Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena 
sobre la calidad de la canal y de la carne de 
cerdo. 
 
 
Zugbi, Juan Pedro; Hiriart, Marina; Díaz, Mauricio. 
 
 
 
 
 
Agosto, 2016 
Tandil 
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la 
calidad de la canal y de la carne de cerdo. 
 
 
 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, 
presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de 
Licenciado del estudiante Juan Pedro Zugbi. 
 
 
 
 
 
Director: Med. Vet. Díaz, Mauricio. 
 
 
Codirectora: Med. Vet. Hiriart, Marina. 
 
 
 
 
 
Evaluadora: Dra. Palacio, María Inés. 
 
 
RESUMEN 
En los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un importante 
progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más consumida. Si bien este 
crecimiento es más marcado en los países desarrollados, en nuestro país se 
generan nuevas exigencias sobre los productores clásicos del sector. En 
Argentina el consumo de carnes al año es alto y está dividido entre la vacuna, 
la aviar y la porcina. Las nuevas premisas nutricionales y la declaración de 
Argentina país libre de peste porcina han generado un cambio en la mentalidad 
del consumidor sobre carne de cerdo. Debido a que la demanda de carne del 
sector porcino se encuentra en constante aumento, en los frigoríficos suele 
ocurrir que por diferentes circunstancias (limitaciones en la capacidad de las 
cámaras de refrigeración), tenga que dividirse una misma tropa para faenarla 
en dos días sucesivos generando una diferencia en el tiempo de descanso de 
estos dos grupos de animales. El objetivo de este trabajo es estudiar los 
posibles efectos sobre la calidad de la carne de la diferencia de tiempo de 
descanso previo a la faena. Se realiza un análisis comparativo de una tropa de 
cerdos dividida en dos lotes con momentos de faena separados por 24 horas. 
Para realizar este estudio fueron determinados el peso de la canal caliente, 
longitud de la canal, longitud del jamón, perímetro del jamón, índice de 
compacidad de la pierna y de la canal, espesor de la grasa dorsal, pH, color, 
perdidas por cocción y textura. 
 
 
 
 
Palabras clave: porcinos; descanso; calidad; carne. 
INDICE 
 
INTRODUCCION 1 
OBJETIVOS 2 
MARCO TEORICO 3 
Cadena porcina en Argentina y en el mundo 3 
Consumo y distribución nacional 4 
Exportaciones y mercado regional 5 
Faena, pre y post 6 
Enumeración de etapas de la faena 7 
Definición de carne y canal 8 
Calidad de carne 9 
pH 13 
Capacidad de retención de agua (CRA) 14 
Color 15 
Terneza 15 
Bienestar animal (Calidad Ética) 16 
MATERIALES Y MÉTODOS 18 
Localización y población 18 
Determinaciones en la res 18 
Determinaciones en la carne 19 
Análisis estadístico 21 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 22 
Morfometría de la canal 22 
Calidad de la carne 23 
CONCLUSIONES 25 
BIBLIOGRAFÍA 26 
ANEXOS 30 
 
 
1 
 
INTRODUCCIÓN 
En los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un importante 
progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más consumida. Si bien este 
crecimiento es más marcado en los países desarrollados, en nuestro país se 
generan nuevas exigencias sobre los productores clásicos del sector, lo que 
lleva a invertir en tecnología y conocimiento, para favorecer la productividad, 
tanto en rindes como en calidad del producto (Brunori, 2013). 
La producción porcina es de las más eficientes debido a varios factores: la gran 
capacidad de transformación de nutrientes en carne, la corta duración de la 
gestación (una misma madre puede tener dos pariciones al año), el gran 
número de lechones nacidos por parto, la temprana edad de faena comparada 
con la especie bovina y, además, la adaptación del animal a distintos 
ambientes y grados de especialización (Campion, 2013). 
El “Bienestar Animal” es uno de los aspectos más importantes en lo que refiere 
a productividad. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria 
SENASA define al bienestar animal en su Manual de procedimientos en 
Bienestar animal (2004) como “el conjunto de medidas para disminuir la 
tensión, sufrimiento y dolor a los animales durante su traslado, exhibición, 
cuarentena, comercialización, aprovechamiento, entrenamiento y sacrificio”. 
El trato ante mortem, y principalmente el periodo de descanso previo a la 
faena, en el que se intenta que el animal recupere sus características normales 
luego del estrés del transporte, tiene un papel vital, tanto en la economía de la 
cadena cárnica como en la calidad final de la res (Guerrero et al., 2012). En los 
frigoríficos suele ocurrir que por diferentes circunstancias, tales como 
limitaciones en la capacidad de las cámaras de refrigeración, tenga que 
dividirse una misma tropa para faenarla en dos días sucesivos generando una 
diferencia en el tiempo de descanso de estos dos grupos de animales. Estudiar 
posibles efectos sobre la calidad de la carne de esta diferencia de tiempo de 
descanso es el propósito de este trabajo, es decir, se propone realizar un 
análisis comparativo en el que se estudia si el tiempo de descanso previo a la 
faena influye sobre la calidad de la canal y de la carne. 
 
2 
 
OBJETIVOS 
Objetivo general 
• Evaluar y comparar el efecto del tiempo de descanso previo a la faena 
sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo. 
Objetivos específicos 
• Determinar peso de la canal caliente, las medidas morfo métricas y el 
espesor de la grasa dorsal de las canales. 
• Determinar el pH, el color, la textura y la pérdida por cocción de la carne. 
• Evaluar el efecto del tiempo de descanso, previo a la faena, sobre el pH, 
el color, la textura y las pérdidas por cocción de la carne. 
 
3 
 
MARCO TEORICO 
 
Cadena porcina en Argentina y en el mundo 
La carne porcina es la más consumida a nivel mundial, esto se debe a la 
eficiencia productiva del sector que aprovecha las características de la especie. 
A esto se le añaden las mejoras en la alimentación y estado sanitario del 
animal logrando así posicionarla entre las carnes más magras y con menor 
riesgo para la salud (ONCCA, 2011). 
La industria porcina en nuestro país tuvo un crecimiento sostenido en los 
últimos años produciendo solo para el mercado interno hasta mayo del 2005 
momento en que Argentina fue declarada país libre de peste porcina clásica 
declaración que generó una nueva imagen en el mercado mundial. Esta 
apertura acompañada de intensa promoción del sector ha generado mayor 
nivel de inversiones y desarrollo del mismo, dando como resultado el aumento 
de la eficiencia y la competitividad (ONCCA, 2011). 
El sector porcino se caracteriza por presentar una gran heterogeneidad, tal es 
así que en la producción primaria poco más del 95% de los productores de 
cerdos son pequeños a medianos (desde menos de 10 madres a hasta 250 
madres). Al considerar la industria procesadora de carne, se evidencia que 
alrededor del 65% de la faena se encuentra en manos de tan solo las diez 
principales firmas, valor que se incrementa al 82% si se tienen en cuenta las 
primeras veinte (Benes y Erreguerena, 2013). 
 
 
4 
 
Consumo y distribución nacional 
Según datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación 
(MAGyP) el consumo de carne de cerdo por habitante ha aumentado de 4,98 
kg/hab/año en el 2002 a 10,65 kg/hab/año en el 2014. Estos valores 
representan a todos los productos, ya sean cortes frescos o productos 
procesados. 
Los registros del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria 
(SENASA) y el MAGyP del año 2014, indican que más del 60% del stock 
porcino se encuentra distribuido en las provincias de Buenos Aires, Córdobay 
Santa Fe, de mayor a menor y está directamente relacionado con las zonas de 
producción de maíz y sorgo, cereales utilizados para alimentación animal. De 
igual manera, la gran mayoría de los establecimientos se concentran en la 
región centro del país agregando a las razones anteriores la existencia de 
mano de obra calificada. 
Figura 1: Distribución del stock porcino en Argentina (MAGyP, 2014). 
 
 
 
 
5 
 
Exportaciones y mercado regional 
Con respecto a los productos de cerdo exportados las menudencias se 
encuentran en primer lugar seguidas por las harinas de animales, en tercer 
lugar cortes frescos y en menores cantidades opoterápicos, alimentos para 
animales, cueros y pieles, grasas y aceites, carnes procesadas y fiambre, 
chacinados y embutidos. 
En lo que refiere a la producción (110.606 Miles de Tn) y al consumo (109.882 
Miles de Tn) a nivel internacional más del 80% de estos indicadores está 
representado por 3 países: China (51,1%; 51,9%), Unión Europea (20,3%; 
18,4%) y Estados Unidos (9,3%; 7,7%). 
En cuanto a los países del cono sur, el MAGyP realiza en su anuario una 
comparación entre Argentina, Brasil y Chile teniendo en cuenta producción 
(Tn), consumo per cápita (Kg/Hab/año) y exportación (Tn). 
 
 
 
 
Figura 2: Producción, consumo y exportación cono sur (MAGyP, 2014). 
 
 
 
 
 
 
6 
 
 
Faena 
Según el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados 
de Origen Animal, de la Secretaria de Agricultura y Ganadería de la Nación 
Argentina, Decreto N° 4238/68 se define en el artículo 1.1.13 define faena 
como: “el trabajo ejecutado desde el sacrificio de los animales, hasta su 
entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o 
industrialización de las reses, medias reses o cuartos. Por extensión se 
incluyen en el vocablo los animales que pueden ingresar muertos, para su 
posterior elaboración.” 
A lo largo de toda la cadena cárnica se realizan esfuerzos para lograr una 
óptima calidad de la res, pero el periodo previo al sacrificio que encierra el 
transporte y la estadía en el matadero será de extrema importancia para 
obtener carnes de calidad, esto depende completamente de la buenas 
prácticas de los operarios asegurando el bienestar del animal durante este 
tiempo (Guerrero et al., 2012). 
Los principales procesos que transforman el músculo en carne son el rigor 
mortis y la maduración, en ellos ocurren cambios bioquímicos y principalmente 
la acidificación muscular debido al metabolismo anaerobio (glicolisis) que 
genera ATP a partir de glucógeno con el fin de mantener la integridad 
estructural del musculo. Estas reacciones anaerobias dan como resultado de la 
degradación del glucógeno a ácido láctico generando el descenso del pH 
(Sañudo Astiz y González, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
Enumeración de etapas de la faena 
El establecimiento donde se realiza la faena porcina está dividido en dos zonas 
dentro de las cuales se realizan las etapas a continuación enumeradas en las 
figura 3 y 4. 
 
Figura 3: Diagrama de flujos Faena porcina (zona sucia). 
 
Figura 4: Diagrama de flujos Faena porcina (zona limpia). 
 
8 
 
 
Definición de carne y canal 
El Código Alimentario Argentino en el artículo 247 define que “Con la 
denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los 
músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la 
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la 
faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a 
todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura 
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no 
separados durante la operación de la faena. Por extensión se considera carne 
al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del 
aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma definición se incluyen la 
de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras 
especies comestibles”. 
Del mismo modo el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y 
Derivados de Origen Animal, de la Secretaria de Agricultura y Ganadería de la 
Nación Argentina, Decreto N° 4238/68 se define en el artículo 1.1.14 la canal, 
como el “animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos 
habilitados, después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, 
extremidades a nivel del carpo y tarso, cola y mamas y eviscerado. Se 
exceptúa el porcino en lo que respecta a desollado y extirpado de la cabeza y 
patas”. 
 
 
9 
 
Calidad de carne 
La calidad de la carne ha tomado un importante protagonismo en las 
exigencias de los consumidores, por este motivo el sector empresarial lo ha 
incorporado como un elemento básico de su estrategia que además es un 
determinante elemental a la hora de la elección de los consumidores (Prieto et 
al., 2008). Según la Organización Internacional de Normalización (ISO) la 
calidad es la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades 
declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o 
características. 
Warris define 4 niveles de exigencia que los consumidores demandan. El 
primero que la carne sea sana y nutritiva. El segundo nivel, que la carne tenga 
alto rendimiento en cuanto a porción comestible y merma mínimas en el 
procesado y cocción. En cuanto al tercero, agrega a todo lo anterior términos 
de aspecto, conveniencia y calidad de comer (color, sabor, terneza, etc.). El 
ultimo nivel, más relacionado a países desarrollados, es el que encierra a la 
“calidad ética” de la carne y esto se enfoca directamente en el manejo de los 
animales para consumo. 
Para determinar la calidad de la carne se pueden enumerar una serie de 
parámetros valorables los cuales inciden sobre la transformación del musculo 
en carne como por ejemplo el pH45 y pH24 (45 minutos y 24 horas post morten). 
También existen factores anteriores a la faena que modifican la calidad como lo 
son la raza, sexo, edad y peso en faena y, especialmente, el individuo que 
puede ser considerado el más importante porque representa las diferencias en 
el metabolismo, morfología, nivel o jerarquía social, grado de susceptibilidad al 
estrés, o razones genéticas propias de cada animal, además de variables 
externas como el sistema de producción y las dietas de alimentación (Sañudo 
Astiz y González, 2008). 
En los siguientes puntos se describirán tareas de gran importancia en el 
manejo de los animales ante morten, que implementadas de manera errónea 
generaran efectos irreversibles sobre la calidad de la carne: 
 
10 
 
 Ayuno previo a la faena: El uso de estos periodos de ayuno permiten 
reducir el estrés durante el pre sacrificio e incrementar la calidad de la 
carne (Gispert et al., 2000). El periodo de retirada del alimento es un 
parámetro a tener en cuenta por su relación con el grado de amplitud de 
caída del pH a las 24 h del sacrificio de los animales, y su posible 
implicación en el desarrollo de carnes PSE. 
 Transporte de los animales al matadero: Supone una de las fases más 
estresantes y de mayor esfuerzo para los animales, los cuales tienen 
que pasar de un lugar amplio y cómodo a otro de espacio reducido y que 
le es totalmente desconocido (Faucitano, 1998). El transporte hacia el 
matadero representa, incluso en las mejores condiciones, un marcado 
estrés en los animales, cuyos resultados pueden traducirse en 
apreciables pérdidas de peso vivo, enfermedades e incluso muertes 
(Wajda y Bak, 1994). 
 Corrales de espera: Si bien se pueden apreciar diferencias entre los 
distintos autores sobre cuál es el tiempo adecuado el reposo de los 
animales antes del sacrificio permite la recuperación de las condiciones 
fisiológicas pérdidas durante los procesos de carga, transporte y 
descarga de los animales, normalizandolas condiciones metabólicas, 
tales como la renovación de los niveles de glucógeno muscular y el tono 
muscular, favoreciendo la relajación de aquellos animales más afectados 
por las condiciones de manejo previas. Además, la fase de reposo 
previo al sacrificio permite recobrar las condiciones estables del 
sacrificio (Fischer, 1996) y de este modo, contrarrestar las deficiencias 
de calidad en la carne (Troeger, 1996). 
Warris y Edwards señalan que periodos de reposo posterior al transporte 
y previo al sacrificio aumenta la incidencia de carnes PSE, mientras que 
reposos superiores a 24 horas favorecen la aparición de carnes DFD. 
 Insensibilización: Deben ser aturdidos de forma instantánea y 
prolongada en el tiempo hasta la muerte del animal por desangrado. A 
su vez, la técnica de aturdimiento debe garantizar el bienestar animal y 
la seguridad del operario, minimizando los problemas de calidad del 
producto final y los costos de su aplicación. 
 
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A continuación se exponen los tipos de calidad que se encuentran alrededor de 
los alimentos y se detallan algunos de los parámetros que las determinan. 
 Calidad higiénica 
 Contaminación bacteriana. 
 Residuos antibióticos. 
 Promotores de crecimiento. 
 Residuos de metales pesados y otras sustancias indeseables. 
 
 Calidad nutricional 
 Composición de ácidos grasos. (saturados/ insaturados) 
 Contenido lipídico. 
 Contenido protéico. 
 Minerales y contenido en vitaminas. 
 Proteínas (valor biológico) 
 
 Calidad tecnológica 
 Capacidad de retención de agua. 
 pH. 
 Conductividad. 
 Consistencia de la grasa. 
 Madurez de tejidos. 
 
 Calidad sensorial 
 Color 
 Terneza 
 Jugosidad 
 Sabor 
 Ausencia de olores 
 Textura 
 Contenido en grasa intramuscular 
 
 
 
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 Calidad ética 
 Bienestar animal en la producción. 
 Proceso de sacrificio. 
 Trazabilidad. 
 Aspectos medioambientales. 
 
En la industria alimentaria la calidad higiénica y sanitaria deben considerarse 
elementos innegociables y no ponderables, ya que la falta de ellos puede 
generar enfermedades y hasta la muerte en los consumidores. 
La calidad nutritiva es observada en primera medida debido a que la 
alimentación busca cubrir los requerimientos nutricionales del organismo 
(Prieto et al., 2008). 
En la siguiente tabla se detallan de menor a mayor los porcentajes de los 
componentes químicos y estructurales. 
 
Composición química Composición estructural 
Agua 68-70% Tejido muscular, conjuntivo y adiposo 75% 
Proteínas 18-20% Cartílago y hueso 20% 
Grasa 3-10% Vasos y nervios 5% 
Hidratos de carbono 1-2% 
Compuestos Inorgánicos 1-2% 
Otros 1,5% 
Tabla 1: Porcentajes de composición química y estructural (Cheftel, 2000). 
 
Los atributos sensoriales terneza, jugosidad y aroma son los que mayormente 
tienen en cuenta los consumidores como parámetros de calidad de la carne. 
Las mediciones objetivas que están directamente relacionadas con estos 
parámetros son el pH (1 y 24 horas post morten), contenido de lípidos 
intramusculares, capacidad de retención de agua y fuerza de corte del músculo 
(Braun y Pattacini, 2011). 
 
13 
 
pH 
Luego del sacrificio el comportamiento del pH (velocidad de descenso y valor 
de pH muscular) es el principal factor que afecta a la calidad de la carne. El pH 
determina mediante un valor (de 0 a 14), si una sustancia es ácida, neutra o 
básica calculado por el número de iones de hidrógeno presentes en una 
disolución (Zimerman, 2008). 
El proceso de acidificación en porcinos dura aproximadamente 4-5 horas, el 
descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo: las 
fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores de pH de 5,5, en 
cambio las fibras de contracción lenta (rojas) el descenso no supera los 6,3. 
Esto además está marcado por la actividad previa al sacrificio de esos 
músculos y el agotamiento de las reservas de glucógeno. El valor de pH normal 
en carnes de cerdo oscila entre 5,8 y 6,3 (Ordoñez, 1998, citado por Garrido, 
2005, citado por Zimerman, 2008). 
En los casos en los que el pH no se comporta de manera normal, ya sea 
porque el descenso no fue el adecuado o el valor no es el ideal, podemos decir 
que la carne no es normal. El pH no solo brinda información sobre las 
propiedades cualitativas de la carne, sino que es una técnica rápida y 
relativamente fácil de aplicar a la hora del control de la carne. 
Las carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE) u oscuras, firmes y secas 
(DFD) son los principales problemas de la industria cárnica con respecto a la 
calidad. Estos nombres nos describen características físicas que presentan las 
carnes anormales comparadas con las normales. 
 
CRITERIOS DE CATEGORIZACION DE CARNES 
CATEGORIA pH L* PPC CARNE 
PSE (Palida-Blanda-Exudativa) < 5,3 > 50 (60 - 66)* > 6% ANORMAL 
DFD (Oscura-Firme-Seca) > 5,9 < 38 (42 - 48)* < 3% ANORMAL 
RSE (Roja-Blanda-Exudativa) 5,3 - 5,8 < 50 (44 - 50) > 6% NORMAL 
RFN (Roja-Firme-No exudativa) 5,3 - 5,8 < 50 (54)* < 6% NORMAL 
PFN (Palida-Firme-No exudativa) 5,3 - 5,8 > 50 < 6% (3 - 6 %) NORMAL 
Tabla 2: Categorización de carnes porcinas (Warris y Brown, 1993). 
 
 
 
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La variación y valor final de pH está regulado por diversos factores, entre los 
que se destacan los genéticos, la alimentación, la edad al sacrificio, el sexo, las 
condiciones de transporte y el descanso previo al sacrificio. La duración del 
ayuno previo al sacrificio es determinante en la evolución y valor final del pH 
(Rosenvold y Andersen, 2003). 
 
Capacidad de retención de agua (CRA) 
El término “capacidad de retención de agua” es utilizado para describir la 
propiedad de las carnes de retener agua. Esta variable es de suma importancia 
en términos económicos ya que la pérdida o ganancia de agua afecta 
directamente al peso. 
Según Rosenvold y Andersen (2003, citado por Dupré 2013), existen diversos 
factores que afectan la capacidad de retención de agua: el sistema de 
aturdimiento (la utilización de cámara de CO2 mejora la CRA en comparación 
con la insensibilización eléctrica que produce una caída de pH más rápida), la 
alimentación suplementada con vitamina E (mejora la CRA), el ayuno pre 
sacrificio (genera disminución en los depósitos de glucógeno, mejora la CRA). 
Existen varios procedimientos para medir la CRA de la carne. 
 Pérdidas por goteo (drip loss), determinadas por la formación de un 
exudado sobre la carne, sin aplicación de fuerzas externas. 
 Pérdidas por descongelación (thawing loss), que originan un exudado 
sobre la carne tras su congelación y descongelación, sin aplicación de 
fuerzas externas. 
 Pérdidas por cocción (cooking loss), consistente en fluidos liberados tras 
el calentamiento de la carne sin aplicación de fuerzas externas. 
 Jugo exprimible (expressible juice) de la carne no calentada (incluso de 
la descongelada), mediante aplicación de fuerzas externas originadas 
por métodos de compresión, centrifugación o succión. 
 
 
 
 
 
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Color 
El color es uno de los atributos sensoriales de la carne y además es el primer 
factor que influye sobre el consumidor a la hora de la elección del corte. 
Sobre el color inciden distintas variables como la raza, el sexo, la alimentación, 
la actividad física del animal, la edad, el tipo de músculo, la mioglobina y la 
hemoglobina. 
Luego del sacrificio del animal, particularmente del sangrado de forma 
adecuada, la mioglobina y sus formas químicas (OxiMioglobina, 
MetaMioglobina, Mioglobina Nativa) son principalmente las responsables del 
color de la carne, ya que en ocasiones un incorrecto sangrado permite que en 
el músculo queden altas concentraciones de hemoglobina (Campion, 2013). 
Estudios realizados indican que el color de la carne de cerdo puede ser 
fuertemente influenciado por el pH sumado a esto la oxigenación de la 
molécula oximioglobina yel efecto del pH, en las proteínas de la carne dan 
como resultado un color más oscuro, mientras que una caída rápida del pH de 
la carne hace que la mioglobina se oxide a metamioglobina dando una 
apariencia más pálida a la carne de cerdo (Lawrie 1985; citado por Van 
Heugthen, 2000; citado por Algañaraz, 2007). 
 
Terneza 
La estructura miofibrilar, el tejido conjuntivo y las interacciones entre ellos son 
los que determinan la resistencia al corte y por ende la terneza de la carne 
(Dupré, 2013). Concluido el sacrificio del animal, comienzan procesos de 
degradación de proteínas miofibrilares. 
El tejido conectivo es el responsable de la dureza natural de la carne, la 
cantidad y la solubilidad del colágeno varían según el músculo, la raza, la edad 
y el sexo del animal (Campion, 2013). 
Se ha reportado una relación positiva entre la actividad oxidativa de las fibras y 
la terneza, así como una negativa entre el diámetro de las fibras y la terneza 
(Basso, 2000; citado por Campion, 2013). 
El método directo más utilizado para medir la terneza es el método mecánico 
de corte o cizalla mediante la célula Warner-Bratzler (Warner-Bratzler Shear 
Test -WBST). Mide la fuerza necesaria para cortar una muestra de carne con 
 
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un área de sección determinada mediante una cuchilla de borde romo. Cuanto 
mayor es la fuerza, más dura es la carne. 
 
Bienestar animal (Calidad Ética) 
Recién en el año 1965, el comité Brambell señalaba que los animales deberían 
disponer al menos de suficiente espacio para moverse libremente, darse vuelta, 
levantarse, echarse y extender sus extremidades. Luego en 1993, el consejo 
británico para el bienestar de los animales basándose en lo señalado por el 
comité Brambell, publicó lo que se conoce como las 5 libertades, que además 
de incorporar aspectos físicos y del medio ambiente del animal adiciona 
aspectos de naturalidad de cada especie (como ser sintiente) y definitivamente 
en 1997 en el trata de Ámsterdam se reconoce a los animales como “seres 
sintientes” (Motas Rojas et al., 2012). 
El bienestar de los animales es una línea de investigación relativamente 
reciente, cuyo objetivo es minimizar el sufrimiento y mejorar los modelos de las 
actuales granjas. Diversas investigaciones, sobre el modelo animal más 
estudiado, el cerdo, indican como factores estresantes el destete precoz, la 
mala estructuración de los corrales y la alimentación entre otros (Fernàndez, 
2003). 
Son indispensables las “buenas practicas” en el manejo de los animales a la 
hora de realizar las tareas relativas a la alimentación, movimientos y 
administración de medicinas para evitar perjudicar la salud del animal. 
Es importante que cada país defina leyes y establezca estrategias para evaluar 
el bienestar animal. Existen métodos de evaluación directos o basados en el 
animal y métodos indirectos o basados en el medio ambiente y los recursos 
entregados 
Teniendo en cuenta que durante la vida del animal, existen diversos factores 
como la nutrición, el sexo, la edad, el tipo genético, el sistema de producción 
que son determinantes de la composición y calidad de la carne, el manejo ante 
mortem, que hace referencia a la estadía en el matadero previa al sacrificio del 
animal es de mucha importancia para la cadena de producción cárnica. Los 
 
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errores en el trato del animal pueden generar cambios en irreversibles en la 
res. La falta de condiciones necesarias para lograr el bienestar del animal 
afecta directamente sobre la calidad de la carne y res (Motas Rojas et al., 
2012). 
 
 
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MATERIALES Y MÉTODOS 
Localización y población 
Las actividades que posibilitaron la toma de muestras y posterior estudio fueron 
realizadas en el frigorífico AGROPORC, ubicado en la ciudad de Coronel Vidal, 
y en el laboratorio de calidad de carnes de la Facultad de Ciencias Veterinarias 
de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. 
Se obtuvieron muestras de 34 cerdos machos, categoría capón, faenados a 
edades similares y provenientes del mismo criadero de producción intensiva 
ubicado en la ciudad de Coronel Vidal. Es importante destacar que la 
insensibilización previa al degüello fue realizada mediante un insensibilizador 
eléctrico marca “DINAMITA” por medición de impedancia. 
 
Figura 5: Posición de los electrodos para cerdos. 
 
Determinaciones en la res 
La calidad de la canal se evaluó mediante las siguientes determinaciones: 
 Peso de la canal caliente (PCC): se determinó al finalizar la faena, 
expresándose en kg. Incluida la cabeza. 
 Medidas morfométricas: sobre la media canal izquierda luego de 24 
horas de refrigeración, utilizando una cinta métrica, se determinó: 
 
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o La longitud interna de la canal (distancia entre la parte media de 
la primera costilla en su borde craneal y el borde craneal de la 
sínfisis isquiopubiana). Se expresó en cm. 
o La longitud del jamón (distancia entre el borde craneal de la 
sínfisis isquiopubiana y el centro de la articulación tarso-
metatarsiana). Se expresó en cm. 
o El perímetro del jamón (medido por su máximo diámetro a la 
altura de la sínfisis isquiopubiana, caudalmente al rabo) (Garitano 
et al., 2012). Se expresó en cm. 
o Índice de compacidad de la canal: se calculó mediante el cociente 
entre el PCC y la longitud interna de la canal. 
o Índice de compacidad de la pierna: se calculó mediante el 
cociente entre el perímetro del jamón y la longitud del jamón. 
 Espesor de la grasa subcutánea: se midió sobre la media canal 
izquierda, luego de 24 horas de refrigeración, a nivel de la primera y 
última costilla, y de la última vértebra lumbar (Ramos, 2008). Se utilizó 
una cinta métrica, expresándose en cm. 
 
Determinaciones en la carne 
Para la evaluación de la calidad de la carne, de la media canal izquierda (luego 
de 24 horas de refrigeración) se cortó la sección del músculo Longissimus 
dorsi, comprendida entre la 11va y la 12va vértebra torácica. 
El estudio de maduración de la carne se realizó en cámara de maduración a 6 
°C, las reses permanecieron 24 hs. Posteriormente fueron trasladadas a sala 
de desposta donde se tomaron las muestras de aproximadamente 5 cm de 
espesor del músculo Longissimus dorsi. En el laboratorio de calidad del 
frigorífico se determinó pH, color, temperatura y luego fueron rotuladas y 
envasadas. Para realizar las determinaciones de pérdida por cocción y textura, 
las muestras ya envasadas fueron llevadas a túnel de congelamiento para 
 
20 
 
mantener las características de las mismas hasta que sean realizados los 
análisis. 
 pH: se determinó en la mitad de cada porción del músculo, por 
duplicado, utilizando un peachímetro Testo modelo 205, provisto de un 
electrodo de penetración (Ramos, 2008). 
 Color: se determinó sobre ambas caras del corte, luego de 30 minutos 
de exposición al aire para permitir su oxigenación (blooming), con 
colorímetro Minolta CR-400, usando el espacio de color CIELab. La 
medición en cada cara se realizó por triplicado, registrándose la 
luminosidad (L*), el índice de rojo (a*) y el índice de amarillo (b) (Alonso 
et al., 2009). 
Figura 6: Sistema C.I.E. L*a*b*. Figura 7: Colorímetro Konica 
Minolta CR400. 
 
 Las determinaciones de pérdidas por cocción y de textura se realizaron 
por duplicado. Las muestras se descongelaron en agua fría y se cortaron 
2 filetes de 3 cm de espesor. Cada filete se pesó y se colocó en una 
bolsa de polietileno. Las bolsas se introdujeron en un baño maría a 75ºC 
durante el tiempo suficiente para que se alcancen los 70ºC en el centro 
de la carne. Luego se retiraron, se secaron superficialmente con toalla 
de papel, se dejaron enfriar y se pesaron. 
 
21 
 
 Pérdidas por cocción: se calculó como la diferencia entre el peso del 
filete crudo y cocido, dividido el peso del filete crudo. Se expresó en 
porcentaje (Hamm, 1986). 
 Textura: losfiletes cocidos se cortaron en paralelepípedos de 1 cm2 (1 
cm x 1 cm) de sección y 3 cm de longitud, en dirección paralela a las 
fibras musculares, para luego ser analizados con una célula Warner-
Bratzler en un equipo Instron modelo 3343. El corte se realizó en forma 
perpendicular a la dirección de las fibras musculares y la velocidad del 
ensayo fue de 50 mm/minuto. Se registraron los valores de fuerza 
máxima (N). De cada muestra, la fuerza máxima fue el promedio de la 
medición de 8 paralelepípedos (Honikel, 1998). 
 
 
Figura8: Texturómetro Instron modelo 3343. 
 
Análisis estadístico 
Se realizaron cálculos estadísticos para la interpretación de los datos obtenidos 
sobre las variables de calidad de la res y de la carne. 
 
22 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
Morfometría de la canal 
En cuanto al efecto del tiempo de descanso sobre la morfometría de los 
animales no fue posible realizar dicho análisis. 
En la tabla que sigue se muestran los datos y cálculos obtenidos 
 
LOTE A LOTE B 
 
Media D E CV % Media D E CV % 
Kg RES 78,29 10,00 12,78 76,53 9,64 12,60 
L 1/2 res (cm) 80,82 3,71 4,59 79,65 2,96 3,71 
L jamón (cm) 53,65 2,06 3,84 52,24 2,44 4,67 
Ø jamón (cm) 72,12 3,67 5,09 72,41 2,87 3,97 
Profundidad 
(cm) 
27,94 1,92 6,87 28,32 2,04 2,81 
grasa dorsal 
(cm) 
2,50 0,79 31,62 2,44 0,66 26,98 
Índice comp. 
canal 
0,97 0,09 9,14 0,96 0,09 9,58 
Índice comp. 
pierna 
1,34 0,06 4,15 1,39 0,07 5,07 
Tabla 3: Calidad de la canal cerdos machos castrados 
 
Se debe tener en cuenta que el total de los animales estudiados eran 
provenientes del mismo criadero y que fueron faenados a edades similares. 
Los cálculos estadísticos se realizaron en base a las variables morfométricas 
de los animales sacrificados el primer día comparados con los del segundo día 
de trabajo. 
Los valores de la Tabla 1 muestran homogeneidad entre estos dos lotes, por lo 
tanto, no existen diferencias significativas. Cabe aclarar que no fue posible 
realizar el análisis del efecto del tiempo de descanso sobre la morfometría de 
los animales. 
 
23 
 
Calidad de la carne 
Rodríguez et al. (2008) indican que el tiempo de descanso entre 18 y 24 horas 
es lo más acertado y se evitan pérdidas de peso en la canal, incluso 
demostrando que no hubo diferencias significativas en el pH45. Por su parte, 
Bidner et al. (2004), analizaron el efecto de los ayunos prolongados (12, 36 y 
60 horas) sobre el pH final, el porcentaje de pérdida por goteo y el color en el 
músculo longissimus dorsi, lo que les permitió concluir que los cambios de 
calidad en la carne también dependen de la genética y del manejo previo al 
sacrificio. 
Eikelenboom et al. (1991), evaluaron las propiedades fisicoquímicas de los 
músculos longissimus dorsi y semimembranosus (pH, color y firmeza de la 
carne) en diferentes tiempos de ayunos (0, 16 y 24 horas) dando como 
resultado que las canales faenadas inmediatamente llegadas a la planta de 
sacrificio tienen tendencia a ser PSE comparadas con las de ayuno más 
extendido que se desarrollaron como DFD. Si bien los resultados obtenidos por 
los diferentes investigadores varían en cierta medida, un gran porcentaje de 
ellos concuerdan en que no son recomendables los extremos en lo que a 
tiempos de ayuno respecta, por otro lado y en base a las conclusiones 
anteriormente enunciadas los datos obtenidos y que se exponen a continuación 
en las tablas 2 y 3 no difieren significativamente del resto. 
 
 
LOTE A LOTE B 
 
Media D E CV % Media D E CV % 
pH 45 6,11 0,24 3,96 6,23 0,23 3,69 
pH 24 5,37 0,09 1,74 5,55 0,30 5,34 
PPC % 17,63 11,65 66,08 16,34 15,16 92,79 
Terneza 
(N) 
31,74 10,28 32,39 27,64 12,84 46,47 
Tabla 4: Variables de calidad en base a cada lote 
 
 
24 
 
 
 
LOTE A LOTE B 
 
Media D E CV % Media D E CV % 
L* 48,61 7,51 15,45 51,27 4,03 7,87 
a* 6,14 1,40 22,84 7,04 1,39 19,72 
b* 5,00 1,75 34,99 5,74 1,10 19,24 
C* 7,94 2,15 27,08 9,13 1,49 16,30 
H* 0,73 0,04 5,82 0,74 0,05 0,59 
Tabla 5: Variables de color en base a cada lote 
 
 
25 
 
CONCLUSIONES 
Las canales de los cerdos machos castrados que conformaron ambos lotes 
presentaron características similares en los parámetros morfométricos. Se 
determinaron el peso de la canal caliente, longitud de la canal, longitud del 
jamón, perímetro del jamón, índice de compacidad de la pierna y de la canal y 
espesor de la grasa dorsal, estos datos fueron utilizados para caracterizar los 
lotes ya que no se pudo realizar un análisis del efecto del tiempo de descanso 
sobre la calidad de la canal. 
Para el estudio de la calidad de la carne y el análisis del efecto de la diferencia 
del tiempo de descanso, en cada muestra se determinó el pH, el color, la fuerza 
de corte y la pérdida por cocción y en ninguno de los casos se encontraron 
diferencias significativas para afirmar que el tiempo de descanso incidió sobre 
la calidad de la carne. 
Finalmente, si bien este estudio no permitió encontrar diferencias en la calidad 
de carne de los dos lotes comparados, es posible realizar otras mediciones 
que ofrezcan elementos diferentes. Por ejemplo, en próximas indagaciones se 
puede medir y comparar la diferencia de peso de cada individuo entre el 
momento de la descarga y el momento del sacrificio, para determinar la merma 
debida a las horas de ayuno. 
 
26 
 
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Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro 
de la Provincia de Buenos Aires y AECI, pp 141-152. 
 
 
30 
 
ANEXOS 
Análisis estadístico 
 
Materiales y métodos 
Se midieron las variables pH24, pH45, Color (L, a y b), PPC y Terneza en reses 
de cerdos que fueron divididos en dos lotes (A y B) de acuerdo a diferentes 
períodos de descanso. 
Para todas las variables se evaluó el efecto peso de la res, siendo no 
significativo para todas las variables analizadas. 
Cuando las variables tuvieron distribución normal (L, a, b y PPC), se 
compararon ambos grupos por medio del Test t, mientras que cuando las 
variables no tuvieron distribución normal (pH24, pH45 y terneza) se 
compararon por medio del Test de Wilcoxon. En ambos casos se trabajó con 
una significancia del 0,05. Todos los análisis fueron realizados con el software 
InfoStat versión 2015p. 
 
Resultados 
En la tabla 1 se muestran las medidas de resumen con su p valores para las 
variables comparadas por medio del Test t. 
 
Tabla 1. Comparación entre Grupos para las variables con distribución normal 
Variable 
Grupo 
Estadístico 
L A b PPC 
A B A B A B A B 
n 17 17 17 17 17 17 17 17 
Media 48,61 a 51,27 a 6,14 7,04 a 5,00 a 5,74 a 17,63 a 16,34 a 
EE 1,82 0,98 0,34 0,34 0,42 0,27 0,91 1,03 
Letras diferentes, diferencias estadísticamente significativas al 0,05. 
 
31 
 
 
En la tabla 2 se muestran las medidas de resumen con su p valores para las 
variables comparadas por medio del Test de Wilcoxon. 
 
Tabla 2. Comparación entre Grupos para las variables sin distribución normal 
Variable 
Grupo 
Estadístico 
pH24 pH45 Terneza 
A B A B A B 
n 17 17 17 17 17 17 
Mediana 5,36 a 5,48 b 6,04 a 6,28 a 28,85 a 27,85 a 
Mínimo 5,21 5,28 5,70 5,72 19,89 17,21 
Máximo 5,51 6,32 6,51 6,50 60,25 42,14 
Letras diferentes, diferencias estadísticamente significativas al 0,05. 
 
 
Bibliografía 
 
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Robledo, C.W.; InfoStat versión 2015. Grupo InfoStat, FCA, Universidad 
Nacional de Córdoba, Argentina. 
 
 
 
 
32 
 
Medidas resumen 
grupo Variable n Media E.E. 
A a 17 6.14 0.34 
A b 17 5.00 0.42 
A L 17 48.61 1.82 
A PPC 17 17.63 0.91 
B a 17 7.04 0.34 
B b 17 5.74 0.27 
B L 17 51.27 0.98 
B PPC 17 16.34 1.03 
 
Prueba T para muestras Independientes 
Variable Media(A) Media(B) T p-valor 
a 6.14 7.04 -1.88 0.0688 
b 5.00 5.74 -1.47 0.1506 
L 48.61 51.27 -1.28 0.2109 
PPC 17.63 16.34 0.94 0.3533 
 
 
 
Medidas resumen 
grupo Variable n Mín Máx Mediana 
A pH24 17 5.21 5.51 5.36 
A pH45 17 5.70 6.51 6.04 
A terneza 17 19.89 60.25 28.85 
B pH24 17 5.28 6.32 5.48 
B pH45 17 5.72 6.50 6.28 
B terneza 17 17.21 42.14 27.85 
 
 
33 
 
 
Prueba de Wilcoxon para muestras independientes 
Variable n(A) n(B) Mediana(A) Mediana(B) W p(2 colas) 
pH24 17 17 5.36 5.48 222.00 0.0092 
pH45 17 17 6.04 6.28 254.00 0.1338 
terneza 17 17 28.85 27.85 327.00 0.3096