E3-TPR-G1 Osmotic dehydration of pineapple and papaya

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U N I V E R S I D A D D E P I U R A 
F A C U L T A D D E I N G E N I E R Í A 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ing. Gastón Cruz Alcedo 
 
OSMOTIC DEHYDRATION OF PINEAPPLE AND PAPAYA 
 
GRUPO N°1 
Adrianzén Salinas, Diandra Arleen 
Crisanto Morales, José Miguel 
Marcelo Meca, José María 
Navarro Lazo, Edwin Paul 
Núñez Zapata, Fernando Enrique 
Seminario Chávez, Rosaura María Claudia 
 
Piura, 30 de octubre de 2018 
 
 2 
 
 
 
 
 
 
Resumen 
 
El mercado de frutas deshidratadas está en crecimiento. El consumo global de frutas 
deshidratadas alcanzaría los 4 millones de toneladas en el 2020, debido a la tendencia 
mundial de consumir alimentos naturales y sanos que combatan la obesidad y por la 
mayor conciencia de cuidar la salud. Al deshidratar las frutas se convierten en un 
nuevo producto potencial de exportación, según Global Industry Analysts (GIA), una 
de las firmas de investigación de mercado con mayor prestigio en el mundo. 
 
Para deshidratar las frutas existen diversos procesos. Uno de ellos es la 
deshidratación osmótica, la cual se basa en la sumersión de un alimento en una 
solución con alta presión osmótica. Las frutas contienen agua como componente 
principal, se encuentran entre un 70% hasta un 92%. 
 
En el presente trabajo se detalla la extracción del agua en las frutas mediante el 
proceso de deshidratación osmótica, de esta manera se podrá conservar más tiempo, 
sin perder sus proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas. Para ello, se definirá el 
proceso industrial necesario, incluyendo las operaciones y procesos unitarios. 
También, se comenta acerca de la situación actual de la industria peruana en frutas 
deshidratas y cómo está regulado este sector a través de normas técnicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3 
 
 
 
 
 
 
Abstract 
 
The market for dehydrated fruits is growing. The global consumption of dehydrated fruits 
would reach 4 million tons in 2020, due to the global trend of consuming natural and 
healthy foods that combat obesity and the greater awareness of health care. By 
dehydrating fruits, they become a new potential export product, according to Global 
Industry Analysts (GIA), one of the most prestigious market research firms in the world. 
 
To dehydrate fruits there are several processes. One of them is osmotic dehydration, 
which is based on the submersion of a food in a solution with high osmotic pressure. 
Fruits contain water as a main component, they are between 70% and 92%. 
 
In the present work the extraction of water in fruits is detailed through the process of 
osmotic dehydration, in this way it will be possible to conserve more time, without losing 
its proteins, carbohydrates, lipids and vitamins. For this, the necessary industrial process 
will be defined, including the operations and unit processes. Also, comments are made 
on the current situation of the Peruvian industry in dehydrated fruits and how this sector 
is regulated through technical standards. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4 
 
 
Índice 
Resumen ........................................................................................................................... 2 
Abstract ............................................................................................................................. 3 
Introducción ...................................................................................................................... 6 
Capítulo 1. Marco Teórico................................................................................................ 7 
1.1 Situación Actual del Sector Industrial ............................................................... 7 
1.1.1 A nivel Mundial .......................................................................................... 7 
1.1.2 Perú como exportador de fruta deshidratada .............................................. 9 
1.2 Empresas Representativas ................................................................................ 11 
1.3 Diagrama de flujo de Proceso Industrial .......................................................... 12 
1.4 Equipos de proceso industrial .......................................................................... 13 
1.4.1 Deshidratador industrial ........................................................................... 13 
1.4.2 Cuba para tratamiento de permeabilización ............................................. 14 
1.4.3 Cuba para lavado ...................................................................................... 14 
1.4.4 Paila Osmótica .......................................................................................... 15 
1.4.5 Centrífuga ................................................................................................. 15 
1.4.6 Secador industrial ..................................................................................... 15 
1.5 Normas técnicas ............................................................................................... 16 
1.5.1 Fichas técnicas – procesados de frutas ..................................................... 16 
1.5.2 Código de prácticas de higiene para las frutas desecadas ........................ 17 
1.5.3 Fruit and vegetable processing ................................................................. 17 
1.5.4 Composición de frutos deshidratados ....................................................... 18 
1.5.5 Contenido de agua de las frutas ................................................................ 19 
Capítulo 2. Materiales, equipos e instrumentos .............................................................. 20 
2.1 Materias primas e insumos............................................................................... 20 
2.1.1 Fruta .......................................................................................................... 20 
2.1.2 Agua.......................................................................................................... 20 
2.1.3 Azúcar y sal .............................................................................................. 20 
2.2 Equipos e instrumentos utilizados en los experimentos .................................. 21 
Capítulo 3. Diagramas de flujo ....................................................................................... 24 
3.1 Proceso para la papaya y piña .......................................................................... 24 
Capítulo 4. Descripción de ensayos ................................................................................ 25 
4.1 Objetivos de los ensayos .................................................................................. 25 
4.2 Deshidratación osmótica. ................................................................................. 25 
 5 
 
4.2.1 Ensayo según el tipo de corte de la fruta. ................................................. 25 
4.2.2 Solución osmótica con distintos componentes ......................................... 26 
4.3 Secado .............................................................................................................. 27 
4.3.1 Variación en la temperatura de la estufa. ................................................. 27 
Capítulo 5. Resultados, discusión y comentarios ........................................................... 28 
5.1 Resultados del proceso de deshidratación osmótica ........................................ 28 
5.1.1 Primera prueba .......................................................................................... 29 
5.1.2 Segunda prueba......................................................................................... 30 
5.1.3 Comentarios Generales y Diseño 𝟐𝑲 ....................................................... 32 
5.1.4 Determinación del tiempo del proceso de deshidratación osmótica. ........ 35 
5.2 Resultados del proceso de secado por aire caliente .........................................38 
5.2.1 Primera prueba .......................................................................................... 38 
5.2.2 Segunda Prueba ............................................................................................. 40 
5.3 Eficiencia de los procesos ................................................................................ 42 
Capítulo 6. Conclusiones y recomendaciones ................................................................ 45 
Referencias bibliográficas y linkografía ......................................................................... 47 
 
 
 6 
 
 
 
 
Introducción 
 
 
La deshidratación de frutas tiene gran importancia en la actualidad pues sirve como 
método para la conservación de estos productos, puesto que brinda una mayor duración 
al alimento, permitiendo su consumo en época de escasez y además su acceso a mercados 
de larga distancia. 
Las frutas deshidratadas mantienen sus nutrientes como vitaminas, antioxidantes, 
proteínas, minerales, componentes benéficos para la salud, el proceso no influye en ello, 
siempre y cuando haya sido realizado correctamente, contribuyendo a su cuidado. 
El consumo global de frutas deshidratadas alcanzaría los 4 millones de toneladas en el 
2020, debido a la tendencia mundial de consumir alimentos naturales y sanos que 
combatan la obesidad y por la mayor conciencia de cuidar la salud. (Vásquez, 2016) 
Según el estudio de GIA 2014, coloca a Estados Unidos entre los principales países 
compradores mundiales de fruta deshidratada (piña, mango, durazno, aguaymanto, 
berries) con el 12,9% del total de sus importaciones. Le siguen el mercado alemán (8,8%), 
el ruso (5,8%), el neerlandés (5,6%), y Reino Unido (5,4%). Y, en cuanto al mercado 
mundial de mezcla de frutas deshidratadas (dos o más frutas), figuran cinco países como 
principales compradores: Reino Unido (18,8% de sus importaciones totales), seguido por 
Kazajistán (11,7%), Alemania (9,8%), Francia (8,1%) y Bélgica (5,5). 
 
En el presente trabajo se realiza la deshidratación osmótica, cuya explicación del 
procedimiento será detallada en el contenido, tales como flujogramas, instrumentos e 
insumos, experimentación y análisis de los resultados obtenidos. 
 
Cabe resaltar que la deshidratación por ósmosis no es muy utilizada en los procesos 
industriales para exportación; lo que se pretende realizar es la demostración de esta, 
aplicando la teoría de tecnología de procesos, para un mejor aprendizaje. 
 
 
 7 
 
Capítulo 1. Marco Teórico 
 
Es importante antes definir el proceso de ósmosis como: El desplazamiento de moléculas 
de solvente a través de una membrana semipermeable desde una región de concentración 
de soluto más baja (…), hacia otra de concentración más alta (…) del mismo soluto, por 
acción de las diferencias de presión osmótica que poseen estas soluciones. El proceso 
finaliza cuando se igualan las presiones osmóticas.(Parzanese, 2018, pág. 3) 
Existirá entonces un “impulso” que hará que se transporte moléculas de solvente entre 
dos soluciones, hasta que exista una presión que evite la entrada de este. A mayor presión 
osmótica en una solución, mayor “impulso” tendrá el solvente para entrar en la solución. 
El principio antes mencionado, se aplicará para conseguir una deshidratación parcial de 
frutas debido a la inmersión de estas en una solución altamente concentrada y en 
consecuencia con alta presión osmótica. 
La característica de membrana semipermeable, que permite el paso de algunas moléculas 
a través de esta, está presente en la naturaleza y composición de la fruta. 
Además del flujo del solvente, en este caso agua, de la fruta hacia la solución más 
concentrada, también existirá un flujo en sentido contrario de solutos hacia la fruta. 
 
1.1 Situación Actual del Sector Industrial 
 
1.1.1 A nivel Mundial 
 
 
 La Organización de las Naciones Unidas para la 
Alimentación y la Agricultura, mundialmente conocida como FAO tiene por 
objetivo la seguridad alimentaria para todos, garantizando el acceso regular para 
alimentos, manteniendo una vida sana y activa, además tiene a 194 estados 
miembros y trabaja con más de 130 países. Esta organización precisa que 
alrededor de un tercio de la producción de alimentos mundialmente es desechada 
a la basura. Aproximadamente son 1.300 millones de toneladas desechadas por 
año, lo que implica pérdidas de recursos para la producción de alimentos que 
contaminan al medio ambiente. Además, establece que esa fruta desperdiciada 
emite una severa cantidad de CO2, semejante a la de los países más contaminantes 
como Estados Unidos y China. 
Se presenta en la Ilustración 1, un esquema que nos brinda información 
acerca de los principales países importadores y exportadores de fruta deshidratada. 
 
 8 
 
 
Ilustración 1. Principales países importadores y exportadores de fruta deshidratada 
Fuente: The Observatory of Economic Complexity 2018 
A continuación, se comenta la postura entre los años 2011 y 2018 de 
diversas entidades ante el mercado de la fruta deshidratada: 
 Pronatural (Francia) 
Empresa francesa con más de 30 años en el mercado, llego a Perú por 
segunda vez a la feria Expo-alimentaria, con el fin de mantener lazos con 
las empresas exportadoras de frutas orgánicas, deshidratadas y secas. 
Llevando más de 800 toneladas de productos peruanos (entre ellos frutas 
orgánicas deshidratadas y frutos secos) para el año 2016, teniendo 
operaciones minoristas y mayoristas. 
 
 Euromonitor 
En 2017, Euromonitor, proveedor independiente a nivel mundial de 
investigación estratégica de mercados, valoró el mercado de frutas 
deshidratadas en 490 millones de USD, aproximadamente 190 mil 
toneladas, siendo Reino Unido el mayor importador y consumidor de 
frutas deshidratadas en Europa, debido a su localización geográfica y clima 
que impide el cultivo de la mayoría de las frutas. 
 
 
 
 
 9 
 
1.1.2 Perú como exportador de fruta deshidratada 
 
 Oficina de Comercio del Perú en Millán (OCEX Millán) 
Recalcó que Perú tendría mayor exportación de fruta deshidratada (lúcuma 
y hortalizas) hacia Italia, debido a su mayor demanda de alimento 
saludable y de mayor resistencia. 
 Selva y sierra exportadora 
Sierra y selva exportadora, institución pública de promoción para el acceso 
a mercados nacionales y de exportación de la producción competitiva de 
pequeños y medianos productores ubicados en la sierra y selva del Perú, 
manifestó que el consumo de frutas deshidratas llegaría a los 4 millones 
de toneladas en el año 2020. En diciembre del 2015, Sierra y Selva 
Exportadora, anunció que Perú elaboraba 1.6 millones de toneladas de 
fruta. Dentro de esos 1.6 millones de toneladas, 160 mil toneladas se 
desaprovechaban por no tener un valor agregado. 
 
 Consorcio Agroexportador de Perú (CAP), afirmo que Perú 
principalmente exporta fruta deshidratada hacia Alemania, Austria, 
Francia, Suiza y Japón. También exportaría las hortalizas deshidratadas a 
Italia, Portugal y Alemania. Teniendo como inicio a las primeras plantas 
deshidratadoras de frutas en Paita (Céticos) en la región de Piura. 
 
 AgroForum.pe. Es la primera red social de agricultura y agro negocios en 
todo el Perú. Ofrece una gran variedad de frutas deshidratadas para todo 
el mercado nacional. Las frutas que nos ofrecen son: Kiwi, fresa, uchuvas, 
mango, manzana roja y verde, pera, piña, plátano de la isla y biscocho. 
La consultora Mercurio Consultores S.L, elaboró un estudio sobre lo que un 
productor peruano necesita para ingresar a mercados extranjeros, obteniendo 
como resultado los siguientes atributos: 
 
o Calidad en precio 
Los productos deshidratados se dirigen a un público que conoce 
con exactitud los diferentes precios cómodos que existen dentro del 
mercado. Por lo mismo, los productos deben presentar un precio 
cómodo y accesible. 
 
o Presentación del producto 
Si bienes cierto, el producto que se lance al mercado debe ser de 
calidad y de un precio cómodo, no llamaría la atención si un buen 
margen publicitario. 
Además, la consultora realizó entrevistas a diferentes entidades, dando 
como resultado las siguientes recomendaciones a efectos de la producción 
en origen: 
o Adecuar el producto 
Si el producto va dirigido a un mercado de deportistas, este debe 
enfatizar las bajas calorías y a la vez que sea alcanzable y fácil de 
 10 
 
llevar. De igual forma si este producto va dirigido a un público de 
menores, este puede tener varias combinaciones sabores diferentes 
e infantiles. 
 
o Particularidad 
Se debe tener en cuenta siempre la competencia. Diferenciando 
nuestro producto, agregando un ingrediente en particular, sería 
muy beneficioso para fomentar la venta. Las frutas que benefician 
a la salud, que tenga alto contenido de antioxidantes y que a la vez 
sean orgánicas se convertirían en un plus para nuestras ventas. 
 
o Ecología 
En estos últimos años, se ha considerado mucho el tema ecológico 
ya que existe un gran número de usuarios que han optado por el 
consumo de productos ecológicos, evitando una alta serie de 
contaminación. Se debe considerar la producción ecológica de este 
tipo de productos como un atributo cada vez más valorado por el 
consumidor español (utilizar frutas de procedencia ecológica). 
 
 11 
 
1.2 Empresas Representativas 
 
Tabla 1. Empresas representativas del sector. 
Nombre Lugar Web Tipos de producto 
(Fruta 
deshidratada) 
Mercado 
MAHAFRUITS Lima http://mahafruits.com/frutasd
eshidratadas/ 
Piña, mango y 
manzana. 
Nacional 
OLIVICO 
 
Lima http://www.olivico.com/index
.html 
Mangos de 
Chulucanas, 
tomates, piña, 
aguaymanto de 
Cajamarca y 
papaya. 
Nacional e 
Internacional 
MAQFRUEX 
DEL PERÚ EIRL 
Sullana - 
Piura 
http://www.maqfruexdelperu.
com/ 
Aguaymanto, fresa, 
piña, banano, 
mango, ají jalapeño 
y ají habanero. 
Internacional 
KISAFRUT 
 
Los 
Olivos - 
Lima 
http://deshidratadoskisafrut.c
om/index.html 
Mango, fresa, 
manzana, 
aguaymanto y 
plátano 
Nacional 
ECOFRUITS Lima http://www.ecofruitsperu.com
/ 
Mango, 
aguaymanto, piña, 
manzana y coco. 
Nacional 
ALPES DEL 
NORTE 
 
Chiclayo 
- 
Lambaye
que 
http://www.alpesdelnorte.co
m/categoria/2/deshidratados 
Aguaymanto, 
plátano, mango y 
piña 
Internacional 
Fuente: Elaboración Propia 
 
http://mahafruits.com/frutasdeshidratadas/
http://mahafruits.com/frutasdeshidratadas/
http://www.olivico.com/index.html
http://www.olivico.com/index.html
http://www.maqfruexdelperu.com/
http://www.maqfruexdelperu.com/
http://deshidratadoskisafrut.com/index.html
http://deshidratadoskisafrut.com/index.html
http://www.ecofruitsperu.com/
http://www.ecofruitsperu.com/
http://www.alpesdelnorte.com/categoria/2/deshidratados
http://www.alpesdelnorte.com/categoria/2/deshidratados
 12 
 
1.3 Diagrama de flujo de Proceso Industrial 
 
Aunque se presentan distintas maneras de deshidratar la fruta según la empresa 
con la cual se trabaje, a continuación, se presenta un flujograma del proceso en general 
que siguen las plantas industriales de deshidratación de frutas, tanto nacionales como 
internacionales. 
 
Comienza por la selección de fruta, debe ser de primera calidad, sabor excelente, 
con un grado de maduración intermedio, esta etapa es importante porque de ella 
dependerá la calidad del producto terminado. La fruta seleccionada pasa a ser lavada y 
desinfectada con abundante agua a presión, para que posteriormente sea pelada. El 
cortado dependerá mucho del tipo de fruta, si se requiere en lonjas, cubos o rodajas, estos 
trozos son colocados en bandejas, dejándolos listos para su proceso de deshidratación. 
El tiempo de proceso depende del alimento, mientras mayor sea su proporción de 
agua, más tiempo tomará deshidratar la fruta. El pesado, es como lo requiera la empresa 
que esté produciendo, algunas lo realizan de manera manual, otras con porciones o 
unidades dependiendo de la presentación que se le quiera dar. Luego pasa a ser 
empaquetado, listo para su comercialización y venta. 
Selección de fruta 
Lavado y Desinfectado 
Pelado 
Cortado 
Deshidratado 
Pesado 
Empaquetado 
Ilustración 2. Flujograma general de proceso industrial 
Fuente: Elaboración propia 
 13 
 
1.4 Equipos de proceso industrial 
1.4.1 Deshidratador industrial 
 
 
Es un deshidratador industrial de frutas, y todo tipo de alimentos con 
temperatura y humedad controlada. Secado eléctrico o a gas; mediante aire 
forzado por medio de ventiladores centrífugos. 
Tiene las siguientes especificaciones técnicas: 
o Estructura: 100% en acero inoxidable 304 anti-ácido. 
o Voltaje: 3 fases 220 voltios para calentamiento por resistencias – 
110/220 para calentamiento a gas. 
o Potencia eléctrica: 10 Kilovatios (calentamiento por resistencias). 
o Consumo a gas: 60.000 BTU/hora – Gas natural o propano. 
(calentamiento por GN o GLP). 
o Flujo de aire: Ventilación centrifuga. 
o Rango de temperatura: 10°-70° centígrados. 
o Control de Humedad: 80 / 6% – controlada mediante Higrómetro 
digital 
Características: 
o Ofrece el sistema más seguro de combustión a gas, con controles 
de ignición Honeywell; marca americana ampliamente reconocida 
por la calidad y seguridad de sus equipos de control. 
o Combustible: Gas natural (GN) o propano (GLP) 
o Quemador de soplete con alimentación de aire, por ventilador 
centrifugo para mayor eficiencia energética. 
o Tarjeta de control de ignición marca Honeywell con pre-barrido de 
30 segundos para garantizar la máxima seguridad. 
Ilustración 3. Deshidratador Industrial de frutas 64 bandejas 
Fuente: Equipos Industriales S.A.S. 
https://customer.honeywell.com/en-US/Pages/Department.aspx?cat=HonECC%20Catalog&category=Combustion+Controls&catpath=1.2.9
https://customer.honeywell.com/en-US/Pages/Department.aspx?cat=HonECC%20Catalog&category=Combustion+Controls&catpath=1.2.9
 14 
 
o Válvula de gas Honeywell 
 
1.4.2 Cuba para tratamiento de permeabilización 
 
Equipo utilizado para la eliminación del recubrimiento ceroso de la fruta, 
por medio de un tratamiento con solución de hidróxido de sodio. 
 
 
 
 
1.4.3 Cuba para lavado 
 
Equipo utilizado para quitar rápidamente el hidróxido de sodio residual del 
proceso anterior. 
 
 
Ilustración 5. Diagrama de proceso de lavado 
Fuente: Elaboración Propia 
 
 
Ilustración 4. Diagrama de proceso de tratamiento de permeabilización 
Fuente: Elaboración Propia 
 15 
 
1.4.4 Paila Osmótica 
 
Recipiente donde se colocan la fruta y el jarabe o solución osmótica, para 
su óptima deshidratación se recomienda contar con un sistema de agitación 
continua. 
 
1.4.5 Centrífuga 
 
Equipo utilizado al terminar el proceso de deshidratación osmótica, se 
emplea para eliminar el jarabe y agua excedente que contenga la fruta. La 
velocidad de este equipo debe relacionarse con el tipo de fruto al que se está 
centrifugando. 
 
 
Ilustración 6. Diagrama de proceso de centrifugación 
Fuente: Elaboración Propia 
1.4.6 Secador industrial 
 
Equipo utilizado para deshidratar la fruta por medio de aire caliente. 
 
Tipos de secadores: 
 
o Secador de Horno: puede procesar frutas, grano y vegetales. Consiste 
en una construcción de dos secciones con un piso con ranuras que 
separa la sección de secado con la sección de calefacción. 
o Secador de Cabina o Bandeja: la fruta o alimento se coloca en una serie 
de bandejas, las cuales se adentran en un compartimiento del secador, 
el cual está expuesto al aire caliente. 
o Secador de Túnel: contiene una cabina equipada con rieles para mover 
unas cajoneras a lo largo de la cámara de secado, donde el aire caliente 
ingresa y circula a través de ellas. 
o Secador con cinta transportadora: tiene el principio similar al de túnel, 
la diferencia consiste en que el producto es transportado sobre una 
cinta.16 
 
1.5 Normas técnicas 
 
1.5.1 Fichas técnicas – procesados de frutas1 
 
Artículo publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la 
Alimentación y la Agricultura (FAO: Food and Agriculture Organization of the 
United Nations) contiene las especificaciones de la fruta secada a través de 
métodos como deshidratación osmótico y secado por aire caliente. Estos dos 
procesos son los que vamos a considerar en nuestro proyecto de investigación. 
Además, esta normativa contiene la descripción del producto final, materia prima 
e ingredientes, recomendaciones y reglas sobre el estado de los equipos e 
instalaciones, descripción del proceso productivo, costos y aspectos de 
comercialización. 
 
A continuación, se presenta una tabla resumen de las especificaciones que 
debe presentar los productos como piña, papaya y manzana. 
Tabla 2. Especificaciones técnicas de frutas deshidratadas 
 
Fuente: Procesados de Fruta (FAO) 
 
 
1 Fichas Técnicas Procesados de Frutas. setiembre 07, 2018, de FAO 
Especificaciones Piña Papaya Manzana 
Humedad 
(%) 
Deshidratación 
Osmótica 
65 – 70 50 – 70 - 
Secado Aire 
caliente 
20 - 25 20 - 25 10 
Sólidos solubles (º Brix) 30 65 - 
Acidez (pH) 3.5 3.5-3.9 - 
Sulfito Residual (ppm) 50 50 50 
Empacado 
Producto empacado en 
bolsas tiene una vida 
útil de 30 días a 
temperatura ambiente, 
mientras el envasado 
en frascos tiene una 
vida útil de 8 meses. 
Producto empacado 
en bolsas tiene una 
vida útil de 60 días a 
temperatura 
ambiente, si la 
humedad es inferior 
al 25%. 
El producto 
empacado en 
bolsas tiene una 
vida útil de 60 
días a 
temperatura 
ambiente. 
Instalaciones 
El local debe cumplir con los requisitos que exige las autoridades 
de salud para el procesamiento de alimentos. 
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina 
plástica, con desnivel para el desagüe. Los 
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de 
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se 
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. 
 17 
 
1.5.2 Código de prácticas de higiene para las frutas desecadas2 
 
El documento que registra las normas y condiciones de higiene, es 
aplicable a las frutas desecadas por medios naturales o artificiales, o por 
combinación de los dos métodos. 
Las frutas reguladas por este código comprenden las manzanas, 
albaricoques, melocotones (duraznos), peras, nectarinas, ciruelas pasas, higos, 
dátiles y productos de la vid, tales como uvas pasas y pasas de Corinto. 
El contenido del documento se separa en secciones las cuales describen 
requisitos de materia prima, requisitos de instalaciones y operaciones de 
elaboración y finalmente especificaciones aplicables al producto terminado, 
sección v del artículo, el cual expresa lo siguiente: 
 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, los 
productos deberán estar exentos de sustancias objetables. 
 Los productos no deberán contener ningún microorganismo patógeno, ni 
ninguna sustancia tóxica producida por microorganismos. 
 Los productos deberán satisfacer los requisitos estipulados por los 
Comités del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y sobre 
Aditivos Alimentarios, que figuran en las listas autorizadas o en las 
normas de productos del Codex. 
 
1.5.3 Fruit and vegetable processing3 
 
Del presente documento se toma una tabla acerca de información técnica 
de algunos productos deshidratados por medio osmótico. 
Tabla 3. Tabla de datos técnicos de productos deshidratados 
Fruit or vegetable Type of cut Treatment 
Banana 5 mm slices 2 hours, 80% sugar, 2000 ppm 
SO2 at 70ºC. 
Papaya 8x8 mm slices 4 hours, 80% sugar, 2000 ppm 
SO2 at 70ºC. 
Mango, ripe 8 mm slices 2 hours, 60% sugar, 8000 ppm 
SO2 
Onions 2 mm slices 2 hours, 60% sugar + 10% salt, 
4000 ppm SO2. 
 
Strawberries whole 4 hours, 80% sugar 
4000 ppm SO2. 
Fuente: FAO 
 
2 FAO. (2011). Código de prácticas de higiene para las frutas desecadas. De Codex Alimentarius 
3 Mircea Enachescu Dauthy. (2004). Fruit and vegetable processing. De FAO p. 92 
 18 
 
1.5.4 Composición de frutos deshidratados 
 
Tabla 4. Analyses of dried bananas 
Constituent Banana Flour 
made from green 
fruit 
Banana powder 
made from full 
yellow fruit 
Banana powder 
made from ripe 
fruit 
Water (%) 5.99 3.8 2.59 
Fat (ether extract) 
(%) 
1.06 
 
2.01 1.91 
Starch (%) 65.61 29.87 29.87 
Reducing sugars (as 
invert) (%) 
8.3 17.72 
 
15.62 
Non – reducing 
sugars (as sucrose) 
(%) 
0.64 26.83 33.25 
Ash (%) 3.06 3.07 3.05 
Undetermined (%) 11.47 12.52 9.62 
Fuente: Vom Loesecke H. DRYING AND DEHYDRATION OF FOODS. P.54 
Tabla 5. Approximate composition of dried figs 
Constituent Partially dried, cooked, 
unsulfured from Asia 
Minor 
Dried American 
Moisture (%) 27.9 24.0 
Total Solids (%) 72.1 76.0 
Ash (%) 2.2 2.4 
Fat ( ether extract) (%) 0.4 1.2 
Reducing sugars (as 
dextrose) (%) 
51.3 55.0 
Sucrose (%) none - 
Crude fiber (%) 7.4 5.8 
Total carbohydrates (by 
diff) (%) 
59.1 68.0 
Total acid, as malic (%) - 0.6 
Fuente: Vom Loesecke, H. DRYING AND DEHYDRATION OF FOODS. p. 61 
Tabla 6. Approximately composition of dried peaches 
Water (%) 24.0 
Total Solids (%) 76.0 
Ash (%) 3.0 
Fat ( ether extract) (%) 0.6 
Crude fiber (%) 3.5 
Total carbohydrates (by diff) (%) 69.4 
Total acid, as malic (%) 3.0 
Total sugars (%) 51.0 
Fuente: Vom Loesecke, H. DRYING AND DEHYDRATION OF FOODS. p. 69 
 
 19 
 
Tabla 7. Approximately composition of dried pears 
Water (%) 24.0 
Total Solids (%) 76.0 
Ash (%) 1.7 
Fat ( ether extract) (%) 0.4 
Crude fiber (%) 6.1 
Total acid, as malic (%) 1.5 
sugars (%) 36.0 
Undeterminated (%) 27.9 
Fuente: Vom Loesecke, H. DRYING AND DEHYDRATION OF FOODS. p. 72 
1.5.5 Contenido de agua de las frutas 
 
Tabla 8. Contenido de agua en frutas 
Producto Contenido en agua % 
Manzana 75.0 – 85.0 
Plátano 74.8 
Higos (pasos) 24 
Higos (frescos) 78 
Limón 89.3 
Mango 81.4 
Papaya 90.8 
Pera 82.7 
Piña 85.3 
Fuente: Manual de datos para ingeniería de los alimentos. p. 72 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 20 
 
Capítulo 2. Materiales, equipos e instrumentos 
2.1 Materias primas e insumos 
 
2.1.1 Fruta 
 
En el presente trabajo, las principales materias primas utilizadas fueron 
piña y papaya, las cuales estaban en su etapa de madurez comercial (comestible) 
sin llegar la sobre madurez. Estas fueron adquiridas en el Mercado Modelo de 
Piura. 
Para la primera prueba, tanto la papaya como la piña fueron cortadas en 
cubos, pero debido a la textura y relieve de la fruta, en algunos no se logró la 
simetría. Luego, para el desarrollo de la segunda prueba, fueron cortadas en 
rodajas para favorecer el contacto con la solución. 
 
Ilustración 7. Piña contenida en tul 
Fuente. Elaboración propia 
2.1.2 Agua 
 
El agua fue utilizada en el lavado, para eliminar residuos como tierra o 
cuerpos extraños, y en la preparación del jarabe (componentes: agua, azúcar con 
o sin sal) que posteriormente realizó la deshidratación osmótica de la fruta. El 
agua fue obtenida de la red de agua potable EPS Grau. 
2.1.3 Azúcar y sal 
 
Otro insumo fue el azúcar para la elaboración del jarabe, la marca de ésta 
fue Bell’s. En algunos experimentos, la sal fue incluida en el jarabe, de este insumo 
se compró un 1 kg de la marca Marina. Ambos insumos fueron adquiridos en el 
Mercado Modelo. 
 
 
 21 
 
2.2 Equipos e instrumentos utilizados en los experimentos 
 
 Balanza digital de cocina 
Este tipo de balanza fue utilizada durante la primera y segunda prueba del proceso 
de experimentación. La marca es: Ufesa, la cual fue prestada para el experimento. 
El rango de pesado es 5000 g y la capacidad de lectura es 1g. 
 
Ilustración 8. Balanza digital 
Fuente: Elaboración propia Balanza de precisión (Laboratorio) 
 
Esta balanza fue utilizada en la siguiente etapa del proceso de experimentación, 
para pesar muestras de fruta secada en el horno. La marca de balanza es Ohaus, 
la cual fue prestada por el laboratorio de la Universidad de Piura. El rango de 
pesado es 3000 g y la capacidad de lectura es 0.01g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 9. Balanza 
Fuente: Elaboración propia 
 Brixómetro 
Se emplearon 2 brixómetros, uno de escala de 0 a 65 Brix y otro de 45 a 95 Brix, 
estos instrumentos fueron útiles para las mediciones de grados Brix del jarabe y 
fruta, primero se calibraron con agua y después con la ayuda de una pipeta se 
 22 
 
echaba la solución que se quería medir su concentración de sólidos solubles. La 
marca es SPER SCIENTIFIC y fueron prestados por la Universidad de Piura. 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 10. Brixómetro. 
Fuente: Elaboración propia 
 Estufa de secado 
Este equipo fue necesario para la última parte del proceso de experimentación, la 
cual consiste en secar la fruta después de haber sido deshidratada osmóticamente. 
Se dejaron algunas muestras y con intervalos de 2h se iban pesando para calcular 
empíricamente la humedad. La marca de la estufa es Memmert y fue prestado y 
utilizado en el laboratorio de química de la Universidad de Piura. 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 11. Estufa de secado 
Fuente: Elaboración propia 
 Recipientes 
Se utilizaron 8 recipientes herméticos de vidrio de 1.5 L para la deshidratación 
osmótica y 8 recipientes pequeños herméticos de vidrio para colocar las muestras 
de fruta deshidratada. Además, colocamos teflón en la boquilla del envase para 
evitar que posibles factores externos como la humedad del ambiente, insectos, 
polvo, etc; alteren las propiedades del experimento. 
 23 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 12. Recipientes 
Fuente: Elaboración propia 
 Tela tipo Tul 
Medio artesanal que permite simular el proceso de centrifugado manual de la 
fruta. 
Otros materiales: 
 Papel aluminio 
 Celosía 
 Tijeras 
 Placa Petri 
 Cuchillos 
 Pipeta Pasteur 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 24 
 
Capítulo 3. Diagramas de flujo 
3.1 Proceso para la papaya y piña 
 
Ilustración 13. Diagrama de flujo para la papaya 
Fuente: Elaboración propia 
 25 
 
Capítulo 4. Descripción de ensayos 
 
4.1 Objetivos de los ensayos 
 
a) Primer objetivo: Determinar los factores que tienen influencia en la 
deshidratación osmótica de frutas. 
Se realizará mediante el Diseño de experimentos 2K, un modelo estadístico 
clásico cuyo objetivo es averiguar si unos determinados factores son o no 
significativos en nuestra variable de interés: Porcentaje de pérdida de agua. 
Si existe influencia de algún factor, cuantificar su importancia mediante un 
modelo estadístico que nos permitirá obtener la combinación óptima de 
factores que aumenten el porcentaje de pérdida de agua. 
En total se realizó dos pruebas de ocho experimentos cada una. Los factores 
que se analizaron son 3 (K=3): la concentración de la solución (45 o 57 °Brix), 
tipo de fruta (piña o papaya) y contenido de sal, el cual, para la primera prueba 
se estableció entre 0% o 5% de la solución (porcentaje en masa) y la segunda 
se estableció el rango de 0% o 10% de la solución (porcentaje en masa). Estos 
ensayos consisten en sumergir la fruta en una solución preparada con agua, sal 
y azúcar en un frasco hermético. Cada prueba presentó variaciones en los 
factores. 
 
b) Segundo objetivo: Determinar el tiempo requerido para el proceso de 
deshidratación osmótica. 
Al transcurrir un tiempo determinado se realizó la medición del peso de la 
fruta y °Brix de la solución. 
 
c) Tercer objetivo: Determinar la eficiencia del proceso de deshidratación 
osmótica y secado por estufa. 
Al inicio y final de la deshidratación osmótica se medió °Brix de la fruta y el 
peso inicial de cada experimento (8 experimentos por cada prueba). 
Estos resultados se compararon con las normas establecidas por la FAO para 
frutas deshidratas, y se verificó la eficiencia de los procesos estudiados. 
A continuación, se explican las pruebas o ensayos realizados para obtener los 
objetivos 1, 2 y 3 antes explicados. Se realizó dos pruebas, la segunda recoge las 
mejores prácticas de la primera y se perfecciona todo aquello que se identificó 
como posible mejora. 
 
4.2 Deshidratación osmótica. 
 
4.2.1 Ensayo según el tipo de corte de la fruta. 
 
La fruta que iba a ser deshidratada en el proceso de ósmosis fue 
cortada de dos maneras diferentes en cada prueba realizada. Es así que, 
para la primera prueba, tanto la papaya como la piña, fueron cortadas en 
 26 
 
forma de cubos, como muestra la ilustración 14. Por otro lado, en la 
segunda prueba las porciones de fruta fueron cortadas en forma de rodajas 
o tiras (ilustración 15). Ambas muestras tuvieron un peso aproximado de 
100 g. 
 
 
 
 
 
 
4.2.2 Solución osmótica con distintos componentes 
 
La solución o jarabe de azúcar que era utilizada para realizar la 
deshidratación osmótica presentó variantes, específicamente en sus 
componentes. Si bien el nombre “jarabe de azúcar”, alude a una disolución 
de azúcar y agua, es importante dar a conocer que algunas de estas tuvieron 
un componente adicional que fue la sal, con la finalidad de acelerar el 
proceso de deshidratación osmótica. 
 
De esta manera los experimentos realizados para cada prueba 
quedaron definidos como lo muestra la tabla 9. 
 
Tabla 9. Resumen de los experimentos para cada prueba 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración propia. 
Experimento Fruta Solución 
1 
Papaya 
Agua, azúcar y sal 
3 
2 
Piña 
4 
5 
Papaya 
Agua y azúcar 
7 
6 Piña 
8 
Ilustración 14. Fruta cortada en cubos 
Fuente: Elaboración propia. 
Ilustración 15. Fruta cortada en rodajas 
Fuente: Elaboración propia. 
 27 
 
4.3 Secado 
 
4.3.1 Variación en la temperatura de la estufa. 
El proceso de secado que fue posterior a la deshidratación osmótica, también 
se realizó variando un parámetro: la temperatura de secado. 
Para la prueba 1 se tuvo una temperatura de trabajo de 75 °C. 
Para la prueba 2 la temperatura de trabajo fue de 65 °C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 16. Piña secada a 75 °C ( figura izquierda) y papaya secada a 60 °C (figura derecha). 
Fuente: Elaboración propia 
 28 
 
Capítulo 5. Resultados, discusión y comentarios 
 
5.1 Resultados del proceso de deshidratación osmótica 
 
Las cantidades necesarias de los componentes para el desarrollo de la 
primera y segunda prueba fueron halladas utilizando las ecuaciones 1 y 2. 
1000 = 𝑋𝐴 + 𝑋𝐻 + 𝑋𝑆 … (1) 
100 ∗
(𝑋𝐴 + 𝑋𝑆)
𝑋𝐴 + 𝑋𝐻 + 𝑋𝑆
= 𝐵𝑅𝐼𝑋 … (2) 
Donde: 
XA: Cantidad de azúcar (g) 
XH: Cantidad de agua (g) 
XS: Cantidad de sal (g) 
Para hallar el porcentaje en masa de sólidos solubles de la fruta al final del 
proceso se utilizó la fórmula (3). Así mismo se usó la fórmula (4) para obtener el 
porcentaje de perdida de agua. 
%𝑆𝑆𝐼 ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = % 𝑆𝑆𝐹 ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 … (3) 
%𝑃𝐴 = 
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙
∗ 100 … (4) 
Donde: 
% SS: porcentaje de sólidos solubles. El subíndice I corresponde al inicio y F al 
final. 
Cabe resaltar que los grados Brix fueron calculados considerando el componente 
sal, aunque no es el término que se utiliza en la industria para la medición de la 
concentración de la sal en una solución. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 29 
 
5.1.1 Primera prueba 
 
A continuación, se presenta las cantidades de fruta y sólidos que 
fueron utilizados para el desarrollo de esta prueba. 
Tabla 10. Cantidad de fruta y solutos en la solución osmótica 
Fuente: Elaboración Propia. 
Debido a que la capacidad de lectura de la balanza digital decocina es de 
1g (ilustración 8), las cantidades calculadas en la tabla 10, presentaron variaciones 
con las que realmente se utilizó. En la tabla 11, se muestra un cuadro resumen de 
las cantidades usadas y los resultados obtenidos del proceso de deshidratación 
osmótica. En la tabla 12, se presentan las mediciones de °Brix obtenidas durante 
la ejecución del experimento. 
Tabla 11. Resultados de proceso de deshidratación osmótica para prueba 1. 
Experimento 
Peso 
Inicial 
(g) 
Humedad 
Inicial 
(%) 
Sólidos 
Solubles 
iniciales 
(%) 
Peso 
Final (g) 
Humedad 
Final 
(%) 
Sólidos 
Solubles 
finales 
(%) 
Pérdida 
de Agua 
(%) 
1 98 92.40% 7.60% 68.84 89.18% 10.82% 29.76% 
2 98 88.50% 11.50% 62.92 82.09% 17.91% 35.80% 
3 97 92.40% 7.60% 58.74 87.45% 12.55% 39.44% 
4 97 88.50% 11.50% 55.33 79.84% 20.16% 42.96% 
5 95 92.40% 7.60% 68.22 89.42% 10.58% 28.19% 
6 95 88.50% 11.50% 60.32 81.89% 18.11% 36.51% 
7 95 92.40% 7.60% 59.81 87.93% 12.07% 37.04% 
8 94 88.50% 11.50% 57.5 81.20% 18.80% 38.83% 
Fuente: Elaboración propia. 
 
 
 
Experiment
o 
Fruta Solución Osmótica 
Tipo de 
fruta 
Peso de la fruta 
(g) 
Azúcar 
(g) 
Agua 
(g) 
Sal 
(g) 
°Bri
x 
1 Papaya 98.75 355 582.46 50 45 
2 Piña 98.75 355 582.46 50 45 
3 Papaya 97.55 463 462.46 50 57 
4 Piña 97.55 463 462.46 50 57 
5 Papaya 95.50 405 550 0 45 
6 Piña 95.50 405 550 0 45 
7 Papaya 94.30 513 430 0 57 
8 Piña 94.30 513 430 0 57 
 30 
 
Tabla 12. Resultados de °Brix del proceso de deshidratación osmótica para prueba 1. 
Experimento 
Duración 
(horas) 
Brix inicial de la 
solución 
Brix final de la 
solución 
% Δ Brix 
1 04:40 42.90 40.70 5.13 
2 04:35 41.53 40.30 2.96 
3 04:50 54.47 50.30 7.66 
4 05:00 54.17 50.90 6.04 
5 04:40 43.53 41.25 5.24 
6 05:15 43.57 41.10 5.67 
7 04:55 55.30 50.95 7.87 
8 05:30 55.53 52.75 5.01 
Fuente: Elaboración propia. 
 
Para la prueba 1 los experimentos permanecieron sumergidos en la 
solución entre 4 – 5 horas. Esta condición, junto con la forma cúbicas de las 
muestras afectó los resultados esperados. De acuerdo a la tabla 11 el experimento 
con mayor tasa de pérdida de agua fue el 4, siguiendo el 3 y 8. Los experimentos 
4, 6 y 8 presentan menor composición porcentual de humedad, sin embargo, no se 
logró cumplir con las normas técnicas establecidas. 
 
5.1.2 Segunda prueba 
 
A continuación, se presenta las cantidades de fruta y solidos que 
fueron utilizados para el desarrollo de esta prueba. 
Tabla 13. Cantidad de fruta y solutos en la solución. 
Fuente. Elaboración propia. 
En la tabla 14, se muestra un cuadro resumen de las cantidades 
usadas, los resultados obtenidos del proceso de deshidratación osmótica y 
en la tabla 15, las mediciones de °Brix obtenidas durante la ejecución del 
experimento. 
Experimento 
Fruta Solución Osmótica 
Tipo de fruta Peso de la fruta (g) Azúcar (g) Agua(g) Sal(g) °Brix 
1 Papaya 100 350 550 100 45 
2 Piña 100 350 550 100 45 
3 Papaya 100 470 430 100 57 
4 Piña 100 470 430 100 57 
5 Papaya 100 450 550 0 45 
6 Piña 100 450 550 0 45 
7 Papaya 100 570 430 0 57 
8 Piña 100 570 430 0 57 
 31 
 
Tabla 14. Resultados de proceso de deshidratación osmótica para prueba 2. 
Experimento 
Peso 
Inicial 
Humedad4 
Inicial 
(%) 
Sólidos 
Solubles 
Iniciales 
(%) 
Peso 
Final 
Humedad 
Final (%) 
Sólidos 
Solubles 
Finales 
(%) 
Pérdida 
de Agua 
(%) 
1 100 90.8% 9.2% 51 82.0% 18.0% 49% 
2 100 85.3% 14.7% 53 72.3% 27.7% 47% 
3 100 90.8% 9.2% 42 78% 21.9% 58% 
4 100 85.3% 14.7% 57 74.2% 25.8% 43% 
5 100 90.8% 9.2% 63 85.4% 14.6% 37% 
6 100 85.3% 14.7% 46 68.0% 32.0% 54% 
7 100 90.8% 9.2% 49 81.2% 18.8% 51% 
8 100 85.3% 14.7% 49 70.0% 30.0% 51% 
Fuente. Elaboración propia. 
 
Tabla 15. Resultados de °Brix del proceso de deshidratación osmótica para prueba 2. 
Experimento 
Duración 
(horas) 
Brix inicial de la 
solución 
Brix final de la 
solución 
% Δ Brix 
1 15:00 45.50 40.60 10.77 
2 15:00 44.60 41.90 6.05 
3 15:00 56.20 52.00 7.47 
4 15:00 57.50 51.50 10.43 
5 15:00 44.30 40.90 7.67 
6 15:00 44.80 41.50 7.37 
7 15:00 55.80 47.30 15.23 
8 15:00 55.00 51.30 6.73 
Fuente: Elaboración propia. 
 
De acuerdo a la tabla 14 el experimento con mayor tasa de pérdida de agua 
fue el 3, siguiendo el 6, 7 y 8. Los experimentos 6 y 8 presentan menor 
composición porcentual de humedad y, además, son los dos experimentos con los 
cuales se logró cumplir con los porcentajes indicados por la FAO para la 
deshidratación de frutas. 
Las mejoras en el proceso de deshidratación osmótica de la prueba 2 con 
respecto a la prueba 1, fueron explicadas por el tipo de corte que se realizó (se 
cambió de cubos a rodajas delgadas), el método de centrifugado (presionar la fruta 
y aumentar el tiempo de centrifugado), el tiempo de la fruta sumergida en la 
solución (15 horas), la precisión en la medida de los insumos. Además, también 
ayudó una mejor preparación y la experiencia obtenida de la prueba 1. 
 
 
4 Hayes, G. (1992). Manual de datos para ingeniería de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia, S.A. 
p.72 
 32 
 
5.1.3 Comentarios Generales y Diseño 𝟐𝑲 
 
Existe diferencia entre °Brix en la solución inicial calculada y la real para 
ambas pruebas, debido a que, durante la elaboración de las soluciones, en algunas 
de ellas no se logró disolver completamente los solutos en el solvente. Por ello, se 
calculó el error absoluto y relativo. 
Tabla 16. Porcentaje de error de las mediciones. 
Experimento Error 
absoluto 
Prueba 1 
Error 
relativo 
Prueba 1 
Error 
absoluto 
Prueba 2 
Error 
relativo 
Prueba 2 
1 2.10% 4.67% 0.50% 1.11% 
2 3.47% 7.70% 0.40% 0.89% 
3 2.53% 4.44% 0.80% 1.40% 
4 2.83% 4.97% 0.50% 0.88% 
5 1.47% 3.26% 0.70% 1.56% 
6 1.43% 3.19% 0.20% 0.44% 
7 1.70% 2.98% 1.20% 2.11% 
8 1.47% 2.57% 2.00% 3.51% 
Fuente: Elaboración propia. 
 
Para explicar las medidas obtenidas, se buscó proponer un modelo que 
explique la relación existente entre los factores utilizados con el porcentaje de 
pérdida de agua de los dos tipos de fruta utilizados. Para ello se utilizó el diseño 
de experimentos factorial 2𝐾 como herramienta de análisis estadístico, junto con 
el uso del software Minitab se consiguieron los siguientes resultados. 
Tabla 17. Resultados del modelo 2𝑘. 
RESUMEN DEL MODELO 
S 𝑅2 𝑅2𝑎𝑗𝑢𝑠 𝑅2𝑝𝑟𝑒𝑑 
1.45774 97.14% 95.00% 88.57% 
COEFICIENTE CODIFICADOS 
TÉRMINO EFECTO COEF VALOR P 
CONSTANTE ---- 48.750 0.000 
BRIX -4.000 -2.000 0.018 
TF*BRIX -7.500 -3.7500 0.002 
TF*SAL 8.500 4.250 0.001 
Fuente. Elaboración Propia. 
 
El modelo obtenido es aceptable. El coeficiente de determinación 𝑅2 
(indicador que mide que tan bueno es el modelo), coeficiente de determinación 
corregido 𝑅2𝑎𝑗𝑢𝑠 y el predictivo 𝑅2𝑝𝑟𝑒𝑑 (indicador de qué tan buena es la 
predicción del modelo con datos fuera de la muestra), son valores altos y brindan 
seguridad al modelo. 
 
 33 
 
Las variables Brix, TF*BRIX y TF*SAL, se consideran variables 
significativas, es decir, es relevante incluirla en la regresión porque tiene 
información de la variable respuesta no incluida en el resto de las variables, pues 
el p-valor es menor a 0.05 (valor límite utilizado para considerar a un factor 
significativo). El modelo final estimado es el siguiente: 
 
𝑃𝐴 = 48.750 − 2.000𝐵𝑅𝐼𝑋 − 3.750𝑇𝐹 ∗ 𝐵𝑅𝐼𝑋 + 4.250𝑇𝐹 ∗ 𝑆𝐴𝐿 … (5) 
De acuerdo al modelo final se determinan los siguientes apartados: 
 Los grados Brix es el único factor principal considerado significativo, es decir, 
es un factor que influye de forma determinante en la pérdida de agua de la 
fruta, a mayor concentración de azúcar y sal contenga la solución, mayor será 
la variable respuesta analizada. Sin embargo, se tiene que considerar la 
interacción que existe en el segundo término del modelo, la cual influye 
también en la determinación de este factor. 
Utilizandoel modelo se puede describir como: “Si el nivel de grados Brix 
utilizado es -1 (57ºBrix), el porcentaje de pérdida de agua aumentará en 
2.000% por término medio, manteniendo constante las otras variables”. Este 
resultado concuerda con la bibliografía encontrada. La ilustración 17 
representa lo mencionado. 
 El siguiente término en el modelo es una interacción entre dos factores 
principales TF*BRIX. Se pueden tener diversas interpretaciones, tomando en 
cuenta el modelo, se concluye: 
o Si el TF es 1 (papaya), los grados Brix que se deben utilizar para 
obtener un mejor rendimiento es -1(57ºBrix), así la el porcentaje de 
pérdida de agua aumenta en 3.750 % por término medio, manteniendo 
constante las otras variables. 
o Si el TF es -1 (piña), los grados Brix que se deben utilizar es 1 
(45ºBrix). Al igual que el primer caso, el porcentaje de pérdida de agua 
aumenta en 3.750% por término medio, manteniendo constante las 
otras variables. La ilustración 18 nos permite visualizar el análisis 
realizado. 
 El último término del modelo es una interacción entre los factores TF*SAL, 
se interpreta de la siguiente manera: 
o Si el TF es 1 (papaya), es favorable agregar a la solución Sal, por lo 
cual su valor debe ser 1(100 g). El porcentaje de pérdida de agua 
aumenta en 4.250% por término medio, si las otras variables 
permanecen constantes. 
o Si el TF es -1 (piña), no es favorable utilizar sal en la solución, el nivel 
de este factor sería -1 (0 g). El porcentaje de pérdida de agua aumente 
en 4.25% por término medio, manteniendo constante las otras 
variables. La ilustración 18 representa lo mencionado. 
 
 34 
 
Ilustración 17.Gráfica de efectos principales para PA (pérdida de agua) 
Fuente: Elaboración propia 
 
 
 
Ilustración 18. Gráfica de interacción para PA (pérdida de agua). 
Fuente: Elaboración propia 
 
Como síntesis de este modelo estadístico se propone: 
 Si la fruta utilizada es papaya se recomienda realizar el 
experimento con contenido de sal, la cual se puede variar a la 
cantidades utilizadas en este ensayo, y usar una solución muy 
concentrada ( mayor a 57º Brix). 
 Si la fruta utilizada es piña la mejor combinación de factores es 
utilizar una solución con un nivel de concentración moderado 
[45 − 50]ºBrix y no agregar sal a la solución o jarabe. 
 
Se presenta a continuación la tabla 18, la cual, contiene 
información y datos usados para el desarrollo del análisis estadístico con 
ayuda del software MINITAB. Además, presenta las predicciones o ajustes 
que realiza el modelo obtenido para la prueba 2. En el cual, se visualiza 
 35 
 
que el experimento 3 obtiene mayor porcentaje de pérdida de agua. Ahora, 
si analizamos los experimentos con la piña sobresale el experimento 6. 
Tabla 18. Diseño 2𝑘. 
Experimento Tipo de FrutaA °BrixB SalC PAD (%) Ajustes 
1 1 1 1 49 47.25 
2 -1 1 1 47 46.25 
3 1 -1 1 58 58.75 
4 -1 -1 1 43 42.75 
5 1 1 -1 37 38.75 
6 -1 1 -1 54 54.75 
7 1 -1 -1 51 50.25 
8 -1 -1 -1 51 51.25 
A: 1 (papaya) y -1 (piña). B: 1 ( 45ºBrix) y -1 (57ºBrix). C: 1( 0g) y -1 (100g). D: Pérdida de agua 
Fuente. Elaboración propia. 
 
5.1.4 Determinación del tiempo del proceso de deshidratación osmótica. 
 
De los resultados obtenidos en segunda prueba, se planteó como 
segunda meta determinar el tiempo requerido para lograr obtener una fruta 
deshidratada por este proceso de ósmosis. Para el desarrollo, se eligió el 
experimento 3 prueba 2, se anotaron las medidas de peso obteniendo los 
resultados de la tabla 19 y la ilustración 19, 20 y 21. Es importante acotar 
que el para el desarrollo de la prueba 2 se dejó reposar la fruta durante 
aproximadamente 15 horas, y para la prueba 1 entre 4 y 5 horas. 
Tabla 19. Datos Objetivo 2. 
OBJETIVO 2 
 Hora Duración (Hora) Peso de la fruta (g) variación peso (g) °Brix 
1 9:00:00 0:00:00 100 0 57.3 
2 9:30:00 0:30:00 80 20 56.7 
3 10:07:00 1:00:00 69 11 55.8 
4 10:42:00 1:30:00 59 10 54.5 
5 11:17:00 2:00:00 53 6 52.3 
6 11:52:00 2:30:00 50 3 52 
7 12:27:00 3:00:00 47 3 51.9 
8 1:01:00 3:30:00 45 2 51.9 
9 1:35:00 4:00:00 43 2 51.7 
10 2:09:00 4:30:00 42 1 51.3 
11 2:43:00 5:00:00 42 0 51.3 
12 3:17:00 5:30:00 42 0 51.3 
13 3:51:00 6:00:00 42 0 51.3 
Fuente. Elaboración propia. 
 36 
 
 
Ilustración 19. Gráfica peso fruta vs tiempo 
Fuente. Elaboración propia 
 
. 
 
Ilustración 20. Gráfica Brix vs tiempo 
Fuente. Elaboración propia 
 
0
20
40
60
80
100
120
00:00:00 01:12:00 02:24:00 03:36:00 04:48:00 06:00:00 07:12:00
P
ES
O
 F
R
U
TA
 (
g)
TIEMPO
50
51.1
52.2
53.3
54.4
55.5
56.6
57.7
00:00:00 01:12:00 02:24:00 03:36:00 04:48:00 06:00:00 07:12:00
B
R
IX
TIEMPO
 37 
 
 
Ilustración 21. Gráfica % pérdida de peso fruta vs tiempo 
Fuente. Elaboración propia 
 
La fruta perdió 58 g durante el proceso, 81% de esa cantidad se 
pierde habiéndose cumplido las dos primeras horas, indicando que la 
velocidad de deshidratación es mayor durante este intervalo de tiempo. 
Habiendo pasado 4 horas y media, el experimento llegó a pesar el 
mismo resultado obtenido en la prueba 2. Se deduce que la velocidad de 
intercambio de masa disminuye de forma progresiva hasta alcanzar un 
punto de equilibrio. 
Pasado este tiempo la fruta no volvió a perder más peso con lo cual 
se acabó el experimento pasando las 6 primeras horas. Por lo tanto, se 
concluye que el proceso de ósmosis llego a su punto de equilibrio, en 
donde no se produce transferencia de masa y ese punto es donde se alcanza 
la máxima deshidratación de la fruta. 
 
 
 
 
 
 
0.000
0.200
0.400
0.600
0.800
1.000
1.200
00:00:00 01:12:00 02:24:00 03:36:00 04:48:00 06:00:00 07:12:00
%
 P
ER
P
ID
A
 D
E 
P
ES
O
TIEMPO
 38 
 
5.2 Resultados del proceso de secado por aire caliente 
 
El peso final de la fruta seca fue calculado de la siguiente manera: 
 
Ilustración 22. Diagrama del proceso de secado. 
Fuente: Elaboración propia. 
 
𝑃 =
𝑆𝑀 ∗ °𝐵𝑟𝑖𝑥
1 − 𝐻𝐹
… (6) 
 
Donde: 
 
P: Peso final de la fruta seca (g) 
SM: Peso de la muestra 1 o 2 (g) 
B: °Brix de la muestra 1 o 2 (%) 
HF: Humedad final (%) 
5.2.1 Primera prueba 
 
Tabla 20. Resultados de proceso de deshidratación osmótica y secado por estufa para prueba 1. 
Experimento 
Peso 
Inicial 
(g) 
Humedad 
(%) 
Sólidos 
Solubles 
(%) 
Humedad 
(%) 
Sólidos 
Solubles 
(%) 
Peso 
Final 
(g) 
Pérdida 
de Agua 
(%) 
1 98 92.40% 7.60% 69.65% 30.35% 24.54 74.96% 
2 98 88.50% 11.50% - - - - 
3 97 92.40% 7.60% 61.26% 38.74% 19.03 80.38% 
4 97 88.50% 11.50% 53.94% 46.06% 24.22 75.03% 
5 95 92.40% 7.60% 69.26% 30.74% 23.49 75.27% 
6 95 88.50% 11.50% 55.75% 44.25% 24.69 74.01% 
7 95 92.40% 7.60% 60.57% 39.43% 18.31 80.73% 
8 94 88.50% 11.50% 51.89% 48.11% 22.47 76.10% 
Fuente: Elaboración propia. 
 39 
 
Podemos observar que los experimento 8, 4 y 6 permanecen con 
los porcentajes de humedad más bajos, sin embargo, no se logró cumplir 
con las normas. 
A continuación, se muestra el peso final y las gráficas para cada 
experimento, se va visto conveniente separar por tipo de fruta con el fin de 
facilitar la lectura de resultados. 
 Tabla 21. Pesos finales en gramos para la Prueba 1 
Prueba 1 -
Experimento 
Inicial Tras 2 
horas 
Tras 4 
horas 
Tras 6 
horas 
Tras 7 
horas 
Tras 24 
horas 
1 68.84 45.83 34.84 27.34 24.64 24.54 
2 62.92 37.84 31.24 - - - 
3 58.74 35.53 25.13 20.63 19.13 19.03 
4 55.33 34.92 29.32 26.02 24.92 24.22 
5 68.22 47.49 36.39 27.29 23.59 23.49 
6 60.32 40.79 32.49 26.99 25.09 24.69 
7 59.81 37.41 27.81 20.81 18.51 18.31 
8 57.5 38.77 29.87 24.67 23.07 22.47 
Fuente: Elaboración Propia. 
 
 
Ilustración 23. Gráfica proceso de secado de papaya prueba 1. 
Fuente: Elaboración propia. 
 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0:00:00 4:48:00 9:36:00 14:24:00 19:12:00 24:00:00 28:48:00
p
es
o
 d
e 
la
 f
ru
ta
 (
g)
Tiempo (h)
experimento 1 experimento 3 experimento5 experimento 7
 40 
 
 
Ilustración 24. Gráfica proceso de secado de piña prueba 1. 
Fuente: Elaboración propia. 
5.2.2 Segunda Prueba 
 
Tabla 22. Resultados de proceso de deshidratación osmótica y secado por estufa para prueba 2. 
Experimento 
Peso 
Inicial 
(g) 
Humedad 
(%) 
Sólidos 
Solubles 
(%) 
Humedad 
(%) 
Sólidos 
Solubles 
(%) 
Peso 
Final (g) 
Pérdida 
de Agua 
(%) 
1 100 90.8% 9.2% 64.15% 35.85% 25.66 74.34% 
2 100 85.3% 14.7% 41.78% 58.22% 25.25 74.75% 
3 100 90.8% 9.2% 65.67% 34.33% 26.8 73.2% 
4 100 85.3% 14.7% 55.79% 44.21% 33.25 66.75% 
5 100 90.8% 9.2% 56.52% 43.48% 21.16 78.84% 
6 100 85.3% 14.7% 20.71% 79.29% 18.54 81.46% 
7 100 90.8% 9.2% 65.85% 34.15% 26.94 73.06% 
8 100 85.3% 14.7% 27.66% 72.34% 20.32 79.68% 
Fuente: Elaboración propia. 
Podemos observar que los experimento 6 y 8 permanecen con los 
porcentajes de humedad más bajos. Ahora el experimento 6 es el único 
que ha llegado a cumplir con las normas técnicas. 
A continuación, se muestra el peso final y las gráficas para cada 
experimento, se va visto conveniente separar por tipo de fruta con el fin de 
facilitar la lectura de resultados. 
 
0
10
20
30
40
50
60
70
0:00:00 4:48:00 9:36:00 14:24:00 19:12:00 24:00:00 28:48:00
p
es
o
 d
e 
la
 f
ru
ta
 (
g)
Tiempo (h)
experimento 2 experimento 4 experimento 6 experimento 8
 41 
 
Tabla 23. Pesos finales en gramos para la Prueba 2 
Prueba 2 -
Experimento 
Inicial Tras 2 
horas 
Tras 4 
horas 
Tras 6 
horas 
Tras 24 
horas 
Tras 29 
horas 
1 51.26 33.6 29.25 27.88 25.85 25.66 
2 48.82 36.2 30.09 27.97 25.42 25.25 
3 43.56 33.47 29.95 28.88 26.99 26.8 
4 54.28 43.81 38.61 36.64 33.5 33.25 
5 56.18 31.62 26.24 24.69 22.9 21.16 
6 40.14 25.51 21.68 19.22 18.68 18.54 
7 46.53 32.28 29.65 28.73 27.11 26.94 
8 42.55 27.92 24.53 23.16 21.14 20.32 
Fuente: Elaboración propia. 
 
 
Ilustración 25. Gráfica proceso de secado de papaya prueba 2. 
Fuente: Elaboración propia. 
 
0
10
20
30
40
50
60
70
0:00:00 4:48:00 9:36:00 14:24:00 19:12:00 24:00:00 28:48:00 33:36:00
p
es
o
 d
e 
la
 f
ru
ta
 (
g)
Tiiempo (horas)
EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 3 EXPERIMENTO 5 EXPERIMENTO 7
 42 
 
 
Ilustración 26. Gráfica proceso de secado de piña prueba 2. 
Fuente: Elaboración propia. 
 
Para la prueba 1, se logró alcanzar resultados similares y incluso 
mejores en algunos experimentos, comparándolos con la prueba 2, a pesar 
de poseer mayores pesos iniciales. Debido a este suceso, se considera muy 
importante la temperatura en que se lleva a cabo el proceso de secado por 
aire caliente, ya que como es obvio favorece a la pérdida de agua de los 
productos. Para prueba 1 la temperatura de desarrollo fue de 75º C, 
mientras que en la prueba 2, 60 º C. 
El principal obstáculo para el proceso de secado por aire caliente 
es que la fruta que pasa por un proceso de deshidratación osmótica posee 
una capa de azúcar en su superficie producto de la transferencia de masa 
entre la solución o jarabe y la fruta, la cual actúa como barrera contra la 
remoción de agua de la fruta. Esta es una de las razones principales por la 
cual, los pesos finales de la mayoría de experimentos no lograron cumplir 
los requisitos de las normas técnicas. 
5.3 Eficiencia de los procesos 
 
Como primer paso para hallar el rendimiento de los procesos realizados, 
se calculó el peso que deberían tener los experimentos según los requisitos de las 
normas publicadas. Luego del proceso de deshidratación osmótica la fruta (piña y 
papaya) debe estar compuesta entre [65 − 70]% de humedad y al finalizar el 
proceso de secado por aire caliente, ésta debe contener entre [20 − 25]% de 
0
10
20
30
40
50
60
70
0:00:00 4:48:00 9:36:00 14:24:00 19:12:00 24:00:00 28:48:00 33:36:00
p
es
o
 d
e 
la
 f
ru
ta
 (
g)
Tiiempo (horas)
EXPERIMENTO 2 EXPERIMENTO 4 EXPERIMENTO 6 EXPERIMENTO 8
 43 
 
humedad.5 Los pesos que debe tener la fruta en las pruebas 1 y 2 se muestran en 
las tablas 24 y 25. 
 Tabla 24. Pesos según norma para la prueba 1. 
Experimento º Brix 
Peso de 
la Fruta 
(g) 
Pesos de la fruta (g) 
Proceso deshidratación 
osmótica – Humedad 
requerida: 
Proceso secado por aire caliente 
– Humedad requerida: 
70% 25% 
1 7.6 98 24.83 9.93 
2 11.5 98 37.57 15.03 
3 7.6 97 24.57 9.83 
4 11.5 97 37.18 14.87 
5 7.6 95 24.07 9.63 
6 11.5 95 36.42 14.57 
7 7.6 95 24.07 9.63 
8 11.5 94 36.03 14.41 
Fuente: Elaboración propia. 
 
Tabla 25. Pesos según norma para la prueba 2. 
º Brix Fruta 
Pesos de la fruta (g) 
Proceso de deshidratación osmótica – 
Humedad requerida: 
Proceso secado por aire caliente 
– Humedad requerido: 
70% 25% 
14.7 piña 49.00 19.60 
9.2 papaya 30.67 12.27 
*Los pesos iniciales de todos los experimentos es de 100g 
Fuente: Elaboración propia. 
 
 Para calcular el rendimiento de los procesos se utilizó la siguiente 
fórmula. 
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑔ú𝑛 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
∗ 100 … (7) 
 
 
 
 
 
5 Fichas Técnicas Procesados de Frutas. setiembre 07, 2018, de FAO Sitio web: http://www.fao.org/3/a-
au168s.pdf 
 44 
 
 
 
Tabla 26. Eficiencia de los procesos para la prueba 1. 
Prueba 1 
Experimento 
Proceso de deshidratación 
osmótica Proceso de secado por aire caliente 
Peso de la 
fruta (g) 
Eficiencia del 
proceso de DO 
Peso de la 
fruta (g) 
Eficiencia del proceso 
de secado 
1 68.84 40.74% 24.54 83.74% 
2 62.92 48.80% - - 
3 58.74 53.74% 19.03 89.82% 
4 55.33 58.46% 24.22 83.89% 
5 68.22 38.88% 23.49 84.35% 
6 60.32 50.14% 24.69 82.95% 
7 59.81 50.01% 18.31 90.29% 
8 57.5 53.36% 22.47 85.34% 
Fuente: Elaboración propia. 
Tabla 27. Eficiencia de los procesos para la prueba 2. 
Fuente: Elaboración propia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prueba 2 
Experim
ento 
Proceso de deshidratación osmótica Proceso de secado por aire caliente 
Peso de la 
fruta (g) 
Eficiencia del 
proceso de DO 
peso de la 
fruta 
Eficiencia del proceso 
de secado 
1 51 70.67% 25.66 84.73% 
2 53 92.16% 25.25 58.46% 
3 42 83.65% 26.8 83.43% 
4 57 84.31% 33.25 53.48% 
5 63 53.37% 21.16 89.86% 
6 46 105.88% 18.54 67.16% 
7 49 73.56% 26.94 83.28% 
8 49 100.00% 20.32 63.43% 
 45 
 
 
Capítulo 6. Conclusiones y recomendaciones 
Conclusiones 
 Se concluye que para un mejor resultado en el que se obtengan valores más 
cercanos a los establecidos en la FAO, el corte en forma de rodajas en mejor que 
el corte en forma de cubos. 
 La fruta que mostró un mejor comportamiento en el proceso de deshidratación 
osmótica, es decir tuvo un mejor rendimiento en esta etapa, fue la piña. Todo lo 
contrario, sucedió en el proceso de secado, donde quien evidenció mejores 
resultados fue la papaya. 
 Con respecto a la solución osmótica, guiándonos de la prueba 2, la cual tuvo 100 
g iniciales de fruta para cada experimento; en el caso de la piña, el mejor jarabe 
fue 45 °Brix sin sal y para la papaya fue de 57 °Brix incluyendo 100 g de sal; por 
lo tanto, se concluye que la sal acelera el proceso de deshidratación de la papaya 
más que la piña. 
 La deshidratación osmótica resulta muy útil puesto que, por la diferencia de 
presiones, se extrae el agua excedente que se encuentra en la fruta, sin perder sus 
propiedades, extendiendo así su durabilidad para el consumo. 
 El tiempo de permanencia de la fruta en la solución afecta el experimento. Esto se 
pudo comprobar en la variación de 6% en promedio de °Brix para la primera 
prueba que duró 5 horas y la variación de 9% en la segunda prueba que duró 15 
horas. 
 En el proceso de secado se tuvo en cuenta el factor tiempo, así como la 
temperatura. En lo referido al primer factor se llegó a la conclusión que el 
experimento 6, de la prueba dos, que consistía en piña y tenía una solución de 
agua y azúcar, tuvo un proceso de secado más rápidocon respecto a los otros 
experimentos durante las primeras 5 horas. Después de ese tiempo el 
comportamiento de todos los experimentos fue lineal. 
 Con respecto al tiempo de la fruta en la estufa, se notó que, a menor tiempo y 
mayor temperatura, el rendimiento de la fruta es mejor que al dejarla más tiempo 
y con una temperatura más baja; no obstante, la formación de una capa melosa en 
la fruta luego del proceso de deshidratación osmótica no permitió el paso del agua 
excedente en la fruta y no se logró secar la fruta conforme a las normas técnicas 
de la FAO. 
 La variación de porcentaje de agua perdida en el secado por estufa es mayor en 
las primeras horas. Lo mismo se puede verificar en la deshidratación osmótica. 
Pasado un tiempo, la pérdida de agua llega a un “estado estacionario” en el que, 
aunque transcurra mucho tiempo, la cantidad de agua no varía. 
 El proceso de deshidratación osmótica evita el consumo de energía, aunque no se 
consiga reducir la humedad de la fruta a niveles como el uso de una estufa, esta 
preserva sus componentes esenciales como los nutrientes, textura, color, etc.; a 
diferencia de utilizar técnicas energéticas que buscan otras maneras de mantener 
estos componentes. 
 
 46 
 
 
 
Recomendaciones 
 La de sal como un componente agregado en menor cantidad a la solución de agua 
y azúcar, tiene como objetivo acelerar el proceso de deshidratación osmótica 
durante las primeras 5 horas aproximadamente; no obstante, se recomienda que la 
cantidad de sal agregada no perjudique las propiedades de la fruta, como su sabor, 
madurez, entre otros. 
 Según el tipo de corte de la fruta, es recomendable que este se haga en rodajas y 
de grosor entre 0.5 cm a 1.5 cm; con la finalidad de extraer con mayor rapidez el 
agua excedente durante las primeras horas. 
 Después de sacar la fruta de la solución osmótica y antes de pasar a centrifugar la 
misma, se recomienda dejarla escurrir dentro de la tela tipo tul durante unos 
minutos hasta que deje de gotear la solución impregnada en la fruta. 
 Al momento de elegir la temperatura de la estufa, se tiene que tener cuidado en 
no quemar el producto; por lo tanto, la realización de este proyecto nos permite 
recomendar al lector un intervalo apropiado de temperaturas que oscilen entre los 
60°C a 75°C. 
 Debido a la madurez de la fruta, mientras está no esté madura su pulpa resulta ser 
más dura y esto no nos ayuda en el intercambio de moléculas de sacarosa con las 
de agua, en cambio, si se utiliza una fruta más madura, su pulpa es más blanda y 
se haría más fácil el proceso de ósmosis y en menos tiempo, mejorando la 
conserva del alimento por un tiempo más prolongado. 
 La limpieza del vidrio del refractómetro donde se coloca la muestra para medir su 
concentración es fundamental para que los datos sean confiables y no influya en 
los resultados debido a los residuos que hubiera sino se limpiará adecuadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 47 
 
 
Referencias bibliográficas y linkografía 
 
AgroForum.pe. (2018). AgroForum.pe. Obtenido de AgroForum.pe: 
https://www.agroforum.pe/agro-noticias 
Alpes del Norte. (2018). Alpes del Norte. Obtenido de Alpes del Norte: 
http://www.alpesdelnorte.com/planta-procesamiento 
Carrillo, J. (2003). Integración de Un Sistema Virtual Full Duplex para el Desarrollo de 
Prácticas de Ingeniería de Alimentos a través de Internet 2. septiembre 05, 2018, de 
Universidad de las Américas Puebla Sitio web: 
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meie/carrillo_a_j/ 
Comercio. (3 de Abril de 2015). Mincetur promueve envíos de congelados y 
deshidratados a Italia. Obtenido de Comercio: 
https://elcomercio.pe/economia/peru/mincetur-promueve-envios-congelados-
deshidratados-italia-187874 
FAO. (2011). Código de prácticas de higiene para las frutas desecadas. setiembre 07, 
2018, de Codex Alimentarius Sitio web: http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-
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