecuados, con 
tapas. 
11. El personal ocupado en las cocinas, pastelerías y heladerías deberá utilizar 
ropa adecuada a sus tareas, mantenida en estricto estado de limpieza. 
En ningún caso y por motivo alguno se permitirá realizar cambio de ropa dentro 
de dichos locales. 
Queda prohibido a los mozos y personal de cocina, etc, colocarse bajo el brazo 
o sobre el hombro los repasadores o paños de limpieza. 
 
 
 21 
Del mismo modo, el personal que sirve al público o manipula alimentos no 
podrá ser utilizado para la higienización del local, inodoros, retretes, pisos, 
muebles, escupideras, etc, tarea que deberá encomendarse exclusivamente a 
los peones de limpieza” (Código Alimentario Argentino, Capítulo II, Artículo 
138). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 22 
Materiales y métodos 
 
El trabajo se realizó en la ciudad de Tandil, durante los meses de Febrero, 
Marzo, Abril y Mayo de 2018. 
Se evaluaron las condiciones higiénico- sanitarias de 42 servicios de comidas. 
Los tipos de establecimientos evaluados fueron: restaurantes/bares (18), 
rotiserías (17), panaderías (5), cocinas institucionales (2). Las panaderías 
evaluadas contaban con elaboración de sándwiches de miga, pebetes, pre-
pizzas y tartas. 
La información fue recolectada durante las tareas de Fiscalización Sanitaria 
realizadas por personal de la Dirección de Bromatología del Municipio de 
Tandil. Como instrumento de recolección de datos se utilizó un checklist o 
lista de verificación (Anexo). En las visitas se llevó linterna y termómetro 
como elementos de apoyo para la evaluación. 
El check list contempla la evaluación de distintos aspectos higiénico- sanitarios 
que se agrupan en cinco bloques: 
 
1) Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones 
2) Saneamiento, seguridad y control de plagas 
3) Higiene y capacitación del personal 
4) Higiene y seguridad en la recepción, depósito y proceso 
5) Control de temperatura de heladeras 
 
En cada servicio de comida, fueron analizados los primeros tres bloques del 
checklist. 
El bloque 1 contempló la evaluación del estado e higiene de pisos, cielorrasos, 
aberturas, mobiliario, equipamientos, utensilios, disponibilidad de agua potable 
y caliente, iluminación, desagües, entre otros. Cada aspecto fue evaluado de 
acuerdo al grado de cumplimiento: Sí/ No/ Cumplimiento parcial. 
En el bloque 2 se observaron aspectos vinculados a la desinfección de tanques 
de agua, manejo integrado de plagas, protección anti insectos, disposición y 
retiro de residuos. Cada aspecto fue evaluado de acuerdo al grado de 
cumplimiento: Sí/ No. 
 
 
 23 
En el bloque 3 se consideraron: prácticas higiénicas al momento de la visita, 
indumentaria adecuada, acreditación del curso de manipulador de alimentos y 
libreta sanitaria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 24 
Resultados y discusión 
 
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones 
 
En las Tablas 1-4 se presentan los resultados referidos a la evaluación del 
estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e 
instalaciones (bloque 1) en los diferentes tipos de servicios de comidas. 
En la Tabla 1 se observa que la totalidad de restaurantes y bares presentaron 
un buen funcionamiento de máquinas, equipos, utensilios, contenedores de 
residuos, campanas de extracción, desagües de efluentes, correcta 
iluminación, ventilación, disponibilidad de agua potable y agua caliente. 
En el caso del ítem ventilación, se observó que todos los establecimientos 
tenían un correcto recorrido del aire a través de las aberturas en el sector de 
elaboración o en su defecto, la presencia de un extractor cuyo funcionamiento 
era el adecuado. Las campanas de extracción son esenciales en los servicios 
de comidas, ya que liberan los humos y olores al exterior. Es importante que 
tengan la amplitud suficiente para abarcar los hornos, cocinas o freidoras que 
se encuentren en el establecimiento y caños con salida a los cuatro vientos. 
Por lo que respecta al ítem agua potable/ tratada, se verificó el buen estado de 
estas instalaciones y que estén debidamente dispuestas. En cuanto a las 
condiciones de higiene, el agua de los establecimientos verificados era 
abastecida por la red de Obras Sanitarias de la ciudad lo cual garantizaba que 
era potable, salvo en aquellos casos en los que el restaurante o bar poseía un 
tanque de almacenamiento, por consiguiente, se solicitaba registro de 
desinfección de este. 
En la mayoría de ellos (15/18), se observó la presencia de pallets o tarimas en 
cantidad suficiente. Dos establecimientos no contaban con ellos, por lo que se 
solicitó la adquisición de los mismos con el fin de que las materias primas no se 
encuentren en contacto directo con el piso. En un solo establecimiento se 
observó que las condiciones de los pallets no eran las adecuadas, debiendo 
ser reemplazados. En los ítems de estado de paredes, pisos, cielorrasos, 
aberturas y mostradores, estanterías y mesadas se consideraba que estén 
pintados, sean lisos, uniformes, y en el caso de las paredes, que haya un friso 
 
 
 25 
sanitario con azulejos o pintura epoxi hasta una altura de 1,80 metros donde se 
requiera. En los establecimientos evaluados se observó que la mayoría de las 
no conformidades estaban relacionadas a falta de mantenimiento. Por otra 
parte, se observó que la mayoría de las rejillas (14/18) se encontraban en buen 
funcionamiento, cubriendo correctamente el desagüe y no acumulando 
suciedad ya que podía ser la puerta de entrada o anidamiento de plagas. En 
los casos que se observó rotura o falta de la rejilla, se solicitó la sustitución o 
colocación de una nueva. Particularmente, en el ítem depósito de elementos y 
productos de limpieza y desinfección, si bien no se exige un depósito destinado 
a ellos, se evaluó que haya un sector señalizado para almacenarlos. 
Con respecto al ítem vestuarios se evaluó si el establecimiento contaba con 
dicha dependencia. Dado que, los restaurantes y bares evaluados son 
edificados en lugares adaptados y no construcciones realizadas para tal fin, la 
mayoría (14/18) no tenía vestuarios, y utilizan los cuartos deaseo, los cuales 
se verificaron que tengan buenas condiciones de higiene. 
En los restaurantes y bares verificados se observó que solo siete 
establecimientos contaban con protección contra estallido en iluminación, esto 
se debe a que está siendo solicitado en forma reciente y los servicios de 
comidas se están adecuando a la normativa vigente. 
Con respecto a la evaluación de higiene se consideró la presencia o ausencia 
de limpieza en cada uno de los ítems considerados en el check list. En el caso 
de que hubiera falta de higiene, dependiendo de la gravedad, se otorgaba un 
plazo de veinticuatro horas para realizarla; por lo contrario, se labraba un acta 
de infracción, respaldándose en el Artículo 223 de la Ordenanza 2728/81. 
 
En la Tabla 2 se observa que la totalidad de las rotiserías (17) presentaba un 
buen funcionamiento de ventilación natural/ forzada, campana de extracción, 
desagües de efluentes y contaban con disponibilidad de agua potable/ tratada y 
caliente. La mayoría cumplió con el estado de paredes, pisos, cielorrasos, 
aberturas; mostradores, estanterías y mesadas; máquinas y equipos; utensilios; 
palets o tarimas, contenedores de residuos, rejillas rebatibles y depósito de 
elementos y productos de limpieza y desinfección. En dos rotiserías se 
observaron contenedores de residuos repletos y/o con derrame del contenido. 
 
 
 26 
En el caso del ítem protección antiestallido y vestuarios, se tuvo la misma 
consideración que para el rubro restaurantes/ bares. 
 
En la Tabla 3 se observa que la totalidad de las panaderías, cumplió 
correctamente con la disponibilidad de agua potable/ tratada, agua caliente, 
iluminación, ventilación natural/ forzada, campana de extracción, desagües de 
efluentes, rejillas rebatibles y depósito de elementos y productos de limpieza y 
desinfección. 
La mayoría cumplió con el estado de paredes, pisos, cielorrasos y aberturas, 
mostradores, estanterías y mesadas, máquinas y equipos, utensilios, 
contenedores de residuos y pallets o tarimas. Este último es muy importante ya 
que sobre ellos se colocan las bolsas de harina, principal materia prima 
utilizada en este rubro. 
En el caso del ítem protección antiestallido y vestuarios, se tuvo la misma 
consideración que para el rubro restaurantes/bares. 
 
En el rubro cocinas institucionales (Tabla 4) la totalidad de los establecimientos 
evaluados cumplieron con el estado de mostradores, estanterías y mesadas, 
máquinas y equipos, utensilios, contenedores, iluminación, ventilación natural o 
forzada, campana de extracción, desagües de efluentes, rejillas rebatibles, 
depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección, disponibilidad 
de agua potable/ tratada y agua caliente. La mayoría contaban con buenas 
condiciones de paredes, pisos, cielorrasos y aberturas. En el caso del ítem 
protección antiestallido y vestuarios, se tuvo la misma consideración que para 
el rubro restaurantes/ bares. 
 
 
 27 
Tabla 1: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de restaurantes/ bares (n=18). 
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones Estado Higiene 
Si Parcial No Si Parcial No 
Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 13/18 4/18 1/18 12/18 5/18 1/18 
Mostradores, estanterías y mesadas 16/18 2/18 - 11/18 6/18 1/18 
Máquinas y equipos 18/18 - - 11/18 6/18 1/18 
Utensilios 18/18 - - 13/18 4/18 1/18 
Pallets o tarimas 15/18 - 3/18 12/15 3/15 - 
Contenedores de residuos 18/18 - - 13/18 5/18 - 
Vestuarios 4/18 - 14/18 3/4 1/4 - 
Agua potable/tratada 18/18 - - 18/18 - - 
Agua caliente 18/18 - - 18/18 - - 
Iluminación 18/18 - - 18/18 - - 
Protección antiestallido en iluminación 7/18 - 11/18 7/7 - - 
Ventilación natural o forzada 18/18 - - 10/18 6/18 2/18 
Campana de extracción 18/18 - - 9/18 7/18 2/18 
Desagües de efluentes 18/18 - - - - - 
Rejillas rebatibles en todo el desagüe 14/18 4/18 - 14/18 4/18 - 
Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 14/18 - 4/18 10/14 3/14 1/14 
 
 
 28 
Tabla 2: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de rotiserias (n= 17). 
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones Estado Higiene 
Si Parcial No Si Parcial No 
Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 14/17 2/17 1/17 13/17 4/17 - 
Mostradores, estanterías y mesadas 14/17 2/17 1/17 13/17 4/17 - 
Máquinas y equipos 15/17 2/17 - 12/17 5/17 - 
Utensilios 16/17 1/17 - 13/17 4/17 - 
Pallets o tarimas 15/17 2/17 - 13/17 4/17 - 
Contenedores de residuos 15/17 2/17 - 13/17 4/17 - 
Vestuarios - - - - - - 
Agua potable/tratada 17/17 - - 17/17 - - 
Agua caliente 17/17 - - 17/17 - - 
Iluminación 17/17 - - 17/17 - - 
Protección antiestallido en iluminación 5/17 - 12/17 5/5 - - 
Ventilación natural o forzada 17/17 - - 11/17 6/17 - 
Campana de extracción 17/17 - - 11/17 6/17 - 
Desagües de efluentes 17/17 - - - - - 
Rejillas rebatibles en todo el desagüe 14/17 3/17 - 12/17 5/17 - 
Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 13/17 2/17 2/17 12/15 3/15 - 
 
 
 29 
Tabla 3: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de panaderias (n=5). 
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones Estado Higiene 
Si Parcial No Si Parcial No 
Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 4/5 1/5 - 4/5 1/5 - 
Mostradores, estanterías y mesadas 4/5 1/5 - 4/5 1/5 - 
Máquinas y equipos 4/5 1/5 - 4/5 1/5 - 
Utensilios 4/5 1/5 - 4/5 1/5 - 
Pallets o tarimas 3/5 2/5 - 4/5 1/5 - 
Contenedores de residuos 4/5 1/5 - 4/5 1/5 - 
Vestuarios 0/5 - 5/5 - - - 
Agua potable/tratada 5/5 - - 5/5 - - 
Agua caliente 5/5 - - 5/5 - - 
Iluminación 5/5 - - 5/5 - - 
Protección antiestallido en iluminación 1/5 - 4/5 1/1 - - 
Ventilación natural o forzada 5/5 - - 4/5 1/5 - 
Campana de extracción 5/5 - - 3/5 2/5 - 
Desagües de efluentes 5/5 - - - - - 
Rejillas rebatibles en todo el desagüe 5/5 - - 4/5 1/5 - 
Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 5/5 - - 4/5 1/5 - 
 
 
 30 
Tabla 4: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de cocinas institucionales (n=2). 
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones Estado Higiene 
Si Parcial No Si Parcial No 
Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 1/2 1/2 - 2/2 - - 
Mostradores, estanterías y mesadas 2/2 - - 2/2 - - 
Máquinas y equipos 2/2 - - 2/2 - - 
Utensilios 2/2 - - 2/2 - - 
Pallets o tarimas 1/2 - 1/2 1/1 - - 
Contenedores de residuos 2/2 - - 2/2 - - 
Vestuarios 0/2 - 2/2 - - - 
Agua potable/tratada 2/2 - - 2/2 - - 
Agua caliente 2/2 - - 2/2 - - 
Iluminación 2/2 - - 2/2 - - 
Protección antiestallido en iluminación 0/2 - 2/2 - - - 
Ventilación natural o forzada 2/2 - - 1/2 1/2 - 
Campana de extracción 2/2 - - 1/2 1/2 - 
Desagües de efluentes 2/2 - - - - - 
Rejillas rebatibles en todo el desagüe 2/2 - - 1/2 1/2 - 
Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 2/2 - - 2/2 - - 
 
 
 31 
Saneamiento, seguridad y control de plagas 
 
En la Tabla 5 se presentan los resultados referidos a la evaluación de 
saneamiento, seguridad y control de plagas (bloque 2) en los cuatro rubros 
evaluados. 
La totalidad de los servicios de comidas cumplían con una correcta disposición 
y retiro diario de residuos. En este ítem se evaluó que los residuos no estén 
acumulados en la zona de elaboración y que se retiren del establecimiento por 
lo menos una vez al día por el Servicio de Recolección Municipal. En el caso de 
que haya un sector para el almacenamiento antes del retiro, se verificó que 
éste sea un lugar resguardado del acceso a plagas. Además, se verificó que el 
aceite utilizado en las freidoras sea retirado por una empresa privada. Este 
último punto es de aplicación reciente y se está trabajando para incorporarlo a 
una nueva ordenanza. 
La mayoría cumplió con la protección contra insectos en las aberturas y manejo 
integradode plagas. Con respecto al primer ítem, se verificó que las aberturas 
que daban al exterior estuvieran debidamente cubiertas por una malla 
antiinsectos. Ante una rotura parcial de esta, ya se consideraba como un 
incumplimiento. 
En cuanto al manejo integrado de plagas (MIP), la contratación de un servicio 
de control de plagas no es obligatoria, salvo que haya presencia o vestigios de 
alguna de ellas. En el caso de terciarizar el servicio se solicitaba la certificación 
para corroborar que fuera realizado por personal idóneo y que los tratamientos 
aplicados sean con productos aprobados por la autoridad competente. En los 
establecimientos que no contaban con un MIP, no siempre se constató indicios 
de plagas (Tabla 5). 
El control de plagas no depende únicamente del responsable o de la empresa 
de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe 
ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema. 
Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad o aptitud del 
alimento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación 
mediante la inspección de las materias primas introducidas, un buen 
saneamiento, una buena vigilancia y condiciones edilicias ideales, limitando así 
la necesidad del uso de productos químicos (Feldman et al., 2018). 
 
 
 32 
Tabla 5: Saneamiento, seguridad y control de plagas en restaurantes (n=18). 
Restaurantes/ bares (n=18) Si No 
Manejo integrado de plagas 13/18 5/18 
Las aberturas poseen protección antiinsectos 12/18 6/18 
Correcta disposición y retiro diario de residuos 18/18 - 
Rotiserias (n=17) Si No 
Manejo integrado de plagas 10/17 7/17 
Las aberturas poseen protección antiinsectos 11/17 6/17 
Correcta disposición y retiro diario de residuos 17/17 - 
Panaderías (n=5) Si No 
Manejo integrado de plagas 3/5 2/5 
Las aberturas poseen protección antiinsectos 4/5 1/5 
Correcta disposición y retiro diario de residuos 5/5 - 
Cocinas institucionales (n=2) Si No 
Manejo integrado de plagas 2/2 - 
Las aberturas poseen protección antiinsectos 1/2 1/2 
Correcta disposición y retiro diario de residuos 2/2 - 
 
 
Higiene y capacitación del personal 
 
En las Tablas 6-9 se presentan los resultados referentes a la higiene y 
capacitación del personal (bloque 3) en los diversos servicios de comidas. 
En todos los rubros se observó que, en términos generales, el personal 
presentaba el uniforme correcto (completo y limpio), tenía las manos limpias y 
las uñas cortas. No se observaron manipuladores con alhajas. Los objetos 
personales como relojes, aros, collares no deberán ser usados en el área de 
elaboración de alimentos ya que pueden ser originantes de una contaminación 
física (OPS, 2001). En los casos de cumplimiento parcial del ítem “uniforme 
completo y limpio” la observación se realizaba por falta de gorro o cofia o en el 
momento de la visita no llevaban puesto el delantal o chaqueta. La 
Organización Panamericana de la Salud (OPS, 2001) expresa que los 
uniformes deben ser de color claro, los pantalones deberán estar hechos con 
 
 
 33 
cinturones fijos o elásticos. Los uniformes deben estar mantenidos en buen 
estado, limpios y cambiados diariamente. Las prácticas observadas durante las 
visitas fueron adecuadas. Por otra parte, se verificó la disponibilidad de 
elementos para higiene personal; entre ellos, lavamanos con disponibilidad de 
agua potable fría y caliente, un agente de limpieza autorizado y toallas de papel 
descartables, siendo las últimas dos una exigencia por parte de los 
fiscalizadores. Este aspecto era registrado en el apartado de “observaciones” 
del check list dado que el mismo no presenta un ítem específico al respecto. 
Los hábitos higiénicos del manipulador de alimentos como el lavado de manos, 
el no toser ni estornudar en los alimentos, evitar la manipulación con heridas 
expuestas es importante para evitar que los alimentos se contaminen y 
produzcan alguna enfermedad en el consumidor (FAO/OPS/OMS, 2016). 
Alderete, et al. (2015) añade que también puede utilizarse cepillo para 
profundizar el lavado de manos. Para los rubros rotiserías, panaderías y 
cocinas institucionales no existe un lugar destinado a comedor. 
La mayoría de restaurantes y bares, rotiserías, panaderías y cocinas 
institucionales no contaban con cartelería de acciones y procesos. Solo tres 
restaurantes/ bares y una rotisería presentaba cartelería de lavado de manos y 
filtro sanitario. 
En algunos casos, los manipuladores presentaban la libreta sanitaria vencida, 
en trámite o no contaban con la misma. La Libreta Sanitaria es un documento 
que se renueva anualmente, pero en otros países, se está proponiendo hacer 
controles periódicos (generalmente de una a cuatro veces por año) y los 
exámenes a realizar pueden ser distintos, según lo que solicite la autoridad 
competente (ANMAT, s.f.; OMS, 1989). 
La mayoría del personal tenía el certificado de curso de manipuladores de 
alimentos. Este curso de manipuladores es dictado por el personal de 
Bromatología, que está avalado por la Resolución Ministerial 837/01 del 
Ministerio de Salud como ente capacitador. Los programas de capacitación 
deberán ser frecuentes debido a la rotación de funcionarios en las empresas de 
alimentos. El manual del programa de capacitación deberá estar disponible 
para los operarios, con información sobre operaciones de control, entre otros. 
Deberán ser revisados periódicamente y actualizados siempre que sea 
necesario (OPS, 2001). La capacitación es el medio más efectivo para lograr la 
 
 
 34 
motivación del personal y así también apoyar a las prácticas. Durante las 
clases deberían tratarse temas como: legislación vigente, microbiología 
elemental y métodos de control de microorganismos métodos y productos de 
limpieza y sanitización y los métodos de verificación de resultado, 
requerimientos de higiene y salubridad personal, obligaciones y derechos, 
contenido del reglamento interno de la empresa, los procesos de elaboración, 
el correcto empleo de cámaras de frío de las temperaturas de almacenamiento, 
y de las consecuencias de un abuso de las temperaturas (Folgar, 2000). El 
conocimiento y el nivel de entrenamiento de los manipuladores de alimentos 
son de fundamental importancia para la obtención de alimentos inocuos (Nel et 
al., 2004) y, en relación a ello, la capacitación constituye una de las 
herramientas más efectivas (Jianu y Golet, 2014). Soares et al. (2013) 
observaron una mejora en las condiciones higiénicas de los establecimientos 
elaboradores de alimentos luego de la capacitación del personal. 
 
 
Tabla 6: Higiene y capacitación del personal en restaurantes/bares (n=18) 
Higiene y capacitación del personal Si Parcial No 
Nº de libretas sanitarias 8/18 7/18 3/18 
Nº capacitados en BPM 12/18 6/18 - 
Uniforme completo y limpio 16/18 2/18 - 
Manos limpias, uñas cortas y heridas protegidas 18/18 - - 
Ausencia de alhajas 17/18 1/18 - 
Existe un lugar destinado a comedor 18/18 - - 
Cartelería de acciones y procesos 3/18 - 15/18 
El personal de la empresa recibe capacitación - - 18/18 
Manipulación higiénica de los alimentos 17/18 1/18 - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 35 
Tabla 7: Higiene y capacitación de personal en rotiserias (n=17) 
Higiene y capacitación del personal Si Parcial No 
Nº de libretas sanitarias 11/17 3/17 3/17 
Nº capacitados en BPM 13/17 4/17 - 
Uniforme completo y limpio 14/17 3/17 - 
Manos limpias, uñas cortas y heridas protegidas 16/17 1/17 - 
Ausencia de alhajas 17/17 - - 
Existe un lugar destinado a comedor - - 17/17 
Cartelería de acciones y procesos 1/17 - 16/17 
El personal de la empresa recibe capacitación - - 17/17 
Manipulación higiénica de los alimentos 15/17 1/17 1/17 
 
 
Tabla 8: Higiene y capacitación del personal en panaderías (n=5) 
Higiene y capacitación del personal Si Parcial No 
Nº de libretas sanitarias 3/5 2/5 - 
Nº capacitados en BPM 4/5 1/5- 
Uniforme completo y limpio 5/5 - - 
Manos limpias, uñas cortas y heridas protegidas 5/5 - - 
Ausencia de alhajas 5/5 - - 
Existe un lugar destinado a comedor - - 5/5 
Cartelería de acciones y procesos - - 5/5 
El personal de la empresa recibe capacitación - - 5/5 
Manipulación higiénica de los alimentos 5/5 - - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 36 
Tabla 9: Higiene y capacitación del personal en cocinas institucionales (n=2) 
Higiene y capacitación del personal Si Parcial No 
Nº de libretas sanitarias - 2/2 - 
Nº capacitados en BPM 2/2 - - 
Uniforme completo y limpio 2/2 - - 
Manos limpias, uñas cortas y heridas protegidas 2/2 - - 
Ausencia de alhajas 2/2 - - 
Existe un lugar destinado a comedor - - 2/2 
Cartelería de acciones y procesos - - 2/2 
El personal de la empresa recibe capacitación - - 2/2 
Manipulación higiénica de los alimentos 2/2 - - 
 
 
El check list como herramienta de recolección de datos 
 
Durante las visitas a los establecimientos con el personal de fiscalización se 
registraron sugerencias, dudas y/o dificultades en el uso de la planilla como 
instrumento de recolección de datos. Como propuesta de mejora, se sugieren 
las siguientes modificaciones al mismo: 
• Aumentar el espacio destinado a “observaciones”. 
• Atender a las particularidades de los servicios de comidas; por ejemplo 
modificando los ítems de evaluación para vestuarios, depósito y lugar 
destinado a comedor. 
• Incorporar el uso de termógrafos para tener una lectura de la temperatura 
de las heladeras en los servicios de comidas. Actualmente este trabajo es 
verificado con termómetros digitales pincha carne. 
• Incorporar un ítem para evaluar los sanitarios. 
• Reemplazar el ítem “Existe contaminación cruzada” por “Prácticas 
relacionadas con la contaminación cruzada”. 
• Reemplazar el ítem MIP (desinsectación y desratización) por MIP (medidas 
de prevención y/o evidencia de plagas). 
 
 
 
 
 37 
Conclusiones 
 
• La mayoría de los servicios de comidas cumplieron con los requerimientos 
solicitados por la autoridad competente. 
 
• La totalidad de servicios de comidas cumplieron con los ítems campana de 
extracción, ventilación natural o forzada, disponibilidad de agua potable o 
tratada, agua caliente y desagües de efluentes. 
 
• La principal observación hallada en la mayoría de los establecimientos 
evaluados fue la ausencia de protección anti estallido en iluminación. Este 
requisito está en etapa de implementación. 
 
• Los resultados de las inspecciones son utilizados como una herramienta de 
mejora por parte de los servicios de comidas. 
 
• En términos generales, los servicios de comidas evaluados mostraron 
buenas condiciones edilicias y de equipamiento, medidas de prevención y 
control de plagas, higiene y capacitación del personal. Estos aspectos son 
esenciales para la elaboración de alimentos inocuos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 38 
Anexo 
Check list o lista de verificación 
 
 
 
 39 
Referencias bibliográficas 
 
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Ministerio de Agroindustria. Presidencia de la Nación. Disponible en: 
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 41 
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Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para 
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (Mercosur GMC 
Res. 80/96).Disponible en: 
http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/200000-
204999/201596/norma.htm [Fecha de consulta: 29/05/2018]. 
 
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