Análisis microbiológico de polen apícola sometido

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
Análisis microbiológico de polen apícola sometido 
a tratamiento de ozonización y secado. 
 
 
Pascal, Stefania Belén; Serrano Jiménez, Salud; Libonatti, Carina 
 
 
 
 
Marzo, 2018 
Tandil 
 
 
Análisis microbiológico de polen apícola sometido a tratamiento 
de ozonización y secado. 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del 
estudiante: Stefania Belén Pascal 
 
 
Director: MV. Libonatti, Carina. 
Codirector: Dra. Serrano Jiménez, Salud. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluador: Dra. Vega, María Fernanda 
 
 
 
Agradecimentos y dedicatória: 
 
Quiero agradecer a Salud Serrano Jimenez y Juan Ramón Cabello Cívico por la 
calidez y amabilidad con la que me recibieron para realizar las prácticas, quienes 
junto a Carina Libonatti han tenido muy buena predisposición para resolver mis 
consultas e inquietudes y me han guiado y ayudado en todo momento para la 
elaboración de este documento. 
 
A mi madre por su esfuerzo y apoyo incondicional y a mis amigos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RREESSUUMMEENN DDEE TTEESSIISS 
 
El polen apícola es un alimento natural obtenido por la abeja a partir de las flores 
que la misma transforma al añadir néctar y sustancias propias. Está considerado 
como un alimento excelente desde el punto de vista dietético y nutricional es por 
tal que se promueve como un alimento con propiedades nutricionales y 
terapéuticas. Debido a su riqueza composicional y a que está expuesto a factores 
ambientales, el polen apícola incorpora una variada microbiota que impide una 
vida útil prolongada dificultando su comercialización en estado natural (refrigerado 
o congelado). El objetivo fue establecer si el polen sometido a ozonización y 
secado cumple con los criterios microbiológicos establecidos por el Código 
Alimentario Argentino y determinar qué factores se encuentran relacionados a las 
Buenas Prácticas Apícolas. Se analizó conteo de baterías aerobias, 
enterobacterias y hongos y levaduras; antes y después de un tratamiento con 
ozono y secado. Para evaluar efecto tratamiento, se realizó un ANOVA con diseño 
en bloque. Los recuentos luego del tratamiento mostraron una disminución en 
comparación al polen fresco, pero solo el recuento de aerobios mesofilos totales 
se encontró dentro de lo establecido por el C.A.A, no así los recuentos de mohos y 
levaduras y enterobacterias. Se concluyó que el tratamiento disminuye lo carga 
microbiana luego de la aplicación pero se sugiere una revisión de la temperatura 
de secado ya que la humedad es el factor determinante en el desarrollo de los 
microorganismos sobre todo de hongos y levaduras; y dentro de las BPA el tiempo 
de recolección pareciera ser el factor más influyente. 
 
Palabras clave: Polen apícola. Análisis microbiológico. Secado. 
 
 
 
 
 
 
Índice 
Contenido 
Introducción ............................................................................................................. 1 
Objetivos ................................................................................................................. 3 
Antecedentes .......................................................................................................... 4 
Marco Teórico ....................................................................................................... 11 
Características del polen .................................................................................... 11 
Trampa de polen ................................................................................................ 13 
Secado ............................................................................................................... 14 
Secado industrial................................................................................................ 16 
Limpieza y tamizado .......................................................................................... 17 
Almacenamiento y envasado ............................................................................. 18 
Comercialización ................................................................................................ 18 
Composición del polen seco: Código Alimentario Argentino. ............................. 20 
Materiales y Métodos ............................................................................................ 23 
Diseño experimental .......................................................................................... 23 
Características de las muestras ......................................................................... 23 
Toma de muestra ............................................................................................... 23 
Características de los materiales ....................................................................... 23 
Características de las técnicas empleadas ........................................................ 25 
Materiales y métodos de los datos analizados ................................................... 27 
Resultados y Discusión ......................................................................................... 28 
Conclusión............................................................................................................. 33 
Anexo I .................................................................................................................. 34 
Bibliografía ............................................................................................................ 36 
 
 
1 
 
Introducción 
 
El polen apícola es un alimento natural obtenido por la abeja a partir del polen de 
las flores que la propia abeja transforma al añadir néctar y sustancias propias. Se 
entiende por polen según el Código Alimentario Argentino, artículo 785, al 
elemento masculino de las flores, recogido por las abejas obreras depositado en la 
colmena y aglutinado en granos por una sustancia elaborada por las mismas. 
Está considerado como un alimento excelente desde el punto de vista dietético y 
nutricional ya que posee una elevada concentración de azúcares, proteínas, 
aminoácidos esenciales, vitaminas, ácidos grasos y minerales que hacen que el 
polen apícola sea importante para la dieta humana. Por estas razones, se 
promueve como un alimento con propiedades nutricionales y terapéuticas 
Debido a su riqueza composicional y a que está expuesto a factores ambientales, 
el polen apícola incorpora una variada microbiota que impide una vida útil 
prolongada dificultando su comercialización en estado natural (refrigerado o 
congelado). Estudios realizados por Puig-Peña et al, (2012) describen que en el 
polen fresco se encuentran bacterias como Staphylococcus coagulasa positiva y 
Salmonella Javiana, considerados microorganismos patógenos para el hombre. 
A su vez estudios llevados a cabo por Puig et al, (2010), sobre muestras de polen 
fresco determinaron que en todas las muestras se encontraron con límites 
microbiológicos superiores a los tomados como referencia, determinando que no 
sea un producto seguro para el consumo. 
 
En la actualidad se ha incrementado la demanda de alimentos naturales por parte 
de los consumidores buscando que se garantice una composición orgánica, 
nutritiva y saludable por parte de los establecimientos productores y se asegure la 
calidad de los mismos, González et al., (2005) establecen que si las prácticas de 
2 
 
recolección, almacenamiento y comercialización no son apropiadas, diferentes 
microorganismos alteradores y/o patógenos pueden desarrollarse en el polen. 
España, dentro del marco comunitario de la Unión Europea, es el principal 
productor de polen y lidera la exportación a los principales países consumidores, 
la misma no cuenta con una normativapara garantizar un producto que sea 
seguro para su consumo. En el caso de Argentina es un gran productor y 
además cuenta con una normativa vigente para garantizar un producto 
manteniendo los estándares de sanidad y calidad. 
González et al., (2005) realizaron estudios relacionados a la microbiología del 
polen fresco en España y Argentina concluyendo que el tiempo de permanencia 
en la trampa de polen hasta que es recogido (24, 48 y 72 horas) es el principal 
factor de influencia en la proliferación microbiana, estos datos concuerdan con 
investigaciones realizadas por Serra Bonveni y Scolá Jordá (1997). 
La comercialización del polen en estado natural congelado tiene una vida útil de 
aproximadamente seis meses. El principal proceso que se utiliza para alargar la 
vida útil es la desecación, pero influye en sus características organolépticas, 
principalmente sabor y textura, estudios realizados por Reyes Manrique y Correa 
Mosquera (2015), establecen que estos parámetros son los que presentan una 
variación en cuanto al efecto del secado sobre el polen. 
En la actualidad se emplean otros tratamientos como el ozono como proceso de 
conservación, encontrándose aún su uso en estudio. 
En el presente trabajo el objetivo que se propone es establecer si el polen 
sometido a tratamiento cumple con los criterios microbiológicos establecidos por el 
Código Alimentario Argentino y determinar qué factores relacionados a las Buenas 
Prácticas Apícolas se encuentran relacionados. 
 
 
 
 
3 
 
Objetivos 
 
 Establecer si el polen sometido a tratamiento cumple con los criterios 
microbiológicos establecidos por Código alimentario argentino. 
 Determinar qué factores relacionados a las Buenas Prácticas Apícolas 
influyen en la carga microbiana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
Antecedentes 
 
 
Tema Autores Fecha Revista Página Web Observaciones 
Calidad 
microbiológica de 
polen apícola fresco 
y luego de secado. 
Yamila Puig-
Peña, et al. 
 
2012 Revista 
CENIC 
Ciencias 
Biológicas, 
Vol. 43, No. 
1, pp. 23-27 
- En este estudio se llevaron a cabo análisis 
microbiológicos en polen fresco como en polen seco, 
con el objetivo de determinar si se produce una 
reducción de la carga microbiana luego del 
tratamiento. 
Los resultados demostraron que en polen fresco los 
recuentos se hallan por encima de los límites 
establecidos como referencia, mientras que en el 
polen seco, se concluye qué, el secado, aunque 
disminuye la carga microbiana del polen apícola 
fresco, no es un método efectivo para obtener un 
producto con calidad microbiológica aceptable. 
Calidad 
microbiológica en 
polen apícola. 
Yamila Puig, et 
al. 
2010 Apiciencia http://www.acta
f.co.cu/revistas/
apiciencia/2010
-3/2.pdf 
Se llevó a cabo el análisis microbiológico de muestras 
de polen apícola fresco de Cuba, donde se investigó la 
presencia de microorganismo indicadores de calidad 
sanitaria, se compararon los resultados con límites de 
referencia y se concluyó que las muestras se 
encuentran por encima de los límites establecidos y se 
evidencio la presencia de microorganismos patógenos. 
Microbiología de 
polen apícola seco. 
Virginia Leyva, et 
al. 
2010 Apiciencia http://www.acta
f.co.cu/revistas/
apiciencia/2010
-3/4.pdf 
Se realizó un estudio de la calidad microbiológica del 
polen secado de forma artificial a 40°C durante 24 
horas en estufa con recirculación de aire forzada. 
Todas las muestras estuvieron fuera de los límites 
5 
 
Tema Autores Fecha Revista Página Web Observaciones 
tomados como referencia para los microorganismos. 
Comparando estos resultados con los del polen antes 
del secado, se pudo apreciar que en general este no 
disminuyó la carga microbiana hasta alcanzar los 
límites de permisibilidad para la mayoría de las 
determinaciones realizadas. 
Microflora asociada 
a granos de polen 
apícola. 
Carlos Manuel 
Bucio Villalobos, 
et al. 
2010 Revista 
Electrónica 
Nova 
Scientia. 
Volumen 2, 
número 4. 
http://novascien
tia.delasalle.ed
u.mx/ojs/index.
php/Nova/articl
e/view/212 
Se buscó evaluar la presencia de hongos presentes en 
muestras de polen apícola obtenidas de tiendas 
comerciales del tipo naturistas. Se encontraron 
diferentes tipos de hongos algunos con capacidad 
toxigénica. 
Tratamiento térmico 
de polen apícola y 
análisis de sus 
efectos en la 
microbiología, 
propiedades 
fisicoquímicas y 
sensoriales. 
Diana Lucinda 
Castillo Patiño 
2015 - https://bdigital.z
amorano.edu/bi
tstream/11036/
4547/1/AGI-
2015-011.pdf 
El objetivo del estudio fue determinar el efecto del 
tiempo de secado en las características fisicoquímicas, 
microbiológicas y sensoriales del polen de abejas 
cosechado. Los resultados obtenidos mostraron que 
el tiempo de secado no influyó de manera significativa 
en la disminución de los conteos microbiológicos de 
mesófilos aerobios, hongos y levaduras. En cuanto a 
los parámetros fisicoquímicos se concluyó que el 
tiempo de secado si influye significativamente en las 
características fisicoquímicas ya que disminuye el 
porcentaje de humedad y aumenta la pérdida de peso, 
el pH y la aceptación del atributo de apariencia del 
polen. 
 
Evaluación de dos 
sistemas de secador 
y dos tiempos de 
secado en las 
Andrea Denisse 
Navarro Montero 
2013 - https://bdigital.z
amorano.edu/bi
tstream/11036/
1792/3/AGI-
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de 
dos tipos de secador (secado solar y con circulación 
forzada) y dos tiempos de secado (1 y 3 horas) en las 
características microbiológicas, físico-químicas y 
6 
 
Tema Autores Fecha Revista Página Web Observaciones 
características 
microbiológicas, 
físico-químicas y 
sensoriales del polen 
de abejas 
 
2013-T034.pdf sensoriales del polen de abeja. 
Los resultados obtenidos muestran que el polen 
sometido a menos de tres horas disminuye el recuento 
de aerobios mesófilos y reduce los recuentos de 
mohos y levaduras. Se concluyó que el polen cumple 
con los parámetros legales establecidos en la norma 
en relación a límites para aerobios mesófilos y 
coliformes totales pero exceden el recuento de mohos 
y levaduras. 
 
Evaluación de polen 
apícola fresco 
Mariela Vázquez 
Martínez, et al. 
2015 Apiciencia, 
Vol.XVII, 
No.2, 
 
 
El objetivo fue evaluar la microbiología del polen 
apícola fresco investigando hongos filamentosos y 
levaduras a 30°C y una evaluación química 
determinando parámetros como humedad, proteínas, 
etc. Los resultados obtenidos para estas 
determinaciones químicas mostraron que se 
encuentran dentro de los parámetros tomados como 
referencia. 
Comparando los resultados microbiológicos con 
respecto a la literatura estudiada, los tres indicadores 
están fuera de los límites especificados para el 100% 
de las muestras de polen fresco analizadas. Se 
concluyó que el elevado número de estos indicadores 
y la presencia de bacterias patógenas pueden resultar 
de la exposición continua del polen a las condiciones 
medio ambientales y de la interacción directa de las 
abejas con el polen. También es posible el desarrollo 
de los microorganismos, debido a la elevada humedad 
y la concentración de nutrientes del polen. 
 
7 
 
Tema Autores Fecha Revista Página Web Observaciones 
Descontaminación 
microbiana de polen 
apícola por 
exposición directa al 
ozono. 
Salud Serrano 2017 - http://www.miel
demalaga.com/
asociacion/jorn
adas/ponencias
/texto19-2.pdf 
En el presente trabajo se investigó la eficacia del 
ozono en el proceso de descontaminación microbiana 
del polen apícola, mediante la acción directa del 
ozono. En base a los resultados, se puede concluir 
que el elevado poder descontaminante del ozono abre 
posibilidades para incrementar la vida útil del polen 
apícola y garantizar la calidad microbiológica en su 
comercialización como polen congelado. 
Efecto del ozono en 
la descontaminación 
microbiológica y 
propiedades físico-
químicas del polen 
apícola. 
Hong-Sun Yook,et al. 
1997 Journal of 
Food 
Science 
and 
Nutrition 
 
http://www.pnfs
.or.kr/journal/vi
ew.html?uid=62
&start=&sort=R
egnum-
0&scale=50&ke
y=&oper=&key
_word=&year1=
&year2=&Vol=0
02&Num=02&P
G=&book=Jour
nal&mod=vol&s
flag=&sub_box
=Y&aut_box=Y
&sos_box=&pu
b_box=Y&key_
box=&abs_box
=&year=1997 
Se investigaron los efectos comparativos de la 
irradiación gamma y el tratamiento con ozono sobre 
las cualidades microbiológicas y fisicoquímicas para 
mejorar la calidad higiénica del polen de abejas. 
La irradiación gamma redujo las bacterias aerobias 
totales, los mohos y los coliformes por debajo de los 
niveles de detección, pero el tratamiento con ozono no 
fue suficiente para eliminar los microorganismos de 
polen de abejas. Las propiedades fisicoquímicas tales 
como ácidos grasos, aminoácidos, contenido de 
minerales, pigmentos entre otros no se alteraron 
significativamente por irradiación gamma, mientras 
que el tratamiento con ozono provocó cambios 
significativos en la composición de ácidos grasos, 
oxidación lipídica y destrucción pigmentos naturales. 
Por lo que se concluyó que el tratamiento de ocho 
horas con ozono no es suficiente para disminuir la 
carga microbiana del polen apícola. 
 
Aspectos 
microbiológicos del 
ozono en la 
M.A. Khadre, et 
al. 
2001 Concise 
Reviews in 
Food 
http://www.ecos
afeusa.com/doc
uments/Ozone
El objetivo de esta revisión es mostrar los beneficios 
del uso del ozono como tratamiento descontaminante 
debido a sus propiedades como agente oxidante, ya 
8 
 
Tema Autores Fecha Revista Página Web Observaciones 
aplicación en 
alimentos. 
(Revisión). 
Science. 
Vol. 66, No. 
9. 
%20Document
ation/BadBugs/
ListeriaB/Listeri
a3.pdf 
que puede oxidar varios componentes de la envoltura 
celular (incluyendo ácidos grasos poliinsaturados, 
enzimas unidas, glicoproteínas y glicolípidos) 
provocando la fuga del contenido celular y 
eventualmente causando la lisis. Se ha demostrado 
que el ozono tiene acción sobre bacterias, hongos y 
virus 
El ozono es uno de los desinfectantes más eficaces 
conocidos, no deja residuos peligrosos sobre los 
alimentos o las superficies que entran en contacto con 
los alimentos, su aplicación no requiere calor y por lo 
tanto ahorra energía. Como se aplica in situ su uso 
genera ahorros considerables en los costos de 
transporte y almacenamiento de desinfectantes. 
Se ha demostrado en diversos estudios que diversos 
alimentos como aves de corral, verduras, reses, frutas, 
salmón, etc., han sido tratados con ozono mediante la 
inyección del mismo y se demostró mediante los 
análisis microbiológicos que la presencia de estos se 
vio disminuida; concluyendo que es un tratamiento 
apropiado para reducir la carga microbiana de los 
alimentos 
 
Evaluación de la 
calidad 
microbiológica de 
polen apícola 
sometido a 
diferentes procesos 
térmicos. 
Carlos Mario 
Zuluaga, et al. 
2015 - http://investigac
ion.bogota.unal
.edu.co/fileadmi
n/recursos/dire
cciones/investig
acion_bogota/d
ocumentos/enid
En este estudio se aplicaron sobre polen apícola 
diferentes tratamientos térmicos a temperaturas de 
40°C, 50°C, 60°C mediante el empleo de secadores 
de aire indirecto y autoclave, con el fin de evaluar la 
reducción de la carga microbiana del polen por debajo 
de límites de referencia de normativas internacionales, 
particularmente mohos y levaduras, así como 
9 
 
Tema Autores Fecha Revista Página Web Observaciones 
/2015/memoria
s2015/ingenieri
a_tecnologias/v
aloracion_de_la
_calidad_micro
biologica_de_.p
df 
microorganismos mesófilos. 
Los resultados microbiológicos indicaron la existencia 
de una alta carga inicial en el polen fresco. Sin 
embargo, se observó que el proceso de secado 
reduce considerablemente la carga microbiológica a 
niveles aceptables. 
Se concluyó que con las temperaturas de 40°C y 50°C 
se encontró una reducción de la carga microbiana 
hasta niveles aceptables, pero no se asegura una 
estabilidad del producto, mientras que a la de 60°C si 
se observa esto, por lo que se considera más 
apropiada para el secado de polen de origen tropical. 
Por otro lado, se evaluó la disminución microbiana 
sometiendo el polen a autoclave, donde los resultados 
mostraron un efecto positivo con respecto a la 
eliminación total de la carga microbiológica. 
Efecto del tiempo de 
secado en las 
características 
fisicoquímicas, 
microbiológicas y 
sensoriales del polen 
de abejas 
(Apis mellifera) 
Yordany Ramírez 
Del Jesús 
2016 En este estudio se determinó el efecto que tiene el 
tiempo de secado en las características fisicoquímicas, 
sensoriales y microbiológicas (recuentos de hongos y 
levaduras, aislamiento e identificación de hongos) del 
polen de abejas Apis mellifera. Además, se evaluó el 
cumplimiento con lo establecido en la norma 
salvadoreña sobre polen. 
La temperatura de secado empleada fue de 45±1°C, y 
los tiempos de secado fueron de cinco, siete y nueve 
horas de secado. 
Los resultados determinaron que todos los 
tratamientos cumplieron con lo establecido en la 
norma salvadoreña en cuanto a recuentos de hongos 
y levaduras, mas no en el porcentaje de humedad. 
10 
 
Tema Autores Fecha Revista Página Web Observaciones 
Dentro de los hongos identificados se encontraron 
géneros que producen micotoxinas como 
Trichothecium roseum, Penicillium spp y Aspergillus 
spp. 
 
 
 
 
 
11 
 
Marco Teórico 
Características del polen 
 
El polen es uno de los productos obtenidos de la colmena, es el gameto masculino 
de las flores, su forma es esférica u oval, encerrado en sacos polínicos de los 
estambres que se libera después de la dehiscencia de las anteras. En promedio 
pueden llegar a medir entre 20-40 micras, y la cantidad producida por las anteras 
varía según la especie floral y entre géneros florales de acuerdo a Del Risco Ríos, 
(2002). 
Está compuesto por una parte central, rodeada por una membrana compleja, que 
recibe el nombre de esporodermis que sirve de protección. Esta célula viva es 
esencial para la reproducción de la planta. La parte interna de esta compleja 
membrana, denominada intina, permite al grano de polen aumentar o disminuir su 
tamaño, brindándole elasticidad al aplastamiento. Está formada por fibras de 
celulosa y por proteínas, como intaxina y masina que se encuentran concentradas 
en la región del poro de la intina. Por otro lado la exina (parte externa de la 
compleja membrana) contiene, sustancias lipídicas que actúan como barrera 
frente a la desecación evitando la muerte de la célula y antioxidantes, como 
tocoferol, pro- vitamina A, vitamina D y fitoesteroles, estos lo protegen de la 
oxidación. 
Esta membrana protege al citoplasma que contiene sustancias de reserva y los 
elementos del núcleo (cromosomas, ADN), Del Risco Ríos, (2002). 
El color del polen varía según la especie floral de la cual provenga, el color va 
desde amarillo claro, naranja, blanco, grisáceo, marrón, violeta, pardo y negruzco. 
En la colmena, es el principal alimento de la cría de las abejas en los últimos tres 
días de los seis que la cría permanece enroscada, y el estado de joven adulto, 
brindándoles las proteínas y lípidos necesarios para su desarrollo. Las abejas 
encargadas de su recolección son las denominadas pecoreadoras. 
12 
 
Solo las nodrizas producen, por medio de sus glándulas, jalea real durante los 
primeros diez días de la vida para alimentar a las larvas, pero si les falta el 
suministro de polen dejan de producirla, Salamanca Grosso, et al., (2001). 
Las abejas pecoreadoras han desarrollado un tercer par de patas llamadas 
cestillas o corbículas y al visitar a las plantas el polen se adhiere mediante cargas 
electrostáticas a su cuerpo, las abejas le colocan néctar, formando un granulo de 
polen, el cual depositan en dicha cestilla, que luego trasladarán a la colmena. Una 
vez aquí lo almacenaran en los paneles, le agregarán enzimas propias y lo 
cubrirán con una capa de miel, este polen sufrirá un procesode fermentación 
láctica y se transformará en PAN DE POLEN. En estas condiciones el polen es 
totalmente digerible para las abejas, obteniéndose del él todas las proteínas, 
glúcidos, grasas, minerales y oligoelementos. Gómez Pajuelo, et al., (2008). 
El número de flores visitadas para la recolección de polen, el tiempo empleado 
para realizar una buena carga, el número de viaje por día y el peso de la carga es 
variable, dependiendo de la especie y condición de las flores, temperatura, 
velocidad del viento, humedad relativa, entre otros factores. 
Para realizar buenas cosechas de polen se necesita, primero, un buen manejo de 
la colmena que conduzca a tener suficiente población de abejas y mucha cría 
abierta, larvas, para estimular el instinto de recolección de polen. Esto se consigue 
con una buena reina, en pleno vigor de puesta. 
El emplazamiento de un apiario para la recolección de polen debe ser en lugares 
alejados de las zonas de cultivos tecnificados, a fin de evitar la contaminación con 
funguicidas. También se debe tener en cuenta que las colmenas que se 
encuentran con tratamiento sanitario no se les debe colocar la trampa de polen, ya 
que de este modo obtendremos un producto contaminado con productos 
sanitarios, Salamanca Grosso, et al., (2001). 
 
13 
 
 
Figura 1. Abeja colectando polen. 
Trampa de polen 
 
Las trampas son el instrumento necesario para la recolección del polen. Existen 
diferentes modelos, el material que se usa para su construcción puede ser de 
madera o plástico, que si bien se vuelve frágil con el tiempo es un material más 
higiénico que la madera. 
Es una trampa exterior que se coloca delante de la piquera, La parte básica es la 
rejilla que está hecha generalmente de material plástico. Esta pieza lleva unos 
orificios a través de los que forzosamente han de pasar las abejas para entrar en 
la colmena, perdiendo entonces las bolitas de polen que llevan en el cestillo 
situado en el tercer par de patas, que es el sitio en el que transportan 
habitualmente el polen, quedando el mismo retenido en un cajón. Este es 
colocado en una piquera suplementaria con el fin de evitar que el polen 
recolectado tome contacto con la humedad, contaminación microbiana y detritus 
arrastrados hacia afuera por las abejas desde el interior de la colmena, Gómez 
Pajuelo, et al., (2008). 
Las trampas de polen se deben colocar en las colonias fuertes. Es necesario 
proceder a la recogida del polen con frecuencia –diariamente o cada dos días para 
evitar que la humedad y el sol alteren sus componentes, Campos, et al., (1996). 
14 
 
Existen diversos tipos de trampas adaptadas a los modelos de colmenas más 
usuales: Layens y Perfección. El de esta última presenta un entrante que permite 
su acoplamiento. Ambos modelos se construyen en diferentes tamaños y con 
capacidad variable del cajón colector que puede ser fijo o móvil, con o sin tubos 
escapa-zánganos, etc. 
 
 
Figura 2. Trampa de polen frontal. 
Secado 
 
La humedad es el factor que más influye en la conservación del polen. La 
actividad biológica se produce cuando hay humedad. La desecación consiste en 
eliminar el agua que contiene el polen hasta dejarlo reducido al 8 por 100. Este 
grado de humedad no permite el crecimiento de bacterias y hongos y retrasa lo 
más posible el desarrollo de ácaros e insectos, Salamanca Grosso, et al., (2001) 
Existen dos formas de desecación: natural y artificial, dentro de ésta hay varios 
sistemas para llevarla a cabo. 
El objetivo de esta etapa es garantizar su conservación, pero hay que tener en 
cuenta que un calor excesivo puede provocar la oxidación de grasas provocando 
la aparición de gustos y aromas rancios. 
15 
 
Para el secado se utilizan hornos eléctricos, ya que permiten la eliminación de 
agua de forma continua. El secado industrial se lleva a cabo por medio de aire 
caliente a una temperatura controlada de acuerdo con Campos, et al., (2008) 
grandes productores solo secan este producto entre 40°C y 45ºC (hasta alcanzar 
una humedad entre 4% y 8%) antes de ser comercializado para el consumo 
natural, lo cual tiene por objetivo controlar el desarrollo microbiano. El aumento de 
la temperatura en el secado del polen para disminuir la microbiota que lo 
contamina, conlleva la pérdida en parte de sus propiedades nutracéuticas, debido 
a la desnaturalización de proteínas, aminoácidos, vitaminas, bases nitrogenadas, 
cofactores enzimáticos, hormonas, etc. 
Existen otros métodos no tan utilizados debido a la poca eficiencia de los mismos, 
uno de ellos es el secado solar que puede ser directo o indirecto. 
 Secado solar directo: 
Es un método muy antiguo, algunos apicultores en la zona de Santiago del Estero 
lo siguen utilizando. 
Desventajas: 
 Perdidas de calidad y valor nutritivo por decoloraciones, destrucción de 
proteínas y vitaminas. 
 Exceso de manipulaciones, lo que provoca destrucción de los granos con 
pérdida de materia debido al desprendimiento de polvillo favoreciendo el 
desarrollo de microorganismos contaminantes. 
 Tiempos de desecación más largos, ya que los factores ambientales 
condicionan esta práctica debiéndose guardar las bandejas cuando llueve y 
al anochecer. 
 
 Secado solar indirecto: 
Se utiliza como una etapa previa, es decir un pre-secado, hay que tener en cuenta 
las temperaturas internas del producto por su deterioro. 
16 
 
Secado industrial 
 
 Secadores con aire caliente: 
Es el proceso más adecuado para un correcto secado del polen. El mismo 
consiste en colocaren una estufa las bandejas de fondo perforado para el paso del 
aire por todo el producto de forma homogénea, y en capas de no más de 2 
centímetros. 
El flujo de aire debe ser entre 40°C-45°C, de flujo continuo. Con esta temperatura 
se garantiza un secado sin deterioro del contenido aminoácidos, el tiempo de 
secado debe ser lo más corto posible para no tener pérdidas de los componentes 
volátiles, Baldi Coronel, et al., (2004). 
El aire caliente circula en estufas, donde se encuentran las bandejas de secado 
con polen, cada bandeja entre si tiene una separación de 10 cm. Las mismas 
deben estar colocadas de manera tal que el aire caliente pase por encima y 
debajo de cada una de ellas. Siendo la duración del proceso no mayor a 3 horas. 
Al retirar el polen del secadero se debe pasar por aire frio unos 15 minutos, con el 
fin de evitar que los granos absorban la humedad del ambiente. 
 
17 
 
 
Figura 3. Secadora de polen industrial. 
Limpieza y tamizado 
 
El objetivo de esta etapa es garantizar una mejor conservación, porque cualquier 
partícula extraña puede provocar un aumento de la humedad y contaminación del 
producto, ya que un polen con mayor humedad a la adecuada presentar mayores 
probabilidades de fermentar durante el almacenamiento. 
Una vez llevada a cabo la etapa de secado se realiza la limpieza del polvo de 
polen, patas, alas y otros restos de abejas que pudiesen encontrarse. Para esto se 
puede hacer caer el polen desde una tolva a una corriente de aire, que permita 
que los granos de polen caigan y que empuje las impurezas menos pesadas fuero 
del flujo de caída del producto. 
También se pueden utilizar tamices de arroz y eliminar las impurezas que no 
cuelen, Baldi Coronel, et al., (2004). 
 
 
18 
 
Almacenamiento y envasado 
 
El almacenamiento debe realizarse en envases herméticos para evitar la 
contaminación de la polilla de la cera, gorgojos, ratones, etc. Como envase 
primario puede utilizarse una bolsa de plástico alimentario grueso, de por lo 
menos, 0,1 mm, la cual se cerrara herméticamente. 
La bolsa de plástico que contiene el polen puede llenarse, por medio de una 
tubería inoxidable que baje hasta el fondo de gases como anhídrido carbónico, 
CO2, que sustituirá el aire y evitara el ataque de gorgojos, insectos, etc.; o se 
puede pasarlo por N2, que permitirá una mejor preservación biológica y de suspropiedades nutritivas, Bogdanov (2004). 
Es de importancia que el polen se encuentre al resguardo de la polilla de cera, ya 
que la presencia de sus larvas puede producir perdidas de pesa y de valor 
comercial de producto. 
Para evitar estos daños es que la humedad del mismo debe ser del 8% y 
mantenerse en ese valor porque así es que se logran desecar los huevos de la 
polilla que la misma pudiese contener. 
Comercialización 
 
Una vez seco y limpio el polen debe estar envasado en recipientes herméticos, 
bolsas de polietileno, que una vez cerradas deberán colocarse en bidones de 
cartón piedra de capacidad entre 150Kg - 50Kg, con un revestimiento interno de 
papel aluminio o tambores metálicos en buenas condiciones. Estos se deben 
almacenar en lugares frescos y secos, a una temperatura entre 2°C - 6°C, de esta 
forma el polen puede conservarse durante largos períodos, Salamanca Grosso, et 
al., (2001). 
Si el polen es fraccionado los envases consisten en vidrio de color caramelo, 
plásticos o bolsas de polietileno de peso reducido, Baldi Coronel, et al., (2004). 
19 
 
Según el C.A.A el polen se envasará en recipientes bromatológicamente aptos de 
hasta 250 gramos con un cierre que impida que el producto absorba humedad, los 
envases serán de vidrio o plástico rígido transparente, a fin de poder observar su 
contenido. 
También puede comercializarse en forma de polen fresco, congelado. Los pólenes 
que tienen baja humedad a la hora de la cosecha (20% aprox.) pueden 
manipularse sin secar, congelándose a -20°C inmediatamente después de la 
cosecha. Este polen es utilizado para la alimentación de abejorros (Bombu) en las 
industrias de cría de este polinizador para invernadero, o para alimentación 
humana por su alta palatabilidad y ausencia del deterioro de sustancias biológicas 
termolábiles. Aunque la comercialización de este producto es difícil ya que debe 
conservarse la temperatura en toda la cadena hasta que llegue al consumidor, y 
una vez descongelados debería consumirse rápidamente. 
Es favorable preservarlo a bajas temperaturas, ya que de esta forma se evita la 
germinación, Bogdanov, (2004). Los factores que afectan la viabilidad en el 
almacenamiento pueden ser: 
 Humedad relativa: afecta la longevidad del polen desde un 6% hasta un 
60% será lo indicado, Stanley y Linskens, (1974). 
 Temperatura: con temperaturas cercanas a los 0°C la germinación puede 
permanecer por 1 a 5 años, siempre que las humedades relativas vayan 
desde un 10% al 50% de lo contrario este absorberá humedad del ambiente 
provocando que se desarrollen mohos y levaduras, lo que disminuiría su 
vida útil. 
 Atmosfera circundante: el polen que es almacenado en una atmosfera pura 
de O2 genera un acortamiento de la vida útil, debido a la alta presión de O2 
inicial, sin embargo debido a que el polen respira y libera CO2 producto del 
metabolismo de los hidratos de carbono, la presión inicial de oxigeno se ve 
disminuida lo que genera que se prolongue la vida útil de algunos pólenes 
según Stanley y Linskens, (1974). 
20 
 
Un polen mal manejado puede presentar los siguientes contaminantes: 
 Transformaciones químicas internas debido a un manejo inadecuado o al 
envejecimiento. 
 Crecimiento de microorganismos, entre los que se encuentran: Aerobios 
mesófilos - Mohos y Levaduras - Salmonella spp - Escherichia coli - 
Coliformes - Staphylococcus aureus. 
 Químicos – Metales pesados – Restos de abejas – Insectos parásitos – 
Larvas – Piedras – Metales. 
 Excreta de insectos y roedores. 
 Excreta de insectos y roedores. 
 
En la actualidad los países que poseen marco legal para la comercialización de 
polen son: Argentina, Brasil, Bulgaria, Polonia, y Suecia. 
Composición del polen seco: Código Alimentario Argentino. 
 
El Código Alimentario Argentino (C.A.A), en el capítulo X, artículo 785 define al 
polen como el elemento masculino de las flores, recogido por las abejas obreras, 
depositado en la colmena y aglutinado en granos por una sustancia elaborada por 
la misma abeja. 
Debe estar limpio, seco y sin restos de insectos, larvas o huevos, ni excesos de 
propóleos, presentar un olor característico de acuerdo a la especie floral que 
provenga. 
Puede ser secado artificialmente, siempre que el proceso no exponga a la luz 
solar directa, la temperatura, corrientes de aire mayores a 55° (C.A.A 1998). 
 
 
 
21 
 
Debe responder a las siguientes características analíticas de composición: 
 
Deberá tener las siguientes características microbiológicas: 
 
- Gérmenes aerobios no patógenos: Máx. 150 x 103 UFC/ g. 
- Mohos y levaduras: Máx. 102 UFC/g. 
- Ausencia de gérmenes patógenos. 
 
Se considera polen no apto para el consumo, aquel que presente una o más de 
las siguientes características: 
1) Características organolépticas anormales. 
2) Exceso de polvillo o de propóleos. 
3) Anormalidades en la observación microscópica. 
4) Composición analítica diferente de la consignada anteriormente. 
5) Características microbiológicas superiores a los límites establecidos. 
6) Ataque de insectos, parásitos o sus larvas. 
7) Residuos de plaguicidas. 
8) Sustancias conservadoras. 
Humedad: secado al vacío a 45 mm Hg 
y 65°C 
Máx. 8% 
Cenizas: en base seca a 600°C Máx. 4% 
Proteínas: en base seca (N x 6.25 
Kjeldahl) 
15%-28% 
pH 4-6 
Hidratos de carbono totales en base 
seca 
45%-55% 
22 
 
9) Impurezas no retenidas por un tamiz IRAM 500 µ (N° 35) más de 5 por 
1000. 
Este producto se rotulará: Polen, en lugar y con caracteres bien visibles deberá 
figurar el peso neto, día, mes y año de envasado. 
En el rótulo deben consignarse las leyendas: "Personas Alérgicas No Consumir" o 
"Alérgicos al Polen Abstenerse", "Conservar en Lugar Seco y Fresco", y "Consumir 
preferentemente dentro de los 180 días de la fecha de elaboración". 
La composición química del polen varía según la especie floral, la permanencia del 
polen en el medio ambiente, la edad de la planta, los métodos de extracción del 
polen y su posterior almacenamiento, Carpes, et al., (2007). 
- Agua: 8% 
- Proteínas: 15%. 
- Azúcares: 53% 
- Grasas: 3%. 
- Fibras: 5%. 
- Minerales: 2% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
Materiales y Métodos 
 Diseño experimental 
Las prácticas se llevaron a cabo en España en la Universidad de Córdoba, situada 
en el campus de Rabanales. El laboratorio pertenece al grupo de Calidad Integral 
de Alimentos (CIAL) del departamento de Bromatología y Tecnología de los 
alimentos. 
 Características de las muestras 
Las colmenas se encuentran en la Universidad de Córdoba, en una finca situada 
en el Campus Universitario de Rabanales, en las inmediaciones de Sierra Morena, 
los cultivos que se encuentran alrededor de la misma se mantienen de manera 
ecológica. 
 
 Toma de muestra 
 
Las muestras provienen de colmenas sanas de tipo convencionales Langstroth. 
La trampa de polen es del tipo cajón móvil. Las muestras se obtuvieron entre Abril 
y Mayo del año 2016. Las mismas se recogieron cada dos días. Una vez 
obtenidas, en condiciones higiénicas se transportaron al laboratorio para ser 
analizadas. Se analizaron en total 18 muestras de polen. Las mismas se 
encuentran almacenadas, envasadas en frascos de plásticos de cerrado 
herméticos, congeladas en cámaras de -18°C. 
 
 Características de los materiales 
Equipo de desecación figura (1) consiste en un instrumento circular de acero 
inoxidable, el cual posee un sistema de ventilación combinado con calor. La 
muestra a tratar se coloca en la parte superior sobre una especie de rejilla que 
permite el paso del aire y se deja allí el tiempo establecido, en este caso siendo de 
24 
 
15 minutos y la temperatura de tratamiento que se utilizo fue de 40°C-42°C 
(grados centígrados). 
 
Figura(1). Izquierda: equipo desecador. Derecha: muestra sometida a desecación. 
Equipo de ozono, figura (2), bombea mediante una manguera ozono hacia una 
bolsa donde se encuentra la muestra, el tiempo de permanencia en la misma fue 
de 30 minutos. 
 
 
Figura (2). Izquierda: equipo de ozonizado. Derecha: muestra tratada con ozono. 
 
25 
 
Las muestras luego del tratamiento de desecación y ozono fueron sometidas a 
medición de Aw, figura (3). 
 
Figura (3). Equipo de medición de Aw. 
 
 Características de las técnicas empleadas 
 
Para llevar a cabo el analisis microbiologico de investigación de microorganismos 
se utilizo la metodologia propuesta por Baldi (2004) con modificaciones. 
Diez gramos de cada muestra fueron homogenizados en 90 ml de agua de 
peptona, se homogeneizaron en un shaker y se obtuvo la serie de diluciones 
decimales. Se realizó la siembra (por duplicado) en medios de cultivo para la 
enumeración de los siguientes microorganismos: 
 
 Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos totales: medio Agar 
para recuento de viables, (PCA) con incubación a 30ºC durante 24 horas. 
 Enumeración de mohos y levaduras: medio Agar papa dextrosa, (PDA) con 
incubación a 30ºC durante 24 horas. 
 Enumeración de entero bacterias totales: medio Agar Violeta Rojos Bilis, 
(VRBG) con incubación a 37ºC durante 24 horas. 
 
26 
 
 
Figura (4)-Izquierda, muestras con agua peptonada. Derecha, Stomacher. 
 
Figura (5)-Preparacion de diluciones. 
 
27 
 
 
Figura (6)-Medios de cultivo utilizados (VRBG, PDA y PCA). 
Los resultados microbiológicos obtenidos, se compararon con los parámetros 
legales señalados por el Código Alimentario Argentino, Capítulo X, articulo 785. 
 Materiales y métodos de los datos analizados 
En muestras de polen apícola (n=18) se analizó conteo de baterías aerobias, 
enterobacterias y hongos y levaduras; antes y después de un tratamiento con 
ozono y secado. Para evaluar efecto tratamiento, se realizó un ANOVA con diseño 
en bloque. Las variables respuestas fueron transformadas al logaritmo natural en 
base 10 para que se comporten bajo distribución normal. 
Se realizaron tres análisis, uno por cada variable. El test de ANOVA con diseño 
en bloque se hizo para evaluar si había diferencias en el logaritmo de la variable 
respuesta antes y después del tratamiento. El bloqueo fue para la variable 
muestra, por ser datos apareados el conteo antes y después del tratamiento. 
Las variables respuestas analizadas fueron el logaritmo natural de conteo de 
bacterias aerobias; bacterias anaerobias y hongo y levaduras. Como variables 
explicativa tratamiento (ozono/calor)) y como bloque la muestra del 1 a 1. 
 
28 
 
Resultados y Discusión 
 
Tabla 1: Resultados del análisis microbiológico de las muestras de polen. 
N° de 
muestra 
Enterobacterias 
(UFC/gr) 
Aerobios totales 
(UFC/gr) 
Mohos y levaduras 
(UFC/gr) 
1 
ausencia 7,00x103 2,50x104 
2 ausencia 
2,50x104 1,60x105 
3 ausencia 
5,00x103 1,10x105 
4 ausencia 
1,50x103 2,50x105 
5 ausencia 
1,50x104 2,00x104 
6 ausencia 
1,50x104 5,00x104 
7 ausencia 
5,20x103 8,00x105 
8 
1,20x104 5,50x103 4,80x105 
9 
1,40x104 4,00x103 1,60x106 
10 
5,00x103 1,00x104 8,40x105 
11 
1,50x105 5,50x104 5,00x106 
12 
1,40x104 1,10x105 3,80x105 
13 
ausencia 5,00x102 2,50x105 
14 
ausencia ausencia 6,50x104 
15 
ausencia ausencia 2,00x105 
16 
ausencia 5,00x102 4,50x105 
17 
ausencia ausencia 8,50x105 
18 
ausencia ausencia 1,20x105 
 
 
 
29 
 
Actualmente el polen apícola es usualmente consumido luego de un proceso de 
secado. El polen apícola, una vez cosechado por el apicultor, tiene un contenido 
de humedad que oscila entre 20% y 30%, en consecuencia, debe ser 
inmediatamente sometido a procesos de reducción de humedad hasta que el 
contenido de agua sea reducido entre 5% y 8% para prevenir la contaminación 
microbiológica. Teniendo en cuenta la riqueza nutricional del polen, una variedad 
de microorganismos pueden crecer en el producto. Si las prácticas de recolección, 
almacenamiento y comercialización no son apropiadas, diferentes 
microorganismos alteradores y/o patógenos pueden desarrollarse. 
En el presente estudio, los recuentos iniciales de polen fresco presentaron una 
gran carga microbiana siendo el mayor de 1,50x107 UFC/gr para aerobios totales y 
de 2,20x109UFC/gr para mohos y levaduras. Esto se compara con el estudio 
realizado por Zuluaga et al., (2015) donde los resultados microbiológicos indicaron 
la existencia de una alta carga inicial en el polen fresco con recuentos mayores a 
3x107 UFC/gr para aerobios y 2x105UFC/gr para mohos y levaduras. A pesar de 
realizar adecuadamente las prácticas para la limpieza y mantenimiento de las 
colmenas en los apiarios, las condiciones ambientales y la biodiversidad de los 
países tropicales en algunos casos ocasionan una rápida contaminación del 
producto. 
En cuanto al polen fresco se hallaron elevados recuentos de mohos y levaduras 
(7,00x104UFC/gr-2,20x109UFC/gr). Esto se compara con los resultados obtenidos 
por Vázquez Martínez et al., (2015) donde realizaron estudios sobre polen fresco 
de Cuba para determinar las condiciones iniciales del mismo, se realizaron el 
recuento de mohos y levaduras y aerobios totales, (la mayoría de las muestras 
para los tres indicadores presentaban valores en el siguiente rango 1,0x105Ufc/gr-
1,5x106UFC/gr); los tres indicadores se hallaron fuera de especificaciones según 
los criterios tomados de la (NRAG 88: 09, 2005) y de la (NC 585, 2008), (estas son 
las normas consideradas en Cuba para este producto) para el 100 % de las 
muestras de polen fresco analizadas. En el caso del polen apícola fresco, el 
elevado número de estos indicadores y la presencia de bacterias patógenas 
30 
 
pueden resultar de la exposición continua del polen a las condiciones medio 
ambientales y de la interacción directa de las abejas con el polen. También es 
posible el desarrollo de los microorganismos, debido a la elevada humedad y la 
concentración de nutrientes del polen según Bastos et al., (2004) y Almeida et al., 
(2005). Probablemente la etapa más crítica de contaminación es la recolección del 
polen en las trampas. Los apicultores no siempre cosechan el polen diario, por lo 
que el producto queda expuesto a la intemperie. Períodos largos entre la cosecha 
y el secado, permite que los hongos presentes en el polen proliferen y puedan 
producir micotoxinas, González et al., (2005). 
En cuanto al polen fresco los recuentos realizados para este estudio mostraron 
una elevada carga microbiana inicial aerobios totales (2,10x104UFC/gr - 
1,50x107UFC/gr), enterobacterias (1,50x104UFC/gr - 4,50x107UFC/gr) y mohos y 
levaduras (7,00x104UFC/gr - 2,20x109UFC/gr); esto se compara con González et 
al. (2005) donde llevaron a cabo estudios relacionados a la microbiología del polen 
fresco en España y Argentina concluyendo que el tiempo de permanencia en la 
trampa de polen hasta que es recogido (24, 48 y 72 horas) es el principal factor de 
influencia en la proliferación microbiana, estos datos concuerdan con 
investigaciones realizadas por Serra Bonvehi y Scolá Jordá (1997). 
El presente estudio concuerda con los resultados obtenidos para polen apícola 
fresco con los obtenidos por Salamanca et al., (2008) y Fernández et al., (2016) 
donde encontraron que la mayor carga microbiana de los pólenes analizados se 
registra durante el periodo de mayor precipitaciones o humedad relativa, hecho 
que favorece un mayor desarrollo microbiano. 
 
En el presente estudio donde se realizó el secado de polen apícola a 40°C - 42°C 
directo, los recuentos de mohos y levaduras (2,00x104 UFC/gr - 5,00x106 UFC/gr) 
no han disminuido hasta los límites establecidos por la normativa Argentina (102 
UFC/g). En el caso de los aerobios totales el 100% de las muestras presentan 
recuentos por debajo de lo que establece la normaArgentina. Esto se compara 
con estudios llevados a cabo en polen apícola por Zuluaga et al., (2015) donde 
31 
 
aplicaron tratamientos de secado de polen apícola (método de secado indirecto), 
encontrando que el secado a una temperatura de 40°C, no reduce las cargas 
microbiológicas a niveles inferiores a los establecidos por normativas vigentes. 
Mientras que a una temperatura de 60°C se logró reducir el recuento de mohos y 
levaduras y aerobios totales. 
 
En el presente estudio donde las muestras de polen se sometieron a secado 
directo a 40°C - 42°C, los resultados microbiológicos para el recuento de mohos y 
levaduras mostraron que el 100% de las muestras se encontraron fuera del límite 
establecido por el C.A.A, y en el caso de las enterobacterias se evidencio 
presencia en el 28% de las muestras después del tratamiento. Esto se compara 
con el estudio realizado por Puig-Peña et al., (2012) donde llevaron a cabo la 
comparación del polen fresco y el mismo luego de secado a 42°C para muestras 
de polen cubano. Para el recuento de levaduras y hongos, se obtuvo que todas las 
muestras frescas y secas presentaran recuentos superiores a los límites de 
aceptabilidad para el polen apícola seco en Cuba, según norma ramal de la 
agricultura (NRAG: 1985). Los recuentos de coliformes totales y fecales y 
Escherichia coli disminuyeron en algunas muestras (96%) hasta los límites de 
aceptación. A su vez el presente estudio se compara con Leyva et al., (2010) 
donde llevaron a cabo determinaciones de indicadores de calidad e inocuidad en 
muestras de polen secado a temperatura 40 °C en estufa con recirculación de aire 
forzada durante 24 horas donde la temperatura utilizada no logro disminuir el 
crecimiento de los microorganismos antes citados para el 100% de las muestras. 
 
En este estudio donde los recuentos de mohos y levaduras así como de 
enterobacterias luego del tratamiento combinado no disminuyo por debajo de lo 
que establece la norma Argentina es necesario evaluar la temperatura de secado 
ya que el factor más importante es la reducción de la humedad del polen. En 
comparación con Villalobos et al., (2010) donde estudiaron la presencia de hongos 
en muestras de polen de España obtenidas de tienda naturistas al igual que el 
estudio llevado a cabo por Libonatti et al., (2017) donde se hizo una 
32 
 
caracterización microbiológica de muestras de polen obtenidas de tiendas 
naturistas de una localidad del sudeste de la provincia de Buenos Aires, Argentina. 
En ambos estudios para el recuento de mohos y levaduras, se concluyó que la 
contaminación se puede dar a lo largo de todo el proceso siendo necesario 
estandarizar la temperatura de secado, ya que el polen tiene alta capacidad 
higroscópica, por lo que la eficiencia en el proceso de secado es fundamental para 
su posterior conservación 
En los resultados obtenidos en este estudio la combinación de los tratamientos de 
secado y ozono ha mostrado una disminución significativa para los tres 
indicadores : aerobios totales: 2.21 log ; enterobacterias: 4.48 log y mohos y 
levaduras: 1.55 log, (véase Anexo I); logrando que en el caso de aerobios totales 
el 100% de las muestras se encuentren por debajo del límite establecido por la 
normativa Argentina, no así en el caso de enterobacterias (28%) y mohos y 
levaduras (100%), donde los recuentos se hallaron por encima de lo establecido 
por la norma Argentina. La aplicación de ozono sobre otros alimentos demuestran 
una reducción de la carga microbiana, en el caso de estudios realizados sobre 
pimienta blanca por Zagon et al., (1992), se observó una reducción (4,4 log) de los 
microorganismos, a su vez Jian & Cranston (1995) lo aplicaron sobre pimienta 
negra en grano y pimienta negra molida obteniendo buen resultado en la 
reducción (3-4 log y 3-6 log) de los microorganismos. Por el contrario otros autores 
como Koseki et al., (2008) probaron agua ozonizada en pepinos y fresas sin 
obtener buenos resultados (reducción de 0.7 log). De las escasas referencias 
específicas para polen, Hong-Sun et al., (1992) concluyen que el ozono aplicado 
por 8 horas no fue suficiente para la eliminación total de microorganismos (los 
recuentos iniciales fueron para aerobios totales: 7,2x104 UFC/gr, mohos: 
2,3x102UFC/gr, levaduras: 1,2x104 UFC/gr y no se encontró presencia de 
enterobacterias, luego del tratamiento los recuentos fueron para aerobios totales: 
1,0x103 UFC/gr, para levaduras: 9,5x102 UFC/gr y no obtuvieron crecimientos de 
mohos.) y causo cambios significativos en la composición de los ácidos grasos, en 
la oxidación lipídica y destrucción de pigmentos naturales del polen. 
33 
 
Conclusión 
 Luego del análisis microbiológico realizado a las muestras de polen 
sometidas a tratamiento, el recuento de aerobios totales resultó, en su 
totalidad, dentro del rango establecido por el C.A.A. 
 Si bien hubo una disminución en el recuento de mohos y levaduras en 
comparación con el del polen fresco, la totalidad de las muestras resultaron 
fuera del rango establecido por el C.A.A. 
 Se evidenció una disminución en el recuento de enterobacterias con respecto 
a la carga inicial, dando como resultado que el 72% de las muestras 
quedaron comprendidas dentro del rango establecido por la CAA. 
 El tratamiento disminuye la carga microbiana, pero se sugiere realizar una 
revisión de la temperatura de secado, ya que la humedad es un factor 
determinante para el desarrollo de los microorganismos, sobre todo de 
hongos y levaduras. 
 La carga microbiana inicial se vio altamente influenciada por las condiciones 
climáticas durante el período de cosecha, por lo que el tiempo de recolección 
es el factor más influyente dentro de las Buenas Prácticas Apícolas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
Anexo I 
 Análisis estadístico de las muestras. 
Materiales y métodos: 
En muestras de polen (n=18) se analizó conteo de baterías aerobias, 
enterobacterias y hongos y levaduras; antes y después de un tratamiento con 
ozono y secado. Para evaluar efecto tratamiento, se realizó un ANOVA con diseño 
en bloque. Las variables respuestas fueron transformadas al logaritmo natural en 
base 10 para que se comporten bajo distribución normal. 
Se realizaron tres análisis, uno por cada variable. El test de ANOVA con diseño 
en bloque se hizo para evaluar si había diferencias en el logaritmo de la variable 
respuesta antes y después del tratamiento térmico. El bloqueo fue para la variable 
muestra, por ser datos apareados el conteo antes y después del tratamiento. 
Las variables respuestas analizadas fueron el logaritmo natural de conteo de 
bacterias aerobias; bacterias anaerobias y hongo y levaduras. Como variables 
explicativa tratamiento (ozono/calor) y como bloque la muestra del 1 a 18. 
Resultados: 
En la tabla 1 se muestran los promedios y los errores estándar para las distintas 
variables transformadas, antes y después del tratamiento. 
Para la variable respuesta logaritmo de conteo de aerobias las diferencias antes y 
después del tratamiento fueron significativas (p valor 9.446e-08). 
Las medias antes y después para el logaritmo de enterobacterias fueron de 5.66 y 
1.18 respectivamente. Encontrándose diferencias significativas para el efecto 
tratamiento (p valor 2.2e-16). 
Con respecto a la variable Logaritmo de conteo de hongos y levaduras también se 
encontraron diferencias significativas (p valor 1.273e-12) entre el antes y después 
de la implementación del tratamiento en las muestra. 
35 
 
Tabla 1. Promedio y error estándar de las variables en muestras de polen (n=18) 
 Antes Después 
Variables mean se(mean) mean se(mean) P 
Log_aerobias 5.19 0.742 2.98 1.744 9.4e-08 
Log_enterobac 5.66 1.083 1.18 1.976 2.2e-16 
Log_mohos_y_levad 6.95 1.242 5.40 0.625 1.2e-12 
P: valor de probabilidad de ANOVA con diseño en bloque.36 
 
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