Campilobacteriosis asociada al consumo de alimentos y su impacto en la salud pública

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
 
Campilobacteriosis asociada al consumo de 
alimentos: impacto en la salud pública. 
 
 
 
 
 
María Antonella Rossi; Claudio Cacciato; Claudia Cagnoli 
 
 
 
 
 
 
 
Agosto, 2017 
 
 
Tandil 
 
 
 
Campilobacteriosis asociada al consumo de alimentos: 
impacto en la salud pública. 
 
 
 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del 
estudiante: María Antonella Rossi 
 
 
 
 
 
 
 
 
Director: Lic. Cacciato Claudio 
 
 
Codirector: Vet. Cagnoli Claudia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluadora: Dra. María Catena 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quiero agradecer a mi equipo de tutores, Lic. Claudio Cacciato y Vet. Claudia 
Cagnoli, por su tiempo, su dedicación y responsabilidad, han sido pilares 
fundamentales para finalizar mi formación de grado como Licenciada. 
Al Dr. Pedro Soto porque sin él no podría haber logrado este equipo, a su 
manera ha sido capaz de ganarse mi lealtad y admiración, así también como 
sentirme en deuda con él por haber puesto en mi camino académico a estos 
dos grandes profesionales. 
A mi familia por acompañarme y guiarme en cada etapa de mi vida, por ser mi 
fortaleza en los momentos de debilidad y darme la oportunidad de estudiar esta 
carrera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumen 
Campylobacter jejuni es el principal agente causal de infecciones entéricas 
zoonóticas y ETA, asociado al consumo de diversos alimentos, entre ellos la 
carne de ave. La infección por este microorganismo tiene un periodo de 
incubación de dos a cinco días y se manifiesta principalmente por la aparición 
de fiebre, dolor abdominal y diarrea. Pueden presentarse complicaciones post-
infección. Campylobacter se encuentra difundido ampliamente en la naturaleza 
aunque su reservorio principal es el tracto digestivo de mamíferos y aves. Las 
fuentes de infección pueden ser alimentos o agua contaminada, humanos o 
animales infectados. La campilobacteriosis causada por Campylobacter spp. se 
ha convertido en una de las enfermedades gastroentéricas bacterianas más 
frecuentes. Afecta principalmente a niños de hasta 5 años de edad, adultos 
mayores y personas inmunodeprimidas. Las principales fuentes de infección 
son la carne cruda de pollo, la leche y sus derivador no pasteurizados y el agua 
contaminada. La campilobacteriosis tiene gran impacto en América Latina, 
donde Argentina, Ecuador, Paraguay y Perú reportan las prevalencias más 
altas. 
 
 Palabras clave: Campilobacteriosis, Alimentos, Salud Pública. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE 
 
1. Introducción 
1.1 Presentación del tema 1 
1.2 Justificación de su relevancia 1 
1.3 Periodo que abarca la revisión 2 
2. Objetivos 2 
3. Metodología 
3.1 Estrategia de búsqueda bibliográfica 3 
3.2 Criterio de selección 3 
4. Revisión 
4.1 Etiología 4 
4.2 Signos clínicos 4 
4.3 Epidemiología 5 
4.4 Diagnóstico 7 
4.5 Prevención y control 10 
4.6 Impacto en la salud pública 11 
4.7 Situación a nivel mundial 13 
4.8 Casuística 14 
4.9 Situación en el país 15 
Discusiones 17 
Conclusiones 18 
Bibliografía 19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
 
1.1 Presentación del tema 
Los microorganismos pertenecientes al género Campylobacter son bacilos 
Gram-negativos, no esporulados, que pueden presentar diversas morfologías. 
Son móviles por la presencia de uno o dos flagelos polares y de crecimiento 
lento. Miden entre 0.5 - 5 µm de largo por 0.2 - 0.5 µm de ancho. 
La mayoría de los casos de campylobacteriosis se deben al manejo y consumo 
de carne de aves (pollo) debido a la presencia de Campylobacter spp. en este 
alimento, como así también en la leche y sus derivados no pasteurizados y 
aguas contaminadas (FAO, 2000; EFSA, 2011). 
La infección se manifiesta como una diarrea aguda con dolor abdominal, 
también es posible que se presenten infecciones extraintestinales. Pueden 
ocasionar secuelas como patologías reumatoides o neuropatías periféricas. Por 
todo esto, constituye un problema muy importante para la salud pública (Paucar 
Miranda et al., 2014). 
Los síntomas de infección por Campylobacter spp. ocurren usualmente entre 2 
a 10 días después de ingerir la bacteria. Los principales son: fiebre, dolor 
abdominal y diarrea, usualmente con sangre. Las complicaciones que pueden 
presentarse son: meningitis, infecciones del tracto urinario y artritis. También se 
ha asociado a la infección con el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de 
parálisis, y el síndrome de Miller-Fisher. A pesar de que muchas de las 
personas que contraen campilobacteriosis se recuperan completamente dentro 
de 2 a 5 días, algunas infecciones pueden ser fatales (USDA, 2011). 
Los grupos de riesgo que son afectados mayoritariamente por esta enfermedad 
son los infantes y los niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus bebés 
por nacer, las personas de edad avanzada, así como aquellas con el sistema 
inmunológico débil (VIH/ SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones 
o trasplantados) (USDA, 2011). 
 
1.2 Justificación de su relevancia 
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son causadas por la 
ingestión de alimentos y/o bebidas que se encuentran contaminados con 
microorganismos o parásitos patógenos, o bien por las sustancias tóxicas que 
 
 
2 
 
producen, y que afectan la salud del consumidor en forma individual o 
colectiva. Constituyen un importante problema de salud pública debido al 
incremento en su ocurrencia, las nuevas formas de transmisión, el aumento de 
la resistencia de los microorganismos a los antibióticos y el impacto 
socioeconómico que ocasionan. La presencia de estas enfermedades es un 
indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos. Se ha 
demostrado que la contaminación puede ocurrir a lo largo de la cadena de 
producción, desde la materia prima hasta los productos elaborados, en 
cualquiera de sus etapas (Gonzales Flores y Rojas Herrera, 2005; OMS, 2015). 
La globalización y las nuevas tecnologías, así también como los nuevos 
productos han sido responsables de la expansión de las ETA. El crecimiento de 
las sociedades, la incorporación de nuevos ingredientes, el aumento de la 
población alrededor del mundo y las nuevas tendencias de consumo son 
algunos de los factores que han ayudado tanto al aumento del número de 
casos, como a la aparición de nuevas enfermedades (Gonzales, 2009). 
La presente revisión bibliográfica surge a partir de reconocer la importancia de 
este tema, su amplia difusión como problemática a nivel mundial y regional, y la 
escasa información con la que se cuenta en nuestro país. 
 
1.3 Período que abarca la revisión 
Se recopilará información de los últimos 10 años, publicada en diversas fuentes 
bibliográficas. 
 
2. OBJETIVOS 
 
- Realizar una revisión bibliográfica sobre campilobacteriosis asociada al 
consumo de alimentos. 
- Analizar la situación de la enfermedad a nivel nacional e internacional. 
- Analizar la información recopilada acerca del diagnóstico y establecer un 
protocolo modelo de aislamiento e identificación a partir de muestras de carne 
aviar. 
 
 
 
 
 
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3. METODOLOGÍA 
 
3.1 Estrategia de búsqueda bibliográfica 
En este caso la estrategia utilizada fue la búsqueda bibliográfica en varias 
bases de datos. Se incluyeron documentos de tipo primario y secundario: 
libros, revistas científicas especializadas, artículos de divulgación científica, 
sitiosweb de organizaciones relacionadas a la salud y tesis de grado. 
La búsqueda se realizó a través de la web utilizando buscadores y palabras 
clave relacionadas con la temática. También se realizó búsqueda por autores 
referentes especialistas en el tema. 
 
3.2 Criterios de selección 
Los criterios de selección utilizados se basaron en: la importancia y calidad de 
los artículos en relación al tema investigado, las fuentes de información, la 
conclusión a la que han llegado, la actualización y la veracidad de los datos. 
En cuanto al criterio de actualidad, sólo se incluyeron fuentes publicadas en los 
últimos 10 años. 
 
 
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4. REVISIÓN 
 
 
4.1 Etiología 
Actualmente, el género Campylobacter comprende 17 especies y seis 
subespecies, de las cuales las detectadas con más frecuencia en 
enfermedades humanas son C. jejuni y C. coli. En pacientes con enfermedades 
diarreicas también se han aislado otras especies, como C. lari y C. upsaliensis, 
pero son menos frecuentes (OMS, 2016). 
La mayoría de las especies son microaerófilas y necesitan una atmósfera 
especial para crecer, con 10% de CO2, 5% de O2 y 85% saturada de N2. Su 
temperatura óptima de crecimiento es aproximadamente de 42ºC (Paucar 
Miranda et al., 2014). 
Los factores relacionados con la patogenicidad de Campylobacter son la 
capacidad de adherencia, invasión y producción de exotoxinas. También el 
lipopolisacárido (LPS), tiene actividad endotóxica típica (Lapierre, 2013). 
Los flagelos colaboran en la colonización del intestino delgado, para que 
finalmente el patógeno pueda trasladarse desde allí al colon. Se cree que su 
capacidad para alcanzar el tracto intestinal, es debida en parte a su resistencia 
al ácido gástrico y a las sales biliares. Además, el papel de los flagelos es 
esencial para la supervivencia bacteriana en los diferentes nichos ecológicos 
que se encuentran en el tracto gastrointestinal (Lapierre, 2013). 
 
4.2 Signos clínicos 
La infección gastrointestinal por lo general es autolimitada. Se caracteriza por 
diarrea acuosa, fiebre, dolor abdominal y calambres. Sin embargo, los síntomas 
y signos no son distintos a otras infecciones causadas por otras bacterias, lo 
que dificulta el diagnóstico. El periodo de incubación es de 2 a 5 días, pero 
puede extenderse hasta los 10 días. Se ha observado que el 50% de los 
pacientes con diarrea padecieron previamente un cuadro febril, malestar 
generalizado, mialgia, dolor abdominal e hipertermia que puede llegar a los 
40°C (Cervantes García y Cravioto, 2007). 
Se ha observado que las infecciones por estas bacterias producen dos tipos de 
diarrea: la diarrea inflamatoria, con moco y sangre en la materia fecal y alto 
 
 
5 
 
contenido de leucocitos, y la diarrea sin inflamación, con materia fecal acuosa y 
ausencia de leucocitos y sangre (Cervantes García y Cravioto, 2007). 
 
 
4.3 Epidemiología 
 
Fuentes de infección 
La campilobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al 
ser humano por los animales o por productos de origen animal (ETA). Lo más 
frecuente es que los animales muertos o la carne queden contaminados por las 
heces durante el sacrificio (OMS, 2016). 
Las especies de Campylobacter se encuentran ampliamente distribuidas en la 
mayoría de los animales de sangre caliente. Principalmente en animales 
destinados al consumo humano, como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, 
entre otros (OMS, 2016). 
La principal fuente de infección son los alimentos: la carne y productos cárnicos 
poco cocidos, la leche sin pasteurizar y sus derivados, agua o hielo 
contaminados, entre otros (OMS, 2016). 
El consumo de carne de aves de corral poco cocida se considera como una de 
las principales fuentes de infección. Las investigaciones epidemiológicas han 
sugerido que existe una correlación significativa entre el manejo y el consumo de 
carne de aves de corral y la incidencia de la enteritis por Campylobacter (AINIA, 
2013). Dado que los casos confirmados son reducidos, no se considera brotes 
epidémicos. En los países que han adoptado estrategias para reducir la 
prevalencia de Campylobacter en las aves de corral (vivas), se ha observado 
una reducción de los casos en humanos (OMS, 2016). 
En la cadena de producción avícola, un punto importante de contaminación es el 
escaldado. Durante este proceso, puede contaminarse con Campylobacter, y la 
temperatura del agua a la que se encuentra resulta insuficiente para poder 
destruir la bacteria. Además ocurre contaminación durante el eviscerado, y a 
pesar que posteriormente se realiza un lavado con agua templada y enjuague 
con agua helada, no se logra la eliminación completa de bacterias (López 
Rocha, 2004). 
La presencia de cepas de Campylobacter también puede deberse a la 
transmisión horizontal, ya que se ha demostrado que puede difundirse y 
 
 
6 
 
permanecer en los diferentes lugares de cría y en los diferentes ciclos 
productivos, como la cama de crianza de pollos, el agua de bebida, el alimento o 
los roedores y las aves silvestres que habitan en esos lugares. Otra posibilidad 
es a través de vectores, como moscas o los cascarudos de la cama (Alphitobius 
diaperinus). 
En los frigoríficos son faenados pollos provenientes de numerosos lugares, por 
lo que la presencia de esta bacteria en este punto suele ser mayor que en 
cualquier otra etapa de la cadena, por medio de la contaminación cruzada (AAM, 
2017). 
 
Hospedadores susceptibles 
Esta enfermedad es más común en países desarrollados. Afecta a personas de 
todas las edades, los más susceptibles son los niños menores de 4 años y las 
personas entre 15 a 44 años de edad. Además, las personas inmunodeprimidas 
tienen más riesgo de padecer la enfermedad (Cervantes García y Cravioto, 
2007). 
La prevalencia estimada de Campylobacter en granjas de pollos y en otros 
animales susceptibles depende de la estación del año, la situación geográfica, y 
de las buenas prácticas higiénicas que se utilizan para el manejo de los animales 
y de los alimentos (Cervantes García y Cravioto, 2007). 
En los pollos, Campylobacter jejuni se ha aislado con mayor frecuencia; aunque 
en algunos países como España, Luxemburgo, Eslovenia y Bosnia se ha 
obtenido una mayor proporción de aislamientos de Campylobacter coli, 
quedando el C.Jejuni en segundo lugar (Cervantes García y Cravioto, 2007). 
 
El rol del ave en la enfermedad 
La campilobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al 
ser humano por los animales o por productos de origen animal. La mayor parte 
de las veces, los animales muertos o la carne quedan contaminados por las 
heces durante el sacrificio. Campylobacter raramente causa enfermedad en los 
animales. En el caso de las aves la temperatura corporal es muy apta para 
C.jejuni ,41°C-42°C, sin desarrollar patología (OMS, 2016). 
Los índices de colonización de Campylobacter spp. en pollos están 
relacionados con el tiempo de vida de los mismos. La mayor parte de las 
 
 
7 
 
poblaciones son negativas hasta los 2–3 meses de edad. Una vez que se 
produce la infección, la transmisión es extremadamente rápida y en 72 horas 
pueden llegar a infectarse hasta el 100% de las aves dentro de una explotación 
(OIE, 2008; Cercenado y Cantón, 2008 y Hernández et al., 2003). 
Para abordar este problema es necesario entender el proceso de infección de 
los pollos. Pese a que es una bacteria relativamente débil, sensible a la 
desecación o a los desinfectantes, tiene una alta eficacia para colonizar y 
reproducirse en el tracto gastrointestinal del pollo, principalmente a nivel cecal, 
y para propagarse de manera horizontal, a través del picaje de las camas. Los 
conteos fecales habitualmente se sitúan en torno a 108-109 UFC/g. Dado que 
la dosis infectiva es muy pequeña, en torno a 50 UFC, la dispersión ocurre 
rápidamente. (Martín, 2014). 
 
4.4 Diagnóstico 
El primer paso para la identificacióndel agente es la toma de muestras. 
Campylobacter se puede aislar a partir de materia fecal. Para su detección 
mediante cultivo, se deberían recoger heces recién evacuadas e impedir que 
tales muestras se sequen (OIE, 2008; Cercenado y Cantón, 2008 y Hernández 
et al., 2003). 
En el matadero, generalmente se utilizan los ciegos para la detección de 
Campylobacter. Se pueden cortar con tijeras estériles de la parte restante del 
intestino y mandarlos intactos al laboratorio en una bolsa de plástico o placa de 
Petri (OIE, 2008; Cercenado y Cantón, 2008 y Hernández et al., 2003). Durante 
el transporte hay que tener presente que estos microorganismos son muy 
sensibles a las condiciones ambientales, como la deshidratación, oxígeno 
atmosférico, luz solar y temperatura. Por lo tanto, el transporte al laboratorio y 
posterior procesado deben realizarse tan rápido como sea posible. Cuando el 
tiempo transcurrido entre la toma de la muestra y el procesado es largo, se 
aconseja un almacenamiento a 4±2°C (OIE, 2008; Cercenado y Cantón, 2008 y 
Hernández et al., 2003). 
Si las muestras se recogen en forma de hisopado, se recomienda el uso de 
tubos que contengan un medio de transporte para esta bacteria. Se han 
descrito varios medios de transporte: Cary-Blair, Cary-Blair modificado, medio 
 
 
8 
 
Stuart modificado, medio Campytioglicolato y agua con peptona alcalina (OIE, 
2008; Cercenado y Cantón, 2008 y Hernández et al., 2003). 
Para el aislamiento primario las heces se siembran directamente sobre el 
medio de cultivo. Pueden colocarse en placas de medio selectivo o puede 
utilizarse el método de filtración sobre un medio no selectivo. En el caso de las 
muestras de ciego, los ciegos se abren asépticamente cortando la parte final 
con tijeras estériles y oprimiendo hasta que salga el material a procesar. Se 
recomienda el enriquecimiento para aumentar la sensibilidad del cultivo. 
Pueden utilizarse varios medios para el aislamiento de Campylobacter spp: 
medio Skirrow o también puede utilizarse campyloselagar-BioMerieux (OIE, 
2008; Cercenado y Cantón, 2008 y Hernández et al., 2003). 
La Organización Mundial de la Salud recomienda el medio de Bützler, como el 
más apropiado para el aislamiento. Este medio tiene una base de tioglicolato y 
se le adiciona agar 1,5 %, sangre de carnero o humana en un 5 a 10 %, 
extracto de levadura en 1 %, y las siguientes cantidades de antibióticos por 
litro: bacitracina 250 mg, novobiocina 5 mg, antidiona 50 mg, colicistina 10.000 
UI y cefoxitina 15 mg. Se añaden agentes fungostáticos: cicloheximida o 
anfotericina para impedir el crecimiento de levaduras y hongos a 37 °C. 
Únicamente el aislamiento primario de Campylobacter requiere el empleo de 
medios selectivos, ya que posteriormente puede cultivarse en medios como 
agar sangre o tioglicolato (OIE, 2008; Cercenado y Cantón, 2008 y Hernández 
et al., 2003). 
Para su incubación necesita atmósfera microaerófila de 5–10 % de oxígeno, 5–
10 % de dióxido de carbono para un crecimiento óptimo. Los medios se pueden 
incubar a 37 °C o 42 °C, pero es una práctica común incubar a 42 °C para 
minimizar el crecimiento de contaminantes y seleccionar el crecimiento óptimo 
de C. jejuni y C. coli. Se recomiendan 48 horas de incubación para el 
diagnóstico rutinario (OIE, 2008; Cercenado y Cantón, 2008 y Hernández et al., 
2003). 
Para ver la morfología y la movilidad el examen microscópico se suspende 
material de una colonia sospechosa en medio salino y se evalúa, 
preferiblemente mediante un microscopio de contraste de fases, para observar 
bacilos finos en espiral o curvados que se mueven en forma de tirabuzón. Los 
cultivos más antiguos muestran formas de coco menos móviles. Luego se 
 
 
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prosigue con las pruebas bioquímica convencionales: catalasa, citocromo 
oxidasa, hidrolisis del indoxil- acetato e hidrolisis del hipurato. Y por último se 
hace una confirmación por medio de una PCR (OIE, 2008; Cercenado y 
Cantón, 2008 y Hernández et al., 2003). 
 
Protocolo modelo de aislamiento e identificación a partir de muestras de 
carne de aves 
 Sembrar muestras de 25 g en 100 mL caldo de enriquecimiento 
(Agregar suplemento A y B). Incubar en atmósfera microaerófila a 37 ºC 
durante 3-4 horas, luego incubar a 42 ºC, durante 24-48 horas. 
Suplemento antibiótico A: (agregar 5 mL de solución cada 1000 mL de 
medio base) Vancomicina 0,1 g. Trimetroprima 0,1 g. Agua destilada 
50 mL. 
 Suplemento antibiótico B: (agregar 5 mL de solución cada 100 mL de 
medio base) Cefoperazona 0,032 g. Cicloheximida 0,1 g. (opcional) 
Caldo brucella 50 mL. 
 Sembrar en placa de agar selectivo (Preston, Skirrow). Incubar a 42 ºC 
durante 48 horas. 
 Identificación presuntiva de colonias: coloración de Gram y prueba de 
oxidasa y catalasa. 
 Pruebas bioquímicas básicas de identificación: hidrólisis del hipurato, 
hidrólisis del indoxil acetato, sensibilidad al ácido nalidíxico y cefalotina y 
de crecimiento a 26 °C, 37 °C y 42 °C. 
 
La tipificación de las cepas aisladas se puede realizar según el método 
propuesto por Lior (Ministerio de Salud Argentina, 2001; OIE, 2008). 
 
 
10 
 
 
 
 
 
 
4.5 Prevención y control 
 
Hay varias estrategias para prevenir la enfermedad por Campylobacter: 
La prevención desde el punto de vista higiénico sanitario se basa en 
medidas de control más eficientes. Se pueden aplicar en todas las etapas de 
la cadena alimentaria, desde la producción en el establecimiento 
agropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación de los 
alimentos tanto comercialmente como en los hogares (OMS, 2016). 
Las estrategias para reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de 
corral se basan en la aplicación de medidas de bioseguridad o su 
mejoramiento, con el fin de evitar la transmisión de la bacteria desde el 
medioambiente a los pollos (OMS, 2016). 
El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su 
contaminación por las heces, sangre o cualquier otro residuo que pueda 
 
 
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exponer a la materia prima a una posible contaminación, pero no garantiza 
la ausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos. Es 
fundamental enseñar a los trabajadores de los mataderos y a los 
productores de carne cruda a manipular los alimentos de forma higiénica 
para mantener la contaminación en un nivel mínimo (OMS, 2016). 
El control sobre los alimentos elaborados puede realizarse mediante la 
aplicación de tratamientos bactericidas, como el calor o la irradiación, éstos 
son considerados métodos eficaces para Campylobacter (OMS, 2016). 
La prevención en el hogar debe basarse en el consumo de agua analizada y 
aprobada para el consumo humano, el consumo de lácteos pasteurizados, 
higiene durante la manipulación de carnes crudas, limpieza correcta de 
utensilios, entre otros (Barron, 2013). 
Para reducir la prevalencia de campylobacteriosis en la avicultura de carne, se 
establecen dos alternativas: tratar de erradicarla con planes de higiene y 
vacunación, siguiendo el modelo de los exitosos planes contra Salmonella, o 
bien tratar de reducir los niveles de infección, de manera que la contaminación 
de las canales sea lo menor posible o no se produzca (Martín, 2014). 
Este hecho es clave, ya que cuando se aborda el control de Campylobacter 
mediante medidas de bioseguridad, estas deben ser lo suficientemente 
eficaces para evitar la entrada de la bacteria a la explotación, porque si ocurre 
la infección de algunas aves se producirá la contaminación de todo el lote de 
manera automática (Martín, 2014). 
La otra alternativa es reducir los conteos de Campylobacter, lógicamente 
tratando de evitar la infección mediante medidas de bioseguridad, utilizando 
buenas prácticas higiénicas en el corral antes de su muerte. Debe recordarse 
que no se eliminará completamente la bacteria, si no que se reduce su carga, 
por lo que existe un alto riesgode infección durante la faena de los mismos 
(Martín, 2014). 
 
 
4.6 Impacto en la salud pública 
 
El impacto de la campilobacteriosis en la salud pública se puede valorar de 
varias formas. En los países en desarrollo, la atención sanitaria de infecciones 
por especies termófilas de Campylobacter se ha evaluado mediante los años 
 
 
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de vida perdidos por muerte prematura y los años vividos con discapacidad 
(Disability Adjusted Life Year, DALYs), y equivale a la suma de estos últimos 
dos. Los principales determinantes de la carga sanitaria fueron: gastroenteritis 
aguda en la población general, mortalidad asociada a la gastroenteritis y 
síntomas residuales de síndrome de Guillain-Barré (SGB). 
La campilobacteriosis produce muy pocos efectos directos en los animales, 
pero su impacto se ve reflejado en los humanos. Por esta razón, los estudios 
realizados se pueden dividir en dos grandes grupos: los que evalúan el impacto 
en salud pública y los que pretenden evaluar el impacto de las diferentes 
estrategias de control a lo largo de la cadena de producción. a) Impacto de la 
enfermedad en salud pública: el costo de las ETA ha sido estudiado en base a 
su impacto y duración empleando generalmente metodologías de valoración 
como DALYs. Para el caso de campilobacteriosis vale la pena mencionar que 
el impacto del curso agudo de la enfermedad aguda tiende a ser de corta 
duración (1 a 2 días), y eventualmente los problemas crónicos asociados a la 
presentación de la enfermedad, como el SGB. 
b) Impacto de la enfermedad en la cadena de producción: para esto se 
desarrolló un modelo con datos epidemiológicos en humanos y herramientas 
que simulan la transmisión entre lotes de aves, evaluando los costos de 
enfermedad distribuidos entre los diferentes actores. Los estudios realizados 
permiten afirmar que, para alcanzar un mismo nivel de efectividad, 
concentrando actividades en la planta de sacrificio, se requiere solamente el 
14% de los costos necesarios para lograr efectos similares con intervenciones 
desde la granja. Para las intervenciones en la granja se desarrolló un modelo 
para evaluar las medidas encaminadas a disminuir la prevalencia en los pollos 
al momento de su salida, identificando que las medidas más efectivas son las 
que apuntan a disminuir la transmisión entre lotes. Esto evidencia las 
dificultades para realizar medidas efectivas de prevención a nivel de la granja, 
partiendo que las más eficientes son las más costosas y por ende menos 
atractivas para los productores. Esto es especialmente importante en esta 
patología que tiene mínimo o nulo efecto en la productividad y por lo tanto la 
reducción de prevalencia en granja no genera beneficios directos al productor 
sino costos por la intervención a la misma. Evaluando la situación las medidas 
más eficientes son: evitar la contaminación fecal durante el sacrificio, realizar 
 
 
13 
 
descontaminación de canales sumergiéndolas en agua con desinfectante y la 
terapia con fagos que se realiza con pollos (INS, 2013). 
 
4.7 Situación a nivel mundial 
 
Aunque Campylobacter spp. en la mayoría de los casos no causa una 
enfermedad grave, los problemas sanitarios que ocasiona afecta a nivel 
mundial, entre 400 y 500 millones de personas, lo que supone un impacto 
considerable en la salud mundial y en los costos de atención sanitaria. 
Además, en los países en vías de desarrollo, las infecciones por 
Campylobacter en menores de dos años son especialmente frecuentes e 
incluso mortales (ExpoClean, 2016). 
Campylobacter spp. es el causa más frecuente de enteritis en la Unión Europea 
(UE) con aproximadamente 200.000 casos declarados en 2008. Sin embargo, 
se calcula que en la UE se declaran únicamente un 2,1% de los casos, por lo 
que la incidencia real se situaría en unos 9 millones de casos anuales. Los 
costes derivados de los casos de campilobacteriosis en la UE se estima que 
están alrededor de los 2,4 billones de euros por año (García et al., 2013). 
En el mediterráneo, Grecia presenta la prevalencia más alta 
de Campylobacter en niños (78,4%). En Dinamarca la alta resistencia a 
antibióticos que manifestó C. jejuni aislado de distintos orígenes fue encontrado 
como un factor predisponente a enfermedad en humanos. 
La campilobacteriosis tiene gran impacto en América Latina, donde Argentina, 
Ecuador, Paraguay y Perú reportan las prevalencias más altas, mientras que 
en Colombia los estudios son muy limitados ya que se carece de un 
diagnóstico preciso de este microorganismo y su impacto en individuos y 
poblaciones vulnerables a la infección es desconocido. En Brasil en el 
2010, Campylobacter jejuni y C. coli se detectaron en 9,6% y 6% de niños con 
diarrea, respectivamente (Rodríguez et al., 2015). 
En Estados Unidos durante el año 2009 se reportó una incidencia de 28,9% en 
niños menores de cuatro años y en adultos se presentó en un rango de 8,3% a 
13,5%. Se ha comprobado que entre el 20 y el 30 % de los casos de 
campilobacteriosis son debidos al consumo de carne de pollo, mientras que 
entre el 50 y el 80 % se atribuyen a las aves como reservorio (EFSA, 2011). 
 
 
14 
 
Los estados miembro de la EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad de los 
Alimentos) monitorean continuamente la prevalencia de Campylobacter en las 
parvadas de pollos y en los productos de ave, con resultados muy variables 
entre países, por las diferentes metodologías implementadas (EFSA, 2011). En 
un estudio de prevalencia homogéneo realizado en 2008 en la UE, el 71,2 y el 
75,8 % de las parvadas y de las canales respectivamente estaban 
contaminadas (EFSA, 2011). En España, la tasa de prevalencia fue del 88 % 
de las parvadas, y el 92,6 % de las canales. Es decir, que la prevalencia media, 
tanto en las parvadas como en las canales, es muy alta en Europa, y en 
España el problema es aún mayor. Estas tasas elevadas de contaminación de 
las parvadas, conllevan a la contaminación de las canales, durante la fase de 
sacrificio, eviscerado y secado de la canal en el matadero. Además, la 
contaminación de la canal, medida sobre una muestra de piel a la altura del 
cuello, también se transmite a las piezas cárnicas a nivel de venta. Con datos 
de 2011, el 75,8 % de las muestras de pollo tomadas en el punto de venta en 
España estaban contaminadas (EFSA, 2011). El nivel de contaminación es 
importante ya que se calcula que el riesgo para la salud humana se puede 
reducir en un 50 % con conteos no superiores a 103 UFC/g (EFSA, 2011). 
 
4.7 Casuística 
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos no siempre se 
declaran, incluso en muchos casos en que los brotes han sido notificados no se 
logra identificar el agente causal. Esto puede deberse a la infraestructura 
insuficiente de los laboratorios disponibles para realizar las pruebas pertinentes 
y al establecimiento de prioridades en el sistema de vigilancia para realizar la 
investigación. Los datos estadísticos demuestran que las enfermedades 
transmitidas por los alimentos, entre ellas la campilobacteriosis, afectan a 1 de 
cada 10 personas. Estas enfermedades pueden ser graves, sobre todo en 
niños pequeños. 
Las enfermedades diarreicas son las más frecuentes, con 550 millones de 
casos anuales, entre ellos 220 millones de niños de menos de 5 
años. Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de 
enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más 
frecuente de gastroenteritis en el mundo (OMS, 2016). Los casos de 
 
 
15 
 
intoxicación alimentaria bacteriana aguda se han duplicado durante los últimos 
diez años, siendo la población más joven la más expuesta (OMS, 2015). 
La campilobacteriosis es responsable de un número de casos muy superior al 
de cualquiera de las otras zoonosis en humanos, con más de 220.000 casos 
reportados, más del doble que la salmonelosis, que es la segunda en 
importancia (ExpoClean,2016). 
Los casos de Salmonella en seres humanos descendieron en 2010 casi un 9% 
por sexto año consecutivo. Por el contrario, el número de casos de 
Campylobacter aumentó aún más, y fue la mayor infección de origen animal 
registrada en seres humanos desde el año 2005 en adelante. Estos son datos 
del informe que la EFSA y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de 
enfermedades (ECDC) elaboran cada año, según la información sobre 
zoonosis y brotes de transmisión alimentaria en la Unión Europea (Pelayo, 
2012). 
Tanto C. jejuni como C. coli. muestran clara estacionalidad, con un aumento de 
casos en verano y principios de otoño (el número de casos de ambas especies 
se inicia en abril, con un pico pronunciado en julio / agosto). El menor número 
de casos transcurrió en febrero (Elika, 2006; Elika, 2013). 
En 2009, alrededor del 40% de los casos de campilobacteriosis con datos 
conocidos (el 8% de todos los casos) requirieron asistencia hospitalaria. La 
campilobacteriosis tiene un índice de mortalidad bajo (por debajo del 0,1%) 
(Elika, 2013). 
 
 
4.8 SITUACIÓN EN EL PAÍS 
 
La situación en el país es muy similar a lo que sucede en el resto del mundo. 
Según un informe divulgado en marzo de 2011 por el Departamento de 
Epidemiología Alimentaria de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, los casos 
de ETA en todo el país disminuyeron desde 9586 casos en 2008 a 6586 casos 
en 2011, aunque entre esos años, los casos fueron disminuyendo y 
aumentando dependiendo en cada año (CISAN, 2011). 
La vigilancia integral de diarreas se realiza a través del Sistema Nacional de 
Vigilancia de la Salud (SNVS) de la Dirección de Epidemiología del Ministerio 
de Salud de la Nación, mediante las estrategias de vigilancia clínica. Sobre un 
 
 
16 
 
total de 555 aislamientos de Campylobacter estudiados, el 85,8% correspondió 
a C. jejuni y el 13,3% a C. coli (UBA, 2011). 
Entre los años 2009 y 2010, Campylobacter spp. fue reconocido como el 
principal agente etiológico en pacientes con diarrea en el Establecimiento 
Asistencial Hospital “Dr. Lucio Molas” de La Pampa (Tamborini et al., 2012). 
La Red Nacional de Diarreas y Patógenos Bacterianos de Transmisión 
Alimentaria aisló Campylobacter spp. en 50 de 327 muestras de origen 
humano (15,2 %). Otros enteropatógenos identificados fueron Shigella spp. 
(12,5 %), Salmonella spp. (8 %), Escherichia coli enteropatógeno (2,4 %) y 
Escherichia coli enterohemorrágico (0,9 %). Las especies de Campylobacter 
encontradas fueron C. jejuni y C. coli. De los 50 pacientes cuyos aislamientos 
fueron positivos para Campylobacter spp, el 78 % eran menores de 4 años 
(Tamborini et al., 2012). 
 
 
17 
 
DISCUSIÓN 
 
La campilobacteriosis es una zoonosis de gran importancia en todo el mundo, 
por esto se concluye que es necesario el conocimiento de la epidemiología, las 
medidas de control y prevención, y el diagnóstico para lograr disminuir la 
casuística de esta enfermedad. 
Luego de esta investigación se pudo determinar que la mayoría de las 
infecciones humanas por Campylobacter se deben al manejo y consumo de 
carne de pollo (OMS 2016). 
Aunque mundialmente se reconoce a Campylobacter spp. como un agente 
etiológico de ETA de gran importancia, la escasa información y la calidad de la 
misma en nuestro país no permiten dimensionar la problemática, contabilizar 
los casos, ni las implicaciones asociadas. Sin embargo, considerando la 
información reportada en todo el mundo sumada a los escasos reportes 
nacionales se puede concluir que en nuestro país esta enfermedad está 
presente y no debe minimizarse su importancia (García et al., 2013). 
De todas maneras estos datos deben de interpretarse con cautela, ya que las 
diferencias entre los países pueden deberse en parte a diferentes sistemas de 
manejo de información, distinta densidad poblacional, diferentes 
reglamentaciones, entre otros. También, otros factores que influirán en gran 
medida en los resultados serán la metodología de muestreo y la utilización de 
distintos métodos de aislamiento y el momento de realización de las diferentes 
investigaciones. 
La ausencia o falta de políticas de Estado en vigilancia epidemiológica en 
Argentina que involucren a Campylobacter spp. como microorganismo a 
controlar hacen prácticamente imposible hacer una descripción objetiva de la 
presencia del mismo en establecimientos comerciales, y la incidencia en la 
población general (CISAN, 2011). 
Debido a que la gran mayoría de los casos se deben a las malas prácticas 
sanitarias e higiénicas antes y durante la matanza, así como la distribución y 
manipulación de este alimento, se concluye que controlando esto, puede 
ayudar a reducir la carga bacteriana en los alimentos, y de esta forma evitar o 
reducir el número de casos (OMS, 2016). 
 
 
 
18 
 
CONCLUSIONES 
La campilobacteriosis es una zoonosis importante a nivel mundial, cuya fuente 
de infección principal es la carne de pollo. 
En Argentina no se alcanza a dimensionar la problemática, ni a contabilizar los 
casos por la escasa información y calidad de la misma, a causa de la ausencia 
de políticas de Estado. 
Se concluye que controlando las prácticas sanitarias e higiénicas durante toda 
la cadena de producción puede ayudar a reducir la carga bacteriana en este 
alimento, y así poder reducir el número de casos. 
 
 
 
 
 
 
 
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