TRABAJO SEMESTRAL DE CEREALES - MEZCLAS ALIMENTICIAS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PLAN DE TESIS
OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA BEBIDA EN POLVO EN BASE A MACA (Lepidium meyenii Walp), KIWICHA (Amaranthus caudatus L.) Y CACAO (Theobroma cacao L.)
 APELLIDOS Y NOMBRES: CUEVA RUTTE, Nelson Kevinn
 RICSE JAUREGUI, Ananí Mirko
 ASESOR: Ing. REYES DE LA CRUZ, Vilma Julia
HUANCAYO - PERÚ
2014
RESUMEN
El presente trabajo de investigación permitió obtener una bebida en polvo en base a maca (Lepidium meyenii Walp), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y cacao (Theobroma cacao L.), así como caracterizarla fisicoquímicamente. Para obtener la bebida en polvo se decidió utilizar en fase de formulación teórica las siguientes materias primas: harina cocida de maca, harina tostada de kiwicha, cacao en polvo y azúcar rubia. Siendo el requisito para la selección de las formulaciones, la presencia de las cuatro materias primas. 
Se estudiaron 10 formulaciones de las cuales se seleccionaron 4 por un análisis sensorial. Con el fin de conocer la aceptabilidad del nivel de sabor dulce se propuso la selección de una formulación con 35, 40, 45 y 50% de azúcar rubia.
En las cuatro bebidas en polvo, se realizó el análisis sensorial aplicando la prueba de ranking con un panel de degustación de 20 alumnos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP. La bebida reconstituida que tuvo una mayor aceptabilidad con un calificativo de “gusta moderadamente”, con un normal grado de dulzor, fue la formulación de la bebida en polvo con: 10% de maca, 30% de kiwicha, 10% de cacao en polvo y 50% de azúcar rubia.
La bebida óptima en polvo se caracterizó por medio de análisis químicos y análisis físicos; presentando los siguientes resultados: 2.14% de humedad, 8.42% de proteína, 3.59% de grasa, 2.48% de fibra y 2.07% de cenizas en base seca, la proteína con un cómputo químico de 137.73% y con un valor calórico proteico de 33.68 kcal. 
INDICE
LISTA DE FIGURAS	7
LISTA DE TABLAS	9
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I	13
2.1	Hipótesis	13
2.2	Objetivos	13
CAPITULO II	14
I.	MARCO TEÓRICO	14
1.1	Raíces y tubérculos andinos (RTAs)	14
1.1.1	Los nutrientes y su presencia en los cultivos andinos	15
1.1.2	Importancia	18
1.2	Oca (Oxalis tuberosa)	19
1.2.1	Clasificación	20
1.2.2	Color del tubérculo	20
1.2.3	Algunas características de la producción campesina de la oca	21
1.2.4	Oca púrpura	23
1.2.5	Composición química y Valor nutricional	24
1.2.6	Usos tradicionales de la oca	31
1.2.7	Harina de oca	32
1.3	El estrés oxidativo en la salud humana	33
1.3.1	Especies oxidantes. Especies reactivas al oxígeno y radicales libres.	34
1.3.2	Mecanismo de acción de los radicales libres	36
1.3.3	Equilibrio y desequilibrio entre la producción de especies reactivas y las defensas antioxidantes del organismo	38
1.4	Sustancias bioactivas en los alimentos	39
1.4.1	Alimentos Funcionales	40
1.4.2	Antioxidantes	40
1.5	Compuestos fenólicos	42
a)	Las frutas y vegetales como fuente de compuestos fenólicos.	44
b)	Importancia en la salud humana.	48
1.5.1	Antocianinas	49
a)	Factores que afectan el color y estabilidad de las Antocianinas.	52
1.5.2	Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos	55
1.5.3	Biodisponiblidad de compuestos fenólicos.	56
1.6	Métodos de evaluación de contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de alimentos	56
a)	Pruebas químicas in vitro de medida de la actividad antioxidante.	58
1.6.1	Captura del radical 2,2 difenil-1-picrilhidracilo (ensayo DPPH)	59
1.6.2	Ensayo de fenoles totales con el reactivo de Folin-Ciocalteu (F-C)	60
1.6.3	Cuantificación de antocianinas	61
a)	Extracción de Antocianinas.	61
b)	Cuantificación de antocianinas monoméricas.	62
1.7	Alimentos deshidratados	62
a)	Formulación de mazamorra morada.	63
1.8	Análisis de los alimentos	64
1.8.1	Determinación de Humedad	64
1.8.2	Análisis de Minerales	65
1.8.3	Análisis de Lípidos	66
1.8.4	Determinación de Proteínas	66
1.8.5	Análisis de Carbohidratos	67
1.9	Reacción de maillard	69
1.10	Aditivos alimentarios	69
1.10.1	Acidulantes en alimentos	70
a)	La selección del acidulante correcto.	71
b)	Ácido málico.	73
c)	Ácido cítrico.	74
d)	Ácido ascórbico.	74
e)	Ácido fumárico.	75
1.11	Análisis sensorial de alimentos	76
1.11.1	Pruebas orientadas al consumidor.	77
1.11.2	Reducción de errores en las respuestas del panel	78
CAPÍTULO III	79
III.	Parte experimental	79
3.1	Lugar de investigación	79
3.2	Materias primas	79
3.3	Materiales, reactivos y equipos	80
3.4	Métodos	82
3.4.1	Obtención de las muestras(*)	82
3.4.2	Plan de Investigación	84
3.4.3	Obtención del extracto metanólico de las muestras para el análisis de compuestos bioactivos.	85
3.4.4	Obtención de la harina de manzana	86
3.4.5	Metodología de la formulación del alimento deshidratado dulce, en base a la mezcla “C”	87
3.4.6	Evaluación sensorial de las formulaciones	89
3.4.7	Cuantificación de compuestos fenólicos	91
3.4.8	Evaluación de antocianinas monoméricas totales	92
3.4.9	Medición de la capacidad antioxidante	94
3.4.10	Análisis físico-químico de la unidad experimental mezcla “C” y la fórmulación óptima (	97
CAPÍTULO IV	99
IV.	RESULTADOS Y DISCUSIONES	99
4.1	Caracterización fisicoquímica de la manzana y harina de manzana.	99
4.2	Acidulantes utilizados en la formulación.	100
4.3	Granulometría de la mezcla “C”.	102
4.4	Evaluación sensorial de las formulaciones	103
4.4.1	Análisis de resultados	103
4.4.2	Prueba de Significancia	105
4.5	Concentración de compuestos fenólicos	109
4.6	Antocianinas monoméricas totales	114
4.7	Actividad antioxidante	119
4.8	Correlación de compuestos fitoquímicos	122
4.9	Propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la mezcla C y la formulación dos “F2”	127
V.	CONCLUSIONES	131
VI.	RECOMENDACIONES	134
VII.	REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS	135
ANEXO 01	144
BOLETA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ALIMENTO DESHIDRATADO DULCE	144
ANEXO 02	146
CURVA DE CALIBRACIÓN PARA POLIFENOLES TOTALES	146
CURVA DE CALIBRACIÓN PARA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE	146
ANEXO 03	147
ANÁLISIS COLOR	147
ANÁLISIS AROMA	148
ANÁLISIS SABOR	148
ANÁLISIS TEXTURA	149
ANEXO 04	150
CÁLCULO DEL MODULO DE FINURA	150
ANEXO 05	151
DETERMINACIÓN LA ACIDEZ TITULABLE EN MANZANA	151
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES (Método Miller o DNS)	151
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL	152
ANEXO 06	154
CÁLCULO DE LA CONCENTRACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS, ANTOCIANINAS MONOMÉRICAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE	154
ANEXO 07	157
NORMA INEN 517	157
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Los nutrientes y su presencia en los cultivos andinos.	15
Figura 2. Diversidad de tubérculos de oca cultivada.	21
Figura 3. Producción de oca en el Perú (en miles de TM para el período 2000 -2005)	22
Figura 4. Oca púrpura (Oxalis tuberosa).	23
Figura 5: Características morfológicas de la oca accesión púrpura (Oxalis tuberosa).	23
Figura 6. Distribución de los principales carbohidratos por especie de raíces y tubérculos andinos.	27
Figura 7. Apariencia microscópica de los gránulos de almidón de oca (A) y papa (B), (magnificación 10X).	30
Figura 8: Acción de los antioxidantes frente a los radicales libres.	36
Figura 9. Desequilibrio entre la producción de especies	38
Figura 10. Clasificación de los compuestos antioxidantes según su modo de actuación.	39
Figura 11. Factores que aumentan o generan los radicales libres.	41
Figura 12. Principales compuestos fenólicos.	42
Figura 13. Descripción y estructura química de los principales compuestos fenólicos.	45
Figura 14. Estructura química del esqueleto básico de los flavonoides.	46
Figura 15. Estructura química de algunos flavonoides.	47
Figura 16. (a) Antocianidinas. (b) Estructura más común de la antocianina glucosilada.	50
Figura 17. Transiciones en la estructura de las antocianinas a diferentes pH.	53
Figura 18: Actividad antioxidante de compuestos fenólicos.	55
Figura 19. Uso de mallas cualitativas para centrar la selección de acidulantes.	71
Figura 20. Comparación de los acidulantes en sus efectos sobre sabor y aroma.	72
Figura 21. Tipo de pruebas orientadasal consumidor: pruebas de preferencia, de aceptabilidad y hedónicas.	77
Figura 22. Principales errores suscitados en las pruebas de evaluación sensorial.	78
Figura 23. Oca accesión púrpura (Oxalis tuberosa)	79
Figura 24. (a) Harina de oca púrpura. (b) Residuos de oca púrpura.	83
Figura 25. Mezcla final de la harina y residuos de oca púrpura.	83
Figura 26. Esquema general de trabajo experimental	84
Figura 27. Metodología de extracción de compuestos de las muestras.	85
Figura 28. Manzanas lavadas, peladas y cortadas.	86
Figura 29. Esquema tecnológico para obtener la mezcla “C” y la Formulación del alimento deshidratado dulce en base a esta mezcla.	87
Figura 30. Formulaciones del alimento deshidratado dulce en base a la mezcla “C”.	88
Figura 31. Metodología de preparación del alimento deshidratado dulce, para F1, F2 y F3.	89
Figura 32. Cocimiento instantáneo de las tres formulaciones de mazamorra.	90
Figura 33. Radical DPPH, se observa su intensa coloración violeta característica.	96
Figura 34. Harina de manzana.	100
Figura 35. Resultados de la evaluación sensorial, respecto a los atributos de color, aroma, sabor y textura.	106
Figura 36. Formulaciones diluidas con agua para la elaboración de la mazamorra de oca púrpura (Oxalis tuberosa).	107
Figura 37. Contenido de polifenoles totales en la harina, residuos y mezcla de oca púrpura (Oxalis tuberosa) y las formulaciones para elaborar la mazamorra (muestras en estado crudo y con TTº).	112
Figura 38. Concentración de antocianinas totales en el deshidratado de oca púrpura (Harina, residuos, mezcla), y en las formulaciones de mazamorra, en estado crudo y cocido.	117
Figura 39. Actividad antioxidante equivalente a trolox (TEAC), del deshidratado de oca púrpura (Harina, residuos, mezcla), y en las formulaciones de mazamorra, en estado crudo y cocido.	120
Figura 40. Análisis de regresión lineal entre la actividad antioxidante DPPH y el contenido de polifenoles totales.	123
Figura 41. Análisis de regresión entre antocianinas monoméricas y polifenoles totales.	125
Figura 42. Análisis de regresión lineal entre la actividad antioxidante DPPH y el contenido de antocianinas monoméricas.	126
LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Contenido de compuestos fenólicos, antocianinas y capacidad antioxidante hidrofílica de tubérculos andinos (mashua, ulluco, oca y papa) y otras especies consideradas bases para comparación.	17
Tabla 2. Taxonomía y morfología de la Oca.	20
Tabla 3. Evolución del volumen de producción de la oca (Toneladas métricas).	21
Tabla 4. Composición química y nutritiva de la Oca (Oxalis tuberosa) en 100g del tubérculo fresco y seco, y harina de oca.	26
Tabla 5. Rendimiento de almidón, contenido de residuo y fibra de RTAs.	29
Tabla 6. Contenido de amilosa/amilopectina en el almidón de varias especies	31
Tabla 7. Resultados de los análisis microbiológicos de las harinas de tubérculos.	33
Tabla 8. Nomenclatura de las principales especies reactivas del oxígeno.	35
Tabla 9: Determinación de antocianos totales (AT), fenoles totales (FT) y de la actividad antioxidante TEAC de pulpa de frutos tropicales y la coronta de maíz morado.	47
Tabla 10. Presencia y contenido de antocianinas en diferentes especies de frutas.	51
Tabla 11. Clasificación de los métodos para evaluar la actividad antioxidante de acuerdo a las reacciones involucradas.	57
Tabla 12. Métodos de extracción de antocianinas	61
Tabla 13. Principales ingredientes que poseen las mazamorras comerciales de hoy. .	63
Tabla 14. Aditivos cuyo uso se permite en condiciones especificadas para ciertas categorías de alimentos.	70
Tabla 15: Formulaciones planteadas en base al 100% para obtener una mezcla final de 150g de alimento deshidratado dulce.	88
Tabla 16. Curva de calibración de polifenoles totales.	91
Tabla 17. Dilución de las muestras A, B, C y F3 crudo, con los respectivos buffers para la determinación de antocianinas monoméricas.	93
Tabla 18. Curva estándar de trolox.	95
Tabla 19. Volumen de los extractos utilizados, y su respectiva dilución con metanol al 80% de las muestras requeridas.	96
Tabla 20. Parámetros fisicoquímicos de la manzana fresca y harina de manzana, utilizada como insumo.	99
Tabla 21. Análisis de Granulometría de la Mezcla “C”	102
Tabla 22. Resultados del análisis de varianza (ANOVA) para la prueba hedónica, realizados a las formulaciones desarrolladas.	104
Tabla 23. Puntajes promedio de la prueba de aceptabilidad (escala del 1 al 7) de los atributos sensoriales de las formulaciones desarrolladas1.	105
Tabla 24. Determinación de polifenoles totales (PT) de los insumos utilizados para elaborar la mezcla C y de las formulaciones en su estado crudo y con tratamiento térmico.	110
Tabla 25. Contenido de antocianinas monoméricas en las muestras de análisis y las formulaciones de mazamorra, en su estado crudo y con tratamiento térmico.	114
Tabla 26. Capacidad antioxidante en el deshidratado de oca púrpura y en las formulaciones (crudo y con tratamiento térmico).	119
Tabla 27. Cuadro resumen del contenido de compuestos fenólicos, antocianinas totales y actividad antioxidante presentes en las muestras de estudio.	123
Tabla 28. Composición química y valor energético de la mezcla C y la formulación F2, en 100g de muestra seca.	127
Tabla 29. Propiedades fisicoquímicas de la materia prima principal, y formulación óptima, en estado crudo y después del tratamiento térmico (TTº).	129
Tabla 30. Resultados del análisis microbiológico realizado a la formulación dos, utilizando el método rápido Petrifilm.	130
INTRODUCCIÓN
Actualmente se está recomendando el consumo de alimentos vegetales como cereales y leguminosas por sus propiedades benéficas a la salud.
Hoy en día las materias primas vegetales que se utilizan en la elaboración de mezclas alimenticias, están constituidas principalmente por trigo, maíz y arroz, razón por la cual su valor nutritivo es bajo, limitándose al aporte energético proveniente de carbohidratos y grasas, existiendo déficit de proteínas. En realidad no todos los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos aminoácidos esenciales. Esto permite la complementación mutua entre ellos para obtener dietas, que siendo de bajo costo, contienen un balance adecuado de aminoácidos y la concentración necesaria de proteínas. 
Por consiguiente se debe retornar el interés del consumo de productos andinos, como: Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), Maca (Lepidium meyenii Walp), Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amarantus caudatus) entre otros; pues estudios científicos a nivel medicinal, nutricional, indican un buen aporte de proteínas, carbohidratos, minerales y otros componentes importantes; por ello cabe la necesidad de desarrollar nuevos productos alimenticios basados en los cultivos andinos. El cacao en polvo, además de su aporte en sabor y color, es altamente nutritivo (Varman et al., 1997). El azúcar genera una de las sensaciones más agradables en el paladar y al mismo tiempo es un componente energético (Pastor et al., 1994).
En el Perú se consume Kiwigen y otros productos similares, hecho de amaranto tostado, harina de quinua, cacao en polvo y azúcar, donde la elaboración es a partir de harinas precocidas. 
Ante esta información recopilada y pudiendo tener la factibilidad de desarrollar nuevos productos alimenticios, se propone destinar este trabajo de investigación a una población de jóvenes y adultos a partir de 19 años de edad.
CAPITULO I
1.1 TITULO: Obtención y caracterización de una bebida en polvo en base a maca (Lepidium meyenii Walp), kiwicha (amaranthus caudatus L.) y cacao (theobroma cacao L.)
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
En el ámbito mundial, existe una deficiencia en cuanto al consumo de alimentos ricos en proteínas, esto mayormente se refleja en los países en vías de desarrollo.
En el Perú más de la mitad de la población sufre de mal nutrición por diversas razones. Las familias pobres no tienen capacidad adquisitiva para una balanceada alimentación de sus miembros. La carne, la leche y otros alimentosde origen animal, son caros, y por eso es importante buscar fuentes proteicas más económicas y hacerlas llegar a la población más necesitada, de ahí la importancia de elaborar nuevos productos alimenticios (mezclas instantáneas), sobre la base de cultivos andinos, cuya calidad nutricional (proteico calórica) se acerque a la de origen animal, que permite obtener productos de muy buena calidad y aceptabilidad.
Todos los indicadores de una mal nutrición, deberán ser resueltos prioritariamente en los próximos años para ir cubriendo la brecha del déficit proteico mundial y sobre todo peruano.
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La problemática es amplia, sin embargo la presente investigación se centra en evaluar y definir una mezcla óptima de estos alimentos. Se plantea la interrogante siguiente:
¿Cómo influirá el porcentaje de mezcla de las materias primas (maca, kiwicha, azúcar, cacao y chía) en el grado de aceptabilidad del producto diluido?, y ¿cuál es la influencia de la chía en el volumen de sedimentación del producto diluido?
1.4 JUSTIFICACIÓN
Una de las posibilidades para superar la mal nutrición, consiste en hacer llegar a grupos nutricionalmente afectados, alimentos de alto valor nutritivo, bajo costo y que en lo posible satisfaga sus hábitos de consumo.
Esta situación alimentaria difícil, nos obliga a encarar el problema, por lo que es necesaria la explotación nacional de nuestros cultivos andinos típicos, desarrollando tecnologías apropiadas para obtener mezclas vegetales, estables en la conservación y de alto contenido calórico proteico.
La importancia del presente trabajo de investigación radica en que los resultados que se obtengan permitirá:
· Disminuir el porcentaje de personas mal nutridas en nuestro país
· Incentivar en el poblador peruano el consumo de alimentos de origen andino.
· Dar valor agregado a productos agrícolas andinos, impulsando el desarrollo de nuestro sector agroindustrial.
· Disminuir la dependencia de alimentos importados (trigo, maíz, etc.) con el consiguiente ahorro de divisas.
· Proporcionar alternativas de investigación tecnológica agroalimentaria que permita diseñar harinas instantáneas en base a mezcla de nuestros propios recursos.
1.5 OBJETIVOS
El presente estudio es una investigación tecnológica aplicada que tiene como objetivos los siguientes:
a) Objetivo general
· Obtener una bebida en polvo sobre la base de maca, kiwicha y cacao, con características organolépticas y nutricionales de calidad.
b) Objetivos específicos
· Determinar cuáles son los porcentajes óptimos de los componentes de la mezcla instantánea, con los cuales se obtiene un producto de calidad organoléptica y nutricional que sea agradable al consumidor.
· Determinar la influencia de la chía en el volumen de sedimentación de la mezcla diluida en agua.
· Determinar las características fisicoquímicas del producto obtenido.
CAPITULO II
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Mezclas alimenticias
Una mezcla alimentaria es la combinación de dos o más alimentos en tal forma que no ocurra una reacción química y cada sustancia mantenga su identidad y propiedades, ya que su calidad depende mucho de la materia prima y de que cada uno de los insumos tenga la composición nutricional adecuada y características organolépticas naturales. 
Desarrollar mezclas alimenticias permite cumplir con los requerimientos mínimos para poder alcanzar una alimentación altamente proteica para cubrir el requerimiento de aminoácidos para nuestro organismo. Y por otro lado es importante el desarrollar las mezclas con productos de la propia zona, con la finalidad de evitar que los costos de producción aumenten y no cambiar mucho las costumbres alimenticias de dicha zona. 
En muchos países en desarrollo se han desplegado por largo tiempo grandes esfuerzos para idear mezclas alimenticias de calidad elevada que suministren los nutrientes, sobre todo proteínas, que se obtienen de los productos alimenticios de origen animal. La mayoría de esos alimentos tienen un contenido relativamente elevado de proteínas, con una buena composición de aminoácidos que en alguna medida puede corregir la deficiencia de éstos a condición de que se consuman en cantidad suficiente. (Cepeda, 2009).
Existen 22 aminoácidos que conforman las proteínas y que son fisiológicamente importantes. El organismo sintetiza 14 a partir del adecuado suministro de nitrógeno, y los que no pueden ser sintetizados (aminoácidos esenciales) a la velocidad y cantidad requerida, son suministrados a través de ciertos alimentos en la dieta. Ellos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina, triptófano. 
La calidad de una proteína depende de la concentración de aminoácidos esenciales y la digestibilidad de la proteína. Si al evaluar ambos factores están en menos del 100 % significará que habrá que corregir el aporte de proteína, aumentando su cantidad para compensar la menor utilización biológica.
Las proteínas biológicamente incompatibles son aquellas que tienen uno o más aminoácidos esenciales que limitan la síntesis de proteínas tisulares, disminuyendo su utilización. Los cereales son (pobres en lisina y treonina) y las leguminosas son (pobres en aminoácidos azufrados: metionina + cistina). Esto significa que el cómputo aminoacídico (relación entre los mg de aminoácidos en 1 g de nitrógeno de la proteína del alimento estudiado y los mg de aminoácidos en 1 g de nitrógeno de la proteína de referencia) es bueno permitiendo realizar mezclas de cereales y leguminosas para mejorar el cómputo aminoacídico y la calidad biológica de la proteína de la mezcla (complementación aminoacídica). (Ayala, 2009)
Las mezclas alimentarias consisten en combinar dos o más alimentos, que ayudan a satisfacer los requerimientos de macro nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) que el organismo necesita. Al combinar dos alimentos que son un cereal con una leguminosa se forma una proteína de muy buena calidad similar a la del huevo, pescado o la leche. Se puede sustituir la carne, con un cereal ya sea trigo, maíz, arroz, quinua, avena, cebada, harina de arveja y otro tipo de harinas y una leguminosa como son: frejol, arveja, lenteja, soya, entre otras. 
Las vitaminas y minerales, son indispensables para el ser humano donde se necesita cantidades mínimas para cumplir distintos procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y estos son vitales para el crecimiento físico y el desarrollo cognitivo, mantenimiento fisiológico y resistencia a las infecciones y entre ellas están las vitaminas del complejo B, vitamina A, C, D, E entre otras y los minerales como el hierro, calcio, yodo. (Solá, 1981)
Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de proteínas son ricas en lisina, pero, deficientes en aminoácidos azufrados; los cereales en cambio, presentan adecuadas cantidades de aminoácidos azufrados, siendo deficientes en lisina. 
La FAO/OMS (1992) detalla que para el buen aprovechamiento de una proteína se requiere determinadas proporciones de cada aminoácido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayoría de las proteínas de origen vegetal carece de esta proporción ideal, pero esto se soluciona consumiendo mezclas de cereales y leguminosas.
Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales, las harinas de leguminosas pueden complementarse satisfactoriamente con las harinas de cereales, las leguminosas proporcionan la lisina adicional a las proteínas de los cereales; y a su vez el cereal complementa la metionina deficiente en la leguminosa Asimismo la calidad de la dieta no viene únicamente definida por su contenido de proteínas y por la calidad de ellas, sino también debe haber un adecuado aporte calórico 
Con respecto a esto (Fernández, 2010) indica que los cereales presentan una importante fuente de aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), y sus niveles son adecuados para compensar los bajos valores existentes en las leguminosas. Es por esto, queciertas combinaciones de cereales y leguminosas pueden ser muy convenientes desde el punto de vista nutricional. Al formularlos en mezcla se puede obtener un incremento en el balance aminoacídico; por lo tanto, el ingerir cereales y leguminosas juntos, proporciona la calidad de la proteína consumida un valor superior al obtenido si se ingirieran por separado.
Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas ocereales, se recomienda una proporción de 1 parte de leguminosas y 2 partes de granos, cereales o tubérculos. 
Anon (1994) recomienda, para poblaciones con limitaciones económicas cuyas dietas se basan casi exclusivamente en el alimento de origen vegetal, mezclas de cereales y leguminosas que satisfagan las necesidades de aminoácidos esenciales; en general una combinación alrededor del 75% de cereales con 25% de leguminosas proporciona un buen patrón especifica además que las mezclas vegetales o productos animales y vegetales se puedan administrar como suspensiones en medio líquido. 
Las posibles tecnologías para la elaboración de mezclas alimenticias que habitualmente se trabajan son la extrusión, secado en tambor rotatorio, atomización y tostado.
2.1.1 Formulación de una mezcla alimenticia
Espinoza y Quispe (2013) nos dan a conocer los métodos para formular mezclas alimenticias: 
1. Mezclando los componentes según su contenido de aminoácidos esenciales y en base al patrón FAO de referencia. 
2. Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes, mediante la adición de vitaminas, minerales y aminoácidos de tal forma que pueden cubrir dichas deficiencias. 
3. Buscando a través de pruebas biológicas el punto de complementación optima en términos de calidad proteica. 
2.1.1.1 Objetivos de la formulación y procesamiento de las mezclas alimenticias.
Según Anon (1994), se deben perseguir los siguientes objetivos: 
a. Mejorar la digestibilidad de las proteínas y carbohidratos complejos, lo cual se logra mediante la cocción o el procesamiento industrial de los ingredientes; 
b. Reducir el riesgo de alergias alimentarias, usando ingredientes poco alergénicos; 
c. Tener un patrón óptimo de aminoácidos esenciales, lo cual se logra combinando en forma racional las fuentes de proteínas; 
d. Proporcionar hierro, calcio, fosfora, vitamina A y vitaminas del complejo B en cantidades biodisponibles suficientes para satisfacer los requerimientos del niño, lo cual se logra fortificando las mezclas con estos minerales y vitaminas; 
e. Tener una densidad energética del orden 70 kcal/100mL, lo cual se logra agregándoles cantidades adecuadas de azúcar y/o aceite; 
f. Proporcionar cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales, mediante el agregado de aceite vegetal; 
g. Evitar la presencia de sustancias toxicas y factores antinutricionales, lo cual se logra seleccionando los ingredientes de las mezclas, o sometiéndolas a cocción o diversos procesos industriales. 
h. Evitar que sean vehículo de infecciones, lo cual se logra preparándolas, conservándolas y administrándolas bajo condiciones higiénicas. 
2.1.2 Computo químico
La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su cómputo químico. El cómputo químico es la relación del aminoácido que se encuentra en menor proporción respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia según la edad de la población de interés. 
Este aminoácido es también limitante del alimento. El cómputo químico se expresa en términos porcentuales o como fracción de la siguiente manera:
Las necesidades de proteínas de buena calidad son básicamente necesidades de cantidades determinadas de aminoácidos esenciales y que sean muy digestibles. La recomendación del comité de FAO/OMS es que el cómputo químico no debe ser menor del 70% del patrón. FAO/OMS (1992)
Para elevar la calidad de la proteína se requieren determinadas proporciones de cada aminoácido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayoría de las proteínas de origen vegetal carecen de algunos aminoácidos esenciales, esto se mejora efectuando mezclas de cereales y leguminosas (FAO/OMS, 1992). Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales.
Se recomienda una proporción de una parte de leguminosas y dos partes de granos, cereales o tubérculos (FAO, 1990). La ONU (1995) establece algunos requerimientos nutricionales para la elaboración de mezclas alimenticias para una población de mayor riesgo, tales como el contenido de proteína mínimo 12%, humedad del producto 5%, índice de peróxidos 1Meq/Kg, grado de gelatinización 94%, cómputo químico 85% y menciona la procedencia de la misma región (Perú, cultivos andinos).
2.1.3 Evaluación de una mezcla alimenticia
Espinoza y Quispe (2013) señalan que una mezcla alimenticia se puede evaluar mediante pruebas: 
a) Microbiológicas: coliformes, aerobios viables. 
b) Fisicoquímicas: Índice de absorción y solubilidad, % gelatinización. 
c) Nutricionales: PER corregido, digestibilidad. 
d) Sensorialmente. 
2.2 Maca (Lepidium peruvianum chacón sp.)
2.2.1 Descripción General
La maca (Lepidium peruvianum chacón sp), es una crucífera alto andina, que crece entre 3,500 y 4,500 m.s.n.m. Originaria de la meseta del Bombón, en los departamentos de Junín y Pasco; por sus cualidades medicinales y su alto valor nutritivo, es una planta de alto interés económico, cuyo cultivo se ha extendido a otras regiones de nuestro país. Es la raíz principal engrosada, napiforme de 4-5 cm de diámetro por 5-8 cm de longitud y por su característica de ser reservante se le conoce también como hipocotilo. (Beltran et al., 1997)
Esta planta alto andina, es uno de los pocos recursos con que cuentan habitantes en las grandes alturas de la sierra del Perú; es resistente a granizadas, heladas, sequías prolongadas y a las enfermedades. Esta planta va a la vanguardia entre todos los cultivos alimenticios, debido a su alto valor nutritivo por lo que se hace merecedora a su gran difusión mediante los sistemas de promoción y extensión por medio de los servicios oficiales, universidades, centros de investigación para su explotación industrial en las grandes alturas, donde otros cultivos alimenticios no prosperan. (Yllesca, 1994)
2.2.2 Clasificación taxonómica
En 1853 Gerhard Walpers realiza la primera descripción científica de la especie Lepidium Meyenii Walp en base a un espécimen recolectado por el Sr. Meyenii en el Perú en el Dpto. de Puno, quedando sorprendido con la facilidad de reproducción de la planta en hábitats tan extremos. Posteriormente en 1989, Gloria Chacón propone para esta especie el nombre de Lepidium peruvianum chacón sp. . (Obregón, 1997)
2.2.3 Ecotipos principales: 
La mayor parte de autores describen diferentes ecotipos de maca, teniendo en cuenta el color externo de la raíz, las que presentan principalmente colores; amarillo, negro, rojo y morado; existen sin embargo sub- categorías descritas y que también han sido observadas en trabajos de campo realizados en diferentes localidades de los departamentos de Junín y Pasco durante los últimos años. (Rutsworoski, 1992)
Para Chacón (1998), la coloración de la planta se debe quizás a la fuente de nutrientes que tiene la tierra donde crece, debido a los minerales que presenta. Esta variación puede ocurrir en el momento de la absorción de los nutrientes por medio de las raíces secundarias. Actualmente, los resultados de algunas investigaciones sobre sus excelentes cualidades nutritivas, han incrementado el interés por el surgimiento de esta tuberosa andina, puesto que es un poderoso reconstituyente y por su variada composición de nutrientes: proteínas, vitaminas y minerales es el producto ideal para combatir una serie de malestares que el organismo presenta en sus diversas etapas de crecimiento como también para conservar muchos años de vida.
2.2.4 Composición Química
2.2.4.1.- Compuestos Nitrogenados
El tubérculo Lepidium peruvianum chacón sp (maca) contiene glucosinolatos p-metoxibencil, esteroides y/o triterpenos, compuestosfenólicos, flavonoides y/o cumarinas, taninos, glucósidos, saponinas, amina alifática secundaria, aminas terciarias, almidón, fructosa, ácidos grasos y aceites naturales. (Obregón, 1997)
La maca contiene gran cantidad de vitaminas, es así que se encuentra presente la vitamina E y vitamina C en gran cantidad, también se encuentra vitaminas del complejo B.
La presencia de minerales hace que la maca sea un excelente revitalizante, contiene además de potasio y sodio; minerales que son cofactores enzimáticos importantes para el organismo, como son el cobre, magnesio y zinc.
Un estudio químico proximal se muestra en la tabla 4 y finalmente en la tabla 5 se aprecia los aminoácidos encontrados en el lepidium peruvianum chacón.
 
2.2.5 La maca en la alimentación humana y animal
Los hipocótilos son consumidos frescos, cocinados en pachamancas o almacenados secos para su consumo posterior. Es recomendable que las raíces secas se consuman luego de hervirlas en agua o leche o algunas veces mezcladas con miel y frutas para la preparación de jugos, la harina es también preparada a partir de raíces secas para la fabricación de panes y galletas. La maca también puede ser mezclada con chuño, oca, quinua o soya para la preparación de platos y postres. (Aliaga, 1998).
2.2.6 Usos de la maca
La tradición popular atribuye a la maca cuatro propiedades (Obregón, 1997):
· Mejorar la fertilidad.-Documentos históricos de la época colonial reiteran esta propiedad, que es reafirmada por la tradición oral que señala que mujeres y hombres que no podían tener hijos los tuvieron consumiendo maca.
· Propiedades afrodisiacas.- Es decir de estímulo del apetito sexual. En especial el consumo de maca combinada con alcohol, se considera una forma especialmente útil para este efecto. Asociado a su poder afrodisiaco se le atribuye combatir la impotencia masculina y la frigidez femenina.
· Función revitalizante y reguladora del organismo.- Se le atribuye su capacidad de incrementar el rendimiento físico para el trabajo y también que restablece las alteraciones menstruales y atenuar los síntomas la menopausia, así como refuerzo alimenticio en los casos de enfermedad, cansancio.
· Función antiartrítica y contra las enfermedades del sistema respiratorio.- Los herbolarios consideran a la maca una planta caliente, por ello la utilizan contra enfermedades o síntomas originados en enfriamientos
2.2.7 Cadena productiva de la maca
La cadena productiva de maca está conformada por el conjunto de agentes económicos interrelacionados y que añaden valor en el flujo del producto desde la producción primaria hasta el consumidor. Entre estos se encuentran el productor de maca, los transportistas, centros de acopio, y comerciantes mayoristas y otros agentes.
Además se debe tomar en cuenta a los actores y actividades que contribuyen al procesamiento de la maca, como también los proveedores de insumos y servicios y organismos públicos y privados ligados al desarrollo de la actividad. (Álvarez, 1993).
2.2.8 Harina de maca
La harina cruda de maca se elabora seleccionando y limpiando las raíces. Luego se someten a un secado de manera natural; al sol intenso de los andes; conservando todos sus proteínas, vitaminas y minerales. Se corta en trozos, posteriormente se somete el producto a una molienda, se tamiza (malla 80) y finalmente se embolsa. (Obregón, 1997)
KIWICHA
- DEFINICIÓN:
La Kiwicha es una planta herbácea que puede llegar a medir 2.5 metros de alto. El tallo principal se ramifica en forma irregular en la parte superior, su ramificación puede ser densa o simple, y de colores pálidos, verdes o rojizos. Las hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy nervadas, de base aguda, ápice sub agudo y color verde claro con algunas manchas rojas. El peciolo puede llegar a ser tan grande como la hoja y posee una coloración rojo brillante. La inflorescencia de la Kiwicha puede ser erecta, semi-erecta o laxa, pudiendo medir hasta 90 cm de longitud. Presenta variados colores como rojo intenso, amarillo, verde, rosado, anaranjado o morado. Las flores son pequeñas, pistiladas, y de colores también variables como verde, amarillo, rosado, anaranjado o morado. La Kiwicha contiene los granos comestibles más pequeños del mundo, tienen forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de
1 a 1.5 Mm. De diámetro y poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Los granos contienen entre 13% y 18% de proteínas y aminoácidos esenciales en su endospermo, a diferencia de los otros cereales que los contienen en su cáscara. (SIERRA EXPORTADORA)
- CULTIVO
	La kiwicha es un grano de alto valor proteico, que es cultivada tanto en América como en África y Asia. El área dedicada a la producción de la kiwicha es casi marginal en la sierra de Colombia y Ecuador y los campos más frecuentes se encuentran en los valles interandinos de Perú, Bolivia y el norte de Argentina. En los Andes, la kiwicha era cultivada en parcelas pequeñas y aisladas. Su uso era bastante restringido. Debe haber sido un cultivo menor y en muchos casos se le confundió con la quinua. Recién a comienzos de este siglo se volvió a mencionar a la kiwicha, bajo su nombre más difundido “amaranto”. (SUMAR, 1993; LESCANO, 1994)
- CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA KIWICHA
	Tiene un alto valor nutritivo que alcanza el 12-16 % de proteínas. Las semillas contienen de un 13 a un 18 % de proteínas y un alto nivel de lisina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y su complejo se vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es más, juntas constituyen una gran fuente de energía. 
La kiwicha también favorece la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos, disminuye los niveles de colesterol y favorece el desarrollo mental y estimula la liberación de la hormona del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde niño. (SIERRA EXPORTADORA)
FUENTE: PLAN DE NEGOCIOS PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACION DE KIWICHA. DPTO APURIMAC. 2009
FUENTE: PLAN DE NEGOCIOS PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACION DE KIWICHA. DPTO APURIMAC. 2009
PROPIEDADES DE LA KIWICHA
- Está científicamente comprobado que la kiwicha disminuye el colesterol, contrarresta el mal de altura y ayuda a combatir la disentería. También aplaca los dolores reumáticos y la menstruación excesiva. Las hojas de la kiwicha cocidas son utilizadas para aliviar las inflamaciones de la vejiga y en gárgaras contrarrestan la irritación de la boca y la garganta. 
Por último, recientes estudios han revelado que la kiwicha ayuda a estabilizar la glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento y colesterol elevado. (Sierra exportadora)
CACAO (Theobroma cacao L.)
El cacao (Theobroma cacao L.), es originario de la cuenca alta del Amazonas, región localizada entre los países de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Brasil. «El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de 20 grados al norte y al sur de la Línea Ecuatorial. Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1.150 y 2.500 mm y temperaturas entre 21 y 32°C. Según: (UNCTAD, Información de mercado sobre productos básicos: cacao. Descripción, características técnicas, New York, Naciones Unidas, 2006. http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/ cacao/descripc.htm) 
Genéticamente se clasifica en tres variedades: criollo, forastero y trinitario.
- Aporte nutricional del cacao
Montero M. (2009), el chocolate y otros derivados del cacao constituyen sin duda uno de los alimentos que se toman con mayor placer en nuestra dieta, por su sabor agradable, por la variedad de productos, y por el placer que proporciona su consumo. 
Sin embargo, el chocolate y otros derivados del cacao aportanmucho más que bienestar psicológico a nuestra salud, ya que contienen elementos nutritivos altamente beneficiosos para el organismo.
- Cacao, fuente de minerales y vitaminas
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en elementos minerales como el potasio, fósforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. 
El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido fólico, nutrientes indispensables para el organismo, ya que son reguladores del metabolismo. 
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y proteínas, nutrientes que aportan energía al organismo.
- Grasas del cacao
Proceden de la manteca de cacao, que contienen una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
- Cacao en polvo
El Cacao en polvo (denominado a veces Chocolate en polvo) se define a la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en polvo se elabora por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales (que en este caso suelen ser álcalis) hasta lograr una textura pulverulenta. El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20% de manteca de cacao, partiendo de este cacao se puede elaborar los cacaos solubles (menor al 5% de grasas) que se los toma disueltos en leche o en agua. 
Montero, M. (2009), durante el prensado se escurre la manteca de cacao, los residuos que quedan en la máquina se los conoce como torta de cacao, que al ser triturados se obtiene cacao en polvo que sirve para elaborar el cacao soluble.
Cuadro 2.6: Valor nutricional del cacao en polvo (100g)
Fuente: INIAP. E. E. Pichilingue (2009)
- Propiedades terapéuticas del cacao en polvo
El cacao en polvo, dispone de una fuente considerable de propiedades.
Colesterol: Pese a que algunos confunden aporte energético con muchas grasas, lo cierto es que el cacao soluble no contiene ácidos grasos añadidos y en cambio aporta fitoesteroles, nutriente que disminuye los niveles del colesterol malo. 
Enfermedades degenerativas: De la misma forma que otros alimentos que luchan contra los radicales libres (responsables del envejecimiento y enfermedades asociadas con ello), el cacao en polvo previene el deterioro celular y disminuye la probabilidad de coágulos sanguíneos. 
Déficit energético: Su contenido en cafeína, si bien no tan alto como el café, se ve solventado por la teobromina lo cual se traduce en una mejora de las energías e incrementa la capacidad física y mental.
ESTO ME FALTA CAMBIAR 
VIII. HIPÓTESIS
A mayor concentración de oleorresina de ajo (Allium sativum) el crecimiento de Escherichia coli disminuirá significativamente. Debido a que la oleorresina tiene compuestos antimicrobianos principalmente de alicina y fenoles responsables de la inhibición de la actividad de enzimas , que alteran o sensibilizan la pared celular, membrana celular, alterando así la estructura de la Escherichia coli.
Variables independientes:
· C1 = 200 ppm de oleorresina de ajo.
· C2 = 600 ppm de oleorresina de ajo.
· C3 = 1000 ppm de oleorresina de ajo.
· C4 = 1400 ppm de oleorresina de ajo.
· C5 = 1800 ppm de oleorresina de ajo.
· C6 = muestra patrón (0 ppm de oleorresina de ajo).
Variables dependientes:
· Desarrollo microbiano de las colonias de Escherichia coli
 Variable interviniente:
· Temperatura de incubación de la Escherichia coli (37C).
MATERIAL Y MÉTODO
· Lugar de investigación: Laboratorio de ingeniería de alimentos de la facultad de ingeniería en industrias alimentarias.
· Tipo de investigación: investigación experimental.
· Materias Primas:
Se utilizó como materias primas:
· Maca, obtenido en el Mercado del Tambo procedente del Distrito de Pasos Provincia y Departamento de.
· Kiwicha, obtenido en el Mercado Modelo procedente de la provincia de Huaraz del Departamento de Ancash.
· Cacao en polvo, procedente de la provincia de Leoncio Prado del Departamento de Huánuco.
· Azúcar rubia, procedente del departamento de Lima.
A PARTIR DE AQUÍ ME FALTA 
9.2. Métodos.
9.2.1. Extracción de la oleorresina de ajo:
La extracción de la oleorresina de ajo (Allium sativum) a utilizar, se seleccionara las variedades de ajo blanco y de ajo morado, por ser estas las más comúnmente encontradas en nuestra región. Se utilizaran los dientes de ajo desligada de la cabeza del ajo y se les va retirando la serie de cepas envolventes, las cuales serán macerados y trasladados cuantitativamente al proceso de extracción por Soxhlet, que es un método de extracción solido – liquido directa , por medio de hexano aplicables a alimentos en general.
9.2.2. Preparación de las soluciones de oleorresina de ajo a diferentes concentraciones:
Se tendrá en cuenta la siguiente formula:
Donde:
g soluto = gramos de oleorresina de ajo (Allium sativum).
ml solución = mililitros de la solución.
ppm = partes por millón de las concentraciones oleorresina de ajo que vamos a necesitar.
9.2.3. Obtención de las colonias de Escherichia coli.
Las colonias de Escherichia coli se aislara, diluyendo primero la muestra a analizar (10-1,10-2,10-3, 10-4), siendo el más adecuado la solución salina peptonada y posteriormente se procederá al plaqueado en placas petri que contendrán el Agar Rojo Brillante Bilis (ARBB) siendo el sembrado por extensión y se incubaran a 37C por 48 horas.
9.2.4. Determinación del desarrollo microbiano de la Escherichia coli en presencia de la oleorresina de ajo (Allium sativum).
El procedimiento se realizara en placas petri con 5 concentraciones de oleorresina de ajo (Allium sativum), y una de patrón (sin oleorresina de ajo), ya mencionados arriba en las variables, los que se mezclara 1mL de cada concentración oleorresina con el Agar Rojo Brillante Bilis (este Agar tiene un indicador de glucoronidasa produciendo un precipitado azul de la colonia y permitiendo así la identificación visual de la Escherichia coli), después de su esterilizado. Estas se verterán en placas petri debidamente esterilizadas, seguidamente se someterá a la Escherichia coli para la formación de la colonia. Se incubara por 48 horas a una temperatura de 37C.
La evaluación se realizara midiendo 2 diámetros perpendiculares de la colonia azul de la Escherichia coli. Ya sembrado con la ayuda de un vernier se procederá a realizar las mediciones para poder ver el crecimiento, inhibición y desarrollo radical de la colonia azul de la Escherichia coli y se calculara el promedio del crecimiento microbiano.
9.2.5. Determinación del efecto antimicrobiano.
Se transferirán las colonias inocuas que no presentan crecimiento micelial en los tratamientos que se probaran al medio de cultivo Agar Rojo Brillante Bilis libres de oleorresina de ajo (Allium sativum). Esto se incubara a 37C durante 48 horas y se evaluara el desarrollo de las colonias de Escherichia coli, el efecto antimicrobiano tendrá en aquellos que no presente crecimiento de la bacteria.
9.3. Diseño experimental:
 Donde: 
· C1 = 200 ppm de oleorresina de ajo.
· C2 = 600 ppm de oleorresina de ajo.
· C3 = 1000 ppm de oleorresina de ajo.
· C4 = 1400 ppm de oleorresina de ajo.
· C5 = 1800 ppm de oleorresina de ajo.
· C6 = muestra patrón (0 ppm de oleorresina de ajo).
9.3. Diseño estadístico:
Se empleara una variable operacional que es la concentración de la oleorresina de ajo (Allium sativum) donde el diseño experimental a utilizar será completamente al azar (DCA) obteniéndose 6 tratamientos con 4 repeticiones. Con intervalo de confianza de 0.05 de error.
 Observación del efecto de la oleorresina del ajo (Allium sativum) en el desarrollo microbiano de la Escherichia coli.
 Tratamiento al que se someterá a diferentes concentraciones de oleorresina de ajo (Allium sativum) (i = 1 a 6).
Repeticiones (j = 1 a 4).
Media general.
 Error. 
XII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Bibliografía
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· Solá J. (1981). Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. Argentina: El Ateneo.
· Fernández, G. (s.f). Calidad sensorial de los alimentos. Extraído el 06 de Febrero, 2010. Disponible en: http://www.adelco.org/archivos/715.pdf
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· Manual de tecnología de cereales. Espinoza Raquel y Quispe Ángel. Huancayo. Perú. 2013.
· 
· Beltrán S. Hamilton; Baldón M. Severo; Carrillo F. Elida; Fuertes R. Cesar; Arroyo A. Jorge; Sandoval M. Soledad; Obregón V. Lida, Estudio Botánico y Químico de los Ecotipos amarillo y morado del Lepidium peruvianum Maca. Evaluación de su toxicidad aguda. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 1997.
· Yllesca Gutierrez, maría. Estudio Fitoquímico y comparativo de tres ecotipos de Lepidium meyenii Walp “Maca” procedente de Carhuamayo (Junín). Catedra de bromatología. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima. 1994.
· Obregón Vilches, Lida. “Maca” Planta Medicinal y Nutritiva del Perú. Edit. Instituto de Fitoterapia Americana. 1997.
· Rutsworoski de Diez Canseco, María. Historia del Tahuantinsuyo. 1992.
· Chacon de Popovic, Gloria. Análisis Cualitativo de los 33 elementos de la Maca (Lepidium peruvianum) y otros alimentos andinos del Perú. Segundo Curso Nacional de Maca. Huancayo. 1998.
· Aliaga R. Cultivo, conservación y protección de la maca. Editorial Andres Bello. Caracas. Venezuela. 1998
· Alvarez, C. Utilizacion de diferentes niveles de maca en la fertilidad de cobayo. Tesis Ing. Zootecnista. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión. Pasco. Perú. 1993.