calderon ordoñez claudia

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PLAN DE TESIS
EFECTO DEL TIEMPO DE MADURACION Y TEMPERATURA DE INCUBACION DEL MOSTO SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA BEBIDA FERMENTADA (VINO) DE KAKI (Dyospiros kaki)
APELLIDOS Y NOMBRES: CALDERON ORDOÑEZ, Claudia Antone
ASESORA: Ing. ANCASI CONCHA, Victoria
HUANCAYO - PERÚ
2013
I. TITULO:
Efecto del tiempo de maduración y temperatura de incubación del mosto sobre la capacidad antioxidante y análisis organoléptico de la bebida fermentada (vino) de kaki (Dyospiros kaki).
II. TEMA DE INVESTIGACIÓN: Capacidad antioxidante y análisis organoléptico de una bebida fermentada (vino) de fruta. 
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Los antioxidantes son moléculas capaces de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas y asimismo bloquean el efecto dañino de los radicales. En la actualidad el estudio de los antioxidantes presentes en los alimentos son de gran interés para las industrias ya se preocupan por mantener o incrementar la capacidad antioxidante de los alimentos y para las personas ya que buscan el consumo de alimentos que brinden compuestos antioxidantes a su organismo.
Los antioxidantes se encuentran principalmente en el olivo, ajo, café, tomates, uvas, etc.; dentro del grupo de los tomates una especie de estos es el kaki (Dyospiras kaki) fruto con presencia de beta caroteno y por ende la capacidad antioxidante de este producto actúa como agente protector contra el daño oxidativo de la piel.
El kaki al poseer actividad antioxidante puede ser sometido a un proceso de fermentación alcohólica de la misma manera que el vino ya que estudios realizados del fruto de la vid indican que el consumo de alcohol puede llegar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en moderadas cantidades. Asimismo indican que su contenido antioxidante es relacionado directamente con la presencia de poli fenoles en la uva. 
De esta manera teniendo en conocimiento de las propiedades principales del kaki es necesario evaluar la capacidad antioxidante de la bebida fermentada de kaki alterado el tiempo de fermentación, temperatura del mosto y estado de madurez ya que existe estudios relacionados con la capacidad antioxidante del fruto propiamente dicho, mas no de una bebida fermentada a base de este.
El problema de investigación contextualizado está relacionado con el área de ciencia y tecnología de alimentos.
IV. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
¿Cómo influye el tiempo de maduración, la temperatura de incubación del mosto sobre la capacidad antioxidante y el análisis organoléptico de la bebida fermentada (vino) de kaki (Dyospiros kaki)?
V. JUSTIFICACIÓN
Son numerosos los estudios realizados en los últimos años, por el creciente interés de ciertas frutas con alto poder antioxidante tales como el kaki , con el objetivo de potenciar su consumo debido a su efecto positivo en la prevención de ciertas enfermedades crónicas así como algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas. 
Actualmente se han realizado estudios sobre la capacidad antioxidante del fruto kaki pero no se cuenta con información concluyente acerca de la capacidad antioxidante en una bebida fermentada de este.
Lo anterior permitirá conocer las propiedades benéficas de este fruto y ser un comparativo con el vino para poder aplicarse como base de un proceso de industrialización; asimismo establecer parámetros que permitan una mayor estabilidad de los compuestos antioxidantes presentes en el kaki (Dyospiras kaki) y servirá para futuras investigaciones con respecto al estudio de la actividad antioxidante en bebidas alcohólicas fermentadas de distintos frutos.
VI. OBJETIVO
· Evaluar el tiempo de fermentación, la temperatura del mosto sobre la capacidad antioxidante de la bebida fermentada de kaki.
· Comparar el contenido de la capacidad antioxidante en el kaki con el contenido presente en el vino tinto.
· Determinar la aceptabilidad del producto mediante pruebas organolépticas (olor, sabor, color).
VII. MARCO TEÓRICO	Comment by BrSe: ¿No hay ningún trabajo relacionado?
7.1. ANTIOXIDANTES:
Son sustancias que impiden la oxidación de un cuerpo por acción del oxígeno u otro agente oxidante. También retrasan la oxidación de otras moléculas mediante la inhibición de la propagación de la reacción de oxidación (Prior, 1998).
Los antioxidantes son sustancias cuya acción consiste en inhibir la oxidación de los radicales libres, los que causan daño celular con la posibilidad de generar cáncer, arterioesclerosis, envejecimiento y disminuir las defensas. Un antioxidante al chocar con un radical libre cede un electrón, se oxida y se transforma en un radical libre no toxico (Cárdenas, 2001).
Los principales tipos de antioxidantes son: ácido ascórbico (vitamina C), β caroteno (pro vitamina A), tocoferol (vitamina E), zinc (Zn), selenio (Se), coenzima Q10 (Murillo, 2002).
7.2. FUNCION FISIOLOGICA DE LOS ANTIOXIDANTES:
Para entender mejor la función fisiológica de los antioxidantes en el organismo es necesario recordar que el oxígeno actúa como carburante en el metabolismo de los carbohidratos, grasas y proteínas; liberándose dióxido de carbono, agua, energía calórica y diversos catabólitos; sin embargo el incremento el incremento de los procesos metabólicos se acompaña de la producción de radicales libres (Pineda 1999).
Tabla 1: Función de antioxidantes no enzimáticos
	ANTIOXIDANTES NO ENZIMÁTICOS
	FUNCIÓN FISIOLÓGICA
	Vitamina E
	Principal antioxidante presente en la membrana celular.
	Vitamina C
	Efecto eliminador de radicales y recicla la vitamina E.
	Ácido úrico
	Su efecto es eliminar los radicales hidroxilos.
	Glutatión
	Tiene varios efectos en la defensa antioxidante celular.
	Ácido lipoico
	Antioxidante eficaz y es un sustituto eficaz del glutatión.
	Carotenoides
	Antioxidante de lípidos.
	Bilirrubina
	Producto del metabolismo del grupo hem de la hemoglobina y tiene un efecto antioxidante a nivel extracelular.
	Ubiquinonas
	Derivado de quinonas lipídicas solubles, cuyas formas reducidas tienen efectos eficaces como antioxidantes.
Fuente: Pineda (1999).
Los radicales libres producen efectos negativos, por lo que los antioxidantes cumplen la función de evitar la oxidación de sustancias que puedan provocar alteraciones fisiológicas, facilitar el uso fisiológico del oxígeno por parte de las mitocondrias ayudando a reducir los efectos del estrés oxidativo y la falta de oxígeno. En la tabla 1 se muestran algunos antioxidantes y sus funciones fisiológicas. (Pineda 1999).
7.3. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE:
Existentes cientos de compuestos naturales y sintéticos con propiedades antioxidantes, principalmente los fenoles. A menudo muestran diferente grado de eficiencia en la protección de un alimento, siendo las combinaciones que suceden entre ellos las que proporcionan una protección más completa que la que se logra por los efectos aditivos de cada uno por separado. (Fennema, 2000)
A nivel bioquímico los compuestos antioxidantes tiene las capacidad de catalizar el transporte de electrones y capturar radicales libres, estas propiedades solo han podido ser puestos de manifiesto en ensayos a nivel de laboratorio sobre la inhibición de enzimas, efectos antiinflamatorios, acción antibacteriana- antiviral, secuestro de metales, actividad vascular, envejecimiento, anticancerígeno; las sustancias antioxidantes de las bebidas reacciona con el DPPH ( radical 2,2- difenil-1-picrylhydrazyl 0, 1 mM en metanol) y la reducción del reactivo es seguido midiendo la disminución de la absorbancia. (Cao, 1996)
7.1 FERMENTACION ALCOHOLICA:
Es la etapa que corresponde a la transformación de los azucares en el substrato de alcohol etílico y en anhídrido carbónico por acción de las enzimas contenidas en la levaduras fermentativas.
El proceso fermentativo es el resultadode una serie de reacciones parciales que suceden a gran velocidad (Charnay, 1974).
7.2 BIOQUIMICA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
Se puede decir que, lo que sucede en la fermentación alcohólica es una transposición de los átomos de oxigeno de la molécula de glucosa en relación con los átomos carbono; algunos átomos de carbono disminuyen de la molécula de glucosa mientras que otros aumentan en oxígeno.
En la molécula de glucosa cada átomo de carbono tiene un átomo de oxígeno, pero en el resultado final el átomo de carbono de la molécula anhídrido carbónico tiene dos átomos de oxígeno, mientras que los átomos de carbono de la molécula de alcohol solo tiene medio átomo de oxígeno, a título de comparación se menciona que todos los átomos de carbono de la glucosa tiene durante la respiración dos átomos de oxígeno, esto se fundamenta en que mientras en la fermentación y en la respiración pasan por los mismos procesos anaerobios hasta la formación del ácido pirúvico, en el proceso respiratorio sobreviene una fase oxidativa durante el cual el ácido pirúvico se oxida a anhídrido carbónico y agua mediante la siguiente reacción:
A esta fase oxidativa se debe a que el proceso respiratorio desarrolle una gran capacidad calorífica en comparación con el proceso fermentativo.
En la fermentación alcohólica se despoja el ácido pirúvico de anhídrido carbónico, transformándose en acetaldehído, que luego se reducirá en alcohol. Es la descarboxilación del ácido pirúvico la que pone en marcha a la decarboxilasa (enzima característica de la fermentación alcohólica), por ello se puede decir que es la carboxilasa la que crea el alcohol (Jorgensen, 1968).
En el siguie3nte cuadro se muestra las reacciones para el proceso de fermentación alcohólica según Embden-Meyerhof.
Figura 1: Vía de Embden-Meyerhof
Fuente: Vogt (1984)
7.7 KAKY (Dyospiros kaki):
El caqui fruto originario de China es una buena fuente de compuestos fenólicos, fundamentalmente taninos condensados (proantocianidinas del grupo B), que tienen la propiedad de formar complejos estables con metales y proteínas y, por ello, son los responsables de la astringencia característica de estos frutos. También presenta un alto contenido en ácidos fenólicos, como el ferúlico o el p-cumárico, así como niveles de fibra dietética dos veces superior que la cuantificada en manzana (Gorinstein et al., 2001).
El caqui también destaca por su alto contenido en compuestos carotenoides que además de tener una importante actividad antioxidante (β-caroteno, β- cryptoxantina, luteina, zeaxantina y licopeno), algunos de ellos presentan también actividad de provitamina A (β-caroteno y β-cryptoxantina) (De Ancos et al., 2000). También presentan un contenido alto en vitamina C y algunos minerales como el potasio (Wright y Kader, 1996). Durante el procesado este alimentos se favorece la reacción de las enzimas con sus correspondientes sustratos y la salida de nutrientes y compuestos bioactivos desde los orgánulos y otros compartimentos celulares. Este hecho da lugar a modificaciones relacionadas con la calidad sensorial (color, textura, aroma) y nutricional de los alimentos. De esta manera, la biodisponibilidad de los nutrientes es afectada por las modificaciones de la microestructura como consecuencia del procesado. (Vásquez, Pérez s.f.)
Tabla 2: Taxonomía del kaki (Dyospiros kaki)
	Clasificación científica
	Reino:
	Plantae
	División:
	Angiospermas
	(Sin clasif.):
	Eudicots
	(Sin clasif.):
	Asterids
	Orden:
	Ericales
	Familia:
	Ebenaceae
	Subfamilia:
	Ebenoideae
	Género:
	Diospyros
Fuente: www.wikipedia.com
Tabla 3: Componentes mayoritarios del kaki (Dyospiros kaki)
Fuente: Vega, De La Rosa, Sánchez (s.f)
7.8 RELACIÓN ENTRE TIEMPO DE MADURACIÓN - CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS:
Los vinos se ven beneficiados con el proceso de maduración o añejamiento ya que en este periodo se produce la difusión de componentes desde el interior de las células a los espacios intercelulares, aumentando así su biodisponibilidad. La conversión de los taninos solubles (astringentes) a insolubles (no astringentes) tiene lugar durante la maduración o por determinados tratamientos, como la aplicación de atmósferas modificadas con etanol oCO2, procesos fermentativos de la fruta en estudio, etc. (Arnal y Del Río, 2003).
De igual manera sufren modificaciones de las materias colorantes, aroma, fenómenos oxidativos alterando el sabor por el fenómeno de asfixia. Un potencial de óxido reducción pone en manifiesto el sabor de un vino (López, 1971)
7.9 RELACIÓN ENTRE LA TEMPERATURA DE INCUBACIÓN Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE: 
 La velocidad de la transformación de azúcar es directamente proporcional con la temperatura de incubación. La actividad se duplica con una diferencia de 10°C, ya que por cada grado suplementario de temperatura las levaduras convierten el 10 % más de azúcar en el mismo espacio de tiempo. Superior a 30°C la fermentación se detiene por agotamiento. (Guzmán, 2010)
 Los factores que influyen en la actividad antioxidante de frutas y su procesamiento principalmente son: la variedad, el tipo de suelo, la temperatura y el tipo de fertilizante utilizado. Temperaturas superiores a 50 °C, inactivan la biodisponibilidad de compuestos antioxidantes. (García, 2000)
Una mayor temperatura de incubación no superior a los 30 °C son beneficiosos para la formación de etanol, lo que contribuye a la extracción de pigmentos y la disolución de principios activos; es decir, aumenta la biodisponibilidad de compuestos antioxidantes. (Lee, 2002)
7.10 ANTECEDENTES: 
· Salvatierra (2011) en su trabajo de investigación : “Influencia de la proporción de fruta en el color, composición fenólica y actividad antioxidante de vinos de mora y manzana de ecuador”, reporta que la mora (Rubus glaucus) y la manzana aumentan la capacidad antioxidante y el contenido de poli fenoles con la fermentación ocurrida a 27 °C y en la proporción 1:1 respectivamente lo cual verifica que aplicando un proceso fermentativo se logra la mayor biodisponibilidad y bioactividad antioxidante de la mora y la manzana.
· Leyva (2009) en la investigación: “ Determinación de antocianinas , fenoles totales y actividad antioxidante en licores y fruto de mora” logra determinar que existe mayor capacidad antioxidante en el licor de mora que en el fruto natural debido a que la actividad antioxidante se ve influenciada por el porcentaje de antocianinas poliméricas que se forman durante el añejamiento, incrementandose en un 48% de su composicion inicial. Con este estudio como referencia nos indica que en un mayor tiempo de añejamiento del mosto de kaki se obtendra mayor capacidad antioxidante de esta bebida.
VIII. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
A mayor tiempo de maduración, mayor temperatura de incubación la capacidad antioxidante de la bebida fermentada (vino) de kaki será mayor, pues con este tratamiento se va produciendo procesos de biosíntesis los que generan mayor contenido de carotenoides, compuestos fenólicos, ácido ascórbico, etc. de igual manera una mayor temperatura de incubación son favorables para la formación de etanol, lo que contribuye a la extracción de pigmentos y la disolución de principios activos; es decir , aumenta la biodisponibilidad de compuestos antioxidantes.
Las propiedades organolépticas se incrementan en un mayor tiempo de maduración de la bebida fermentada (vino) de kaki ya que en un mayor tiempo la bebida alcohólica fermentada va perdiendo aspereza y sabor astringente.
Variables independientes:
· Tiempo de maduración.
Niveles: 3, 4, 5 meses
· Temperatura de incubación del mosto de kaki.
Niveles: 20 °C, 25 °C, 28 °C.
Variables dependientes:
· Capacidad antioxidante de la bebida fermentada (vino) de kaki.
· Análisis sensorial de la bebida fermentada (vino) de kaki.
Variable interviniente:
· Concentración de levaduras.
· Dilución de mosto: agua.
· Especie de la fruta.
· pH del mosto de kaki.
· ° Brix del mosto de miel.
9.1MATERIAL Y MÉTODO
9.2 Lugar de investigación: Laboratorio de análisis de alimentos de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
9.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS
a) Materia prima: La materia prima es el kaki (Dyospiras kaki) de la provincia de Huaral.
b) Insumos: Levadura, ácido cítrico, carbonato de calcio, azúcar blanca, clarificantes, etc. 
9.4 EQUIPOS Y MATERIALES
a) Equipos: Refractómetro, pH metro, balanza analítica, espectrofotómetro, cámara de incubación, alcoholímetro.
b) Materiales: Termómetro , materiales de vidrio, dama juanas
c) Reactivos: 
· DPPH ( radical 2,2- difenil-1-picrylhydrazyl 0, 1 mM en metanol)
· Solución patrón de ácido gálico.
9.5 METODOLOGIA DE PROCESO:
3, 4, 5 meses
Clara de huevo 40 g/hL.
15 días a 20 °C, 25 °C, 28 °C
Agua + kaki (18° Brix, 3.5 pH)
Figura2: Diagrama de elaboración de la bebida fermentada (vino) de kaki
a) DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE POR EL METODO DPPH (radical 2,2- difenil-1-picrylhydrazyl 0, 1 mM en metanol): Este método, desarrollado por Brand, Williams, Cuvelier y Berset (1995), se basa en la reducción de la absorbancia medida a 515 nm del radical DPPH•, por antioxidantes. Con modificaciones el método se basa en la medida de la absorbancia del radical DPPH• 100 μM (3,9 mL.) disuelto en metanol al 80%, a la longitud de onda de 517 nm. Se añade 0,1 mL de la muestra o patrón, la mezcla se homogeniza cuidadosamente, y se mantiene en la oscuridad durante 30 minutos. Las medidas de absorbancia a 517 nm se realizan antes de añadir la muestra y pasados los 30 y 60 minutos. La concentración de DPPH• en el medio de reacción se calcula a partir de una curva de calibrado obtenida por regresión lineal. Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad equivalente a Trolox (μM/g de muestra peso fresco). El antioxidante sintético de referencia Trolox, a una concentración de 0,08-1,28 mM en disolución de metanol al 80%, se ensaya en las mismas condiciones, expresándose los resultados en TEAC y VCEAC.
b) DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS ORGANOLEPTICO: 
El análisis sensorial consistirá en la evaluación de los atributos sabor, olor, color, y aspecto utilizando una prueba de nivel de agrado con escala hedónica de 7 puntos donde 1 corresponderá a "me disgusta mucho" y 7 a "me gusta mucho”. La evaluación realizará a cargo de 20 jueces semi-entrenados.
Se evaluarán las dieciocho muestras extendidas sometidas a los 20 ° C, 25 °C y 28 °C con sabor a kaki en cada caso. Las muestras serán codificadas, a una temperatura entre 10º y 15Cº y presentadas a los jueces en porciones de 15 ml en vasos plásticos.
9.6 DISEÑO EXPERIMENTAL
Dónde: 
· TF1 = Tiempo de maduración 1(3 meses).
· TF2 = Tiempo de maduración 2 (4 meses).
· TF3 = Tiempo de maduración 3 (5 meses).
· T1 = Temperatura de incubación del mosto (20°C).
· T2= Temperatura de incubación del mosto (25°C).
· T3= Temperatura de incubación del mosto (28°C).
9.7 DISEÑO ESTADISTICO
Se evaluará el efecto de los tiempos de maduración, y la temperatura de incubación del mosto sobre la capacidad antioxidante de una bebida fermentada (vino) de kaki ; obteniéndose un total de seis tratamientos, estos se realizaran en tres estados de madurez ( verde, pintón y maduro) para lo cual se aplicará el diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial (DCA con arreglo factorial )con un nivel de confianza del 95% obteniéndose un total de dieciocho unidades experimentales.
Dónde:
 Capacidad antioxidante de la bebida fermentada (vino) de kaki en el tratamiento i, el tratamiento j y la repetición k.
Factor temperatura del mosto (j=1, 2)
 Efecto de la interacción de tiempo de fermentación y temperatura del mosto.
Repeticiones (k = 1 a 3).
Media general.
Error experimental.
IX. CRONOGRAMA.
	ACTIVIDADES
	MESES
	
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	11
	12
	13
	Revisión bibliográfica.
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	Avance del plan de tesis.
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Revisión del plan de tesis.
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Corrección del plan de tesis
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Presentación del plan de tesis
	
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Ejecución de la tesis.
	
	
	
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	
	
	
	
	Elaboración de la tesis.
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
	X
	
	
	
	Revisión de la tesis.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
	
	Sustentación de la tesis.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
X. PRESUPUESTO.
	MATERIALES
	MONTO EN NUEVOS SOLES (S/.)
	1.
	Material bibliográfico.
	300.00
	2.
	Materiales de escritorio.
	10.00
	3.
	Uso de laboratorio, equipos e instrumentos
	300.00
	4.
	Materia prima (kaki)
	144.00
	5.
	Reactivos
	1000.00
	6.
	Material fotográfico.
	120.00
	7.
	Impresión.
	135.00
	8.
	Encuadernación
	200.00
	9.
	Imprevistos (10%)
	220.9
	TOTAL
	S/. 2429.9
El presupuesto establecido será autofinanciado. 
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
· Arnal, L.; Del Río, M.A. (2003). Removing astringency by carbon dioxide and nitrogen enriched atmospheres in persimmon fruit cv. “Rojo Brillante”. Journal of Food Science,68: pg. [1516-1518].
· Brand, G; Williams,M; Cuvelier, M; Berset, C. (1995)Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Journal Lebensm. Wiss. Technol pg.[22, 25-30].
· Cao, G; Sofic, E; Prior, R (1996) Antioxidant capacity of tea and cammon vegetables. Journal Agriculture Food Chemistry. Vol.44 (II). [pg. 3426-3431].
· Cárdenas, E. (2001). Sustancias flavonoides. Revista farmacéutica argentina. Disponible en: http:/www.antioxidantes.con.ar/12/art20.htm.
· Charnay, M. (1974). Fermentaciones Alcohólicas. Valencia. Editorial Fontalba.
· Fennema, W.R (200). Química de los Alimentos. Madrid. Editorial Acribia.
· García, MC. (2000) Compuestos poli fenólicos de vinagres vínicos. Tesis Doctoral. Universidad de Sevilla, España.
· Gorinstein, S; Bartnikowska, E; Kulasek, G; Zemser, M; Trakhtenberg, S.(1998) Dietary persimmon improves lipid metabolism in rats fed diets containing cholesterol. Journal of Nutrition 128: pg. [2023-2027].
· Guzman, M. (2010). Manual de espectrofotometría en enología. Madrid.AMV ediciones.
· Jorgensen, A.(1968) Fermentaciones industriales. Zaragoza. Editorial Acribia.
· Lee, J.; Kim, H. and Jang, Y. (2002). Antioxidant property of an ethanol extract of the stem of (Opuntia ficus indica) var. saboten. Journal of Agricultural and Food Chemistry. [pg43].
· Leyva, D. (2009).Determinación de antocianinas, fenoles totales y actividad antioxidante en licores y fruto de mora. Para optar el título de ingeniero en alimentos. Universidad tecnológica de la mixteca –Mexico.
· López, V. (1971). Enología Práctica. México. Editorial Santa.
· Murillo E. (2002). Principales antioxidantes en los alimentos. Memoria del Seminario taller Vitaminas, Antioxidantes, Salud. Panamá.
· Pineda, D; Lázaro, R; Malanim, C. (1999). Capacidad antioxidante y potencial de sinergismo entre los principales constituyentes de algunos alimentos. Revista Cubana Alimentos Nutricionales.[ pg. 104-111]
· Prior, R. (1998). Antioxidant capacity and health benefits of fruits and vegetables. Tesis para optar el título de ingeniero agroindustrial. recuperado de : http:www.blueberry.org/oft´s.html.
· Salvatierra, S. (2011) Influencia de la proporción de fruta en el color, composición fenólica y actividad antioxidante de vinos de mora y manzana de Ecuador. Para optar el grado de Máster en tecnología y calidad en las industrias agroalimentarias .Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Pública de Navarra .Pamplona- Ecuador.
· Vázquez, J.L; Pérez, I. Efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre la microestructura del caqui “rojo brillante” y su relación con la disponibilidad de compuestos bioactivos. Grupo de Microestructura y Química de Alimentos. Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. España.
· Vega, J.M; De La Rosa, M. Análisis del valor nutritivo e interés industrial del kaki (var. triumph) alimento del siglo XXI. Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis. Centrode Investigaciones Científicas Isla de la Cartuja. Sevilla – España.
· Vogt, E. (1984) Fabricación de Vinos. Zaragoza. Editorial Acribia.
MATERIA PRIMA
SELECCION Y CLASIFICACION
OBTENCION DEL MOSTO
CORRECCIONES AL MOSTO
FERMENTACION
TRASIEGO
FILTRADO
CLARIFICADO
AÑEJAMIENTO
ENVASADO
Mosto de kaki
𝑇_𝐹1
𝑇_𝐹2
𝑇_𝐹3
𝑇_2
𝑇_1
𝑇_2
𝑇_1
𝑇_2
𝑇_1