Determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total en productos de la pesca

Vista previa del material en texto

Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
 
Determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total 
en productos de la pesca 
 
 
 
 
Tapia, Erica Vanesa; Bó, María Alejandra; Sanzano, Pablo 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mayo, 2016 
 
 
Tandil 
 
 
 
 
 
Determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total en productos 
de la pesca 
 
 
 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado de la 
estudiante: Tapia, Erica Vanesa 
 
 
 
 
 
 
Director: M.V. Sanzano, Pablo 
 
 
Codirector: Dra. Bó María Alejandra 
 
 
 
 
 
Evaluador: Dra. Agüería Daniela 
Agradecimientos: 
 
A la Facultad de Ciencias Veterinarias por formarme como profesional. 
Al Centro Regional Buenos Aires Sur (SENASA) de la ciudad de Mar del Plata 
por dejarme realizar mi residencia en su establecimiento, especialmente a la 
Dra. María Alejandra Bó por aceptar guiarme y ayudarme durante ese período. 
A mi familia por el apoyo incondicional que me brindan siempre. 
 
Resumen 
 
El pescado es un alimento de alto valor nutritivo y susceptible al deterioro. 
Dicho deterioro está dado por acciones químicas, la acción enzimática 
endógena y exógena, y actividad microbiana. Esto produce un ablandamiento 
excesivo de los tejidos con la consecuente pérdida de agua, aparición de olores 
y sabores desagradables, desencadenando en la pérdida de calidad y frescura 
del mismo. Para determinar el grado de frescura y calidad del pescado se 
utilizan diferentes análisis como la evaluación sensorial del mismo, que 
consiste en un examen de los aspectos más importantes del mismo tales como: 
el olor, la apariencia general, el aspecto de los ojos, agallas, mucus, entre 
otros. También se observan signos de mala manipulación como pescados 
aplastados o lastimados. Otro análisis ampliamente utilizado para determinar la 
calidad es el porcentaje de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT), que consiste 
en cuantificar las bases formadas por trimetilamina, dimetilamina y amoníaco. 
Estos compuestos son producidos a medida que avanza el deterioro de los 
productos pesqueros. En el presente trabajo se evaluó la calidad de diferentes 
productos de la pesca mediante la determinación de Nitrógeno Básico Volátil 
Total según la técnica oficial de uso en nuestro país y la de la Unión Europea, 
para lo que fue necesario la puesta a punto de la misma. Esta última técnica es 
de interés para el laboratorio del Centro Regional Buenos Aires Sur del 
SENASA, ya que si bien Unión Europea acepta los valores de NBVT obtenidos 
por el método de Antonacopoulos, en caso de encontrar alguna disparidad 
entre los valores enviados por SENASA y los obtenidos por ellos, se definirá el 
resultado final de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) a través del método 
oficial de UE. Los resultados obtenidos, demostraron un valor mayor en las 
muestras analizadas con la técnica de Antonacopoulos respecto de la técnica 
de UE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palabras claves: 
Calidad, Productos de la pesca, Nitrógeno Básico Volátil Total. 
 
 
índice 
Introducción ........................................................................................................ 1 
Objetivo General ................................................................................................ 2 
Objetivos específicos ......................................................................................... 2 
Antecedentes del tema ....................................................................................... 2 
Estadísticas de la pesca marina en Argentina: evolución de los 
últimos años ................................................................................ 3 
Fichas técnicas ............................................................................ 4 
Merluza común (Merluccius hubbsi) ............................................................ 4 
Corvina rubia (Micropogonias furnieri) ......................................................... 7 
Pescadilla de red (Cynoscion guatucupa) .................................................... 9 
Lenguado (Xystreurys rasile) ..................................................................... 12 
Besugo (Pagrus pagrus) ............................................................................ 14 
Raya marmorada (Sympterygia bonapartii) ............................................... 16 
Artes de pesca ........................................................................... 18 
Artes de pesca pasivos............................................................... 18 
Artes de pesca activos ............................................................... 19 
Red de Arrastre ......................................................................................... 19 
Nasas ......................................................................................................... 20 
El pescado como alimento .......................................................... 21 
Calidad en los productos pesqueros ............................................ 23 
Métodos sensoriales .................................................................................. 23 
Método del Índice de la Calidad ................................................................. 23 
Métodos físicos .......................................................................................... 24 
Métodos microbiológicos ........................................................................... 25 
Métodos bioquímicos y químicos ............................................................... 25 
Materiales y métodos: ...................................................................................... 27 
Lugar de trabajo: ........................................................................ 27 
Especies evaluadas: .................................................................. 27 
Recepción de las muestras ......................................................... 28 
Ensayo de tiempo de destilado: .................................................. 30 
Metodologías utilizadas: ............................................................. 30 
Técnica de Antonacopoulos, según Norma IRAM 15025. .............. 31 
 Puesta a punto del método oficial de Unión Europea………………………...35 
Reglamento (UE) n° 2074/2005 de la comisión de la Unión Europea para la 
determinación de NBVT ............................................................................. 40 
Análisis estadístico de Nitrógeno Básico Volátil Total ............................... 44 
Resultados y discusión ..................................................................................... 45 
Ensayo de tiempo de destilado ................................................... 45 
Resultado estadístico para el porcentaje de Nitrógeno Básico Volátil 
Total ......................................................................................... 46 
Muestras de Merluza ................................................................................. 46 
Otras especies ........................................................................................... 47 
Conclusión:....................................................................................................... 49 
Bibliografía ....................................................................................................... 50 
 
1 
 
Introducción 
 
La actividad pesquera desarrollada en nuestro país es de suma importancia 
para el mismo, por lo que cabe destacar, según datos oficiales del Ministerio de 
Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación, en el año 2014 se exportaron 
493.244 tn. de productos y derivados de la pesca de las cuales 137.356 tn. 
pertenecen a pescado congelado y 116.483 tn. de las mismas a Merluccius 
hubbsi. Cabe aclarar que el 44% de la producción total de productos y 
derivados de la pesca tienecomo destino de exportación Unión Europea (UE). 
El pescado es un alimento altamente nutritivo y susceptible al deterioro. Este se 
deteriora por acciones químicas, la acción enzimática endógena y exógena, y 
actividad microbiana. El deterioro del pescado produce olores y sabores 
desagradables, con la consecuente pérdida de la calidad del mismo. 
Para determinar el índice de deterioro del pescado se realiza la evaluación 
sensorial, análisis microbiológicos y la determinación de Nitrógeno Básico 
Volátil Total (NBVT), entre otros. El término NBVT incluye todas aquellas bases 
nitrogenadas volátiles como son la trimetilamina (producida por el deterioro 
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el 
almacenamiento en congelación), amoníaco (producido por desaminación de 
aminoácidos y catabolitos de nucleótiodos) y otros compuestos nitrogenados 
básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. Su 
determinación expresa cuantitativamente el contenido de bases volátiles de 
bajo peso molecular (Huss, 1998). 
El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad de productos de la pesca mediante 
la determinación de NBVT según la técnica de Antonacopoulos y la de la Unión 
Europea. 
Esta última técnica es de interés para el laboratorio del Centro Regional 
Buenos Aires Sur del SENASA, ya que si bien Unión Europea acepta los 
valores de NBVT obtenidos por el método de Antonacopoulos, en caso de 
encontrar alguna disparidad entre los valores enviados por SENASA y los 
obtenidos por ellos, se definirá el resultado final de NBVT a través del método 
oficial de UE. 
 
2 
 
 
Objetivo General 
 
Evaluar la calidad de productos de la pesca mediante la determinación de 
Nitrógeno Básico Volátil Total según la técnica oficial de uso en nuestro país y 
la de la Unión Europea. 
 
Objetivos específicos 
 
- Poner a punto el método oficial para la determinación de nitrógeno 
básico volátil total (NBVT) de la Unión Europea. 
- Comparar los resultados conseguidos en muestras de pescado por 
ambas técnicas. 
 
Antecedentes del tema 
 
La pesca, incluida la acuicultura, constituye una fuente vital de alimentos, 
empleo, recreación, comercio y bienestar económico tanto para las poblaciones 
presentes como para las futuras y, por lo tanto, debería llevarse a cabo de 
forma responsable. El código de conducta para la pesca responsable (FAO, 
1995) establece principios y normas para la aplicación de prácticas 
responsables con el fin de asegurar la conservación, la gestión y el desarrollo 
eficaz de los recursos acuáticos vivos. A su vez reconoce la importancia 
nutricional, económica, social, cultural y ambiental de la pesca. Abarca también 
la captura, el procesamiento y el comercio de pescado y productos pesqueros, 
las operaciones pesqueras, la acuicultura, la investigación pesquera y la 
integración de la pesca en la ordenación de la zona costera. Esta visión incluye 
el compromiso de capturas en buenas condiciones para evitar el deterioro que 
conlleve a un desaprovechamiento del recurso por tratarse de manera 
inadecuada. 
La actividad pesquera en nuestro país ha ido fluctuando a lo largo de los 
últimos años (tabla 1) (Ministerio de agricultura ganadería y pesca 2014,2016). 
La mayor parte de esta actividad se concentra en el puerto de Mar del Plata, 
 
3 
 
que según los últimos datos presentados por la Dirección Nacional de 
Coordinación Pesquera, en 2013, (Ministerio de agricultura, ganadería y pesca, 
2014) representó el 54% de las toneladas totales de desembarcadas (figura 1). 
 
Estadísticas de la pesca marina en Argentina: evolución de los 
últimos años 
Tabla 1: Estadísticas de la pesca marina en Argentina evolución de los 
desembarque 2008-2013. Informes de coyuntura 2014-2015. (*) datos parciales 
Fuente: Base de datos de la Dirección Nacional de Coordinación Pesquera 
(Ministerio de agricultura ganadería y pesca 2014,2016). 
 
Año Toneladas 
desembarcadas 
2000 857.368,9 
2001 890.767,9 
2002 889.664,6 
2003 842.722,5 
2004 877.390,6 
2005 868.368,9 
2006 1.073.755,0 
2007 919.159,5 
2008 933.348,6 
2009 772.480,3 
2010 764.657,0 
2011 733.866,6 
2012 691.985,7 
2013 822.067,4 
2014 739.439,3 
2015 703.504,2(*) 
 
 
4 
 
 
Figura 1. Desembarques por puerto. Año 2013, en toneladas. 
Fuente: elaboración propia sobre la base de datos de la Dirección Nacional de 
Coordinación Pesquera (Ministerio de agricultura, ganadería y pesca 2014). 
 
La especie de mayor importancia en el puerto de Mar del Plata es la Merluccius 
hubbsi, ya que de las 445.595,1 tn. que representan el 54% de los 
desembarques totales del puerto de Mar del Plata 196.230,5 tn. pertenecen a 
dicha especie. (Ministerio de agricultura, ganadería y pesca 2014). 
Es importante destacar el nombre científico, común y biología de las especies 
de interés trabajadas. Por lo que a continuación se presentará la ficha técnica 
de cada unos de ellos (INIDEP, 2016). 
Fichas técnicas 
Merluza común (Merluccius hubbsi) 
Familia Merlucciidae 
 
Otro nombre común: 
Merluza Hubbsi 
 
Caracteres externos distintivos 
 
Cuerpo alargado y fusiforme, cubierto de escamas cicloides. 
Cabeza grande y robusta. Boca terminal, provista de dientes fuertes y 
puntiagudos. 
54% 
14% 3% 
2% 
4% 
13% 
5% 
5% 
Desembarques por puerto. 
Año 2013, en toneladas 
Mar del plata
Puerto Madryn
Rawson
Comodoro Rivadavia
Caleta Paula
Puerto deseado
Ushuaia
Otros puertos
http://www.inidep.edu.ar/wp-content/uploads/MERLUZA-COMUN.jpg
 
5 
 
Dos aletas dorsales, el origen de la primera algo por detrás de la cabeza, la 
segunda claramente separada de la primera. Las aletas pectorales nacen por 
delante de la primera dorsal, las ventrales por delante de éstas. La anal de 
forma semejante a la segunda dorsal. La caudal se presenta truncada. 
Coloración: gris claro en la cabeza y dorso, blanco tiza en la zona ventral, 
iridiscencia con reflejos dorados en todo el cuerpo. Aletas dorsales, pectorales, 
caudal y tercio posterior de la anal gris oscuro, dos tercios anteriores de la anal 
y ventrales transparentes. 
 
Tamaño 
 
La talla máxima observada para hembras es de 95 cm y de 60 cm para 
machos. Los adultos más frecuentes en las capturas miden entre 35 y 70 cm 
de longitud total, pero el 80% está constituido por tallas que oscilan entre 25 y 
40 cm, con 2 a 4 años de edad. Los valores medios de talla aumentan con la 
latitud y también con la profundidad. 
 
Otras características biológicas 
 
La merluza es un reproductor parcial que presenta puestas casi todo el año, 
con dos períodos más intensivos, el invernal (mayo – julio) en la zona norte de 
su distribución (35º – 38º S) y el estival (octubre – marzo) en la zona costera 
norpatagónica. La fecundidad parcial para hembras de entre 38 y 58 cm de 
longitud total oscila entre 267.400 a 432.200 huevos por puesta. Los mismos 
son esféricos, con un diámetro aproximado de 0,818 mm. El tiempo entre la 
fertilización y la eclosión es de casi 5 días, a 12º C de temperatura. A partir de 
los 20 mm de longitud total, las larvas han completado la formación de sus 
aletas y comienzan a efectuar migraciones verticales de ritmo diario como los 
adultos. La talla de primera maduración sexual se encuentra en 36 cm para las 
hembras y en 33 cm para los machos, correspondiendo esas tallas a una edad 
de entre 3 y 4 años para ambos sexos. No se cuenta con información sobre la 
reproducción de la merluza común que vive por debajo de los 48° S. Existen 
dos zonas principales de concentración de juveniles: una se encuentra entre 
 
6 
 
35° y 38° S y la otra abarca la mayor parte del Golfo San Jorge y aguas 
costeras al norte del mismo. 
Es una especie carnívora, predadora y oportunista, zooplanctófaga por 
excelencia hasta los 30 – 35 cm de longitud, con frecuentes casos de 
canibalismo en las áreas donde concurren juvenilesy adultos de la especie. 
Alcanzan los 14 años de edad. 
 
Distribución geográfica y comportamiento 
 
Habita desde las proximidades de Cabo Frío, en Brasil (22° S) hasta el sur de 
Argentina (55° S), en profundidades comprendidas entre 50 y 500 m, con una 
profundidad media más frecuente de 200 m. Tolera un rango de temperatura de 
entre 3° y 18° C, con óptimo comprendido entre 5° y 10° C. En cuanto a la 
salinidad, los valores límite observados varían entre 32,50 y 34,20 por mil, el 
óptimo estaría por encima de 33,50 por mil. 
Efectúa dos tipos de migraciones, una en sentido vertical, de ritmo diario, y la 
otra en sentido horizontal, de ritmo estacional. Por la primera asciende durante 
la noche a las capas superiores del mar para alimentarse; por la segunda se 
desplaza en primavera hacia menores profundidades para reproducirse, vuelve 
hacia aguas de profundidades intermedias (70 – 100 m), allí se dispersa para 
alimentarse en el verano y principios de otoño y luego se concentra 
nuevamente en aguas profundas (150 – 400 m). 
 
Tamaño del recurso 
 
Grande 
 
Flota pesquera y artes de captura 
 
La especie es capturada fundamentalmente por la flota de altura pero hay 
embarcaciones costeras, con asiento en Mar del Plata, Quequén, San Antonio, 
Puerto Madryn, Rawson y Comodoro Rivadavia, que pescan en el área próxima 
a dichos puertos. El arte empleado es la red de arrastre de fondo. 
 
 
7 
 
Formas de utilización 
 
Es la base de la industria pesquera argentina. Se la exporta fundamentalmente 
como filete congelado en presentaciones de diversos tipos (fish block e 
interfoliado). El filete puede ser con poca espina o sin espina, sobre el que se 
hace el corte en V. Se la exporta también descabezada y eviscerada (H&G) en 
una gran variedad de presentaciones. También es la especie más importante 
en el consumo interno, principalmente procesada como filete. Para exportación, 
en una escala muy inferior, se la procesa en salazón, se comercializan sus 
huevas congeladas y como pescado entero fresco (vía aérea) y también las 
cocochas. Se define como “cococha” a la protuberancia carnosa que la merluza 
y el bacalao tienen en la parte inferior de los dos lados de la cabeza. 
(Diccionario español Oxford, 2016). 
 
Corvina rubia (Micropogonias furnieri) 
Familia Sciaenidae 
 
Nombres científicos sinónimos 
todavía en uso 
Micropogon furnieri 
Micropogon opercularis 
 
Caracteres externos distintivos 
 
Cuerpo fusiforme, moderadamente elevado, comprimido pero levemente 
deprimido a la altura de las aletas pectorales debido al ensanchamiento de la 
parte ventral del cuerpo en esa zona. Está cubierto por escamas grandes y 
fuertes. La línea lateral corre aproximadamente paralela al dorso del cuerpo y 
se continúa sobre la aleta caudal. Cabeza grande. Boca pequeña, con una leve 
prominencia de la mandíbula superior, que presenta una serie de tres poros 
marginales y 5 posteriores. En la mandíbula inferior, 5 poros semejantes a los 
mencionados y una serie de 4 pares de barbas diminutas, que pasan 
generalmente desapercibidas. Preopérculo aserrado. 
http://www.inidep.edu.ar/wp-content/uploads/CORVINA-RUBIA.jpg
 
8 
 
La aleta dorsal escindida en dos partes, la primera está compuesta por radios 
duros solamente y la segunda por un radio duro y los demás blandos. La aleta 
caudal es truncada. La anal pequeña, precedida por dos espinas, de las cuales 
la primera está bien desarrollada. 
Coloración: dorso y flancos amarillo dorado, con estrías oblicuas más oscuras, 
vientre blanco. Aletas también amarillo dorado, más claras las pectorales y 
ventrales que las restantes. 
 
Tamaño 
 
La talla máxima observada en las costas bonaerenses es de 63 cm. Las más 
frecuentes en las capturas comerciales están entre 30 y 50 cm. 
 
Otros datos biológicos 
 
Se reproduce en una amplia franja costera, desde la primavera hasta inicios del 
verano (octubre-diciembre). La talla media de primera madurez sexual es de 34 
cm en los machos y de 36 cm en las hembras, cuando cuentan entre 4 y 5 
años de edad. Los huevos son esféricos, con 0,730-1,053 mm de diámetro, 
según la época, y presentan gota oleosa grande, ligeramente amarillenta. Los 
ejemplares de 11 mm presentan el número definitivo de radios y espinas de sus 
aletas. En ellos se observa un elevado número de melanóforos. Los juveniles 
se mantienen en aguas someras e incluso penetran en arroyos y lagunas que 
desembocan en el mar. 
Se alimentan principalmente de organismos del fondo (poliquetos, bivalvos, 
caracoles, camarones, otros crustáceos pequeños, etc.) y en menor medida de 
pequeños peces, como anchoíta y anchoa. 
Es una especie longeva, la edad máxima registrada es de 30 años. 
 
Distribución geográfica y comportamiento 
 
Está presente en la costa este americana desde Veracruz, México (20° 20’ N) 
hasta El Rincón, en Argentina (41° 00’ S), esporádicamente en la costa norte 
 
9 
 
del Golfo San Matías (41° 10’ S). Está citada también en islas del caribe 
(Cuba). 
Es una especie eurihalina, es decir se adapta a ambientes muy diferentes en 
cuanto a la salinidad, por eso habita tanto en la zona estuarial del Río de la 
Plata, con salinidades que varían entre 4 y 27 por mil como en El Rincón, 
donde las salinidades pueden alcanzar los 34 por mil. 
No se sabe con certeza si realiza migraciones. En el otoño se ha observado 
mayor abundancia de efectivos que en la primavera y se ha comprobado, 
también en otoño, la presencia de ejemplares grandes en el extremo norte de 
la Zona Común de Pesca Argentino-Uruguaya (34°-35° S) que desaparecen en 
primavera. 
 
Tamaño del recurso 
 
Pequeño 
 
Flota pesquera y artes de captura 
 
La flota que tradicionalmente captura esta especie en Argentina es la de rada o 
ría. También lo hace la costera. 
Las artes de pesca empleadas son la red de arrastre de fondo con portones, la 
red de arrastre de fondo para pesca a la pareja y la línea, las dos últimas por 
parte de la flota costera. 
 
Formas de utilización 
 
Se la comercializa entera, congelada en el mercado externo y fresca en el 
interno. 
 
Pescadilla de red (Cynoscion guatucupa) 
Familia Sciaenidae 
 
http://www.inidep.edu.ar/wp-content/uploads/PESCADILLA-DE-RED.jpg
 
10 
 
Nombres científicos sinónimos todavía en uso 
Cynoscions triatus 
 
Caracteres externos distintivos 
 
Cuerpo fusiforme, cubierto de escamas regulares a grandes. La línea lateral 
corre paralela a la línea del dorso hasta la altura de la mitad de la segunda 
aleta dorsal, aproximadamente, luego se continúa por la línea media de los 
flancos y termina sobre la aleta caudal. 
Cabeza contenida más de 3 veces en la longitud total. Hocico bastante 
puntiagudo debido al leve prognatismo de la mandíbula inferior. Narinas de 
tamaño regular, muy próximas a los ojos. Sin barbillas. Ojos grandes. Aleta 
dorsal escindida en V, formando dos dorsales contiguas, la primera con radios 
espinosos solamente, la segunda con un radio espinoso y los demás blandos. 
La aleta caudal es truncada. La anal corta, finaliza por delante del nivel de la 
terminación de la dorsal. Las pectorales se insertan a nivel del borde posterior 
del opérculo, ligeramente debajo de la línea media. Las ventrales se originan 
por debajo de las pectorales, terminando al mismo nivel. 
Coloración: dorso del cuerpo gris azulado, aclarándose en los flancos, con 
estrías oscuras que acompañan las series oblicuas de escamas, zona 
abdominal blanquecina. Aletas dorsales y caudal gris oscuro, pectorales, 
ventrales y anal más claras. 
 
Tamaño 
 
La talla máxima se encuentra en alrededor de 65 cm. Las tallas más frecuentes 
en la captura desembarcada oscilan entre 35 y 45 cm. 
 
Otros datos biológicos 
 
Esta especie presenta una puesta principal en primavera y una secundaria 
otoñal. La talla de primera madurez no presenta diferencia entre sexos y se 
encuentra cercana a los32 cm (aproximadamente 4 años de edad). Los 
huevos son pelágicos y esféricos, con un diámetro de 0,700-0,840 mm, con 
 
11 
 
gota oleosa. El desarrollo embrionario es rápido y a la temperatura de 19º – 20° 
C se cumple en 34-36 horas. Las larvas nacen relativamente poco 
desarrolladas, y los juveniles son robustos y poseen espinas en el preopérculo. 
Estos últimos se encuentran en el mar en aguas muy costeras. 
La dieta de la pescadilla es variable: los juveniles se alimentan principalmente 
de crustáceos (camarón blanco, camarón, cría de langostino) y en menor 
medida de peces, como la anchoíta. A medida que la pescadilla crece estos 
organismos son reemplazados en la dieta por los peces, hasta hacerse 
dominantes. Entre ellos aparecen anchoíta, surel, anchoa, etc. Como alimento 
ocasional también se han observado calamaretes. 
Es una especie relativamente longeva, llega hasta los 20 años de edad. 
 
Distribución geográfica y comportamiento 
 
Habita desde Río de Janeiro (22° 35’S), en Brasil, hasta aproximadamente los 
43° S en Argentina. Es un pez demersal, que puede vivir tanto en aguas 
salobres estuarinas (aunque de salinidad no menor a 20 por mil), como en 
ambientes típicamente marinos. Aparentemente se desplazaría hacia aguas 
costeras en la época reproductiva. 
 
Tamaño del recurso 
 
Moderado 
 
Flota pesquera y artes de captura 
 
Es capturada por las tres flotas, con mayor incidencia de la costera, con red de 
arrastre de fondo. 
 
Formas de utilización 
 
Se la comercializa como filete o H&G, congelado para el mercado externo y 
fresco en el interno. 
 
12 
 
 
Lenguado (Xystreurys rasile) 
Familia Paralichthyidae 
 
Nombres científicos sinónimos 
todavía en uso 
Verecundum rasile 
 
Caracteres externos distintivos 
 
Cuerpo alargado, perfiles dorsal y ventral elípticos e iguales, con una 
concavidad poco pronunciada en el perfil superior, a la altura de la cabeza. 
Ojos ubicados en el lado izquierdo. Escamas pequeñas, cicloideas en ambos 
lados del cuerpo, no están presentes en la parte superior de los ojos, 
mandíbulas, hocico y espacio interorbitario. Pequeñas escamas sobre los 
radios de todas las aletas. La línea lateral en el lado oculado se inicia por 
detrás del ojo superior, describe una primera curva poco pronunciada, a la 
altura de la base de la aleta pectoral, y luego otra, también poco pronunciada, a 
nivel de la misma aleta, para seguir luego por la línea media del flanco. En el 
lado ciego sólo la curva frente a la pectoral. 
Cabeza pequeña, comprendida casi cinco veces en la longitud total. Boca 
mediana, en posición oblicua, en el lado oculado el extremo posterior alcanza 
el nivel del centro del ojo inferior. Dientes cónicos muy pequeños, viliformes, 
dispuestos en una sola hilera. Ojos grandes, caben unas tres veces y media en 
la longitud de la cabeza, separados entre sí por un espacio tan estrecho que es 
más bien una cresta ósea. 
Aleta dorsal única, se inicia a nivel de la mitad del ojo superior. La altura se 
eleva hasta los 2/3 anteriores del cuerpo y disminuye después. La aleta caudal 
es lanceolada. La anal de forma semejante a la dorsal, pero de base más corta, 
se inicia por debajo de la base de las pectorales. Estas están bien 
desarrolladas de ambos lados, la del lado oculado es más larga que la del lado 
ciego. Aletas pélvicas pequeñas, se insertan algo por delante de la base de las 
pectorales. 
http://www.inidep.edu.ar/wp-content/uploads/XYSTREURYS-RASILE.jpg
 
13 
 
Coloración: pardo claro o más o menos oscuro, con manchas más oscuras de 
diverso tamaño y disposición. Dos ocelos oscuros, elípticos, sobre la línea 
lateral, uno anterior, en la unión de la sección curva con la recta y otro 
posterior, próximo a la base de la caudal. 
Distinción de especies similares en el área 
 
Tamaño 
 
La talla máxima observada es de 43 cm en hembras. Se reproduce en 
primavera – verano (octubre – febrero) con la máxima intensidad en el mes de 
noviembre. La talla de primera madurez sexual calculada es de 20 cm en 
machos y 21 cm en hembras, con 1 y 2 años de edad respectivamente. 
En la dieta predominan los crustáceos (cangrejos de pequeña talla, anfípodos, 
etc.) y otros organismos del fondo. 
Es una especie de crecimiento rápido. La edad máxima registrada es de 8 
años, para los dos sexos, pero las tallas medias por edad que alcanzan las 
hembras es mayor que la de los machos. 
 
Distribución geográfica y comportamiento 
 
La especie está presente desde el sur del Brasil hasta los 47° S en Argentina, 
en profundidades que no exceden los 150 metros. 
En áreas frente a la Provincia de Buenos Aires de profundidades comprendidas 
entre 30 y 70 metros, las tallas menores se mantienen hacia el norte, en tanto 
que los individuos de mayor tamaño se desplazan hacia la costa y hacia el sur 
en primavera, en coincidencia con la época reproductiva. 
 
Tamaño del recurso 
 
Moderado. Se consideran en conjunto todos los lenguados. 
 
Flota pesquera y artes de captura 
 
 
14 
 
Capturan esta especie las tres flotas (de rada o ría, costera y de altura) con 
redes de arrastre de fondo. 
 
Formas de utilización 
 
Se consume como filete fresco en el mercado interno. 
 
Besugo (Pagrus pagrus) 
Familia Sparidae 
 
Nombres científicos sinónimos 
todavía en uso 
Sparus pagrus; Pagrus sedecim 
 
Caracteres externos distintivos 
 
Cuerpo oblongo, comprimido, perfil dorsal más convexo que el ventral. Cubierto 
de escamas ctenoideas. La línea lateral corre paralela al perfil dorsal del 
cuerpo. 
La cabeza está comprendida unas tres veces en el largo estandar, con el perfil 
dorsal fuertemente convexo. Hocico corto, boca terminal, el extremo posterior 
sobrepasa ligeramente el nivel del borde anterior del ojo. La dentición de la 
especie es particular, igual en ambas mandíbulas: dos pares de caninos 
adelante, seguidos de dientes más romos y por molariformes hacia atrás, en 
dos hileras principales. Ojos más bien grandes, narinas anteriores pequeñas, 
las posteriores elípticas, equidistantes del ojo y de la narina anterior. El 
opérculo presenta una espina blanda. 
Una sola aleta dorsal formada por 12 espinas y 8 a 11 radios blandos. La aleta 
caudal es bifurcada. La anal pequeña, precedida por 3 espinas. Pectorales 
grandes, sobrepasan en largo el inicio de la anal. Las ventrales se inician por 
debajo de las pectorales y son más cortas que éstas. 
Coloración: rosada uniforme, con pequeñas manchas azules, esta tonalidad se 
acentúa en la cabeza. Aletas de color amarillo rosado uniforme. 
 
http://www.inidep.edu.ar/wp-content/uploads/BESUGO.jpg
 
15 
 
Tamaño 
 
La talla máxima observada es de 54 cm. 
 
Otros datos biológicos 
 
El besugo tiene una sola puesta anual entre diciembre y enero. Si bien algunos 
ejemplares pueden diferenciarse tempranamente como machos o como 
hembras, la mayoría de los juveniles presenta hermafroditismo. El mayor 
porcentaje de ejemplares con gónada bisexuada aparece hacia el tercer año de 
vida y se manifiesta con ambas gónadas funcionales, igualmente desarrolladas, 
o con predominancia de la masculina. Luego de una serie de cambios, a partir 
del quinto año de vida se alcanza una proporción balanceada de individuos 
machos y hembras y desaparece el hermafroditismo. El desarrollo embrionario 
es muy breve y la eclosión ocurre a 28 horas de la fecundación, a una 
temperatura de 21º – 22,5° C. Las larvas comienzan a alimentarse en forma 
exógena a los 2,5 días de la eclosión del huevo. 
Se alimenta con invertebrados bentónicos (algunos crustáceos, equinodermos, 
poliquetos, etc.) y peces. Dentro de éstos últimos los hay pelágicos (anchoíta, 
surel, cornalito, etc.), demersales (pescadilla, castañeta, etc.) y bentónicos 
(cocherito, pez palo, trilla, lengüitas, etc.), con mayor incidencia de los 
primeros, lo cual indica algún tipo de desplazamiento hacia aguas superficiales.Se han demostrado ciertas diferencias regionales en cuanto a la talla: los 
individuos del sur alcanzan valores máximos y medios mayores que los del 
norte. La relación talla – edad es semejante en ambos sexos, pero en lo que 
respecta al peso, en los machos es más alta que en las hembras de la misma 
talla. Son peces longevos, la edad máxima observada es de 16 años. También 
en este caso se encontraron diferencias regionales, las tallas medias por edad 
son mayores en el sur que en el norte. 
 
Distribución geográfica y comportamiento 
 
Presente en el Mediterráneo y en ambas márgenes del Atlántico. En Argentina 
habita fondos duros de la región costera bonaerense, entre 10 y 50 m de 
 
16 
 
profundidad, con dos áreas principales de concentración, una norteña, entre 
35° y 38° S, y otra sureña, entre 39° y 41° S. Llega hasta el norte del Golfo San 
Matías en forma estacional. 
 
Tamaño del recurso 
 
Pequeño 
 
Flota pesquera y artes de captura 
 
Es capturada por la flota de rada o ría con nasas y por la costera con redes de 
arrastre de fondo. 
 
Formas de utilización 
 
Se exporta entero congelado, H&G y filetes con y sin piel, con diversos tipos de 
cortes. También se lo exporta fresco vía aérea. Al mercado interno se destina 
fresco entero. 
 
Raya marmorada (Sympterygia bonapartii) 
Familia Rajidae 
 
Caracteres externos distintivos 
 
Borde anterior del disco más o 
menos recto, extremo anterior 
aguzado. Aletas pélvicas con 
hendedura leve, no se notan 
lóbulos, dos aletas dorsales 
próximas al extremo de la cola, separadas por una espina, sin aleta caudal, un 
pliegue bordea toda la cola. Bordes anterior del disco y extremo rostral 
espinulados. Cuatro espinas en el borde interno del ojo, 2 a 6 nucales, un 
promedio de 13 espinas caudales. Formaciones espinosas peculiares con base 
circular y una púa central aguda, de mayor tamaño que cualquier otra espina 
http://www.inidep.edu.ar/wp-content/uploads/RAYA-MARMORADA2.jpg
 
17 
 
del animal, sin lugar fijo. Se encuentran tanto en machos como en hembras y 
muchos ejemplares no las presentan. Espinas alares en el dorso de machos 
adultos, en varias hileras. 
Coloración: dorso castaño oscuro, con manchas marmoradas más oscuras, 
una mancha negra en forma de reloj de arena en el hocico. Faz ventral blanca. 
 
Tamaño 
 
Alcanza los 60 cm de longitud total. 
 
Otros datos biológicos 
 
El régimen alimentario es carnívoro, los animales ingeridos por esta especie 
corresponden a distintos niveles de la columna de agua pero la mayoría viven 
sobre el fondo o próximos a él. El alimento principal está constituido por 
crustáceos decápodos bentónicos (langostino, camarón, cangrejos), en 
segundo nivel de importancia se encuentran otros crustáceos bentónicos 
(cumáceos, anfípodos, isópodos, etc.), bivalvos, cefalópodos (pulpo, 
calamarete), otros invertebrados (poliquetos, ascidias, etc.) y peces (anchoa, 
merluza, anchoíta, palometa pintada, cornalito, lengüitas, etc.). Hay una 
relación entre el tamaño de los individuos y sus presas, los pequeños 
crustáceos (cumáceos, anfípodos, isópodos), dominan en la ingesta de los 
juveniles y no aparecen en la de las mayores tallas; los crustáceos decápodos, 
si bien siempre presentes en alto porcentaje, tienen mayor importancia en 
individuos de mediano tamaño, en tanto que los peces y moluscos (bivalvos y 
cefalópodos) aparecen con las frecuencias más altas en los individuos de 
mayor tamaño. 
 
Distribución geográfica y comportamiento 
 
Es una especie de aguas costeras y de plataforma intermedia, se encuentra 
presente desde los 34° hasta los 52° S, en profundidades de 20 a 100 m. 
 
Tamaño del recurso 
 
18 
 
 
Moderado. Los valores corresponden a todas las especies de la Familia 
Rajidae. 
 
Flota pesquera y artes de captura 
 
Es capturada por las flota de altura, con redes de arrastre de fondo. 
 
Formas de utilización 
 
Se utiliza la aleta, pelada o no, congelada, para exportación y en menor 
proporción para mercado interno. 
Artes de pesca 
Se denominan artes de pesca a aquellos implementos utilizados para la 
captura de peces, moluscos y crustáceos. Los mismos pueden clasificarse de 
diferentes maneras de acuerdo a como se utilicen y trabajen en pasivos o 
activos (FAO, 2005). 
Los artes de pesca generalmente se clasifican en dos categorías principales: 
pasivas y activas. Esta clasificación se basa en el comportamiento relativo de la 
especie objeto de la pesca y el arte de pesca. Con los artes pasivos, la captura 
de peces por lo general se basa en el movimiento de la especie objetivo de la 
pesca hacia él, mientras que con los artes activos la captura por lo general 
involucra una persecución dirigida de la especie objetivo de la pesca (FAO, 
2005). 
Artes de pesca pasivos 
Los artes pasivos en general son el tipo más antiguo de artes de pesca. Estos 
artes son más apropiados para la pesca a pequeña escala y por lo tanto a 
menudo son el tipo de artes usados en las pesquerías artesanales (FAO, 
2005). 
 
19 
 
Artes de pesca activos 
La captura de peces con artes de pesca activos se basa en la persecución 
dirigida de las especies objeto de la pesca en combinación con diferentes 
maneras de capturarlas (FAO, 2005). 
Red de Arrastre: es, como lo indica su nombre, un arte que se arrastra (figura 
2). En principio las redes de arrastre y las dragas son redes de malla que se 
arrastran por el agua para capturar diferentes especies objetivo que cruzan por 
su camino. Durante la pesca, la entrada o la abertura del arrastre debe 
mantenerse abierta. Los arrastres y dragas de viga se sujetan de un marco 
rígido o del través. En las redes de arrastres con portones, estos mantienen la 
red abierta lateralmente al frente del arrastre, mientras que la abertura vertical 
la mantienen pesos en la parte inferior (relinga inferior) y flotación en la parte 
superior (relinga superior). En los arrastres con portones, el arrastre está 
conectado a los mismos por un par de malletas (de cuerda o alambre de metal) 
y están conectados a la embarcación por un par de cables de arrastre 
(normalmente de alambre de acero). En el arrastre con portones y parcialmente 
en el arrastre en pares, las malletas y los cables de arrastre también son parte 
del sistema de captura, ya que empujarán a los peces hacia el centro de la ruta 
de arrastre y a la red en sí, para que el arrastre pueda capturar sobre un área 
más extensa que la abertura del arrastre. 
 
Figura 2. Esquema mostrando el arrastre conectado por malletas a los portones 
y las relingas (FAO, 1995). 
La mayoría de las veces los arrastres de portones y los arrastres en pares se 
operan en el fondo para capturar diversas especies demersales objeto de la 
 
20 
 
pesca. Sin embargo, estos artes también se usan comúnmente para arrastres 
pelágicos (o de aguas medias) a diferentes profundidades entre la superficie y 
el lecho marino. Esto se hace colocando más flotación en la relinga superior de 
la abertura del arrastre así como regulando la profundidad del arrastre variando 
la longitud del cable de arrastre y la velocidad de remolque. En la mayoría del 
arrastre pelágico, la profundidad de arrastre es controlada por sensores de 
profundidad sujetados a la red, de tal manera que se pueda ajustar fácilmente a 
la profundidad en que se encuentran las especies objetivo. Los arrastres 
demersales de portones y en pares se utilizan para capturar una gran variedad 
de especies objetivo como la que se utilizaron para esta tesis: merluza, peces 
planos, corvina, así como también para camarón y langostino. Los arrastres 
pelágicos se usan en las pesquerías para diversas especies pelágicas objeto 
de la pesca como la caballa en nuestro país (FAO, 2005). 
 
Nasas 
El principio general de captura por este arte de pesca pasivo, es atraer o llevar 
a la especie objeto de la pesca a ingresar a una caja o compartimientodel cual 
le es imposible escapar. Al igual que con el palangre, la pesca con nasas 
normalmente se basa en atraer organismos objeto de la pesca con carnada 
(estimulo químico). Al ser atraído hacia la nasa, el organismo objeto de la 
pesca debe entrar a la nasa para tener acceso a la carnada. Esto lo puede 
lograr a través de una o varias entradas (embudos) a la nasa. Las formas 
típicas de una nasa son cajas, conos, cilindros, esferas o botellas. El tamaño 
podría variar desde nasas pequeñas para cangrejos de río hasta nasas 
grandes para centollas. Las aberturas de la nasa usualmente tienen forma de 
embudos o cuñas, para que el organismo ingrese a la nasa fácilmente pero 
tenga una baja probabilidad de escape. Las nasas pueden construirse de 
varios materiales como madera, mimbre, hojas de palma, marcos de metal 
cubiertos con redes, malla metálica o materiales plásticos. En nuestro país, las 
nasas se usan más que todo para capturar besugo (figura 3) y diferentes 
crustáceos como la centolla (FAO, 2005). 
 
21 
 
 
Figura 3: esquema de una nasa utilizada para la pesca de besugo. 
Fuente: Arias Arias, P. (Comp.), 1988. 
El pescado como alimento 
 
El pescado es un alimento muy rico en nutrientes. Los nutrientes que cobran 
más importancia en la carne de pescado son sus proteínas, vitaminas, 
minerales y ácidos grasos (tabla 2). Las proteínas provenientes de la carne de 
pescado son llamadas “Proteínas de Alto Valor Biológico”. Están conformadas 
por aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar y que 
resultan necesarios para el desarrollo y reparación de células del cuerpo. 
Posee importantes cantidades de vitamina A y vitamina D, las cuales se 
encuentran en la parte grasa del pescado. La vitamina A no solo contribuye a 
una buena visión, sino que también colabora con la formación y mantenimiento 
de los huesos, dientes, la piel y otros tejidos. La vitamina D colabora en la 
absorción de calcio y minerales esenciales para la formación normal de los 
huesos. En cuanto a los minerales, entre ellos se pueden nombrar al yodo, 
zinc, fósforo y selenio. El yodo es muy importante ya que es necesario para un 
normal funcionamiento de la glándula tiroides. Asimismo, el zinc es un mineral 
fundamental que colabora con el crecimiento y el desarrollo del sistema 
inmune. Cuando se consume el pescado en su totalidad, como por ejemplo las 
sardinas o cornalitos, nos aportan grandes cantidades de calcio provenientes 
 
22 
 
de su esqueleto. El calcio y el fósforo resultan minerales fundamentales para el 
desarrollo y mantenimiento del tejido óseo. 
En cuanto a los lípidos el pescado se caracteriza por contener un tipo de ácido 
graso de la familia OMEGA 3. Dentro de este grupo, los pescados son una rica 
fuente de ácidos grasos EPA y DHA (ácido eicosapentaenoico y ácido 
docosahexaenoico), los cuales tienen funciones cardioprotectoras y 
neuroprotectoras. Estos ácidos grasos de la familia del Omega 3 contribuyen 
en varias funciones del organismo. Son neuroprotectores, porque ayudan al 
correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Forman parte de las 
neuronas y ayudan a la transmisión de impulsos nerviosos, mejorando la 
memoria. Son cardioprotectores porque protegen al corazón disminuyendo 
triglicéridos en sangre. Los triglicéridos son grasas que, si están en grandes 
cantidades en nuestra sangre, resultan perjudiciales para la salud ya que 
aumentan el riesgo de enfermedades coronarias. A su vez, estos ácidos 
grasos, colaboran con el aumento del HDL (lipoproteína de alta densidad), el 
llamado “colesterol bueno” (Alimentos Argentinos, 2014). 
Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de 
vacuno 
Constituyente Pescado (filete) Carne vacuna 
(músculo aislado) Mínimo Variación 
normal 
Máximo 
Proteínas 6 16-21 28 20 
Lípidos 0,1 0,2 – 25 67 3 
Carbohidratos < 0,5 1 
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1 
Agua 28 66-81 96 75 
Tabla 2. Fuente: (Huss, 1998) “El pescado fresco: su calidad y cambios de su 
calidad” 
 
23 
 
Calidad en los productos pesqueros 
Se defina a la calidad como el grado en el cual un conjunto de características 
inherentes cumplen requisitos. El término calidad puede usarse con adjetivos 
tales como pobre, bueno o excelente (ISO 9000, 2005). 
Generalmente cuando se habla de calidad se hace referencia a la apariencia 
estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También 
puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias 
peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que 
"calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe 
ser definido en asociación con un único tipo de producto. 
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser 
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado 
que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos 
químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación 
sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos 
sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones 
cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios 
personales, entre otros, puedan ser reducidos (Huss, 1998). 
 
Métodos sensoriales 
 
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada 
para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del 
alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y 
audición (Huss, 1998). 
 
Método del Índice de la Calidad 
 
Hoy en día en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación 
de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el 
esquema UE, introducido en la Decisión del Consejo No 103/76. Existen tres 
niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a 
la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el 
 
24 
 
consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de 
la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas 
discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las diferencias 
entre especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales. 
El Método del Índice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la 
unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania, se basa en los parámetros 
sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos 
parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4. El MIC utiliza 
un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se 
registran los deméritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en 
cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total, el 
denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de cero al 
pescado muy fresco; así, a mayor puntuación, mayor es el deterioro del 
pescado (Huss, 1998). 
 
Métodos físicos 
Propiedades eléctricas 
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los 
tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para 
medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han 
encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal 
fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variación dentro de un 
mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado 
está dañado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una 
correlación deficiente entre la lectura del instrumento y el análisis sensorial 
(Huss, 1998). 
pH 
El pH de la carne de pescado proporciona cierta información acerca de su 
condición. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando 
los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentrode una 
suspensión de la carne de pescado en agua destilada. (Huss, 1998). 
 
25 
 
Medida de la textura 
La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea 
crudo o cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado 
del almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación 
autolítica. La textura puede ser vigilada organolépticamente, pero por muchos 
años ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que 
pueda reflejar en forma precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces 
bien entrenados. Los métodos empleados se basan en la medición de la 
resistencia al corte que presenta el músculo del pescado (Huss, 1998). 
 
Métodos microbiológicos 
La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar 
la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud 
pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, 
incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el 
procesamiento (Huss, 1998). 
 
Métodos bioquímicos y químicos 
 
El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la 
calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para 
establecer estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, 
a través de indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de 
sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad 
del producto. Además, los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados 
para reemplazar los métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de 
tiempo. Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación con 
las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a 
ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro 
microbiológico o de autólisis. También es importante que el compuesto a medir 
no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradación de 
 
26 
 
aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas 
temperaturas) (Huss, 1998). 
El contenido de bases volátiles expresado como nitrógeno básico volátil se usa 
extensamente en el mercado internacional como un índice de calidad de 
pescado (Calabrese y Werner, 1977), y su determinación puede efectuarse por 
varios métodos. 
Se ha informado que los resultados que se obtienen varían sensiblemente 
según el método empleado (IRAM 15025, 1977) y que existen problemas con 
respecto a la interpretación y comparación de los valores obtenidos (Calabrese 
y Werner, 1977). 
Según estudios realizados en los que se comparan diferentes métodos se pudo 
determinar que con el método oficial de UE se obtienen resultados inferiores en 
un 7% aproximadamente a los obtenidos con la técnica de Antonacopoulos, 
(Vyncke, 1996) lo que indica probablemente una degradación más 
pronunciada de proteínas y péptidos, ya que en la técnica propuesta por IRAM 
15025 no se produce una desproteinización previa de la muestra como se 
realiza en el método oficial de UE (Vyncke, 1996). Sin embargo se concluye 
que existe una correlación de los resultados entre dichos métodos 
estandarizando los tiempos de destilación (Giannini et al., 1979). 
En general se acepta que el proceso de congelación no afecta demasiado el 
valor del contenido de NBVT. Sin embargo en estudios de tiempo de guarda de 
merluza común congelada se observaron incidentalmente diferencias en los 
contenidos de NBVT entre muestras frescas y muestras congeladas 
correspondientes a la misma partida (Ciarlo et al., 1987). 
Ambos métodos son válidos a la hora de exportar a UE o incluso para 
Argentina. 
Según la Res. ex-SENASA N° 533 / 94 (Decreto 4238/68) y el Código 
alimentario argentino (Capítulo VI Artículo 276 - Dec 748, 18.3.77), en la 
determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.) por el método de 
Antonacopoulos para especies teleósteas en general, como máximo se permite 
30 miligramos por ciento, si se trata de producto final. El laboratorio del 
SENASA dará los valores normales para el resto de las especies. Se 
exceptúan los peces uricotélicos (cazones, tiburones, raya, etc). 
 
27 
 
En el caso de la Unión Europea (Parlamento Europeo y del Consejo ,2005) 
propone como límite máximo: 
a) 25 miligramos de nitrógeno/ 100 gramos de carne en el caso de 
especies Sebastes sp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthy 
scapensis. 
b) 30 miligramos de nitrógeno/ 100 gramos de carne en el caso de 
especies que pertenezcan a la familia de los pleuronectidae (excepto el 
fletán : Hippoglossussp.) 
c) 35 miligramos de nitrógeno/ 100 gramos de carne para especies que 
pertenezcan a la familia de los merluccidae y gadidae y salmo salar 
Como se puede ver, los valores permitidos de NBVT son diferentes para los 
distintos países, siendo de 30 mg/100 gr de pescado fresco para Merluccius 
hubssi en Argentina y 35 mg/100 gr para la misma especie en los países de la 
UE. Además dicho índice de calidad solamente es utilizado para especies 
óseas y no se encuentra ninguna legislación que indique su uso y valores para 
especies uricotélicas como es el caso de la raya. Sin embargo, en el laboratorio 
Regional Sur SENASA se realiza también en dicha especie suponiendo como 
límite 60 mg/100 g siendo este un valor de referencia obtenido a partir de 
ensayos propios realizados en el mismo laboratorio. 
 
Materiales y métodos: 
 
Lugar de trabajo: 
 
El trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio del Departamento de Físico-química 
del Centro Regional Buenos Aires Sur (SENASA) de la ciudad de Mar del Plata. 
 
Especies evaluadas: 
 
Las determinaciones se realizaron en diferentes especies pesqueras tales 
como, merluza Hubbsi (Merluccius hubbsi), cocohas de Merluccius hubbsi, 
corvina rubia (Micropogonias furnieri), pescadilla de red (Cynoscion 
 
28 
 
guatucupa), lenguado (Xystreurys rasile), besugo (Pagrus pagrus) y raya 
(Sympterygia bonapartii). 
 
 
 
 
Recepción de las muestras 
 
Todas las muestras se recibieron congeladas y se tomaron 100 g de músculo 
del tercio medio inferior de diferentes filetes (figuras 4, 5, 6 y 7) para el 
procesamiento según los protocolos correspondientes de ambas técnicas 
(IRAM 15025, 1977) y (Parlamento Europeo y del consejo, 2005). 
 
 
Figura 4: filete de Merluza común. 
 
 
29 
 
 
Figura 5: filete de lenguado. 
 
 
30 
 
 
Figura 6: Corvina rubia y filete. 
 
 
Figura 7 : besugo. 
 
Ensayo de tiempo de destilado: 
 
Se realizó un ensayo en función del tiempo de destilado para ambas técnicas 
con el fin de observar el comportamiento de las bases volátiles totales de una 
misma muestra en intervalos de 5 minutos, partiendo de 5 minutos y llegando a 
35 minutos. La muestra utilizada fue de Merluccius hubbsi. El ensayo se realizó 
por duplicado para cada técnica de acuerdo a los protocolos establecidos por 
las mismas. 
 
Metodologías utilizadas: 
 
 
31 
 
Se utilizó la metodología propuesta por el Parlamento Europeo y del consejo 
(2005) y se compararon los resultados con los obtenidos por el método de 
Antonacopoulus indicado por el Reglamento de Inspección de Productos, 
subproductos y derivados de Origen Animal (Decreto n° 4238/68) y 
estandarizado por la norma IRAM 15025 (1977). 
Técnica de Antonacopoulos, según Norma IRAM 15025. 
 
Fundamento 
 
a) Se tratan 10 g de la muestra con óxido de magnesio que en agua pasa a 
hidróxido de magnesio. 
 
MgO + H2O Mg(OH)2 
 
b) El ión hidróxido libera las bases volátiles de sus sales. 
 
NH4
+ +HO- H2O + NH3 
Catión amoníaco 
Amonio 
 
CH3 CH3 
 NH2 +HO
-
 H2O + NH (di metilamina) 
CH3 CH3 
Catión di metilamonio 
 
 
CH3 CH3 
CH3 NH
+ + HO-+ CH3 N (trimetilamina)CH3 CH3 
Catión trimetil 
Amonio 
 
 
32 
 
c) La base volátil se destila por arrastre con vapor de H2O y se recogen en 
una solución de ácido bórico (H3BO3). 
 
d) Posteriormente las bases reaccionan con el ácido bórico dando las sales 
correspondientes. 
 
NH3 + H
+
 NH4
+ 
 
CH3 CH3 
 NH + H+ NH2
+ 
CH3 CH3 
 
CH3 CH3 
CH3 N + H
+
CH3 N
+ 
CH3 CH3 
 
e) Al valorar la solución resultante con un ácido fuerte, se desplaza el ácido 
bórico de la sal. 
H2BO3
- + H+ H3BO3 
 Anión di 
Hidrógeno bórico 
 
f) En el punto final de la titulación, el ácido fuerte produce un viraje de 
color. 
 
Materiales y métodos para la técnica de Antonacopoulus 
 
Aparato de Antonacopoulus (figura 8): 
a) Balón de generación de vapor 
b) Ampolla para la muestra de una sola pieza 
c) Tubo de conexión 
d) Refrigerante de hélice 
e) Manta calefactora 
 
33 
 
f) Trozos de material poroso o de capilares 
g) Erlenmeyer de 250 ml de cuello ancho 
h) Cuchillo para extraer la muestra 
i) Taladro eléctrico con saca bocados o taladro manual con mecha de 1 
cm de diámetro para el caso de congelados. 
j) Vaso de precipitado 
k) Balanza 
l) Varilla 
m) Piseta 
n) Microbureta 
 
Figura 8. Esquema del Aparato de Antonacopoulus 
Reactivos 
a) Agua (libre de amoníaco) 
b) Óxido de magnesio 
c) Antiespumante 
d) Solución de ácido bórico al 3% 
e) Ácido sulfúrico ó ácido clorhídrico 0,1 N 
f) Indicador de Tashiro 
Procedimiento 
 
El método de Antonacopoulos consiste en: 
1) Ensayo en blanco 
2) Preparación de la muestra 
 
34 
 
a) si se trata de filete se raspa el músculo por el tercio medio inferior 
hasta llegar a la piel. Tomar 50 g de muestra y mezclar. 
b) en caso de pescado entero se filetea y posteriormente se procede 
de igual forma a lo indicado en el inciso anterior. 
c) Para pescado congelado se toman tres partes con sacabocado, a 
no menos de 10 cm de los bordes y luego se cortan en pedazos 
de hasta 1 mm. 
Una vez tomada la muestra se procede de la siguiente forma: 
a) Pesar 10g de muestra. 
b) Colocar en el balón la muestra ayudado con varilla, 2 g de óxido de 
magnesio, 1 a 2 gotas de antiespumante de silicona, posteriormente 
enjuagar las paredes con agua destilada con la ayuda de la piseta. 
c) Se conecta el tubo de conexión. 
d) En un erlenmeyer colocar 10 ml de ácido bórico al 3%, 1 ml de indicador 
Tashiro, compuesto por rojo de metilo y azul de metileno y 30ml de agua 
destilada. Opcionalmente pueden colocarse 40ml de ácido bórico al 
0,75% y no agregar los 30ml de agua destilada. 
e) Se coloca el erlenmeyer de manera que el vástago del refrigerante este 
introducido no menos de 10mm del líquido. 
 
Destilación 
 
a) se calienta el balón con la llave del embudo del balón abierta, para 
evitar la condensación de agua en el aparato. 
b) se lleva a ebullición dejando la llave abierta hasta que salga un chorro 
continuo de vapor por la misma. 
c) se cierra la llave del embudo y se comienza a contar el tiempo. 
d) se destila durante 10 minutos con el vástago del refrigerante sumergido 
en el erlenmeyer y 5 minuto más con el vástago si sumergir. La 
regulación del calentamiento debe ser tal que recoja un volumen de 
destilado de 130 a 150 ml en los 15 minutos de destilación. 
e) se desconecta y se retira el manto calefactor. 
f) se abre la llave del embudo del balón. 
 
35 
 
g) se desarma el equipo aun caliente. 
h) se lavan interiormente el tubo de conexión, el refrigerante y el extremo 
exterior del vástago del mismo con agua destilada, recogiendo el agua 
de lavado en el erlenmeyer. 
 
Valoración 
 
a) se valora con la solución de ácido sulfúrico o ácido clorhídrico 0,1N 
agitando el erlenmeyer continuamente. 
b) en la cercanía del punto final se lavan las paredes del erlenmeyer y el 
pico de la bureta con chorros de agua destilada, valorando gota a gota 
hasta alcanzar el punto final. 
 
Punto final 
 
Se considera que se ha llegado a este cuando el color de la solución vira de 
verde a gris azulado. Si llega a rojo violáceo es índice que se ha pasado el 
punto final. 
El procedimiento realizado, tal como describe la norma, fue tomar trozos de 
músculo de diferentes filetes hasta obtener aproximadamente 50 g picar y 
mezclar para obtener una muestra homogénea y tomar 10 g de dicha mezcla. 
Se coloca la muestra en el balón junto con el óxido de magnesio y el 
antiespumante, por otro lado en el erlenmeyer se coloca el ácido bórico junto 
con el agua destilada y el indicador (en este caso utilizamos como indicador el 
mixto, compuesto por rojo de metilo y verde de bromocresol, que a 
comparación del azul de metileno produce un viraje más pronunciado y fácil de 
apreciar a la vista de quien lo realiza. Además este indicador es más estable y 
posee mayor vida útil). Se procede a la destilación y posteriormente a la 
valoración como lo indica la norma, previamente descripta. 
Cálculos 
 0,01401 = miliequivalentes del nitrógeno 
 V= volumen de la solución valorada de ácido sulfúrico 0,1 N gastado en 
la titulación (ml). 
 
36 
 
 N = normalidad de la solución de Ácido sulfúrico. 
 M = masa de pescado (gramos) 
NBVT: 
0,01401𝑥100𝑥𝑁𝑥𝑉
𝑚
𝑥100 
 
Para la comparación de los resultados obtenidos entre ambas técnicas se 
procedió previamente a la puesta a punta del método de UE de la siguiente 
manera: 
Puesta a punto del método oficial de Unión Europea 
Preparación de las soluciones 
 Acido perclórico= 6g/100ml 
Se partió de un litro de solución pura de ácido perclórico, dada la densidad de 
dicho ácido (1,67 g/ml) se calcula los ml necesarios para preparar la solución 
necesaria = 1ml=1,67 g 
Para obtener una concentración de ácido de 6 g /100 ml: 
6 𝑔 × 1 𝑚𝑙
1,67 𝑔
= 3,6 𝑚𝑙 
Se tomaron dichos ml y se llevaron a 1000ml con agua destilada, se envasaron 
en frasco de vidrio oscuro. 
 Hidróxido de potasio= 20 g/100 ml 
Se tomaron 20 g de hidróxido de potasio y se les agregó 100 ml de agua 
destilada, se envasó en frasco de vidrio oscuro. 
 
 Ácido clorhídrico = 0,05 mol/L (0,05N) 
Se partió de una solución de ácido clorhídrico 0,1 N. Se tomaron 500ml de la 
solución y se les añadió 500 ml de agua destilada llegando a la concentración 
final 0,05N. 
 
 Ácido bórico 3% p/v 
Se preparó 1 L de dicha solución, por lo que se pesaron 30g de ácido bórico y 
se llevaron a 1000ml con agua destilada. 
 
 
37 
 
 Fenolftaleína= 1 g/100 ml de etanol 95% 
Debido a que el alcohol comercial es de 96% se debió realizar una dilución del 
mismo. Por lo tanto, se colocaron 1,25 ml de agua destilada en una probeta y 
se enrasó hasta 100ml, por otro lado en un erlenmeyer se peso 1 g de 
fenolfataleína y se diluyó con el alcohol de la probeta, posteriormente se 
envasó en un frasco de vidrio oscuro ya que el indicador tiene que estar al 
resguardo de la luz. 
 
 Tashiro= 2g de rojo de metilo y 1g de azul de metileno disueltos en 1000ml 
de etanol al 95%. 
Para la preparación del alcohol se procedió igual a lo mencionado en el punto 
anterior. 
Se pesaron en placas de plástico por separado los 2g de rojo de metilo y el 
gramo de azul de metileno y se procedió de igual forma que para la 
preparación de la fenolftalína. 
 
 Preparación de una solución patrón de biftalato de potasio (0,1 M) como 
patrón primario, para normalizar la solución de hidróxido de potasio 
PM del biftalato de potasio= 204,22 g/mol 
Para preparar 100ml de dicha solución se pesaron 2,04g de biftalato de potasio 
en un vaso de precipitado y se disolvieron con 100ml de agua destilada. 
 
 Solución de hidróxido de sodio= 20g/ml 
Se pesaron 20g de hidróxido en un vaso de precipitado y se disolvieron con 
100ml de agua destilada. 
Valoración de las soluciones preparadas: 
 
 Dilución de hidróxido de sodio del 20% al 5% 
5 𝑔 𝑥 100 𝑚𝑙 = 25 𝑚𝑙
20 𝑔
 
Se tomaron 25 ml de soluciónde hidróxido de sodio al 20% y se llevaron a 
100ml con agua destilada. 
 
 Valoración de la solución de NaOH al 5% 
 
38 
 
5 𝑔 𝑥 1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
40 𝑔
= 0,125 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 
 
0,125 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 1 𝑚𝑙
100 𝑚𝑙
= 0,00125 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑒𝑛 1 𝑚𝑙 
 
Se tomó 1 ml de la solución de NaOH al 5% y se tituló con biftalato de K. Para 
dicha valoración se utilizaron13,5ml de biftalato de potasio por tanto: 
13,5 𝑚𝑙 𝑥 0,1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾
100 𝑚𝑙
= 0,00135 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 
 
Siendo la reacción que se produce entre el biftalato de K y el NaOH 1:1 se 
estima quese titularon 0,00135 moles de NaOH por tanto: 
100 𝑚𝑙 𝑥 0,00135 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
1 𝑚𝑙
= 0,135 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 
 
Teniendo en cuenta que el ml de la solución de NaOH valorada se tomó de una 
alícuota de la solución madre de NaOH al 20% se calcula: 
0,135 𝑚𝑜𝑙 𝑥 100 𝑚𝑙
25 𝑚𝑙
= 0,54 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 
 
Por consiguiente la concentración de la solución de NaOH inicial se determinó: 
0,54 𝑚𝑜𝑙 𝑥40 𝑔
1 𝑚𝑜𝑙
= 21, 6% 
Por lo tanto esta es la verdadera concentración del NaOH. 
 
 Valoración del ácido perclórico (PM= 100,46g) 6% m/v 
1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑙ó𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑥 6 𝑔
100,46 𝑔
= 0,06 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑙ó𝑟𝑖𝑐𝑜 
 
Para la valoración se titularon 10 ml de dicho ácido por lo tanto: 
10 𝑚𝑙 𝑥 0,06 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
100 𝑚𝑙
= 0,006 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑙ó𝑟𝑖𝑐𝑜 
 
 
39 
 
Para la titulación se gastaron 1,1 ml de NaOH valorada previamente (21,6%) 
teniendo en cuenta que la reacción entre el NaOH y el ácido perclórico es 1:1 
se estimó: 
1,1 𝑚𝑙 𝑥 0,5 4 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎 𝑂𝐻 
100 𝑚𝑙
= 0,006 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 
 
Lo mismos proceden de los 10ml del mismo, teniendo en cuenta que esta 
alícuota parte de una solución madre de 100ml se considera que el ácido 
perclórico posee la misma concentración que acusa. 
 
Armado del equipo 
 
Se procedió al armado del equipo (figura 9. A, B, C, D), y posteriormente se 
empezaron a procesar las muestras. 
Se realizó un ensayo en blanco que consta en reemplazar la muestra con 50ml 
de ácido perclórico. La misma no produjo destilación, lo cual es lógico e indica 
que la matriz no interfiere con el resultado de NBVT. 
 
 
 
A B 
C D 
 
40 
 
Figura 9. A) Equipo de UE B) Balón y ampolla del equipo de UE 
C) Equipo de titulación D) Erlenmeyer con recepción de las bases 
 
Recuperación del equipo 
 
Se entiende como recuperación del equipo a la cantidad de analito presente en 
la porción analítica del material de ensayo, añadido a ella, o bien presente en la 
porción analítica del material de ensayo y añadido a ella, que se presenta para 
medición (Comisión de codex alimentarius, 2008). 
Para determinar la recuperación del mismo se realizó una solución de cloruro 
de amonio 0,05% que reemplaza la muestra colocada en la ampolla. Se 
colocaron 50ml de dicha solución y se realizó el ensayo. 
Posteriormente se prosiguió a realizar el cálculo de la misma forma que para la 
muestra resultando: 
%Recuperación= 2,5ml (HCl) x 0,07 x 1000 x 0,014 x 2 x 100/10 
Por tanto el % de Recuperación es: 
49
50
 𝑥 100 = 98% 
Lo que significa que el equipo recupera el 98% de la muestra por lo tanto los 
resultados deben ser multiplicados por un factor de corrección: 
98
100
= 1,02 
 
Reglamento (UE) n° 2074/2005 de la comisión de la Unión Europea para la 
determinación de NBVT 
 
Objeto y ámbito de aplicación 
 
Este método describe un procedimiento de referencia para determinar la 
concentración de bases nitrogenadas volátiles (nitrógeno básico volátil total 
NBVT) en pescado y productos de la pesca. Este procedimiento se aplica a 
concentraciones de NBVTque van entre 5mg/100g y100mg/100g. 
 
 
41 
 
Productos químicos 
 
A menos que se indique lo contrario, se utilizarán sustancias de grado reactivo, 
es decir, de alta pureza. Se utilizará agua destilada o desmineralizada de alta 
pureza, que no contenga productos que puedan interferir con la determinación. 
De no indicarse lo contrario, se entenderá por “solución” una solución acuosa 
del modo siguiente: 
a) solución de ácido perclórico= 6g/100ml 
b) solución de hidróxido de sodio= 20g/100ml 
c) solución patrón de ácido clorhídrico 0,05 N 
d) solución de ácido bórico= 3g/100ml 
e) agente antiespumante de silicona 
f) solución de fenolftaleína= 1g/100ml de etanol 95% 
g) solución indicadora (indicador Tashiro mezclado): 2g de rojo de metilo y 
1g de azul de metileno disueltos en 1000ml de etanol al 95%. 
 
Instrumentos y accesorios 
 
a) un triturador de carne para obtener un picadillo de pescado 
suficientemente homogéneo 
b) un mezclador de alta velocidad (entre 8000 y 45000 revoluciones por 
minuto). 
Cabe aclarar acá que se unificó el triturador de carne con el mezclador 
utilizando un ultraturraxs (figura 10) .Este es un Instrumento de 
dispersión de alto rendimiento para volúmenes de 1 a 2.000 ml (H2O) 
con indicador digital de velocidad. Ofrece un amplio rango de 
velocidades de 3.000 a 25.000 rpm que permite a los usuarios trabajar a 
velocidades circunferenciales elevadas (IKA, equipamientos de 
laboratorios. 2016). 
 
42 
 
 
Figura 10. Equipo Ultra Turraxs. 
 
c) un filtro de pliegues de 150mm de diámetro, de filtrado rápido. 
d) una bureta de 5ml, graduada en 0,01ml. 
e) un aparato de destilación al vapor (figura 11). El aparato debe poder 
regular varias cantidades de vapor y producir una cantidad constante de 
vapor durante un período de tiempo determinado. Asimismo, debe 
garantizar que durante la adición de sustancias de alcalinización las 
bases libres resultantes no puedan escapar. 
 
Figura 11. Manto de resistencia eléctrica 
 
Preparación de la muestra 
 
Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a analizarse. Pesar exactamente 
10 g- 0,1 g de carne triturada en un recipiente adecuado. Mezclar con 90ml de 
ácido perclórico, homogeneizar durante dos minutos mediante mezclador y 
filtrar a continuación. 
 
43 
 
El extracto así obtenido puede guardarse durante al menos siete días a una 
temperatura comprendida entre 2°C y 6°C aproximadamente. 
 
Arrastre por vapor de agua 
 
Poner 50ml del extracto obtenido previamente en un aparato de destilación al 
vapor. Añadir varias gotas de fenolftaleína para comprobar posteriormente que 
el extracto esté suficientemente alcalinizado. Tras añadir algunas gotas de 
agente antiespumante de silicona, añadir al extracto 6,5ml de solución de 
hidróxido de sodio e iniciar inmediatamente la destilación al vapor. 
Regular la destilación de modo que se produzcan unos 100ml de destilado en 
diez minutos. Sumergir el tubo de salida en un recipiente con 100ml de solución 
de ácido bórico, a la que se le habrán añadido de tres a cinco gotas de la 
solución indicadora de Tashiro. Al cabo de diez minutos exactos, cortar la 
destilación. Retirar el tubo de salida del recipiente y lavarlo con agua. 
Determinar mediante valoración con una solución patrón de ácido clorhídrico 
las bases volátiles contenidas en la solución receptora. 
El pH del punto final deberá ser 5 + 0,1. 
Es necesario hacer los análisis dos veces. El método aplicado será correcto si 
la diferencia entre los dos análisis no es superior a 2mg/100g. 
Prueba en blanco 
 
Realizar una prueba en blanco tal como se indica en el procedimiento. En lugar 
del extracto, utilizar 50ml de solución de ácido perclórico. 
Cálculo del NBVT 
 
La concentración de NVBT (mg N/100 g muestra) se calcula a partir del 
volumen de clorhídrico empleado en la valoración del destilado recogido, 
mediante la siguiente ecuación: 
NBVT (expresado en mg M/100g de muestra)= 
(𝑉1 − 𝑉0) 𝑥 0,14 𝑥 2
𝑚
 𝑥 100 
Donde: 
 
44 
 
V1 = volumen de ácido clorhídrico empleado en la valoración de la muestra 
(ml). 
V0 = volumen de ácido clorhídrico empleado en lavaloración del blanco (ml). 
m = masa de la muestra (g). 
 
Observaciones 
 
Comprobar que el equipo este destilando soluciones de NH4Cl equivalentes a 
50 mg NBVT/ 100 g. 
Desviación típica de la reproducibilidad: Sr= 1,20 mg/ 100 g. Desviación típica 
de la comparabilidad: SR= 2,50 mg/ 100 g. 
 
Análisis estadístico de Nitrógeno Básico Volátil Total 
Merluccius hubbsi 
 
Fueron analizados los resultados de 29 muestras de merluza para determinar 
el porcentaje NBVT por medio de los dos métodos: UE y Antonacopoulos. 
 
Debido a la falta de normalidad en la variable %NBVT, para comparar ambos 
métodos, se realizó un test de Wilcoxon Signed Rank Test (datos apareados) 
con una significancia del 0,05. 
 
El análisis fue realizado con el software InfoStat v2015. 
Otras especies 
 
Para el resto de las especies debido al número de muestras se realizó un 
cuadro que muestra el mínimo, la mediana y la máxima de las muestras. 
 
 
45 
 
 
Resultados y discusión 
Ensayo de tiempo de destilado 
 
El porcentaje de NBVT/100g de una muestra de Merluccius hubbsi en 
diferentes tiempos de destilado en cuanto a la Técnica de UE con respecto a 
Antonacopoulos, muestra como empiezan a separarse los resultados a partir 
de los 15 minutos de destilado (figura 12). 
 
 
 Figura 12. Determinación de NBVT en diferentes tiempos de destilado. 
 
Se estima, que la diferencia de destilado que surge a partir de los 15 minutos 
se debe a una desproteinización de la muestra que se produce en el caso de la 
técnica de Antonacopoulos. No ocurre así en la técnica de UE, ya que la 
muestra sufre previamente una desproteinización con ácido perclórico, 
quedando así el extracto desproteinizado. 
Dicha hipótesis concuerda con lo propuesto por Giannini et al. (1978), que 
establece que en el método de destilación por arrastre de vapor de 
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
Tiempo de 
destilado en 
minutos 
mg/100g NBVT 
Antona
UE
 
46 
 
Antonacopoulos se estandarizan tiempos de destilado para determinar el valor 
de NBVT. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que la cantidad de 
destilado que se recoge por unidad de tiempo depende de las dimensiones del 
equipo, de la potencia calefactora y de la naturaleza del material a destilar. 
Además se debe considerar que luego de destilar todas las bases volátiles 
comienza un proceso de degradación proteica, por lo que el tiempo de 
destilación debe ser ajustado. 
Resultado estadístico para el porcentaje de Nitrógeno Básico Volátil Total 
Muestras de Merluza 
 
En la tabla 3 se muestran las estadísticas descriptivas y el resultado del Test 
de Wilcoxon para la variable %NBVT. 
Se puede observar que en la técnica de UE la mediana es menor que en la 
técnica de Antonacopoulos. Esta diferencia es estadísticamente significativa, lo 
cual puede deberse a la desproteinización tratada anteriormente. Otro punto a 
tener en cuenta es que la dispersión entre ambas técnicas es muy semejante. 
 
Tabla 3. Descripción y análisis para la variable %NBVT según Método 
Test de Wilcoxon: p<0.0001. 
 
Método %NBVT 
N Mediana Mínimo Máximo 
UE 29 17,35 13,09 29,27 
ANTONA 29 19,60 16,52 30,94 
 
En la figura 13 se muestra la distribución del porcentaje de NBVT según el 
método utilizado. 
 
 
47 
 
 
Figura 13. Distribución del %NBVT según método utilizado 
 
Otras especies 
Para la demás especies se realizó un informe (tabla 4) debido a la menor 
cantidad de muestras. Se muestra el máximo, mediana y mínimo para mostrar 
la dispersión entre dichas variables. 
Se puede observar que la diferencia entre máximo y mínimo para aleta de raya 
es muy notoria. Sin embargo hay que tener en cuenta que esta diferencia 
puede deberse al tratamiento previo que ha sufrido la muestra, su captura, 
tiempo de almacenamiento y sangrado de la aleta, entre otras. 
 
Tabla 4. Descripción y análisis del % de NBVT 
 
Muestra UE ANTONACOPOULOS 
 n Mín Mediana Máx n Mín Mediana Máx 
Corvina 4 16,14 18,10 21,99 4 18,27 21,35 22,4 
Pescadillas 3 20,79 19,49 21,29 3 21,07 21,7 22,05 
Aleta de 
Raya 
3 28,29 66,90 98,77 3 47,32 56,21 86,52 
Lenguado 2 16,28 18,28 23,24 2 16,87 20,06 23,24 
 
48 
 
 
A continuación se expresan (tabla 5) los resultados de la muestra de besugo y 
la muestra de cococha de Merluccius hubbsi: 
Tabla 5. Porcentaje de NBVT. 
Especie Porcentaje NBVT 
 UE Antonacopoulos 
Besugo 28,19 28,28 
Cocochas de 
Merluccius 
hubbsi 
11,49 15,75 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
Conclusión: 
 
 A partir de los 15 minutos de destilado en la técnica propuesta por Unión 
Europea no se recogen más bases volátiles, mientras que en la técnica de 
Antonacopoulos siguen recogiéndose. 
 En la técnica de Antonacopoulos se produce una desproteinización que 
interfiere con el resultado de NBVT. 
 Los valores obtenidos para NBVT por la técnica de UE son menores que los 
obtenidos por la técnica de Antonacopoulos. 
 Las diferencias obtenidas entre los valores de ambas técnicas son 
estadísticamente significativas para las muestras de Merluccius hubbsi. 
 La técnica Antonacopoulos posee la ventaja en cuanto a la técnica de UE 
de ser un método más rápido y sencillo de realizar. 
 La técnica de Antonacopoulos es más económica ya que se utiliza menor 
cantidad de reactivos. 
 
 
 
50 
 
Bibliografía 
 
 Alimentos Argentinos (2014). Nutrición y educación alimentaria. Ficha N° 
27. Incluí pescado en tu alimentación. Disponible en URL: 
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichasp
df/Ficha_27_pescados.pdf (07/03/2016). 
 Arias Arias, P. (comp.), 1988 Artes y métodos de pesca en aguas 
continentales de América Latina. COPESCAL Doc. Ocas., (4):178 p. 
Disponible en URL: 
http://www.fao.org/docrep/008/s7088s/S7088S00.htm#TOC (02/04/2016) 
 Balzarini M.G., Gonzalez L., Tablada M., Casanoves F., Di Rienzo J.A., 
Robledo C.W. (2008). Infostat. Manual del Usuario, Editorial Brujas, 
Córdoba, Argentina 
 Calabrese, R. J. y Werner, J. (1977). Evaluación de algunos métodos de 
determinación de NBV y su importancia en la comercialización del 
pescado. Disponible en URL: 
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm(05/06/2015). 
 Ciarlo, S. Alicia; Almandos, María E.; Boeri, Ricardo L.; Paredi, María E.; 
Yeannes, María I.; Giannini, Daniel H. (1987). Incremento en el 
contenido de bases volátiles (NBV) debido al proceso de congelación de 
Merluza (Merluccius hubbsi). Revista de ciencias agrarias. 8, (3-4): 29-
33. 
 Comisión del Codex Alimentarius (2008). Anteproyecto de directrices 
sobre la terminología analítica para uso del codex. Disponible en URL: 
www.codexalimentarius.org/download/report/168/al97_23As.pdf 
(19/08/2015). 
 Decreto 4238/68 (1968) editado por SENASA disponible en URL: 
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File753-decreto4238_68_2.pdf 
(24/05/2015). 
 Diccionario digital español Oxford. Disponible en: 
www.oxforddictionaries.com/es/definicion/espanol/cococha 
(17/02/2016). 
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_27_pescados.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_27_pescados.pdf
http://www.fao.org/docrep/008/s7088s/S7088S00.htm#TOC
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm(05/06/2015)
http://www.codexalimentarius.org/download/report/168/al97_23As.pdf
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File753-decreto4238_68_2.pdf
http://www.oxforddictionaries.com/es/definicion/espanol/cococha
 
51 
 
 Di Rienzo J.A., Casanoves F., Balzarini M.G., Gonzalez L., Tablada M., 
Robledo C.W. InfoStat versión 2015. Grupo InfoStat, FCA, Universidad 
Nacional de Córdoba, Argentina. URL http://www.infostat.com.ar 
 Exportaciones e importaciones pesqueras (2014). Ministerio de 
agricultura, ganadería y pesca de la Nación. Disponible en URL: 
http://www.minagri.gob.ar/site/pesca/pesca_maritima/04=informes/05-