Guia de practica-control de calidad en nectares y mermeladas

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PRACTICA N° 03
CONTROL DE CALIDAD FISICOQUIMICA Y ANALISIS SENSORIAL EN NECTAR DE DURAZNO Y MERMELADA DE FRESA
I. OBJETIVOS
-Determinar las propiedades fisicoquímicas de néctar de durazno y la mermelada de fresa.
-Analizar si existen defectos de producto terminado en las muestras.
-Realizar una evaluación sensorial de las muestras. 
II. FUNDAMENTO
2.1Defectos en la elaboración de mermeladas
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.
· Mermelada floja o poco firme
Son causadas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes
o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
Gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes
en la fruta, que retrasan o impiden la completa
Gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de
Pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
Durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar
°Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
· Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión
del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado
bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar:
°Brix y pH.
· Cristalización
Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión
 De los azúcares, dando lugar a la granulación de la
 Mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la
 Sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción
u ollas, después del haberse hervido también da a
Lugar a una inversión excesiva.
Cambios de color
Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelizarían del
Azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus
 Sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
 Magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
 Metales producen enturbiamiento.
· Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos. 
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo
 del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases
 y de las tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,
 Menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,
 Mayor a 90°C.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
3.1.1. Materiales y equipos de laboratorio
 
· 4 de vasos de precipitación de 100 mL
· Varilla de vidrio
· Gotero
· Fiola
· Pizeta
· Pipetas de 10 mL
· Embudo 
· Matraz
· probeta
· Potenciómetro 
· Balanza analítica
· Termómetro
· Equipo de titulación 
· Picnómetro
3.1.2. Muestra:
· Mermelada de fresa (diferentes marcas) y néctar de durazno (diferentes marcas)
3.1.3. Reactivos:
· NaOH al 0.1 N
· Fenolftaleína
· Agua destilada
3.2. Métodos 
 
3.2.1. Solidos solubles (°Brix) en néctar y mermelada:
· Haciendo uso de un gotero, colocar 1 o 2 gotas de la muestra (mermelada y néctar de forma directa) en la zona del refractómetro, realizar la medición. 
· Enjuagar la zona de medida con abundante agua y secarla. 
· Realizar como mínimo 3 repeticiones. 
3.2.2. pH en néctar y mermelada:
· Encender el potenciómetro, calibrarlo con el tampón correspondiente, secado del electrodo con cuidado.
· Introducir el electrodo mínimo 4 cm de sumergimiento, anotar la lectura y la temperatura. 
· Hacer la lectura mínimo 3 veces. 
· Limpiar el electrodo como lo descrito anteriormente. 
3.2.3. Acidez en néctar y mermelada:
a. Néctar:
· Filtrar la muestra.
· Preparar el equipo de titulación.
· Colocar 10 mL en un vaso de precipitación y poner 2 0 3 gotas de fenolftaleína. 
· Iniciar la titulación, hasta observar un cambio de color rosado que permanezca por 5 segundos.
· Anotar el volumen de gasto. 
b. Mermelada:
Nota: en caso de la mermelada por su alta viscosidad se debe preparar la muestra para utilizarla en la medición de acidez mediante el potenciómetro, de la siguiente manera: pesar 10 g de muestra y luego enrazar a 100 mL con agua destilada, agitar y filtrar. 
· Tomar 10 mL de muestra.
· Titular con NaOH 0.1 N usando el potenciómetro, con una buena agitación, hasta un pH de 8.3.
· Este pH es un punto final de la titulación.
· No se necesita la coloración estándar ni la fenolftaleína. 
· Anotar el gasto.
· Hacer 3 repeticiones. 
c. Datos y formula: 
Acido predominante: en el jugo de durazno =Ac. Málico=0.067 pmeq 
Acido predominante en el la mermelada de fresa= Ac. Cítrico= 0.064 pmeq
Dónde:
Gasto= gasto en mL del NaOH
N = Normalidad del titulante
Fv=Factor de valoración del titulante (Fv=1)
Pmeq=peso miliequivalente del ácido predomínate
TM=tamaño de muestra en mL.
3.2.4. Densidad en néctar y mermelada
· Lavar y secar perfectamente el picnómetro. Toma el volumen que está indicado (V), pesar el picnómetro (P1), agregar agua al vaso e introducir el termómetro (Ta), llena el picnómetro hasta rebosar coloca la tapa y seca cuidadosamente, pesar el picnómetro lleno con agua (P2), el peso de agua (ma=P2 – P1 ). Para la muestra medir la temperatura, llenar en el picnómetro (P3), la masa de la muestra (mm=P3 – P1). 
3.2.5. Análisis sensorial
· Materiales sobre la mesa de evaluación: Hoja de respuestas, dos vasos codificados conteniendo cada muestra, un vaso con agua para el enjuague entre muestra y muestra, servilleta. Y para el caso de la mermelada se colocara galleta soda y vaso de agua entre muestra y muestra
· Área: Mesas de trabajo del Laboratorio de Tecnología de Alimentos.
· Horario: se programó de tarde de 4 a 5 siempre en horas distantes al almuerzo o cena.
· Cantidad de la muestra: Las muestras fueron servidas en vasos transparentes con un contenido de 50 mL de néctar. 
IV. RESULTADOS
4.1. Solidos solubles (°Brix) 	
	Análisis
	Muestra
	Repeticiones
	Promedio
	Comparación con NTP
	
	
	R1
	R2
	R3
	
	
	°Brix
	
Néctar ( )
	
	
	
	
	
	
	
Néctar ( )
	
	
	
	
	
	
	
Mermelada ( )
	
	
	
	
	
	
	
Mermelada ( )
	
	
	
	
	
	
pH
	
Néctar ( )
	
	
	
	
	
	
	
Néctar ( )
	
	
	
	
	
	
	
Mermelada ( )
	
	
	
	
	
	
	
Mermelada ( )
	
	
	
	
	
	
Acidez
	
Néctar ( )
	
	
	
	
	
	
	
Néctar ( )
	
	
	
	
	
	
	
Mermelada ( )
	
	
	
	
	
	
	
Mermelada ( )
	
	
	
	
	
 
 4.4. Densidad de néctar y mermelada
	
	
	P1
	P2
	P3
	ma
	
	
	NECTAR
	1RA REPETICION
	
	
	
	
	
	
	
	2DA REPETICION
	
	
	
	
	
	
	MERMELADA
	1RA REPETICION
	
	
	
	
	
	
	
	2DA REPETICION
	
	
	
	
	
	
 
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
1. LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. 
2. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 198.
3. Artica M. L. (2012). “Manual de análisis de alimentos”. 1° edición. Perú.