informe 4

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
						Tecnología De Cereales y Leguminosas
 (
F
A
I
I
A
)
 (
GRANULOMETRIA
) (
TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
) (
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
) (
Universidad nacional del centro 
D
el Perú
) (
INTEGRANTES:
CHAMORRO REQUENA, Helen
LOPEZ URBANO, 
Laedy
ROSAS MOLINA, 
Maria
) (
Huancayo- Perú 2012
)
	INTRODUCCIÓN 	
Se denomina granulometría a la medición que se le lleva acabo a los granos y harinas, por medio del principio de sedimentación. Este método sencillo es hacer pasar las partículas de cierta harina o molienda por medio de mallas de distintas medidas, los cuales actuarán como filtros llamados tamices. 
La finalidad de la granulometría es obtener la distribución de las partículas dependiendo del diámetro de los tamices que son colocados en orden decreciente.
El tamaño de la partícula del alimento se refiere al diámetro promedio de partículas individuales del alimento, o simplemente a la finura del molido del alimento. Es el resultado del proceso de molido con diferentes tipos de molinos (i.e. de martillo y de rodillo), con la finalidad de reducir a un tamaño de partícula apropiado. Juega un papel importante en la uniformidad del mezclado durante la fabricación de alimentos.
Para la realización se utiliza una serie de tamices con diferentes diámetros que son ensamblados en forma de columna En la parte superior se encuentra el tamiz de mayor diámetro, en el cual se agrega el material original y la columna de tamices se somete a una vibración y movimientos rotatorios intensos en una máquina especial. 
Minutos después se retira los tamices y se desensamblan, tomando por separado los pesos de material retenido en cada uno de ellos, en su suma, deben corresponder al peso total del material que inicialmente se colocó en la columna de tamices
OBJETIVOS:
· Evaluar el índice de uniformidad de diferentes tipos de harinas.
· Identificar el tamaño de partículas en las diferentes harinas. 
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 GRANULOMETRÍA (DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑOS DE PARTÍCULAS)
La granulometría de un polvo constituye parte fundamental de su caracterización, ya que está íntimamente ligado al comportamiento del material y/o las propiedades físicas del producto. En la industria alimentaria se utilizan numerosos polvos, como materias primas y como productos terminados. Muchas propiedades secundarias, tales como capacidad de flujo y compresibilidad, son afectadas por la granulometría de los polvos. La representación adecuada de la granulometría de un polvo será, consecuentemente, de gran relevancia (ORTEGA, 2006).
La granulometría de un polvo consiste en una representación adecuada (tabular o gráfica), de la forma en que las diferentes fracciones de tamaños que conforman dicho polvo contribuyen al total de los tamaños presentes en una muestra. La representación gráfica es, quizá, la más recurrida y se forma de representar en un sistema de coordenadas planas los tamaños clasificados en intervalos de clase, contra la frecuencia u ocurrencia de dichos tamaños en una muestra dada. (ORTEGA, 2006).
Los tamaños tabulados contra la frecuencia se determinan por medio de alguna técnica analítica, en forma indirecta por lo general, y basándose en la respuesta de las partículas a un estímulo externo como el paso por un hueco, la velocidad de asentamiento en un fluido o la difracción de un rayo incidente de luz. La frecuencia se expresa en ocurrencia específica contra el total de muestra considerado, así como en fracción o porcentaje de una fracción dada con respecto al total de las fracciones consideradas.
Para determinar cómo se expresará el tamaño a tabular, se puede hacer uso del concepto de equivalencia de cualquier forma, en función de la esfericidad posible de ésta. De este razonamiento surge el concepto de “diámetro equivalente” (ORTEGA, 2006).
Figura 1. Ejemplo de diámetros equivalentes.
Figura 2 forma de expresar granulometría.
2.2 MÉTODO DE DETERMINACIÓN GRANULOMÉTRICO:
El método de determinación granulométrico más sencillo es hacer pasar las partículas por una serie de mallasde distintos anchos de entramado (a modo de coladores) que actúen como filtros de los granos que se llama comúnmente columna de tamices. Pero para una medición más exacta se utiliza un granuló metro láser, cuyo rayo difracta en las partículas para poder determinar su tamaño. O también se pueden utilizar los rayos gamma. (PONCE, 1982).
2.3 MOLTURACION:
Es el primer procesamiento que sufren las materias primas en la elaboración del pienso. Con el molino se pretende conseguir la granulometría adecuada de las partículas en tamaño y forma según la presentación del pienso: harina o gránulo. Para modificar a voluntad la granulometría de cada materia prima, es recomendable el sistema de premolienda, frente al de premezcla ya que usaremos el tamiz más adecuado, según la materia prima de que se trate, mientras que en pre mezcla todas las materias primas están obligadas a pasar por el mismo tipo de tamiz.(PONCE, 1982).
Las granulometrías diferentes favorecen la desmezcla del producto. Esto lo hemos de tener presente siempre, particularmente cuando la presentación del pienso sea en harinas.(PONCE, 1982).
El tamaño de las partículas dependerá del tipo de molino (martillos, rodillos), del diámetro de orificio de la parrilla o de las revoluciones del motor así como de otros factores:
Estado de las placas de choque, superficie perforada y disposición de los orificios de la parrilla, número y estado de los martillos, cantidad de aire de la aspiración, etc. Cuando el pienso se presenta en forma de harina, la granulometría ha de permitirnos una buena fluidez del mismo en la granja. Para ello es suficiente con que el nivel de "finos" (partículas que pasan por un tamiz de 0,5 mm) no sea superior al 20% o también es práctico para controlar la fluidez disponer de una serie de embudos con diferente diámetro de salida en el laboratorio.(PONCE, 1982).
Si por el contrario, el pienso se presenta en forma de gránulos, las harinas cuando entran en la granuladora deben respetar la siguiente granulometría
· Superior a 1,0 mm hasta 10% 
· Superior a 0,5 mm hasta 45% 
· Superior a 0,3 mm hasta 25% 
· Inferior a 0,3 mm mínimo 20% 
2.4 ENSAYO DE TAMIZADO
Para su realización se utiliza una serie de tamices con diferentes diámetros que son ensamblados en una columna. En la parte superior, donde se encuentra el tamiz de mayor diámetro, se agrega el material original (Harina) y la columna de tamices se somete a vibración y movimientos rotatorios intensos en una máquina especial. Luego de algunos minutos, se retiran los tamices y se desensamblan, tomando por separado los pesos de material retenido en cada uno de ellos y que, en su suma, deben corresponder al peso total del material que inicialmente se colocó en la columna de tamices (Conservación de la Masa).(PONCE, 1982).
· Fracción granulométrica: Es la cantidad de árido que pasa por un tamiz y queda retenido en otro. 
· Ajustes granulométricos: Consiste en ajustar la granulometría de un árido a un huso granulométrico. 
· TROZOS GRUESOS:
Son trozos de maíz, pelados y degerminados llamados 'hominygrits', que de acuerdo a su rango granulométrico se clasifican en: 
· Trozos gruesos: Calibrados entre 3500 - 7000 micrones. 
· Trozos medios: Calibrados entre 2500 - 3500 micrones. 
· Trozos finos: Calibrados entre 2000 - 2500 micrones
2.5 EXTRAFINA:
Extensa gama de productos diferenciados en función, básicamente, de su granulometría. Una vez definida la granulometría y mediante la adecuada selección de los mejores trigos duros, elaboramos sémolas adaptadas a cualquier necesidad, con relación a su color, proteína o a la calidad del gluten. (DOUGHTY, 1970)
CUADRO 1 EXTRAFINURA DE LA SEMOLA
	TIPO
	FINURA
	SEMOLINA
	Harina de trigo duro con una granulometría inferior a 250 m.
	SÉMOLA SUPERIOR EXTRAFINA
	De trigo duro con granulometría muy fina, más del 80% de sémola entre 150 m y 335 m.
	SÉMOLA SUPERIOR FINA
	Sémola de trigo duro mayoritariamente utilizadaen la elaboración de pastas alimenticias, con una granulometría de más del 80% de sémola entre 180 m y 400 m.
	SÉMOLA SUPERIOR MEDIA
	Sémola de trigo duro de granulometría ideal para procesos como la elaboración de couscous, con granulometría comprendida entre 300 m y 650 m.
	SÉMOLA SUPERIOR GRANULADA
	Sémola superior muy gruesa, también denominada de "cocina" o "de boca", utilizada para su consumo directo, con granulometría entre 500 m y 1000 m.
FUENTE: (PEREZ, 2010)
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de Ejecución:
La práctica se realizó en el Laboratorio de tecnología de alimentos de la facultad de Industrias Alimentarias en La Universidad Nacional del Centro del Perú. 
3.2. Materia prima
 (
HARINA DE TRIGO
)
 (
CREMA DE ARVERJA
) (
MACHCA
)
	
	
 (
HARINAS
)
	
	
3.3. Materiales, Equipos y Reactivos:
3.4. METODOLOGÍA
CUADRO 02. DESPUES DE LOS 15 MINUTOS DE SARANDEO
	TAMIZ
	RESIDUAL DE HARINA DE MACHKA
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 HARINA DE MACHKA
Cuadro 3. Tamices a utilizarse para Seleccionar el tamaño de Partículas de la Harinas
	TAMIZ N°
U.S.B.S. (1)
	ABERTURA DE MALLA (mm)
	MATERIAL RETENIDO %
	FACTOR
(M.F.)(2)
	SUB TOTAL
	50
	0.300
	28.175
	5
	140.875
	60
	0.250
	54.157
	4
	216.628
	70
	0.212
	15.908
	3
	47.724
	120
	0.125
	1.441
	2
	2.882
	170
	0.090
	0.319
	1
	0.319
	PLATO
	------
	0
	0
	0
	Sumatoria
	
	100.00
	
	408.428
· Hallando el grado de finura:
Cuadro 2. Cálculo del índice de Uniformidad de las Harinas
	TAMIZ N°
	MATERIAL RETENIDO %
	REDONDEO AL ENTERO MÁS PRÓXIMO
	50
	28.175
	
	60
	54.157
	
	Sumatoria
	82.332
	8
	70
	15.908
	
	120
	1.441
	
	Sumatoria
	17.349
	2
	170
	0.319
	
	Plato
	0
	
	Sumatoria
	0.319
	0
4.2. HARINA DE TRIGO
 Cuadro 4. Tamices a utilizarse para Seleccionar el tamaño de Partículas de la Harinas
	TAMIZ N°
U.S.B.S. (1)
	ABERTURA DE MALLA (mm)
	MATERIAL RETENIDO %
	FACTOR
(M.F.)(2)
	SUB TOTAL
	50
	0.300
	53.71
	5
	268.55
	60
	0.250
	32.90
	4
	131.6
	70
	0.212
	8.92
	3
	26.76
	120
	0.125
	3.30
	2
	6.6
	170
	0.090
	1.17
	1
	1.17
	PLATO
	----
	0
	0
	0
	Sumatoria
	
	100
	
	434.68
· Hallando el grado de finura:
Cuadro 4. Cálculo del índice de Uniformidad de las Harinas
	TAMIZ N°
	MATERIAL RETENIDO %
	REDONDEO AL ENTERO MÁS PRÓXIMO
	50
	53.71
	
	60
	32.90
	
	Sumatoria
	86.61
	9
	70
	8.92
	
	120
	3.30
	
	Sumatoria
	12.22
	1
	170
	1.17
	
	Plato 
	-------
	
	Sumatoria
	1.17
	0
4.3. HARINA DE TRIGO PANADERO
 Cuadro 5. Tamices a utilizarse para Seleccionar el tamaño de Partículas de la Harinas
	TAMIZ N°
U.S.B.S. (1)
	ABERTURA DE MALLA (mm)
	MATERIAL RETENIDO %
	FACTOR
(M.F.)(2)
	SUB TOTAL
	50
	0.300
	34.252
	5
	171.26
	60
	0.250
	10.516
	4
	42.064
	70
	0.212
	15.146
	3
	45.438
	120
	0.125
	31.109
	2
	62.218
	170
	0.090
	7.263
	1
	7.263
	PLATO
	-----
	1.714
	0
	0
	Sumatoria
	
	100
	
	328.243
· Hallando el grado de finura:
Cuadro 6. Cálculo del índice de Uniformidad de las Harinas
	TAMIZ Nº
	MATERIAL RETENIDO %
	REDONDEO AL ENTERO MÁS PRÓXIMO
	50
	34.252
	
	60
	10.516
	
	Sumatoria
	44.768
	4
	70
	15.146
	
	120
	31.109
	
	Sumatoria
	46.255
	5
	170
	7.263
	
	PLATO
	1.714
	
	Sumatoria
	8.977
	1
	
· Con los resultados del tamizado, se obtiene el módulo de finura para cada harina analizada en base a porcentajes del material retenido en cada uno de los tamices contenidos en el tamizador.La clasificación, según el INDECOPI, de acuerdo al Módulo de Finura de las harinas es la siguiente:
0-2 Fina
2-4 Medio
4 a más Grueso
· Según la bibliografía citada en la práctica y los resultados obtenidos podemos decir que la harina de machka presenta un módulo de finura grueso ya que el valor obtenido es mayor a 4, la harina de trigo presenta un módulo de finura grueso ya que el valor obtenido es mayor que 4 y la harina de trigo panadero tiene un módulo de finura medio ya que el valor obtenido esta en el rango de 2 -4.
· El módulo de finura de la harina de machka y de la harina de trigo son mayores a la harina de trigo panadero, esto indica que la harina de machka y la harina de trigo presentan mayor resistencia a la desintegración.
· Según el índice de uniformidad de las harinas de machka y de trigo tienen de 80 a 90 % de harina de partículas gruesas, 10 a 20% de partículas medianas; mientras que la harina de trigo panadero tiene 40% harina conformada por partículas gruesas, 50% de partículas medianas y 10% de harina fina.
V. CONCLUSIONES
1. El módulo de finura de la harina de machka fue medio.
2. El módulo de finura de la harina de trigo fue gruesa.
3. El módulo de finura de la harina de trigo panadero fue medio.
4. El índice de uniformidad de la harina de machka fue:
80% harina conformada por partículas gruesas, 20% de partículas medianas.
5. El índice de uniformidad de la harina de trigo fue:
90% harina conformada por partículas gruesas, 10% de partículas medianas.
6. El índice de uniformidad de la harina de trigo panadero fue:
40% harina conformada por partículas gruesas, 50% de partículas medianas y 10% de harina fina.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Ortega, r. (2006) manejo y procesamiento de polvos y granulos alimenticios”. Universidad autonoma de chihuahua.
2. Perez,L (2010) evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo para una mezcla alimenticia.universidad nacional de Colombia.
3. PONCE ARÉVALO, BERNARDO. (1982) “métodos para determinar la granulométrica o granulometría en harinas” Editorial Acribia, Zaragoza, España
4. AYKROD, W.R. Extra finura de la sémola en la alimentación. DOUGHTY, JOYCE. 1970 FAO, Roma.
VII. CUESTIONARIO
7.1. EXPLICAR LOS TERMINOS
A) MODELO DE FINURA DE HARINAS. 
El porcentaje retenido en cualquiera de los tamices no debe pasar el 45 %.
B) INDICE DE UNIFORMIDAD 
El coeficiente de uniformidad (Cu) representa la extensión de la curva de distribución granulométrica, es decir, a mayor extensión de esta curva, se tendrá una mayor variedad de tamaños, lo que es propio de un suelo bien graduado.; generalmente esto se cumple en arenas para un Cu > 6, y en gravas con un Cu > 4.  El coeficiente de curvatura (Cc) nos indica una curva granulométrica constante, sin “escalones”; esto se cumple tanto en arenas como gravas para cuando 1<Cc< 3.  Por lo tanto ambos coeficientes sirven para indicarnos de una manera práctica.
C) SISTEMA PARA SELECCIONAR EL TAMAÑO DE LAS PARTICULAS DE HARINAS.
Esta granulometría se determina haciendo pasar una muestra representativa de agregados por una serie de tamices ordenados, por abertura, de mayor a menor.
NORMA TECNICA COLOMBIANA # 77. 
 La serie de tamices que se emplean para clasificar agrupados para concreto se ha establecido de manera que la abertura de cualquier tamiz sea aproximadamente la mitad de la abertura del tamiz inmediatamente superior, o sea, que cumplan con la relación 1 a 2.
PRIMERO SE REALIZO LAS LECTURAS DEL NUMERO DE TAMIZ QUE ESTAMOS USANDO
DE ESTA MANERA SE COLOCO LOS TAMICES TYLER DE FORMA ASCENDENTE.
SE COLOCA LOS TAMICEZS EN LA SARANDA MECANICA.
SE PESÓ 100G DE LA HARINA A ANALIZAR Y LA COLOCAMOS EN EL TAMIZ DE ARRIBA.
LUEGO DE LOS 15 MINUTOS, SE PROCEDIÓ A PESAR LAS CANTIDADES DE HARINA RESIDUAL.
SE CADA TAMIZ PARA HACER LOS RESPECIVOS CALCULOS DE CALIDAD DE HARINA.
 (
Ing. Rodolfo Tello Saavedra
)