PLANTA TRUCHA TERMINADO13

Vista previa del material en texto

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD E INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DISEÑO DE PLANTAS
DISEÑO DE UNA PLANTA DE TRUCHA PROCESADA AHUMADA Y FILETEADA
CATEDRÁTICO: Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo
ALUMNA: 
· CALDERON ORDOÑEZ CLAUDIA
· DIAZ NUÑEZ CAROL
· HUAROCC ALMINAGORDA DORIS 
· ROJAS PÉREZ HELEN MARLEN
SEMESTRE: IX
I. INTRODUCCIÓN
La Trucha es uno de los recursos ictiológicos más tradicionales con que cuenta nuestro país y las regiones en las que se produce son: Huancavelica, Cajamarca, Ancash, Junín, Puno, Lima, etc. Aunque cuenta con un segmento de mercado particular, tiene gran acogida en el mercado europeo y norteamericano, por lo cual es el sector al cual está dirigido gran parte de la producción de las diversas presentaciones de este producto así como: fresco refrigerada, fresca congelada, fileteada, ahumada y eviscerada.
La importancia del procesamiento de este producto radica en el aprovechamiento de los recursos con los que cuenta nuestra región, además del valor nutritivo y gastronómico que caracteriza a la trucha. La elaboración de trucha arcoíris salada, secada y ahumada en nuestro país se realiza de forma artesanal, lo cual no brinda información específica sobre los métodos utilizados. En este estudio planteamos alternativas de exportación al mercado europeo de trucha ahumada y fileteada. Dada la importancia de tema nos planteamos los siguientes objetivos:
OBJETIVO PRINCIPAL:
· Realizar el diseño de una planta procesadora de trucha para exportación a Alemania.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
· Realizar el diseño de los productos y procesos.
· Realizar el tamaño y localización de la planta
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1. BASES TEÓRICAS
2.1.1. PRODUCTO: 
La Trucha Arco iris (Oncorhynchus mykiss) es una especie que pertenece a la familia de los salmónidos, es un pez de cuerpo fusiforme, él es de color azulado y flancos laterales de color plateado iridiscente, la parte ventral es blanco cremoso tanto en el dorso como en los flancos, una gran abundancia de lunares negros y marrones. En estado libre esta especie puede alcanzar de 50 a 70 cm. De Longitud y de 4 a 5 Kg. De peso, La Trucha es un pez carnívoro que se alimenta en la naturaleza de presas vivas que captura (Blanco, 1995), El macho se diferencia de la hembra por tener el cuerpo más alargado y la cabeza triangular, en cambio la hembra tiene el cuerpo más ensanchado y cabeza redonda, la Trucha es ovípara, pero no se reproduce en cautiverio.
2.1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA:
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la trucha
2.1.3. VALOR NUTRITIVO
La trucha es una especie íctica exótica muy valiosa y exquisita, especialmente adecuada en la dieta alimentaria de madres gestantes- lactantes, niños y más aún para personas de edad avanzada, la trucha, además de su valor nutricional es rica en ácidos grasos.
Tabla 2. Valor nutricional que oferta la trucha.
	NUTRIENTES 
	Trucha/100 g (muestra)
	Calorías 
	182
	Proteínas 
	20.40
	Grasas saturadas 
	2
	Acidos omega 
	1.4
	Colesterol 
	55
2.1.4. BIOMETRÍA DE LA TRUCHA:
Forma.- la forma clásica del cuerpo de los peces es la del fusiforme (en forma de huso) algo comprimido lateralmente y el lado central en forma de quilla, lo cual le da una conformación acua-dinámica, esto les permite el mínimo de resistencia rápido avance y cambio de dirección en el agua.
Cabeza.- empieza en el hocico hasta terminación del opérculo. En la cabeza se encuentra las cavidades branquiales, en el interior se encuentra las branquias, los ojos y las aberturas nasales.
Tronco.- Es desde el borde posterior de opérculo hasta el ano, la parte superior del tronco se llama región dorsal y ventral
En estado libre esta especie puede alcanzar de 50 a 70 cm. De Longitud y de 4 a 5 Kg. De peso, La Trucha es un pez carnívoro que se alimenta en la naturaleza de presas vivas que captura (Blanco, 1995), El macho se diferencia de la hembra por tener el cuerpo más alargado y la cabeza triangular, en cambio la hembra tiene el cuerpo más ensanchado y cabeza redonda, La Trucha es ovípara, pero no se reproduce en cautiverio La reproducción de la Trucha en el Perú se inicia aproximadamente en abril y se prolonga hasta el mes de septiembre, siendo los meses de Junio y Julio los de mayor actividad reproductiva, los periodos de desove son anuales, es decir las Truchas desovan una sola vez por año, esta actividad se realiza tanto en ambientes naturales, como en cautiverio (Piscigranjas ).
Figura 1. Morfología externa de la trucha
2.1.5. AHUMADO
Según CASTRO R y QUINTONG F, 2003 la técnica de ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. El proceso de ahumado consiste en exponer el pescado fresco ya ligeramente salado a la acción de los humos producidos por la combustión de determinadas maderas.
Objetivos del ahumado
· La deshidratación para la conservación
· La adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
2.1.6. TIPOS DE AHUMADO
1.- Ahumado en Caliente (Hot-Smoked).-
CASTRO R y QUINTONG F, 2003 menciona que se adapta a todas las especies de carne blanca. Este término se refiere al proceso ahumado cuando la temperatura interna del pescado alcanza 64 grados Celsius o más. Por un periodo especifico de tiempo. Los productos del mar que son ahumado-caliente. Son generalmente de textura que se desplaza y no se puede cortar en tajadas que se despedaza y no se puede cortar en tajadas finas. Muchos de estos tienen un color-quemado cuando están ahumados. Este método también puede ser llamado “ahumado” o “kippered”.
2.- Ahumado en frio (Cold-Smoked).- 
CASTRO R y QUINTONG F, 2003 señala que el proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto al anterior. Este proceso requiere que los productos del mar estén bajo temperaturas que no excedan los 32 grados Celsius. Los productos que son ahumados bajo este proceso tienen una textura similar al producto crudo.
III. ESTUDIO DE MERCADO
La elaboración de trucha ahumada y filete de trucha está destinado a satisfacer la creciente demanda del público por un producto nutritivo y saludable.
3.1. CRITERIOS PARA LA ELECCION DEL MERCADO:
a. TENDENCIA DEL MERCADO:
Promperú nos dice la exportación de trucha en el año 2010 fue de USD 1’704,883.97 y que en el año 2012 fue de USD 2´101,954.93 los cuales se exportan a los países de Alemania, Bélgica, Canadá, Estados unidos, Noruega, Países Bajos, Reino Unido, Suecia y Taiwán, 
La sociedad nacional de pesquería (2010) marca el comercio internacional de trucha alcanza aproximadamente US$ 500 millones anuales, pero la participación del Perú en este mercado es de apenas 0.8% del total que se comercializa a nivel mundial. Los principales mercados de exportación son Estado Unidos, Canadá, Noruega Y Alemania.
Pero también hay que tener en cuenta que durante el 2005 la exportación peruana de truchas descendió hasta 330 TM desde los 422TM reportada en 2004, debido básicamente la menor oferta exportable, ante un creciente consumo en el mercado interno.
Entre los principales destinos de la exportación de la trucha peruana en 2005 figuraron Noruega (28%), EE.UU. (27%), Canadá (20%), Alemania (12.9%), entre otros.
Llama la atención el caso de Noruega, en donde el cultivo y consumo de la trucha es tradicional y que pese a ser el segundo productor y exportador de truchas en el mundo (después de chile), realiza importaciones, en donde precisamente la trucha peruana ha ganado gran prestigio. En el caso de EE.UU., la importación de truchas mostro durante ese año una tendencia marcada a la baja, ante una aparente expansión de la acuicultura local, la que incluso ha impulsado la adquisición de ejemplares vivos procedentes del exterior. Canadá Chile, Argentina y Australia son los principales países de origen de la importaciónestadounidense de truchas y en conjunto concentraron cerca del 78% de lo importado en términos monetarios en 2005, mientras que el Perú se ubicó en la séptima posición. Japón se ubicó como el primer demandante de truchas en el mundo, y si bien cuenta con una producción sustentada en la acuidultura, esta no cubre la totalidad de la demanda interna, por ello debe abastecerse de fuertes volúmenes del exterior, dependiendo altamente de truchas procedentes de Chile y Noruega, países que en conjunto representan alrededor del 95% de lo importado por Japón.
Figura 2: Producción de acuicultura global de Oncorhynchusmykiss
Fuente: (FAO FisheryStatistic)
La producción de trucha arco iris ha crecido exponencialmente desde los 1950s, especialmente en Europa y más recientemente en Chile. Esto es debido principalmente al aumento de producción continental en países como Francia, Italia, Dinamarca, Alemania y España, para abastecer los mercados nacionales y a la maricultura en jaulas en Noruega y Chile, para el mercado de exportación. Chile es actualmente el productor más grande. Otros importantes países productores incluyen Noruega, Francia, Italia, España, Dinamarca, EE.UU., Alemania, Irán y el Reino Unido.
3.2 Definición del producto.
· Hemos destinado que el tipo de ahumado será el frio ya que la consistencia del producto final es muy parecida al producto fresco.
Filetes ahumados en frio listos para servir de 130 g por pieza empacado al vacío en cajas de 240 unidades (30kilos)
· El producto, filetes de trucha congelada y envasada al vacío, se presentará en bolsas de polietileno de alta densidad de (0,5 y 1) Kg. El producto tiene el color característico de la trucha que tiende de rosado a melón y tendrá una duración aproximadamente de 4 meses, en la etiqueta de cada envase se dará a conocer el valor nutricional del producto y la importancia de su consumo.
Viene a ser trucha eviscerada y en su forma final no ha recibido otro tratamiento de preservación que no sea la congelación
3.2.1 Clasificación
1. Trucha ahumada empacada al vacío.
2. Filete de trucha congelada salmonada.
3.3 Estudio de mercado del proyecto
3.3.1 Universo, diseño y selección de muestra
La población objetivo de este estudio lo constituyen los pobladores pertenecientes al de Alemania, 
3.4 Público objetivo 
Aquí definimos el perfil de los futuros o potenciales clientes del proyecto el mismo que estará constituido por las personas de ambos sexos, residentes en el país de Alemania, de edades comprendidos entre los 15 y 59 años, enfocado a las personas preocupados por su salud, con un estilo de vida moderno que concurren frecuentemente a los supermercados y que tengan la necesidad y el deseo de nuevas alternativas saludables de alimentación. 
3.5 SEGMENTACIÓN DE MERCADO:
1. NIVELES DE SEGMENTACIÓN
a. Segmentación geográfica: De acuerdo a lo geográfico, el mercado está segmentado en el a nivel mundial, con los países que importan truchas en sus diferentes presentaciones.
b. Segmentación Socioeconómica: Los consumidores pertenecen a niveles socioeconómicos en los estratos A, B Y C. debido a que tienen mayor cultura alimenticia.
3.6. NIVELES DE PRODUCCIÓN:
a. PRODUCCIÓN NACIONAL DE TRUCHA:
Según la base de la FAO (2010), el Perú registro en el año 2008 una producción de 12, 497 TM valorizadas en más de US$ 50.5 millones. Estas cifras tuvieron una tasa de crecimiento anual del 33.67% (TM) y 20.81% (US$) durante el periodo de análisis. El 2008 muestra un incremento de 78.6% (US$) Y 150.7 % (TM) con respecto al año 2007. Además es importante mencionar que el precio ha tenido un incremento sostenido a partir del año 2003.
Según Promperú nos dice la exportación de trucha en el año 2010 fue de USD 1’704,883.97 y que en el año 2012 fue de USD 2´101,954.93 los cuales se exportan a los países de Alemania, Bélgica, Canadá, Estados unidos, Noruega, Países Bajos, Reino Unido, Suecia y Taiwán.
Tabla N° 3: Evolución nacional de la producción de trucha en volumen y valor monetario.
Figura N° 3: Evolución nacional de la producción de trucha volumen y valor monetario.
El Perú se encuentra ubicado en el puesto N° 10 del ranking mundial de producción de trucha con una participación del 3.9%, y en el puesto N° 2 en el continente americano con una participación de 30,207%.
Según el grafico N° 10 la producción de trucha en el Perú no se ha mantenido constante, teniendo notables caídas a partir del año 1984. En 1993 su producción tuvo una drástica caída, que logró superarlo en el 2005, la misma que tuvo una segunda caída el año que le siguió, llegando al 2008 con un pico de mayor producción durante todo el periodo de análisis.
Figura N° 4: Evolución nacional y mundial de la producción de trucha
3.7. MERCADO DE DESTINO:
Como hemos podido apreciar en las diferentes tablas mostradas, el mercado de la trucha es muy grande, si nosotros quisiéramos exportar trucha en sus diferentes presentaciones solo nos enfocaremos en un solo mercado internacional como es Alemania, para así poder proyectar el tamaño de nuestra planta.
3.7.1. ALEMANIA:
La acuicultura en Alemania es una industria pequeña, practicada solo en algunas áreas específicamente apropiadas. Las principales regiones productivas se ubican al sur de Alemania y en las faldas de las montañas. Las especies acuícolas tradicionales son la carpa y la trucha arco iris, las cuales se cultivan en estanques de tierra, canales y otras instalaciones modernas tanto al aire libre como en interiores (Rosenthal et al., 2000).
Hoy en día, la especie cultivada más importante es la trucha arco iris (Oncorhynchusmykiss), la cual fue introducida de Norteamérica en 1880. Durante los últimos 30 ó 40 años, las cifras de producción de esta especie se han incrementado anualmente, alcanzando casi las 24 000 toneladas en 2003. El desarrollo de alimentos artificiales (1970-1980), la construcción de sistemas de flujo de agua, el enriquecimiento artificial de las aguas de cultivo mediante inyección de oxígeno y el control efectivo de enfermedades han marcado hitos en el cultivo de trucha en Alemania.
El mercado alemán de productos acuícolas se encuentra dominado por las importaciones. Puesto que algunas importaciones son re-exportadas tras su procesamiento, resulta difícil estimar con exactitud el volumen	de las exportaciones producidas en instalaciones acuícolas alemanas. Los principales países importadores de la carpa producida en Alemania son Bélgica, Austria y Francia. El 70 por ciento de las exportaciones de trucha se destinaron a países fuera de la UE.
Como se observa en la Figura N° 5 con respecto a Alemania en el 2009 importó 9331 mil toneladas de trucha en sus tres presentaciones de las cuales el 47.3% corresponden a truchas congeladas, el 36.4% a truchas vivas y el 16.2% a trucas frescas. Estas importaciones fueron 7.57% menos de lo que fueron en el año 2008 esto debido a la crisis mundial que afecto la exportación de muchos productos a la UE. En términos monetarios el total de importaciones en el año 2009 fue de 49613 miles de dólares. De los cuales el 44.9% corresponde a la trucha congelada, el 33.4% a truchas vivas y el 21.6% a truchas frescas (Trademap 2010).
En el 2009 las importaciones de trucha congelada tuvieron un descenso del 20% en cuanto al volumen importado por Alemania en cuanto al precio tuvo un descenso del 8%, pero a pesar del descenso del volumen el precio sigue siendo significativo. El Perú en el año 2009 tuvo una participación del 2.82% (125 TM) del total de las importaciones de trucha congelada por Alemania, mostrando un descenso de1.29% respecto al 2008 (199TM).
EXPORTACIONES DE ALEMANIA DE TRUCHAS VIVAS, FRESCAS Y CONGELADAS
Figura N°5: Exportaciones de truchas en sus diferentes presentaciones
Fuente:Trademap Elaboración:Propiaa
Como se observa en el gráfico Alemania importó un total de 3396 toneladas de truchas vivas en el año 2009, con un valor monetario de13437 miles de dólares, estas importaciones fueron 18.04% menos respecto al 2008 (4070 TM).
EXPORTACIONES DE ALEMANIA DE TRUCHAS VIVAS, FRESCAS Y CONGELADAS
Figura N°6: Exportaciones de truchas frescas o refrigeradas
Como se observa en el gráfico anterior Alemania en el 2009 importó un total de 3027 Toneladas de truchas frescas o refrigeradas, excepto hígados, huevas y lechas. Estas importaciones fueron 13.3 % menos de lo que importó durante el 2008 (3490 Tn), en el 2002 estas importaciones se situaban en las 8363 Tn. En términos monetarios las importaciones Alemanas son equivalentes a 17.4 millones de dólares. En cuanto a los países proveedores de trucha congelada a Alemania podemos encontrar a Turquía como principal abastecedor (48.6%) seguido de España (12.67%), Chile (11.33%), Dinamarca (9.19%), Colombia (6.75%), Italia (3.14%), Paises Bajos (2.61%), Perú (2.52%) Turquía hasta el año 2007 incremento su participación en el mercado alemán, desplazando notablemente a España quien hasta el año 2007 fue el principal proveedor y esto debido a que España optó por una reglamentación en la producción de truchas orgánicas. En octavo lugar encontramos a Perú que en el año 2009 exportó 37.8% menos que el año anterior.
Figura N°7: Principales países proveedores de trucha congelada a Alemania
En cuanto a las truchas frescas o refrigeradas Francia es el principal proveedor con el 27.14% (411TM), seguido de Dinamarca con el 20.73%
Figura N°8: Proveedores de truchas frescas o refrigeradas a Alemania.
Fuente:TradeMap Elaboración:Propia
3.7.2. ASPECTOS MACROECONOMICOS:
La economía alemana, la quinta economía más grande del mundo en términos de PBI y la más grande de Europa, es un importante exportador de maquinaria, vehículos, productos químicos y artículos para el hogar y se beneficia de una mano de obra altamente calificada. Al igual que sus vecinos de Europa Occidental, Alemania se enfrenta a importantes retos demográficos para el crecimiento sostenido a largo plazo. Las bajas tasas de fecundidad y la disminución de la inmigración neta están aumentando la presión sobre el sistema nacional de bienestar social y requieren reformas estructurales. La modernización y la integración de la economía de Alemania oriental, donde el desempleo puede superar el 20% en algunos municipios, sigue siendo un proceso costoso a largo plazo, con transferencias anuales por valor de oeste a este, sólo en 2008 a aproximadamente US $ 12 mil millones. Reformas emprendidas por el gobierno del canciller Gerhard Schroeder (1998-2005), se considera necesario para hacer frente a crónicamente elevada tasa de desempleo y el crecimiento medio de baja, contribuyeron al fuerte crecimiento en 2006 y 2007 y una caída del desempleo, que en 2008 alcanzó un nuevo puesto a la reunificación bajo de 7,8%. El PIB creció poco más del 1% en 2008 y se contrajo alrededor de un 5% en 2009. Alemania salió de la recesión en el segundo y tercer trimestre de 2009, gracias en gran parte a rebotar órdenes de producción y exportación, principalmente fuera de la zona euro, y relativamente constante demanda de los consumidores. La economía alemana probablemente se recuperará a alrededor de 1,5% de crecimiento para el año 2010.
a. Indicadores macroeconómicos
Figura N°9: PBI (Tasa de crecimiento real
Fuente: German Federal Statistical
El Producto Bruto Interno de Alemania es de 3347 mil millones de dólares o el5.40 % de la economía mundial, según el Banco mundial. De 1992 a 2010, el PIB medio anual de Alemania era el 1.18 por ciento que alcanzó un histórico subida de4.30 por ciento en diciembre de 2006 y un registro bajo del -6.60 por ciento en marzo de 2009.
El Producto Bruto Interno en Alemania es de $25473 según registros del Banco Mundial. El PBI per cápita es obtenido por dividiendo el producto nacional bruto del país, ajustado por la inflación, por la población total. De 1970 a 2008, el PBI medio de Alemania Per cápita era 18655.67 dólares que alcanzan un histórico alto de 25473.00 dólares en diciembre de 2008 y un registro bajo de 11859.00 dólares en diciembre de 1970. 
Figura N°10: PBI – PER CAPITA (PPP)
Fuente: German Federal Statistical
Figura N°11: Tasa de inflación (precios al consumidor).
Fuente: German Federal Statistical.
3.7.3. ASPECTOS SOCIALES:
La ultima promedio de inflación registrada en Alemania fue de 1.5% en noviembre del 2010. De 1992 a 2010, la tasa de inflación media en Alemania era el 1.90 por ciento que alcanza un histórico alto del 6.40 por ciento en mayo de 1992 y un registro bajo del -0.40 por ciento en julio de 2009.
a. CULTURALES:
1. Gustos y preferencias:
Alemania es un relevante importador de productos del mar. En el año 2004 importaron 1.6 millones de ton de productos pesqueros, con el valor de US$2,500 millones. Alemania es, inmediatamente después de España, el mayor importador de productos pesqueros, sean estos frescos, congelados o ultra congelados. En la adquisición de pescado ahumado, en salazón o curado, ostenta el cuarto lugar tras Portugal, España y Dinamarca, y en cuanto a platos precocinados o conservas se refiere, comparte el liderazgo con Gran Bretaña, Francia y Dinamarca. Solamente el comercio minorista alemán registró en 2004 un volumen de ventas por US$ 590 millones. Además de ello está el consumo fuera de casa, el cual supone en Alemania aproximadamente un volumen de US$ 35 mil millones y del cual una parte importante son los pescados y mariscos.
2. Consumo per cápita
Tomando	en cuenta que la población alemana suma más 82.5 millones de personas, el consumo de pescado ha sido de un 14.5 Kg. por cabeza. Casi todos los hogares alemanes compran pescado. La frecuencia media anual con que lo hacen es de 19 veces e implica un consumo total de 354,000 tons. al año.
3. Presentaciones.
Las presentaciones de la trucha son: filetes frescos, filetes congelados y truca entera congelada. En la actualidad la trucha se consume en los hogares y en los restaurantes. Así, el consumo fuera de casa, supone en Alemania aproximadamente un volumen de US$Z35 mil millones y del cual una parte importante son los pescados y mariscos. Un tercio del consumo per cápita lo constituye el pescado congelado, casi otro tercio consiste en conservas y marinados, y el resto se distribuye como sigue: moluscos y crustáceos(12%), pescado fresco (9%), ahumado(6%), ensaladas con pescado (3%) y otras especialidades (7%), entre las cuales figuran aperitivos, preparados de salmón y los denominados Matjes (una típica preparación de los arenques muy popular en el país).
3.8. DETERMINACIÓN DE LA OFERTA:
Alemania tiene algunos mercados de pescado más importantes, a saber, en las ciudades cercanas de la costa, como Hamburgo y Kiel. Además, grandes cantidades de pescado se venden en los mercados de alimentos en general como el "Viktoalienmarkt en Munich, así como en algunas otras ciudades. Los productos acuícolas se comercializan en formas muy diferentes dependiendo de la especie, la región y el tamaño de la empresa productora o de la unidad. Las granjas más grandes por lo general venden la mayor parte de su producción a través de comerciantes al por mayor granjas medianas y pequeñas empresas de abastecimiento de los comerciantes al por menor, restaurantes, tiendas de pescado y los consumidores finales. Para el presente estudio se ha segmentado el mercado geográficamente, teniendo a Hamburgo como estado en análisis.
Durante los últimos diez años, la producción de peces de las instalaciones de la acuicultura se ha mantenido constante en términos de volumen de producción con la cantidad de peces de tamaño comercial y mariscos funcionando en aproximadamente
40000 a 50000 toneladas producidas por año. Las principales razones de este estancamiento ha sido los altos costos de energía y mano de obra, las restricciones en materiade protección del medio ambiente y los animales, un cambio de preferencias de los consumidores fuera de las especies como la carpa (producida en instalaciones de acuicultura alemán) hacia otras especies (como el salmón importado de Noruega) y las importaciones baratas desde el extranjero (carpa, trucha, salmón).
A pesar de una serie de soluciones técnicas y desarrollos biotecnológicos y en particular en el área de flujo a través de los sistemas de cultivo de la trucha han tenido un impacto positivo en la acuicultura, las restricciones antes mencionadas sin embargo, han impedido un crecimiento significativo en los volúmenes de producción. (Pesca y departamento de acuicultura, FAO).
La oferta externa se detalla a continuación, donde podemos apreciar que en el año 2008 se importó el 6.54% más que el año 2009, siendo la trucha congelada en estos últimos 5 años el producto que más se importó, representando 24529 toneladas.
Tabla n° 4. Oferta externa
	Tipos
	2005
	2006
	2007
	2008
	2009
	T. Congelada
	27815
	24531
	23330
	27996
	26426
	T. Frescas
	2493
	2797
	2071
	1745
	1514
	T. vivas
	5882
	5322
	4392
	4070
	3396
	Total
	36190
	32650
	29793
	33811
	31336
3.8.1. PROYECCIÓN DE LA OFERTA
En base a la información histórica de las importaciones de trucha en sus tres principales presentaciones, se ajustan a una línea de tendencia de grado uno (lineal) producto de la utilización de un modelo de Regresión Lineal Simple, para mostrar la tendencia de trucha congelada tal como se aprecia en la siguiente tabla:
Modelo Y = a + bX
Variable Independiente = Tiempo = X 
Variable dependiente = Oferta = Y
Tabla N° 5. Oferta propuesta de acuerdo a la producción de truchas.
	Tiempo
	Capacidad
	Año
	180 000 kg
	Mes
	15 000 kg
	Día
	625 kg
IV. DISEÑO DEL PRODUCTO
4.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:
Con todos estos criterios vistos anteriormente podemos apreciar que los gustos y preferencias del mercado nacional	e internacional, nos lleva a definir concretamente los productos a producir en la planta. Estos se mencionan a continuación, cada uno con los principales productos que el mercado está requiriendo actualmente:
1. Trucha ahumada empacada al vacío.
2. Filete de trucha congelada salmonada.
1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
1 TRUCHA AHUMADA EMPACADA AL VACIO
Hemos destinado que el tipo de ahumado será el frio ya que la consistencia del producto final es muy parecida al producto fresco 
Filetes ahumados en frio listos para servir de 130 g por pieza empacado al vacío en cajas de 240 unidades (30kilos)
A.1. Características Generales:
· Corte: Filete
· Presentación: Con espinas.
· Rango de peso: 130 +/- 10 g.
· Rango de pigmentación: 27 a más (SalmoFanTM).
· Tiempo de vida: 12 meses.
· Temperatura de conservación: -25 a -18 ° C.
· Ingredientes: sal , azúcar , ron, aceite.
· Empaque: Bolsas de polietileno en cajas de cartón.
· INFORMACIÓN COMERCIAL:
· EMPRESA	: PRODUCTOS DEL VALLE.A.C
· NOMBRE		: TRUCHA PERUANA PISCIS
· TIPO		: TRUCHA EVISCERADA AHUMADA CONGELADA EMPACADA AL VACIO 
· PESO		: 130 g.
· EXIGENCIAS: MANTENER REFRIGERADO
· ORIGEN	: CONCEPCION– HUANCAYO – PERU
2 FILETE DE TRUCHA CONGELADA SALMONADA EMPACADAS AL VACIO
El producto, filetes de trucha congelada y envasada al vacío, se presentará en bolsas de polietileno de alta densidad de (0,5 y 1) Kg. El producto tiene el color característico de la trucha que tiende de rosado a melón y tendrá una duración aproximadamente de 4 meses, en la etiqueta de cada envase se dará a conocer el valor nutricional del producto y la importancia de su consumo.
Viene a ser trucha eviscerada y en su forma final no ha recibido otro tratamiento de preservación que no sea la congelación
A.1. Características Generales:
· Corte: Mariposa
· Presentación: Con espinas.
· Rango de peso: 250.0 – 333.0 g.
· Rango de pigmentación: 23 a más (SalmoFanTM).
· Tiempo de vida: 4 meses.
· Temperatura de conservación: 1° a 4°C.
· Ingredientes: Ninguno.
· Empaque: Bolsas de polietileno de alta densidad en cajas de cartón con revestimiento de poliestireno expandido.
INFORMACIÓN COMERCIAL:
EMPRESA	: PRODUCTOS DEL VALLE.A.C
NOMBRE		: TRUCHA PERUANA PISCIS
TIPO		: TRUCHA EVISCERADA AHUMADA CONGELADA EMPACADA AL VACIO 
PESO		: 0.5 KG. – 1 kg.
EXIGENCIAS: MANTENER REFRIGERADO
ORIGEN	: CONCEPCION– HUANCAYO – PERU
V. DISEÑO DE PROCESO
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO
5.1.1. TRUCHA AHUMADA CON CORTE MARIPOSA:
5.1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE TRUCHA AHUMADA CON CORTE MARIPOSA:
a) Recepción de materia prima: por ser vulnerable a la temperatura la trucha debe seguir la cadena de frio desde el faenado hasta el proceso final, por ello es importante la rápida recepción. 
b) Selección: seleccionar la materia en buen estado y separar aquellas que no cumplen con las características de calidad requeridas
c) Lavado: el lavado tiene la finalidad de eliminar sustancias ajenas al producto tales como mucus, coagulo de sangre y otros, además reduce la contaminación microbiana. 
d) Descamado, Eviscerado y Descabezado: La trucha primero debe ser descamado, abierto y posteriormente limpiado con cuidado, retirando vísceras, cabeza y/o agallas y sangre, incluidos hematomas. Se vigilará que no presenten otros defectos como restos de peritoneo, hematomas, coágulos, manchas biliares, restos de piel o cualquier otro defecto que pudiera interferir con la obtención de un producto de buena calidad.
e) Lavado y desinfección: este lavado es el más importante en el proceso por lo que se debe realizar con minuciosidad. 
f) Cortado: se efectuó corte de mariposa que consiste en cortar la trucha desde la aleta caudal hasta las aletas pectorales siguiendo la línea de la columna vertebral. 
g) Salado: El salado ligero ayuda a preservar el pescado durante el ahumado en frío relativamente largo. La sal también extrae algo de humedad del pescado y endurece su textura. La concentración de la salmuera será del 30% y se adiciona azúcar en pequeñas cantidades, este suaviza el salado del producto y le confiere una mejor coloración en la terminación.
h) Lavado: Deberán lavarse las piezas por inmersión en una salmuera débil antes del ahumado, para evitar la formación de cristales.
i) Oreado: la trucha se expuso en colgadores expuestos al medio para el debido oreado esta operación permite eliminar cantidades pequeñas de humedad que van a favorecer la formación de una superficie brillante durante el ahumado.
j) Ahumado: El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida útil de los productos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos. El humo es producto de la combustión incompleta de las sustancias de la madera. La naturaleza química y las características organolépticas de las sustancias que se depositan sobre el pescado dependen del tipo de madera utilizada. Para el proceso se empleara con maderas de eucalipto blanco, olivo y cítricos. Se utilizara además el subproducto conocido como “aserrín”, que facilita el manejo del fuego y confiere la posibilidad de maniobrar con el humo. Los tiempos empleados estarán comprendidos entre 2 y 3 horas a unos 30°C aproximadamente, dos a tres veces por día. 
k) Enfriado: Se realizó primero a temperatura ambiente y luego en refrigeración, siempre protegiendo el producto de la humedad externa.
l) Envasado: el envasado de los filetes se realiza al vacío en bolsas de polietileno.
n) Almacenado: el producto será almacenado en cámaras de refrigeración a 4 °C.
5.2 DIAGRAMA DE FLUJO: 
5.2.1. CONSERVA DE FILETES DE TRUCHA EN AGUA Y SAL:
5.2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN CONSERVA DE FILETES DE TRUCHA EN AGUA Y SAL:
a) Recepción de materia prima: por ser vulnerable a la temperatura la trucha debe seguir la cadena de frio desde el faenado hasta el proceso final, por ello es importante la rápida recepción. 
b) Selección: seleccionar la materia en buen estado y separar aquellas que no cumplen con las características de calidad requeridasc) Lavado: el lavado tiene la finalidad de eliminar sustancias ajenas al producto tales como mucus, coagulo de sangre y otros, además reduce la contaminación microbiana. 
d) Descamado, Eviscerado y Descabezado: La trucha primero debe ser descamado, abierto y posteriormente limpiado con cuidado, retirando vísceras, cabeza y/o agallas y sangre, incluidos hematomas. Se vigilará que no presenten otros defectos como restos de peritoneo, hematomas, coágulos, manchas biliares, restos de piel o cualquier otro defecto que pudiera interferir con la obtención de un producto de buena calidad.
e) Cortado: se efectuó corte en forma de filetes, cuyos tamaños deben estar conforme al tamaño de la lata.
f) Lavado y desinfección: este lavado es el más importante en el proceso por lo que se debe realizar con minuciosidad.
g) Envasado: Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha , debidamente cortadas y evisceradas, en los envases respectivos de hojalata, de tal manera que el peso envasado se enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de presentación.
El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del envase y se peguen a las paredes en el momento de la cocción y también que permita la fácil evacuación de la sanguaza en el enjuague y la eliminación de residuos de sangre en la operación de drenado del líquido de pre-cocción.
h) Salado: Para un óptimo proceso de cocción se debe añadir una salmuera al 3% ya que Facilita la eliminación de los coágulos de sangre y de la materia grasa contenida en el líquido de cocción, por el rebosamiento de éstos también Evita que se pegue la piel a las paredes internas del envase.
i) Pre cocción: el proceso de cocción debe realizarse a 25 minutos por 100 °C
j) Drenado: luego de la cocción drenar el líquido contenido en la lata para deshacerse de restos producidos durante la cocción. 
k) Adición de líquido de gobierno: La adición del líquido de gobierno al producto envasado, le va a conferir un sabor determinado, para lo cual es necesario verificar las características de calidad de la sal y el agua. Agregar entre 25-35 ml de agua con sal a 100°C.
l) Exhausting: Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacío dentro del envase después del sellado. Esta operación se realizara a los 90-95°C.
m) Sellado: se usaran selladoras automáticas que permitan el doble sello de cada envase
n) Esterilización: Se someterá los envases a la acción combinada del calor y presión, por tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patógenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium botulinun. El tratamiento térmico que da las condiciones de esterilidad al producto, se hace en autoclaves a temperaturas de 116°C por 75 minutos.
o) Empacado: En cajas de cartón corrugado de 12, 24 latas por caja.
DISEÑO DE PLANTAS
p) Almacenamiento: A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
EMPACADO
ESTERILIZASCION 
EXHAUSTING
SELLADO
LAVADO Y DESINFECCION 
CORTADO
Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo31
VI. LOCALIZACIÓN
6.1. INTRODUCCIÓN:
La localización se determinara eligiendo el lugar que reúne todas las condiciones necesarias que el proceso tanto de la trucha ahumada y la conserva de trucha requieran. Para ello se han propuesto tres lugares tomando en cuenta dichas condiciones que el proceso requiera. 
6.2 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA INDUSTRIAL
Región		: JUNIN
Provincia		: CONCEPCION 
Distrito		: CONCEPCION
Cuadro ¿. de enfrentamiento para la localización de la planta procesadora de truchas.
	Factores
	A
	B
	C
	D
	E
	F
	G
	H
	I
	J
	Conteo
	Real %
	Ponderación
	A. Materia prima
	
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	9
	19.56
	20
	B. Mercado
	1
	
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	9
	19.56
	20
	C. Mano de obra
	0
	0
	
	0
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	6
	13.04
	13
	D. Energía
	0
	0
	1
	
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	6
	15.22
	15
	E. Agua
	0
	0
	0
	0
	
	1
	1
	1
	1
	1
	7
	10.87
	11
	F. Transporte
	0
	0
	0
	0
	0
	
	1
	1
	1
	1
	5
	8.69
	9
	G. Clima
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	
	0
	1
	1
	4
	4.34
	4
	H. Desechos
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	
	0
	1
	2
	2.17
	2
	I. Reglamentación
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	1
	
	1
	1
	4.34
	4
	J. Cercanía a pistas
	0
	0
	0
	0
	0
	1
	0
	0
	0
	
	2
	2.94
	2
	46
	100
	100
Fuente: Elaboración Propia
ESCALA DE CALIFICACIÓN
· Muy buena	:8
· Buena		:6
· Regular	:4
· Mala		:2
· Muy mala	:0
ALTERNATIVAS
A: CONCEPCION
B: MIRAFLORES – SAPALLANGA
C: APATA
Cuadro ¿ selecciones de la localización “Método de puntaje ponderado”
	Factores
	Coeficiente de ponderación
	Calificación no ponderada
	Puntaje ponderado
	
	
	A
	B
	C
	A
	B
	C
	Materia prima
	20
	8
	8
	8
	160
	160
	160
	Mercado
	20
	6
	4
	4
	120
	80
	80
	Mano de obra
	13
	8
	6
	6
	104
	78
	78
	Energía
	15
	8
	8
	8
	120
	120
	120
	Agua
	11
	8
	8
	8
	88
	88
	88
	Transporte
	9
	8
	6
	6
	72
	54
	54
	Clima
	4
	4
	4
	4
	16
	16
	16
	Desechos
	2
	6
	4
	4
	12
	8
	8
	Reglamentación
	4
	8
	6
	6
	32
	24
	24
	Cercanía a pistas
	2
	8
	8
	8
	16
	16
	16
	TOTAL
	
	
	
	
	740
	644
	664
PRIPORIDAD POR PUNTAJE PONDERADO
· A: Concepción
· C: Apata 
· B: Sapallanga
· Por tanto se elige como localización a la ciudad de Concepción por cumplir mejor con los factores considerados y tener mayor puntaje
VII. TAMAÑO DE LA PLANTA INDUSTRIAL
7.1.	RELACION DEL TAMAÑO VIABLE DE PLANTA:
La capacidad de la planta está en función de la disponibilidad de materia prima. La fijación del tamaño para el funcionamiento normal de la planta, tiene que ver con la capacidad de producción, durante la vida útil del proyecto, considerando las variables económicas y técnicas, que condicionan el tamaño de la planta.
· Disponibilidad de materia
El tamaño de nuestra planta desde el punto de vista relacionado con la disponibilidad de la materia, que en nuestro caso es el TRUCHA, será estimado tomando en cuenta la disponibilidad futura.
· Factores del tamaño de la planta.
Oferta propuesta de acuerdo a la producción de truchas.
	Tiempo
	Capacidad
	Año
	180 000 kg
	Mes
	15 000 kg
	Día
	625 kg
Lo que nos interesa ahora será la cantidad producidas por día y la cantidad de materia prima que se dispone será la suficiente para cubrir dicha demanda: 
Producción mensual de las dos líneas de productos es de:
	Trucha ahumada
	100000 kg
	Filete de Trucha 
	 80000 Kg
7.2.	RELACIÓN TAMAÑO - MERCADO
Según a proyección de la oferta optamos por exportar al mercado europeo, enfocándonos en el país de Alemania, por lo cual producimos 180 toneladas por año de trucha.
Relación tamaño – tecnología
En la provincia de Huancayo contamos con empresas que fabrican maquinaria para la industria alimentaria que será utilizado en el proceso de elaboración de nuestros productos, tales empresas como JARCOM y VULCANO.
La planta que se pretende instalar tendrá las siguientes maquinarias
MAQUINARIAS
	Balanza de plataforma
	Labatorio de acero inoxidable
	Cámara frigorífica
	Ahumador 
	Envasadora al vacío
	Camioneta frigorífica
	Coche de transporte
	Javas de plástico
	Mesas de trabajo- mesa extensora
	Bandejas de acero inoxidable
Relación tamaño – recursos productivos
La mano de obra directa está orientada a los empleados que realizaran las operaciones manuales.
El saneamiento básico como: la electricidad, el agua, desagüe, se encuentra instalada adecuadamente y a disponibilidad de la empresa. La materia prima y los insumos necesarios para el proceso de elaboración de trucha ahumada y filete de trucha se encuentran disponibles.
Relación tamaño – financiamiento
El financiamiento para la instalación de la planta tendrá un capital inicial de aporte propio de 50%, el 50% restante será financiado en una entidad financiera de bajo tasa de interés y con periodo de gracia.
Entidades Financieras:
Caja Huancayo, Caja Arequipa, Capa Piura, Mi Banco, Banco de Crédito, Banco Continental, Banco Interbank, Edpyme Confianza, Banco Financiero.
Relación tamaño – localizaciónEl lugar escogido para localizar la planta es Concepción. Con esta localización pretendemos minimizar costos de transporte por la cercanía y a la disponibilidad de la materia prima y maquinaria.
7.3. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN:
COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización está destinada al mercado europeo, siendo de principal interés el país de Alemania.
CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA:
TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA:
Viendo una estimación para un futuro de una demanda creciente del consumo de trucha en las presentaciones ya mencionadas; la capacidad de la planta está por los 180 TM /año
VIII. PROGRAMACIÓN DE PRODUCCIÓN
8.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES 
8.1.1. TRUCHA AHUMADA CON CORTE MARIPOSA:
 
RECEPCIÓN Y PESADO
 
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCAMADO, EVISCERADO Y DESCABEZADO
LAVADO Y DESINFECCION 
CORTADO
SALADO
 
LAVADO
OREADO
AHUMADO
 
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
8.2. DIAGRAMA DE PROCESOS
8.2.1 TRUCHA AHUMADA CON CORTE MARIPOSA
 LAVADO 
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
RECEPCION Y PESADO
DESCAMADO, EVISCERADO Y DESCABEZADO
LAVADO Y DESINFECCION
CORTADO
LAVADO
AHUMADO
ENFRIADO
SALADO
OREADO
ALMACENADO
ENVASADO
8.3. HOJA DE PROCESOS
8.3.1 TRUCHA AHUMADA CON CORTE MARIPOSA:
Cuadro ¿?: Hoja de proceso para la elaboración de trucha ahumada con corte mariposa. 
	OPERACION
	ANALISIS DE TRABAJO
	
	SIMBOLO
	DETALLE
	NOTA: ACLARATORIA
	1.-Transporte de trucha
	
	La trucha debe ser trasladada lo más pronto posible.
	
	2.-Recepcion y pesado
	
	La recepción se realizara en jabas
	Se realiza los análisis de control de calidad que correspondan para truchas 
	3.-Selección y Clasificación.
	
	Separar las truchas que no reúne las condiciones necesarias
	
	4.-Lavado 
	
	La trucha será transportada por agua para eliminar elementos extraños
	
	5.- descamado, eviscerado y descabezado
	 
	Se eliminan las escamas, vísceras y finalmente cabeza.
	
	6.- Lavado y desinfección 
	 
	Se lava para eliminar restos de sangre y piel.
	Con hipoclorito de sodio a 5 ppm.
	7.- Cortado
	 
	Se realiza un corte especial en la parte central del pescado
	
	8.-Salado
	 
	Sumergir la trucha en la salmuera
	La concentración de la salmuera será del 30% y se adiciona azúcar en pequeñas cantidades.
	9.- Lavado
	
	Lavar las piezas por inmersión en una salmuera débil
	
	10.- Oreado
	
	
Eliminar el contenido de agua que haya en el producto.
	.
	11.- Ahumado
	 
	Se realiza un ahumado frio, se utiliza eucalipto blanco, olivo y cítricos. 
	Se realiza a 30° C aproximadamente de 2-3h 
	12.- Enfriado
	
	Dejar enfriar por un momento luego del ahumado
	
	13.- Envasado
	 
	Se envasa al vacío en bolsas de polietileno de buena calidad
	Realizar análisis de control de calidad
	13.- Almacenamiento
	
	Almacenar en cámaras de refrigeración
	A temperatura de 4 ° C
8.4. RUTA DE PROCESO
8.4.1 TRUCHA AHUMADA CON CORTE MARIPOSA:
Cuadro ¡?: Ruta de proceso para la elaboración de trucha ahumada con corte mariposa.
	N°
	
	
	 
	
	
	
	TIEMPO (h)
	DESCRIPCION DE LA OPERACION
	1
	
	
	
	.
	
	
	
	1.-Transporte de trucha
	2
	
	
	
	
	
	
	
	2.-Recepcion y pesado
	3
	
	
	
	
	
	
	
	3.-Selección y Clasificación.
	4
	
	
	
	
	
	
	
	4.- Transporte al lavado
	5
	
	
	
	
	
	
	
	5.-Lavado 
	6
	
	
	
	
	
	
	
	6.- Transporte al descamado, eviscerado y descabezado
	7
	
	
	
	
	
	
	
	7.- Descamado, eviscerado y descabezado
	8
	
	
	
	
	
	
	
	8.- Transporte al lavado y desinfección 
	9
	
	
	
	
	
	
	
	9.- Lavado y desinfección
	10
	
	
	
	
	
	
	
	10.- Transporte al cortado
	11
	
	
	
	
	
	
	
	11.- Cortado
	12
	
	
	
	
	
	
	
	12.- Transporte al salado
	13
	
	
	
	
	
	
	
	13.- Salado
	14
	
	
	
	
	
	
	
	14.- Transporte al lavado
	15
	
	
	
	
	
	
	
	15.- Lavado
	16
	
	
	
	
	
	
	
	16.- Oreado
	17
	
	
	
	
	
	
	
	17.- Transporte al ahumado
	18
	
	
	
	
	
	
	
	18.- Ahumado
	19
	
	
	
	
	
	
	
	19.- Enfriado
	20
	
	
	
	
	
	
	
	20.- Transporte al envasado
	21
	
	
	
	
	
	
	
	21.- Envasado
	22
	
	
	
	
	
	
	
	22.- Almacenamiento
8.5. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS
8.5.1 TRUCHA AHUMADA CON CORTE MARIPOSA:
Cuadro ¿¡: Puntos críticos de la elaboración de trucha ahumada con corte mariposa.
	OPERACION
	N°
	N° Maquinas
	TIEMPO DE DEMORA DE LA OPERACIÓN 
	
	
	
	30’
	40’
	50’
	1h
	1.5h
	2-3h
	T 
	1.-Transporte de trucha
	1
	1
	
	
	
	
	
	
	30’
	2.-Recepcion y pesado
	2
	2
	
	
	
	
	
	
	40’
	3.-Selección y Clasificación.
	3
	1
	
	
	
	
	
	
	30’
	4.-Lavado 
	4
	1
	
	
	
	
	
	
	40’
	5.- descamado, eviscerado y descabezado
	5
	1
	
	
	
	
	
	
	30’
	6.- Lavado y desinfección 
	6
	1
	
	
	
	
	
	
	50’
	7.- Cortado
	7
	1
	
	
	
	
	
	
	30’
	8.-Salado
	8
	1
	
	
	
	
	
	
	40’
	9.- Lavado
	9
	1
	
	
	
	
	
	
	40’
	10.- Oreado
	10
	1
	
	
	
	
	
	
	1h
	11.- Ahumado
	11
	2
	
	
	
	
	
	
	2-3h
	12.- Enfriado
	
	1
	
	
	
	
	
	
	1.5h’
	13.- Envasado
	
	
	
	
	
	
	
	
	40’
Materia Prima
Recepción
Selección y Clasificación
1 Kg descarte
32 Kg
Lavado y Desinfectado
0.2 Kg impurezas
Descamado eviscerado y descabezado
· DESCABEZADO
31 Kg
Agua + hipoclorito
30.80 Kg
0.7 Kg merma
Lavado
2.2 Kg agua
Cortado
30.10 Kg
27.90 Kg
0.7 Kg merma
Salado
122.4 Kg
27.2 Kg
Solución al 75.40 Kg AGUA
24% 19.80 Kg Hidrohido de Sodio
 95.20 Kg
Lavado
Oreado
123 Kg
59.80 Kg Exedente
63.2 Kg 
Ahumado
42.2 Kg agua
21 Kg 
0.6 Kg de RON
Enfriado
21 Kg 
Envasado
Bolsas y cajas
Almacenado
Rendimiento 65.6%
6 horas de reposo
Figura 1 : balance de materia para trucha eviscerada ahumada con corte mariposa
8.6. DIAGRAMA DE OPERACIONES
8.6.1. CONSERVA DE FILETES DE TRUCHA EN AGUA Y SAL:
RECEPCIÓN Y PESADO
 
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
 
LAVADO 
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
 
 
 
 
 
 
 
DESCAMADO, EVISCERADO
 Y DESCABEZADO
CORTADO 
LAVADO DESINFECCIÓN
ENVASADO
ALMACENADO
 
EXHAUSTING
 
SALADO
 
PRE COCCION 
EMPACADO
 
 
DRENADO
 
ESTERILIZACION 
SELLADO
DISEÑO DE PLANTAS
	
Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo34
8.7. HOJA DE PROCESOS
8.7.1 CONSERVA DE FILETES DE TRUCHA EN AGUA Y SAL:
Cuadro ¿?: Hoja de proceso para la elaboración de conserva de filetes de trucha en agua y sal:
	OPERACION
	ANALISIS DE TRABAJO
	
	SIMBOLO
	DETALLE
	NOTA: ACLARATORIA
	1.-Transporte de trucha
	
	La trucha debe ser trasladada lo más pronto posible.
	
	2.-Recepcion y pesado
	
	La recepción se realizara en jabas
	Se realiza los análisis de control de calidad que correspondan para truchas
	3.-Selección y Clasificación.
	
	Separar las truchas que no reúne las condiciones necesarias
	
	4.-Lavado
	
	La trucha será transportada por agua para eliminar cuerpos extraños
	
	5.- Descamado, eviscerado y descabezado
	 
	Se eliminan las escamas, vísceras y finalmente cabeza.
	
	6.- Cortado
	 
	Cortar en forma de filetes
	
	7.- Lavado y desinfección
	
	Lavar para eliminar restos indeseados
	Con hipoclorito de sodio a 5 ppm.
	8.-Envasado
	 
	Colocar las piezas de filete en latas
	
	9.- Salado
	
	Añadir salmuera a la lata
	una salmuera al 3%
	10.- Pre cocción
	 
	Realizar un pre cocción
	A 100 °C por 25 min
	11.- Drenado
	
	Eliminar el líquido de la cocción
	
	12.- Adición de líquido de gobierno
	
	Agregar el líquido de gobierno
	Salmuera
	13.- Exhausting
	 
	Eliminar el aire de la lata
	A temperatura de 90-95°C.
	14.- Sellado
	
	Se realizara con selladora automática
	A temperatura de 4 ° C
	15.- Esterilización
	 
	Eliminar esporas de Clostridium botulinun
	A temperatura de 116°C por 75 minutos
	16.- Empacado
	
	La latas se introducirán en cajas de cartones
	
8.8. RUTA DE PROCESO
8.8.1 CONSERVA DE FILETES DE TRUCHA EN AGUA Y SAL:
Cuadro ¡?: Ruta de proceso para la elaboración de trucha ahumada con corte mariposa.
	N°
	
	
	 
	
	
	
	TIEMPO (h)
	DESCRIPCION DE LA OPERACION
	1
	
	
	
	
	
	
	
	1.-Transporte de trucha
	2
	
	
	
	
	
	
	
	2.-Recepcion y pesado
	3
	
	
	
	
	
	
	
	3.-Selección y Clasificación.
	4
	
	
	
	
	
	
	
	4.- Transporte al lavado
	55.-Lavado
	6
	
	
	
	
	
	
	
	6.- Transporte al descamado, eviscerado y descabezado
	7
	
	
	
	
	
	
	
	7.- Descamado, eviscerado y descabezado
	8
	
	
	
	
	
	
	
	8.- Transporte al cortado
	9
	
	
	
	
	
	
	
	9.- Cortado
	10
	
	
	
	
	
	
	
	10.- Transporte al lavado y desinfección
	11
	
	
	
	
	
	
	
	11.- Lavado y desinfección
	12
	
	
	
	
	
	
	
	12.- Transporte al envasado
	13
	
	
	
	
	
	
	
	13.- Envasado
	14
	
	
	
	
	
	
	
	14.- Transporte al salado
	15
	
	
	
	
	
	
	
	15.- Salado
	16
	
	
	
	
	
	
	
	16.- Pre cocción
	17
	
	
	
	
	
	
	
	17.- Drenado
	18
	
	
	
	
	
	
	
	18.- Adición de líquido de gobierno
	19
	
	
	
	
	
	
	
	19.- Exhausting
	20
	
	
	
	
	
	
	
	20.- Transporte al sellado
	21
	
	
	
	
	
	
	
	21.- Sellado
	22
	
	
	
	
	
	
	
	22.- Transporte a la esterilización
	23
	
	
	
	
	
	
	
	23.- Esterilización
	24
	
	
	
	
	
	
	
	24.- Empacado
	25
	
	
	
	
	
	
	
	25.- Almacenado
8.9. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS
8.9.1 CONSERVA DE FILETES DE TRUCHA EN AGUA Y SAL:
Cuadro ¿¡: Puntos críticos de la elaboración de conserva de filetes de trucha en agua y sal.
	OPERACION
	N°
	N° Maquinas
	TIEMPO DE DEMORA DE LA OPERACIÓN 
	
	
	
	30’
	45’
	60’
	20’
	1h
	2h
	T 
	1.-Transporte de trucha
	1
	1
	
	
	
	
	
	
	30’
	2.-Recepcion y pesado
	2
	2
	
	
	
	
	
	
	30’
	3.-Selección y Clasificación.
	3
	1
	
	
	
	
	
	
	45’
	4.-Lavado 
	4
	1
	
	
	
	
	
	
	45’
	5.- descamado, eviscerado y descabezado
	5
	1
	
	
	
	
	
	
	30’
	6.- Cortado
	6
	1
	
	
	
	
	
	
	60’
	7.- Lavado y desinfección
	7
	1
	
	
	
	
	
	
	30’
	8.-Envasado
	8
	1
	
	
	
	
	
	
	45’
	9.- Salado
	9
	1
	
	
	
	
	
	
	45’
	10.- Pre cocción
	10
	1
	
	
	
	
	
	
	1h
	11.- Drenado
	11
	1
	
	
	
	
	
	
	30’
	12.- Adición de líquido de gobierno
	12
	1
	
	
	
	
	
	
	30’
	13.- Exhausting
	13
	2
	
	
	
	
	
	
	45’
	14.- Sellado
	14
	2
	
	
	
	
	
	
	45’
	15.- Esterilización
	15
	2
	
	
	
	
	
	
	2h
	16.- Empacado
	16
	1
	
	
	
	
	
	
	30’
DISEÑO DE PLANTAS
Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo88
8.10. DIAGRAMA DE PROCESOS
5.4.1 CONSERVA DE FILETES DE TRUCHA EN AGUA Y SAL:DRENADO
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
EMPACADO
ESTERILIZASCION 
EXHAUSTING
SELLADO
LAVADO Y DESINFECCION 
PRE COCCION 
ENVASADO
SALADO
CORTADO
RECEPCION Y PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
 LAVADO 
DESCAMADO, EVISCERADO Y DESCABEZADO
8.11. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA
A) MANO DE OBRA PARA PRODUCCIÓN
· Mano de obra directa
Los que constituyen la mano de obra directa son los obreros u operarios que en total serán 13 para el primer año y aumentarla hasta 15 en el último año.
Se debe tener en cuenta que el personal debe rotar de acuerdo al término de funciones
· Mano de obra indirecta
La mano de obra indirecta son todos aquellos que intervienen indirectamente en el proceso productivo., los cuales son:
· 1 Jefe producción ( control de calidad)
· 1 jefe de mantenimiento
B) MANO DE OBRA PARA ADMINISTRACIÓN
La mano de obra requerida para la administración son todos aquellos que intervienen en el proceso administrativo de la empresa, los cuales son:
· 1 Gerente general y de finanzas
· 1 Secretaria
· 1 Vigilante
C) MANO DE OBRA PARA COMERCIALIZACIÓN
La mano de obra requerida para la comercialización son todos aquellos que intervienen en el proceso de comercialización de los productos de la empresa, los que incluyen compra y venta de materia prima, además de distribución los productos finales; estos requerimientos son los siguientes:
· 1 Jefe de comercialización (ventas y marketing)
· 1 Chofer
8.12. REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS
 Requerimiento de maquinarias y equipos.
	DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA
	CANTIDAD
	BALANZA
	1
	JABAS
	4
	FAJA TRANSPORTADORA
	1
	MESA DE ACERO INOXIDABLE
	3
	SELLADORA
	1
	AHUMADOR
	2
	EMPACADORA AL VACIO
	2
	CARRITOS TRANSPORTADORES
	4
 
8.13. REQUERIMIENTOS DE OTROS RECURSOS
Requerimiento de otros recursos
	
	DESCRIPCIÓN
	CANTIDAD 
	Inversión de mobiliario y equipo de oficina.
	Computadoras
	2
	
	Impresoras
	1
	
	Teléfono
	1
	
	Escritorios
	3
	
	Sillas
	8
	
	Estantes
	3
	
	Mesa de reuniones
	1
	
	Materiales de escritorio
	n
	Materiales de limpieza
	Escobas
	5
	
	Detergente (unidad/Kg)
	10
	
	mangueras
	3
	
	Waipes y trapeadores
	5
	
	Tachos
	5
	
	recogedores
	5
	Transporte y terreno
	Camioneta frigorífica
	1
	
	Localizado n Concepción
	1
PERFIL DE LOS PROFESIONAL:
· GERENTE GENERAL Y DE FINANZAS
El gerente es el gran ejecutivo, el ejecutivo que, estando por encima de toda la empresa, manda y está al frente de la gestión de la empresa. El gerente, con independencia de las otras personas que le ayuden en sus tareas o en quien tenga delegadas determinadas funciones, es el que dirige la empresa. 
· PERFIL:
· Edad de 30 a 35 años
· Sexo indistinto
· Estado civil casado
· Estudios profesionales en administración o carreras afines.
· Experiencia en las actividades del puesto.
· ACTITUDES:
· Acostumbrado a trabajar en equipo
· Ser objetivo
· Actitud de líder
· Tener don de mando
· Iniciativa propia
· Capacidad de toma de decisiones
· SECRETARIA
EL PERFIL DE LA SECRETARIA EMPRENDEDORA
· Capacidad para adaptarse a los cambios, sin morir en el intento
· Privilegiar las relaciones interpersonales y el conocimiento justo a tiempo de técnicas y principios de gestión.
· Estudiosa y lectora de todo tipo de libros y material sobre el cambio y mejoramiento organizacional.
· Tolerante a la incertidumbre con que se mueven los negocios.
· Con capacidad de crear, innovar e implementar
· Con visión global del negocio de la empresa
· Hablar a lo menos inglés
· Manejar la tecnología informática moderna para obtener información y conocimiento de valor agregado.
· Carácter, personalidad, hábitos y estilos proactivos y de alto estándar profesional.
· De secretaria de un ejecutivo a un área o gerencia, a una administradora de procesos en estructuras desmontables, descartables, desechables, transportables o virtuales.
· JEFE DE PRODUCCION
La Ingeniería de Industrial de Producción es un conjunto de disciplinas orientadas hacia el diseño, mejoramiento e instalación de sistemas integrados de personas, materiales, información y equipo. El ingeniero de producción analiza y especifica componentes integrados de personas, de máquinas, y de recursos para crear sistemas eficientes y eficaces que producen bienes y servicios beneficiosos para la humanidad.
REQUISITOS:
· ACADÉMICOS: Profesional en Ingeniería Industrial o Ingeniería de Procesos.
· EXPERIENCIA: 1 a 3 años en cargos de Producción preferiblemente productos de consumo masivo
· JEFE DE COMERCIALIZACIÓN
El gerente de ventas debe lograr sus deberes dentro de un esquema mayor de objetivos organizacionales, estrategias de marketing y objetivos de mercado, en tanto que monitorea continuamente el macro ámbito (factores tecnológicos, competitivos, económicos, legales, culturales y éticos) y todo aquello público de la compañía (empleados, proveedores, comunidad financiera, los medios, los accionistas públicos general, etc.).
Requerimiento para el puesto
· Movilización propia
· Disponibilidad para trasladarse dentro del país
· Experiencia de 2 años en el área de ventas y comercialización
· Manejo de personal a su cargo
· Excelente presentación personal
Conocimiento de su cargo
· Elaboración de estrategia comercial
Perfil
· Edad: de 25 a 35 años
· Sexo masculino
· Estado civil casado
· Estudios profesionales en administración o carreras afines.
· Experiencia mínima de dos años.
Actitudes
· Alto sentido de responsabilidad y honorabilidad.
· JEFE DE PRODUCCION
La Ingeniería de Industrial de Producción es un conjunto de disciplinas orientadas hacia el diseño, mejoramiento e instalación de sistemas integrados de personas, materiales, información y equipo. El ingeniero de producción analiza y especifica componentes integrados de personas, de máquinas, y de recursos para crear sistemas eficientes y eficaces que producen bienes y servicios beneficiosos para la humanidad.
REQUISITOS:· ACADÉMICOS: Profesional en Ingeniería Industrial o Ingeniería de Procesos.
· EXPERIENCIA: 1 a 3 años en cargos de Producción preferiblemente productos de consumo masivo
· JEFE DE COMERCIALIZACIÓN
El gerente de ventas debe lograr sus deberes dentro de un esquema mayor de objetivos organizacionales, estrategias de marketing y objetivos de mercado, en tanto que monitorea continuamente el macro ámbito (factores tecnológicos, competitivos, económicos, legales, culturales y éticos) y todo aquello público de la compañía (empleados, proveedores, comunidad financiera, los medios, los accionistas públicos general, etc.).
Requerimiento para el puesto
· Movilización propia
· Disponibilidad para trasladarse dentro del país
· Experiencia de 2 años en el área de ventas y comercialización
· Manejo de personal a su cargo
· Excelente presentación personal
Conocimiento de su cargo
· Elaboración de estrategia comercial
Perfil
· Edad: de 25 a 35 años
· Sexo masculino
· Estado civil casado
· Estudios profesionales en administración o carreras afines.
· Experiencia mínima de dos años
Actitudes
· Alto sentido de responsabilidad y honorabilidad capacitado para luchar con puños, para realizar amarres, zafes y para defenderte con tus armas de servicio. Estas habilidades son un requisito antes de pertenecer a cualquier empresa de seguridad privada.
· CHOFER
Descripción del puesto: Sus funciones serán la recogida y conducción de camiones a los clientes, mover vehículos, limpieza y pequeñas reparaciones (mínimas) y mantenimiento básico de vehículos industriales.
Requisitos:
· Es imprescindible tener carné de conducir vehículos industriales (B, C, D y E), y experiencia en la conducción de furgonetas y vehículos industriales con cámara frigorífica.
· Se ofrece un puesto estable, con horario de 6 a 14h o de 7 a 15h, de lunes a viernes.
· Contrato directamente por empresa.
· Experiencia de 1 a 3 años
OPERARIOS
· Personas del sexo masculino y femenino con experiencia comprobable en el manejo de truchas.
· Edad: 18 y 50 años
· Lugar de residencia; cerca de la planta de preferencia
· Se valorizara personal con perfil técnico y estudios secundarios completos
8.11. RESUMEN DE LA MANO DE OBRA CALCULADA Y ESTIMADA:
· MANO DE OBRA DE FABRICACIÓN: Estos fueron calculados y procesados mediante la formulación de “n” operarios teniendo en cuenta la unidad de producción. Se debe tener en cuenta que el personal debe rotar de acuerdo al término de funciones.
· MANO DE OBRA INDIRECTA 
· 1 Gerente general y de finanzas 
· 1 Secretaria 
· 1 Jefe producción ( control de calidad) 
· 1 Jefe de comercialización (ventas y marketing) 
· 1 jefe de mantenimiento 
· 1 Vigilantes 
· 1 Chofer 
· COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN 
· Agua potable 
· Agua blanda 
· Combustible 
· Electricidad 
· Teléfono 
· Mantenimiento de equipos e instalaciones 
· Otros 
IX. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
9.1. LAYOUT GENERAL DE LA PLANTA
Para lograr una disposición de planta óptima se ha tenido en consideración los siguientes principios:
a)	Principio de integración de conjunto.
b)	Principio del Mínima distancia recorrida.
c) Principio de circulación o flujo de materiales 
c)	Principio de espacio cúbico.
d)	Principio de satisfacción y seguridad.
e)	Principio de flexibilidad.
9.2. ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE LA PLANTA
El análisis de proximidad de la planta se realizó con el objetivo de hallar una ordenación de las áreas de trabajo, que sea económica y al mismo tiempo seguro y satisfactorio para los empleados.
Además para que la distribución cumpla con eficiencia el flujo deseado de la producción.
El método utilizado y la nomenclatura, se muestra en la Lámina 1, donde se presenta el análisis de proximidad de áreas.
9.3. REQUERIMIENTOS DE ÁREAS – CARACTERÍSTICAS
9.3.1. Disposición Interna de la Planta
En la lámina 3, se presenta el Plano de Distribución de áreas, que se hizo de forma tal de satisfacer las exigencias de orden técnico como: ventilación, iluminación natural, etc.; en el cual se encuentran las siguientes áreas requeridas.
· recepcion de materia prima
· Area de proceso
· Almacen de insumos y producto terminado
· Laboratorio/cont5rol de la calidad
· Oficinas
· Area adminisrrativa 
· Vestuario y servicios higienicos
· Comedor y esparcimiento
· Sub estacion de electricidad
· Vigilancia
· Topico
· Tratamiento de reswiduos
· Patio de salida e ingreso de vehiculos
TABLA RELACIONAL DE PROXIMIDAD DE ÁREAS
Leyenda: 
	NOMENCLATURA TECNICA 
	RAZONES
	A
	Absolutamente necesario
	1
	Continuidad y/o requerimientos
	B
	Excepcional
	2
	Control 
	C
	Interesante
	3
	Higiene 
	D
	Opcional
	4
	Seguridad 
	U
	Indiferente
	5
	Ruidos y/o vibraciones 
	
	
	6
	Energía 
	
	
	7
	Circulación 
9.4. ANALISIS DE PROXIMIDAD DE EQUIPOS 
Leyenda
9.5. DIAGRAMA DE RELACION DE EQUIPOS 
LEYENDA
1. Javas de recepción
2. Balanza de plataforma
3. Faja transportadora
4. Mesa de eviscerado
5. Mesa de descabezado
6. Zona de lavaderos
7. Ahumador 
8. Tanque de Inmersión
9. Embolsadora
10. Autoclave 
11. Envasadora al vacío
12. Selladora de latas
13. Cámara de refrigeración
X. SELECCIÓN DE EQUIPO Y MAQUINARIA
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
A continuación se describirán las características, capacidad, etc. de las maquinarias y equipos.
A. FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE JABAS TRANSPORTADORAS
B. FICHA	DE CARACTERISTICAS TECNICAS PARA BALANZA
FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE TANQUE DE INMERSION
C. FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE MESA DE ACERO INOXIDABLE
E. FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE LA EMPACADORA AL VACIO 
F. FICHA TECNICA DE UN AHUMADOR
H. FICHA DE CARACTERISTICAS TECNICAS DE CARRITOS TRANSPORTADORA 
FICHA TECNICA SELLADORA DE LATAS 
XI. CÁLCULO DEL ÁREA DE PROCESAMIENTO
11.1. Cálculo del área de procesamiento
	n
	Nombre
	Largo(m)
	Ancho (m)
	Altura (m)
	N
	Ss=LxA
	Sg=NxSs
	Se=k(Ss+Sg)
	St=n(Ss+Sg+Se)
	2
	Ahumador
	1
	1
	2
	1
	1
	1
	1.5
	7
	2
	Envasadora al Vacío
	0.62
	0.39
	0.32
	2
	0.2418
	0.4836
	0.54405
	2.5389
	1
	Balanza
	1
	1
	0.085
	3
	1
	3
	3
	7
	2
	Embolsadora
	1.4
	0.9
	1.5
	1
	1.26
	1.26
	1.89
	8.82
	3
	Mesa de Acero Inoxidable
	2.6
	0.75
	0.85
	3
	1.95
	5.85
	5.85
	40.95
	4
	Carritos de transporte
	1.5
	1.25
	1.35
	2
	1.875
	3.75
	4.21875
	39.375
	1
	Faja Transportadora
	5
	1
	1.2
	2
	5
	10
	11.25
	26.25
	2
	Tinas de Recepción
	1.5
	1
	0.8
	4
	1.5
	6
	5.625
	26.25
	1
	Selladora
	1.745
	0.7
	1.9
	2
	1.2215
	2.443
	2.748375
	6.412875
	5
	Jabas de Transporte
	0.45
	0.45
	0.34
	4
	0.2025
	0.81
	0.759375
	8.859375
	3
	Autoclave
	0.63
	0.63
	0.85
	1
	0.3969
	0.3969
	0.59535
	4.16745
	
	Sub total
	
	
	
	
	
	
	
	177.6236
	
	30 % del área
	
	
	
	
	
	
	
	53.28708
	
	TOTAL
	
	
	
	
	
	
	
	230.91068
Se evaluara las necesidades básicas del espacio requerido para la ubicación de los factores de la producción en la planta, para lo cual se utilizara la técnica de GUERCHET.
Habiendo definido el número de máquinas y conociendo los requerimientos de personal, se definen las estaciones de trabajo y se determinan las áreas requeridas
Tabla: cuadro de cálculo de área de procesamiento
Dónde: 
· largo: es la longitud del equipo o máquina (en metros)
· ancho: es el ancho del equipo o máquina (en metros)
· altura: es la altura del equipo o máquina (en metros)
· N: número de lados por donde se puede manipular el equipo o máquina (en metros)
Del cuadro anterior se logra determinar que para el área de procesamiento se necesitara 249.59 m2esto por evaluación de las máquinas y equipos asignados a dicha área.
CALCULO DEL ÁREA TOTAL
Después de haber calculado, por el Método de Guerchet, todos los espacios físicos requeridos para el área de producción, se tiene que incluir las zonas que no pertenecen a área de producción. 
Tabla: Determinación del áreatotal.
	Ambiente
	Largo (m)
	Ancho (m)
	Área (m2)
	vigilancia
	2
	1.81
	3.62
	SS.HH. Varones
	3.5
	4.75
	16.625
	SS.HH. Mujeres
	3.5
	5
	17.5
	Vestidores varones
	3.5
	4.75
	16.625
	Vestidores mujeres
	3.5
	5
	17.5
	Recreación
	4.43
	13.89
	61.5327
	Almacén de producto terminado
	6
	6
	36
	Almacén de insumos
	7.35
	5
	36.75
	Tratamiento de residuos
	4
	13.8
	55.2
	Área de procesamiento
	13.55
	17
	230.35
	Laboratorio de control de calidad
	4
	6
	24
	Tópico
	2
	1.81
	3.62
	Pediluvio
	1.35
	1.5
	2.025
	Oficina de jefe producción
	3.05
	6
	18.3
	Área antes de la cámara frigorífica
	3.5
	1.75
	6.125
	Cámara frigorífica
	3.5
	4
	14
	Equipos de generación de energía eléctrica
	3.5
	7.75
	27.125
	Caldero
	3.5
	3.5
	12.25
	Mantenimiento
	3.5
	4
	14
	Deposito
	3.5
	4
	14
	Oficina administrativa
	3.5
	4
	14
	Oficinas adyacentes
	3
	3
	9
	SS.HH
	2.03
	3
	6.09
	Área total 
	
	
	656.2377
XII. REQUERIMIENTO DE AGUA-INSTALACIONES SANITARIAS
FUENTES DE ABASTECIMIENTO: El agua que se utilizara para el funcionamiento de la planta, será proporcionada por la red pública de Concepción. 
CÁLCULO DE CONSUMO Y UTILIZACIÓN DE AGUA POR DÍA: Cálculo y consumo de agua industrial por m3 es de S/.3.307 más los cargos por alcantarillado de 0.926 haciendo un total de= 4.233soles /m3 según el tarifario de SEDAM para el rubro industrial.
A continuación se detalla la cantidad de agua que se requerirá para la producción anual. 
a) Utilización de agua para la zona de producción 
CUADRO N°: Utilización de agua en la zona de producción
	AREAS UTILES
	CONSUMO DE AGUA (L/día)
	CONSUMO DE AGUA (m3/día)
	Área de procesamiento
	2400
	2.4
	Laboratorio de control
	70
	0.07
	TOTAL
	2470
	2.47
b) Utilización de agua para la zona fuera del área de producción 
CUADRO N° : Utilización de agua fuera de la zona de producción.
	ÁREAS UTILES
	CONSUMO DE AGUA (L/día)
	CONSUMO DE AGUA (m3/día)
	Oficinas administrativas
	30
	0.03
	Servicios higiénicos
	90
	0.09
	Mantenimiento
	20
	0.02
	Tópico
	10
	0.01
	Áreas verdes
	50
	0.05
	TOTAL
	200
	0.20
CUADRO N° : Utilización de agua total
	AREA
	CONSUMO DE AGUA (L/día)
	CONSUMO DE AGUA (L/mes)
	CONSUMO DE AGUA (m3/mes)
	
	COSTO TOTAL (S/. * m3)
	Zona de producción
	2470
	64220
	64.22
	
	
	Fuera de la zona de producción
	200
	5200
	5.2
	
	
	TOTAL
	2670
	69420
	69.42
	
	
· Se usaran 69.42 m3 de agua por mes (con 26 días de trabajo) y el costo total anual equivalente a su uso haciende a S/. 293.85
XIII. ILUMINACIÓN
13.1. INTENSIDADES EN LUXES
El requerimiento en iluminación para nuestra planta es de 79218. 08 lúmenes, los cuales serán cubiertos con luminarias de 2 lamparas.
13.2. TIPOS DE ALUMBRADO
Para la iluminación de nuestra planta se utilizara alumbrado directo.
13.3. ARTEFACTOS DE ALUMBRADO
Los artefactos de alumbrado que se utiliza en la planta serán emppotrados.
1.1. DISEÑO DE ILUMINACIÓN
Para oficinas, pasadizos, almacenes, habitaciones, comedor y servicios higiénicos porque necesitan menor iluminación
Para áreas de proceso, ya que necesitan mayor iluminación
1.2. NÚMERO DE ARTEFACTOS DE ALUMBRADO
· Cálculo de número de artefactos en el área de proceso
Deseamos iluminar un área de 656.2377 m2 con 500lux (porque permite un trabajo minucioso en el área de procesos) y se usara luminarias con 2 lámparas, y cada lámpara tiene 13500 lúmenes. Las luminarias a utilizar ya que nuestras paredes son blancas son:
Se utilizara 17 luminarias aproximadamente en el área de procesamiento (teniendo en cuenta que ha sido a ello añadido el 25 % de luminarias por tener paredes blancos, por pérdidas de iluminación
XIV. INSTALACIONES ELÉCTRICAS
A. HALLANDO EL GASTO DE ENERGÍA PARA CADA MAQUINA/EQUIPO
	Nombre
	n
	Energía Necesaria kW/h
	Gasto de energía en KW/h
	Ahumador
	2
	1.49
	2.98
	Envasadora al Vacío
	2
	4.47
	8.94
	Balanza
	1
	0.8
	0.8
	Embolsadora
	2
	4.47
	8.94
	Faja Transportadora
	1
	1.1
	1.1
	Selladora
	1
	12
	12
	Autoclave
	3
	2
	6
	GASTO TOTAL
	
	
	40.76
El consumo de energía de las maquinarias y equipos para la elaboración del producto en la planta por hora es: 40.76 KW.
Dado que se trabajara 8 horas al día, se obtiene un gasto de: 8x40.76= 320.08 KW
XV. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Introducción:
La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha progresado gradualmente en la utilización de las técnicas de secado y curado, preservación, envasado, congelación y extracción de los productos pesqueros. El tiempo que dura el procesamiento del pescado varía mucho, dependiendo de la temporada de cosecha y la cantidad de material que procesa la industria.
Dentro de los procesos que emplea esta industria se incluye: pesca, almacenamiento, recepción, destripamiento, precocinado, limpieza, preservación y empaquetado. Una vez realizada la pesca, se descarga del buque el producto, es pesado y transportado al área de preparación, sea para su procesamiento inmediato o para almacenamiento en frío. En algunas operaciones, destripar el pescado o los moluscos, se realiza en el mar. Los desechos se recogen en seco o se tamizan de las aguas servidas para ser procesados como subproductos.
Hay mucha variación, entre una planta de procesamiento, y otra, con respecto al volumen de agua que se utiliza y la cantidad de desechos que se generan. En general, los desperdicios de esta industria contienen Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, Sólidos Totales Suspendidos, aceite y grasa, y pueden tener un pH alto o bajo. Normalmente, estos efluentes no contienen ningún material peligroso o tóxico. Ocasionalmente, se pueden producir aguas servidas con una alta concentración de cloruro de sodio.
En condiciones normales, las emisiones gaseosas no constituyen ningún problema. Si no se recuperan, los desechos sólidos pueden causar problemas de tratamiento y eliminación. Afortunadamente, las plantas más nuevas recuperan la mayoría de los desperdicios sólidos mediante tamizado, o recolección en seco. Estos desechos se procesan para producir harina de pescado, proteínas solubles concentradas, aceites, fertilizantes líquidos, pelotillas de alimento para peces alimentos para animales, novedades de madreperla, etc.
En la industria envasadora de pescado, los accidentes mayores ocurren como resultado del levantamiento, o manejo de materiales y la caída de los mismos. Como causas secundarias tenemos las caídas en los pisos resbalosos y quemaduras y heridas por la maquinaria y objetos cortantes. Los problemas principales en la salud se originan de las verrugas, causadas por los virus y el órgano del pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis a causa de los químicos.
 Planteamiento del problema:
La problemática ambiental no ha sido analizada con la seriedad que se merece, pues empresas siguen manteniendo la frase: “ mayor producción, al menor costo posible” , es decir se sigue usando el concepto cuantitativo del progreso, con una tecnología obsoleta que conlleva impactos no solo económicos, sino también sociales y ambientales, consientes de este problema , en el presente trabajo hemos introducido la variable ambiental que es un indicador más en la determinación de la factibilidad del desarrollo de esta planta.
La evaluación de impactos sociales es un instrumento preventivo, el cual aplica las políticas ambientales del gobierno.
Evaluación social.
Nuestra planta por constituirse como tal, sufre las siguientes externalidades que afectan a la comunidad y son:
Externalidad positiva: 
· Dar trabajo a la población de Concepción , ya que se requiere 17 operarios no calificados.
· Apoyo a la industria nacional.
· Generación de divisas.
Externalidad negativa:
· Disminución de disponibilidad del producto final.
· Posible desplazamiento de ciertos factores de la producción por la mayor competencia en esta actividad.
Posibles impactos y medidad de mitigacion:
Se consideran los siguientes puntos críticos para el procesamiento de la trucha ahumada:
· Un problema asociado a esta actividad son los desagradables olores provenientes deplantas como esta. Proveniente de la evisceración del pescado, que afectan seriamente la calidad d vida de la comunidad, causando problemas sanitarios, alejando el turismo, etc. Para esto, tenemos que recordar que en el momento en que la trucha sea descamada, eviscerada; se procederá a llevar estos residuos a una poza de tratamientos para residuos orgánicos ya que el residuo es material orgánico rico en sales para un mejor enriquecimiento de la tierra.
Otra de las posibilidades es el envío o venta de los residuos del descamado y eviscerado para la producción de alimentos balanceados.
· Reducción de la calidad del aire, por efectos de la combustión del material para ahumar la trucha . por tal razón hemos localizado la planta en una zona industrial de la provincia de Concepción, mitigando de esta manera los estragos a la comunidad que habita en zonas residenciales.
· Alteración del suelo por efectos de mal manejo de desechos no peligrosos. Se deb destacar que todos los desperdicios serán eliminados diariamente por el recolector de basura, debido a la gran escala de producción del producto.
Se consideran los siguientes puntos críticos para el procesamiento del filete de trucha en agua y sal:
· Tratamiento para los envases metálicos: El 95% de las latas de aluminio y el 85% de las latas de acero se reciclan actualmente en Perú, lo que las sitúa como los envases más reciclados en nuestro país.
La plantas fabricantes de envases metálicos lleva a cabo desde hace varios años un cálculo de la tasa media ponderada de reciclado de las latas tanto de acero como de aluminio a partir de los del Instituto Nacional de Recicladores responsables del reciclado de envases de acero y de aluminio.
Las altas tasas de reciclado obtenidas de latas sustentables tienen una explicación en la multiplicidad de procedimientos de recuperación de los envases usados que implican tanto la selección como la separación magnética en plantas de acopio de residuos y en incineradoras y la participación de la sociedad de la recuperación metálica.
Estos resultados son coherentes con la situación internacional, ya que las latas  alcanzan el mayor índice de reciclado de todos los envases en todos los países donde hay estadísticas de reciclado y el mercado funciona libremente.
Sólo en Estados Unidos, país que consume aproximadamente el 50% de las latas de bebidas en el mundo, se reciclan dos de cada tres.
 
· Las ventajas de la utilización de latas:
Las latas de bebidas constituyen un envase que tiene ventajas muy claras para el consumidor final:
a) Son muy ligeras, (en el segmento de consumo individual de bebidas carbónicas hasta 500ml constituyen el envase más ligero) 
b) Protegen el contenido durante largos periodos ante la entrada de oxígeno (estanqueidad) y contra la luz, 
c) Permiten enfriar las bebidas muy rápidamente, 
d) Es el material más resistente. 
e) Presentan una gran comodidad de manejo, por lo que se pueden llevar a cualquier lugar. 
f) Ocupan muy poco espacio, y por tanto se apilan y almacenan con una gran economía de volumen. 
· Mejoras medioambientales :
La producción de envases metálicos ha experimentado avances significativos en la reducción de consumo de materias primas y energía, lo que ha reducido su impacto sobre el medio ambiente y la producción de residuos. Estos avances se traducen en las siguientes cifras:
• Reducción de la energía en el proceso de fabricación superior al 40%. 
• Reducción en el espesor de la lata en un 10%. 
• Reducción en el peso de la lata en un 35% 
· Reciclado de los envases metálicos
En el reciclaje  y fabricación de nueva materia prima, el metal se puede volver a convertir en productos idénticos, con las mismas propiedades.
Este proceso se puede repetir indefinidamente y no hay un límite al contenido de material reciclado (el 100% puede ser reciclado).
El 100% del recorte de aluminio o de acero producido como consecuencia de la fabricación de envases se recicla.
Las latas de bebidas constituyen el envase que se recicla en mayor proporción a nivel mundial.
Todas las latas  que por problemas de mal sellado o daños por fabricación se separan del resto y estas son sometidas al proceso de reciclado donde se obtiene nuevamente acero o aluminio, respectivamente. A su vez estos materiales se pueden emplear en la fabricación de nuevos envases o bien de cualquier otro producto. Las circunstancias dependen de las condiciones de mercado y puesto que el metal recupera sus características, es muy difícil determinar en qué se va a convertir. Del mismo modo, no se puede determinar en un envase qué proporción corresponde a metal reciclado ya que no hay diferencia con el material original.
Esto supone una diferencia frente a otros materiales, en los que la calidad del material reciclado es inferior a la del material virgen, y requiere buscar aplicaciones específicas para el material secundario.
De modo aproximado se puede indicar que las  de acero recuperadas se destinan principalmente al mercado nacional (acerías eléctricas y construcción) mientras que las latas de aluminio se destinan indistintamente al mercado nacional o a la exportación en plantas de reciclado integrales, como con destino a la industria automovilística (cabezas de motor, pistones o cilindros) o bien para el sector de la construcción (perfiles y estructuras).
PRODUCTOS OBTENIDOS EN EL RECICLADO DE LATAS DE BEBIDAS
Marco legal: 
· Es necesario obtener los certificados y licencias otorgados por el Ministerios de Medio Ambiente.
· El objetivo general de la evaluación de impactos ambientales es garantizar el acceso de funcionarios públicos y la sociedad en general a la información ambiental relevante de una actividad o proyecto propuesto previo a la decisión sobre la implementación o ejecución de la actividad o proyecto. Para tal efecto, en el proceso de evaluación de impactos ambientales se determinan, describen y evalúan los potenciales impactos de una actividad o proyecto propuesto con respecto a las variables ambientales relevantes de los medios.
· Físico ( agua, aire, suelo y clima)
· Biótico( flora, fauna y su habitad)
· Socio- cultural ( arqueología, organización socio- económica)
· Salud publica
Los cuales están regidos por: 
· Norma de calidad ambiental y descarga de efluentes: recurso agua.
· Norma de calidad ambiental del recurso suelo y criterios de remediación para suelos contaminados.
· Norma de emisiones al aire desde fuentes fijas de combustión.
· Norma de calidad del aire ambiente.
· Norma de calidad ambiental para el manejo y disposición final de desechos sólidos no peligrosos.
· Listados nacionales de productos químicos prohibidos, peligrosos y de uso severamente restringido que se utilicen en Perú.
Se destaca también un plan de manejo ambiental el cual incluirá un programa de monitoreo y seguimiento que ejecutara el regulado, el cual establecerá los aspectos ambientales, impactos y parámetros de la organización a ser monitoreados, la periodicidad de estos y la frecuencia con que debe reportarse los resultados a la entidad ambiental de control.
Después de haber cumplido con las leyes, se acude a un inspector afiliado al ministerio, para que revise que parámetros puestos en análisis están dentro del rango permitido y de esta manera obtener la licencia.
CONCLUSIONES
· Se escogió el lugar de Concepción como ubicación de la planta.
· La demanda del producto es de 180TM al año.
· Se realizó el diseño del producto par trucha ahumada y trucha fileteada.
· Se realizó el diseño de proceso para cada línea de producción.
· Se estimó el tamaño de planta teniendo en cuenta factores como la demanda, disponibilidad de materia, etc.
· Se realizó el estudio de los diversos factores que influyen para el diseño de la planta procesadora de trucha ahumada asimismo de la trucha en agua y sal.
· Se realizó el bosquejo de la planta.
· Se realizó el análisis de proximidad de áreas en la planta de proceso.
CAMBIOS REALIZADOS
· En lo que se refiere al flujo grama y los parámetros de las