INFORME_HARINA_PAPILLA

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 ACIDEZ TITULABLE EN HARINAS:
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador apropiado.
Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta se expresa en ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con un base de concentración conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres, una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: Enaceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, enleche es el % en ácido láctico. (ILLANES 2011)
2.1.1 Determinación de Acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
 
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titilante es una base, y el agente titilado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. (ILLANES 2011)
2.2 GRANULOMETRÍA (DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑOS DE PARTÍCULAS)
La granulometría de un polvo constituye parte fundamental de su caracterización, ya que está íntimamente ligado al comportamiento del material y/o las propiedades físicas del producto. En la industria alimentaria se utilizan numerosos polvos, como materias primas y como productos terminados. Muchas propiedades secundarias, tales como capacidad de flujo y compresibilidad, son afectadas por la granulometría de los polvos. La representación adecuada de la granulometría de un polvo será, consecuentemente, de gran relevancia. (ORTEGA, 2006)
La granulometría de un polvo consiste en una representación adecuada (tabular o gráfica), de la forma en que las diferentes fracciones de tamaños que conforman dicho polvo contribuyen al total de los tamaños presentes en una muestra. La representación gráfica es, quizá, la más recurrida y se forma de representar en un sistema de coordenadas planas los tamaños clasificados en intervalos de clase, contra la frecuencia u ocurrencia de dichos tamaños en una muestra dada. (ORTEGA, 2006)
Los tamaños tabulados contra la frecuencia se determinan por medio de alguna técnica analítica, en forma indirecta por lo general, y basándose en la respuesta de las partículas a un estímulo externo como el paso por un hueco, la velocidad de asentamiento en un fluido o la difracción de un rayo incidente de luz. La frecuencia se expresa en ocurrencia específica contra el total de muestra considerado, así como en fracción o porcentaje de una fracción dada con respecto al total de las fracciones consideradas.
Para determinar cómo se expresará el tamaño a tabular, se puede hacer uso del concepto de equivalencia de cualquier forma, en función de la esfericidad posible de ésta. De este razonamiento surge el concepto de “diámetro equivalente” (ORTEGA, 2006).
Figura N° 1. Ejemplo de diámetros equivalentes.
FUENTE: ORTEGA (2006)
Figura N° 2. Forma de expresar granulometría.
FUENTE: ORTEGA (2006)
2.3 HUMEDAD
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
· El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
· La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
· Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
· El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.
· Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. (AOAC 1980)
2.4 CENIZAS
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.
La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y lamedición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra. (AOAC 1980)
	III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.2. Materiales y Muestras 
	
MATERIALES E INSTRUMENTOS
	
GRÁFICOS
	
EQUIPOS Y MUESTRAS
	
GRÁFICOS
	
· Crisol
	
	· Serie de tamices
	
	· Potenciómetro
	
	· Mufla
	
	
· Vaso precipitado
	
	
· Estufa
	
	
· Cápsula de porcelana
		
	
· Balanza analítica 
	
	
· Probeta de 100 mL
	
	
· Agua destilada
	
	
· Placas petri
	
	· Harina de trigo y papilla
	
	
3.3. Metodología
GRANULOMETRÍA
 
1. Se ordenó los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de abertura de malla más gruesa quede en la parte superior.
2. Se depositó 100 gramos de harina en el tamiz superior.
3. Se zarandeó el sistema durante un tiempo de 15 minutos para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura.
4. Se pesó finalmente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz para realizar luego los cálculos correspondientes.
ACIDEZ DE LA HARINA DE TRIGO
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
2. Se llevó la dilución a una cocinilla hasta una temperatura de 40 °C
1. Se pesó 100 g de harina y se enrazó en una probeta hasta 100 ml
4. Se tituló con hidróxido de sodio al 0.1 N hasta que vire a un color grosella.
3. Se filtró y se retiró 10 ml del líquido filtrado al cual se le adicionó 2 gotas del indicador de fenolftaleína
5. Finalmente se anotó el gasto y se calculó la acidez expresado en ácido sulfúrico.
HUMEDAD DE LA PAPILLA
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
2. Se agregó 5 g de muestra (papilla) a cada una de las cápsulas y se anotó el peso exacto.
1. Se pesó tres cápsulas y se anotó el peso de cada una de ellas.
3. Se llevó las cápsulas a la estufa a 130 °C por una hora.
4. Se retiró las cápsulas después de una hora, se enfrió en un desecador de humedad y se pesó cada una de ellas.
5. Se anotó los pesos y finalmente se calculó la humedad de la papilla.
CENIZA DE LA PAPILLA
DETERMINACIÓN DE CENIZA
2. Se agregó 3 g de muestra (papilla) a cada una de los crisoles y se anotó el peso exacto.
1. Se pesó tres crisoles y se anotó el peso de cada una de ellas.
4. Se retiró los crisoles después del tiempo determinado, se enfrió en un desecador de humedad y se pesó cada uno de ellos.
3. Se llevó los crisoles a la mufla a 600 °C por 5 horas.
5. Se anotó los pesos y finalmente se calculó el porcentaje de cenizas de la papilla.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. 	RESULTADOS:
HARINA DE TRIGO (GRANULOMETRÍA)
CUADRO 1: Tamices a utilizarse para seleccionar el tamaño de partícula de la harina
	TAMIZ Nº
U.S.B.S
	ABERTURA DE MALLA(mm)
	MATERIAL RETENIDO %
	FACTOR
	SUB TOTAL
	40
	0,425
	77,980
	5
	389,900
	50
	0.300
	17,461
	4
	69,844
	60
	0,250
	1,748
	3
	5,244
	100
	0,150
	1,238
	2
	2,476
	170
	0,090
	1,193
	1
	1,193
	plato
	-
	0,380
	0
	0
	
	∑= 468,657
FUENTE: Elaboración propia
MODULO DE FINURA: 
CUADRO 2: Cálculo del índice de uniformidad de la harina de trigo
	TAMIZ Nº
U.S.B.S
	MATERIAL RETENIDO %
	SUB TOTAL
	INDICE DE UNIFORMIDAD
	40
	77,980
	77,980
	95
	50
	17,461
	17,461
	
	Sumatoria
	
	∑= 95,44
	
	60
	1,748
	1,748
	3
	100
	1,238
	1,238
	
	Sumatoria
	
	∑= 2,986
	
	170
	1,193
	1,193
	2
	plato
	0,380
	0,380
	
	Sumatoria
	
	∑= 1,573
	
FUENTE: Elaboración propia
HARINA DE TRIGO (ACIDEZ)
CUADRO 3: Porcentaje de acidez de la harina de trigo
	MUESTRA
	% ACIDEZ
	Harina de trigo
	0,011
FUENTE: Elaboración propia
PAPILLA (HUMEDAD)
	Repeticiones
	Peso de la cápsula (g)
	Peso de la muestra (g)
	
Peso final después de la estufa (cápsula más muestra) (g)
	Humedad (%)
	1
	44.927
	5.015
	49.727
	4.29
	2
	44.803
	5.102
	49.697
	4.08
	3
	31.402
	5.100
	36.272
	4.51
PAPILLA (CENIZA)
	Repeticiones
	Peso del crisol (g)
	Peso de la muestra (g)
	
Peso final después de la mufla (crisol más muestra) (g)
	Ceniza (%)
	1
	15.16
	3.088
	15.265
	3.4
	2
	12.935
	3,093
	13.038
	3.33
	3
	14.54
	2.983
	14.645
	3.52
B. 	DISCUSIONES:
· PEREZ (2010) señala que se denomina como harinas con partículas finas, medianas y gruesas a las que tienen un módulo de finura de 0.2, 0.4 y mayores a 4 respectivamente. El módulo de finura de la harinas analizada está en un rango mayor a 4 denominándolas harinas gruesas que corresponde a harinas que generalmente poseen un alto contenido de gluten y una fuerza gasificadora menor que las harinas finas, esto debido a que contienen gránulos de almidón menos dañados en el proceso de molienda.
· Por otro lado la muestra analizada no reúnen las condiciones de granulometría que establece la Norma del Codex para la Harina de trigo en el sentido de que el 98 % o más de esta harina debería pasar a través de un tamiz (N° 70) de 212 micras; esto no se cumplió en la práctica desarrollada ya que casi toda la harina se quedó en el primer tamiz N° 40.
· PONCE (1982) señala que los factores que inciden en el tamaño medio de partículas de la harina son la dureza del grano, el ajuste en la velocidad de los molinos y el cribado de la harina. La granulometría de la harina determina el uso al cual se destina. Una harina para tostadas y tamales requiere una granulometría más gruesa que la destinada a tortillas.
· Según el CODEX el porcentaje de acidez expresados en ácido sulfúrico para la harina de trigo no debe exceder el 0.07 %. El dato hallado en el laboratorio con respecto al gasto promedio es de 0.011 %. Este valor es demasiado bajo con respecto al límite del CODEX; supuestamente nos indica que solo se necesitaba de 0.043 mg de hidróxido de sodio para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 g de harina, respecto a la materia seca. 
La demasiada distancia de los valores se debió quizás a que no se puede tomar exactamente cuánto fue el gasto obtenido, ya que solo basta menos de una gota para que la muestra vire de color.
· La humedad promedio de la papilla analizada fue de 4.29 %. Las normas coinciden en que el límite máximo de humedad que puede tener los alimentos reconstituidos es de 5 %, rango que se encuentra por encima del determinado en el laboratorio. Incluso, el CODEX nos hace referencia que, por razones del clima, duración de transporte y almacenamiento deberían ser los límites más bajos. 
· El porcentaje de cenizas obtenido en el laboratorio (3,42 %) también se encuentra dentro del rango establecido por las normas para alimentos reconstituidos. Lo que indica que este producto cumple con los requisitos establecidos por las diferentes normas correspondientes.
V. CONCLUSIONES
· Al realizar el cálculo del módulo de finura de la harina de trigo se obtuvo un resultado de 4.69.
· El índice de uniformidad obtenido para la harina de trigo fue de 95.
· La clasificación de la harina de trigo según el módulo de finura fue de harina gruesa.
· El porcentaje de acidez de la harina es de 0.011 %.
· El porcentaje de humedad obtenido para la papilla fue de 4.29 %.
· El porcentaje de cenizas obtenido para la papilla fue de 3.42 %.
VI. BIBLIOGRAFÍA
· ORTEGA, R. Manejo Y Procesamiento De Polvos Y Gránulos Alimenticios”. Universidad Autónoma De Chihuahua. 2006
· PEREZ, L. Evaluación De Las Fracciones Granulométricas De La Harina De Sorgo Para Una Mezcla Alimenticia. Universidad Nacional De Colombia. 2010
· PONCE ARÉVALO, BERNARDO. “Métodos Para Determinar La Granulométrica O Granulometría En Harinas” Editorial Acribia, Zaragoza, España. 1982
· Norma del CODEXpara harina de trigo
· Tecnología De Cereales Y Leguminosas. Espinoza Raquel y Quispe Ángel. Huancayo. Perú. 2011
· AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.
· Norma Sanitaria Para La Fabricación De Alimentos A Base De Granos Y Otros, Destinados A Programas Sociales De Alimentación. 2006
· ILLANES P. P. Control De Calidad De Granos Cereales Y Tubérculos. Ist Huanta. 2011