Determinación de Homogeneidad en lotes de Jamón Cocido

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 Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA- Determinación de Homogeneidad en lotes de Jamón Cocido elaborado en Tandil Videla Jorge; Díaz Mauricio Diciembre, 2017 Tandil 
 
 Determinación de homogeneidad de los lotes de jamón cocido elaborado por establecimientos de la ciudad de Tandil mediante análisis fisicoquímicos. Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del estudiante: Jorge Rafael Videla Director: Med. Vet., Díaz Mauricio Evaluador: Med. Vet., Elichiribehety Elida 
 
Agradecimientos/Dedicatoria En primer lugar les agradezco a mi directores de tesis Med. Vet. Mauricio Diaz; Lic. Inés Palacios , Lic. Florencia Cayolo por su ayuda, asesoramiento, dedicación y confianza brindada. En segundo lugar quiero agradecer al Departamento de Tecnología de los alimentos de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) y a todos los docentes que me permitieron llevar a cabo la realización de los análisis de este trabajo como así también mi formación profesional. Finalmente mi mayor agradecimiento es para mis padres y hermanos que siempre me apoyaron para cumplir mis objetivos, a mi pareja e hijos que me incentivan a concluir mi carrera y mis amigos que siempre están a mi lado incondicionalmente. 
 
 RESUMEN Entre las salazones uno de los productos más destacados es el jamón cocido, como uno de los productos cárnicos reestructurado de mayor valor comercial, gran aceptación gastronómica y ofrece al consumidor comodidad para su utilización en la cocina diaria. En el presente trabajo se obtuvieron muestras de jamón elaborados por frigoríficos de la ciudad de Tandil, a las cuales se le realizaron una serie de análisis fisicoquímicos: determinación de pH Testo 205, humedad (ISO 1442/1975), actividad de agua, cuantificación de cloruros (Mohr 1995), color según el método CIE (Comissión Internationale De L'E'clairage), con Colorímetro Konika Minolta CR-400, análisis de perfil de textura y cuantificación de nitritos (Official Method 973.31). El objetivo de este trabajo fue evaluar parámetros fisicoquímicos y la homogeneidad entre lotes del jamón cocido elaborado en la ciudad de Tandil. Los resultados de pH, Humedad y Textura no muestran homogeneidad entre sí. En cuanto a la concentración de nitritos todos se ajustan a lo establecido por el Código Alimentario Argentino. Palabras claves: jamón cocido, análisis fisicoquímico, humedad, nitritos, análisis de perfil de textura. 
 
INDICE Página 1. Introducción 1 1.2 Objetivos 2 2. Marco teórico 2.1 Aspectos generales del cerdo doméstico. (Sus scrofa domestica). 2 2.2 Producción mundial de carne de cerdo 2 2.3 Consumo per cápita 3 2.4 Industria de chacinados en argentina 3 2.5 Caracterización de la industria de chacinados en argentina 3 2.6 Nivel de calidad y tecnología en las industrias de chacinados y salazones 4 2.7 Consumo per cápita de chacinados y salazones 5 2.8 Productos de la Industria 6 2.9 Valor nutricional del jamón cocido 6 2.10 Trazabilidad y concepto de lote 8 2.11 Marco legal 8 2.12 Tecnología de la elaboración 2.12.1-Materia prima para jamones (carne) 9 2.12.2- Salmuera 10 2.12.3- Inyección 10 2.12.4- Tenderizado 10 2.12.5- Masajeado 11 2.12.6- Curado y reposo 11 2.12.7- Llenado y embutido 11 2.12.8- Moldeado 12 2.12.9- Procesos térmicos (Cocción) 12 2.12.10- Enfriado de los jamones 13 2.12.11-Desmoldado 13 2.13 Ingredientes utilizados en la elaboración de salmuera de jamón cocido. 2.13.1-Agua 14 2.13.2-Sal 14 2.13.3-Nitratos y Nitritos 15 2.13.4-Ácido ascórbico 15 2.13.5-Fosfatos 15 2.13.6-Azucar 16 2.13.7-Colorante para jamones 16 2.13.8-Carragenatos 16 2.13.9-Condimentos 17 2.13.10-Conservadores 17 
 
2.14 Características fisicoquímicas del jamón cocido 2.14.1 Textura 17 2.14.2 Humedad 18 2.14.3 Actividad de agua 19 2.14.4 pH 19 2.14.5 Color 19 3. Materiales y Métodos 21 4. Resultados y discusiones 25 5. Conclusión30 6. Bibliografía 31 
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1. INTRODUCCION Argentina produce el 0,32 % de la carne de cerdo del mundo. Donde el consumo de carnes porcinas se ubica aproximadamente en 11 Kg. /hab. / Año y la carne vacuna en 59 Kg./hab./año. (CAICHA 2013) Entre los años 2000 y 2010 la producción de carne (en toneladas) creció cerca del 28%, alcanzando al terminar la década 3,2 millones de cabezas procesadas y 281.250 toneladas de carne. El principal destino de la producción nacional de la carne porcina es el mercado interno; en 2010 se enviaron para consumo 277.455 toneladas que representa casi el 99% de lo producido, a lo que se le debe sumar las toneladas importadas. De las 277 mil toneladas de carne porcina que permanecen en el mercado interno, alrededor del 10% se consume como carne fresca, el resto es materia prima para la industria que elabora cerca de 400 mil toneladas de chacinados y salazones. (Iglesias y Ghezan, 2013) El consumo aparente de chacinados y salazones se encuentra alrededor de los 10 kilos por habitante (CAICHA, 2008). La Industria de Chacinados produce una gran variedad de productos, más de 50 que se encuentran integrando dos grandes grupos: Chacinados y Salazones.Entre las salazones uno de los productos más destacados es el jamón cocido, como uno de los productos cárnicos reestructurado de mayor valor comercial, gran aceptación gastronómica y ofrece al consumidor comodidad para su utilización en la cocina diaria. En cuanto al Nivel de calidad y tecnología en las industrias de chacinados y salazones, las empresas pequeñas elaboradoras de chacinados y salazones con habilitación provincial, menos de la mitad implementan las normativas básicas de BPM exigidas para la elaboración de alimentos. Por otro lado, las pequeñas, pero que tienen SENASA, llevan adelante sistemas de calidad como BPM (sin certificación) y POES, pero asimismo controlan también algunos puntos críticos del proceso productivo (calidad de la materia prima, pH, temperatura, tiempos de picado y embutido). Estas firmas cuentan en general con personal especializado en el área de calidad. Ninguna de las firmas de este estrato llevan adelante el control de la trazabilidad de cada uno de los productos. (Iglesias y Ghezan, 2013) Las empresas que pertenecen al estrato intermedio, además de tener BPM y POES, poseen manuales de procedimientos y llevan registros de cada operación. En general la mayoría controla varios de los puntos críticos del proceso de elaboración, desde la recepción de materia prima hasta la salida del producto terminado, pero solo unas pocas tienen implementado HACCP. Las grandes empresas tienen un área de calidad el cual cumplimenta los más estrictos controles, desde BPM hasta HACCP. Poseen laboratorios donde controlan la calidad de la materia prima y realizan los análisis de monitoreo durante el proceso productivo y del producto final. En líneas generales, las empresas que invirtieron en capacitación de personal y en la compra de nuevos equipos, en los últimos años lograron mejorar la calidad de los productos, aumentar la productividad, así como la eficiencia en el uso de energía. (Iglesias y Ghezan, 2013) 
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Los mercados actuales en la industria de alimentos demandan procesos que estén estandarizados los cuales permitan obtener productos homogéneos y de calidad. En este trabajo se realizará un estudio de la homogeneidad en diferentes lotes de jamón que se elabora en la ciudad de Tandil, mediante análisis de las características fisicoquímicas. 1.2 Objetivos Evaluar parámetros fisicoquímicos de diferentes marcas y lotes de jamón cocido elaborados en la ciudad de Tandil Objetivos específicos: 
• Comparar mediante características fisicoquímicas las diferentes marcas. 
• Determinar en contenido de nitritos y verificar si se ajustan a la normativa del CAA (Código Alimentario Argentino). 2. MARCO TEORICO 2.1 Aspectos generales del cerdo doméstico. (Sus scrofa domestica). Es un animal domestico usado en la alimentación humana, su domesticación comenzó en China y Próximo Oriente hace unos 13000 años. Luego se introdujo en Europa, registros históricos indican que fue durante los siglos XVIII y XIX. (Robins et.al. 2006) (Amato y Khounboline, 1997) En la actualidad el cerdo domestico se encuentra en casi todo el mundo, adaptados para producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación de 114 días y camadas numerosas de entre 10 y 12 cochinillos. Los cerdos son omnívoros, aun así es necesario mantener una dieta completa que asegura la ingesta de proteínas, vitaminas y minerales. También es importante el buen manejo de los medicamentos en los cerdos para evitar la bio acumulación de residuos tóxicos en la carne. Además de la carne, se aprovechan el cuero para hacer maletas, calzado y guantes; y las cerdas para hacer cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible saturada, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. (Amato y Khounboline, 1997) 2.2 Producción mundial de carne de cerdo En la actualidad se consumen a nivel mundial 104.363.000 tn. Los principales países productores de cerdos del mundo son China con el 49,3 %, Unión Europea (21,8 %), EEUU (10,2 %) y Brasil (3,2 %). A la vez, estos países son y en el mismo orden de importancia los que mayor consumo de carne de cerdo por habitante año tienen. 
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Argentina produce el 0,32 % de la carne de cerdo del mundo. Los principales países que exportan carne de cerdo al mundo son EEUU con el 33,5 %, Unión Europea (31,5 %), Canadá (17,3 %) y Brasil (8,4 %). Argentina participa con el 0.09 % del volumen de carne que se exporta a nivel mundial. (CAICHA 2012) 2.3 Consumo per cápita La carne porcina es la carne más consumida en el mundo, representa alrededor del 43% de un total 241.243 Mil Ton., le siguen las aviares con el 34% y las bovinas con el 23%. El consumo promedio Per cápita de carne porcina en el mundo se ubica en 16,5 Kg. La situación internacional, en cuanto a la proporción de consumo de carnes vacunas y porcina, contrasta fuertemente con la de Argentina, donde hoy el consumo de carnes porcinas se ubica aproximadamente en 11 Kg. /hab. / Año y la carne vacuna en 59 Kg./hab./año. (CAICHA 2012) 2.4 Industria de chacinados en Argentina La evolución histórica de la industria de Chacinados en la Argentina está íntimamente ligada a la conservación de las carnes, por lo que para hablar de la primera resulta imprescindible referirse también a la segunda. Es a partir de 1870 cuando se produce la revolucionaria transformación en la conservación de las carnes, “época de los frigoríficos “, sustitución de la sal por el frío artificial y primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese método. Podemos afirmar que en esta época nace la Industria de Chacinados en la Argentina, como subsidiaria de la industria frigorífica en sus comienzos, pero con propiedades bien específicas que la diferencian de ésta industria, hasta llegar a la actualidad donde son dos empresas con realidades bien diferenciadas. (CAICHA 2012) 2.5 Caracterización de la industria de chacinados en argentina El sector industrial de chacinados de nuestro país cuenta con 398 fábricas habilitadas, de acuerdo a los registros de la ex – ONCCA, radicadas (195) en la Provincia de Buenos Aires, le siguen Santa fe (49), Córdoba (31), y el resto del país (55). Se destaca una alta concentración en el sur de Capital Federal (68). Cuna de la Industria de Chacinados Argentina. Es de señalar la importancia social que reviste para nuestro país la Industria de Chacinados ya que no solo brinda a su población excelente, variados y nutritivos alimentos, sino que además es potencial creador de nuevos puestos de trabajo. A nivel nacional el sector de chacinados y salazones está conformado en su mayoría por pequeñas y medianas empresas, que ocupan unos 13.000 trabajadores,pudiéndose adicionar 9.000 puestos de trabajo. Es un sector de la 
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industria nacional que se caracteriza por el uso intensivo de mano de obra, pues conserva el trabajo artesanal a la vez que incorpora tecnología. Las materias primas por excelencia son las carnes porcinas y vacunas ocupando entre el 60% y el 70% del costo de elaboración que junto con la mano de obra completan la mayor parte de las erogaciones. (CAICHA 2012) 2.6 Nivel de calidad y tecnología en las industrias de chacinados y salazones. Teniendo en cuenta que este sector industrial está integrado por empresas heterogéneas en Cuanto tamaño, tipos de productos elaborados y estrategia empresarial, se tomó la clasificación de la CEPAL (Comisión Empresaria para América Latina) que divide a las empresas según el número de empleados en Pequeñas (menos de 50 empleados), Medianas (entre 50 y 250 empleados) y Grandes (más de 250 empleados) (Lodola et al 2010). Entre las empresas pequeñas elaboradoras de chacinados y salazones con habilitación provincial, menos de la mitad implementan las normativas básicas de BPM exigidas para la elaboración de alimentos. No cuentan con un área de control de calidad, ni con personal de la firma que se encargue de estas tareas, sino que el responsable de estos controles es el médico veterinario designado por el organismo regulador, quien los asiste. Por otro lado las pequeñas, pero que tienen SENASA, llevan adelante sistemas de calidad como BPM (sin certificación) y POES, pero asimismo controlan también algunos puntos críticos del proceso productivo (calidad de la materia prima, pH, temperatura, tiempos de picado y embutido), aunque esto no signifique la implementación de HACCP. Estas firmas cuentan en general con personal especializado en el área de calidad. Ninguna de las firmas de este estrato llevan adelante el control de la trazabilidad de cada uno de los productos. (Iglesias y Ghezan, 2013) Para la elaboración de sus productos utilizan el equipamiento básico, como son picadoras, mezcladoras, embutidoras (manuales o eléctricas) y secaderos en los cuales las condiciones de temperatura y humedad son controladas manualmente por los operarios a cargo. Los equipos en general son de baja capacidad de elaboración. Las empresas que pertenecen al estrato intermedio, además de tener BPM y POES (80%), poseen manuales de procedimientos y llevan registros de cada operación. En general la mayoría controla varios de los puntos críticos del proceso de elaboración, desde la recepción de materia prima hasta la salida del producto terminado, pero solo unas pocas tienen implementado HACCP. En cada línea de producción (embutidos secos, embutidos cocidos, salazones secas y salazones cocidas) cuentan con equipos modernos que adquirieron en el mercado nacional, si bien algunos de ellos prefieren la tecnología disponible en el 
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mercado internacional acorde a sus niveles de producción. Se han esforzado en mejorar el empaque introduciendo equipos de envasado al vacío con atmosfera controlada. Las principales maquinarias que compraron en los últimos años son bombos de masajeo e inyección, embutidoras, picadoras. Las grandes empresas cuentan con habilitación de SENASA, tienen un área de calidad el cual cumplimenta los más estrictos controles, desde BPM hasta HACCP. Poseen laboratorios donde controlan la calidad de la materia prima y realizan los análisis de monitoreo durante el proceso productivo y del producto final. Se caracterizan por la incorporación de tecnología disponible, mucha de ella adquirida en el exterior. Las últimas inversiones realizadas fueron la compra de hornos para cocción de jamones y paletas, clipeadoras, equipos de última generación. En líneas generales, las empresas que invirtieron en capacitación de personal y en la compra de nuevos equipos, en los últimos años lograron mejorar la calidad de los productos, aumentar la productividad, así como la eficiencia en el uso de energía. (Iglesias y Ghezan, 2013) 2.7 Consumo per cápita de chacinados y salazones El principal destino de la producción nacional de la carne porcina es el mercado interno, en 2010 se destinaron a consumo interno 277 mil toneladas, alrededor del 10% se consume como carne fresca, el resto es materia prima para la industria de segunda transformación, que elabora cerca de 400 mil toneladas chacinados y salazones. ( Iglesias y Ghezan, 2013) El consumo aparente de chacinados y salazones en nuestro país se encuentra alrededor de los 10 kilos por habitante (CAICHA, 2008). 2.8 Principales Productos de la Industria La Industria de Chacinados produce una gran variedad de productos, como se detalla en la tabla N°1 más de 50 que se encuentran integrando dos grandes grupos: Chacinados y Salazones. 
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 TablaNº1. Principales productos elaborados por la industria de chacinados y salazones. Fuente, elaboración propia. 2.9 Valor nutricional del jamón cocido Como se detalla en la tabla N°2, el valor energético del jamón cocido es moderado, aportando 203 Kcal por cada 100g de producto. La baja composición grasa del jamón, la hace atractiva para el seguimiento de dietas equilibradas ya que, además de ser de ácidos grasos monoinsaturados, éstos están formados principalmente por ácido oleico y linoleico, lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol malo o LDL y a mantener o aumentar ligeramente el colesterol bueno o HDL. En relación con las proteínas, la calidad es muy considerable, ya que es de fácil digestión y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales para una alimentación saludable. Es una excelente fuente de vitaminas del complejo B, se destaca también por su contenido de minerales como el hierro, calcio, fósforo y potasio. Su elevado contenido en Sodio de este producto limita su consumo en personas que deban seguir una dieta hipo sódica. En cuanto al contenido colesterol es comparable al de las carnes bovinas y pollo sin la piel. 
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Contenido Energéticode los componentes digestibles KJ: 859de 100 g de porcion comestible Kcal: 203Componentes principales de 100 g de porcion comestibleAgua 62 g Acidos organicos 0,7 gProteina 21,4 g Sales minerales 3,1 gGrasa 12,8 gComposición detallada de 100g de porción comestibleSales minerales AminoácidosSodio 960 mg Arginina 1420 mgPotasio 270mg Histidina 930 mgMagnesio 25 mg Isoleucina 1170 mgCalcio 15 mg Leucina 1950 mgHierro 2300 ug Lisina 2210 mgFosforo 135 mg Metionina 580 mgCloro 1700 mg Fenilalanina 940 mgVitaminas Treonina 1070 mgVit. D 0 Triptófano 280 mgVit. B1 610 ug Tirosina 900 mgVit. B2 210 ug Valina 1320 mgNicotinamida 3700 ug LípidosAc. Pantotenico580 ug Ác. palmitico 3220 mgVit. B6 360 ug Ác. Estearico 1900 mgAcido folico 5 ug Ác. Oleico 4560 mgVit. B12 1 ug Ác. linoleico 1100 mgÁc. Linolénico 70 mgÁc. Araquidónico 30 mgÁc. Eicosapentenoico trazasÁc. Docosahexenoico 55 mgColesterol 85 mg Tabla N°2. Composición de 100 g de Jamón Cocido. Fuente: El pequeño Souci Fachmann Kraut 2.10 Trazabilidad y concepto de lote La trazabilidad es una exigencia de los poderes públicos. Permite en caso de riesgo para la salud pública, retirar del mercado el conjunto de los productos del mismo origen, es decir la totalidad de un lote. La trazabilidad es, según la norma ISO 8402- 1994, La aptitud para reencontrar la historia, la utilización o la localización de una entidad por medio de identificaciones registradas. Cuando se aplica a un producto, el término puede referirse al origen de las materias primas, la historia del proceso tecnológico llevado a cabo sin olvidar los equipos utilizados. La trazabilidad debe responder a dos exigencias: 
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− Trazabilidad ascendente: debe permitir remontar, a partir de un producto acabado determinado, hasta las materias primas que han participado en su elaboración. 
− Trazabilidad descendente: debe permitir localizar todos los productos acabados que han podido ser elaborados a partir de las mismas materias primas, durante un mismo proceso de elaboración. Asegurar una buena trazabilidad puedeayudar a identificar o explicar un accidente de elaboración y remediarlo. La trazabilidad no puede ser llevada a cabo para cada producto concreto en una empresa. Por tanto surge la definición de concepto de lote. (Durand, 2002) Lote El lote se define como un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio que ha sido producido, fabricado o acondicionado en circunstancias prácticamente idénticas. En lo que concierne a las materias primas, aditivos e ingredientes el número de lote es definido por el proveedor. En cuanto a los productos elaborados el lote es establecido por el fabricante. Definir un lote y numerarlo no es suficiente. Toda su historia anterior debe ser conocida. Se deben conocer el origen de las materias primas y de los ingredientes y aditivos (con sus números de lotes correspondientes), el número de equipos que se han utilizado en el proceso tecnológico establecido, mezclador, horno de cocción, líneas de corte, etc.) Las fechas y en ocasiones, horas de las diferentes operaciones, así como cualquier divergencia del proceso. Esto permitirá ante cualquier problema a identificar la causa del mismo. (Durand, 2002) 2.11 Marco legal Según el Código Alimentario Argentino; -Art. 294 “Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados. A los efectos de esta definición se entiende por Pernil de cerdo a la pieza única de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, separado como máximo del resto del costado de la semanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne. El jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias: No tener proteínas agregadas ni otros extensores. Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa Relación Humedad/proteínas: 4,65 Reacción de almidón negativa Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas”. Según el decreto 4238/68, CAPITULO XV SALAZONES. -(Art.15. 3. 8) “Se entiende por jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción”. 
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 2.12 Tecnología de la elaboración 2.12.1 Materia prima para jamones (carne) Los jamones con alta calidad se caracterizan por su buen rebanado, buena cohesión de las lonjas, color homogéneo, aroma agradable, jugosidad y larga conservabilidad. Precisamente con la selección de los jamones a utilizar se sientan las bases para la obtención de un óptimo producto terminado. El sacrificio y posterior faenado en debidas condiciones higiénicas de la materia prima resulta de importancia decisiva. Cualquier sobrecarga microbiana intensa provoca en el producto terminado una limitada capacidad de conservación, alteraciones del sabor y color. A los cortes seleccionados se les debe extraer la presencia de grasa, manchas de sangre, cartílagos y tendones, estos dan mal aspecto a un jamón. A continuación deben clasificarse los jamones de acuerdo con su pH. Para la elaboración solo se deben seleccionar piezas con pH entre 5,8 y 6,2. Los jamones comprendidos entre dichas cifras cuentan con una buena capacidad fijadora de agua, proporcionan la deseada consistencia blanda y jugosa. El cerdo es el animal de matanza más sensible al stress. Todos los maltratos recibidos antes y durante la matanza, influyen negativamente en la calidad de la carne y en general ocasionan la formación de carnes anormales tipo PSE y DFD. Si la glucolisis sucede antes de la matanza, el resultado es una carne oscura, dura y seca (DFD). La carne después del sacrificio no acidifica o muy poco y lentamente. Por su elevado pH después de la glucolisis (6,2-7,0) es propensa al rápido deterioro microbiano. Esto se debe a que el ácido láctico y fosfórico, resultante de la reacción del glucógeno y el ATP (adenosinatrifosfato) no se quedan en los músculos, la sangre los lleva fuera de las células de la carne y por esta razón en estos músculos se presenta el rigor mortis en un pH poco acido o neutro. En las carnes pálida, blanda y exudativa (PSE) sucede la glucolisis después del sacrificio muy rápidamente y en un tiempo corto. La energía que se libera durante la glucolisis aumenta la temperatura de la carne a más de 40ºC. El pH de la carne alcanza un valor por debajo de 5,8 una hora después del sacrificio. Las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas sufren desnaturalización ocasionada por la alta temperatura y bajo pH. El menor contenido de proteínas ocasionan una ligazón menor y mayores mermas tecnológicas, el color pálido de la carne afecta la presentación del producto. 2.12.2 Salmuera La temperatura de la salmuera tiene gran influencia en la calidad del producto, la salmuera fría se usa para enfriar la carne a temperatura óptima de masajeado (cerca de 0ºC). Este enfriamiento lo asegura una parte de hielo agregado. La parte acuosa no debe limitar la solubilidad de los ingredientes, especialmente fosfatos y sal. 
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También los nitritos y ascorbatos son parcialmente estables en la salmuera con temperaturas por debajo de 4ºC. Con mayor temperatura se aceleran las reacciones químicas entre nitritos y ascorbato, lo que ocasiona su disminución en la salmuera. La salmuera debe estar protegida contra sedimentación de los ingredientes no solubles y taponamiento de las agujas. La sedimentación se puede evitar mediante el agregado de espesantes como la goma xantana, goma guar o sodium carboximetil celulosa (CMC). Para que no se obstruyan las agujas los ingredientes no solubles usados en la salmuera deberían tener un tamaño de grano menor a 100 micras, de ser necesario pasar la salmuera por alguna refinadora. 2.12.3 Inyección Los jamones toman contacto con la salmuera, en la cual se disuelven la sal, azucares, nitritos, ascorbato o eritorbato, aromas, polifosfatos y otros ingredientes autorizados. La salmuera puede aplicarse mediante: 
− Mediante inyección en la arteria, entonces sigue el sistema arterial y se reparte en él, musculo. Esta delicada técnica es cada vez menos utilizada. 
− Mediante sistemas automáticos multiagujas, las agujas huecas conectadas a una bomba inyectan salmuera en los jamones preparados y sin hueso que se deslizan sobre una cinta transportadora. Las cantidades de salmuera inyectada dependen del rendimiento deseado. Se llama rendimiento tecnológico al cociente entre el peso del jamón cocido y el peso de la carne al iniciar el proceso. Para los jamones de calidad superior, el rendimiento es del 100%, en los jamones de menor calidad se habla de rendimientos de 120-130%. 2.12.4 Tenderizado Los diversos músculos de la carne, están rodeados por una envoltura de tejido conectivo. Para facilitar la extracción de las proteínas durante el masajeado y garantizar una buena adherencia, rebanabilidad y consistencia del jamón, la carne se tenderiza. El tratamiento mecánico afloja la estructura muscular, las membranas celulares se hacen más permeables, aumenta la superficie de contacto de la carne facilitándose la recepción de salmuera. La proteína puede embeber mejor la salmuera y también solubilizarse más, activándose en los espacios intercelulares y en la superficie se mejora la fijación de agua y se mejora la adherencia de los trozos de carne. 2.12.5 Masajeado Su objetivo consiste en favorecer, mediante una acción mecánica, los intercambios entre la carne y la salmuera. Se trata de una cuba que gira horizontalmente en la cual unas rugosidades permiten a los jamones elevarse y volver a caer. Estos 
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aparatos, casi siempre están equipados con una doble pared donde circulan fluidos refrigerantes evitando que la temperatura supere los 5ºC para limitar los riesgos de proliferación microbiana. También pueden estar provistos con sistemas de vacío. El vacío permite eliminar las burbujas de aire y favorece la cohesión de los músculos después de la cocción. En el cursodel masajeado, los ingredientes y el agua penetran en la carne a medida que la estructura del musculo está parcialmente destruida por la acción mecánica. Los agentes de formación de color, nitrato o nitrito, ácido ascórbico o eritorbico y sus sales se unen a la mioglobina. La sal y los polifosfatos solubilizan las proteínas, en particular la actomiosina y parcialmente el tejido conjuntivo. A su vez estas proteínas solubilizadas migran al exterior del musculo y se forma sobre la superficie un limo constituido por agua, ingredientes de la salazón y proteínas solubles. La aponeurosis y el tejido graso frenan los intercambios por ser insolubles al agua. Un buen limo es pegajoso al tacto y bastante espeso. Su papel es transformarse en cementante durante la cocción con el fin de asegurar la cohesión del producto y su aptitud al corte. 2.12.6 Curado y reposo El curado es un proceso físico químico en la carne, causado por los ingredientes agregados especialmente la sal, nitrito y fosfatos. Permite lograr en la carne o en los embutidos mejor sabor, color olor durabilidad y mejor ligazón. La carne aumenta la capacidad de retención de agua y cambia su color de rojo a color rosado. El curado constituye fase de masajeado, tenderizado y los tiempos de reposo. Se recomienda curar los jamones sin vacio como mínimo 24 horas, con vacío 14 a 16 horas. (Stalik, 2002) 2.12.7 Llenado y embutido Actualmente el embutido de jamones reconstruidos se realiza con embutidoras al vacío. El vacío tiene gran importancia desde el punto de vista de la calidad de los embutidos. Las ventajas del vacío son las siguientes: 
− El producto en el corte carece de agujeros y burbujas, por eso tiene la presentación más uniforme y un mejor aspecto. 
− El color del producto es mejor y más durable por disminución del aire (oxigeno). 
− Se retrasa la oxidación de la grasa (rancidez). 
− Rebanabilidad y textura son mejores gracias a la eliminación de aire. 
− Mayor vida útil del producto. Para embutir los jamones se pueden usar: _ Bolsas y después de llenado se cierran con grapadora manual. 
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_ Tripas corrugadas en forma de manga. Al embutir la tripa se cierra con grapadora automática que ponen dos grapas a la vez. _ Películas plásticas termo formables usando las maquinas empaquetadoras tipo MULTIVAC. La máquina de una película prepara un envase en forma de jamón y después de llenado se hace un vacío y el envase se cierra con una tapa termosellable. 2.12.8 Moldeado El moldeado se usa para unir los trozos de carne con alta presión y darle una forma uniforme, estética y comercial. La presión de la tapa del molde asegura mejor adherencia de las lonjas y elimina o disminuye la separación de la gelatina. Los moldes individuales hechos de acero inoxidable son los más usados en las industrias hasta la fecha, cumplen las normas higiénicas y facilitan el lavado rápido y sencillo. Su costo es alto, durante la cocción y el manejo requiere de mucha mano de obra. Para rebajar el costo de los moldes fue que nacieron las torres de moldes. Una torre contiene aproximadamente de 90 a 170 piezas de jamón, según el tamaño del producto. El molde tiene solo el cuerpo (ovalado o rectangular), fondo y tapa lo sustituye una lámina de acero inoxidable colocada en cada piso por debajo de los moldes y en último piso una lámina por encima de los moldes. La última lamina esta apretada por los tornillos y vigas de la torre. Su manejo durante la cocción, transporte, enfriamiento y desmoldado es más fácil. 2.12.9 Procesos térmicos (Cocción) Las temperaturas de cocción varían desde 72ºC hasta 80ºC. Con el uso de mayores temperaturas, las mermas son mayores. Entre los 70ºC y 80ºC las diferencias en mermas son pequeñas, pero la diferencia en el tiempo de cocción es considerable. En la industria se calcula; para cocinar en moldes 1 kg de jamón 60 minutos. Así un jamón de 5 kg necesita (5*60=300) trescientos minutos de cocción. Los métodos de cocción pueden ser: 
− Cocción de jamones con temperatura constante. Los jamones se cocinan a temperatura constante de 70-80ºC hasta alcanzar 65ºC al centro del producto. Con este sistema las capas externas de los jamones sufren deterioro de la calidad organoléptica por largo tiempo de calentamiento. 
− Cocción con delta -T 25ºC. Reichert, (1979) demostró en sus investigaciones que cocinando el jamón de tal manera que el ambiente de cocción tenga continuamente 25ºC más que el interior del producto, mejora el rendimiento , la cohesividad y la calidad organoléptica. 
− Cocción escalonada. Consiste en que cada 20 minutos se aumenta la temperatura del ambiente de cocción en +5ºC hasta un máximo de 80ºC. 
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Sistemas de cocción clásicos 
� Cocción en el agua: durante la cocción en agua es conveniente inyectar aire al tanque para mejorar la circulación del agua y asegurar una mejor distribución del calor y temperatura a todo el tanque. Los equipos son relativamente económicos y se puede automatizar el control de temperatura. Entre las desventajas esta, gran consumo de agua y durante la carga y descarga requiere más mano de obra. 
� Cocción en aire húmedo y/o con vapor: El uso de aire con ventilación forzada y húmeda, o en el vapor directo es un sistema que se comenzó a usar hace varias décadas. La velocidad de cocción es mayor, cuando la temperatura y humedad relativa y velocidad de aire son mayores. Las ventajas de este sistema comparadas al de cocción en agua son: - Bajo consumo de agua - Las mermas por procesos térmicos son menores. - El tiempo de cocción es más corto. - Fácil cargar y desocupar. - Los gastos energéticos son menores. 2.12.10 Enfriado de los jamones Los investigadores franceses (Boccard y Kopp, 1976, Orsinger, et. al ,1974) fueron los primeros que recomendaron el enfriamiento de los jamones lentamente después de la cocción para tener mejor cohesividad. Reichert (1987), comparo dejando enfriar jamones después de la cocción lentamente, solo con aire a temperatura ambiente (20ºC) hasta conseguir la temperatura interna 55ºC, y otro lote de jamones enfriados con agua a 12ºC. Ambos lotes luego de alcanzado los 55ºC fueron llevados a cámara de refrigeración para su posterior evaluación. Los jamones enfriados con aire presentaron mejor consistencia y cohesividad que los jamones duchados con agua. 2.12.11 Desmoldado Para desmoldar los jamones lo ideal sería 48hs después de la cocción. Si se desmoldan todavía tibios, se rompe la estructura del jamón afectando la consistencia y cohesividad. La temperatura ideal antes de encajar y almacenar debe estar entre -1ºC y 1ºC. El enfriamiento le asegura al producto mayor durabilidad, menor exudado durante el almacenamiento y mejor consistencia y rebanabilidad. 
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 Figura Nº1. Diagrama de flujo para el procesamiento de jamón cocido. Ingredientes utilizados en la elaboración de salmuera de jamón cocido. 2.13.1 Agua El agua se añade a la salmuera actuando como disolvente de ingredientes y aditivos. Se puede agregar en estado líquido o en estado sólido de hielo con el fin de bajar la temperatura de la salmuera, lo que ayuda a enfriar la carne para jamones a temperaturas optimas de masajeado. 2.13.2 Sal La sal además del gusto salado, aporta otros beneficios. Su acción conservadora disminuyendo la actividad de agua (aw) del producto y frena la multiplicación de los microorganismos. También influye favoreciendo la solubilidad de las proteínas miofibrilares. Modifica la capacidad de retención de agua de una proteína, la cual es mínima en su punto isoeléctrico (pHi), es decir, al pH al cual las cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostáticas que confieren a las proteínas una estructura cerrada. La sal rompe las uniones electrostáticas, el pH de la carne se 
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aleja de su pHi. La estructura es más abierta y la capacidad de retención de agua aumenta. La sal en los jamones cocidos oscila entre 1,8% hasta 2,7%, según la ubicacióngeográfica. (Stalik J. 2002) 2.13.3 Nitratos y Nitritos La carne con agregado de nitritos o nitratos, consigue el color rosado y sabor curado. El nitrito reacciona con mioglobina, formando nitroso mioglobina, el cual proporciona el color rojo-rosado de carnes curadas. Durante la cocción la nitroso mioglobina se transforma a nitrosomiocromogeno, el color rosado-rojo más durable (Stalik J., 2002). En jamón cocido es común usar nitritos. En caso de usar nitratos, este necesita primero convertirse por acción microbiana a nitrito. El tiempo de curado es mayor con el uso de nitrato y requiere mayor temperatura, lo que ocasiona un riesgo microbiológico. El nitrito influye sobre la microbiología, las Entero bacterias, estreptococos y las bacterias lácticas son sensibles, la influencia del nitrito es interesante sobre todo en los Clostridium botulinum. También afecta el crecimiento de Clostridium perfringens y del Staphilococcus aureus. Las cantidades agregadas de nitrito son normalmente 120 ppm (0,12 gr/kilo) hasta 350 ppm (0,35gs/kilo). (Stalik J. 2002) El C.A.A. establece una Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio de 0,015g/100g. 2.13.4 Ácido ascórbico La salazón con nitrito se acompaña siempre de la adición de ácido ascórbico o eritorbico o sus sales. Estos son reductores enérgicos que palian los efectos de los sistemas naturales. Un exceso de estos reductores con respecto a los necesarios para la reducción de la nitrosometamioglobina protege a la nitrosomioglobina de posteriores oxidaciones. Se comportan como antioxidantes, oxidándose en lugar de la nitroso mioglobina o del nitrosohemo. Las dosis utilizadas varían de 300 a 500 mg/kg. Con adición de ácido ascórbico y sus derivados se puede disminuir la cantidad de nitrito agregado hasta 50% (Reichert, 1987). 2.13.5 Fosfatos Los fosfatos ejercen varias acciones importantes en la carne: 
� Aumentan la solubilidad de las proteínas que están en estado insoluble, Actomiosina, por tener el poder de disociar este complejo proteico en Actina y Miosina (solubles en salmuera). 
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� Secuestran los iones metálicos que funcionan como catalizadores de la oxidación (Fe, Al, Cu, Mg, Ca) 
� Aumentan el pH de la carne 0,2 a 0,5 unidades. 
� Con el aumento de pH la carne se aleja de su punto isoeléctrico y aumenta la capacidad de retención de agua. 2.13.6 Azúcar Los azucares como aditivos en los productos embutidos mejoran el sabor del producto por atenuar los sabores salados, ácidos y amargos. Aportan a la formación de compuestos coloreados y aromáticos por reacción con las proteínas (reacciones de Maillard) esencialmente buscados. Gracias a sus funciones hidrófilas los azucares son capaces de fijar cantidades importantes de agua aumentado así el rendimiento. Una desventaja es que si la materia prima o ingredientes están contaminados por bacterias, hongos o levaduras estos microorganismos pueden en condiciones favorables producir fermentación, ocasionando acidificación de los productos o formar pequeños agujeros. 2.13.7 Colorante para jamones El colorante más usado en la industria cárnica es Cochinilla o Acido Carminico. Se obtiene por extracción de los cuerpos secos de las hembras fecundadas del insecto COCUS CACTIS. El color del ácido carminico depende del pH; A pH 3 es de color anaranjado, a pH 5,5 rojo y a pH 7 purpuro rojo 2.13.8 Carragenatos El carragenato es un extracto de algas marinas especialmente de Carragghen Moss de Irlanda. Es un alga de color rojo parecida a perejil. Actúa como gelificante, es un polisacárido y no contiene proteína. Químicamente se conocen 3 tipos: 
− Kappa: Forma gel fuerte con iones K, Ca y tiene tendencia a la sinéresis (contracción y liberación de agua). Soluble en caliente. 
− Iota: Forma gel débil con iones K y Ca y no hace sinéresis. Parcialmente soluble en frio. 
− Lambda: No gelifica, actúa como espesante. Es soluble en frio. Dado sus diferentes propiedades es que las mesclas comerciales contiene en general los tipos Kappa y Iota para disminuir sinéresis. El carragenato en agua fría no se disuelve. Por encima de 15ºC comienza a hidratarse y aumenta el volumen. Se comienza a solubilizar de 40º a 50ºC y se 
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disuelve completamente a 70-80ºC, solidificándose a o gelificando al enfriarlo a 40-50ºC. 2.13.9 Condimentos En los jamones no es común usar condimentos. El mejoramiento del sabor se puede realizar con humo liquido en pequeñas cantidades (0,025-0,035%) o Glutamato mono sódico agregado en 0,3%. En algunos países mejoran el sabor de los jamones con: bayas de enebro, tomillo, laurel, clavos, salvia, romero o canela. 2.13.10 Conservadores El uso de conservadores es necesario para proteger el producto y conjuntamente la salud pública contra el desarrollo de bacterias patógenas, así también permiten prolongar la vida útil de los jamones. En la práctica se usan: -Ácido Láctico El ácido láctico se produce por la fermentación de azúcar o productos derivados del almidón y bacterias ácido lácticas. Este ácido láctico es incoloro e inodoro. Los lactatos de sodio o potasio son amarillos. En la industria se usa lactato por no ser acido, su pH es 7,2. El uso de lactatos además de prolongar la vida útil del jamón, previenen la acidificación de jamón durante el masajeado y curado o cuando la carne tiene temperatura alta. El ácido láctico o lactato de sodio pueden frenar el desarrollo de Listeria monocytogenes -Ácido sorbico y sus sales El uso de ácido sorbico es reducido por su baja solubilidad en agua, mayor solubilidad la tiene el sorbato de potasio y por esta razón tiene mayor utilización. La dosis recomendada es 1-3gr por kilo de producto terminado. El sorbato de potasio es un polvo blanco, liviano con un sabor característico dulce-amargo. Se usa como conservador contra bacterias, mohos y levaduras. No es efectivo contra las bacterias tipo Clostridium botulinum, Clostridium Sporogenes y Pseudomonas. El ácido sorbico funciona como conservador en estado no disociado. Eso quiere decir que su actividad es mayor cuando más ácido es el ambiente (pH menores a 7). 2.14 Características fisicoquímicas del jamón cocido 2.14.1 Textura La textura es uno de los principales atributos sensoriales; en jamón cocido se ve afectada por constituyentes como tejido conectivo, humedad y estructura de la emulsión, que modifican los atributos sensoriales. 
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El calor ejerce sobre la carne cambios significativos en su dureza y jugosidad, generándose un atributo fundamental que es la palatabilidad en la carne y en los productos cárnicos. Durante el tratamiento térmico, se producen dos cambios fundamentales: endurecimiento de las fibras musculares por coagulación de las proteínas y ablandamiento del tejido conectivo debido a la transformación del colágeno en gelatina (Lawrie, 1998). La temperatura alcanzada influye especialmente en la terneza de las fibras musculares mientras que el tiempo de cocción lo hace sobre el tejido conectivo (Varnam y Sutherland, 1998). En el jamón cocido, los atributos de textura especialmente valorados por los consumidores son una buena cohesión (relacionada con la adición de fosfatos, con la temperatura de tratamiento y con la presencia de proteínas en solución), la terneza y la jugosidad al masticar, la ausencia de grietas y huecos, y una escasa presencia de tejido graso intramuscular, así como la ausencia de pintas de sal. El análisis de perfil de textura (TPA) es una prueba instrumental imitativa, usada para la evaluación de la textura en alimentos y frecuente en la valoración de jamón cocido. El método TPA simula las condiciones en que el alimento se encuentra durante el proceso de masticación. Consiste en comprimir el alimento entre dos superficies planas hasta un 25% de su altura inicial (compresión del 75%), dos veces sucesivas, con el fin de imitar a la mandíbula humana. Se obtiene una curva fuerza-tiempo de la que se pueden extraer diferentes parámetros, siendo los más interesantes la dureza, la elasticidad y la masticabilidad. Parámetro DefiniciónDureza (N) Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un producto entre los molares o entre la lengua y el paladar. Elasticidad (mm) Altura que la muestra recupera entre el fin de la primera compresión y el inicio de la segunda compresión. Cohesividad (%) Representa la fuerza con la que están unidas las partículas, límite hasta el cual se puede deformar antes de romperse. Se expresa en porcentaje (%). Gomosidad (N) Producto de la dureza por la cohesión. Masticabilidad (N.m) Producto de la dureza por la cohesión y la elasticidad. Representa el trabajo (N.m) necesario para masticar un alimento hasta que esté listo para ser deglutido. 2.14.2 Humedad Los alimentos se componen de grasa, proteínas, fibras y minerales. Pero el más importante es el agua, que en la mayoría de los casos ocupa el mayor porcentaje, llegando incluso al 90% o más del volumen del alimento. Esta agua es la que llamamos humedad, o sea, el agua total que tenemos en el alimento. Dentro de lo que llamamos humedad tenemos 3 tipos de agua; agua ligada, agua semi ligada y 
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agua libre. Esta última es la más importante, dado que la utilizan los microorganismos para reproducirse. El agua libre se mide como actividad de agua (aw). 2.14.3 Actividad de agua (aw) Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación. Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos, mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. 2.14.4 pH El pH es un indicador de acidez en los productos cárnicos y los valores de los jamones promedian 5.8 (Kotzekidou y Bloukas, 1996). Puede verse afectado por diferentes variables, como pueden ser: -El uso de carnes dfd o carnes pse. Con un incremento del pH de la materia prima, aumenta el rendimiento, baja la presencia de agujeros, burbujas y poros. Baja la exudación de los jamones después del corte. (Muller, 1993) -Con elevadas temperaturas durante el proceso (5-8ºC) y demoras en la producción (fines de semana o desperfectos técnicos) ocasionan que el pH baje por acción de los microorganismos. En la producción de embutidos cárnicos, el pH de la pasta que se forma durante la mescla de los ingredientes es de vital importancia, ya que es en este paso se da la extracción de proteínas miofibrilares que dan estabilidad al tipo de emulsión-gel que se quiere lograr. (Frey, 1995) 2.14.5 Color Se sabe que los tres aspectos principales de un alimento son el color, la textura y el sabor siendo el color el más importante ya que si un alimento no presenta buena apariencia el consumidor jamás evaluaría los otros dos aspectos. El color de la carne está determinado por su contenido en mioglobina y una pequeña cantidad de hemoglobina por presencia de sangre en el musculo, la cantidad de mioglobina es diferente en cada animal, y en cada musculo. El 
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musculo que trabaja tiene mayor cantidad de mioglobina y es más rojo. Los animales de mayor edad tienen músculos más rojos, oscuros. El color rosado-rojo, típico de en las carnes curadas, se forma de Mioglobina y el agregado de nitrato o nitrito. El nitrato pasa a nitrito y de nitrito pasa a gas nitroso (NO) que se une con la mioglobina, formando nitroso mioglobina, el cual proporciona el color rojo-rosado de carnes curadas. Durante la cocción la nitroso mioglobina se transforma a nitrosomiocromogeno, el color rosado-rojo más durable (Stalik J., 2002). La medida del color se hace visual o instrumentalmente. El consumidor aprecia visualmente el tono del producto pero no conserva la memoria del color y no siempre distingue intensidades próximas. Habitualmente el color se mide en coordenadas tricromaticas “L” luminosidad, “a” es el grado de rojo y “b” el grado de amarillo. Esta técnica permite seguir la transformación del color de un producto en el transcurso del tiempo en función de las condiciones de almacenamiento (temperatura, oxidación y oxigenación, luz, etc.) y ayudar al control de estos factores. (Durand P. 2002) 
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3. MATERIALES Y METODOS 3.1 Obtención de muestras Se trabajó con muestras de jamón cocido procedente de tres frigoríficos de la ciudad de Tandil, a cada uno se analizó tres productos de diferentes lotes. La toma de muestras se realizó en locales de venta al público en los meses de marzo, julio y diciembre para las tres marcas por igual. Las muestras se identificaron con letras C, D y E según la procedencia; seguidas de los números 1, 2, y 3 para diferenciar el lote. 3.2 Lugar de desarrollo de experiencias Este trabajo se realizó en el laboratorio del Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos- FCV, UNCPBA. 3.3 Determinaciones fisicoquímicas Se realizaron a cada lote de jamón cocido las siguientes determinaciones: pH, contenido de humedad, determinación de color, cuantificación de cloruros, análisis de perfil de textura (TPA), Determinación de Nitritos y actividad de agua. 3.3.1 Determinación de pH Las determinaciones de realizaron por duplicado mediante el uso de pH- metro TESTO, según normas AOAC (1990). 3.3.2 Determinación de humedad La humedad se determinó según el procedimiento descrito en la técnica 964.22 de la AOAC (1990), que consiste en desecar la muestra en estufa a 105º C hasta obtener peso constante. Procedimiento: En una cápsula metálica se pesaron 5 g de muestra y se desecaron en estufa a 105º C hasta peso constante (aproximadamente 24 horas). El cálculo del porcentaje de humedad se realizó mediante la siguiente formula: MS% = M2-M0 x 100 M1-M0 Donde M0= peso en gramos de la capsula vacía M1= peso en gramos de capsula + muestra húmeda M2= peso en gramos de la capsula + muestra seca HR% = 100- MS% 3.3.3 Determinación de Actividad de agua (aw) La determinación de aw se realizó mediante la utilización de instrumento de medición de humedad y punto de rocío Testo 635. Para realizar este análisis las 
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muestras de las diferentes marcas previamente fueron trituradas, luego se colocaron en los pocillos colectores hasta completar la mitad de estos y fueron introducidos en el dispositivo metálico cerrado herméticamente. A continuación se colocó la sonda conectada al equipo de medición. Este procedimiento se repitió para todas las muestras. Una vez que el valor medido se mantuvo estable, luego de aproximadamente dos horas, se realizó la lectura de la medición propiamente dicha. 
 3.3.4 Determinación de color Se realizó la determinación de color (por triplicado). Las mediciones se realizaron con el colorímetro Konika Minolta CR-400, según el método CIE (Comission Internationale de L´E´clairage) con iluminante D65 y ángulo de visión de 2º utilizando las coordenadas “L” (Luminosidad), que varía entre 100(blanco) y 0 (negro), “a” que varía entre +60 para tonos rojos y -60 tonos verdes, y “b” con valores entre +60 correspondientes a tonos amarillos y -60 a tonos azules (Francis, 2005). La medición se llevó a cabo en 3 lotes de jamón de las marcas C, Dy F. 3.3.5 Cuantificación de cloruros Se obtuvo el contenido de sal (NaCl) en las muestras tomadas, por titulación con AgNO3, según el método de Mohr, adaptadoa alimento según Kirk et al. (1996). Técnica de Mohr El objetivo y alcance de ésta técnica consiste en la determinación de cloruros en muestras de productos cárnicos salados. La muestra, previamente triturada, se somete a secado en estufa durante 24 horas. Luego se muele la muestra seca en un mortero y se pesa una cantidad de 5 g, los cuales se colocan en un vaso de precipitado junto con 100 ml de agua 
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destilada y se calienta a ebullición durante 5 minutos. Se deja enfriar ligeramente y se realiza un filtrado en matraz de 250 ml y se enrasa. Se mezcla y se toman alícuotas de 10 ml a las que se le agregan 1 ml de indicador (Cromato de Potasio), y se titulan con el Nitrato de Plata valorado (AgNO3). Cálculo del porcentaje de Cloruros Cloruros (%) = ml. AgNO3 x N AgNO3 x 58,5 x 100 10 x MH En donde: N = normalidad de la solución AgNO3. 58,5 = peso molar del NaCl. MH = peso de la muestra húmeda. 3.3.6 Análisis de perfil de textura (TPA) Para realizar los ensayos se utilizó el texturómetro Instrom® 3343, conectado a PC, con capacidad 1 KN (500 kg), equipado con la célula para TPA de 25 mm de diámetro, a la velocidad de ensayo de 100 mm/minuto por una distancia de 20 mm. Los datos se obtuvieron con un ordenador conectado al texturómetro por medio de una tarjeta de interfase que permite obtener en pantalla información digital de los resultados, mediante el programa provisto por la casa fabricante. Las medidas fueron adquiridas en N/cm2 (Newton por cm2). Las muestras de jamon fueron obtenidas mediante un corte longitudinal, con un espesor de 2 cm. A partir de esta, mediante un sacabocado de acero inoxidable de 1 cm de diámetro, se obtuvieron secciones de 1 cm x 2 cm de altura de la región de la superficie y de la región central de cada uno de los jamones evaluados. Cada una de estas muestras fue sometida a una doble compresión, a los resultados obtenidos se le realizaron cálculos y luego del análisis se obtuvieron datos objetivos sobre la textura de la muestra que nos permite establecer los siguientes parámetros mecánicos de textura: dureza (N), elasticidad (cm), cohesividad, masticabilidad (N/m) y gomosidad (N) (Kramer, 1964). 
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3.3.7 Determinación de nitritos Se realizó según la metodología del A.O.A.C., 973.31 Nitrite in cured Meat, 1995. Se realiza una dilución de la muestra en agua caliente la cual se mantiene en baño maría por 2 horas. El extracto acuoso luego de alcanzar temperatura ambiente, es filtrado y se toman alícuotas adecuadas del mismo que contengan entre 5 y 50 µg de nitritos. El desarrollo de la colorimetría se produce por el agregado en forma separada y consecutiva de los reactivos antes mencionados. Se registra la absorbancia a 540 nm leída contra blanco de reactivo. La concentración de nitritos en las muestras, se calcula por interpolación en curvas de calibración realizadas a partir de soluciones de nitrito de sodio de concentraciones conocidas. La metodología empleada se basa en la medición espectrofotométrica de un cromoforo formado por reacción de los nitritos presentes en la muestra estudiada, con sulfanilamida y 1-naftil-etilen-diamina (NED). A partir de concentraciones conocidas de nitritos en diferentes volúmenes, se registraron sus absorbancias en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 540 nm. 
 
y = 0,1101x - 0,1551R² = 0,9963
-0,1
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0 2 4 6 8 
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4. RESULTADOS Y DISCUSION 4.1 Determinación de pH 
 Grafico N°1. Determinación de pH en marcas de jamón cocido. En el grafico N°1 puede observarse que el pH en los distintos lotes se encontró dentro de los valores esperados. Los valores obtenidos se encontraron por encima de 5,9. En el jamón D se aprecia la mayor diferencia entre lotes de 5,9 a 6,5. Todos los valores superan los medidos por otros autores, según (Kotzekidou y Bloukas,1996) los valores de pH en jamones promedian en 5,8. Entre los ingredientes detallados por las marcas en estudio declaran el agregado de fosfato, este aumenta el pH de la carne 0,3 hasta 0,5 valor de pH.( Stalik J.2002.) 4.2 Determinación de humedad En el grafico N°2 se muestran las comparaciones entre distintos lotes de las diferentes marcas de jamón. Los resultados muestran una significativa variable de humedad entre lotes Jamón C y D. La mayoría de los valores medidos en el presente trabajo son superiores a los medidos por otros autores, (González H. et al.2014) sus resultados muestran porcentajes de humedad de entre 71,96 y 72,79%. Las marcas en estudio declaran el agregado de carrageninas en su formulación, estos ingredientes mejoran la habilidad de las proteínas para retener agua evitando las pérdidas de líquidos en el producto durante el proceso y el almacenamiento. 
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 Grafico N°2. Determinación de humedad en marcas de jamón cocido expresados en porcentajes. 4.3 Actividad de agua (aw) No se observaron diferencias significativas en los valores de aw entre las distintas marcas de jamones. 
 Grafico N°3, Determinación de aw en tres marcas de jamón. 4.4 Determinación de color De los resultados obtenidos con relación al color, los jamones no presentaron variabilidad significativa de luminosidad (L*) (Grafico N°4). El grafico N°5 muestra los resultados medidos en intensidad de rojo a*, no se aprecia diferencia entre lotes. Con respecto a los valores de intensidad de amarillo b*, no se aprecia una variable significativa en ninguna de las las 3 marcas. Los resultados se muestran en el grafico N°6. Shahidi y Pegg(1992) resumieron una serie de valores para los parámetros L* (<58,2), a* (>6,6) y b* (<13,6) que se consideran aceptables en la carne cocinada. 
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En el presente estudio los resultados de L* están por encima de lo mencionado, a* y b* coinciden con lo establecido por Shahidi y Pegg. 
 Grafico N°4. Determinación de L* en tres lotes de jamón cocido. 
 Grafico N°5. Mediciones de intensidad de rojo a* en tres lotes de jamón. 
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 Grafico N°6. Resultados obtenidos al medir b* en tres lotes de jamón. 4.5 Cuantificación de Cloruros La sal es el aditivo de mayor utilización en la industria cárnica, pues cumple con funciones de preservación, emulsificación, sabor, retenedor de humedad e induce cambios estructurales a través de las interacciones electrostáticas entre las proteínas y los iones sodio y cloruro. Según Fisher y Scott. (2000), el sabor es una de las propiedades sensoriales decisivas en la selección de un alimento por parte de los consumidores. La sal en los jamones cocidos oscila entre 1,8% hasta 2,7%, según la ubicación geográfica. (Stalik J. 2002) De las tres marcas de analizadas ninguna presento una importante diferencia entre lotes. A excepción del lote 2 del jamón C con 2,9% de cloruros, todos los lotes analizados se encuentran dentro de los valores establecidos por Stalik J.2002. Grafico N°7, concentración de cloruros en distintos lotes de 3 marcas de jamón. 
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4.6 Análisis de perfil de textura TPA Los resultados obtenidos al someter los jamones C, D y E mediante texturometro, las 3 marcas muestran no ser homogéneos entre lotes en Dureza, Gomosidad y Masticabilidad. Los datos obtenidos de las medidas instrumentales de textura se detallan en la tabla N°3. Las diferencias obtenidas en el presente trabajo muestran una correlación positiva entre el contenido en agua y la textura del producto. Mas porcentaje de agua da como resultado productos más blandos según Arnau et al., (1998). MUESTRA Dureza (N) Cohesion (%) Elasticidad (cm) Gomosidad(N) Masticabilidad (N.m) C1 142,7 0,74 1 90 104,95 C2 45,9 0,7 0,98 27,35 107,02 C3 90,1 0,67 0,99 41,05 55,36 D1 156,35 0,81 0,98 101,655 36,53 D2 48,69 0,82 1,01 28,63 40,4 D3 89,17 0,83 1,01 60,11 43,25 E1 83,95 1,09 1,02 55,85 100,23 E2 51,49 0,65 0,99 30 57,44 E3 99,3 0,61 0,99 69,02 59,73 Tabla N°3. Resultados obtenidos mediante Análisis de Perfil de Textura 4.7 Determinación de Nitritos De las marcas analizadas,en todos, los niveles de nitritos se encuentran por debajo del valor máximo permitido por el Código Alimentario Argentino, que determino una concentración de 150 ppm de nitritos en el producto final, para este tipo de productos. Tampoco se encontró diferencias de concentración entre lotes. Los resultados se muestran en el grafico N°8. 
 Grafico N°8, concentración de nitritos en distintos lotes de jamón cocido 
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5. Conclusión Los análisis de pH, Humedad y Textura realizados a las 3 marcas de jamón no muestran homogeneidad entre lotes. Las diferencias obtenidas en el presente trabajo muestran una correlación positiva entre el contenido en agua y la textura del producto. Más porcentaje de agua da como resultado productos más blandos. En cuanto a la concentración de nitritos todos se ajustan a lo establecido por el Código Alimentario Argentino. Las variables analizadas son importantes dado que la concentración de sal además de aportar sabor, reduce el agua disponible para los microorganismos prolongando la durabilidad del jamón, en caso del nitrito si bien influye en el color, su acción es interesante al inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como el Clostridium botulinum. Tanto el sabor como el color pueden ser para el consumidor un factor decisivo de compra. El pH, humedad y textura pueden no ser perceptibles si se consume en fetas, pero si influyen en la capacidad de retención de agua, mejorando la rentabilidad del producto por ser de venta al peso. Visualmente se observan desvíos en los productos como formación de gelatina, sinéresis y falta de distribución de la salmuera. Las causas probables de estos desvíos puede que sea un desajuste en la salmuera, sobre cocción del producto, reposos y malaxados ligeros o cortes en la cadena de frio. De los resultados se deduce que se podría mejorar la calidad de los productos, no solo con la compra de equipos de última tecnología, si no estandarizando parámetros del proceso de producción como tiempo y temperaturas de cocción, también se debe capacitar a los operarios para un apropiado manejo de las materias primas, la importancia de la trazabilidad y la implementación de las BPM. Es muy importante el trabajo de profesionales calificados que controlen los ingresos de materias primas, puntos críticos del proceso, como también el producto terminado. La información obtenida permite dar comienzo a futuros trabajos en los cuales se podría realizar análisis con mayor número de muestras, estadísticas, encuesta a consumidores o análisis microbiológicos. Con el fin de mejorar la calidad en los chacinados y salazones de la ciudad de Tandil. 
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 6. Bibliografía 
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