TEMA 6 FERMENTACIONES

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Tema 6
Fermentaciones láctica y alcohólica
Procesos microbianos del rumen
Ing. Agr. Msc.Susana Krieger
Fermentación
Es la degradación bioquímica de sustancias 
orgánicas complejas en compuestos mas simples, 
generalmente en anaerobiosis, gracias a la 
acción catalizada de enzimas específicas, 
producidas por microorganismos.
Hay diferentes tipos de fermentaciones: acética, 
butírica, láctica, alcohólica
La molécula clave en el proceso es el ácido pirúvico, producido en la vía 
glicolítica, dónde se generan los donadores de electrones para las 
diferentes fermentaciones (Triosa-P)
El tipo de fermentación va a depender 
de las enzimas del microorganismo y 
de las condiciones ambientales
Fermentaciones láctica y alcohólica
Constituyen procesos redox de generación de energía, donde los 
donadores y aceptores de electrones son sustratos orgánicos 
(generalmente azúcares), que en condiciones de anaerobiosis 
generan ácido láctico o alcohol
Fermentación láctica
Glucosa---------> Ácido Láctico + ATP+ H2O
Fermentación alcohólica:
Glucosa-------> Etanol + ATP+ CO2
Fermentación láctica
Proceso microbiano usado a nivel mundial ya que involucra a la
leche y sus derivados (yogur, leches ácidas, quesos y
manteca), ensilados (granos y forrajes) y conservación de
frutas y verduras (chucrut y pickles).
Acidifica el medio a valores menores a 5, eliminando la 
probabilidad de crecimiento de microorganismos que alteren 
los alimentos. 
Tanques de fermentación 
usados a escala industrial
La fermentación láctica puede ser:
En la fermentación homoláctica las bacterias degradan
por la vía glicolítica y el producto final es 90 % ácido
láctico + ATP.
En la fermentación heteroláctica la degradación de la
glucosa se produce por la vía de las pentosas y los
productos finales son ácido láctico, etanol, CO2 +
ATP.
levaduras
Lactococcus sp
streptococcus sp
Lactobacillus sp
Fermentación alcohólica
Los productos finales de la fermentación alcohólica son 
etanol y CO2 y es realizada por levaduras, una de las 
mas conocidas “Saccharomyces cereviciae”, se 
caracterizan por ser aerobias y respiran en presencia de 
O2, pero en condiciones de anaerobiosis fermentan.
Este proceso es empleado en:
Elaboración de bebidas alcohólicas
Producción de pan y 
Etanol, usado como biocombustible, solvente
En ausencia de O2 las levaduras 
cambian a un metabolismo 
anaeróbico que produce menor 
cantidad de biomasa celular pero 
cantidades notables de alcohol y 
CO2
Fuente Brock, Biología de los Microorganismos
En esta etapa se produce una disminución de los carbohidratos 
y hay producción de CO2 y H2O.
Evolución del proceso de ensilado
Indicadores de calidad de un silo
 Textura firme
 Color castaño claro, verdoso
 Libre de hongos
 Olor agradable, con aroma dulzón
Estos animales aprovechan la acción de los 
microorganismos que habitan su tracto 
gastrointestinal que son los principales 
agentes de la degradación de las paredes de 
los vegetales y permiten la asimilación de los 
hidratos de carbono complejos ingeridos por 
el animal.
 Se calcula que el 10% del contenido ruminal
está constituido por protoplasma microbiano.
 La mayoría de los microorganismos del
rumen son bacterias y protozoos ciliados.
 Hay además levaduras y flagelados
particularmente en animales jóvenes.
La población mas abundante la constituyen las 
bacterias encontrándose en un número cercano a 1010
a 1011 por gr de contenido ruminal.
Microorganismos del rumen
 Bacterias celulolíticas 
 Bacterias hemicelulolíticas
 Bacterias amilolíticas
 Bacterias proteolíticas
 Bacterias que utilizan azúcares (mono y di sacáridos )
 Bacterias que usan ácidos (ácido láctico, succínico y 
málico)
 Bacterias productoras del amoníaco
 Bacterias sintetizadores de la vitamina
 Bacterias productoras del metano
¿Cual es la función de los microorganismos 
del rumen?
Las bacterias del rumen integran un
consorcio que cumplen funciones vitales:
 Las fibras y restos de otros polímeros no
degradados por las enzimas del animal son
degradados a ácidos grasos volátiles, CO2,
metano y CO4.
 Las proteínas de la biomasa bacteriana
constituyen la principal fuente de Nitrógeno
para el animal.
 Los microorganismos sintetizan vitaminas (cjo B).
Los productos de la fermentación
Ácidos Grasos Volátiles (AGV)
La fermentación ocurre bajo condiciones anaerobias.
Por consiguiente, las azúcares se metabolizan
principalmente como ácidos grasos volátiles. También
se producen algunos productos adicionales como el
ácido láctico, el dióxido de carbono y el metano.
Los principales ácidos grasos volátiles son:
El ácido acético, propiónico y butírico proveen en forma
conjunta casi la totalidad de las necesidades
energéticas de los herbívoros.
Síntesis de proteína de alta calidad
Todos los vertebrados requieren de ciertos aminoácidos que no puedan ser
sintetizados “aminoácidos esenciales”. Los microorganismos presentes en el
rumen pueden sintetizar todos los aminoácidos.
Síntesis de la proteína a partir de fuentes de nitrógeno no proteico
Los microorganismos presentes en la fermentación pueden, utilizar la urea
para sintetizar proteína ya que en algunas casos, los rumiantes son
alimentados con urea como una fuente barata de proteína.
Síntesis de las vitaminas del complejo B
Los microorganismos del rumen pueden sintetizar todas las vitaminas
del complejo B, por lo que es raro encontrar deficiencias de estas
vitaminas.
Bibliografía
 Bryant, M. P.1981. Microbiología del Rumen. In: Fisiología de los 
Animales Domésticos. Dukes, H.H. y Swenson, M.J. Tomo I Ed. 
Aguilar, México.
 Frioni, Lilian. 2011. Microbiología: Básica, Ambiental y Agrícola.1ª 
edición. Orientación Gráfica Editora. Buenos Aires. Argentina.
 Van Lier Elize y Regueiro Mariel. 2008. Digestión en retículo rumen. 
In :http://prodanimal.fagro.edu.uy/cursos/AFA/TEORICOS/Repartido-
Digestion-en-Reticulo-Rumen.pdf