Salud, alimentacion e inocuidad

Vista previa del material en texto

“SALUD, ALIMENTACIÓN E INOCUIDAD. DESAFÍOS PARA SU 
ENSEÑANZA EN LA ESCUELA SECUNDARIA” 
 
Lucrecia Estefanía Valenzuela 
 
 
Trabajo presentado como requisito parcial para obtener el título de: 
 
 
 
PROFESORA EN CIENCIAS BIOLÓGICAS 
 
 
Carrera de Profesorado en Ciencias Biológicas 
 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE 
BUENOS AIRES 
 
 
Facultad de Agronomía 
 
 
 
 
 
Azul, República Argentina 
 
 
 
 
 
 
 
 
II 
 
“SALUD, ALIMENTACIÓN E INOCUIDAD. DESAFÍOS PARA SU 
ENSEÑANZA EN LA ESCUELA SECUNDARIA” 
Lucrecia Estefanía Valenzuela 
 
 
Aprobado por: 
 
 
 
-------------------------------------------------- 
Veedor de la Facultad 
Presidente del Tribunal Evaluador 
 
 
 
 
-------------------------------------------------- 
Docente de la Facultad 
Miembro del Tribunal Evaluador 
 
 
 
 
--------------------------------------------------- 
Docente de la Facultad 
Miembro del Tribunal Evaluador 
 
 
 
------------------------------------- ---------------------------------- 
Lic. Marcela Bertoldi Adam, Sandra 
Directora del Trabajo Codirectora del trabajo 
 
Es copia fiel 
 
Ing. Agr. (M. Sc.) LILIANA MONTERROSO 
 
 
Presidente del CONSEJO ACADÉMICO 
 
 
Decano de la Facultad de Agronomía de Azul 
 
 
Ing. Qca. SILVIA LOSARDO 
 
Secretaria Académica 
 
 
 
III 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 A mis directoras Marcela Bertoldi y Sandra Adam, por su paciencia, su ayuda y 
por su constante acompañamiento durante esta etapa. 
 A mi compañero de vida, quien me contuvo durante todos estos años, por su 
comprensión, ayuda, apoyo incondicional, paciencia y amor. 
 A mi familia, eternamente agradecida por estar siempre. 
 A mis amigas por su apoyo incondicional. 
 A los profesores que me formaron durante el transcurso de mi carrera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IV 
 
INDICE 
CAPÍTULO I .......................................................................................................................... - 1 - 
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. - 1 - 
Objetivo general .............................................................................................................. - 6 - 
Objetivos específicos ....................................................................................................... - 6 - 
CAPÍTULO II ......................................................................................................................... - 7 - 
ASPECTOS QUE REFIEREN A LA EDUCACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA. ..... - 7 - 
CAPÍTULO III ...................................................................................................................... - 13 - 
METODOLOGÍA DEL TRABAJO FINAL ..................................................................... - 13 - 
Datos obtenidos ................................................................................................................. - 16 - 
CAPÍTULO IV ...................................................................................................................... - 26 - 
PROYECTO DE CONSTRUCCIÓN CIUDADANA EN LA EDUCACIÓN SECUNDARIA 
SOBRE LA HIGIENE ALIMENTARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA. .................. - 26 - 
Primeras orientaciones para el docente ........................................................................ - 26 - 
PROYECTO SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. ........................................ - 31 - 
BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA PARA EL DOCENTE ................................................. - 54 - 
CONSIDERACIONES FINALES ........................................................................................ - 56 - 
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. - 58 - 
APÉNDICE ........................................................................................................................... - 62 - 
ENCUESTAS.................................................................................................................... - 62 - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V 
 
RESUMEN 
El presente trabajo final intenta realizar un mapeo de situación desde la escuela 
secundaria, enfocado en el cuidado de la salud, higiene e inocuidad alimentaria. Se 
busca contribuir sobre algunas acciones preventivas, en relación a los diferentes tipos 
de afecciones causadas por el consumo de alimentos contaminados con algunas 
sustancias tóxicas, materia extraña o microorganismos. A la vez, fomentar la 
participación social de los estudiantes al difundir esta temática en el ámbito escolar y 
familiar. 
Se pretende articular, desde una propuesta de enseñanza, a la higiene e inocuidad 
alimentaria, en el espacio curricular de Construcción de Ciudadanía desde el ámbito 
Salud, alimentación y drogas. 
Se propone la elaboración de un proyecto de enseñanza que oriente la incorporación de 
acciones que contribuyen al cuidado de la salud individual y social. Las actividades de 
dicho proyecto fueron pensadas a partir de las ideas y hábitos de los estudiantes en 
cuanto a higiene e inocuidad alimentaria, analizadas a través de encuestas. 
Se considera que este trabajo podría aportar a la construcción de una ciudadanía 
responsable y competente, ya que propone el trabajo sobre cuestiones que presentan 
relación con su vida cotidiana, brindando herramientas pertinentes al cuidado de la 
salud. 
 
 
 
 
 
 
 
 
- 1 - 
 
CAPÍTULO I 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Centenares de personas en todo el mundo no tienen acceso a la educación sobre 
seguridad alimentaria, a pesar del papel importante que tienen en la producción de 
alimentos seguros para su comunidad. Saber cómo manejar los productos de manera 
segura, almacenarlos y cocinarlos correctamente, y hacer elecciones sabias, es 
absolutamente vital para proteger la salud. 
La alimentación, como una noción básica de la biología, presenta diferentes niveles de 
conceptualización en función de los ámbitos de estudio. En este trabajo, se toma como 
referencia la alimentación saludable, teniendo en cuenta a la higiene alimentaria como 
condición necesaria para mantener la inocuidad de los alimentos para su enseñanza en la 
escuela secundaria. Su objetivo radica en realizar una contribución al cuidado de la 
salud y a la formación de ciudadanos responsables. Para ello se desarrollan 
orientaciones metodológicas dirigidas al docente de la escuela secundaria, enmarcada en 
el espacio curricular de Construcción de Ciudadanía, área cuya temática hace referencia 
a los aspectos relacionados con la alimentación y la educación en esta etapa de 
escolarización. 
Este espacio curricular, fue aprobado en el año 2007 para luego ser incorporado en 
2008, en 1°, 2° y 3° año con la nueva reforma de los diseños curriculares, plantea que 
los estudiantes comprendan y aprendan la ciudadanía como construcción histórica y 
como práctica política, logrando potenciar la expresión, participación y acción de los 
sujetos en el ejercicio de ser ciudadanos. De esta manera, lo que establece el diseño para 
el espacio curricular mencionado, garantizaría la finalización de la escuela secundaria 
en condiciones de continuar los estudios en el nivel superior, pero también tiene la 
finalidad de permitir el ingreso al mundo productivo con herramientas indispensables 
 
 
- 2 - 
 
para transitar su vida cotidiana y el ámbito laboral (Dirección General de Cultura y 
Educación, 2007). Espor ello que, la propuesta del diseño para el espacio de 
Construcción de Ciudadanía propone nueve ámbitos en los cuales trabajar, los mismos 
se definen como espacios donde hay luchas sociales para el establecimiento de 
derechos, obligaciones y responsabilidades de los sujetos, que se recortan para su 
abordaje en un contexto de aula. (DGC y E, 2007) 
 El objetivo que se prescribe es la participación plena de cada uno de los sujetos que 
participan del acto de aprendizaje, para que sean ciudadanos competentes capaces de 
trasladar aquello que han aprendido a su vida diaria, contribuyendo así a la formación 
de la persona y a su cuidado. Los estudiantes son sujetos libres capaces de expresarse, 
actuar y transformar la sociedad en la que viven (DGC y E, 2007). 
Como se señaló en párrafos precedentes, uno de los ámbitos propuestos es “Salud, 
Alimentación y Drogas”. El mismo se tendrá en cuenta para la realización de un 
proyecto de enseñanza en el cual se aborde la alimentación saludable desde la higiene e 
inocuidad alimentaria. Se considera importante realizar la lectura crítica del Diseño 
Curricular de Construcción de Ciudadanía vigente en la provincia de Buenos Aires para 
visualizar el enfoque desde el cual se piensan estas cuestiones (higiene e inocuidad de 
los alimentos), ya que para abordar las mismas se tiene en cuenta la seguridad 
alimentaria, reconociéndola como parte del derecho a una alimentación saludable, desde 
este enfoque de seguridad se plantea que todos los ciudadano deben tener alimentos en 
cantidad y calidad suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias, sin sustancias 
nocivas, y aceptables para una cultura determinada (FAO, 2006). 
El diseño curricular propone que las propuestas de enseñanza tengan como objetivo 
establecer buenos hábitos y generar conductas autónomas en relación con el cuidado de 
la salud individual y comunitaria, al propiciar la construcción de conocimientos que 
 
 
- 3 - 
 
permitan comprender aquellas cosas que comprometen la salud y ayudan a la toma 
decisiones hacia conductas saludables desde lo individual, así como también desde una 
perspectiva social y solidaria como miembro de una comunidad (DGC y E, 2007). 
La alimentación es una práctica reconocida como un derecho prioritario de los sujetos, 
vinculado a la supervivencia y debe ser garantizado por los estados del mundo. A partir 
de este reconocimiento, se aborda la problemática, en dos líneas, por un lado, se hace 
referencia a los procesos que aseguren el consumo de alimentos seguros (en cuestiones 
de higiene, envasado, refrigeración, vencimiento, etc.) y por otro, se busca garantizar a 
los ciudadanos una alimentación saludable que cubra las necesidades nutricionales en 
función del normal desarrollo cotidiano y la supervivencia. Es en el primer punto que se 
hará hincapié, al considerar a la higiene e inocuidad alimentaria, con el objetivo de 
brindar herramientas para el desarrollo de hábitos que permitan el consumo de 
alimentos sanos y seguros. 
Si bien los alimentos son esenciales tanto para el crecimiento como para el 
mantenimiento de la vida, dado que a través de ellos incorporamos los nutrientes 
necesarios para llevar una vida activa y sana, estos mismos pueden ser responsables de 
causar enfermedades conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) 
en caso de encontrarse contaminados. Estas enfermedades constituyen un importante 
problema de salud pública por la frecuencia con que se presentan en la vida cotidiana de 
la población. 
Por todas las cuestiones desarrolladas hasta aquí, se considera oportuno plantear 
un proyecto de enseñanza a partir de problematizar en la escuela secundaria la 
alimentación saludable, desde la higiene e inocuidad alimentaria. Desde la propuesta de 
enseñanza, se buscará ayudar a los estudiantes a interrogarse sobre sus prácticas diarias 
 
 
- 4 - 
 
de higiene alimentaria, con el fin de reflexionar sobre aquellas conductas que se 
consideran adecuadas para el cuidado de su salud. 
La higiene alimentaria es definida por la OMS
1
, como el conjunto de condiciones 
que se deben tener presente en toda la cadena de producción del alimento hasta llegar a 
la mesa, para garantizar la inocuidad del alimento. La contaminación de estos, puede 
producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución, en 
este caso la responsabilidad recae principalmente en el productor. Sin embargo, una 
buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por la 
inadecuada manipulación de los mismos en el hogar (OMS, 2015). La Organización 
Panamericana de la Salud (OPS)
2
, establece que la forma más eficaz para prevenir los 
problemas de salud causados por las ETA es la educación en higiene e inocuidad de los 
alimentos, considerándolos como el conjunto de medidas necesarias para garantizar el 
consumo seguro de los productos alimenticios y tiene como objeto prevenir la 
contaminación en todas las fases de la cadena alimentaria. 
En este sentido la comunidad educativa, la escuela y el aula, en general son 
espacios importantes, donde los jóvenes pueden capacitarse con el objetivo de ser 
multiplicadores, tanto en el ámbito familiar como social, de acciones concretas, 
teniendo en cuenta la información recibida. Para lograr esto deberán aprender a ser 
agentes en la promoción de la salud, describir sus propios problemas y encontrar 
estrategias que mejoren su calidad de vida (Ministerio de Salud de la Nación, 2016). 
 
1
 OMS: organización que funciona desde 7 de abril de 1948, fecha en que entró en vigencia su 
Constitución. Es la autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad internacional en el sistema 
de las Naciones Unidas. 
 
2
 Organización Panamericana de la Salud (OPS): es una organización internacional en funcionamiento 
desde el 2 de diciembre de 1902, especializada en salud del Sistema Interamericano y sirve como la 
oficina regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Brinda cooperación 
técnica en salud a sus países miembros, combate las enfermedades transmisibles y ataca los 
padecimientos crónicos y sus causas, fortalece los sistemas de salud y da respuesta ante situaciones de 
emergencia y desastres. 
 
 
 
- 5 - 
 
Por último, es importante resaltar la figura del docente, parte fundamental de las 
instituciones educativas y del proceso de enseñanza-aprendizaje ya que, primero, es 
quien interpreta lo que establece el diseño y segundo, materializa las propuestas del 
currículo escolar de acuerdo al contexto en el cual se encuentre desarrollando su 
actividad, es decir, realizan una interpretación de los textos curriculares y otorgan una 
multiplicidad de sentidos de acuerdo con las historias de vida, las experiencias 
profesionales y las condiciones de posibilidad de las instituciones en donde trabajan 
(Ziegler, 2003). El docente es el responsable de brindar las herramientas que aporten a 
la formación integral de los estudiantes, para lograr que los mismos sean ciudadanos 
competentes, capaces de articular una serie de herramientas y recursos para resolver 
diferentes situaciones que se presenten en su vida (Bolivar, 2008). 
Al momento de generar una propuesta de enseñanza los docentes deberían tomar como 
referencia al diseño, el conocimiento de los estudiantes y la bibliografía que circula 
sobre la temática. Para el reconocimiento de las ideas, sobre el tema, que tienen los 
adolescentes se trabajó con una muestra poblacional conformada por los estudiantes de 
1° año del ciclo básico del Instituto Secundario de Rauch que cursan Construcción de 
Ciudadanía. Formada por 91 alumnos, con edades que oscilan entre 11 y 13 años, está 
distribuida en tres grupos mixtos de 30 alumnos aproximadamente.Se entiende que abordar la educación alimentaria reviste especial interés debido 
a que no sólo se tiene que considerar la composición nutricional de los alimentos, como 
único indicador de estar sanos, sino también la inocuidad de los mismos. 
En relación a lo anterior se plantean los siguientes interrogantes: 
A. ¿Cuáles son las concepciones que tienen los estudiantes de primer año de 
secundaria acerca de inocuidad e higiene alimentaria? 
 
 
- 6 - 
 
B. ¿Qué entienden los estudiantes de primer año de secundaria por contaminación 
alimentaria? 
C. ¿Cuáles son los hábitos más frecuentes de higiene e inocuidad alimentaria que 
tienen los estudiantes de primer año de secundaria? 
La búsqueda de respuesta a los interrogantes previos llevó a configurar un esquema de 
trabajo que contempló los objetivos que se detallan a continuación. 
Objetivo general 
 Proponer un proyecto de enseñanza sobre buenos hábitos y pautas de higiene e 
inocuidad alimentaria para primer año de secundaria en el espacio curricular de 
Construcción de Ciudadanía. 
 
Objetivos específicos 
 Describir y analizar desde una perspectiva crítica el Diseño Curricular para la 
Educación Secundaria vigente en la provincia de Buenos Aires en el espacio de 
Construcción de Ciudadanía, en el ámbito de: salud, alimentación y drogas. 
 Indagar, caracterizar y cuantificar a través de encuestas, los hábitos frecuentes 
que los estudiantes de primer año de la escuela secundaria tienen en la 
manipulación, elección y preparación de alimentos 
De todo lo expuesto se deriva la siguiente hipótesis de trabajo: 
H1: Es posible generar una propuesta de enseñanza, desde el espacio de Construcción 
de Ciudadanía para la escuela secundaria, que promueva buenas prácticas de higiene e 
inocuidad alimentaria, teniendo en cuenta las que realizan, en forma frecuente, los 
estudiantes de primer año. 
 
 
- 7 - 
 
CAPÍTULO II 
ASPECTOS QUE REFIEREN A LA EDUCACIÓN EN HIGIENE 
ALIMENTARIA. 
El presente capítulo se centrará en la definición de conceptos que se consideran 
relevantes en el marco del trabajo propuesto. Entre ellos: nutrición, alimentación, 
higiene alimentaria, inocuidad, enfermedades de transmisión alimentaria y medidas de 
prevención. Luego, se planteará la importancia de la higiene alimentaria en el cuidado 
de la salud. 
La finalidad de su inclusión reside en comenzar a pensar algunas acciones pedagógico-
didácticas para convertir un problema social, en un problema de enseñanza en la 
educación secundaria. 
Desde el Diseño Curricular de Construcción de Ciudadanía se señala una diferencia 
entre nutrición y alimentación ya que en ocasiones se confunde su significado. La 
nutrición hace alusión a una cuestión fisiológica, se relaciona con la salud por ser una de 
las funcionas básicas para vivir y desarrollar las aptitudes físicas previstas 
biológicamente (DGC y E, 2007). Además, se puede agregar que es un proceso 
involuntario e inconsciente por el que el organismo transforma los alimentos a través de 
cuatro procesos: digestión, respiración, circulación y excreción, para que sus 
componentes puedan ser utilizados por las células. Alimentación, es un proceso 
voluntario, educable y consciente que consiste en la elección, preparación e ingestión de 
los alimentos. Esta última, se encuentra determinada por todo aquello que afecta de una 
u otra forma a los grupos sociales y sus prácticas, entre ellas cuestiones políticas, 
económicas, las tradiciones e historias culturales, los ritos y las religiones, entre otras. 
(DGC y E, 2007). Es decir, que si bien la alimentación se puede considerar como una 
necesidad fundamental en la vida humana, como lo es el acto de comer, también se debe 
 
 
- 8 - 
 
tener en cuenta las diversas prácticas que conlleva preparar un plato y llevarlo a la mesa, 
entre ellas una fundamental, y en la cual se hará hincapié en este trabajo, la higiene 
alimentaria que forma parte transversal en toda la cadena productiva del alimento hasta 
ser ingerido por el consumidor. 
Según la OMS, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para 
garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de 
cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. 
Desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura-
FAO 
3
- (2013) se plantea como condición necesaria para una alimentación saludable 
diferentes principios los cuales sostienen que la alimentación debe ser: suficiente, en 
cantidad de alimentos para cubrir las necesidades energéticas y nutricionales del 
organismo de acuerdo a la edad, sexo, talla, peso y actividad física; completa, es decir 
tiene que contener todos los nutrientes para ofrecer al ser humano todas las sustancias 
que integran sus tejidos; atractiva, variada; y también que los alimentos que se 
consumen sean inocuos. 
Un alimento inocuo es aquel que está libre de bacterias, hongos o mohos, productos 
químicos y otros materiales que puedan ser dañinos para la salud, de esta manera si se 
presentan estas condiciones el consumo es seguro (FAO, 2013). Esto significa que el 
alimento debe mantener sus condiciones óptimas hasta la fecha de caducidad y esté libre 
de contaminación. 
Los alimentos son estructuras biológicas que pueden sufrir alteraciones, ya sea por 
descomposición natural, por contaminación por microorganismos, sustancias químicas o 
por una práctica culinaria no adecuada que puede afectar las propiedades externas como 
su aspecto, olor, sabor y color. A la hora de su manipulación se puede producir la 
 
3
 FAO: Organización intergubernamental que tiene como objetivo alcanzar la seguridad alimentaria 
para todos y asegurar que las personas tengan acceso a alimentos de buena calidad que les permitan 
llevar una vida activa y saludable. 
http://www.saludemia.com/-/glosario-microorganismo
 
 
- 9 - 
 
contaminación de estas estructuras biológicas. La contaminación alimentaria es definida 
como el proceso por el cual alguna sustancia o microorganismos entran en contacto con 
los alimentos, haciéndolos peligrosos para el consumidor afectando su salud. 
Los contaminantes pueden clasificarse según su naturaleza en: 
 Físicos: son agentes que llegan a los alimentos durante su manipulación o 
transporte: vidrio, madera, plástico, metal, restos orgánicos como pelos, uñas, restos 
de comida. 
 Químicos: sustancias de origen químico procedentes de diversas fuentes, como, 
productos de limpieza y desinfección. 
 Biológicos: son bacterias, virus, parásitos y priones que penetran en el organismo. 
De estos cabe aclarar que no siempre son patógenos. Los patógenos son aquellos 
microorganismos responsables de causar enfermedades en el organismo. 
Para evitar la contaminación del alimento con alguno de estos agentes se deben tomar 
los recaudos de higiene necesarios como por ejemplo las diferentes pautas que establece 
la OMS, las cuales son: 
 Mantener una higiene adecuada, para ello es necesario un eficaz lavado de manos, 
mantener la higiene de los lugares en donde se cocina de trapos de cocina y 
utensilios como tablas de cortar, etc. El contacto, aunque sea mínimo, con 
microorganismos que puedan afectarnos, puede conllevar la transferencia a los 
alimentos. 
 Separar los alimentos crudos de los cocinados, en este caso las carnes rojas, de ave, 
pescado y sus jugos, pueden contener patógenos que pueden llegar a otros alimentos 
durante la preparación. Es lo que se conoce como contaminación cruzada. Para 
evitarla, debe impedirse que entren en contacto, de forma directa o indirecta como 
 
 
- 10 - 
 
puede ser a través de manos, utensilios, tablas o recipiente que haya contenidoalguna de estas carnes crudas y no se haya higienizado correctamente. 
 Cocinar los alimentos de manera completa: someter a los alimentos a una 
temperatura superior a los 70°C ayuda a garantizar la seguridad, ya que la 
cocción es uno de los métodos capaz de eliminar casi todos los microorganismos 
patógenos. 
 Mantenerlos a temperaturas seguras: A temperatura ambiente, los alimentos tienen 
mayor riesgo de albergar patógenos. A menos de 5°C y a más de 60 °C, el 
crecimiento microbiano se ralentiza. Por tanto, debe evitarse que los alimentos se 
encuentren a temperaturas entre los 5°C y los 60°C o 65°C (zona de peligro). 
 Usar agua y materias primas seguras: Prestar atención a las materias primas que se 
utilizan, así como adoptar medidas como el lavado y el pelado de los alimentos, 
reducen el riesgo de intoxicación. 
Estas pautas se destinan tanto a productores como consumidores, el objetivo de las 
mismas es que se adopten medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria, para 
prevenir y eliminar la presencia de bacterias patógenas en los alimentos, también para 
evitar la contaminación con otros productos. 
Como consecuencia de la incorporación de alimentos con la presencia de diferentes 
contaminantes se producen las ETA. Las mismas se pueden definir como el síndrome 
originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan contaminantes en 
cantidades tales que afecten la salud del consumidor (Guerrero, 2016), las enfermedades 
se dividen en Infecciones alimentarias e Intoxicaciones alimentarias. Según la ANMAT
4
 
 
4
 ANMAT: La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica es un 
organismo descentralizado de la Administración Pública Nacional que se creó en agosto de 1992. 
Colabora en la protección de la salud humana, garantizando que los medicamentos, alimentos y 
dispositivos médicos a disposición de los ciudadanos posean eficacia, seguridad y calidad. 
 
 
- 11 - 
 
Las primeras son aquellas, producidas por la ingestión de alimentos y/o agua 
contaminados con microorganismos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. Las 
segundas, son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas 
o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por 
sustancias químicas que se incorporan a ellos en cualquier momento desde su 
producción hasta su consumo. 
Según la OMS, las principales responsables de la mayoría de los brotes de 
enfermedades transmitidas por alimentos son: 
 Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica: estas bacterias 
suelen provocar fiebre, dolor de cabeza, náuseas, diarrea y dolor abdominal. Se 
encuentran sobre todo en alimentos de origen animal, como huevos o leche no 
pasteurizada. 
 Listeria: de acuerdo con los datos de la OMS, los casos de listeriosis han crecido un 
8,6% entre 2012 y 2013. Esta bacteria se halla, sobre todo, en productos lácteos no 
pasteurizados y una de sus particularidades es que puede crecer a temperaturas de 
refrigeración. 
 Vibrio cholerae. Según la OMS, es la tercera de las bacterias más presentes en los 
brotes de intoxicaciones alimentarias. Se encuentra en el agua, arroz, hortalizas y 
algunos tipos de mariscos. 
Otros contaminantes de los alimentos que se deben considerar son los virus, parásitos y 
priones (estos últimos asociados a enfermedades neurodegenerativas como la 
enfermedad de las "vacas locas" o encefalopatía espongiforme bovina), así como 
sustancias tóxicas naturales (micotoxinas), contaminantes orgánicos persistentes 
(como dioxinas) y metales pesados como plomo, cadmio y mercurio. Frente a estas 
 
 
- 12 - 
 
amenazas, la OMS considera que conseguir la inocuidad de los alimentos debe ser una 
"prioridad de salud pública". 
Todos los conceptos teóricos desarrollados hasta aquí y teniendo en cuenta que la 
alimentación es una actividad educable y que la infancia y adolescencia es una etapa 
idónea para poder aprender a comer en forma saludable es que se diagramará y 
desarrollará un proyecto en el cual se propondrán actividades orientativas sobre esta 
importante temática. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- 13 - 
 
CAPÍTULO III 
METODOLOGÍA DEL TRABAJO FINAL 
Desde la perspectiva, metodológica cualitativa, se recuperó para este trabajo, métodos 
de generación de datos que son flexibles y sensibles al contexto social en el cual son 
producidos, es decir, en este tipo de investigación se tiene en cuenta la complejidad de 
este contexto, se lo analiza e intenta explicarlo (Vasilachis, 2006). Es dentro de este tipo 
de investigación, que Sanjurjo (2009) ubica a la investigación educativa, mediante la 
cual se busca lograr un conocimiento crítico de la realidad educativa para poder mejorar 
la práctica. 
También, se recupera las afirmaciones de Pievi y Bravin (2009), cuando hace referencia 
a los métodos cualitativos, los mismos suelen resultar más apropiados para el campo 
educativo, en tanto se proponen superar la tensión entre la teoría y la práctica, sirviendo 
esencialmente a objetivos transformadores de la realidad, a fin de modificar aspectos 
sustanciales como el proceso de producción y apropiación del conocimiento. En 
general, estas investigaciones son de tipo exploratorio-descriptivas y tienden a 
comprender fenómenos poco conocidos o a profundizar sobre alguna problemática. 
 Es necesario aclarar, que se tendrán en cuenta aspectos cuantitativos para la 
investigación, como las encuestas dirigidas a los estudiantes. 
La metodología que se emplearan en el análisis de los datos obtenidos a partir del 
dispositivo nombrado, será la estadística descriptiva y el empleo de gráficos. Las 
encuestas se realizaron de forma “estructurada uno” por ser una herramienta que 
permite recolectar la información de los encuestados a través de diferentes mecanismos 
persuasivos hacia los mismos. 
Este tipo de encuesta siempre está previamente diseñada y tiene parámetros fijos y que 
no cambian con el tiempo, así mismo las preguntas mantienen un orden específico y son 
 
 
- 14 - 
 
meramente de tipo cerradas. Otras de las ventajas que se consideran en la elección de 
esta técnica es la facilidad de su administración y evaluación. 
Se optó que las encuestas se respondieran de manera individual y anónima. 
 Para la diagramación del dispositivo se consideró el Diseño de Construcción de 
Ciudadanía y las pautas establecidas por la OMS para la inocuidad alimentaria. Este tipo 
de herramienta permitió realizar un estudio descriptivo de la muestra para el análisis de 
los hábitos que presentan los alumnos, que influyen en la alimentación saludable. 
Los datos relevados, fueron procesados con técnicas de la estadística descriptiva que 
recolecta, analiza y caracteriza los datos, con el objetivo de describir las características 
y comportamientos de este conjunto mediante medidas de resumen, tablas o gráficos. 
Siguiendo esta metodología se confeccionaron gráficos que nos ayudaron a visualizar de 
forma ágil y sencilla los resultados obtenidos. 
De esta manera se entiende que es necesario partir de la información relevada por las 
encuestas y su procesamiento, para elaborar una propuesta de enseñanza, que constará 
de recomendaciones metodológicas para el docente junto con actividades que orienten a 
fomentar en los alumnos hábitos saludables de higiene e inocuidad, entendiendo las 
consecuencias que podrían traen consigo no tenerlos en cuenta. Además, se contribuye a 
la formación de ciudadanos responsables, garantizando su derecho a elegir. 
Se consideró como espacio de estudio el Instituto Secundario de Rauch (ISR) escuela 
subvencionada por el Estado, orientada en Ciencias Naturales y Ciencias Sociales, que 
estáubicada dentro de la zona urbana y céntrica del partido de Rauch. La ciudad que 
lleva el mismo nombre, se encuentra dentro de la provincia de Buenos Aires a 77 Km. 
de la ciudad de Azul. 
La muestra utilizada para la ejecución de las encuestas, está conformada por 91 
alumnos, de 1° año de la escuela secundaria básica del ISR, cuyas edades oscilan entre 
 
 
- 15 - 
 
11 y 13 años. Estos estudiantes, se encuentran separados en grupos mixtos y conforman 
tres divisiones A, B y C. 
La encuesta que se realizó en dicha institución fue la siguiente: 
ENCUESTA SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 
¡Hola! Necesitamos respondas estas preguntas para realizar un trabajo. Solo te demandara unos 
minutos. ¡Muchas gracias! 
DATOS PERSONALES 
EDAD: 
SEXO: 
 
1.1. Escribe 5 palabras que relaciones con el concepto de seguridad alimentaria. 
1.2. ¿En los lugares que frecuentas, has observado normas de seguridad alimentaria? (Marca 
en dónde) 
 En CASA- en la ESCUELA- en el CLUB- LUGARES DE COMIDAS- CASAS DE AMIGOS O 
FAMILIARES, OTRAS. 
 
1.3. ¿Cuáles son las normas que observas? Menciona ejemplos 
2. En tu casa ¿Se tienen en cuenta alguno de los siguiente procedimientos ? (puedes marcar 
más de una opción) 
2.1. Lavarse las manos antes y después de preparar cualquier alimento. 
2.2. Lavar frutas y verduras adecuadamente y utilizando agua segura. 
2.3. Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas para su conservación. 
2.4. Conservar la higiene de los lugares donde se procesan, cocinan, conservan y almacenan 
los alimentos. 
2.5. Tener en cuenta la higiene de utensilios y electrodomésticos que estén en contacto con 
alimentos. 
2.6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. 
2.7. Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes y huevos. 
2.8. Descongelar los alimentos en la heladera 
2.9. Dejar que el alimento se enfríe antes de llevarlo a la heladera 
2.10. Respetar las fechas de vencimiento indicadas en los envases. 
2.11. Separar e identificar correctamente recipientes para no confundir los alimentos 
con productos de limpieza o veneno 
2.12. Otras Especificar cuál/es: 
 
3. ¿Los alimentos se pueden contaminar? SI NO 
4. Si respondiste que sí, ¿Con qué se pueden contaminar? 
5. ¿Cuáles de las siguientes prácticas te parecen correctas para evitar que los alimentos se 
contaminen y nos enfermen?(puedes marcar más de una opción) 
5.1. Utilizar los mismos utensilios al cortar alimentos crudos y cocidos. 
5.2. Colocar comida lista para consumir en el mismo recipiente, sin lavar, en donde pusimos 
los alimentos crudos. 
 
 
- 16 - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Datos obtenidos 
Análisis de encuestas 
Las encuestas permitieron realizar un mapeo de situación teniendo en cuenta los 
conocimientos previos de los alumnos, sobre la temática a abordar y de esta manera 
proponer actividades que sirvan como guía para el docente. La muestra utilizada estuvo 
formada por 91 alumnos de ambos sexos cuyas edades oscilan entre 11 y 13 años. 
Los resultados de las mismas fueron los que se describen a continuación y se 
acompañan en cada caso con un gráfico correspondiente. 
 
CONSIGNA 1.1: Escribe 5 palabras que relaciones con el concepto de seguridad 
alimentaria. 
5.3. No lavarnos las manos luego de tocar alimentos crudos. 
5.4. Ubicar los alimentos cocidos en los estantes superiores de la heladera y los crudos en los 
inferiores. 
5.5. Guardar la comida lista para consumir en recipientes sin tapa, en la heladera. 
 
6. Para eliminar alguno de los contaminantes biológicos presentes en los alimentos, ¿Qué 
deberíamos hacer?: 
6.1. Cocinar completamente los alimentos. 
6.2. Conservar en la heladera los alimentos procesados envueltos en nylon o en envases con 
tapa. 
6.3. No exponer los alimentos a cambios bruscos de temperatura. 
6.4. Otras acciones. Especificar cuál/es: 
7. Se debe mantener los alimentos a temperatura segura para: 
7.1. Limitar el crecimiento de los microrganismos que puedan afectar nuestra salud. 
7.2. Matar a los microrganismos presentes en los alimentos. 
7.3. Para que no se pudran. 
7.4. Otros. Especificar cuál/es: 
8. El agua apta para la higiene de alimentos puede ser (puedes marcar más de una opción): 
8.1. Agua proveniente de la lluvia. 
8.2. Agua de pozo. 
8.3. Agua potable. 
8.4. Agua hervida y enfriada antes de consumirla 
8.5. Agua a la que se le ha agregado lavandina en cantidades adecuadas. 
 
 
 
- 17 - 
 
De la tabulación de esta consigna, se pudo concluir que un 81 % de los alumnos expresó 
que no sabía o no respondió a esta consigna. Dentro de las palabras escritas por aquellos 
que si respondieron, se encuentran: “carne, tomate, lechuga, fideos y milanesa”; 
“saludable, vegetales, frutas, comidas y cuidar”, otros expresaron “adecuada cocción del 
alimento”, también se refirieron al lavado de los mismos y sólo uno se refirió a 
seguridad, cuidado y alimentación segura. 
Se evidencia aquí que existe poca información acerca de las cuestiones que se 
encuentran relacionadas con la seguridad alimentaria ya que la mayor parte de los 
estudiantes, no saben a qué nos referimos cuando hablamos de seguridad alimentaria o 
no respondieron a la consigna y aquellos que si lo hicieron, tuvieron en cuenta pocas 
cuestiones que contribuyen a esta seguridad. 
 
CONSIGNA 1.2: ¿En los lugares que frecuentas, has observado normas de seguridad 
alimentaria? (Marca en dónde) 
 En CASA- en la ESCUELA- en el CLUB- LUGARES DE COMIDAS- CASAS DE 
AMIGOS O FAMILIARES, OTRAS. 
 En este caso se concluyó que un 77% de los alumnos han observado normas de 
seguridad alimentaria en sus casas, un 45%en casas de familiares y amigos, un 42% en 
los lugares de comida, un 34 % en la escuela y un 7% en el club. (Gráfico 1). 
 
 
 
- 18 - 
 
 
Gráfico 1: Representa el porcentaje de alumnos que respondió en qué lugares que frecuenta han 
observado normas de seguridad alimentaria. 
 
CONSIGNA 1.3: ¿Cuáles son las normas que observas? Menciona ejemplos. 
Teniendo en cuenta la consigna anterior los estudiantes mencionaron como normas de 
seguridad alimentaria: lavado de manos o el lavado de alimentos, la conservación en la 
heladera de los alimentos y comer sano. Contrario a esto, varios alumnos no 
respondieron a la consigna o expresaron no saber. 
En este caso, a pesar de que los alumnos respondieron en la consigna 1. 2 que observan 
normas de seguridad alimentaria en sus casas, lugares de comida, en la escuela o en el 
club (Gráfico 1) al momento de expresar cuáles eran estas normas, no pudieron hacerlo 
o solo mencionaron dos o tres hábitos, esto denota que hay un desconocimiento acerca 
de cuáles son las pautas que contribuyen a la seguridad alimentaria. 
 
CONSIGNA 2: En tu casa ¿Se tienen en cuenta algunos de los siguientes 
procedimientos? 
Ante esta pregunta, de opción múltiple se obtuvieron los siguientes resultados: un 89% 
tiene en cuenta lavarse las manos antes y después de preparar cualquier alimento, un 
92% el adecuado lavado de frutas y verduras utilizando agua segura, un 68% conserva 
los alimentos a temperaturas adecuadas, un 65% mantiene la higiene de los lugares 
77% 
34% 
7% 
42% 45% 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Respuestas
P
o
rc
en
ta
je
 d
e 
es
tu
d
ia
n
te
s 
Casa
Escuela
Club
Lugares de comida
 
 
- 19 - 
 
donde se procesan, conservan y almacenan los alimentos, un 59% tienen en cuenta la 
higiene de los utensilios y electrodomésticos que estén en contacto con los alimentos, un 
54% evita el contacto entre alimentos crudos y cocidos, un 63% tieneen cuenta la 
cocción completa de los alimentos, 51% descongela los alimentos en la heladera, 45% 
deja enfriar los alimentos antes de llevarlos a la heladera, 73% respeta las fechas de 
vencimiento de los envases, 53% separa e identifica correctamente los recipientes de 
alimentos con productos de limpieza, ningún estudiante marcó la opción otras. (Gráfico 
2). 
De estos resultados se desprende que hay un alto porcentaje de estudiantes que marcan 
que, en sus hogares, se tienen en cuenta diferentes procedimientos que contribuyen a la 
inocuidad alimentaria, pero debido a la importancia de estas prácticas deberían llevarse 
a cabo en el 100%de los casos. 
 
 
Gráfico 2: Procedimientos que según los estudiantes, se tienen en cuenta en sus casas, los mismos 
están referidos a las normas de higiene e inocuidad alimentaria. Las opciones fueron: 2.1.Lavarse las 
manos antes y después de preparar cualquier alimento; 2.2. Lavar frutas y verduras adecuadamente y 
utilizando agua segura; 2.3. Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas para su conservación; 
2.4. Conservar la higiene de los lugares donde se procesan, cocinan, conservan y almacenan los 
alimentos; 2.5. Tener en cuenta la higiene de utensilios y electrodomésticos que estén en contacto con 
alimentos; 2.6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos; 2.7. Cocinar completamente los 
alimentos, especialmente carnes y huevos; 2.8. Descongelar los alimentos en la heladera; 2.9.Dejar que 
el alimento se enfríe antes de llevarlo a la heladera; 2.10. Respetar las fechas de vencimiento indicadas 
en los envases; 2.11.Separar e identificar correctamente recipientes para no confundir los alimentos con 
productos de limpieza o veneno; 2.12.Otras. 
 
89% 92% 
68% 65% 
59% 
54% 
63% 
51% 
45% 
73% 
53% 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
P
o
rc
en
ta
je
 d
e 
es
tu
d
ia
n
te
s 
Respuestas 
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
 
 
- 20 - 
 
CONSIGNA 3: ¿Los alimentos se pueden contaminar? 
Opciones: Si - No 
En esta consigna un 91% de los alumnos respondió que si se pueden contaminar, un 4% 
que no y un 4 % expresó no saber, a pesar de que esta última opción no estaba dentro de 
las opciones dadas, aquellos que no marcaron SI o NO, escribieron “no se” por lo que se 
tuvo en cuenta en el análisis. (Gráfico 3) 
 
Gráfico 3: Indica el porcentaje de alumnos que considera si los alimentos se pueden contaminar o no. 
 
CONSIGNA 4: Si respondiste que sí, ¿Con qué se pueden contaminar? 
A pesar de que en la consigna anterior respondieron afirmativamente un 91% de los 
estudiantes (Gráfico 3), al momento de responder a la pregunta: ¿Con qué se pueden 
contaminar los alimentos? expresaron que no sabían un 60%. Por el contrario, cuatro 
alumnos manifestaron que los alimentos pueden contaminarse con virus o bacterias o 
gérmenes, y otros expresaron: con el tiempo, “con otras comidas que estén feas”, 
“contacto con personas enfermas”, con la mugre, o por no lavarse las manos. 
Se observa en este caso un alto porcentaje de alumnos que no saben con qué, 
específicamente, se pueden contaminar los alimentos ya que más de la mitad de los 
91% 
4% 
4% 
Si
 No
 No se
 
 
- 21 - 
 
mismos responde no saber y de los que respondieron a esta pregunta, las respuestas en 
su mayoría, no son las correctas. 
CONSIGNA 5: ¿Cuáles de las siguientes prácticas te parecen correctas para evitar que 
los alimentos se contaminen y nos enfermen? 
En el caso de esta pregunta, 62% de alumnos eligió la opción: “Ubicar los alimentos 
cocidos en los estantes superiores de la heladera y los crudos en los inferiores”; otros 
marcaron además de esta opción, las otras propuestas (Gráfico 4), pero ninguna de las 
otras opciones supera el 25%, por lo cual se debería profundizar en trabajar sobre estas 
prácticas que son tan importantes para ayudar a mantener la inocuidad de los alimentos. 
 
 
Gráfico 4: El gráfico indica las prácticas que los estudiantes creen correctas para evitar que los 
alimentos se contaminen. Las opciones brindadas en esta pregunta fueron las siguientes: 5.1.Utilizar los 
mismos utensilios al cortar alimentos crudos y cocidos; 5.2. Colocar comida lista para consumir en el 
mismo recipiente, sin lavar, en donde pusimos los alimentos crudos; 5.3.No lavarnos las manos luego de 
tocar alimentos crudos; 5.4.Ubicar los alimentos cocidos en los estantes superiores de la heladera y los 
crudos en los inferiores; 5.5.Guardar la comida lista para consumir en recipientes sin tapa, en la 
heladera. 
 
 
 
CONSIGNA 6: Para eliminar alguno de los contaminantes biológicos presentes en los 
alimentos, ¿Qué deberíamos hacer?: 
23% 24% 
22% 
62% 
18% 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
P
o
rc
en
ta
je
 d
e 
es
tu
d
ia
n
te
s 
 
Respuestas 
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
 
 
- 22 - 
 
Al igual que la consigna anterior estudiantes marcaron más de una opción: un 71% que 
se debe cocinar completamente los alimentos para eliminar los contaminantes 
biológicos, un 69% que hay que conservar en la heladera los alimentos procesados 
envueltos en nylon o en envases con tapa, un 43% que no se debe exponer a los 
alimentos a cambios bruscos de temperatura y 4% marcó la opción otras, en este caso 
aquellos que eligieron esta opción expresaron que debían lavar la mesa y los platos 
después de comer. (Gráfico 5) 
En este caso, si bien un alto porcentaje de estudiantes marco la opción correcta, también 
marcaron otras opciones a pesar de que esta pregunta no era de opción múltiple, esto 
denota que no se tiene muy claro cual es el método que puede utilizarse para eliminar 
los contaminantes biológicos de los alimentos. 
 
 
Gráfico 5: Prácticas que los estudiantes consideran que deben hacer para eliminar los contaminantes 
biológicos. Opciones dadas para ello fueron las siguientes: 6.1.Cocinar completamente los alimentos; 
6.2. Conservar en la heladera los alimentos procesados envueltos en nylon o en envases con tapa; 6.3. 
No exponer los alimentos a cambios bruscos de temperatura; 6.4.Otras acciones. 
 
 
 
 
CONSIGNA 7: Se debe mantener los alimentos a temperatura segura para: 
71% 69% 
43% 
4% 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
P
o
rc
en
ta
je
 d
e 
es
tu
d
ia
n
te
s 
Respuestas 
6.1
6.2
6.3
6.4
 
 
- 23 - 
 
La mayoría de los alumnos, un 71%, marcó que los alimentos se deben mantener a 
temperatura segura ya que se pudren; un 46% para matar a los microorganismos 
presentes y un 44% para limitar el crecimiento de los organismos que pueden afectar 
nuestra salud. Ningún alumno marcó “otros” como opción. (Gráfico 6) 
Al igual que la opción anterior, a pesar de que esta consigna no era de opción múltiple, 
muchos estudiantes eligieron opciones diferentes, demostrando que existe falta de 
información en este tema. 
 
Gráfico 6: Respuesta que muestra la elección de los estudiantes cuando se consultó sobre el objetivo de 
mantener los alimentos a una temperatura segura, las opciones entre las que debía elegir fueron las 
siguientes: 7.1. Limitar el crecimiento de los microrganismos que puedan afectar nuestra salud; 7.2. 
Matar a los microrganismos presentes en los alimentos; 7.3.Para que no se pudran. 7.4. Otros. 
 
 
CONSIGNA 8: El agua apta para la higiene de alimentos. 
Esta pregunta de opción múltiple un 89% eligió como agua apta para la higiene de los 
alimentos el agua potable, un 37% agua hervida y enfriada antes de consumir, un 15% 
el agua de la lluvia, un 14% agua con lavandina en cantidades adecuadas y un 7% el 
agua de pozo. (Gráfico 7) 
En este caso la mayoría tiene claro que el agua segura es elagua potable, pero en caso 
de no contar con este tipo de agua para la higiene de los alimentos, no se tienen en 
44% 46% 
71% 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
P
o
rc
en
ta
je
 d
e 
es
tu
d
ia
n
te
s 
Respuestas 
7.1
7.2
7.3
 
 
- 24 - 
 
cuenta otras opciones que podrían utilizarse y por otro lado algunos de los estudiantes, 
si tienen en cuenta opciones que no son las adecuadas porque probablemente estarían 
contaminadas. 
 
 
Gráfico 7: Agua que los estudiantes consideraron apta para la higiene de los alimentos. Opciones a 
elegir: 8.1. Agua proveniente de la lluvia; 8.2. Agua de pozo; 8.3. Agua potable.8.4; Agua hervida y 
enfriada antes de consumirla; 8.5. Agua a la que se le ha agregado lavandina en cantidades adecuadas 
 
A partir de los datos obtenidos en las encuestas se puede establecer que los 
estudiantes, en general tienen poco conocimiento sobre lo que es la seguridad 
alimentaria y las normas que contribuyen a mantener la inocuidad de los alimentos, a 
pesar de que la mayoría afirma haber observado normas de seguridad alimentaria en 
diferentes ámbitos tales como la escuela, sus casas y casas de amigos y familiares, la 
mayoría de estas normas se refieren al lavado de manos y los alimentos. Se puede 
confirmar que en sus casas, se tienen en cuenta procedimientos que contribuyen a esta 
seguridad, por lo que marcan en la consigna 2, ya que los porcentajes superan en casi 
todos los casos al 50% (Gráfico 1). Ante esto, se observa una diferencia en las 
respuestas dadas, por lo tanto se puede inferir, que si bien se tienen en cuenta prácticas 
que contribuyen a mantener la inocuidad de los alimentos se debería reforzar la 
15% 7% 
89% 
37% 
14% 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
p
o
rc
en
ta
je
 d
e 
es
tu
d
ia
n
te
s 
Respuestas 
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
 
 
- 25 - 
 
importancia de llevar a la práctica diferentes hábitos que contribuyan al cuidado de la 
salud y de esta forma se incremente el porcentaje de alumnos que tienen en cuenta estas 
normas y que sepan el por qué. A esto se le puede sumar que si bien un 91% sostiene 
que si se pueden contaminar los alimentos no todos saben con qué o cómo, por lo tanto 
sería importante contribuir a mejorar las prácticas de higiene alimentaria acerca de los 
problemas que pueden traer como consecuencia, tener hábitos que perjudican la 
inocuidad de los alimentos que se consumen. 
Por lo tanto, a partir del perfil que se muestra en la encuesta sobre el alumnado, se 
procederá a la elaboración de actividades en donde se trabajen aquellas cuestiones que 
se evidencia falta de conocimiento, para contribuir en los hábitos de higiene e inocuidad 
alimentaria que cada uno de los estudiantes tienen en sus casas. 
Teniendo en cuenta lo detallados anteriormente, se considera oportuno plantear un 
proyecto de enseñanza desde el espacio de Construcción de Ciudadanía para contribuir a 
la educación en higiene alimentaria y la resignificación de conceptos que influyen en 
estas prácticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- 26 - 
 
CAPÍTULO IV 
PROYECTO DE CONSTRUCCIÓN CIUDADANA EN LA EDUCACIÓN 
SECUNDARIA SOBRE LA HIGIENE ALIMENTARIA E INOCUIDAD 
ALIMENTARIA. 
 
El presente capítulo tiene como propósito realizar un proyecto de enseñanza sobre 
higiene e inocuidad alimentaria, para ser abordado en el espacio curricular Construcción 
de Ciudadanía, ámbito Salud y Alimentación y Drogas. 
En principio, al momento de realizar cualquier planificación, es necesario tener en 
cuenta las siguientes orientaciones metodológicas: 
 Análisis e interpretación, que realiza el docente, del Diseño Curricular para 
diseñar la propuesta de enseñanza. 
 Material teórico que se selecciona para abordar la temática elegida 
 Los sujetos de aprendizaje y los objetivos que se persiguen con su formación y 
las actividades que concuerden con dichos objetivos. 
 El contexto en el que se van a desarrollar las acciones de enseñanza. 
 La dimensión grupal de la enseñanza. 
 Incorporación de nuevas tecnologías. 
Primeras orientaciones para el docente 
Análisis e interpretación, que realiza el docente, del Diseño Curricular para diseñar la 
propuesta de enseñanza 
En este caso se orienta a la lectura del Diseño Curricular Construcción de 
Ciudadanía, vigente en la provincia de Buenos Aires. La lectura y análisis de este 
diseño, brinda orientaciones para el desarrollo de la propuesta de enseñanza. 
 
 
- 27 - 
 
Considerando el rol del docente en este espacio y el rol de los sujetos de enseñanza 
tanto de forma grupal como individual. Esto permite la elaboración de una 
planificación, siendo la misma flexible, pensada como hipótesis de trabajo. 
El docente es quien organiza su accionar a partir del currículum, diseña la 
propuesta de enseñanza, toma decisiones acerca de su espacio curricular en situaciones 
educativas de enseñanza y aprendizaje concretas (Contreras, 1990). Debe promover en 
los estudiantes formas de pensar y de actuar que les permitan entender, asumir, difundir 
y defender los derechos humanos que contribuyen al bienestar de las personas, a una 
alimentación saludable y a convivir en un ambiente sano y diverso, también debe 
fomentar prácticas que interpelen a la sociedad en su conjunto, trascendiendo la 
institución escolar para inscribirse en espacios abiertos de interacción con otros actores 
sociales (DGC y E, 2007). 
Material teórico que se selecciona para abordar la temática 
Para desarrollar este trabajo, existe bibliografía de entidades y organizaciones oficiales 
nacionales e internacionales acorde con la temática que puede encontrarse en las 
páginas web: de la OMS, del Ministerio de salud de la Nación del gobierno de la 
Provincia de Buenos Aires, en la página de la Organización de las Naciones Unidas para 
la Alimentación, en la cual proponen cinco claves para la mantener la inocuidad de los 
alimentos y la ANMAT. Al igual que numerosas publicaciones científico tecnológicas y 
materia de divulgación, aportando valiosa información para el abordaje del tema 
seleccionado en la escuela. 
La bibliografía seleccionada en este caso, hace referencia la higiene e inocuidad 
alimentaria, brinda pautas para mantener la higiene de los alimentos y presenta 
información de las enfermedades de transmisión alimentaria. (Bibliografía sugerida para 
el docente, pág. 54) 
 
 
- 28 - 
 
Los sujetos de aprendizaje 
Se reconoce a los estudiantes como sujetos adolescentes que se encuentran en 
formación, con la cual se busca que los mismos tengan un nivel de conocimiento que les 
permita ser libres para interpretar la realidad, expresarse, actuar y transformar la 
sociedad. 
El objetivo que se persigue desde la perspectiva del diseño curricular es formar personas 
comprometidas con la realidad, que puedan tomar decisiones fundamentadas en 
diferentes problemáticas cotidianas a partir de los conocimientos construidos. 
Los sujetos en este espacio presentan edades que oscilan entre los 11 y 13 años, son 
reconocidos como sujetos de derechos que tienen intereses, saberes y prácticas que se 
deben tener en cuenta para la realización de proyectos. 
A partir de esto, se debe pensar al momento de generar una propuesta en: actividades 
que estimulen el desarrollo personal y propicien su actividad mental y el pensamiento 
crítico, las cuales también permitan la expresión de las ideas, puntos de vista y 
argumentos; generar un ambiente de respeto propicio para el trabajo dejando de lado 
estereotipos o prejuicios por parte del docente-alumno, alumno- docente y alumno-
alumno. Es necesario el trabajo con los valores entre los estudiantes, promoviendo el 
respeto y solidaridad entre ellos. Esto debe ser un trabajo transversal con todos losespacios curriculares. 
 
El contexto en el que se van a desarrollar las acciones de enseñanza. 
Es necesario tener en cuenta el contexto de intervención, que influye en la formación de 
los estudiantes, ya que, cada uno de los sujetos ejerce su ciudadanía en un determinado 
contexto socio- cultural muy diverso. Por ello, se propone como abordaje de los 
contenidos a enseñar, trabajar considerando lo grupal en la enseñanza bajo una 
 
 
- 29 - 
 
modalidad de taller que integre e incluya la diversidad cultural que confluye en el aula. 
Se pretende que los estudiantes, como sujetos activos, puedan reflexionar y pensar 
críticamente el contexto en el cual están inmersos, y de esta manera tengan la 
posibilidad de transformar la realidad en la que viven (DGC y E, 2007). 
La dimensión grupal de la enseñanza 
Se considera tener en cuenta la dimensión grupal, se pretende que los jóvenes 
estudiantes puedan apropiarse de los contenidos a desarrollar y aprendan a trabajar 
desde la grupalidad. Estos saberes permiten la adquisición de valores como la 
solidaridad, el respeto, la capacidad de relacionarse con los otros, generar vínculos 
sociales y aprender el contenido. Es decir, el aprendizaje grupal no solo permite la 
construcción del conocimiento, ya que estimula la capacidad de resolver problemas de 
forma creativa a partir de estrategias de negociación y búsqueda de alternativas, sino 
que también se aprenden actitudes y valores importantes en la formación de ciudadanos. 
El grupo de aprendizaje tal como lo plantea Souto (1993), permite la integración 
dialéctica que se va produciendo de acuerdo a tres procesos: individual, grupal y el 
proceso de enseñanza dirigido a lo instrumental. Por lo tanto, mediante el aprendizaje 
grupal los tres procesos nombrados, se van integrando debido a que el grupo facilita que 
los alumnos aprendan al compartir e interactuar en diversas actividades de enseñanza y 
aprendizaje. 
Incorporación de nuevas tecnologías 
Las actividades de enseñanza se seleccionaron con el fin de motivar la formación de 
ciudadanos responsables, dentro de las mismas es importante incorporar diferentes 
instrumentos que son de uso cotidiano en los estudiantes, como las tecnologías de la 
información y comunicación, los alumnos deben ser capaces de manejar estos 
 
 
- 30 - 
 
instrumentos en forma adecuada y responsablemente, tomando una actitud crítica frente 
a la numerosa y variada información que se desprende de los mismos. 
Se acuerda con Davini (2015) cuando propone que las prácticas educativas no son 
estáticas, sino que son dinámicas al contexto social y cultural en el que como sujetos 
sociales, estamos inmersos. Tal es así, que con el desarrollo tecnológico y el 
acercamiento a esas nuevas tecnologías, la sociedad va cambiando y junto con ello 
deberían adecuarse las prácticas de enseñanza, dado que no alcanza con la palabra del 
docente y los libro de textos, sino que es necesario que se incluya en la formación de 
los sujetos las nuevas tecnologías, para preparar ciudadanos libres, críticos, capaces de 
reflexionar y actuar en una sociedad dinámica. Los estudiantes deben tener una visión 
crítica de la sociedad y las herramientas que la misma les aporta, para propiciar el 
desarrollo de capacidades que ayuden a su manejo y a realizar la selección de materiales 
necesarios al momento de afrontar diversas problemáticas. 
A modo de síntesis, al momento de proponer diferentes actividades para trabajar 
es importante orientar el desarrollo de estas propuestas a partir del Diseño Curricular, 
teniendo en cuenta lo que en el mismo se expone relevante según el año, orienta en los 
propósitos, objetivos y fundamento de la propuesta, el rol del docente así como también 
se debe considerar el contexto y el rol que cumplen los sujetos de enseñanza y las 
actividades a proponer para que la construcción del conocimiento se lleve a cabo de la 
mejor manera. 
A continuación, y como ejemplo, se presenta la organización para un proyecto 
sobre la temática desarrollada. En el cual, además de las primeras orientaciones 
realizadas en este capítulo, se presentan orientaciones de las actividades para el docente 
al momento abordarlo. Cabe aclarar que, las actividades propuestas se diagramaron a 
 
 
- 31 - 
 
partir de aquellos aspectos, relevados de las encuestas realizadas a los estudiantes de 
primer año, en los que se evidenciaba desconocimiento del tema, como la seguridad y 
contaminación alimentaria, así como también se tuvo en cuenta aquellos hábitos de 
higiene e inocuidad que debían ser reforzados. 
PROYECTO SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 
TEMA: Inocuidad e higiene de los alimentos. 
COORDINADOR DEL PROYECTO: docente del espacio curricular Construcción de 
Ciudadanía. 
DESTINATARIOS: estudiantes de 1° año del Ciclo Básico- Nivel secundario. 
INTRODUCCIÓN 
Se pretende con esta propuesta abordar prácticas ciudadanas a través de la indagación 
de ideas, hábitos y prácticas que tienen los estudiantes en relación con la seguridad, 
higiene e inocuidad alimentaria. Para su abordaje, se propone, generar un espacio de 
reflexión y poder así lograr en los alumnos la internalización de prácticas que 
contribuyan a la inocuidad alimentaria como parte de una alimentación saludable. 
Se entiende que la inocuidad alimentaria engloba las acciones que garantizan el 
consumo de alimentos seguros, es decir que se refiere a aquellas prácticas que preservan 
la calidad de los alimentos evitando la contaminación de los mismos y también 
previniendo aquellos problemas de salud que se pueda tener debido a esta 
contaminación. 
Por todo lo anterior, se proponen actividades en las cuales los sujetos de aprendizaje 
pueden construir conocimientos que les permitan la reflexión personal y grupal sobre las 
prácticas que influyen en el consumo de alimentos seguros y ser multiplicadores de la 
información obtenida a través de la utilización de las TICs. . 
Se plantean como objetivos generales que los estudiantes sean capaces de: 
 
 
- 32 - 
 
 Construir conocimientos sobre qué es la inocuidad alimentaria. 
 Adquirir buenos hábitos acerca de las prácticas de higiene alimentaria. 
 Difundir esta temática en el ámbito escolar utilizando diferentes soportes como 
afiches y presentaciones realizadas en Power Points. 
 
TIEMPO DEL PROYECTO: 
Para la realización del proyecto se considera necesario un tiempo estimativo de un mes 
y medio. El cual transcurrirá teniendo 14 clases con los alumnos, es decir 14 hs. 
TEMAS QUE SE PROPONEN TRABAJAR (durante el desarrollo del proyecto): 
 Inocuidad de los alimentos- seguridad alimentaria: definición de inocuidad y 
seguridad alimentaria; pautas necesarias para la inocuidad alimentaria 
 Enfermedades de transmisión alimentaria: definición-formas de prevención. 
 Promoción de la salud. 
 Prácticas de lectura, escritura y oralidad. 
 Formación para la utilización de las nuevas tecnologías de la información y la 
comunicación. 
 Valores asociados al respeto y la solidaridad. 
ACTIVIDADES ORIENTATIVAS 
Actividad inicial: Indagación de ideas previas 
Propósito: 
 Generar un espacio propicio para la expresión, argumentación de las ideas sobre 
inocuidad alimentaria de los propios estudiantes. 
 
 
- 33 - 
 
 Trabajar con las ideas previas de los propios estudiantes como fuentes de 
información. 
Temas: 
 Inocuidad de los alimentos- seguridad alimentaria: definición de inocuidad y 
seguridad alimentaria. 
 Prácticas de lectura, escritura y oralidad. 
 Formación para la utilización de las nuevas tecnologías de la información y la 
comunicación. 
 Formación en actitudes críticas frente a la información que se brinda por 
internet. 
 Valores asociados alrespeto y la solidaridad. 
Objetivos: 
Que los estudiantes sean capaces de: 
 Expresar sus ideas sobre seguridad e inocuidad alimentaria 
 Argumentar para sostener la elección del vocabulario en la puesta en común de 
las ideas. 
 Analizar y comparar definiciones propias con las elaboradas luego de la 
búsqueda de información. 
Descripción de la actividad: 
Se propone indagar las ideas previas que tienen los alumnos de primer año en particular. 
Para ello se escribe a modo de consigna en el pizarrón: seguridad, higiene alimentaria e 
 
 
- 34 - 
 
inocuidad alimentaria y se pide a los estudiantes que expresen sus ideas sobre estos 
conceptos. 
Con la guía del docente se arma una conclusión y se anota en un afiche. 
A continuación, en grupos de 4 alumnos, se pide que realicen la búsqueda de estos 
conceptos en internet y con aquellas definiciones encontradas, armen una definición en 
conjunto la cual se escribirá en la carpeta. 
Luego se retoman las ideas que quedaron en los afiches y se pregunta a los alumnos si 
realizarían algún cambio, se anotan las conclusiones en nuevo afiche. 
Orientaciones para el docente 
En este caso es importante remarcar el orden y respeto que deben tener los alumnos 
entre sí, este será importante para crear un ambiente propicio al desarrollar cualquier 
trabajo. 
Además, es fundamental que quede registro escrito de las ideas expresadas en esta 
primera instancia para poder luego, retomar dichas ideas y que los estudiantes las 
comparen con los conceptos obtenidos de la búsqueda de información para modificar 
los conceptos que sean necesarios. 
 
Actividad 2: Presentación de casos de contaminación alimentaria 
Propósitos: 
 Generar espacios de lectura en los cuales los estudiantes reconozcan los 
problemas que trae como consecuencia no tener en cuenta las pautas sobre la 
higiene e inocuidad alimentaria. 
 
 
- 35 - 
 
 Propiciar el trabajo en grupo. 
Temas: 
 Contaminación alimentaria. 
 Prácticas de higiene alimentaria 
 Prácticas de lectura, escritura y oralidad. 
 Formación para la utilización de las nuevas tecnologías de la información y la 
comunicación. 
 Valores asociados al respeto y la solidaridad. 
Objetivos: 
Que los estudiantes sean capaces de: 
 Identificar la problemática de la contaminación alimentaria. 
 Reconocer la importancia que presenta la higiene e inocuidad alimentaria en el 
cuidado de la salud. 
 Argumentar sobre la toma de decisiones sobre la problemática planteada. 
Descripción de la actividad: 
A través de la lectura de noticias periodísticas acerca de casos de contaminación 
alimentaria, que son presentadas por el docente, se propone el análisis de las mismas 
con el compañero de banco y se pide que respondan las siguientes consignas: 
1) Busca en el diccionario aquellas palabras que no sepas su significado. 
2) Explica brevemente de qué se trata la noticia. 
3) ¿Cuál es el problema que se plantea? 
 
 
- 36 - 
 
4) ¿Cómo relacionarías esta noticia con la inocuidad alimentaria? 
5) ¿Qué cosas hubieras hecho para que esto no ocurriese? 
Posteriormente se realiza la puesta en común y con la guía del docente se elabora una 
conclusión con todo el grupo acerca de la importancia de tener determinados hábitos de 
higiene alimentaria y una definición de contaminación alimentaria. 
Orientaciones para el docente: 
Se propone la lectura de noticias que pueden llevarse al aula impresas o en este caso los 
estudiantes podrían trabajar con la computadora o el celular brindándoles el link de la 
noticia o el archivo en un pen drive. En este caso se propone el link de las noticias a 
continuación: 
 https://www.lavozdetandil.com.ar/2018/03/12/dos-adolescentes-internadas-tras-
comer-pizza-con-vidrio-en-comercio-centrico 
 https://www.lagaceta.com.ar/nota/754012/sociedad/confirman-tres-casos-
sindrome-uremico-hemolitico-tucuman-grave-como-se-previene.html 
Mediante la lectura se permite el análisis de una situación problemática, los estudiantes 
puedan expresar sus opiniones e ideas permitiendo estimular el pensamiento y no sólo 
que se reproduzca la información con la que se trabaje. Además es necesario el trabajo 
en grupo para que expresen opiniones, comparen respuestas y consensuen una 
conclusión en general, haciendo hincapié en el respeto por las opiniones de los 
compañeros. 
También en esta actividad si existen los recursos necesarios, pueden buscar aquellas 
palabras que no conozcan en internet. 
 
https://www.lavozdetandil.com.ar/2018/03/12/dos-adolescentes-internadas-tras-comer-pizza-con-vidrio-en-comercio-centrico
https://www.lavozdetandil.com.ar/2018/03/12/dos-adolescentes-internadas-tras-comer-pizza-con-vidrio-en-comercio-centrico
https://www.lagaceta.com.ar/nota/754012/sociedad/confirman-tres-casos-sindrome-uremico-hemolitico-tucuman-grave-como-se-previene.html
https://www.lagaceta.com.ar/nota/754012/sociedad/confirman-tres-casos-sindrome-uremico-hemolitico-tucuman-grave-como-se-previene.html
 
 
- 37 - 
 
Actividad 3: Búsqueda de información sobre inocuidad y seguridad alimentaria 
Propósitos: 
 Generar un espacio de búsqueda de información mediante la utilización del 
celular y computadoras. 
 Generar espacios de diálogo entre estudiantes. 
 Propiciar el trabajo en grupo. 
 Guiar la selección de conceptos acerca de inocuidad y seguridad alimentaria 
 Generar actitudes críticas frente a la información que se brinda para construir 
diferentes significados. 
Temas: 
 Prácticas de lectura, escritura. 
 Contaminación alimentaria. 
 Pautas para la inocuidad de los alimentos. 
 Formación para la utilización de las nuevas tecnologías de la información y la 
comunicación. 
 Formación en actitudes críticas frente a la información que se brinda por 
internet. 
 Valores asociados al respeto y la solidaridad. 
Objetivos: 
Que los estudiantes sean capaces de: 
 
 
- 38 - 
 
 Realizar una búsqueda de información de manera colaborativa acerca de 
inocuidad alimentaria y prácticas de higiene alimentaria. 
 Elaborar definiciones y mensajes sobre seguridad e inocuidad alimentaria. 
 Reflexionar acerca de las concepciones que tiene los estudiantes sobre esta 
problemática. 
 Conocer hábitos relacionados con el cuidado de la salud a través de la higiene 
alimentaria. 
Descripción de la actividad: 
En grupo de 4 personas se propone la búsqueda de información en diferentes páginas 
web de la FAO, la OMS, la ANMAT y el Código Alimentario Argentino que aportan 
información sobre seguridad, inocuidad e higiene alimentaria, a partir de las siguientes 
preguntas: 
 ¿Los alimentos pueden contaminarse? ¿Cómo y con qué? 
 ¿Por qué es importante evitar la contaminación de los alimentos? 
 ¿Cuáles son las pautas de higiene para mantener la inocuidad de los alimentos? 
 ¿Influyen estas cuestiones en una alimentación saludable? ¿Por qué? 
Orientaciones para el docente: 
Es necesario que el docente seleccione previamente recomiende los sitios de internet, o 
sugiera organismos de referencia a considerar a la hora de buscar la información, por 
ejemplo las que se mencionan en la descripción de esta actividad. Además, se 
recomienda que realice una breve explicación de los temas que se están trabajando y 
 
 
- 39 - 
 
recuerden la actividad anterior. Esto se realiza con la finalidad de guiar al alumno 
hacia nuestro objetivo. 
Aquí es importante explicar a los alumnos la importancia de buscar en páginas web 
seguras y de información confiable. 
Actividad 4: Exposición y análisis de la información 
Propósitos: 
 Reflexionar sobre la importancia del cuidado de salud. 
 Fomentar la expresión oral de los estudiantes. 
Temas: 
 Contaminación alimentaria. 
 Pautas necesariaspara la inocuidad alimentaria 
 Enfermedades de transmisión alimentaria: definición-formas de prevención. 
 Promoción de la salud. 
 Prácticas de lectura, escritura y oralidad. 
 Valores asociados al respeto y la solidaridad. 
Objetivos: 
Que los estudiantes sean capaces de: 
 Reconocer en sus propias prácticas la información obtenida. 
 Realizar un análisis crítico de las propias prácticas cotidianas en cuanto a la 
higiene alimentaria. 
Descripción de la actividad: 
 
 
- 40 - 
 
Se propone la exposición grupal de la información obtenida en la actividad 3 y se 
escribe en afiches, una conclusión en general de esta información, para colocar el afiche 
en el salón. 
Orientaciones para el docente 
Se sugiere al docente que durante la puesta en común de la información obtenida, 
incentive el respecto en los estudiantes. 
Actividad 5: Pautas sobre inocuidad. 
Propósitos: 
 Reconocer en sus propias prácticas las pautas que se establecen para la 
inocuidad alimentaria 
 Problematizar las prácticas de higiene alimentaria propias. 
 Generar actitudes críticas en cuanto a las prácticas de higiene alimentaria. 
 Generar espacios de diálogos y reflexión entre los alumnos. 
Temas: 
 Contaminación alimentaria. 
 Pautas necesarias para la inocuidad alimentaria 
 Promoción de la salud. 
 Valores asociados al respeto y la solidaridad. 
 Escritura y oralidad. 
Objetivos: 
Que los estudiantes sean capaces de: 
 
 
- 41 - 
 
 Utilizar la información obtenida en las actividades anteriores. 
 Aprender a reconocer hábitos que influyen en una alimentación saludable. 
 Reconocer hábitos de higiene alimentaria en la manipulación de los alimentos, 
como estrategias para la prevención de ETA. 
Parte I: orden y guardado en la heladera 
Descripción de la actividad: 
Se propone en este caso el armado de una heladera en donde los alumnos puedan 
establecer un orden a través del cual mantener los alimentos seguros y justificar ese 
orden. 
Posteriormente se pide que se busque cuál es el orden que deben tener los alimentos en 
la heladera y que comparen con el orden que establecieron los estudiantes, de esta 
manera saquen conclusiones. 
Parte II: Aplicación de los conocimientos construidos en situaciones cotidianas 
Descripción de la actividad: 
Se propone pensar en actividades que involucren prácticas cotidianas. De esta manera a 
partir de una dramatización, los estudiantes deberán resolver problemáticas referidas a 
las pautas de inocuidad que establece la OMS, como por ejemplo el lavado de manos, 
el orden que llevan los alimentos en la heladera (retomando lo visto en la actividad 
anterior) y la utilización de diferentes tablas, utensilios al momento de procesar los 
alimentos, para evitar la contaminación cruzada. 
A modo de ejemplo se propone: 
- Iniciar una actividad con el título: “preparación del almuerzo”. 
 
 
- 42 - 
 
- Situación problema: ¿Cómo harías un menú como: milanesas con ensalada teniendo 
en cuenta los conocimientos construidos? 
 A partir de esto y con la información que se obtuvo de las actividades previas, se pide a 
los estudiantes que establezcan cuáles son los elementos necesarios para realizar la 
comida y dónde se encuentra en casa cada uno de estos. En este caso se puede hacer 
hincapié en la importancia de la adecuada conservación de los alimentos, el orden 
correcto de los mismos en la heladera y la necesidad de lavarse las manos con 
frecuencia, especialmente luego de manipular los alimentos crudos (como la carne para 
milanesa antes de su cocción). 
A continuación cuando se procede a la elaboración del almuerzo, se solicita tener en 
cuenta, la higiene personal, como el correcto lavado de manos, la higiene del espacio en 
el cual se cocina y de los utensilios utilizados. En cuanto al procesamiento de los 
alimentos en particular, se pide considerar el lavado de frutas y verduras, utilización de 
tablas y utensilios diferentes para evitar la contaminación cruzada y adecuada cocción 
de los alimentos. 
A través del desarrollo de esta actividad y con la guía del docente se reflexiona y se 
analiza las prácticas e importancia de una alimentación variada y de la higiene en la 
alimentación saludable. 
Se pide que se tome nota sobre el trabajo realizado en esta actividad y las conclusiones 
que pudieron obtener. 
En forma cierre con las actividades anteriores y la búsqueda de información se solicita 
que los alumnos como conclusión recuerden cuáles son los puntos que deberíamos tener 
en cuenta para mantener la inocuidad de los alimentos y su importancia para la salud. 
 
 
- 43 - 
 
Orientaciones para el docente: 
Se propone el trabajo en grupo para que los estudiantes intercambien ideas, puedan 
debatir, realicen acuerdos y saquen conclusiones entre todos para llevar a cabo las 
actividades propuestas, teniendo en cuenta la información obtenida de las actividades 
anteriores. 
Se debe remarcar el compromiso y respeto de todos los integrantes del grupo para el 
trabajo en conjunto. 
Actividad 6: Reconocimiento y análisis de las ideas propias 
Propósitos: 
 Generar espacios de reflexión y diálogo entre los alumnos. 
Temas: 
 Promoción de la salud. 
 Hábitos de higiene alimentaria. 
 Contaminación alimentaria. 
 Valores asociados al respeto y la solidaridad. 
 Escritura y oralidad. 
Objetivos: 
Que los estudiantes sean capaces de: 
 Utilizar la información obtenida de trabajos anteriores. 
 Reflexionar y resignificar sus ideas sobre seguridad alimentaria. 
Descripción de la actividad: 
 
 
- 44 - 
 
 A través de los resultados obtenidos en la actividad inicial y la actividad 2 se charla con 
los estudiantes, sobre las conclusiones de estas actividades, a partir de algunos 
interrogantes tales como: 
 ¿Cambiarían algo de las conclusiones obtenidas? 
 ¿Modificaron en casa, algunos de los hábitos para mantener la inocuidad de los 
alimentos? 
También en este caso se puede tener en cuenta, la encuesta presentada en este trabajo y 
realizarla nuevamente con estos estudiantes. 
Orientaciones para el docente: 
Esta instancia brinda la posibilidad de contrastar los resultados obtenidos en esta 
actividad, con los obtenidos en la encuesta permitiendo de esta manera, evaluar las 
tareas realizadas y si hubo un cambio en los hábitos de higiene alimentaria en los 
estudiantes. 
Actividad final: Difusión de la temática en el contexto escolar 
Propósitos: 
 Generar espacios de reflexión y diálogo entre los alumnos. 
 Generar espacios para el trabajo con TICs. 
Temas: 
 Inocuidad de los alimentos- seguridad alimentaria: definición de inocuidad y 
seguridad alimentaria. 
 Prácticas de lectura, escritura y oralidad. 
 
 
- 45 - 
 
 Formación para la utilización de las nuevas tecnologías de la información y la 
comunicación. 
 Valores asociados al respeto y la solidaridad. 
Objetivos: 
 Que los estudiantes sean capaces de promover hábitos de inocuidad alimentaria 
dentro de la escuela destinados al cuidado de la salud individual y social. 
Descripción de la actividad 
Como forma de evaluación final, considerando las encuestas realizadas para este trabajo 
y la información obtenida en cada una de las actividades, se propone la producción de 
diferentes dispositivos para transmitir la información trabajada al entorno escolar, como 
por ejemplo, afiches, folletos, y Power point o videos, así como también la exposición 
de la heladera construida en la actividad 5. 
Para la elaboración de estos dispositivos se retoman de las 5 claves para la inocuidad 
alimentaria, ya que constituyen una herramienta fundamental para a aprehensión de 
conocimientos destinados al cuidado de la salud alimentaria y