preguntas resueltas de clase

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Ingeniería de Alimentos IIF A I I A
“Año De La Inversión Para El Desarrollo Rural Y La Seguridad Alimentaria”
 UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PREGUNTAS DE CLASE
	
	
	CÁTEDRA:		 	Tecnología de Alimentos II
	CATEDRATICO:		Ing. Victoria Ancasi Concha
	ALUMNOS:		Cueva Rutte, Nelson
					Jurado Uscuchagua, Melissa
					Ricse Jáuregui, Ananí
					Silva Ruiz, Juana
	SEMESTRE:		VIII	 			2013-II
				Huancayo – Perú
2013 - II
PREGUNTAS ENCARGADAS
1.- ¿Qué diferencia hay entre almidón y celulosa?
La celulosa y el almidón son polisacáridos de la glucosa, donde el prefijo poli- si representa a una multitud de moléculas de glucosa que se une por condensación. La masa molecular de la celulosa es de cerca de 400 000 uma, mientras que el almidón puede alcanzar varios millones. La celulosa es uno de los principales elementos estructurales de las plantas y el almidón constituye su reserva energética.
La celulosa es la sustancia orgánica más abundante en la tierra, y únicamente algunas bacterias pueden digerirla, como las que se encuentran en el sistema digestivo de las termitas. Por otra parte, una enorme cantidad de animales digiere el almidón, que es abundante en cereales y tubérculos, como el maíz y las papas. Se le utiliza ampliamente como relleno de medicinas en forma de pastillas y también como cápsulas. La mayor diferencia estructural entre la celulosa y el almidón es la manera como se unen las moléculas de glucosa, a través de uno de sus grupos –OH”2
El almidón está compuesto por una cadena larga de α - Glucosa, este forma parte de la papa, del maíz, de la harina con la que se fabrica el pan, etc., y cuyo compuesto puede ser descompuesto en azucares de estructuras simples en el interior del organismo humano para ser aprovechado como fuente de energía. En cambio si se trata de cadenas igual de grandes pero ahora que este formadas por la β - Glucosa, el compuesto ahora es la celulosa, que forma parte de la estructura de sostén de la plantas y cuyo producto se aprovecha para fabricar el papel; este compuesto no puede ser desdoblado por el organismos humano, pero si lo aprovechan los animales vegetarianos, es decir que comen plantas.
2.- ¿Cuáles son las características de un molino coloidal?
En principio un molino coloidal está compuesto por una superficie estacionaria y una superficie una superficie rotatoria situada de formas que quede entre ellas una pequeña separación ajustable a través de la cual se pasa la emulsión bruta. Al pasar entere las superficies los líquidos son sometidos a cizalla y turbulencia con la consecuente dispersión de la fase interna.
Una forma corriente de molino consiste en un elemento estático de forma tronco-cónica y uno rotatorio de la misma forma girando sobre eje horizontal. La separación entre  ambos elementos es adaptable (normalmente en el intervalo de 0,001-0,025 centímetros) moviendo el rotor horizontalmente. La carga o alimentación se añade por el centro de rotación por medio de fuerzas gravitatorias, pasa entre el rotor y el elemento estático y se descarga por la periferia. La velocidad del rotor varía desde 3.000 r.p.m. para los rotores de 40cm. Hasta 15.000 para los rotores de 10cm. Estos molinos son los más indicados para manipular líquidos poco viscosos.
La variedad de alimentos elaborados que mejoran su presentación, calidad y estabilidad con el uso de los molinos coloidales, son por ejemplo mayonesa (tradicional y light), mostaza, salsa golf, kétchup, aderezos, chimichurris, salsas varias y diferentes pastas (de aceitunas, de ajo, de cebolla, de tomate, de morrones, etc.).
Se pueden preparar también pastas de distintos pescados, tan importantes por su aporte de aceites omega 3 y 6, así como mejorar la palatabilidad de alimentos balanceados para perros, gatos y otras mascotas.
3.- ¿Qué es un mesh o número de hilos?
Las mallas que se colocan en el interior del filtro pueden ser de materiales y características diferentes (acero inoxidable o de plástico (poliéster, nylon, etc.)). El parámetro que comúnmente se utiliza para evaluar la capacidad de retención del filtro es el número de mesh, que se define como el número de orificios por pulgada lineal, contados a partir del centro de un hilo, así se dice una malla de 120 mesh o 120 orificios.
 En la definición se puede observar que el número de mesh se puede observar que no se refiere en ningún caso al tamaño, sino al número de orificios. Dos cartuchos con el mismo número de mesh pueden presentar tamaños de orificio diferentes, según la malla este construida en uno u otro material, en función del grosor de los hilos que lo constituyen. Los hilos de acero son mas finos que los de de plástico, por lo que a igualdad de mesh, los orificios de malla de acero son mayores que los de plástico.
El número de mesh puede ser por lo tanto, un dato orientativo sobre la capacidad de filtrado de una malla, pero bajo nuestro punto de vista resultaría más recomendable la adopción de la luz de la malla (tamaño del orificio expresada en mm) como parámetro para definir la capacidad de retención del filtro, evitándose las posibles confusiones a que pueda dar lugar el empleo del número de mesh.
4.- ¿Cuánta energía nos proporciona los carbohidratos?
Los carbohidratos, también llamados glúcidos o hidratos de carbono, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. 
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales. 
Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria. 
5.- ¿Cuáles son los efectos que causa la absorción del almidón?
Luego de pasar por el estómago, los almidones del bolo alimenticio reciben en el intestino la benéfica influencia de nuevas enzimas secretadas por el páncreas: la amilasa pancreática. Bajo la presencia de las amilasas, los almidones se convierten en dextrina y maltosa (disacárido). Finalmente, por acción de la maltasa (enzima sintetizada en la vellosidad intestinal), la maltosa se convierte en un carbohidrato simple: la glucosa (monosacárido). Aun así, se estima que un 20% de los almidones de las legumbres no puede ser digerido en el intestino delgado y debe ser procesado por la flora del colon. Cuando la flora colónica está desequilibrada, cosa que ocurre habitualmente, se advierte la clásica flatulencia, que injustamente se adjudica a las legumbres.
Todo lo expresado indica que varias condiciones se hacen necesarias para la eficiente conversión del almidón en azúcar simple, más allá de las manipulaciones genéticas: buena hidratación, cocción apropiada, correcta masticación e insalivación, adecuado aporte enzimático y equilibrio de la flora intestinal. Como vimos, muy pocas de estas condiciones se logran en nuestra alimentación moderna. Y esto genera el problema de los almidones “crudos” o “resistentes”. Minimizando la cuestión, podríamos argumentar que más que problema, esto es nada más que un desperdicio nutricional. Sin embargo, este procesamiento incorrecto del almidón tiene facetas más graves, dado que se combina con los desórdenes intestinales.
LOS PROBLEMAS DEL ALMIDÓN CRUDO
Los principales problemas intestinales que potencian el problema de los almidones crudos, son dos: la excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal y el desequilibrio de la flora. La sutil mucosa que reviste al intestino delgado (apenas 0,025mm de espesor) es la única barrera que nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias tóxicas. A causa de numerosas circunstancias, esta delicada estructura de filtrado se hace demasiado porosa, dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma sanguíneo. Por esta vía, las moléculas de almidón “crudo” que llegan al intestino, arriban rápidamente al flujo circulatorio, y dado que no son solubles en sangre, el organismo las detecta como sustancias tóxicas.
 Ing. Edgar Rafael Acosta López 
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