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PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO
-Valor Creativo-
ValorCreativo.blogspot.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
Catedrático:
M.Sc. RODOLFO TELLO SAAVEDRA
Integrantes:
· Cueva Rutte, Nelson
· Jurado Uscuchagua, Melissa
· Ricse Jauregui, Anani
· Silva Ruiz, Juana
2014
PLAN HACCP EN PRODUCTOS LÁCTEOS
(QUESO FRESCO)
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 
INTRODUCCIÓN
El Plan HACCP es la documentación que acredita que se está cumpliendo el sistema de inocuidad, el cual permite identificar, controlar y evaluar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, a fin de establecer las medidas para controlarlos. El enfoque está dirigido a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo.
HACCP se relaciona con el control de los factores que afectan a los ingredientes, al producto y al proceso. El objetivo es elaborar un producto seguro para su consumo y que se pueda comprobar, por tanto HACCP es una aplicación metodológica y sistemática de la ciencia y la tecnología con el fin de planificar, controlar y documentar la producción de alimentos seguros.
El concepto de HACCP involucra todos los peligros potenciales de seguridad de los alimentos (biológicos, químicos y físicos), ya sea que ocurran en forma natural en los alimentos o por la contribución del ambiente o generados por un error en el proceso de elaboración. Aunque los peligros químicos son temidos por los consumidores y los físicos los que el consumidor identifica comúnmente, son los peligros microbiológicos los más serios desde el punto de vista de la salud pública.
La elaboración del queso fresco 
El objetivo de este estudio fue elaborar un plan HACCP para la implementación en el proceso de elaboración queso fresco.
I. PLAN HACCP DE PRODUCTOS LÁCTEOS (QUESO FRESCO)
1.1 Descripción del centro de Producción “El Lecherito”
1.2 FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está integrado de la siguiente manera: 
· Jefe del equipo HACCP. 	 
· Jefe de planta	 	 
· Jefe de Aseguramiento de la calidad. 	 
· Jefe de Almacén		 
· Operarios.		 
 (
JEFE DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
OPERARIOS
JEFE DE ALMACÉN
JEFE DE MANTENIMIENTO
)
Figura 1. Organigrama del equipo HACCP
1.2.1 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
a) Jefe del Equipo HACCP:
Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la implementación del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.
Funciones:
· Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisión del funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema.
· Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos especializados en el tema
· Supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso productivo así como también verificar la documentación del sistema.
b) Jefe de planta:
Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en el proceso productivo.
Funciones:
· Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de recursos para la correcta ejecución del Plan HACCP.
· Muestrear y analizar la materia prima.
· Inspección permanente de los parámetros del proceso en cada una de las etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros identificados en los puntos críticos de control.
· Verificación diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisión de registros.
· Inspeccionar y verificar la aplicación de las medidas correctivas de los puntos críticos.
· Mantener adecuadamente la documentación de la planta.
· Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas condiciones de almacenamiento.
c) Jefe de aseguramiento de la calidad
Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos que se industrializan.
Funciones:
· Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
· Elabora el plan de muestreo para la inspección durante la recepción, procesamiento y producto final.
· Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a través de la revisión de registros de monitoreo de procesos.
· Registrar el control de los puntos críticos en el proceso productivo
· Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
· Registrar las reuniones del equipo HACCP
· Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier incidente.
d) Jefe de almacén
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, así como la correcta distribución, con el estricto cumplimiento de los PEPS.
Funciones:
· Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los procesos productivos.
· Planifica la correcta distribución de los productos terminados en las cantidades y fechas correspondientes.
· Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que entran son los primeros que salen)
· Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulación de los productos.
e) Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y equipos.
Funciones:
· Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.
· Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener alteraciones en su funcionamiento.
· Adiestrar al personal responsable de cada área la correcta manipulación de los equipos.
f) Operarios
Responsabilidades: Ejecutar las labores de producción acorde a los lineamientos de las buenas prácticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:
· Informa oportunamente de algún problema surgido en el proceso productivo
· Realizar las operaciones de limpieza y desinfección de ambientes, maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo.
· Operar las maquinarias y equipos según las Instrucciones del fabricante y normativas.
1.3 DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
	NOMBRE
	QUESO FRESCO
	DESCRIPCCION
	el queso fresco es un producto sin madurar, sólido, obtenido coagulando leche, debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación
	COMPOSICION
	Leche, solución de cuajo, sal
	CARACTERISTICAS SENSORIALES
	Color blanco ligeramente amarillento, sabor a leche fresca, textura suave.
	CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
	Humedad máxima 65% , fosfatasa máxima 2 unidades, extracto seco mínimo 23g por cada 100g de queso, salmonella en 25 g ausente, estaphiloccocus y scherichia coli máximo m=102
1.4 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
 RECEPION DE LA MATERIA PRIMA
FILTRADO
PESADO
PASTEURIZADO
ENFRIAMIENTO
CUAJADO 
AGITACIÓN 
CORTADO
 DESUERADO I
Con paletas por 10 min.
ESCALDADO 
 DESUERADO II IIDESUERADO 
SALADO
MOLDEADO
 
PRENSADO
ENVASADO 
ALMACENADO 
 (34 0C x 45 min.)
(35 - 38 0C x 30 min.)
	
0.75 - 1.5 % de sal
8 a 10 0C 
· Adición de agua caliente a 55 0C
· (20 % o 2/3 Vi)
LTLT 63 0C x 30 min.
· Adición del cuajo 1-2 g /100 L
· Cloruro de calcio 200 pp
35 % del Vi x 5min.	
50 % del Vi x 5min.	
4.5 bar / kg x1h.
Figura 1. Elaboración de queso. 
Fuente: Propia.
1.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO FRESCO
a) Recepción de la materia prima: El proceso de elaboración del queso se inicia con la recepción de la leche la cual pasará por un control para garantizar la calidad de la misma, estas pruebas son: 
b) Filtrado: El filtrado se realiza con telas, para impedir el paso sustancias extrañas 
c) Pasteurizado: temperatura entre 65°C por 15 minutos respectivamente, ya que debido a mayor temperatura, el calcio presente en la leche se hará menos absorbible y por lo tanto perdiendo uno de los valores nutricionales importantes en el queso prensado. 
d) Enfriamiento: En este proceso la leche se enfríaa 35-37 °C para que exista un shock térmico y como consecuencia disminuya la carga microbiana. 
e) Cuajado: consiste en le adición del cuajo a una temperatura adecuada para que desarrolla el aroma y sabor característico del queso De este proceso dependerá la consistencia del queso y el aroma que este tenga. 
f) Cortado: la cuajada es cortada con liras horizontal y vertical por 10 minutos, obteniendo cubos de 1 a 1,5 cm de arista.
g) Agitado I: Se realiza con paletas por espacio de 10 minutos para luego proceder al desuerado.
h) Desuerado I: Es el procedimiento por el cual se separa el suero y procede a eliminarlo.
i) Escaldado: se le adiciona agua caliente a 55°C, las 2/3 partes del volumen inicial 
j) Agitado II: Se realiza por espacio de 10 minutos y se agrega la sal para luego proceder al desuerado.
k) Desuerado II: Se separa el suero restante para proceder al moldeado.
l) Salado: Este proceso tiene por objeto regular el desarrollo de microorganismos, favorece el desuerado y mejora el sabor
m) Moldeado: Colocación en moldes de metal para darle forma.
n) Prensado: Se realiza para facilitar la eliminación del suero luego del moldeado se coloca en la prensa vertical para tal efecto.
o) Envasado: Se envasa los quesos desmoldados en bolsas de polietileno de color amarillo mediante una envasadora al vacío.
p) Almacenamiento: El producto ya envasado es llevado a la cámara de refrigeración para conservar sus características organolépticas y fisicoquímicas a una temperatura oscila entre 2-8 °C.
II. ACCIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 
Los 7 principios del HACCP:
1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los Puntos críticos de control (PPC).
3. Establecer los límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCCs.
5. Establecer medidas correctoras cuando un PCC no está controlado
6. Establecer los procedimientos de comprobación.
7. Establecer la documentación.