DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
 ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO’’
Práctica N°02
CURSO: Tecnología de Recursos pecuarios
PROFESOR: Ing. Juan Angulo Pacheco
ÍNDICE
I.	INTRODUCCIÓN	3
II.	OBJETIVO	3
III.	FUNDAMENTO TEÓRICO	3
IV.	MATERIALES	3
V.	PROCEDIMIENTO	3
VI.	RESULTADOS	3
VII.	CONCLUSIONES	3
VIII.	CUESTIONARIO	3
IX.	REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS	3
I. INTRODUCCIÓN
En esta práctica, es necesario considerar el estado de frescura del pescado y el tamaño, la importancia de la buena calidad del producto para ser expuestas para el consumo.
En la evaluación organoléptica del pescado fresco se debe incluirse factores de calidad tales como defectos físicos, deterioro y descomposición.
Estos factores aún en el caso de no producir daño a la salud del consumidor, provocan una aceptación poco placentera en el consumidor. También existen factores estéticos que pueden definir la importancia de un alimento.
Hay diversos métodos por el cual podemos evaluar la calidad de un pescado o marisco, el más utilizado es el análisis sensorial, tomando como instrumento de medición a los sentidos humanos. Al someter estas especies a evaluación tomando en consideración su apariencia, color, textura, olor, se logra determinar que la buena apariencia y frescura, son aspectos que denotan la calidad. Asimismo, debemos observar un adecuado sistema de conservación y de limpieza.
II. OBJETIVOS
Objetivo general: 
· Conocer las características de frescura del pescado, determinar y evaluar la frescura y características organolépticas del pescado azul BONITO, comercializados en el mercado Santa Rosa de Tacna (Perú).
Objetivos específicos:
· Observar el color y aspecto de agallas.
· Valorar la coloración y aspecto de los ojos de los pescados.
· Inspeccionar la cavidad abdominal, piel y demás partes del cuerpo de los pescados.
· Confirmar la rigidez del musculo.
· Determinar el olor que presentan los pescados al momento del análisis.
· Interpretar los parámetros medidos.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO
Desde el punto de vista nutricional la manera más útil de clasificación del pescado es la que considera el contenido porcentual de grasa corporal. De acuerdo con esto existen:
	TIPO
	PORCENTAJE DE GRASA
	ESPECIES
	Pescados magros o blancos
	< 2,5%
	Acedia, bacaladilla, bacalao, dorada, lubina, lenguado, rodaballo, etc.
	Pescados semigrasos
	2,5%-6%
	Emperador, trucha, merluza, salmonete, rape, besugo, etc.
	Pescados grasos o azules
	>6%
	Sardina, caballa, arenque, anchoa, bóquerón, atún, verdel, esturión, jurel, etc.
La grasa del pescado se diferencia de las grasas vegetales y de la procedente de los animales de abasto en tres aspectos fundamentales:
· En el pescado existe una mayor variedad de ácidos grasos.
· En el pescado la proporción de ácidos grasos de cadena larga es mayor.
· Las grasas del pescado son más ricas en ácidos grasos poliinsaturados.
CRITERIOS DE FRESCURA Y CONSERVACIÓN
Frescura
El pescado debe oler a mar y a algas. Cuando huele a pescado, ya no tiene su calidad óptima. De acuerdo con esta máxima hay que comprar el pescado que menos huela.  El olor es lo único que no se puede hacer desaparecer.
 
Conservación
A. Refrigeración
El método más importante de conservación del pescado fresco durante su comercialización es la refrigeración a unos 0°C. El medio más común de refrigeración es el empleo de hielo y cámaras frigoríficas. 
La vida útil de los productos derivados de la pesca conservados en refrigeración no es muy prolongada. Por ejemplo, una trucha eviscerada recubierta de hielo mantiene sus propiedades a un nivel aceptable durante una semana y media. La alteración aparece sobre todo por efecto del enranciamiento oxidativo. Si esa trucha además se envasa al vacío, su vida útil se prolonga hasta aproximadamente dos semanas y la alteración se produce sobre todo por efecto del crecimiento microbiano.
B. Congelación
Las características de un pescado que se congela van a aparecer en el momento de la descongelación. En el caso de ser congelados los peces después de ser capturados se limpian, se evisceran, se despiezan y se someten a temperaturas que hacen posible lograr que el centro de la masa muscular se ponga a -18°C en poco tiempo, que es la temperatura óptima. De esta forma los cristales de hielo, que se forman en el interior de las células, son tan pequeños que no rompen la estructura de las fibras musculares, se mantiene la textura y se conserva todo en jugo en su interior.
En la descongelación, la temperatura del entorno no debe superar los 20°C para evitar desecaciones superficiales y alteraciones en el producto. Los mejores resultados se obtienen cuando la fusión del hielo se realiza de forma lenta, lo que permite que las proteínas miofibrilares reabsorban bien el agua. Por esta razón, es aconsejable que el producto se traslade del congelador al refrigerador hasta su completa descongelación.
BONITO
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su consumo y el de otros pescados azules. 
VITAMINAS
 Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2 (más abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (hígado, levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad superior a muchos pescados y carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el organismo entre los que se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. La vitamina B12 sólo se halla de manera natural y en cantidades importantes en carnes, huevos y quesos.
El bonito, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles, como la A y la D, que se acumulan de manera principal en sus vísceras (hígado, sobretodo) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de este en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
MINERALES
En relación con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También forma parte de huesos y dientes y mejora la inmunidad, además de poseer un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
El inconveniente del bonito es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácidoúrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
	Composición por 100 gramos de porción comestible - Datos 2005
	Calorías
	138
	Proteínas (g)
	21
	Grasas (g)
	6
	Hierro (mg)
	1
	Magnesio (mg)
	28
	Yodo (mg)
	10
	B2 o riboflavina (mg)
	0,2
	B3 o niacina (mg)
	17,8
	B9 o ácido fólico (mcg)
	15
	B12 o cianocobalamina (mcg)
	5
	Vitamina A (mcg)
	40
	Vitmamina D (mcg)
	20
mcg = microgramos
¿Como se escoge la Frescura del Pescado?
El pescado, como ya sabemos es un alimento perecedero, y por lo tanto es necesario garantizar su calidad y seguridad.
Cuando hablamos de la «calidad» del pescado, nos referimos a la «frescura del Pescado», una combinación de parámetros sensoriales, físicos, químicos y biológicos (microbiológicos), los cuales determinas su frescura.
El método más utilizado para medir o evaluar la calidad del pescado fresco es:
MÉTODO SENSORIAL:
· Esta disciplina científica se emplea para analizar, medir e interpretar reacciones ante las descripciones de los alimentos, en este caso el pescado. Basa su análisis en la percepción que producen los sentidos (oído, olfato, gusto, vista y tacto).
· Apariencia Estética y Física: (Su posible deterioro, daños físicos como cortes o rozaduras, pigmentación de la piel, color de ojos, musculatura física).
Ésta sería una herramienta bastante sencilla y fiable a la hora de comprobar la frescura del alimento.
Seis Puntos Para Determinar El Grado De Frescura Del Pescado:
	1. Ojos
	Es en lo que se suele fijar la mayoría de los consumidores. Cuando los ojos del animal, se observan brillantes transparentes es un signo de frescura.
En cambio, los ojos hundidos en su cavidad orbitaria, opacos o sin transparencia, indican que ese pescado ha dejado de ser fresco.
	2. Brillo
	La mayoría de los pescados tienen un brillo metálico, con colores que recuerdan al arco iris. A medida que pasa el tiempo, el animal acuático pierde frescura, desapareciendo el brillo natural hasta parecer una coloración más bien opaca, teniendo esto, una relación total con la perdida de frescura.
	3. Piel, escamas, branquias.
	Siempre que observemos o podamos tocar el pescado y nos demos cuenta de que tanto la piel, las escamas o las branquias se desprenden fácilmente del resto del animal, sabremos que son unos signos que indican que el pescado ya no es fresco.
Además, las branquias deben ser rojas y brillantes.
	4. Rigidez
	Otro indicador de frescura es que el pescado debe ser rígido, por lo que no debe parecer que es una carne fofa o elástica.
Esta rigidez se debe a que, al ser un animal muerto, su musculatura sufre el proceso de rigor mortis, por lo que hay que diferenciarlo de la rigidez que puede ocasionar la congelación de este alimento.
	5. Olor
	Por lo general, cuando el pescado es fresco debe ofrecer un olor a agua de mar o a agua dulce, según su procedencia.
En el caso que desprenda un olor amoniacal, nos estará indicando que no es fresco y que se está iniciando el proceso de descomposición.
En todo caso, los peces cartilaginosos como la raya, suelen desprender tanto en la zona bocal como anal, un ligero olor a amoníaco. Este olor es normal y sinónimo de frescura. Pero en el caso que su carne huela así, ya podemos dar por hecho, de que ese pescado ya ha dejado de ser fresco.
	6. Abdomen y ano
	Cuando observemos que el abdomen de un pescado parezca estar hinchado, hundido o roto, nos indicará que ha perdido la mayor parte de su frescura. Cosa que también pasaría cuando el ano de este animal, no está cerrado y hay prolapso.
IV. MATERIALES
· Pescado
· Mesa de trabajo
· Tabla de picar
· Cuchillo
V. PROCEDIMIENTO
· Colocar el pescado e una mesa, sobre una tabla blanca.
· Observar las características de frescura: olor, ojos, agallas, textura del músculo.
· Anotar las observaciones en una tabla.
Recomendaciones de calidad de pescado fresco:
· La carne debe ser elástica pero firme. Presionar la superficie corporal de la especie con el dedo, al retirarla esta debe tomar su forma inicial, de lo contrario esta carne no es buena.
· Una vez eviscerado, observar que las espinas no deben separarse de la carne.
· El olor debe ser a frescura “olor a mar”; el pescado nunca tiene ese desagradable olor que se cree característico.
· Especies con olores amoniacales (olor fuerte, penetrante) debe ser descartado.
· Las escamas deben estar firmes, no deben salir con facilidad.
· Los ojos deben ser claros, brillantes; nunca hundidos, opacos, ni sanguinolentos.
· Las branquias (agallas) deben ser rojas y el mucus traslúcido, si el pescado no es fresco, se vuelven rosadas y a un gris verdoso.
· La piel o las escamas deben ser brillantes. Éstas, como las branquias, se decoloran pasados unos días.
· El pescado debe estar adecuadamente enfriado con hielo a temperaturas cercanas a los 0°C.
VI. RESULTADOS
	
	ATRIBUTOS
	Especie
	Apariencia
	Color
	Textura
	Olor
	BONITO
	Buena 
	AZÚL con rayas negras
	Aceptable.
Al presionar la piel del pescado se hunde y regresa lentamente 
	Olor a mar característico
Observaciones:
· Se rompió la cadena de frío.
· EVISCERADO: espinas pegadas/ligadas al tejido, no hay desprendimiento de espinas, los tejidos siguen sólidos, no hay putrefacción.
· Escamas firmes.
VII. CONCLUSIONES
· Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. 
· El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo. 
· El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor.
· Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento.
VIII. DISCUSIONES
Evaluación organoléptica para el pescado fresco:
· Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un pescado es el más usado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. 
· Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Los criterios evaluados para conocer el estado de frescura son:
· Superficie y consistencia
· Branquias
· Ojos
· Cavidad abdominal
· Olor
	Olor:
	La evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que además permite evaluar las condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura. 
Principalmente, esta característica suele evaluarse en dos zonas del pescado: Branquias y la cavidad abdominal.
La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto desarrollo de la evaluación sensorial del pescado (no aporte olores o reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas. 
	Estado de los ojos:
	En ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde. 
	Branquias:
	Para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo, llegando al marrón. 
El mucus se presenta como unadelgada capa brillante en el pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro. 
	Superficie y consistencia:
	Para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre los músculos dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo. 
Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor será el grado de alteración del ejemplar. 
Con respecto al color y estado de la piel debe existir una iluminación adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de la especie y brillante. 
	Cavidad abdominal:
	Para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente diferenciada), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(HTTP://WWW.CONSUMER.ES/), E. (2019). Calidad del pescado: frescura y métodos de evaluación | EROSKI CONSUMER. Retrieved from http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/07/20/19214.php
Bonito | Propiedades nutritivas | Pescados y mariscos | CONSUMER EROSKI. (2019). Retrieved from http://pescadosymariscos.consumer.es/bonito/propiedades-nutritivas
Clasificación del pescado / Conoce lo que comes / Enciclopedia de los Alimentos / Pescados. (2019). Retrieved from http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pescados/clasificacion/
Criterios de frescura y conservación / Conoce lo que comes / Enciclopedia de los Alimentos / Pescados. (2019). Retrieved from http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pescados/criterios_frescura_conservacion/
Seis puntos para determinar el grado de frescura del pescado. (2019). Retrieved from https://www.dieta-saludable.com/seis-puntos-para-determinar-el-grado-de-frescura-del-pescado/
¿Como se escoge la Frescura del Pescado? - PoliAstur. (2019). Retrieved from https://www.poliastur.es/como-se-escoge-la-frescura-del-pescado/
http://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S05.htm
http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-De-Pescados/31032863.html.
www.scielo.cl/pdf/lajar/v38n2/art02.pdf.
www.unapiquitos.edu.pe/.../BIOLOGIA%20REPRODUCTIVA.doc?.
ANEXOS
Criterios de Frescura y Conservación del Pescado
PESCADOS AZULES
(Atún blanco, atún rojo, patudo, bacaladilla, arenque, sardina, caballa, jurel, boquerón/anchoa)
	
	
CRITERIOS
	
	
CATEGORÍA DE FRESCURA
	
NO ADMITIDOS
	
	EXTRA
	A
	B
	
	
PIEL
	Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral.
	Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados; menor diferen- cia entre superficie dorsal y ventral.
	Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados; menor diferencia entre superficie dorsal y ventral.
	Pigmentación muy apagada; la piel se desprende de la carne.
	
MUCOSIDAD CUTÁNEA
	
Acuosa, transparente.
	
Ligeramente turbia.
	
Lechosa.
	Mucosidad gris amarillenta, opaca.
	CONSISTENCIA DE LA CARNE
	
Muy firme, rígida.
	
Bastante rígida, firme.
	
Un poco blanda.
	
Blanda (fláccida).
	
OPÉRCULOS
	
Plateados.
	
Plateados, ligeramente teñidos de rojo o marrón.
	
Parduscos y con extravasa- ciones sanguíneas amplias.
	
Amarillentos.
	
OJO
	Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante, «párpado» transparente.
	Convexo y ligeramente hundido; pupila oscura; córnea ligeramente opalescente.
	Plano; pupila borrosa; extravasaciones sanguí- neas alrededor del ojo.
	Cóncavo en el centro; pupila gris; córnea lechosa.
	
BRANQUIAS
	
Color rojo vivo a púrpura uniforme, sin mucosidad.
	Color menos vivo, más pálido en los bordes; mucosidad transparente.
	Engrosándose y decolorándose, mucosidad opaca.
	Amarillentas, mucosidad lechosa.
	
OLOR DE LAS BRANQUIAS
	
Fresco, a algas marinas; picante; a yodo.
	
Fresco, a algas marinas; picante; a yodo.
	Olor graso un poco sulfuroso a tocino rancio o fruta descompuesta.
	
Agrio, descompuesto.
		
DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO
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