Lineamientos para el cuidado nutricional

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Eudeba
Universidad de Buenos Aires
2ª edición: 2003
3ª edición: agosto de 2009
© 2009
Editorial Universitaria de Buenos Aires
Sociedad de Economía Mixta
Av. Rivadavia 1571/73 (1033) Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel.: 4383-8025 / Fax: 4383-2202
www.eudeba.com.ar
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Corrección y composición general: Eudeba
Impreso en Argentina.
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No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su almacenamiento
en un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier
medio, electrónico, mecánico, fotocopia u otros métodos, sin el permiso previo
del editor.
Torresani, Maria Elena
Lineamientos para el cuidado nutricional / Maria Elena Torresani y Maria Inés Somoza. - 3a ed. -
Buenos Aires : Eudeba, 2009.
936 p. ; 18x25 cm. - (Manuales)
ISBN 978-950-23-1679-6
1. Nutrición. I. Somoza, Maria Inés II. Título
CDD 613.2
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Con especial cariño, a nuestras familias,
en reconocimiento al apoyo brindado
para que nuestro sueño se haga realidad.
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Deseamos agradecer sinceramente:
A Dios y a la “Vida” que han permitido conocernos y fomentar nuestra amistad, sin la cual no
hubiera sido posible llevar adelante esta larga y ardua tarea.
A nuestros “Maestros” que nos formaron no solo en nuestros conocimientos, sino también en la
labor docente, prodigando como doctrina la vocación y el servicio.
A todos los Ayudantes que han pasado por nuestra cátedra en estos años y que, de una manera
u otra, han aportado su granito de arena para ampliar o perfeccionar los conocimientos existentes.
AGRADECIMIENTOS
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AUTORAS
Dra. María Elena Torresani
Doctora en el Área de Nutrición de la UBA.
Docente a cargo de la Cátedra I de Dietoterapia del Adulto. Carrera de Nutrición. UBA.
Investigadora Formada de la Facultad de Medicina. Directora Proyecto UBACYT.
Directora Cursos de Postgrado Una puesta al día en la Dietoterapia del Adulto y del
Niño. UBA.
Lic. María Inés Somoza
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Ex Residente de Nutrición del Hospital General de Agudos “Dr. Cosme Argerich”. GCBA.
Ex Jefa de Residentes de Nutrición del Hospital General de Agudos “Dr. Cosme Argerich”. GCBA.
Jefa del Servicio de Alimentación y Dietoterapia. Hospital Universitario Fundación Favaloro.
Y de la División de Lípidos del Instituto de Cirugía y Cardiología Vascular de la Fundación
Favaloro.
COLABORADORES
Dr. José María Basaluzzo
Médico Consultor del Hospital de Clínicas José de San Martín.
Jefe del Servicio de Terapia Intensiva, Obra Social del Ministerio de Economía.
Lic. Berta Szapiro de Klin
Licenciada en Psicología de la UBA.
Asesora Científica en el Área de Salud Mental de la Asociación Ayuda al Diabético.
Dra. Norma Genoveva Llarin
Médica Psiquiatra de la UBA.
Profesora Titular de la Asociación Psicoanalítica Argentina.
Lic. Cecilia Rosana Palermo
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Ex Residente de Nutrición del Hospital de Clínicas “José de San Martín”. UBA.
Licenciada en Nutrición del staff de la División Alimentación y Dietorapia. Hospital Universitario.
Fundación Favaloro.
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María Elena Torresani y María Inés Somoza
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Lic. Viviana Rodríguez
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. U.B.A.
Ex Residente de Nutrición del Hospital General de Agudos “Dr. Cosme Argerich”. GCBA.
Licenciada en Nutrición del staff de la División Alimentación y Dietorapia. Hospital Universitario
Fundación Favaloro.
Lic. Cecilia Llaría
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Lic. Mónica Alejandra Di Sanzo
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Ex Residente de Nutrición del Hospital General de Agudos “Dr. I. Pirovano”. GCBA.
Ex Jefa de Residentes de Nutrición del Hospital General de Agudos “Dr. I. Pirovano. GCBA.
Lic. María Celeste Squillace
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Lic. María Beatriz Alorda
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Lic. María Laura Oliva
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Investigadora de apoyo de la Facultad de Medicina. Proyecto UBACYT. M441 2008-2009.
Lic. Constanza Echevarría
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Investigadora de apoyo de la Facultad de Medicina. Proyecto UBACYT. M441 2008-2009.
Ex Residente de Nutrición del Hospital de Clínicas “José de San Martín”. UBA.
Licenciada en Nutrición de la Unidad de Gastroenterología, Nutrición, Rehabilitación y Trasplante
de Intestino. Hospital Universitario Fundación Favaloro.
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LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRICIONAL (CAPÍTULO II, II. Cuidado nutricional en anemias)
Lic. María Laura Rossi
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Docente de la Cátedra de Microbiología y Parasitología de la Nutrición. Carrera de Nutrición. UBA.
Investigadora de apoyo de la Facultad de Medicina. Proyecto UBACYT. M441 2008-2009.
Ex Residente del Hospital General de Agudos “Donación F. Santojanni”. GCBA.
Ex Jefa de Residentes de Nutrición del Hospital General de Agudos “Donación F. Santojanni”. GCBA.
Lic. Lorena Rosalía Belén
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Lic. Cecilia García Reinoso
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Lic. Paula Cabrera
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Residente de 3º Año de Nutrición del Hospital de Clínicas «José de San Martín». UBA.
Lic. Mirta Antonini
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
Lic. María Mercedes Ayzaguer
Licenciada en Nutrición de la UBA.
Docente de Dietoterapia del Adulto. Cátedra I. Carrera de Nutrición. UBA.
AUTORES Y COLABORADORES
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Prólogo ..................................................................................................................................... 23
Prefacio .................................................................................................................................... 25
Características de la tercera edición ..................................................................................... 27
CAPÍTULO 1. PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL .................................................................. 29
1. Proceso del cuidado nutricional ................................................................................................ 29
1) Valoración del estado nutricional ................................................................................................................ 29
2) Determinación de los objetivos del tratamiento ..........................................................................................30
3) Planificación de estrategias para lograr los objetivos ................................................................................. 30
4) Determinación de las necesidades nutricionales ......................................................................................... 31
5) Monitoreo nutricional ................................................................................................................................. 32
2. Valoración del estado nutricional ..................................................................................... 33
1) Historia clínica y dietética ........................................................................................................................... 33
2) Valoración antropométrica .......................................................................................................................... 38
3) Valoración bioquímica ................................................................................................................................ 46
4) Valoración inmunológica ............................................................................................................................ 48
5) Valoración del grado de catabolismo .......................................................................................................... 49
6) Indicadores de riesgo nutricional ................................................................................................................ 52
7) Evaluación nutricional funcional ................................................................................................................ 53
3. Otros métodos para evaluar la composición corporal ................................................... 61
1) Tomografía axial computerizada ................................................................................................................. 61
2) DEXA (Absorciometría dual de energía por rayos X) .............................................................................. 61
3) Resonancia m,agnética nuclear ................................................................................................................... 61
4) Densitometría .............................................................................................................................................. 62
5) Bioimpedancia ............................................................................................................................................ 62
6) Método de fraccionamiento antropométrico ............................................................................................... 63
4. Determinación de las reservas corporales por
fraccionamiento antropométrico. Doctor J. M. Basaluzzo ....................................................... 64
1) Método de fraccionamiento antropométrico ............................................................................................... 64
2) Técnica de medición ................................................................................................................................... 67
3) Cálculo de las masas corporales ................................................................................................................. 70
4) Interpretación de los resultados .................................................................................................................. 73
5. Estimaciónde las necesidades calórixas y proteicas ........................................................ 77
1) Estimación de las necesidades calóricas ..................................................................................................... 77
2) Estimación de las necesidades proteicas ..................................................................................................... 83
3) Interacción entre calorías y nitrógeno ......................................................................................................... 84
6. Manejo de la precripción dietoterápica ante situaciones clínicas ................................. 87
1. Caracteres físicos del régimen .................................................................................................................... 87
2. Caracteres químicos del régimen ................................................................................................................ 90
ÍNDICE
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CAPÍTULO 2. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES DE MALNUTRICIÓN .................................. 93
1. Introducción ........................................................................................................................ 93
2. Cuidado nutricional en anemias ..................................................................................... 98
1) Anemias nutricionales ................................................................................................................................. 98
 2) El hierro en el organismo ......................................................................................................................... 103
 3) El hierro en los alimentos ........................................................................................................................ 104
 4) Biodisponibilidad del hierro ..................................................................................................................... 106
 5) Prevención de la deficiencia de hierro ...................................................................................................... 111
3. Cuidado nutricional en pacientes desnutridos ............................................................. 115
 1) Introducción ............................................................................................................................................. 115
 2) Proceso del cuidado nutricional ............................................................................................................... 118
4. Cuidado nutricional en sobrepeso y obesidad .............................................................. 129
 1) Introducción ............................................................................................................................................. 129
 2) Proceso del cuidado nutricional ............................................................................................................... 136
 3) Panacea de la obesidad ............................................................................................................................. 175
 4) Consejería nutricional en el paiente obeso ............................................................................................... 176
 5) Éxitos y fracasos en el tratamiento de la obesidad ................................................................................... 178
 6) Obesidad mórbida .................................................................................................................................... 184
 7) Dietas de muy bajo valor calórico ........................................................................................................... 186
5. Cuidado nutricional en trastornos de la conducta alimentaria .................................. 196
 1) Introducción ............................................................................................................................................. 196
 2) Anorexia nerviosa .................................................................................................................................... 203
 3) Bulimia nerviosa ...................................................................................................................................... 212
 4) Trastornos no específicos (TANE) .......................................................................................................... 217
 5) Educación alimentaria ...............................................................................................................................224
CAPÍTULO 3. CUIDADO NUTRICIONAL EN PATOLOGÍAS DE RIESGO CARDIOMETABOLICO ........... 229
 1. Introducción ..................................................................................................................... 229
2. Factores de riesgo cardiovascular ................................................................................... 232
1. Clasificación de los factores de riesgo ...................................................................................................... 233
2. Factores de riesgo según el poder predictivo ............................................................................................ 234
3. Factores de riesgo según posibilidad de intervención .............................................................................. 235
3. Riesgo global de un individuo ........................................................................................ 241
1. Cuantificación del riesgo global ................................................................................................................ 242
2. Estratificación del riesgo cardiovascular ................................................................................................... 242
3. Factores de riesgo no contemplados en la mayoría de las escalas ............................................................ 245
4. Riesgo metabólico ..................................................................................................................................... 246
Apéndices:
 Apéndice I .............................................................................................................................................. 249
Apéndice II ............................................................................................................................................. 251
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4. Cuidado nutricional en dislipemias ............................................................................... 252
1) Introducción .............................................................................................................................................. 252
2) Nuevas normas para el control lipídico .................................................................................................... 254
3) Análisis del ATP III .................................................................................................................................. 256
4) Proceso del cuidado nutricional ................................................................................................................ 262
5. Cuidado nutricional en hipertensión arterial ............................................................... 285
1) Introducción .............................................................................................................................................. 285
2) Clasificación de la presión arterial ............................................................................................................ 286
3) Ámbitos para la toma de la presión arterial .............................................................................................. 290
4) Determinación del riesgo global del individuo hipertenso ....................................................................... 291
5) Factores interactuantes sobre la presión arterial ....................................................................................... 292
6) Pilares del tratamiento .............................................................................................................................. 297
7) Proceso del cuidado nutricional ................................................................................................................ 299
6. Cuidado nutricional en insuficiencia cardíaca congestiva ........................................... 310
7. Cuidado nutricional en infarto agudo de miocardio ................................................... 313
8. Cuidado nutricional en cirugía cardíaca y trasplante cardíaco ................................. 315
9. Cuidado nutricional en síndrome metabólico ............................................................... 319
1) Introducción .............................................................................................................................................. 319
2) Diagnóstico de insulinorresistencia .......................................................................................................... 322
3) Definición clínica del síndrome metabólico según diferentes organismos ............................................... 324
4) Proceso del cuidado nutricional ................................................................................................................ 327
10. Cuidado nutricional en pacientes diabéticos .............................................................. 332
1) Introducción .............................................................................................................................................. 332
2) Actualización en la clasificación de diabetes ............................................................................................ 333
3) Criterios diagnósticos ............................................................................................................................... 336
4) Proceso del cuidado nutricional ................................................................................................................ 336
5) Complicaciones de la diabetes .................................................................................................................. 379
11. Cuidado nutricional en la patología renal .................................................................. 387
1) Introducción .............................................................................................................................................. 387
2) Insuficiencia renal aguda (IRA) ............................................................................................................... 396
3) Síndrome nefrítico .................................................................................................................................... 401
4) Síndrome nefrótico ................................................................................................................................... 402
5) Insuficiencia renal crónica (IRC) .............................................................................................................. 404
6) Diálisis ...................................................................................................................................................... 412
7) Trasplante renal ........................................................................................................................................ 423
8) Nefrolitiasis .............................................................................................................................................. 427
Apéndice: Sistemas combinados de evaluación del estado nutricional
en el paciente con insuficiencia renal ............................................................................................................ 430
CAPÍTULO 4. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES CLÍNICAS PREVALENTES EN LA MUJER ......... 433
1. Introducción ...................................................................................................................... 433
2. Cuidado nutricional en síndrome premenstrual .......................................................... 435
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1) Criterios diagnósticos ............................................................................................................................. 436
2) Fisiopatología .........................................................................................................................................438
3) Tratamiento ............................................................................................................................................. 439
4) Nutrición y síndrome premenstrual ........................................................................................................ 439
3. Cuidado nutricional en síndrome ovario poliquístico ................................................ 444
1) Criterios diagnósticos ............................................................................................................................. 444
2) Etiología y cuadro clínico ....................................................................................................................... 445
3) Factores de riesgo cardiovasculares en SOP .......................................................................................... 448
4) Manejo terapéutico en SOP .................................................................................................................... 450
4. Cuidado nutricional en disfunción tiroidea ................................................................. 455
1) Introducción ............................................................................................................................................ 455
2) Hipotiroidismo ....................................................................................................................................... 462
3) Hipertiroidismo ...................................................................................................................................... 464
4) Yodo y alimentación ............................................................................................................................... 465
5) Trastornos por carencia de yodo ............................................................................................................ 466
6) Prevención de los trastornos por carencia de yodo ................................................................................ 470
5. Cuidado nutricional en complicaciones del embarazo ............................................... 473
1) Introducción ............................................................................................................................................ 473
2) Hiperemesis gravídica ............................................................................................................................ 473
3) Anemia y embarazo ................................................................................................................................ 478
4) Disfunción tiroidea en el embarazo ........................................................................................................ 482
5) Diabetes y embarazo ............................................................................................................................... 488
6) Enfermedad hipertensiva en el embarazo ............................................................................................... 499
6. Cuidado nutricional en el climaterio ............................................................................ 504
1) Introducción ............................................................................................................................................ 504
2) Climaterio y menopausia ........................................................................................................................ 506
3) Modificaciones en el climaterio .............................................................................................................. 508
4) Climaterio y nutrición ............................................................................................................................. 518
5) Avances en nutrición y climaterio ........................................................................................................... 519
7. Cuidado nutricional en osteoporosis ............................................................................. 530
1) Introducción ............................................................................................................................................ 530
2) Tipos de osteoporosis ............................................................................................................................. 534
3) Prevención de la osteoporosis ................................................................................................................ 535
4) Modificación de la densidad mineral ósea a través del tiempo ............................................................... 539
5) Calcio en el organismo ........................................................................................................................... 550
6) Calcio en los alimentos ........................................................................................................................... 555
7) Biodisponibilidad del calcio consumido ................................................................................................. 558
8) Estrategias para reducir la incidencia de osteoporosis ............................................................................ 561
CAPÍTULO 5. CUIDADOS PARA EL APOYO NUTRICIONAL ........................................................... 567
1. Introducción ..................................................................................................................... 567
2. Cuidado nutricional en alimentación enteral .............................................................. 572
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1) Indicaciones de alimentación enteral .................................................................................................... 575
2) Planificación de la alimentación enteral ................................................................................................ 580
3) Clasificación de las fórmulas enterales ................................................................................................. 581
4) Componentes de las fórmulas enterales ............................................................................................... 583
5) Administración de la alimentación enteral ............................................................................................ 587
6) Complicaciones de la alimentación enteral ........................................................................................... 592
3. Cuidado nutricional en alimentación parenteral ...................................................... 596
1) Clasificación de la alimentación parenteral ........................................................................................... 598
2) Determinación de necesidades nutricionales ........................................................................................ 600
3) Soluciones de nutrientes para alimentación parenteral ........................................................................ 606
4) Implementación de la alimentación parenteral ...................................................................................... 613
5) Complicaciones de la nutrición parenteral ............................................................................................ 616
4. Organización de una unidad de apoyo nutricional ................................................... 623
1) Materiales y equipamientos .................................................................................................................. 623
2) Contaminación ...................................................................................................................................... 624
CAPÍTULO 6. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES CATABÓLICAS .................................... 629
1. Introducción ................................................................................................................... 629
2. Situación de Ayuno, Trauma ySepsis. Doctor J. M. Basaluzzo ...................................... 631
1) Reservas energéticas ............................................................................................................................. 631
2) Utilización de las reservas energéticas ................................................................................................. 631
3) Cambios endocrino-metabólicos durante el ayuno ............................................................................... 634
4) Cambios endocrino-metabólicos durante el trauma y la infección ....................................................... 636
5) Cambios endocrino-metabólicos durante el trauma sin infección ........................................................ 638
6) Cambios endocrino-metabólicos durante la infección .......................................................................... 639
7) Consideraciones terapéuticas en relación al ayuno, trauma y sepsis .................................................... 640
3. Cuidado nutricional en pacientes quemados ............................................................. 643
1) Introducción .......................................................................................................................................... 643
2) Evaluación de las quemaduras .............................................................................................................. 644
3) Tratamiento general del paciente quemado .............................................................................................. 649
4) Proceso del cuidado nutricional ............................................................................................................ 650
4. Cuidado nutricional en pacientes infectados por Virus
de Inmunodeficiencia Humana ........................................................................................ 657
1) Introducción .......................................................................................................................................... 657
2) Alteraciones nutricionales ..................................................................................................................... 658
3) Proceso del cuidado nutricional ............................................................................................................ 666
4) Complicaciones que afectan el proceso de la nutrición ........................................................................ 673
5. Cuidado nutricional en pacientes con cáncer ............................................................ 676
1) Introducción .......................................................................................................................................... 676
2) Consecuencias del tratamiento anticáncer ............................................................................................. 676
3) Proceso del cuidado nutricional ............................................................................................................ 677
4) Problemas alimentarios comunes en los pacientes con cáncer ............................................................. 679
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5) La nutrición como factor causal del cáncer ........................................................................................... 680
6. Cuidado nutricional en pacientes con enfermedad pulmonar
obstructiva crónica (EPOC) ............................................................................................ 683
1) Introducción .......................................................................................................................................... 683
2) Nutrición y disfunción muscular .......................................................................................................... 685
3) Prceso del cuidado nutricional .............................................................................................................. 688
CAPÍTULO 7. CUIDADO NUTRICIONAL EN PATOLOGÍAS DEL APARATO DIGESTIVO. .................. 695
1. Introducción ................................................................................................................... 695
2. Estímulos del aparato digestivo ................................................................................... 696
1) Estímulos altos ..................................................................................................................................... 696
2) Estímulos bajos .................................................................................................................................... 697
3. Fibra alimentaria .......................................................................................................... 701
1) Componentes de la fibra alimentaria .................................................................................................... 701
2) Clasificación de la fibra alimentaria ...................................................................................................... 706
3) Digestión de la fibra alimentaria ........................................................................................................... 706
4) Funciones de la fibra dietética en el organismo .................................................................................... 707
Apéndice: Suplementos farmacológicos ................................................................................................... 709
4. Cuidado nutricional en trastornos de la deglución ................................................... 713
1) Introducción .......................................................................................................................................... 713
2) Evaluación del estado nutricional ......................................................................................................... 715
3) Objetivos de la terapia nutricional ........................................................................................................ 716
4) Caracteres del régimen .......................................................................................................................... 716
5) Modificación de la consistencia de las preparaciones .......................................................................... 718
5. Cuidado nutricional en patologías esofágicas ............................................................ 719
1) Introducción .......................................................................................................................................... 719
2) Patologías esofágicas ............................................................................................................................ 720
3) Proceso del cuidado nutricional ............................................................................................................ 727
6. Cuidado nutricional en patologías gástricas .............................................................. 731
1) Introducción .......................................................................................................................................... 731
2) Patologías gástricas .............................................................................................................................. 732
3) Proceso del cuidado nutricional ............................................................................................................ 735
7. Cuidado nutricional en patologías intestinales .......................................................... 741
1) Introducción .......................................................................................................................................... 741
2) Enfermedades intestinales .................................................................................................................... 742
3) Diarreas ................................................................................................................................................744
4) Constipación ......................................................................................................................................... 748
5) Síndrome de intestino irritable (SII) ..................................................................................................... 750
6) Enfermedad diverticular ........................................................................................................................ 754
7) Enfermedad celíaca EC) ........................................................................................................................ 755
8) Enfermedad inflamatoria intestinal (EII) .............................................................................................. 765
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8. Cuidado nutricional en patologías hepáticas ................................................................ 770
1) Introducción .............................................................................................................................................. 770
2) Hepatopatías ............................................................................................................................................. 770
3) Proceso del cuidado nutricional ................................................................................................................ 773
4) Nutrición y alcoholismo crónico .............................................................................................................. 775
5) Esteatosis hepática: enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA) ........................................... 776
6) Trasplante hepático ................................................................................................................................... 777
9. Cuidado nutricional en patologías biliares. ................................................................. 781
1) Introducción .............................................................................................................................................. 781
2) Disquinesias ............................................................................................................................................. 781
3) Colelitiasis ................................................................................................................................................ 782
4) Complicaciones de las patologías biliares ................................................................................................ 785
10. Cuidado nutricional en patologías pancreáticas ........................................................ 787
1) Introducción .............................................................................................................................................. 787
2) Pancreatitis aguda ..................................................................................................................................... 787
3) Cuidado nutricional en pancreatitis aguda ................................................................................................ 792
4) Pancreatitis crónica ................................................................................................................................... 798
5) Cuidado nutricional en pancreatitis crónica .............................................................................................. 799
6) Complicaciones de ambas pancreatitis ..................................................................................................... 802
CAPÍTULO 8. CUIDADO NUTRICIONAL EN SITUACIONES PERIOPERATORIAS. ............................... 807
1. Introducción ...................................................................................................................... 807
2. Cuidado nutricional en cirugías digestivas ................................................................... 808
1) Introducción .............................................................................................................................................. 808
2) Generalidades del tratamiento nutricional en el paciente quirúrgico ........................................................ 810
3) Resecciones esofágicas ............................................................................................................................. 812
4) Resecciones gástricas ............................................................................................................................... 815
5) Resecciones intestinales ............................................................................................................................ 818
6) Resecciones colónicas .............................................................................................................................. 822
7) Fístulas gastrointestinales ......................................................................................................................... 826
8) Colecistectomía ......................................................................................................................................... 828
3. Cuidado nutricional en cirugías bariátricas ................................................................. 830
1) Introducción .............................................................................................................................................. 830
2) Técnicas quirúrgicas más usadas .............................................................................................................. 832
3) Elección de la técnica ................................................................................................................................ 837
4) Riesgos y complicaciones ......................................................................................................................... 838
5) Cuidado nutricional perioperatorio ........................................................................................................... 839
6) Cambio de la conducta alimentaria ........................................................................................................... 841
7) Monitoreo nutricional postquirúrgico ...................................................................................................... 842
CAPÍTULO 9. INTERACCIÓN FÁRMACO-NUTRIENTE .................................................................... 845
1. Introducción ...................................................................................................................... 845
2. Vías de administración de los fármacos ......................................................................... 847
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María Elena Torresani y María Inés Somoza
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3. Formas de presentación de los fármacos ....................................................................... 849
4. Efecto de las drogas sobre los alimentos y nutrientes .................................................. 851
1) Efecto sobre la ingesta alimentaria ........................................................................................................... 851
2) Efecto sobre la absorción y el metabolismo de nutrientes ........................................................................ 852
5. Efecto de los alimentos y nutrientes sobre las drogas .................................................. 854
1) Alteraciones en la absorción de las drogas ............................................................................................... 854
2) Alteraciones en la acción de las drogas .................................................................................................... 854
CAPÍTULO 10. LA CONSULTA AL NUTRICIONISTA Y EL DEVENIR DEL TRATAMIENTO
Berta Klin y Norma Llarin ............................................................................................................................... 8571) Introducción .............................................................................................................................................. 857
2) Sujeto que es demandado: el profesional ................................................................................................. 858
3) Sujeto que demanda: el paciente ............................................................................................................... 859
4) Condicionamiento subjetivo de “la enfermedad” ...................................................................................... 860
ANEXOS ................................................................................................................................... 863
Anexo I. Tablas de composición química de alimentos .................................................... 865
– Tabla Nº 1: Composición química de macro y micronutrientes ................................................................. 866
– Tabla Nº 2: Composición química de fibra dietética .................................................................................. 872
– Tabla Nº 3: Fibra dietética promedio por 100 g de alimentos .................................................................... 874
– Tabla Nº 4: Contenido de sodio y potasio de vegetales y frutas ............................................................... 875
– Tabla Nº 5: Composición química de ácidos grasos y colesterol .............................................................. 877
– Tabla Nº 6: Composición química de ácidos grasos Omega-3 .................................................................. 878
– Tabla Nº 7: Composición química de purinas ............................................................................................ 879
– Tabla Nº 8: Composición química de oxalatos .......................................................................................... 880
Anexo II. Tablas de composición química de productos dietéticos ................................. 881
– Actualizaciones en el rotulado nutricional .................................................................................................. 883
– Tabla de composición química de productos dietéticos ............................................................................. 887
Anexo III. Tablas de composición química de productos nutracéuticos ....................... 903
– Tabla de composición química de fórmulas enterales. ............................................................................... 904
– Tabla de composición química de suplementos orales ............................................................................... 906
– Tabla de principios nutritivos de las fórmulas enterales ............................................................................ 908
– Tabla de principios nutritivos de suplementos orales ................................................................................ 911
Anexo IV. Lecturas temáticas recomendadas y sitios de interés ...................................... 915
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LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRICIONAL (CAPÍTULO II, II. Cuidado nutricional en anemias)
PRÓLOGO
Cuando las autoras de esta obra me invitaron –muy generosamente– a prologar su libro, sentí
una enorme emoción, pues se trata de dos muy queridas amigas y colegas.
Fueron primero mis alumnas, luego excelentes colaboradoras en los Trabajos Prácticos de
Técnica Dietoterápica, y desde entonces hasta hoy compañeras de muchas tareas compartidas en
la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires y en otros ámbitos académicos y
científicos. Ambas siempre se han destacado por su compromiso, responsabilidad, seriedad pro-
fesional y dedicación. Su profesionalismo se vuelca entero en este texto, que destinan tanto a los
estudiantes de la carrera como a los profesionales dedicados a la nutrición.
Las asignaturas Dietoterapia y Técnica Dietoterápica son fundamentales en la formación del
licenciado en Nutrición, pues son herramientas básicas para el desempeño de la profesión en el
área de la terapéutica nutricional. Este texto es sin duda un valioso aporte a la escasa bibliografía
nacional existente en nuestro medio, y es significativo además por el enfoque práctico, conciso,
actualizado y didáctico de todos los temas relacionados con el proceso del cuidado nutricional del
individuo que sus autoras nos proponen.
La tarea de escribir un libro es laboriosa, lenta y muy exigente. Supone revisar, añadir,
cortar y/o reescribir una y otra vez; todo ello demanda tiempo, un precioso tiempo, muchas veces
sustraído a los seres queridos y a otras actividades placenteras. Sin embargo es una tarea creativa,
y como tal, cuando se concreta, resulta muy gratificante.
No dudo que este libro será muy reconocido y de gran utilidad para nuestros estudiantes,
para los profesionales de la nutrición y para otros integrantes del equipo de salud interesados en
el cuidado nutricional de sus pacientes.
Deseo para esta obra y para sus autoras el mayor y más merecido de los éxitos.
Elsa N. Longo
Licenciada en Nutrición
Profesora de Técnica Dietoterápica
Escuela de Nutrición - UBA
1979 - 1994
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María Elena Torresani y María Inés Somoza
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LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRICIONAL (CAPÍTULO II, II. Cuidado nutricional en anemias)
PREFACIO
Este libro fue escrito con el objetivo de que constituya una herramienta práctica tanto para el
estudiante como para el profesional dedicado a la Nutrición.
El Cuidado Nutricional es un proceso tendiente a satisfacer las necesidades nutricio-
nales del individuo.
Este proceso es más complejo y completo cuando debe ser aplicado a un paciente enfer-
mo, ya que no solo debe tener en cuenta las necesidades nutricionales y contemplar los
gustos y hábitos, sino que también debe ser adecuado a la situación fisiopatológica presente.
Dada esta complejidad, el Cuidado Nutricional abarca varias disciplinas; de ahí la importan-
cia de un permanente trabajo en equipo multidisciplinario, para intercambiar experiencias y
compartir responsabilidades.
En el desarrollo del libro se han incluido las patologías donde el Cuidado Nutricional cobra
mayor importancia.
Fue dividido en diez capítulos. Cada uno fue enfocado desde un punto de vista práctico y
didáctico, para permitir el desarrollo rápido y efectivo de cada situación clínica. Se adjunta en
cada uno de ellos las tablas necesarias, según el tema tratado, y las referencias bibliográficas más
relevantes que permitan ampliar la lectura al respecto.
Se puso especial atención en la elaboración del primer capítulo por considerar que será la
base a tener en cuenta en todos los demás apartados.
Deseamos volcar en estas páginas nuestros años compartidos en la docencia universitaria,
estudiando ininterrumpidamente, para lograr transmitir a cientos y cientos de alumnos los últi-
mos conceptos a ser aplicados en el Cuidado Nutricional.
Si este libro resulta un instrumento práctico, útil como material de estudio para el alumno y
complementario para la labor profesional, podremos afirmar “Misión cumplida”.
María Elena Torresani
María Inés Somoza
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María Elena Torresani y María Inés Somoza
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LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRICIONAL (CAPÍTULO II, II. Cuidado nutricional en anemias)
CARACTERÍSTICAS DE LA TERCERA EDICIÓN
En esta tercera edición de Lineamientos para el Cuidado Nutricional se trabajó sobre la
reestructuración completa del libro, ya sea en su ordenamiento, presentación o contenidos.
Se caracteriza por abarcar prácticamente todos los aspectos del cuidado nutricional, en las
situaciones clínicas más frecuentes en el paciente adulto.
Se actualizaron cada uno de los temas contenidos en las ediciones anteriores, se ampliaron
conocimientosy se incluyeron conceptos de avanzada en cada uno de los temas abordados.
Se actualizaron las tablas de composición química contenidas en el sector de Anexos. Por
otro lado, fueron reordenadas para optimizar su uso a la hora de llevar a cabo los cálculos nutricionales
para el abordaje dietoterápico.
Se reagruparon y reestructuraron capítulos, considerando que de esta forma se sigue
un mejor hilo conductor, especialmente para todos aquellos profesionales o alumnos que lo
utilizan en su formación de grado.
Como característica más importante se destaca la incorporación de un capítulo destinado al
abordaje de las situaciones clínicas más frecuentes en los distintos momentos de la vida biológica de
la mujer adulta, desarrollando patologías frecuentes que se presentan en el embarazo, la disfunción
tiroidea, la perimenopausia y la osteoporosis.
Expresamos una vez más nuestro agradecimiento a todos los que a través de estos
años, desde 1999 en que salió la primera edición, nos siguen y alientan permanentemente para
la continuación de la misma. Deseamos agradecer a todos y cada uno de ustedes, sin olvidarnos
muy especialmente de todos los profesionales y alumnos del interior y de los países limítrofes,
que con tanto cariño nos hacen llegar sus comentarios acerca de la utilidad de este material
para su formación permanente.
Esperamos que disfruten de esta nueva edición y que nuevamente alcance vuestras
expectativas.
Las autoras
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María Elena Torresani y María Inés Somoza
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LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRICIONAL (CAPÍTULO II, II. Cuidado nutricional en anemias)
CAPÍTULO 1
PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL
1. Proceso del cuidado nutricional
El cuidado nutricional significa todo un proceso que abarca diferentes pasos, etapas o
momentos.
Esta atención nutricional implica cumplir con las necesidades del individuo, las que podrán
ser estables o cambiantes, según su momento biológico y su estado de salud o enfermedad.
Este proceso abarca cinco pasos:
1) VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Debe ser practicado en todo paciente ambulatorio u hospitalizado. En este último caso debe-
rá llevarse a cabo en los primeros días de ingreso al servicio asistencial.
Una valoración inicial rápida y sencilla, permite a priori detectar a aquellos pacientes con
riesgo nutricional, en los cuales se profundizará la valoración para poder adecuar mejor la inter-
vención nutricional.
La valoración nutricional es fundamental y permite arribar a un diagnóstico nutricional y
poder implementar el tratamiento correspondiente.
Para llegar a un correcto diagnóstico nutricional, especialmente en los pacientes críticos, en
la valoración nutricional se deberá determinar por un lado la valoración antropométrica (com-
probar si está normopeso, con déficit o exceso) pero además el estado metabólico (si se encuentra
con algún grado de catabolismo).
Un diagnóstico nutricional completo será por ejemplo: “Paciente con déficit nutricional grado
I con grado de catabolismo leve” y no simplemente “Paciente con déficit nutricional grado I”.
Valoración nutricional
Diagnóstico nutricional Tratamiento nutricional�¤
¤
Valoración antropométrica + Estado metabólico
 Diagnóstico nutricional
¤
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María Elena Torresani y María Inés Somoza
30
2) DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO
Se deberán establecer los objetivos a perseguir con el tratamiento y se los priorizará en
función de las necesidades.
Se determinarán según el caso, objetivos a corto y largo plazo.
Con el paciente se trabajarán las metas cortas, posibles de alcanzar, para estimular su coope-
ración en el tratamiento y lograr la adherencia al mismo.
Fundamentalmente deben ser adecuados a las condiciones del paciente, tanto económicas
como sociales.
3) PLANIFICACIÓN DE ESTRATEGIAS PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS
Abarcará todas las intervenciones, las estrategias que se pondrán en marcha o los pilares
donde se apoyará el tratamiento, para cumplir los objetivos propuestos.
El manejo de las distintas estrategias variará frente a cada situación fisiopatológica presente.
Se podrá manejar:
- Dietoterapia.
- Educación.
- Actividad Física.
- Psicoterapia.
- Farmacoterapia.
Siendo tan amplios los pilares a implementar, es en este punto del proceso donde el trabajo
interdisciplinario cobra importancia. Todos los miembros del equipo de salud deberán trabajar inte-
grados, tener acceso e información sobre el tratamiento y especialmente a la evolución del paciente.
Las posibles estrategias a implementar en el ámbito de la Dietoterapia abarcarán todas las posi-
bilidades de alimentación, tanto sea para mantener o recuperar el estado nutricional del paciente.
Objetivos del tratamiento y prescripción dietoterápica
según el diagnóstico nutricional
En el manejo de la clínica, una vez determinado el diagnóstico nutricional (dado por la
valoración antropométrica y el estado del metabolismo) se deberá asociar con el diagnóstico
clínico, surgiendo así tres objetivos y tres prescripciones dietoterápicas correspondientes:
Objetivos del tratamiento
1) Para la valoración antropométrica (mantener peso, disminuirlo o replecionarlo).
2) Para el estado metabólico (mantener el balance metabólico o lograr el anabolismo).
3) Para el diagnóstico clínico (normalizar los valores de tensión arterial, normalizar el lipidogra-
ma, disminuir la secreción gástrica, etcétera, según corresponda).
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LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRICIONAL [CAPÍTULO 1, 1) Proceso del cuidado nutricional.]
31
Prescripción Dietoterápica
1) Para la valoración antropométrica (Régimen normo, hipo o hipercalórico).
2) Para el estado metabólico (Régimen normo o hiperproteico).
3) Para el diagnóstico clínico (Régimen hiposódico, según normas ATP III, adecuado gástrico,
etcétera, según corresponda).
Nota: Si el paciente no tiene afectado su estado metabólico, se obviará tanto el objetivo como la
prescripción correspondiente, quedando sólo dos aspectos a contemplar.
4) DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES
Una vez determinados los objetivos del tratamiento y teniendo en claro cuáles serán las
estrategias que acompañarán al manejo nutricional, se deberán identificar las necesidades nutri-
cionales y establecer los requerimientos del paciente.
De acuerdo a estas necesidades (Prescripción Dietoterápica) se realizará un plan de alimen-
tación adecuado no solo a estas necesidades, sino también a una serie de factores personales, tales
como nivel de comprensión, disponibilidad alimentaria, gustos e intolerancias digestivas, cultura
y religión (Realización de la Alimentación).
Se debe manejar la modificación de los hábitos alimentarios, de la forma más prudente
posible, para permitir la adhesión del paciente a los mismos.
La selección de alimentos se debe encarar por el aspecto positivo, es decir trasmitir al
paciente lo que puede comer y no sólo lo que no puede.
El término “prohibido” en lo posible deberá ser sustituido por otros menos duros y termi-
nantes, tales como “desaconsejado”, “inadecuado” o “desfavorable”.
Caer en la práctica del manejo de alimentos prohibidos aumenta la imagen de censura que
muchas veces acompaña al nutricionista.
Normal o eutrófico. Normal. Mantención del Plan normocalórico. peso corporal.
Normal o eutrófico. Alterado (catabólico).
Mantención del peso Plan hipercalóricocorporal. Lograr el hiperptoteico.anabolismo.
Bajo peso o Repleción del peso Plan hipercalórico.desnutrición. Normal. corporal.
Bajo peso o Repleción del peso Plan hipercalórico
desnutrición. Alterado (catabólico) corporal. Lograr el Hiperptoteico.anabolismo.
Sobrepeso. Normal. Disminución delpeso corporal. Plan hipocalórico.
Sobrepeso. Alterado (catabólico).
Mantencióndel Plan normocalóricopeso corporal. Frenar hiperproteico.el catabolismo.
Estado
Metabólico
Objetivos del
Tratamiento
Prescripción
Dietoterápica
Valoración
Antropométrica
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María Elena Torresani y María Inés Somoza
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Es necesario motivar al paciente acerca de la importancia del cumplimiento del plan de
alimentación acorde a su enfermedad, y sobre las consecuencias, tanto positivas como negativas,
que pueden derivar por respetar o no el mismo.
5) MONITOREO NUTRICIONAL
Este paso del proceso sea quizá el más importante. No basta con planificar e implementar el
tratamiento nutricional.
Se debe realizar una evaluación de los resultados y el seguimiento del paciente para hacer los
ajustes necesarios.
Este monitoreo nutricional deberá llevarse a cabo con una frecuencia variable según cada
caso y deberá ser informado por escrito ya sea en la historia clínica o la hoja de alimentación
dentro de la misma, para que esté al alcance de todo el equipo de salud y pueda resultar una
herramienta útil para adecuar los demás pilares del tratamiento.
Según que el proceso se aplique a una persona sana o a un enfermo, serán diferentes los
pasos que deberán seguirse.
En un organismo sano sólo es necesario el primer paso del proceso (evaluación nutricional)
e implementar estrategias de educación alimentaria para prevenir la aparición de futuras enfer-
medades influenciables por la alimentación.
En un organismo enfermo, en cambio, cobran importancia todos y cada uno de los pasos del proceso.
Es fundamental no olvidar que el centro de todo este proceso siempre deberá ser el paciente.
Frente al poderoso avance tecnológico, a la mayor sofisticación en el sistema de salud, a la
incorporación cada vez más frecuente de la informática para completar registro de datos,
historias clínicas o anamnesis alimentarias, se deberá trabajar e implementar estrategias adecua-
das, para evitar la también creciente “deshumanización en la atención del paciente”.
Referencias bibliográficas
Alpers, D. H., Clouse, R. E., Stenson, W. F.: Manual de Terapéutica Nutricional. V. E. de la 2ª
Ed. 1990; 149-207.
Anderson, L., Dibble, M. V., Turkki, P. R., Mitchell, H. S., Rynbergen, H. J.: Nutrición y Dieta
de Cooper. Interamericana. V. E. de la 17ª Ed. 1985; 440-450.
Blackburn, G. L., Bistrian, B. R.: “Nutritional and metabolic assessment of the hospitalized
patient”. JPEN, 1997; 1 (1): 11-22.
Dudrick, S.: Clínicas Quirúrgicas de Norteamérica. Vol. 3: “Estrategias Actuales de la Nutrición
en Cirugía”. Interamericana. 1991; 459-467.
Hopkins, B.: Assessment of nutritional status in nutrition support dietetics core curriculum, 2ª Ed.
Gottschlich, M. M., Matarese, L. E., Shronts, E. P. (eds.), ASPEN, Silver Spring, MD, 1993.
Mora, R. J. F.: Evaluación Nutricional en Soporte Nutricional Especial. Panamericana. 3ª Ed.
2002; 81-95.
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LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRICIONAL [CAPÍTULO 1, 2) Valoración del estado nutricional.]
33
2. Valoración del estado nutricional
Investigaciones recientes han demostrado que la desnutrición en pacientes hospitaliza-
dos es mucho más frecuente de lo que se pensó en un tiempo: de un 25 a 50% de los
pacientes médico quirúrgicos han presentado varios grados de desnutrición en el transcur-
so de por lo menos dos semanas.
La capacidad de un paciente para responder al estrés no solo depende de su estado fisioló-
gico, sino también de su estado nutricional, el cual condiciona la evolución y el pronóstico de
los pacientes. Al mejorar el estado nutricional y aumentar la capacidad del paciente para res-
ponder al estrés y la terapia, se han reducido la morbilidad y la mortalidad.
En general la infección es más frecuente y más grave en personas malnutridas. A su vez, el
estado infeccioso contribuye a disminuir el estado nutritivo; por lo tanto se puede establecer un
círculo vicioso entre los dos factores que tenga graves consecuencias para el individuo a menos
que se adopten medidas correctoras.
En condiciones ideales, todos los pacientes deberían ser sometidos a una evaluación nutri-
cional al momento de ser ingresados al hospital y antes de practicárseles terapia mayor. Pero es
evidente que no todos están desnutridos y, por lo tanto, en función de los recursos disponibles, no
está justificado valorarlos detalladamente a todos.
La historia clínica y dietética del paciente, además de algunas mediciones antropométricas
simples y de poco costo, generalmente bastarán para alertar sobre una posible desnutrición.
Llegado este punto, entonces sí, continuar la valoración utilizando métodos más complicados.
La Valoración Nutricional debe incluir:
- Historia clínica y dietética.
- Pruebas antropométricas.
- Pruebas bioquímicas.
- Pruebas inmunológicas.
Es fundamental darle un sentido dinámico a esta valoración.
Se deben efectuar mediciones seriadas, con intervalos de 10 a 14 días, para poder evaluar la
respuesta del paciente a la enfermedad y a la terapéutica tanto médica como nutricional.
1) HISTORIA CLÍNICA Y DIETÉTICA
Se deben registrar y analizar los siguientes datos:
- Sexo y edad.
- Talla.
- Peso actual.
- Peso habitual.
- Cambios de peso corporal.
- Datos de la ingesta diaria reciente.
- Cambios en el apetito (anorexia).
- Disfunciones gastrointestinales:
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María Elena Torresani y María Inés Somoza
34
- náuseas,
- vómitos,
- disfagia,
- diarrea,
- constipación.
Importancia de la anamnesis alimentaria
Los hábitos alimentarios de cada individuo se adquieren desde la infancia y se van modifi-
cando con el transcurso de los años, según las circunstancias en que se ingieren los alimentos, el
prestigio social de los mismos, así como el bienestar y el placer que su consumo supone.
Al planificar una dieta, todo cambio brusco de alimentación puede afectar tanto física como
psicológicamente al individuo.
Por lo tanto es necesario, antes de su realización, obtener el más amplio conocimiento acerca
de la alimentación habitual del paciente, a fin de que esta dieta resulte totalmente personalizada
y adecuada a su persona.
Por otra parte, una dieta impresa estandarizada, aunque a veces sea equilibrada en su compo-
sición y adecuada a la patología del paciente, difícilmente se adaptará a sus hábitos, influyendo
en forma negativa en el seguimiento de la misma.
Se debe conocer a fondo no solo lo que come el paciente, sino cómo, dónde, con quién
y por qué lo come, ya que es importante tener en cuenta todo el aspecto afectivo que tiene
connotaciones con la alimentación.
De todo esto surge la importancia de insistir en el interrogatorio, encuesta o “Anamnesis
alimentaria”. Ésta debe ser exhaustiva y procurar una idea de la alimentación que está realizando
el paciente, tanto cualitativa como cuantitativa.
Realización de la anamnesis
El interrogatorio consiste en realizar una serie de preguntas para poder obtener una informa-
ción objetiva, que refleje la historia dietética del paciente, a partir de la cual se podrá indicar o
modificar su alimentación.
Debe constar de las siguientes partes:
Datos personales
Sexo, edad, peso, talla, constitución corporal, ejercicio físico y actividad.
Estos datos servirán para poder determinar su valoración antropométrica y sus necesi-
dades energéticas.
Historia dietética: el interrogatorio alimentario debe permitir conocer
- Consumo de alimentos, siguiendo un orden por grupos y haciendo hincapié en los más
significativos de cada grupo. Dependiendo de la finalidad de la anamnesis, se insistirá
más en un grupo u otro.
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LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRICIONAL [CAPÍTULO 1, 2) Valoración del estado nutricional.]
35
- Rechazo de alimentos y causas. A veces la exclusión de determinados alimentos se debe a
intolerancias digestivas, gustos o hábitos. Pero otras, a una incorrecta información nutricio-
nal. Esto es importante detectarlo, para poder brindar una informaciónacertada y desterrar
mitos o tabúes que pueden existir al respecto.
- Preferencia entre dulce o salado, para así tener orientación sobre posibles desequili-
brios nutricionales.
- El consumo del “grupo accesorios” con las comidas, tales como pan o galletitas, azúcares y
bebidas. Estos alimentos frecuentemente el paciente acostumbra a olvidarlos o a no tenerlos
en cuenta en su registro diario de comidas.
- Ritmo alimentario (comida única, ausencia del desayuno, alimentación fraccionada, pico-
teo entre comidas, etcétera).
- Horario de comidas.
- Modo de alimentación (en familia, en el trabajo, en bares o restaurantes).
- Apreciación de la carga afectiva de la comida y detección de posibles anomalías de comporta-
miento alimentario, como Síndrome de descontrol alimentario, anorexia y bulimia. Se debe
conocer el valor que tiene la alimentación en la vida de la persona que se está tratando.
- Adecuación de la anamnesis a la patología del paciente. Se enfocará el interrogatorio según la
situación fisiopatológica presente. Frente a una osteoporosis interesa saber no sólo el consu-
mo de alimentos fuentes de calcio, sino cómo son combinados los mismos para mejorar su
aprovechamiento. Pasa lo mismo frente a un cuadro de anemia. Sin embargo, en un paciente
diabético, la anamnesis alimentaria debe estar orientada especialmente a registrar el consu-
mo de los hidratos de carbono pero también su manejo en cuanto al tipo y fraccionamiento.
La valoración del consumo alimentario individual con adecuada validez es una tarea com-
pleja, inherente al licenciado en Nutrición. Es fundamental la habilidad profesional para llevar
adelante el interrogatorio, quien sabrá dirigirlo cuando haga falta mediante preguntas cerradas, o
bien dejará expresarse al paciente libremente si lo cree conveniente.
No se debe olvidar que a veces el paciente no es sincero, ya sea consciente o inconsciente-
mente, y esto debe ser captado por el profesional.
En la práctica clínica, la valoración del consumo alimentario representa un instrumento de
cribado que permite implementar acciones preventivas. Poder conocer los hábitos alimentarios
de un individuo, ya sea en forma general o de un determinado grupo de alimentos, permitirá
promocionar una alimentación saludable, de acuerdo con los objetivos nutricionales y las guías
alimentarias correspondientes a la población a aplicar.
Si bien no existe un método ideal que valore de forma exacta la ingesta alimentaria, se
cuenta con diversos modelos para estimarla con diferentes grados de exactitud. Los métodos más
utilizados son las encuestas de consumo alimentario mediante el registro dietético, recordatorio o
frecuencia de consumo durante un período de tiempo determinado.
Como cada uno de ellos presenta ventajas e inconvenientes, su elección dependerá del tipo
de información que se desea obtener, del tipo de paciente a la que vaya dirigida y de la pericia de
quien ha de realizarla.
Los modelos más habituales son:
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María Elena Torresani y María Inés Somoza
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Registros o diarios dietéticos
Es un método prospectivo y consiste en que el paciente registre todos los alimentos consu-
midos, ya sea en gramos o unidades de medidas que luego se deberán estandarizar.
Generalmente se hace el registro de tres días pudiendo llegar a realizarse de una
semana completa.
Recordatorio de 24 o 48 horas
Es un método retrospectivo. Se basa en el recuerdo del paciente sobre los alimentos consumi-
dos ya sea en uno o dos días del pasado inmediato. Esos días deben ser representativos del consumo
habitual. Se obtienen datos cuantitativos a través del manejo de porciones estandarizadas.
Frecuencia de consumo
También es un método retrospectivo. Se investiga a través del recordatorio del paciente la
frecuencia con que son consumidos todos los alimentos o bien un grupo de ellos en un tiempo
determinado (diariamente, semanal, quincenal o esporádica).
Si bien se obtienen datos cualitativos, es posible a través de la estandarización de porciones,
transformarlo en un método semicuantitativo, obteniendo no solo el número de veces en que se
consumen los alimentos investigados en un determinado período de tiempo, sino también la
cantidad aproximada de nutrientes contenidos en ellos.
Permite clasificar a los individuos en función de categorías de consumo, diferenciando
aquellos que nunca lo consumen o lo hacen rara vez.
Lineamientos capítulos 1 y 2.pmd 03-06-2011, 12:3436
LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO NUTRICIONAL [CAPÍTULO 1, 2) Valoración del estado nutricional.]
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