Análisis de resultados de muestras de alimentos elaborados en cocinas domiciliarias

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
 
Análisis de resultados de muestras de alimentos 
elaborados en Cocinas Domiciliarias 
 
 
Martínez, Paola Lucila; Betelú, Ivana; Elichiribehety, Élida 
 
Octubre, 2022 
 
 
Tandil 
 
 
 
Análisis de resultados de muestras de alimentos elaborados en Cocinas 
domiciliarias 
 
Tesina de la Orientación de Tecnología de los Alimentos, presentada como parte 
de los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante: 
Martínez, Paola Lucila 
 
 
 
 
Tutor: Médico Veterinario; Betelú, Ivana. 
 
Director: Médico Veterinario; Elichiribehety, Élida 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluador: Médico Veterinario; Sanzano, Pablo 
 
 
 
 
Dedicatoria: 
 
A mis padres Enilde Beatriz y Oscar Alfonso, quienes con mucho sacrificio 
pudieron darme educación, y me motivaron a alcanzar cada meta que me 
propuse. 
A la memoria de mis abuelos Lidia, Alfonso, Enrique y en especial a mi abuela 
Sara por brindarme toda la educación y amor. 
 
 
 
 
Agradecimientos: 
Agradezco primeramente a mi familia por ser incondicional todos estos años, por 
incentivarme a la superación personal, por demostrarme que con esfuerzo y 
constancia todo es posible y por tanto esfuerzo en virtud de que alcance mi título 
universitario. 
A mi abuela Sara por inculcarme valores, por todo su amor y porque aunque no 
esté presente en el plano terrenal, sigue presente en mí. 
A todas aquellas personas que conocí durante mi paso por la Universidad, los 
que me acompañaron a transitar la carrera en compañía. 
Al personal de Bromatología por todo lo que me enseñaron y por haberme 
permitido vivir una hermosa experiencia de aprendizajes. 
A todos los que conforman el Laboratorio de Bromatología por su buena 
predisposición para aportar sus conocimientos para este trabajo. 
A mi tutora y directora por su predisposición, su paciencia y profesionalismo 
docente. 
A la cátedra de Bromatología por el asesoramiento brindado para realizar esta 
tesina. 
 
 
 
Resumen 
La contaminación de los alimentos se produce en cualquiera de las etapas del 
proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae 
principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de las 
enfermedades transmitidas por los alimentos se deben a productos que han sido 
preparados o manipulados de forma incorrecta en hogares, establecimientos o 
mercados que sirven comida. No todos los manipuladores de alimentos y 
consumidores entienden la importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas 
al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la 
población en general (OMS, 2020). Como órgano de Control (La Dirección de 
Bromatología), el principal objetivo es proteger la salud del consumidor y, 
contribuir a la inocuidad de los alimentos aplicando BPM (Buenas Prácticas de 
Manufactura) haciendo prevención de Enfermedades Transmitidas por 
Alimentos (ETA). De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios esenciales de 
higiene de los alimentos identificados, son aplicables a lo largo de toda la cadena 
alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final). Debido a la 
situación socio-económica que atravesó la población ante la pandemia (COVID 
2019), las familias tuvieron que buscar alternativas diferentes para poder 
subsistir, optando por la elaboración y venta de alimentos. El objetivo del trabajo 
fue analizar los resultados de los análisis de diferentes alimentos en el periodo 
comprendido entre el 21 de enero del 2020 y el 30 de noviembre del 2021 
mediante criterios Microbiológicos y Físico-Químicos efectuados en el 
Laboratorio de la Dirección de Bromatología y Zoonosis de Tandil, a los fines de 
determinar los problemas que se producen en la elaboración de los alimentos en 
las Cocinas Domiciliarias. Fueron evaluados 593 alimentos de 96 elaboradores 
diferentes, detectándose que el 82% son aptos para consumo y el 18% no 
cumplen con las exigencias del el Código Alimentario Argentino. 
 
 
Palabras clave: Buenas Prácticas de Manufactura, higiene alimentaria, cocinas 
domiciliarias, alimentos inocuos. 
 
 
 
0 
 
INDICE 
INTRODUCCIÓN: ......................................................................................................... 1 
OBJETIVO: ................................................................................................................... 2 
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 3 
Definicion de Alimento: .............................................................................................. 3 
Clasificación de los alimentos según su aptitud de consumo según el CAA en el 
Capítulo I Articulo 6 ................................................................................................... 3 
Tipos de alimentos .................................................................................................... 4 
Parámetros intrínsecos y extrínsecos que influyen en el crecimiento de los 
microorganismos ....................................................................................................... 6 
PARAMETROS INTRINSECOS: .......................................................................... 6 
PARAMETROS EXTRINSECOS ........................................................................... 8 
TECNOLOGÍA DE LOS OBSTÁCULOS .............................................................. 10 
MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD HIGIÉNICA ......................... 11 
MICROORGANISMOS INDICADORES DE INOCUIDAD ........................................ 13 
Materias primas ....................................................................................................... 14 
Establecimientos de elaboración ............................................................................. 15 
Estructura ............................................................................................................ 15 
Higiene ................................................................................................................ 18 
Unidad de transporte de alimentos: ......................................................................... 18 
Inocuidad de los alimentos ...................................................................................... 19 
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................................................................ 20 
Capacitación de los manipuladores de alimentos .................................................... 21 
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) .................... 24 
Manejo de residuos ................................................................................................. 25 
Control de plagas .................................................................................................... 25 
Almacenamiento de sustancias peligrosas .............................................................. 26 
MARCO LEGAL .......................................................................................................... 28 
Rotulado de Alimentos ............................................................................................ 31 
Información obligatoria en el rótulo ...................................................................... 31 
MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................... 32 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN: .................................................................................. 33 
CONCLUSIÓN: ........................................................................................................... 61 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍA: ................................................................................ 62 
 
1 
 
INTRODUCCIÓN: 
La crisis socio-sanitaria debido a la pandemia COVID 19 llevó a gran parte dela 
población a volcarse a los distintos rubros gastronómicos para obtener ingresos 
económicos, vendiendo sus productos en diversos lugares. 
 La urbanización y los cambios en los hábitos de consumo, en particular los 
viajes, han multiplicado el número de personas que compran y comen alimentos 
preparados en lugares públicos. Dado que la globalización ha potenciado la 
demanda de una mayor variedad de alimentos, la cadena alimentaria mundial es 
cada vez más larga y compleja, según la Organización Mundial de la Salud 
(OMS, 2020). 
El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el 
comercio y el turismo, contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve 
fundamentalmente para el desarrollo sostenible. (OMS, 2020) 
Para lograr la inocuidad de los productos alimenticios es ampliamente 
reconocida la importancia de la aplicación de los programas de Buenas Prácticas 
de Manufactura (BPM), y Procedimientos Operativos Estandarizados de 
Saneamiento (POES). 
De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios esenciales de higiene de los 
alimentos identificados son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria 
(desde la producción primaria hasta el consumidor final). 
La legislación alimentaria protege al consumidor para evitar que adquiera 
alimentos nocivos para su salud, o que se presenten de un modo engañoso para 
su venta; sin embargo, ninguna legislación puede proporcionar una seguridad 
total al respecto. Para el cumplimiento de las normas que dicta la legislación 
existen elementos administrativos y técnicos. Entre estos últimos se encuentran 
la información al consumidor, la publicidad, la rotulación, los procedimientos de 
inspección física y análisis sensorial y los controles de laboratorio; entre ellos los 
controles fisicoquímicos, microbiológicos y tecnológicos Según la OPS 
(Organización Panamericana de la Salud). 
 
2 
 
OBJETIVO: 
El objetivo del trabajo fue Analizar los resultados de los análisis de los alimentos 
mediante criterios Microbiológicos y Físico-Químicos del Laboratorio de La 
Dirección de Bromatología y Zoonosis de TANDIL. Dichos alimentos fueron 
elaborados en cocinas domiciliarias con el permiso del Artículo 152 del Código 
Alimentario Argentino que fue sustituido por la Ordenanza Municipal de Cocinas 
Domiciliarias (CODOS), N.º 17060/2020 Tandil, 29/12/2020 establecida por el 
Honorable Concejo Deliberante. 
El análisis de esos resultados tiene como finalidad asesorar a los elaboradores 
para la obtención de alimentos seguros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
MARCO TEÓRICO 
 
El CAA en el Capítulo I Artículo 6 establece las siguientes definiciones: 
Alimento: toda substancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que 
ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía 
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación 
"alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se 
ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor 
nutritivo. 
Clasificación de los alimentos según su aptitud de consumo: 
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las 
especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni 
agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación 
y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar 
respecto a su origen, naturaleza y calidad. 
Alimento alterado: El que, por causas naturales de índole física, química y/o 
biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, 
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características 
organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo". 
Alimento contaminado: el que contenga: a) Agentes vivos (virus, 
microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, 
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o 
tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las 
permitidas por exigencias reglamentarias. 
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus 
elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o 
extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a 
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, 
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. 
4 
 
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un 
producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste 
sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción 
conocida y/o declarada. 
En el Capítulo I del CAA Artículo 6 bis - (Res. 49, 27.1.86) "Queda 
terminantemente prohibida la tenencia, circulación y venta de alimentos y sus 
primeras materias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o 
falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibición de venta y comiso de la 
mercadería en infracción". 
Tipos de alimentos 
Los alimentos son sustancias que, al ingresar al organismo, aportan los 
nutrientes que el cuerpo necesita para el crecimiento, el buen funcionamiento de 
los órganos vitales, y la energía requerida para todas las actividades que 
realizamos a lo largo del día. 
De acuerdo con las características propias de cada alimento (tales como el 
contenido de agua, su acidez, su composición química, el proceso de 
elaboración que ha sufrido, la manera en que se lo debe mantener y las 
condiciones específicas de su consumo), podemos clasificarlos en: perecederos 
y no perecederos. 
Los alimentos perecederos son aquellos que tienen una duración corta y se 
descomponen rápidamente influenciados por diversos factores como la 
temperatura, humedad y presión a la que son sometidos durante su 
comercialización, transporte y almacenamiento. 
Con el paso de los días, las proteínas y vitaminas que contienen los alimentos 
se comienzan a perder, cuando factores como la luz, humedad, temperatura y 
sequedad hacen su efecto negativo. 
 
 
5 
 
Los principales productos perecederos son: 
• Carnes: Pollo, carne roja y todo tipo de carnes sean frescas o 
congeladas. 
• Frutas: Manzanas, peras, fresas y todas las demás. Pueden ser 
frescas, congeladas, procesadas o deshidratadas. 
• Lácteos: Se podrían considerar como los más delicados, entre estos 
se encuentran; leche líquida, mantequilla y quesos frescos. 
• Vegetales y verduras: Frescos, deshidratados o procesados. 
• Pescados y mariscos: Otros de los productos perecederos más 
complejos, ya que necesariamente deben mantenerse a bajas 
temperaturas. Pueden estar vivos, frescos o deshidratados. 
• Alimentos procesados: Frescos, congelados o deshidratados. 
• Jugos o zumos: Dependiendo del tipo de fruta también variará su grado 
de descomposición. 
Por otro lado, los alimentos que ya han sido cocinados también se consideran 
alimentos perecederos, aunque su deterioro es más lento que el de los alimentos 
crudos. 
Los alimentos no perecederos son aquellos alimentos que tienen una larga vida 
útil y que solo comienzan a descomponerse cuando son abiertos o por una mala 
manipulación o almacenamiento. Generalmente los alimentos no perecederos 
son aquellos que se encuentran en latas, en plástico o en cartón. Debido a que 
estos empaques ayudan a mantener mucho mejor su durabilidad. Estas 
características hacen que los alimentos no perecederos sean los más utilizados. 
Los principales tipos de alimentos no perecederos son los siguientes: 
• Atún enlatado: Es uno de los más populares en todo el mundo, con una 
duración hasta de 3 años. 
https://ingenieriademenu.com/que-es-la-carne-madurada/
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• Verduras enlatadas: Una de las ventajas es que, al estar enlatados, 
estos cortes de verduras mantienen durante mucho más tiemposus 
propiedades nutritivas. 
• Pastas y sopas enlatadas: Tienen una vida útil hasta de 18 meses. 
• Azúcar, café, arroz, sal o legumbres en bolsa: Su vida útil es bastante 
larga siempre y cuando se mantengan correctamente almacenados. 
• Ingredientes básicos: Cómo la harina de trigo, jarabe de maíz, maicena 
y la harina de maíz. Estos comienzan su deterioro al ser abiertos, pero, 
además, hay que mantenerlos fuera del alcance de la humedad para 
que tengan una vida útil más larga. 
• Productos herméticos o envasados: Cómo mermeladas, jarabes, 
mieles, vinagre, aceitunas y conservas. Su durabilidad es bastante 
considerable, ya que pueden durar años si son bien almacenados, 
solamente hay que estar al tanto de que no cambien de color u aspecto. 
Parámetros intrínsecos y extrínsecos que influyen en el crecimiento de los 
microorganismos 
Los alimentos poseen propiedades o parámetros generales que definen la 
calidad de ese alimento (composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma) 
también se les llama atributos de calidad. A estos se los considera parámetros 
(intrínsecos y extrínsecos), son los que influyen en el crecimiento de los 
microorganismos. 
PARAMETROS INTRINSECOS: son aquellos elementos que forman parte 
integral de un comestible. Todas las plantas y los animales los presentan como 
medida de defensa contra la invasión de microorganismos. Se refiere a las 
propiedades físicas y a la composición química del propio alimento. (Hernández 
Urzúa, 2016) 
 
 
 
https://ingenieriademenu.com/tipos-de-cortes-de-verduras-en-cocina/
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1- pH 
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad. El pH mide la 
cantidad de iones de hidrogeno que contiene una solución determinada, el 
significado de sus siglas son, potencial de hidrogeniones. Cuando el alimento 
tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana. (Jay 
et al., 2009) 
Cada microorganismo tiene un pH mínimo, un pH óptimo y un pH máximo de 
crecimiento. A las células microbianas les afecta de forma importante el pH de 
los alimentos, ya que, al parecer, carecen de un mecanismo que regule su pH 
interno. El pH intrínseco de los alimentos es diferente en cada uno de ellos, 
aunque la mayoría tiene un pH neutro o acido. Los alimentos cuyo pH es bajo 
(valores inferiores a 4,5) no son alterados fácilmente por las bacterias, siendo 
más sensible a la alteración por levaduras y mohos. Todo alimento que tenga un 
pH intrínsecamente bajo tendería por ello a ser más estable, desde el punto de 
vista microbiológico, que un alimento neutro. (Frazier y Westhoff, 1993 y Jay et 
al., 2009) 
 
2- Actividad de agua (aw) 
La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el 
mismo y es necesaria para que los microorganismos se multipliquen. Se indica 
con un número que va desde 0 a 1. (Jay et al., 2009) 
Imagen 1: Material de la Catedra de Bromatología e Higiene Alimentaria de la 
carrera de Médico Veterinario de la Facultad de Ciencias Veterinarias Tandil, 
2021 
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3- Potencial de Oxido- reducción 
El potencial de óxido- reducción de un alimento está definido por: 
✓ Características del alimento original 
✓ Capacidad que tiene un alimento para recibir cambios por 
procesamiento. 
✓ Tensión de oxígeno atmosférico. 
Según la capacidad de utilizar el oxígeno libre: 
✓ Aerobios (bacterias/mohos) 
✓ Anaerobios (bacterias/levaduras) 
✓ Facultativas (bacterias) 
✓ Un potencial elevado (oxidante) favorece el crecimiento de 
microorganismos aerobios. 
✓ Un potencial bajo (reductor) favorece el crecimiento de microorganismos 
anaerobios. 
 
4- Contenido en nutrientes 
- Fuente de energía: alimentos energéticos 
- Fuente de nitrógeno 
- Vitaminas 
- Sales minerales 
- Agua 
 
PARAMETROS EXTRINSECOS: son aquellos elementos que conforman el 
medio ambiente y que afectan tanto a los microbios como el alimento. Estos 
agentes externos se pueden relacionar con la manipulación y almacenaje de los 
comestibles (Hernández Urzúa, 2016). 
Pertenecen al ambiente de almacenamiento o procesos de los alimentos. 
1- Temperatura de conservación 
Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas. Hay 
que elegir temperaturas adecuadas para conservar cada tipo de alimento. (Jay 
et al., 2009) 
9 
 
Cualquier alimento no estéril es probable que con el tiempo se altere si contiene 
la humedad suficiente y no está congelado. Existe la posibilidad de que un 
alimento se altere a cualquier temperatura comprendida entre -5 y 70°C. Las 
temperaturas óptima, mínima y máxima de crecimiento de los distintos 
microorganismos son diferentes. No cabe duda que la temperatura de 
conservación de un determinado alimento influirá en gran manera en el tipo, 
velocidad e importancia de la modificación de origen microbiano que en él se 
origine. Incluso una insignificante modificación de la temperatura puede 
favorecer el crecimiento de una especie de microorganismo totalmente distinta 
y, como consecuencia de ello, se puede originar una alteración. (Frazier y 
Westhoff, 1993). 
Congelación: efectos 
- Lesiones 
- No afecta las toxinas 
- Gran +: resisten la congelación y almacén a bajas temperaturas 
- Gran-: sensibles a la congelación 
 
2- Humedad relativa del ambiente (R.H) 
La R.H del ambiente en el que se encuentran almacenados los alimentos es 
importante tanto desde el punto de vista de la aw existente en el interior de los 
mismos como desde el punto de vista del crecimiento de los microorganismos 
en las superficies. Cuanto la aw de un alimento se sitúa en 0,6, es importante 
que este alimento se almacene bajo condiciones R.H., Que no permitan al 
alimento captar humedad de la atmosfera y de este modo aumentar su propia a 
de la superficie y sub superficies hasta un grado en el que pueda tener lugar el 
crecimiento de microorganismo. Cuando se colocan alimentos de baja aw en 
ambientes de elevada R.H., los alimentos captan humedad hasta que se ha 
establecido el equilibrio. Igualmente, los alimentos de elevada aw pierden 
humedad cuando se colocan en un ambiente de baja aw. Existe una relación 
entre R.H., y la temperatura que se debe tener en cuenta a la hora de elegir los 
ambientes apropiados para conservar los alimentos. (Jay et al., 2009) 
 
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3- Concentración de gases 
- ambiente normal: O₂ y CO₂ 
- ambiente 10% CO₂; 5% O₂; 85% N₂; carnes vacunas 
- ozono 
- 100% CO₂ en pescados 
Al almacenaje de alimentos en atmosferas que contienen elevadas cantidades 
de CO₂, que pueden alcanzar, más o menos, una concentración de hasta un 
10% se le denomina almacenaje en “atmosfera controlada” o almacenaje en 
atmosfera modificada (MA). La concentración de CO₂ generalmente no supera 
el 10% y se aplica o bien por procedimientos mecánicos o bien utilizando hielo 
seco (CO₂ solido). El dióxido de carbono retarda la podredumbre fúngica de las 
frutas originada por una gran variedad de hongos. Si bien no se conoce de forma 
exacta el mecanismo de acción del CO₂ para redactar la alteración de las frutas, 
es probable que actué como inhibidor competitivo de la actividad del etileno. En 
las frutas el etileno actúa como un factor de envejecimiento y su inhibición ejerce 
mantener la fruta en un mejor estado de resistencia natural frente a la invasión 
por hongos. (Jay et al., 2009) 
TECNOLOGÍA DE LOS OBSTÁCULOS 
- Empleo de todos o algunos de los factores mencionados en forma 
conjunta para limitar el desarrollo o destruir los microorganismos. 
- Ej., -si se desea conservar un alimento a través de pH, aw y temperatura; 
los valores de estos 3 factores unidos podrán ser más moderados que los 
que corresponderían si se aplicara solo uno de ellos. 
- En Frutas y hortalizas, se han investigado nuevos obstáculos como las 
coberturas comestibles, las bacteriocinas, el empaque en atmósferas 
modificadas, la bioconservación, el empaque activo e inteligente.- La aplicación combinada de varios obstáculos permite lograr que se 
elaboren alimentos sanos y ricos, si solo se emplea un factor, como pH 
muy acido en una ensalada o una excesiva cocción en un bife, es probable 
que sea saludable o al menos sin bacterias, pero no agradable para quien 
lo vaya a consumir. 
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MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD HIGIÉNICA 
Son microorganismos o sus productos metabólicos cuya presencia en 
determinados alimentos y en cantidades determinadas se utilizan para: 
✓ evaluar la calidad existente 
✓ estimar el estado higiénico-sanitario 
✓ predecir la vida útil de un alimento. 
 
• Recuento de mesófilos aerobios viables 
Grupo de microorganismos capaces de crecer entre 30° y 35° C. 
✓ Estima el número de microorganismos viables en un alimento. 
✓ Un recuento alto (>106 UFC/g) indica, según el tipo de alimento, materia 
prima contaminada, falta de BPM o conservación inadecuada. 
Estas determinaciones se utilizan para: 
✓ Verificar si está bien hecha la limpieza y desinfección. 
✓ Verificar temperatura a que fueron sometidos los alimentos durante el 
procesamiento industrial, transporte y almacenamiento. 
✓ Si presentan alteraciones y fallas en el mantenimiento (productos 
refrigerados). 
✓ Probabilidad de contaminación durante la elaboración. 
✓ Monitorea la vida útil del alimento. 
Limitaciones: 
✓ No se puede emplear en alimentos fermentados (quesos, yogures, 
embutidos) 
✓ El recuento es solo de bacterias vivas, por proceso térmico o congelación 
prolongada, puede enmascarar alimentos con alto recuento y condiciones 
deficientes de higiene. (ANMAT, 2014) 
 
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• Recuento de coliformes totales (CT) 
- Comprende todas las bacterias Gram negativas aerobias y anaerobias 
facultativas, no formadoras de esporas capaces de fermentar la lactosa 
produciendo ácido y gas a una temperatura de 32º C dentro de un período 
de 24 a 48 hs. 
- Las pruebas para detectar coliformes en los alimentos nos dan un índice 
del grado de contaminación de la materia prima, fallas en los procesos de 
elaboración o recontaminaciones posteriores (post tratamiento térmico 
porque son sensibles al calor). 
Limitaciones: 
✓ No tienen valor para vigilancia de alimentos crudos. 
✓ La congelación ejerce estrés subletal sobre los coliformes. 
✓ Pueden colonizar un equipo y proliferar en medio ambiente. 
✓ La presencia de coliformes totales en un alimento no indica 
necesariamente que hubo contaminación fecal. 
• Recuento de mohos y levaduras 
La importancia de la presencia de Mohos y Levaduras en los alimentos está 
determinada por la calidad de producir diferentes grados de deterioro y 
descomposición de los mismos. 
✓ En alimentos ácidos y con bajo aw crecen con mayor rapidez que las 
bacterias. 
✓ Buenos indicadores de alteración de frutas frescas, jugos, vegetales, 
quesos, cereales, encurtidos. 
✓ Buenos indicadores en almacenamiento inadecuado en alimentos 
congelados y deshidratados. 
En un alimento pueden manifestarse de dos formas: 
✓ Produciendo toxinas 
✓ Por la aparición de alteraciones en sus características 
organolépticas 
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Los hongos producen metabolitos tóxicos conocidos como micotoxinas; 
compuestos estables que no se destruyen durante el procesamiento de 
alimentos, por lo que son responsables de intoxicación con consecuencias 
graves, cómo mutagénesis, en los órganos afectados. También están asociados 
a reacciones alérgicas e infecciones sobre todo en la población 
inmunocomprometida, en ancianos y niños. (ANMAT, 2014). 
MICROORGANISMOS INDICADORES DE INOCUIDAD 
Son microorganismos cuya presencia en determinados alimentos y/o su 
enumeración en cantidades determinadas se utilizan para evaluar la inocuidad y 
salubridad de los alimentos (Hernández Urzúa, 2016). 
• Investigación de coliformes fecales (CF): Escherichia Coli (E. coli) 
Los coliformes Fecales incluyen bacilos Gram negativos, aerobios y anaerobios 
facultativos, no formadores de esporas capaces de fermentar la lactosa 
produciendo ácido y gas a una temperatura de 45°C dentro de un periodo de 24-
48hs. 
La presencia de coliformes fecales y Escherichia Coli (E. Coli) se utiliza para 
indicar una contaminación potencialmente peligrosa, por el hecho de que el 
habitad natural de la familia Enterobacteriaceae, a la que pertenecen estos 
microorganismos, son las heces humanas y de animales de sangre caliente. 
Una población de coliformes fecales es posible que contenga una alta proporción 
de E. coli como el indicador más positivo de contaminación fecal reciente. Esta 
contaminación se produce de modo general, por deficiencia en limpieza y 
desinfección y por falta de higiene en los manipuladores. 
La contaminación en alimentos por E. coli, lleva implícito el riesgo de que hayan 
podido llegar al alimento microorganismos entéricos patógenos haciendo su 
consumo peligroso. 
 
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• Recuento de Staphylococcus aureus (S. aureus) coagulasa positiva 
El hombre es el principal reservorio de S. aureus, se encuentra en la piel y en las 
vías respiratorias superiores (nasofaringe). 
La contaminación de los alimentos puede ocurrir desde los operadores y por 
contaminación cruzada por el uso de utensilios contaminados o materias primas 
contaminadas. En el caso de contaminación directa desde el operador puede 
ocurrir por contacto directo con lesiones en la piel o por microgotas salivales 
generadas en estornudos o tos de los operadores. 
Los animales también son una fuente importante de infección; se destaca la 
mastitis en los bovinos y ovinos que puede determinar la contaminación de la 
leche. La presencia de este microorganismo en cuero, plumas y piel de animales 
es habitual, por lo tanto, la contaminación de las carcasas de los animales a 
veces es inevitable. Muy diversos alimentos han sido la causa de la intoxicación 
alimentaria estafilocócica. (ANMAT, 2013) 
Materias primas 
El marco normativo que contempla estas cuestiones está definido por el Código 
Alimentario Argentino (CAA) que es la norma fundamental del Sistema Nacional 
de Control de Alimentos. Contiene toda la normativa vigente que hace a la 
elaboración, transformación, transporte, distribución y comercialización de todos 
los alimentos para el consumo humano. El mismo expresa: 
-Lugar y forma de recepción de los alimentos ya que las materias primas pueden 
contaminarse en este momento. 
-Inspección visual de los insumos que se reciben, observando el aspecto normal 
y la ausencia de signos de deterioro, falta de higiene y estado de los envases. 
- Control del etiquetado. Verificación de las fechas de vencimiento y elaboración. 
-Control de stock (respetando el orden de entrada). 
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Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas para 
que aseguren la protección contra contaminantes químicos, físicos y/o 
microbiológicos. 
El depósito, de materias primas debe estar alejado de los productos terminados, 
para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las 
condiciones óptimas de la cocina domiciliaria tales como: temperatura, humedad, 
ventilación e iluminación. 
Establecimientos de elaboración 
Estructura 
 
De la sala de elaboración: La cocina deberá tener una puerta que la separe del 
resto de los ambientes y no podrá estar directamente comunicada con las 
instalaciones sanitarias familiares. 
Materiales de construcción: Las paredes: deberán ser de superficie lisa, 
lavable y de color claro, con un friso de azulejos o pintadas con pintura lavable 
de hasta 1,8 m de altura. Sin grietas, roturas o diseños que permitan acumulación 
de suciedad o de bacterias. 
Los techos: deberán tener cielorraso de fácil limpieza, ser liso e ignífugo y que 
no permita la condensación de humedad sobre los alimentos. 
Los pisos: deberán ser de material liso, de fácil limpieza y no absorbente tales 
como baldosas, mosaicos, granito, cemento alisado,no pudiendo ser de madera. 
Aberturas: Las aberturas del lugar deberán ser lavables, que no permitan la 
entrada de insectos o roedores. Aquellas que den con el exterior de la casa 
deberán tener tela mosquitera para evitar la entrada de insectos. 
Iluminación: La iluminación podrá ser natural o artificial. En caso de ser artificial 
deberá ser de suficiente intensidad para permitir la correcta elaboración de los 
alimentos, y permitir una visión clara, sin modificar los colores o condiciones del 
mismo. Asimismo, las luces deberán cumplir con los requisitos de protección anti 
estallido, para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos. 
16 
 
Ventilación: La ventilación del lugar deberá ser suficiente para mantener una 
buena calidad del aire; deberá contar con extractores si la autoridad así lo 
requiere. La circulación del aire de ventilación deberá ser de un modo tal que no 
contamine el ambiente, esto quiere decir, que la ventilación del aire deberá ser 
siempre de un sector limpio a otro más sucio, y no al revés. 
Muebles de cocina y/o elaboración: Los muebles de cocina deberán ser de 
fácil limpieza y desinfección. Los materiales deberán ser lisos, de colores claros 
y no absorbentes, exclusivos para Cocina Domiciliaria. 
Las superficies donde se manipula el alimento pueden ser de los siguientes 
materiales: acero, laminado plástico y granito reconstituido, todos en buen 
estado de mantenimiento en general. Sólo para repisas o estantes se permitirá 
madera pintada o estructuras metálicas pintadas con buen estado de 
mantenimiento general. Las piletas de acondicionamiento de materias primas, 
lavado de utensilios y de manos, deberán tener provisión necesaria de agua 
caliente y agua fría, en condiciones adecuadas de instalación y mantenimiento. 
En caso de contar con una sola pileta para desarrollar todas las tareas deberán 
estipularse a través de procedimientos la forma de no generar contaminación. 
Los aparatos de cocción deben llevar campanas y/o extractores, si la autoridad 
de aplicación lo requiriese. Las instalaciones de gas deberán ser aprobadas por 
las autoridades competentes, en caso de proveerse de gas envasado, los tubos 
o garrafas deberán estar ubicados en espacios externos a la cocina, con 
comunicación con la misma por conductos adecuados. 
Servicios de agua: Para la elaboración de los alimentos, la unidad productiva 
deberá contar con agua potable, que podrá ser abastecida por la red pública o 
ser de pozo con los controles correspondientes de potabilidad. Si posee tanque 
de almacenamiento de agua, éste deberá limpiarse –al menos una vez al año-
cumpliendo con las recomendaciones de autoridades competentes. 
Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua 
potable, de acuerdo a lo establecido en el artículo 982 del capítulo XII del Código 
Alimentario Argentino (CAA). 
17 
 
Sectores de elaboración: Se deberá tener bien sectorizados las áreas de 
elaboración, debiendo separar en la sala cuáles son los sectores sucios, 
semilimpios y limpios de forma que no se produzca entrecruzamiento y 
contaminación cruzada. 
Almacenamiento de materias primas: Podrá realizarse en la misma sala de 
elaboración, en el sector limpio destinado a tal fin. Estarán bajo llave (bastará 
con un armario). Las condiciones deberán ser tales que no alteren el alimento 
procesado. El almacenamiento de materia prima y producto, debido a su bajo 
volumen podrá realizarse en muebles independientes para cada uno que se 
encuentren correctamente limpios, desinfectados y con mantenimiento 
adecuado. Ningún alimento, ya sea materia prima o producto, podrán ser 
depositados directamente en el piso. 
Instalaciones sanitarias: Se debe contar con baño instalado con depósito de 
agua y lavatorio. Este deberá contar con jabón líquido y con toallas de papel. 
Puede ser el baño familiar declarado. 
Disposición de los residuos: Se deberá disponer en el sector de elaboración 
de un recipiente de tamaño adecuado, con tapa, para contener los residuos 
generados durante la elaboración, y deberá ser de uso exclusivo de la unidad 
productiva. Los residuos deberán ser manipulados de forma correcta y ser 
sacados de la sala de elaboración cada vez que sea necesario, al menos al 
terminar cada jornada de trabajo. 
Visitas: Si se elabora en la cocina familiar durante el tiempo de producción no 
podrán entrar personas ajenas a la misma. Si se elabora en una sala de uso 
exclusivo, sólo podrán entrar personas ajenas a la elaboración si cumplen con 
todos los requisitos exigidos en el procedimiento de “visitas a la sala de 
elaboración” que deberá redactar el productor. Se deberá declarar los horarios 
de elaboración ante la autoridad sanitaria. 
De acuerdo a las normas para la manipulación higiénica se aplicarán las 
establecidas en los instructivos de Buenas Prácticas de Manufacturas. 
18 
 
Higiene 
 
Todos los utensilios, los equipos y de las Cocinas Domiciliarias deben 
mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. 
Utensilios: Todos los utensilios tales como ollas, cacerolas, fuentes, cubiertos, 
que se utilicen en las elaboraciones deberán ser de uso exclusivo para tal fin y 
deberán estar en buenas condiciones de mantenimiento. Estos elementos 
deberán guardarse hasta la próxima elaboración en un lugar cerrado y de uso 
exclusivo para este almacenamiento. No se pueden utilizar utensilios de madera. 
Equipos: En el caso de utilizar equipos durante el proceso que son también de 
uso familiar, antes de cada elaboración y luego de su uso deberán limpiarse y 
desinfectarse correctamente. 
Mascotas: Está prohibida la presencia de mascotas en las Salas de Elaboración 
de las COCINAS DOMICILIARIAS, conforme la reglamentación vigente. - 
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos inodoros ya que 
pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para 
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos 
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo 
y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben 
llevarse a cabo. 
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden 
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben 
estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas 
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas por las personas con 
cuidado. 
Unidad de transporte de alimentos: 
Las Unidades de Transporte Alimenticio (UTA) son aquellos vehículos que 
trasladan alimentos, cualquiera sea su tipología. Se incluyen dentro de los 
19 
 
mismos a: transportes con cámara de frío, sin frío o remolques. Pueden ser 
vehículos con motor incorporado o acarreado con motor. 
Los alimentos elaborados por las Cocinas Domiciliarias deberán ser 
transportados, de tal forma que se protejan de la contaminación y exposición 
inadecuada al medio ambiente. El contenedor en donde se trasportará los 
alimentos deberá estar autorizado por el área de bromatología, siendo éste de 
uso exclusivo para el transporte de alimentos. El contenedor deberá estar 
claramente identificado como transporte de alimentos, tendrá un diseño de fácil 
limpieza, de material resistente, impermeable y liso. Contará con tapa y estará 
cerrado con llave o precintos durante el transporte de los mismos. CAA Capitulo 
II Articulo 20 RESOLUCIÓN GMC N° 080/9 ANEXO I) 
Inocuidad de los alimentos 
El ANMAT, incorpora el concepto de cadena agroalimentaria, las enfermedades 
de transmisión Alimentaria (ETAS) solo pueden ser evitadas asegurando la 
inocuidad de los alimentos en cada uno de los eslabones. Por lo tanto, 
prevenirlas es una responsabilidad compartida por los productores, los 
elaboradores, los comercializadores, los consumidores y el Estado. 
Una dieta saludablecomienza con alimentos inocuos. Los alimentos 
contaminados con bacterias, virus, pesticidas o residuos químicos, por ejemplo, 
pueden causar enfermedades graves y, en el peor de los casos, incluso la 
muerte. Los consumidores de todo el mundo tienen derecho a esperar que los 
alimentos que compran y consumen sean inocuos y de buena calidad (FAO, 
2020 y ANMAT, 2022). 
Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen 
a que todas las personas tengan una vida activa y saludable. No existe seguridad 
alimentaria sin inocuidad de los alimentos. Los alimentos insalubres plantean 
amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos: 
los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las 
personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables. 
(OMS, 2020) 
20 
 
La OMS (Organización Mundial de la Salud, 2015) es consciente desde hace 
tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre 
sus responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos. 
La OMS presentó en 2001 el póster Cinco claves para la inocuidad de los 
alimentos. 
1. Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta 
adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos en el trabajo. Manejo 
de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas. 
2. Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e 
indirecta. 
3. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos 
adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte 
de materias primas y productos terminados. 
4. Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción. 
5. Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques. 
Selección de materias primas. Rotulación de alimentos. 
No hay seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos. Si no es inocuo, no 
es un alimento. La seguridad alimentaria se logra cuando todas las personas, en 
todo momento, tienen acceso físico y económico a alimentos que satisfacen sus 
necesidades alimentarias para una vida activa y saludable. De hecho, la 
inocuidad de los alimentos es una parte fundamental del componente de 
utilización de las cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria: disponibilidad, 
acceso, utilización y estabilidad. (OPS, 2020) 
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 
Son las condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de una cocina 
domiciliaria elaboradora de alimentos, que permiten la obtención de alimentos 
inocuos. Se encuentran incorporadas en el capítulo II del Código Alimentario 
Argentino (son obligatorias), como el Sistemas de Calidad e incluyen tanto la 
higiene y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de la cocina. 
21 
 
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen que ser conocidas por el 
manipulador y tendrán variaciones dependiendo de la Cocina Domiciliaria, estas 
incluyen: 
Capacitación de los manipuladores de alimentos 
Los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius 
definen al manipulador de alimentos como: “Toda persona que manipule 
directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados 
para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que 
se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos”. 
El inspector bromatológico tiene entre sus responsabilidades, la labor de: 
verificar el cumplimiento por parte de los elaboradores de alimentos de la 
normativa correspondiente, entre la que se encuentra aquella que obliga a la 
implementación de herramientas de gestión de la inocuidad, en esencial 
preventivas, como los Procesamientos Operativos estandarizados de 
Saneamiento (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y orientar 
a los elaboradores de alimentos, colaborando con la modificación de 
procedimientos de producción, distribución y comercialización de alimentos que 
pueden resultar riesgosos para la salud. 
El Artículo 21 del CAA dispone que toda persona que realice actividades por la 
cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde 
se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen 
alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un CARNET DE 
MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria 
competente, con validez en todo el territorio nacional. 
Es responsabilidad del empleador garantizar las condiciones necesarias para 
que el manipulador de alimentos cumplimente en forma adecuada la obtención 
del CARNET. El único requisito para la obtención del CARNET, será cursar y 
aprobar un Curso de Capacitación en Manipulación Segura de Alimentos. El 
CARNET tendrá vigencia por el plazo de 3 años. Para su renovación será 
obligatorio rendir un examen de conocimientos, quedando a criterio de la 
autoridad sanitaria solicitar la realización de un curso de actualización de 
22 
 
contenidos. Si el examen no es aprobado en dos oportunidades consecutivas, la 
persona deberá realizar nuevamente el Curso de Capacitación en Manipulación 
Segura de Alimentos. 
Las autoridades sanitarias llevarán en su jurisdicción el registro de capacitadores 
reconocidos y el registro de manipuladores de alimentos capacitados, que 
pondrán a disposición para su acceso público. 
El CARNET de Manipulador es personal e intransferible. El CARNET deberá 
tenerse en depósito en la administración del establecimiento para su exhibición 
a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten, con excepción de los 
manipuladores que deberán llevarlas consigo en caso de que trabajen en más 
de un establecimiento y/o realicen tareas fuera de éste. En caso de robo, 
deterioro o pérdida del CARNET, se deberá solicitar un duplicado. 
El CARNET de Manipulador deberá contener los siguientes datos: 
 - Lugar y fecha de emisión. 
- Datos filiatorios del titular: nombre, tipo y número de documento, domicilio 
actualizado. 
- Fotografía tamaño carnet actualizada. 
- Fecha de vencimiento. 
- Firma y sello de la autoridad que lo expida. 
Este carnet deberá tenerse en depósito en la administración del 
establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas 
así lo soliciten, con excepción de los manipuladores que deberán llevarlas 
consigo en caso de que trabajen en más de un establecimiento y/o realicen 
tareas fuera de éste. 
 
Indumentaria: Cuando se manipulen alimentos se deberá utilizar el uniforme en 
correcto estado de limpieza y mantenimiento. Este uniforme estará compuesto 
por: chaqueta o guardapolvo, pantalón, delantal y cofia o cubrecabeza. En caso 
de requerimiento del área de bromatología deberá usar de forma correcta 
guantes descartables y barbijo. La ropa deberá ser utilizada exclusivamente 
durante la elaboración de los productos, ya que puede ser una fuente de 
contaminación. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse 
con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias 
23 
 
primas y alimentos. CAA Capitulo II Articulo 20 RESOLUCIÓN GMC N° 080/9 
ANEXO I) 
 
Higiene personal: 
Las personas que manipulan alimentos son muchas veces responsables de su 
contaminación. Todo manipulador puede transferir patógenos a cualquier tipo de 
alimento; por este motivo es fundamental que el manipulador de alimentos 
conozca cómo evitarlos, mediante la higiene personal, y un comportamiento y 
manipulación adecuados. Los manipuladores de alimentos deben bañarse 
diariamente, y lavar sus manos frecuentemente para disminuir la probabilidad de 
contaminación. Las uñas deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de 
microorganismos patógenos. Tampoco se debe utilizar esmalte, debido a que al 
desprenderse de la uña puede caer al alimento. 
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugara la 
contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. 
La barba o bigote deberá ser cubierta mediante barbijo, pero, de preferencia, 
debe evitarse su uso. Además, deben lavarse las manos con frecuencia para 
evitar contaminar los alimentos elaborados. CAA Capitulo II Articulo 20 
RESOLUCIÓN GMC N° 080/9 ANEXO I) 
Lavado de manos 
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un 
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse 
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los 
retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces 
que las manos se vuelvan un factor contaminante. 
Los patógenos transmitidos por las manos generalmente provienen de 
contaminación de origen fecal, o sea, por hábitos higiénicos inadecuados del 
manipulador. CAA Capitulo II Articulo 20 (RESOLUCIÓN GMC N° 080/9 ANEXO 
I) 
24 
 
Según la OMS, La higiene de las manos es, la medida más importante para evitar 
la transmisión de gérmenes perjudiciales y evitar las infecciones. 
El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos. Aunque el 
manipulador use guantes debe respetar la frecuencia de lavado, caso contrario 
deberá reponerlos por otros limpios. CAA Capitulo II Articulo 20 RESOLUCIÓN 
GMC N° 080/9 ANEXO I) 
Estado de salud del manipulador de alimentos 
Los manipuladores de alimentos tienen que gozar de buena salud para poder 
trabajar en contacto directo con los alimentos. 
Las personas enfermas (o con sospecha de estar padeciendo alguna 
enfermedad) o portadores de ETA deben estar alejadas de las áreas de 
procesamiento de alimentos deberán suspender su actividad. 
Los elaboradores con cortes o heridas no deben manipular alimentos o 
superficies en contacto con alimentos, a no ser que la lesión esté completamente 
protegida por una venda a prueba de agua. CAA Capitulo II Articulo 20 
RESOLUCIÓN GMC N° 080/9 ANEXO I) 
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 
Para organizar las tareas de limpieza, es recomendable aplicar los 
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que 
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los 
registros y advertencias que deben llevarse a cabo. 
 Los procedimientos sanitarios incluyen la identificación de los productos de 
limpieza y desinfectantes, y adicionalmente la descripción del desarme y rearme 
del equipamiento antes y después de la limpieza. Se detallarán también las 
técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes en las superficies 
que han mantenido contacto con los productos, después de la limpieza. 
Objetivos: Asegurar una adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones, 
equipos y elementos laborales de manera tal que se elaboren alimentos 
25 
 
higiénicos e inocuos. CAA Capitulo II Articulo 20 RESOLUCIÓN GMC N° 080/96 
Incorporada por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97 ANEXO I 
Manejo de residuos 
Si los residuos no son apropiadamente recolectados, almacenados y dispuestos, 
pueden atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado 
tan pronto como sea posible. Para minimizar la atracción de plagas, las áreas de 
almacenamiento de los desechos, así como los recipientes y basurines, 
requieren mucha atención y ser sometidos a una prolija limpieza y desinfección. 
No deberá permitirse la acumulación de basura en los sectores de manipulación, 
almacenamiento y otras áreas de trabajo relacionadas con el alimento, y 
tampoco en los ambientes contiguos, a menos que éstos últimos se hallen lo 
suficientemente alejados como para no representar un peligro para el desarrollo 
normal de las actividades. CAA Capítulo II Artículo 20 RESOLUCIÓN GMC N° 
080/9 ANEXO I) 
Control de plagas 
Las Salas de Elaboración de las COCINAS DOMICILIARIAS deberán contar con 
un medio eficaz y eficiente de control de plagas. 
La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las 
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario 
conocerlas, saber cómo viven, cuáles son sus hábitos, de qué se alimentan, sus 
formas de reproducción y qué métodos de control son los más seguros y 
efectivos. 
Se define como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en 
la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se 
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y 
desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los 
más importantes vectores para la propagación de afecciones, entre las que se 
destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). (Hernández 
Urzúa, 2016) 
26 
 
Las plagas más comunes que podemos encontrar en una cocina son: 
- Roedores: como ratas y ratones 
- Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros. 
Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso 
a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de 
excremento señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes patógenos, 
causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que 
suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un 
importante foco de infección. 
Las cucarachas son una plaga común en las cocinas. Al igual que las moscas, 
contaminan el alimento con la región bucal, las patas, el excremento y también 
regurgita el alimento para nutrirse de él. (Hernández Urzúa, 2016) 
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adaptarse 
medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento 
con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos sólo deberán aplicarse 
bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el 
uso de esos agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos 
que pueden originar los residuos retenidos en el producto. 
Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras 
medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de 
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. 
Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse 
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de 
volverlos a usar queden eliminados los residuos. CAA Capitulo II Articulo 20 
RESOLUCIÓN GMC N° 080/96 Incorporada por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97 
ANEXO I 
Almacenamiento de sustancias peligrosas 
 Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar 
un riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en 
27 
 
que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberán 
almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente 
destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personal 
autorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo la estricta 
supervisión de personal competente. Se deberá evitar la contaminación de los 
alimentos. 
 Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá utilizarse 
ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que 
pueda contaminar los alimentos. CAA Capitulo II Articulo 20 RESOLUCIÓN GMC 
N° 080/96 Incorporada por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97 ANEXO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
MARCO LEGAL 
 
El CAA en el Artículo 152, expresa: las familias que en sus domicilios particulares 
preparen, para ser repartidas, un número no mayor de seis viandas diarias (o 
doce comidas) no se consideran Casas de comida, pero deben comunicar a la 
autoridad sanitaria que se dedican a la remisión remunerada de platos de cocina 
y autorizarla para que los inspectores puedan entrar en sus domicilios. El 
permiso de ingreso esal sólo efecto de inspeccionar las cocinas y controlar si el 
personal que interviene en la preparación de los alimentos y las materias primas 
empleadas en la confección de los platos de comida. 
El permiso 152 solo se utilizaba muy ocasionalmente, y tenía una vigencia por 6 
meses, los elaboradores tenían que analizar en el Laboratorio de Bromatología 
y Zoonosis de Tandil los alimentos para comercializar de la misma manera que 
van a ser vendidos, (análisis microbiológicos y físico-químicos de cada alimento). 
Si esta entre los parámetros aceptados, se le brindaba un rótulo provisorio por 6 
meses o un año. 
La reducción en la actividad económica y el aumento del desempleo debido a 
varios factores, entre ellos la pandemia COVID-19, condujo a quienes se 
encontraron en esta situación a buscar nuevas alternativas que les permitieran 
subsistir en el día a día, así surgió la venta de alimentos de elaboración 
domiciliaria en la población. 
En virtud a ello emergen falencias, que sin ánimo de que así ocurra, incurren 
algunas de los emprendedores que se dedican a ello. Entre estas falencias se 
destacan: la falta de condiciones edilicias, higiene y un control que acompañe a 
formar a cada individuo en una elaboración adecuada y sin riesgo para la salud 
pública. En base a esto se promulgó la Ordenanza Municipal N.º 17060/2020 que 
tiene por objeto la creación del Régimen de Regulación de las cocinas de la venta 
de alimentos caseros a domicilio – Cocinas Domiciliarias (CODO)-. 
Se estableció un registro de Cocinas Domiciliarias interviniendo la autoridad 
sanitaria para brindar apoyo, asistencia técnica, formación, capacitación en 
29 
 
comercialización y asesorando sobre el rotulado de los mismos. Se fijó también 
un Protocolo de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los 
alimentos. 
Los productos Alimenticios que podrán registrarse son aquellos de bajo riesgo 
epidemiológico según los parámetros del Código Alimentario Argentino, -salvo 
en las COCINAS COMUNITARIAS que se encuentran habilitadas-, y aprobados 
por la Autoridad Sanitaria Municipal correspondiente. La Autoridad de Aplicación, 
elaborará un anexo con los alimentos de que considere de bajo riesgo sanitario- 
vía reglamentación- 
En el ARTÍCULO 11° Listado de alimentos 
Los alimentos permitidos para elaborar en los CODOS serán: 
- Aderezos; 
- Alfajores; 
- Almibares; 
- Barra de cereal; 
- Bombones de frutas; 
- Chimichurri; 
- Chocolates; 
- Chutney; 
- Dulces solidos; 
- Dulces, mermeladas y jaleas; 
- Empanadas (excepto de carne y pollo); 
- Encurtidos en vinagre; 
- Ensaladas de frutas; 
- Ensaladas de verduras frescas /sopas; 
- Facturas sin relleno de cremas; 
- Fraccionamiento de condimentos (excepto pimentón); 
- Fraccionamiento de frutos secos, cereales y legumbres; 
- Frutas confitadas, abrillantadas y almibaradas; 
- Frutas untables; 
- Frutas y verduras deshidratadas; 
30 
 
- Galletas y bizcochos; 
- Hortalizas en vinagre; 
- Licores; 
- Medallones veganos; 
- Medallones de soja (excepto rellenas de fiambre); 
- Panificados; 
- Panqueques; 
- Pastas de maní 
- Pastas frescas (no rellenas) 
- Prepizzas; 
- Tapas de empanadas/ tartas; 
- Té/blends. 
- Tortas fritas, buñuelos, churros; 
- Turrones, garrapiñadas, maní con chocolate, peladilla; 
En el Artículo 152 tris - (Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 4/2021) Del 
CAA. Se entiende por establecimiento comunitario al ámbito de uso compartido 
en donde dos o más elaboradores pueden realizar, de manera simultánea o no, 
la elaboración, el fraccionamiento, el envasado, el almacenamiento y/o la 
comercialización de alimentos. 
Éstos pueden corresponder a uno o más rubros y categorías de alimentos, 
siempre y cuando sean autorizados por la Autoridad Sanitaria competente 
cuando verifique que se implementan las medidas preventivas y de control 
necesarias para garantizar su inocuidad, dando cumplimiento a las condiciones 
que sean aplicables con lo establecido en el Capítulo II CONDICIONES 
GENERALES DE LAS FÁBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS, para 
garantizar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. 
Las responsabilidades ante la Autoridad Sanitaria dispuestas en el presente 
Código serán asumidas conjuntamente entre el/los titulares del establecimiento, 
el/ los elaboradores/es de los productos y el responsable técnico. El responsable 
Técnico podrá ser un Técnico, Técnico Superior o Profesional que, a juicio de la 
autoridad sanitaria competente, esté capacitado para cumplir con las funciones 
31 
 
definidas en el presente Código y, además, para supervisar y coordinar las tareas 
de los elaboradores y llevar registro/libro de los convenios/acuerdos escritos 
cuando correspondiere. 
Rotulado de Alimentos: 
Los productos elaborados en las Cocinas Domiciliarias, deberán contar con un 
rótulo que incluirá información detallada, definida por la Autoridad Sanitaria 
Municipal. Los productos, para su comercialización en Tandil, deberán ser 
analizados por el Laboratorio de Referencia de la Dirección de Bromatología y 
Zoonosis, con una frecuencia de entre 6 meses y un año, según producto 
elaborado. 
El rótulo es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica 
que se haya escrito, impreso, dibujado, marcado, marcado en relieve o hueco 
grabado o adherido al envase del alimento. Tiene por objeto suministrar al 
consumidor información sobre las características particulares de los alimentos, 
su forma de preparación, manipulación y conservación, su contenido y sus 
propiedades nutricionales. 
Información obligatoria en el rótulo 
 
El rótulo de alimentos envasados debe presentar obligatoriamente la siguiente 
información: 
✓ Denominación de venta del alimento 
✓ Lista de ingredientes en forma decreciente 
✓ Fecha de elaboración y vencimiento 
✓ Contenidos netos 
✓ Identificación del origen 
✓ Nombre o razón social 
✓ El número de análisis otorgado por el laboratorio deberá ser incluido 
✓ Fecha de duración 
✓ Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda 
✓ Información nutricional 
32 
 
MATERIALES Y MÉTODOS 
Se recurrió al banco de datos de lista de elaboradores de las Cocinas 
Domiciliarias del Laboratorio de Bromatología y Zoonosis de Tandil. 
Se tomó para el análisis el periodo comprendido entre el 21 de enero del 2020 y 
el 30 de noviembre del 2021. 
 La lista de elaboradores contiene los siguientes datos: 
- Nombre y apellido. 
- Dirección. 
- Número identificatorio de cada elaborador. 
- Declaración del producto que elabora. 
Cada Elaborador debe llevar el producto con su respectivo packaging, con la 
misma presentación de venta. 
Para obtener alimentos seguros y lograr la calidad esperada es necesario la 
aplicación cumplimiento de los programas prerrequisitos (POES y BPM). 
El inspector de bromatología realiza inspecciones periódicamente a las Cocinas 
Domiciliaria, verificando la temperatura adecuada en heladeras, fechas de 
vencimiento de los productos, el estado de sus envases, la higiene del lugar y la 
vestimenta adecuada del personal. 
En la recepción de las muestras en el Laboratorio de Bromatología y Zoonosis 
de Tandil se observan las características de la presentación del producto y 
observación de sustancias extrañas. También se les realiza Análisis sensorial, 
que lo podemos realizar in situ, permite evaluar, medir, analizar e interpretar las 
características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante 
uno o más órganos de los sentidos humanos. 
Es muy importante considerar el tipo de análisis a realizar de acuerdo a las 
características del alimento. El resultado determina las acciones a adoptar 
(rechazar el producto, reajuste del proceso, etc.). 
 
 
33 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN: 
De la lista de elaboradores de Cocinas Domiciliarias, se evaluaron los resultadosde los análisis de 593 alimentos de 96 elaboradores diferentes. 
Listas de alimentos analizados 
Alimentos TOTAL 
Mermeladas 91 
Especias 79 
Masas secas 40 
Budines-pasteles 38 
Alfajores 36 
Panes 32 
Prepizzas 29 
Pastas rellenas 27 
Empanadas carne/ pollo/ jamón y queso 24 
Tartas dulces 23 
Pizzas vestidas 21 
Aderezos 19 
Chocolates 15 
Panqueques 14 
Milanesas carne vacuna/pollo 13 
Medallones de soja 9 
Tapas de tartas y empanadas 9 
Frutas en Almíbar 6 
Frutas deshidratadas 6 
Frutos secos 6 
Medallones de soja rellenos 6 
Té/blends 6 
Verduras listas para consumo 6 
Cebollas en escamas 4 
Comidas listas para consumo 4 
Alfajores helados 3 
Barras de cereal 3 
Pastas 3 
Rollos veganos 3 
Miel 2 
Mix de verduras para sopas 3 
Empanadas de carne/pollo sin cocción 2 
34 
 
Pastas de maní 2 
Snack 2 
Caramelos de propóleo 1 
Sopas deshidratadas 2 
Dátiles rellenos 1 
Garrapiñadas 1 
Licor 1 
Tarta de acelga 1 
TOTAL 593 
Tabla N°1: Se muestran las 40 variedades de alimentos 
Lista de muestras que cumplen y no cumplen con las exigencias del CAA 
En la tabla 2 se muestran los resultados de alimentos analizados sumando un 
total de 593 muestras, los cuales se encuentran aptos para consumo 486 (82%) 
y 107 (18%) son los que contemplan defectos del producto o de producción. 
Gráfico 1 
En cuanto a las muestras procesadas no se encontró cuerpos extraños por 
contaminación física, que generalmente son incorporados accidentalmente 
durante la elaboración, por ejemplo, metales, vidrio, maderas, fibras, pelos, 
bijouterie, polvo, hilachas, etc. Ni presencia de contaminación biológica por 
microorganismos patógenas como Staphylococcus aureus coagulasa positiva, 
Clostridios perfringens, presunto Bacillus Cereus, Salmanella spp. 
 
 
Alimentos 
Cumplen 
CAA 
No Cumplen 
CAA TOTAL 
Mermeladas 61 30 91 
Especias 65 14 79 
Masas secas 40 0 40 
Budines-pasteles 38 0 38 
Alfajores 36 0 36 
Panes 20 12 32 
Prepizzas 29 0 29 
Pastas rellenas 27 0 27 
Empanadas carne/ pollo/jamón y 
queso 23 1 24 
Tartas duces 23 0 23 
35 
 
Pizzas vestidas 17 4 21 
Aderezos 11 8 19 
Chocolates 15 0 15 
Panqueques 14 0 14 
Milanesas carne vacuna/pollo 5 8 13 
Medallones de soja 4 5 9 
Tapas de tartas y empanadas 3 6 9 
Frutas en Almíbar 1 5 6 
Frutas deshidratadas 6 0 6 
Frutos secos 6 0 6 
Medallones de soja rellenos 0 6 6 
Té/blends 6 0 6 
Verduras listas para consumo 6 0 6 
Cebolla en escamas 1 3 4 
Comidas listas para consumo 4 0 4 
Alfajores helados 3 0 3 
Barras de cereal 2 1 3 
Pastas 3 0 3 
Rollos veganos 3 0 3 
Mix de verduras para sopa 3 0 3 
Empanadas de carne/ pollo sin 
cocción 1 1 2 
Miel 1 1 2 
Pastas de maní 2 0 2 
Snack 2 0 2 
Sopas deshidratadas 0 2 2 
Dátiles rellenos 1 0 1 
Garrapiñadas 1 0 1 
Licor 1 0 1 
Tarta de acelga 1 0 1 
Caramelos de propóleo 1 0 1 
TOTAL 486 107 593 
Tabla N°2: Resultados de los alimentos procesados 
 
 
36 
 
 
Gráfico N°1: Relación entre alimentos que cumplen y no cumplen la 
reglamentación del CAA 
 
Lista de alimentos defectuosos (18%) 
Alimentos No Cumplen CAA 
Mermeladas 30 
Especias 14 
Panes 12 
Aderezos 8 
Milanesas carne vacuna/pollo 8 
Medallones de soja rellenos (mozzarella) 6 
Tapas de tartas y empanadas 6 
Frutas en Almíbar 5 
Medallones de soja 5 
Pizzas vestidas 4 
Cebolla en escamas 3 
Sopas deshidratadas 2 
Barras de cereal 1 
Empanadas carne/pollo/jamón y queso 1 
Empanadas de carne/ pollo sin cocción 1 
Miel 1 
TOTAL 107 
Tabla N°3: 107 alimentos que no cumplen con la normativa del CAA 
82%
18%
Relación entre alimentos que cumplen y 
no cumplen la reglamentación del CAA 
% cumplen con CAA
% no cumplen con CAA
37 
 
Problemas más frecuentemente detectados en análisis de alimentos 
Problemas en los alimentos Muestras 
Grados Brix 33 
Hongos y levaduras 24 
Humedad 100-105°C 22 
Coliformes a 30°C 13 
Coliformes a 45°C 12 
Mesófilos 10 
Cenizas 500-550°C 5 
E. coli 4 
Cloruros en NaCL (%) 3 
pH 2 
Cenizas 500-550°C en sustancia seca 1 
Tapa de mermelada en malas condiciones 1 
Mermelada quemada 1 
Total 131 
Tabla 4: Defectos más frecuentes de los alimentos 
 
38 
 
 
Gráfico N°2: Proporción de defectos más frecuentes en los alimentos. Valores 
descriptos en la Tabla 4 
 
Del análisis de los resultados se comprobó que los mayores defectos fueron los 
Grados Brix y la presencia de Hongos y Levaduras. 
 
 
 
 
 
25%
18%
17%
10%
9%
8%
4%
3%
2%
1%
1%
1%1%
GRADOS Brix
Hongos y levaduras
Humedad 100-105°C
Coliformes a 30°C
Coliformes a 45°C
Mesofilos
Cenizas 500-550°C
E. Coli
Cloruros en NaCl(%)
pH
Cenizas 500-550°C en sustancia seca
Tapa de mermelada en malas
condiciones
Mermelada quemada
39 
 
- Grados brix:33 muestras (25%) 
Mermeladas:28 muestras (21%) 
Frutas en almíbar:5 muestras (4%) 
 
Los Grados Brix de mermeladas y de las frutas en almíbar se cuantifican con un 
refractómetro y sirven para determinar la cantidad de sólidos solubles 
(generalmente azúcares) disueltos en un líquido. 
El CAPÍTULO X Artículo 810 (Res 1027, 22/10/1981) del CAA, dispone que el 
producto terminado, en el caso de las mermeladas, deberá contener una 
cantidad de sólidos solubles no menor a 65,0% (determinados por refractómetro 
según la Escala Internacional para sacarosa). Para las frutas en Almíbar, el 
Artículo 809 (Dec 112, 12/01/1976) del CAA, dispone que la fase líquida deberá 
tener una cantidad de sólidos solubles no menor a 72 grados Brix. 
Los grados Brix en las frutas en conserva miden la concentración de azúcar que 
hay en estas. Se trata de una unidad de medida que la industria alimentaria 
utiliza habitualmente para alimentos y bebidas como el vino, la fruta en conserva, 
los zumos y los refrescos. Pero también es una escala para medir la 
concentración de azúcar de la fruta fresca. Este mide la refracción de la luz en el 
jugo de la fruta, de forma que cuanto mayor es la cantidad de azúcar disuelta, 
mayor es también el ángulo de refracción. 
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de 
diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas, etc. El 
azúcar disminuye la humedad en ciertos alimentos, de este modo, como los 
microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, con 
el azúcar se evita que puedan reproducirse. 
Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de 
azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar 
mermeladas, se produce el fenómeno llamado efecto osmótico: el azúcar de la 
solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los 
tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las 
concentraciones de ambos. 
40 
 
Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce 
considerablemente el agua disponible del alimento, e impide el crecimiento 
microbiano. 
Los diferentes factores capaces de condicionar los grados Brix en la fruta fresca 
son: 
• la variedad de semillas; 
• la hora del día del muestreo que se realiza sobre los árboles frutales 
• el clima (luz solar, temperatura y humedad); 
• el suelo y los métodos de riego; 
• los fertilizantes y salinidad del agua de riego; 
• el tiempo de cosecha (tiene que ver con el nivel de maduración). 
Todos estos factores tienen incidencia en los grados Brix de la fruta fresca, y son 
parte importante a la hora de conocer de antemano qué grados Brix se alcanzan 
en determinadas zonas en el punto óptimo de maduración de la fruta. 
La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el grado de 
madurez de un fruto, ya que la maduración inicialmente mejora y ablanda la 
textura, lo que, asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la 
máxima calidad. Sin embargo, a medida que este proceso continúa, se producela sobre maduración, que conduce en última instancia a la desorganización de 
los tejidos y descomposición del producto. La firmeza se usa principalmente 
como índice de cosecha y es medido con instrumentos que registran la fuerza 
necesaria para una determinada deformación o resistencia. 
Las mermeladas son alimentos de escaso riesgo sanitario ya que los patógenos 
no sobreviven, debido al bajo valor del pH. Ocasionalmente se pueden dar 
toxiinfecciones alimentarias debidas a estos productos probablemente después 
de que los organismos causantes de la alteración hayan neutralizados los ácidos 
naturales. (ICMSF, 1998) 
 
 
 
41 
 
- En cuanto al otro mayor porcentaje correspondió a hongos y 
levaduras:24 muestras (18%) 
 
Aderezos:6 muestras (5%) 
Tapas de tartas y empanadas:6 muestras (5%) 
Milanesas carne vacuna/pollo:5 muestras (4%) 
Mermeladas:3 muestras (1%) 
Medallones de soja rellenos (Mozzarella):2 muestras (1%) 
Empanadas de carne sin cocción:1 muestra (1%) 
Miel:1 muestra (1%) 
 
Aderezos: 
El Artículo 1282 del CAA dispone que se deberá cumplir con las condiciones 
establecidas del Artículo 1280, debiendo cumplir con un pH a 20ºC no mayor de 
4,5; para Hongos y levaduras un valor menor a 1x 102 UFC/g. 
La composición nutritiva de los aderezos es adecuada para el desarrollo de 
muchos microorganismos alterantes. Su pH, su contenido en ácidos orgánicos y 
su aw restringen las posibilidades de alteración a nada más que unas pocas 
bacterias, levaduras y mohos. (Jay et al,2009) 
Los mohos pueden ser la causa de la alteración de estos productos solamente 
en su superficie y cuando hay suficiente oxigeno disponible. Cuando estos 
alimentos se alteran, uno de los primeros signos que se aprecia es la rotura de 
la emulsión con la consiguiente separación de fases, aunque en ocasiones se 
denotan burbujas de gas y cierto olor a rancio o acido butírico antes de verificarse 
la separación de las fases. El pH manteniéndose acido por debajo de 4,4 impide 
la actividad de las bacterias y de los hongos y levaduras. (Jay et al., 2009) 
Debido a que la acidez de este producto depende de la relación aceite/ vinagre, 
se recomienda que estas proporciones sean respetadas para mantener el pH 
bajo y contribuir de esta manera a la conservación del mismo. 
 
 
 
 
42 
 
Tapas de tartas y empanadas/ empanadas de carne sin cocción: 
 
Según el Artículo 722 (Res 687 del 27/08/1998) del CAA: con la denominación 
de Masa o Tapa para empanadas, pasteles, tortas fritas, pascualina o similares, 
se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado 
mecánico de harina, agua potable con o sin sal, con o sin grasas comestibles, 
manteca y/o margarina. Lo permitido para Hongos y Levaduras tiene que ser 
menor a 1x103 UFC/g. 
 
La harina no se somete a tratamientos para reducir la flora microbiana intrínseca, 
es probable que contengan mohos, levaduras y bacterias, dispuestos a 
multiplicarse si su humedad aumenta suficientemente. Un pequeño aumento de 
la humedad en el ambiente, da lugar a que crezcan mohos en su superficie 
siempre que exista el aire suficiente. 
 
Medallones de soja rellenos (Mozzarella): 
 
Estos alimentos no están contemplados en el CAA. Lo que se tuvo en cuenta 
para el análisis fueron las referencias de otros productos rebozados y los 
diferentes tipos de rellenos. El valor permitido para Hongos y Levaduras es 
menor o igual a 1x104 UFC/g. 
 Para obtener la aglutinación de la masa en el producto se agrega agua, por lo 
que se puede inferir, que esta fue la causa del elevado recuento de Hongos y 
Levadura. Esto también puede deberse a los vapores generados durante el 
proceso de elaboración que favorecen el crecimiento de hongos. 
Milanesas carne vacuna/pollo: 
El CAA en el capítulo VI art. 443 bis Se entiende por “Carne de ... rebozada o 
empanada” al producto consistente en una pieza o trozo único de carne que ha 
sido rebozada o empanada, debiendo completarse la denominación con la 
declaración de la especie de la que proviene la carne. 
El valor permitido para Hongos y Levaduras es menor a 1x103 UFC/g. 
43 
 
El crecimiento de moho en el pan rallado del rebozado, se debe al contacto con 
aire cargado de esporas, a una envoltura inadecuada o el almacenamiento en 
atmósferas con una excesiva humedad (por dejar húmedo de un rebozado a otro, 
por la mezcla de huevo, leche o agua) y temperatura. 
Entre estos factores se encuentran la acidez asociada al pH, el contenido de 
humedad, la actividad del agua, la composición del producto en cuanto al 
contenido en proteínas, azúcares y grasas. 
Es necesario después de cada empanado descartar el pan rallado sobrante para 
que no se generen hongos y levaduras. 
 El pan rallado, harinas, condimentos y sal: deben provenir de establecimientos 
habilitados y contar con registro del producto del organismo competente. Los 
envases deben encontrarse en perfectas condiciones, cerrados y debidamente 
identificados (incluyendo número de Lote). Se deben almacenar en un lugar 
debidamente identificado, seco y fresco. 
 
Mermeladas: 
 
El Capítulo X Artículo 810 dispone para Hongos y Levaduras un valor de menor 
o igual a 1x103 UFC/g. 
Los mohos son los principales microorganismos capaces de crecer en las 
conservas de frutas (en condiciones de bajo pH y reducida aw). Solo las bacterias 
lácticas acéticas pueden desarrollarse en estas condiciones. En la alteración de 
los productos elaborados a partir de frutas acidas predominan las levaduras 
porque son muy tolerantes a la elevada acidez y porque con frecuencia son 
capaces de crecer anaerobiamente. (ICMSF, 1998) 
Las necesidades nutritivas de las levaduras son mínimas; la mayoría puede 
sintetizar una gran variedad de sustancias esenciales para el crecimiento, 
incluyendo aminoácidos, carbohidratos y vitaminas. Dada su capacidad, muy 
extendida, de utilizar fuentes de nitrógeno simples, solo requieren una 
concentración de nitrógeno muy baja (0,2 a 0,5 mg/L) para crecer. Cuando las 
levaduras crecen usualmente forman CO₂ y alcohol. Las levaduras generan 
turbidez, flóculos, películas y agregados en el producto. También son capaces 
de degradar los ácidos orgánicos (elevando el pH) y pueden formar acetaldehído, 
44 
 
que contribuye al “olor a fermentado”. La inhibición del crecimiento microbiano 
depende mucho del pH, siendo mayor cuando este es bajo. (ICMSF, 1998) 
Muchos mohos a diferencia de las levaduras, son estrictamente aerobios. El 
reducido valor del potencial redox y/o la baja tensión de oxígeno en muchos 
productos que contienen frutas limitan el desarrollo de los mohos. (ICMSF, 1998) 
Los microorganismos difieren en su respuesta a las concentraciones 
hipertónicas de los azúcares, siendo las levaduras y los mohos menos sensibles 
que las bacterias. Algunas levaduras y mohos pueden crecer en presencia de 
una concentración de sacarosa al 60% mientras que la mayoría de las bacterias 
cesan de multiplicarse a niveles mucho más bajos. Los microorganismos que 
crecen en altas concentraciones de azúcar se denominan osmofilos y los que no 
se multiplican, pero permanecen visibles en altos niveles de azucares son 
llamados osmodúricos. 
Miel: 
Con la denominación de miel o miel de abeja, se denomina al producto dulce 
elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de 
exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas 
abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, 
almacenándolo en panales donde madura hasta completar su formación. La 
definición, identidad y calidad de la miel se encuentran establecidas en el 
Capítulo X, Art. Nº 782 y Art. Nº 783 del Código Alimentario Argentino. 
El valor permitido para Hongos y Levaduras tiene que ser Menor a 10 UFC/g. 
La miel posee ciertas características intrínsecas que limitan en ella el desarrollo 
de microorganismos,