GD5-Nutrición infantil

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DIPLOMADO VIRTUAL EN 
NUTRICIÓN INFANTIL 
Guía didáctica 5: Alimentación higiénica y segura 
 
 
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Se espera que, con los temas abordados en la guía didáctica del módulo 5: 
Alimentación higiénica y segura, el estudiante logre la siguiente competencia 
específica: 
➢ Proporcionar información necesaria sobre la salud, higiene e inocuidad de 
los alimentos y las buenas prácticas de manipulación y procedimientos 
estandarizados de saneamiento y seguridad alimentaria. 
 
 
Los contenidos temáticos a desarrollar en la guía didáctica del módulo 5: 
Alimentación higiénica y segura, son: 
 
Ilustración 1: caracterización de la guía didáctica. 
Fuente: autor. 
 
Alimentación higiénica y segura
1. Higiene personal
2. Inocuidad en los alimentos
3. Almacenamiento de alimentos
4. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
 
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Lavado de manos 
Las manos están en permanente contacto con superficies, alimentos, 
mascotas y personas, los cuales son agentes contaminantes. 
Cada vez hay más evidencias que realizando un lavado de manos con la 
frecuencia sugerida y de manera adecuada, el riesgo de algunas enfermedades 
como gripas, infecciones respiratorias, de garganta, e intestinales, conjuntivitis entre 
otras, disminuye notablemente. 
Siempre debe usarse jabón y/o solución desinfectante, pues a veces las 
manos «parecen limpias», pero no lo están. 
Imagen: Freepik 
 
Lave sus manos diariamente y varias veces al día: 
✓ Al llegar a la casa. 
Tema 1: Higiene personal 
 
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✓ Antes de manipular alimentos. 
✓ Cada vez que se manipule un alimento crudo y se pase a manipular cualquier 
alimento cocinado. 
✓ Luego de manipular carnes y huevos. 
✓ Antes de servir y distribuir los alimentos. 
✓ Antes y después de usar el baño. 
✓ Luego de cambiar protectores higiénicos, toallas y tampones. 
✓ Luego de manipular implementos de aseo. 
✓ Luego de manipular las basuras. 
✓ Luego de tocar alguna parte del cuerpo. 
✓ Luego de limpiar la nariz a los niños. 
✓ Luego de cambiar ropa o pañales a los niños. 
✓ Después de estornudar o toser y usar las manos para contener estas 
acciones. 
 
 
Imagen: Freepik. 
 
 
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Cuando no hay mugre visible, puede usar una solución desinfectante ó gel 
antibacterial. (Realiza los mismos pasos que para el lavado de manos), pero 
siempre deberá intercalar (cada 3 ó 4 veces) con el lavado con agua y jabón para 
garantizar la higiene, porque de no hacerlo, la mugre se quedará «pasando de un 
lado a otro» en sus manos. Es recomendable retirar la solución desinfectante con 
una toalla desechable para retirar también la mugre. 
Para un adecuado lavado de manos, retire anillos, reloj y pulseras, use agua 
corriente, usar jabón y frotar bien las manos por lo menos por 10 segundos, enjuagar 
completamente el jabón. 
Si está en su casa, puede usar jabón de barra y toalla de tela, la cual deberá 
ser cambiada a diario. 
Nota: si va a manipular alimentos, estregue las uñas por dentro y por fuera, 
con un cepillo de uñas, el cual es personal e intransferible y extienda el lavado hasta 
la parte superior de los codos. 
 
Aseo diario 
Aunque parezca innecesario hacer este recuento, vale la pena repasar lo 
siguiente: 
El aseo diario es fundamental para tener una buena salud, para ofrecer una 
imagen agradable a quienes nos rodean y para eliminar las bacterias que se 
adquieren constantemente. 
La ropa debe estar limpia al momento de preparar alimentos. 
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin maquillar: así evitará lastimar a los 
niños, además el esmalte acumula impurezas y microorganismos, aparte de 
que no permite observar la suciedad acumulada bajo las uñas. 
• El lavado de los dientes, es fundamental para tener buena salud, ya que por 
la boca ingresan bacterias y por ser un medio húmedo facilita su crecimiento 
y reproducción. Estas bacterias pueden ocasionar pueden transmitirse a los 
alimentos cuando se habla mientras se están preparando. 
 
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• Cambiar el cepillo de dientes cada tres meses o más frecuentemente si es 
necesario. Mantenerlo limpio. Si se va a guardar en un estuche, éste debe 
tener orificios para que su secado sea rápido, no se acumule la humedad y 
por lo tanto no crezcan bacterias. 
 
Imagen: Freepik. 
 
 
 
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La inocuidad de los alimentos se refiere a las condiciones necesarias para 
que un alimento sea adecuado para el consumo y no cause enfermedad, implica 
aspectos como libre de suciedad, en buen estado y que no esté contaminado por 
productos químicos o microorganismos, que son seres vivos que no son visibles y 
pueden alterar un alimento, generando mal olor, mal sabor o aspecto desagradable. 
Es importante tener en cuenta que la limpieza se refiere a retirar la suciedad 
visible con agua y jabón y la desinfección es la eliminación de bacterias o 
microorganismos que no son visibles, pero son un riesgo alto de contaminación, 
este proceso se puede realizar con hipoclorito (límpido) que es uno de los productos 
más usados para este fin. 
Las prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos son las siguientes: 
• Mantener la limpieza: lavar y desinfectar las superficies y utensilios que se 
van a usar en la preparación de los alimentos. Proteger los alimentos y las 
áreas de la cocina de insectos, plagas y otros animales, manteniendo los 
alimentos en recipientes con tapa. Los utensilios que se utilizan con los 
bebés, quienes tienen mayor posibilidad de adquirir una infección, deben ser 
desinfectados hirviéndolos en agua durante 10 minutos. Las tapas roscas de 
biberones o vasos deben ser lavados con un cepillo destinado para ese fin. 
• Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. 
• Mantener las carnes rojas, el pollo y el pescado que están crudos, separados 
entre sí y de los otros alimentos, porque pueden contener microorganismos 
peligrosos que sólo se eliminan con la cocción y al pasar a un alimento 
cocinado lo pueden contaminar. Evitar usar los mismos utensilios o cuchillos 
entre alimentos crudos y cocinados o lavarlos para cambiar de alimento, 
porque puede pasar bacterias de un alimento a otro lo que se denomina 
contaminación cruzada. 
Tema 2: Inocuidad en los Alimentos 
 
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• Cocinar los alimentos completamente: las carnes, el pollo, pescado y los 
huevos deben cocinarse bien, para eliminar las bacterias que contiene 
normalmente el alimento y evitar infecciones. Si va a recalentar un alimento, 
es importante dejarlo hervir, en el caso de sopas o líquidos por lo menos por 
5 minutos o dejarlos al mismo tiempo al fuego cuando son sólidos. 
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras. No dejar los alimentos que 
ya están cocinados a temperatura ambiente por más de 2 horas, mantener 
en el refrigerador los que lo requieren como lácteos y carnes, no descongelar 
los alimentos a temperatura ambiente, lo adecuado es pasarlos desde el día 
anterior del congelador al refrigerador. Alimentos como el pollo, pescado o 
pulpas de fruta siempre se deben comprar congelados y mantener de la 
misma manera. 
• Comprar alimentos seguros. 
• Las frutas y verduras deben estar en buen estado sin exceso de suciedad, 
no comprar productos enlatados si presentan abolladuras o abombamiento, 
porque eso indica que pueden estar contaminados en su interior por 
bacterias. 
• Evitar el consumo de leche recién ordeñada especialmente en los niños, 
porque al no estar pasteurizada (eliminación de bacterias mediante calor), 
puede causar enfermedades.• Revisar siempre las fechas de vencimiento. 
• Preparación segura de los alimentos. Evitar hablar, estornudar o toser al 
momento de preparar alimentos, especialmente cuando se tiene alguna 
enfermedad respiratoria, además procurar mantener el cabello recogido. 
• No guardar alimentos preparados por mucho tiempo. Los alimentos que 
sobran de las preparaciones no se deben guardar por más de dos días, 
además no deben ser recalentados por más de una vez, especialmente 
preparaciones con pollo, por ser un alimento propenso a la reproducción de 
bacterias contaminantes. 
 
 
 
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Recomendación para realizar procesos de desinfección en el hogar 
 
 
Tabla 1: recomendaciones para realizar procesos de desinfección en el hogar. 
Fuente: autor. 
 
Lavado de alimentos 
El primer paso es enjuagarlos con agua 
abundante, de ser necesario se 
enjabonan, sobre todo aquellos que 
tienen suciedad muy adherida a la 
superficie y están cubiertos con 
cáscara o son de una textura que no 
permite la penetración de jabón en su 
interior (tubérculos, verduras como el 
tomate, entre otras), luego se debe volver a enjuagar muy bien para retirar los 
residuos de jabón. 
Para lavar la piña, las manzanas y las papas debe usarse un cepillo destinado 
para lavar frutas y verduras. 
La coliflor y el brócoli deben ser partidos por ramitos. Revisar que no haya 
insectos, gusanos, babosas o sus desechos. 
Elemento a 
desinfectar 
Preparación desinfectante 
(hipoclorito) 
Tiempo de 
desinfección 
Pisos y paredes, hornos 
y parrillas. 
4 ml de hipoclorito por cada 
litro de agua. 
5 minutos 
Mesones, tablas de 
picar y utensilios de 
cocina. 
2 ml de hipoclorito por cada 
litro de agua. 
5 minutos 
Frutas, verduras y 
alimentos empacados. 
1 ml de hipoclorito por cada 
litro de agua. 
*Siempre enjuagar con 
abundante agua 
2 minutos 
Imagen: Freepik 
 
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Imagen : Freepik. 
 
 
Imagen: Freepik. 
El repollo y la lechuga deben ser deshojados antes de partirlos para poder 
estregar cada hoja, haciendo énfasis en la parte por donde están pegados. Revisar 
que no haya insectos, gusanos, babosas o sus desechos. 
Los huevos deben lavarse antes de 
prepararse, aunque parezcan limpios, 
sin embargo, el lavado no debe 
realizarse antes de guardarlos, sino, 
justo antes de ser utilizados, pues su 
cáscara es porosa y al humedecerla 
(aunque se le seque), ingresan 
microorganismos que lo deterioran. 
 
 
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A las fresas hay que quitarles primero las hojas. 
Imagen: Freepik. 
 
 
 
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El almacenamiento de alimentos en 
el hogar de forma adecuada, es la manera 
de conservarlos y de lograr que puedan 
ser seguros para el consumo. Los 
alimentos se clasifican en perecederos 
como las frutas y verduras, semi 
perecederos como panes, panela o leche 
líquida y no perecederos como harinas, 
aceite, azúcar, leche en polvo, enlatados o 
galletas, de acuerdo con esta clasificación, 
cada uno de ellos debe tener un 
almacenamiento correcto para evitar su 
deterioro, descomposición o 
contaminación. 
Las siguientes indicaciones serían las más adecuadas: 
 
Frutas y verduras 
Deben ser puestas en refrigeración, 
en la parte inferior de la nevera 
previamente lavadas, congelarlas podría 
deteriorarlas, excepto si se van a 
almacenar por un largo periodo de tiempo, 
en ese caso se deben pelar y almacenar en 
porciones listas para usar, por separado. 
 
Tema 3: Almacenamiento de los Alimentos 
Imagen: Freepik 
Imagen: Freepik 
 
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Carne, pollo y pescado 
Estos alimentos que son perecederos, 
siempre deben ser almacenados en congelación, 
evitar congelar y descongelar el mismo alimento, 
porque durante ese proceso se reproducen las 
bacterias que pueden contaminarlo. Deben 
permanecer separados en bolsas o recipientes 
con tapa. 
 
Lácteos y embutidos 
Deben permanecer en refrigeración, 
preferiblemente en la parte media de la nevera, 
las bolsas de leche, yogurt, kumis y quesos, 
siempre deben ser lavados antes de 
almacenarlos, pueden estar con alimentos 
cocinados, porque estos productos están listos 
para el consumo y no son riesgo de 
contaminación para otras preparaciones. 
 
Enlatados y leguminosas secas 
Estos alimentos, así como aceites, 
azúcar o sal, se almacenan a temperatura 
ambiente, en lugares aireados, en 
estantes o alacenas que no estén en 
contacto con el suelo. 
 
 
 
 
 
 
Imagen: Freepik 
Imagen: Freepik 
Imagen: Freepik 
 
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Para tener en cuenta 
 
 
 
Ilustración 2: aspectos a tener en cuenta. 
Fuente: autor. 
 
En el almacenamiento de alimentos
es importante realizar una
verificación permanente de las
fechas de vencimiento de los
productos, se debe convertir en una
costumbre verificarlo en cada
producto que se vaya a suministrar
a los niños.
La puerta del refrigerador o nevera
es el lugar con menos temperatura
fría; por lo tanto, allí deben ir los
alimentos que no requieren bajas
temperaturas como margarinas,
salsas, bebidas o aderezos.
La panela es un producto que debe
ir siempre en recipientes con tapa,
porque es un alimento que atrae
fácilmente roedores o insectos.
No almacenar alimentos en
costales, cajas de madera o cartón,
porque son materiales de fácil
contaminación.
 
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Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA), es una alteración de 
salud con la aparición de síntomas gastrointestinales u otros malestares, después 
de ingerir un alimento o bebida contaminados con microorganismos como bacterias, 
virus o mohos, debido a una mala manipulación, a descomposición del alimento o 
por presencia de sustancias químicas. No todas las enfermedades transmitidas por 
alimentos son iguales, tampoco los síntomas, porque dependerá de la clase de 
sustancia o bacteria que generó la contaminación y por lo tanto qué se ingirió. 
 
Las ETAS se pueden clasifican en: 
Tema 4: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) 
Imagen: Freepik 
 
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Ilustración 3: clasificación de las ETAS. 
Fuente: autor. 
 
En ambos casos el tiempo de aparición de los síntomas es variable, puede 
ser entre una hora y tres días posterior a ingerir el alimento contaminado, 
generalmente la aparición de los síntomas se da menor tiempo cuando se trata de 
una intoxicación; en la infección tardan más porque las bacterias necesitan tiempo 
para reproducirse en el organismo. 
Los síntomas más comunes en una intoxicación alimentaria son náuseas y 
vómito y en una infección puede aparecer: 
• Diarrea. 
• Calambres estomacales. 
• Fiebre y escalofríos. 
• Poco comunes como piel enrojecida y dificultad para respirar. 
Los niños menores de 5 años pueden ser los más afectados por este tipo de 
alteraciones y los síntomas en ellos pueden ser más graves, se pueden deshidratar 
rápidamente, por eso lo más adecuado es la prevención. 
Infecciones alimentarias
•Se presentan cuando una persona ingiere un alimento o agua que está
contaminado con cierta cantidad de microrganismos causantes de enfermedad, es
importante recordar que no todos los microorganismos causan enfermedad,
algunos son propios del alimento, pero en éste caso el alimento se descompuso o
fue contaminado por otros factores, éstos microorganismos se reproducen aún
más en el tracto digestivo y generan una infección que puede ser leve o grave.
Intoxicación alimentaria
•Se genera cuando la toxina (sustancia tóxica), producida por un microorganismo,
está presente en el alimento y no necesariamente altera el sabor, olor, color o
aspecto, también puede ocurrir sustancias químicas como pesticidas, detergentes
y otros,o sea que aquí el microorganismo o bacteria en sí no genera la alteración.
 
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Las ETAS pueden ser una causa común de diarrea en niños, generalmente 
los casos no son graves, ocurren de repente, dura poco tiempo y no requieren de 
atención médica, por eso las familias no relacionan que los síntomas que presentan 
los niños fueron causados por un alimento contaminado. 
Para prevenirlo es necesario: 
• Evitar el consumo de carnes, pescado y huevos crudos o mal cocinados. 
• Evitar el consumo de leche de ordeño directamente sin ser pasteurizada. 
• Contar con estrictas medidas higiénicas en la preparación de alimentos como 
se ha indicado hasta ahora. 
• Almacenar adecuadamente los alimentos en congelación y refrigeración. 
• Comprar alimentos en lugares confiables. 
• Evitar contacto de alimentos crudos con alimentos cocinados. 
 
 
 
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Ahora que has revisado algunos conceptos alimentación higiénica y segura 
y qué conoces cuál es el alcance de éste maravilloso e importante tema, te invitamos 
a construir un listado de verificación o una lista de chequeo con las principales 
acciones que debes realizar día a día para ofrecer a los miembros de tu familia una 
alimentación higiénica y segur. 
 
¡Inténtalo!  
No es necesario enviar este listado al docente. 
 
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Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y Organización de las Naciones 
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2020). Documento 
técnico. Guías alimentarias basadas en alimentos para la población 
colombiana mayor de 2 años (2ª ed.). Ministerio de Salud y Protección 
Social. 
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SN
A/guias-alimentarias-basadas-en-alimentos.pdf 
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). (2018, 16 de julio). Educación 
Alimentaria y Nutricional. 
https://www.icbf.gov.co/bienestar/nutricion/educacion-alimentaria 
Muñoz, M.T., y Suárez, L. (2007). Manual práctico de nutrición en pediatría. 
Sociedad de pediatría de Madrid y Castilla. 
Ladino, L., y Velásquez, O. (2010). Nutridatos. Manual de nutrición clínica. Health 
Book’s. 
Serrano, A., y Sepúlveda, M.E. (2003). Temas sobre alimentación del niño. 
Universidad de Antioquia. 
Mataix, J. (2008). Tratado de nutrición y alimentación. Océano. 
 
 
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/guias-alimentarias-basadas-en-alimentos.pdf
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/guias-alimentarias-basadas-en-alimentos.pdf
https://www.icbf.gov.co/bienestar/nutricion/educacion-alimentaria
 
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Esta guía fue elaborada para ser utilizada con fines didácticos como 
material de consulta de los participantes en el diplomado virtual en 
NUTRICIÓN INFANTIL del Politécnico de Colombia, y solo podrá ser 
reproducida con esos fines. Por lo tanto, se agradece a los usuarios referirla 
en los escritos donde se utilice la información que aquí se presenta. 
 
GUÍA DIDÁCTICA 5 
M2-DV16-GU05 
MÓDULO 5: ALIMENTACIÓN HIGIENICA Y SEGURA 
DIPLOMADO EN NUTRICIÓN INFANTIL 
 
© DERECHOS RESERVADOS - POLITÉCNICO DE COLOMBIA, 2023 
Medellín, Colombia 
 
Proceso: Gestión Académica Virtual 
Realización del texto: equipo docente 
Revisión del texto: Comité de revisión 
Diseño: Comunicaciones 
 
Editado por el Politécnico de Colombia.