estearoil coenzima A y su relacion con el sindrome metabolico

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Universidad de Carabobo 
Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología 
Departamento de Química 
 
 
 
 
 
 
 
Índice de la actividad de la estearoil coenzima A desaturasa y su relación con el 
síndrome metabólico y el índice de masa corporal en adultos pertenecientes a la 
cohorte CDC de Canarias en Venezuela 
 
Autor: TSU. Humberto Martínez 
 
 
 
 
 
 
Bárbula, Mayo de 2012 
 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de 
masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
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Universidad de Carabobo 
Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología 
Departamento de Química 
 
 
 
 
 
Índice de la actividad de la estearoil coenzima A desaturasa y su relación con el 
síndrome metabólico y el índice de masa corporal en adultos pertenecientes a la 
cohorte CDC de Canarias en Venezuela 
 
Trabajo Especial de Grado como requisito parcial para optar al titulo de 
Licenciado en Química 
 
 
 
Autor: TSU. Humberto Martínez 
Tutores: 
Msc. Miguel Viso 
Dra. Nancy Salinas 
 
Bárbula, Abril de 2012 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de 
masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
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DEDICATORIA 
 
 
 
A mi Dios Altísimo por fortalecerme, guardarme y protegerme cada 
mañana para lograr alcanzar otra meta para su gloria y su honra. 
 A mis padres Humberto Martínez y Margarita de Martínez que con su 
apoyo, amor incondicional y constancia; me dieron las fuerzas para culminar una 
misión más en mi vida, los amo infinitamente. 
A mis hermanos Margarita, Ysaira, Linda, María, Isamar y José que 
estuvieron conmigo en todo momento para brindarme aliento y fortaleza para 
continuar. 
 A todo el resto de mi familia que me dieron su cariño, apoyo y palabras de 
animo en todo momento. 
 
 
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masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
iv 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
A mi familia por ser parte fundamental en mi vida, su cariño, consejo y 
protección. 
A mis tutores Dra. Nancy Salinas y Msc. Miguel Viso, por su apoyo, 
dedicación, cariño y preocupación durante todo el trabajo, aprecio mucho su 
paciencia. 
 A los profesores de la Facultad por su dedicación en la formación de 
profesionales excelentes, en especial al profesor Arnaldo Armado por su 
orientación durante el desarrollo de la investigación. 
 Yelitza, Diosleidis y Cecilia, por su colaboración y compresión durante el 
desarrollo del trabajo. 
A los técnicos de laboratorio Beatriz y Lesbia por su apoyo incondicional 
al realizar las practicas 
En especial agradecimiento a María Esther, por prestar su colaboración, 
enseñanza, apoyo y ayuda en el desenvolvimiento y desarrollo de la investigación. 
 Al Sr. José Conrado por sus conocimientos y aportes técnicos en la 
manipulación del equipo. 
 A Julio Cesar Hernández y su familia, quien con su apoyo y palabras de 
animo me brindaban fortaleza para seguir adelante en la culminación de la carrera 
 
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masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
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UNIVERSIDAD DE CARABOBO 
FACULTAD EXPERIMENTAL DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA 
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA 
 
ÍNDICE DE LA ACTIVIDAD DE LA ESTEAROIL COENZIMA A 
DESATURASA Y SU RELACIÓN CON EL SÍNDROME METABÓLICO Y 
EL ÍNDICE DE MASA CORPORAL EN ADULTOS PERTENECIENTES A 
LA COHORTE CDC DE CANARIAS EN VENEZUELA. 
 
 Autor: TSU. Humberto Martínez. 
 Tutores: Dra. Nancy Salinas. 
 Msc. Miguel Viso 
 
 La Estearoil CoA Desaturasa (ECD), enzima limitante en la síntesis de los 
ácidos palmitoleico y oleico, se asocia a obesidad, diabetes y ECV. La obesidad y 
el síndrome metabólico (SM), productores de diabetes y enfermedad 
cardiovascular (ECV), son altamente prevalentes en Venezuela y en las Islas 
Canarias. El objetivo de esta investigación fue comparar los índices de actividad 
de ECD (C16:1n-7c/C16:0) (IA ECD-16) y C18:1n-9c/C18:0 (IA ECD-18) con 
SM y el índice de masa corporal (IMC) en 120 adultos, 46 con SM (CSM) y 74 
sin el mismo (SSM), de la cohorte CDC de Canarias en Venezuela. Se analizaron 
los ácidos grasos en suero sanguíneo (AGSS) y en dos fracciones del mismo 
(ácidos grasos libres o AGL y triacilglicéridos o TAG), por cromatografía de 
gases. Los sujetos CSM, tuvieron significativamente mayor IA ECD-16 (AGSS, 
AGL y TAG) así como IA ECD-18 (AGSS y TAG), pero menor IA ECD-18 
(AGL). Los individuos con obesidad y sobrepeso CSM, en comparación con 
aquellos con obesidad y sobrepeso SSM, mostraron respectivamente valores 
significativamente superiores de IA ECD-16 (AGL y TAG). El análisis de 
Pearson mostró una correlación directa significativa de IA ECD-16 con edad 
(AGSS y TAG), IMC (TAG), circunferencia abdominal o CC (AGSS y TAG), 
presión arterial diastólica o PAD (AGSS, TAG), presión arterial sistólica o PAS 
(TAG), TAG (AGSS, TAG) y glucosa (AGSS, TAG), igualmente IA ECD-18 se 
correlacionó directamente con IMC (TAG), CC (AGSS y TAG), PAD y PAS 
(AGSS), TAG (AGSS, TAG) y glucosa (AGSS, TAG) e inversamente con HDL-
colesterol (AGSS). El aumento del C16:1n-7c, producto de la lipogénesis 
endógena, constituye un factor de riesgo cardiovascular, además, se considera IA 
ECD-16 como una referencia bioquímica que registra a la población, 
perteneciente a la cohorte CDC de Canarias en Venezuela, según su condición 
clínica. 
Palabras clave: Estearoil CoA desaturasa, síndrome metabólico, obesidad. 
 
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masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
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Universidad de Carabobo 
Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología 
Departamento de Química 
 
INDEX OF THE ACTIVITY STEAROYL COENZYME A DESATURASE 
AND ITS RELATIONSHIP WITH THE METABOLIC SYNDROME AND 
BODY MASS INDEX IN ADULTS BELONGING TO THE CANARY 
ISLANDS CDC COHORT IN VENEZUELA. 
 Autor: TSU. Humberto Martínez. 
 Tutores: Msc. Miguel Viso. 
 Dra. Nancy Salinas. 
ABSTRACT 
The stearoyl CoA desaturase (ECD), limiting enzyme in the synthesis of 
palmitoleic and oleic acids, is associated with obesity, diabetes and CVD. Obesity 
and metabolic syndrome (MS), producers of diabetes and cardiovascular disease 
(CVD), are highly prevalent in Venezuela and the Canary Islands. The objective 
of this research was to compare the activity rates of ECD (C16: 1n-7c/C16: 0) (IA 
ECD-16) and C18: 1n-9c/C18: 0 (IA ECD-18) with MS and body mass index 
(BMI) in 120 adults, 46 with SM (CSM) and 74 without it (SSM) of the cohort 
CDC de Canarias in Venezuela. Fatty acids were analyzed in blood serum 
(AGSS) and two fractions thereof (free fatty acids and triglycerides or GLA or 
TAG) by gas chromatography. CSM subjects had significantly higher AI ECD-16 
(AGSS, FFA and TAG) and IA ECD-18 (AGSS and TAG), but lower IA ECD-18 
(AGL). Individuals with obesity and overweight CSM, compared with those with 
obesity and overweight SSM, respectively showed significantly higher values of 
AI ECD-16 (AGL and TAG). Pearson analysis showed a significant direct 
correlation ECD IA-16 with age (AGSS and TAG), BMI (TAG), abdominal 
circumference or CC (AGSS and TAG), diastolic blood pressure or DBP (AGSS, 
TAG), blood pressure systolic or PAS (TAG), TAG (AGSS, TAG) and glucose 
(AGSS, GAD), IA also ECD-18 was directly correlated with BMI (TAG), CC 
(AGSS and TAG), DAP and PAS (CSSA), TAG (AGSS,TAG) and glucose 
(AGSS, TAG) and inversely with HDL-cholesterol (CSSA). The increase in C16: 
1n-7c, a product of endogenous lipogenesis, is a cardiovascular risk factor, is also 
considered IA ECD-16 as a biochemical reference population registers belonging 
to the cohort CDC de Canarias in Venezuela according to their clinical condition. 
Keywords: stearoyl CoA desaturase, metabolic syndrome, obesity. 
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masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
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ÍNDICE 
 
 
 
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... XIII 
CAPITULO I ................................................................................................................. 15 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 16 
JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................ 20 
OBJETIVOS ................................................................................................................ 22 
OBJETIVO GENERAL .................................................................................................. 22 
OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................... 22 
CAPITULO II ................................................................................................................. 23 
MARCO TEORICO ........................................................................................................ 23 
ANTECEDENTES ...................................................................................................... 24 
BASES TEÓRICAS .................................................................................................... 33 
Lípidos: ........................................................................................................................... 33 
Clasificación de los lípidos .................................................................................. 34 
ácidos grasos: ....................................................................................................... 36 
triacilglicéridos:.................................................................................................... 37 
Enzimas ........................................................................................................................... 40 
Clasificación de las enzimas ................................................................................ 41 
Coenzimas ............................................................................................................ 44 
Coenzima A ...................................................................................................... 44 
Lipasas ................................................................................................................. 45 
Desaturasa ............................................................................................................ 49 
Delta-9 desaturasa (estearoil co A desaturasa). ................................................ 52 
Índice de actividad de la ECD .......................................................................... 54 
Síndrome metabólico ...................................................................................................... 55 
Índice de masa corporal (IMC) ....................................................................................... 56 
CAPITULO III ................................................................................................................ 59 
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MARCO METODOLÓGICO ......................................................................................... 59 
CLASIFICACIÓN DE LA POBLACIÓN .................................................................. 60 
Nivel de la investigación ................................................................................................. 60 
Población. ........................................................................................................................ 60 
Muestra poblacional. ....................................................................................................... 61 
DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS ...................................... 63 
Preparación de las muestras ............................................................................................ 63 
Extracción del perfil lipídico en el suero sanguíneo (A1) .................................... 63 
Separación del perfil lipídico por cromatografía de capa fina ............................. 64 
Metilación de las fracciones ácidos grasos separados (Puttini y col, 2005) ........ 65 
Metilación del perfil lipídico en el suero sanguíneo (Puttini y col, 2005) ........... 65 
Estudio cromatográfico ................................................................................................... 66 
Identificación y cuantificación de ácidos grasos ............................................................. 67 
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACTIVIDAD ............................................... 68 
ANÁLISIS ESTADÍSTICO ........................................................................................ 69 
CAPITULO IV ................................................................................................................ 70 
Perfil de ácidos grasos en sujetos con y sin síndrome metabólico 
pertenecientes a la cohorte CDC Canarias de Venezuela ............................................ 71 
Índice de la actividad de la estearoil coenzima A desaturasa ...................................... 75 
Relación del índice de actividad de la estearoil coenzima A desaturasa con 
el síndrome metabólico e índice de masa corporal. ..................................................... 80 
Comparación del C16:1n-7c y el C18:1n-9c con el índice de actividad de 
la estearoil coenzima A desaturasa de la población seleccionada ............................... 86 
CAPITULO V ................................................................................................................. 94 
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................. 94 
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 95 
RECOMENDACIONES ............................................................................................. 97 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 98 
APENDICE ............................................................................................................... 113 
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masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
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ÍNDICE DE TABLAS 
 
 
 
Tabla I. Algunos ácidos grasos de importancia biológica .............................................. 38 
Tabla II. Clasificación de las enzimas. ............................................................................ 43 
Tabla IV: Puntos de corte propuestos por el comité de expertos de la 
organización mundial de la salud. ........................................................... 57 
Tabla V: Clasificación por la sociedad española para el estudio de la 
obesidad (SEEDO-2007). ........................................................................ 58 
TablaVI: Criterios de diagnostico clínico del síndrome metabólico según 
ATP III modificado ................................................................................. 62 
Tabla VII: condiciones de referencias para los análisis cromatográficos. ...................... 66 
Tabla VIII. Clasificación de los ácidos grasos presentes en el suero 
sanguíneo de los adultos con síndrome metabólico y sin 
síndrome metabólico pertenecientes a la cohorte CDC de 
Canarias de Venezuela. ........................................................................... 72 
Tabla IX: Perfil de ácidos grasos presentes en los sueros sanguíneos 
(AGSS) de los adultos con síndrome metabólico y sin 
síndrome metabólico pertenecientes a la cohorte CDC de 
Canarias de Venezuela. ........................................................................... 73 
Tabla X. Variables clínicas, bioquímicas e IA ECD-18 y IA ECD-16 en los 
individuos según presencia o ausencia de síndrome 
metabólico. .............................................................................................. 76 
Tabla XI. Relación del IA ECD-18, C18:1n-9c, IA ECD-16 y C16:1n-7c 
en los individuos según el estado nutricional. ......................................... 80 
Tabla XII: Correlaciones de pearson entre c16:1n-7c, c18:1n-9c, ia ecd-16 
e ia ecd-18 en las fracciones de los agss, agl y tag de los 
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masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
x 
individuos csm y ssm pertenecientes a la cohorte cdc 
canarias en venezuela .............................................................................. 86 
Tabla XIII: Correlaciones de pearson entre las variables del SM, IMC y 
edad con el C16:1n-7, C18:1n-9c, IA ECD e IA ECD-16 en 
los individuos pertenecientes a la cohorte CDC de Canarias 
en Venezuela. .......................................................................................... 89 
Tabla XV: Ácidos grasos identificados en una muestra de AGSS con sus 
respectivas áreas. ................................................................................... 117 
Tabla XVI: resultados en el proceso de cuantificación de AG en la fracción 
de los agss. ............................................................................................. 118 
Tabla XVII Resultados del IA ECD en la fracción de los AGSS ................................. 118 
 
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masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
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ÍNDICE DE FIGURAS 
 
 
 
Figura 1: Estructura general de los lípidos ...................................................................... 33 
Figura 2: Ejemplificación de un triacilglicérido ............................................................. 37 
Figura 3: Hidrólisis y síntesis de acilglicéridos mediante lipasas. .................................. 46 
Figura 4: Reacción para catalizar la formación del enlace tioester en el 
grupo carboxilo del acido graso...................................................................... 47 
Figura 5: Representación de la biosíntesis de ácidos grasos mediante 
elongasas y desaturasas. ................................................................................. 51 
Figura 6: Transferencia de electrones en la desaturación de ácidos grasos en 
los vertebrados. ............................................................................................... 52 
 
 
 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de 
masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
xii 
ÍNDICE DE APÉNDICE 
 
 
 
Apéndice A: Criterios propuestos para el diagnóstico clínico del síndrome 
metabólico. ............................................................................................ 114 
Apéndice B: Componentes, tiempo de retención, porcentaje en peso y área 
del FAME Supelco-18919 AMP ........................................................... 115 
Apéndice C: Cromatógrama del patrón Supelco-18919 AMP de 37 
componentes esteres metílicos de AG empleado para la 
determinación de ésteres metílicos en suero sanguíneo, bajos 
las condiciones de trabajo especificadas. .............................................. 116 
Apéndice D: Cuantificación del perfil de ácidos grasos presente en el suero 
sanguíneo ............................................................................................... 117 
TABLA XV: Ácidos grasos identificados en una muestra de agss con sus 
respectivas áreas. ................................................................................... 117 
TABLA XVI: Resultados en el proceso de cuantificación de AG en la 
fracción de los AGSS. ........................................................................... 118 
TABLA XVII Resultados del IA ECD en la fracción de los AGSS ............................. 118 
Apéndice E: Perfil de ácidos grasos presentes en los individuos CSM y SSM 
pertenecientes a la cohorte CDC Canarias en Venezuela. ..................... 119 
Apéndice G: Correlaciones de Pearson entre las variables del SM, IMC y 
edad con el C16:1n-7, C18:1n-9c y IA ECD en los 
individuos. ............................................................................................. 121 
 
 
 
 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de 
masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
xiii 
INTRODUCCIÓN 
 
 
 
La actividad enzimática de tres enzimas 
particulares, la delta 5 (Δ5), la delta 6 (Δ6) y la delta 9 (Δ9), ha esta última 
también se le denomina estearoil coenzima A desaturasa (ECD), y se encarga de 
la formación de dos ácidos grasos monoinsaturados a partir de dos ácidos grasos 
saturados, es decir, la ECD utiliza dos ácidos grasos como sustratos, el ácido 
palmítico (C16:0) y el ácido oleico (C18:1n-9c), transformándolos en ácido 
palmitoleico (C16:1n-7c) y el ácido esteárico (C18:0), respectivamente. 
Diversas investigaciones han encontrado que 
el incremento de la actividad ECD a través de la relación producto-precursor de 
los ácidos grasos mencionados anteriormente, se ha relacionado con la condición 
crónica compleja caracterizada por la presencia de un exceso de grasa corporal, 
obesidad y con el conjunto de alteraciones metabólicas constituido por 5 factores 
clínicos de alto riesgo, SM. Asimismo, la obesidad, el SM y el aumento de la 
actividad de la ECD se han asociado en la mayoría de los casos con el incremento 
de la prevalencia de diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares. 
Igualmente, en estudios recientes se ha 
relacionado la actividad de la ECD con el SM, en las poblaciones de Suecia, 
Corea, Mongolia, Japón, España y Venezuela, encontrando un aumento de la 
morbimortalidad por causa de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, 
hipertensión arterial, dislipidemia, insuficiencia cardiaca congestiva, accidente 
cerebro-vascular y otras morbilidades como litiasis vesicular, esteatosis hepática, 
apnea del sueño, síndrome de ovarios poliquísticos, cáncer (próstata, endometrio, 
mama y colon) en personas que eran obesas. 
La obesidad y el SM, así como la actividad 
enzimática de la ECD se ha venido en aumento por el consumo excesivo de 
alimentos ricos en carbohidratos y triacilglicéridos, por tal motivo se realizó el 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de 
masa corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canariasen Venezuela. 
xiv 
estudio para determinar el índice de la actividad de la estearoil coenzima A 
desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y el índice de masa corporal 
en una población de adultos pertenecientes a la cohorte CDC de Canarias en 
Venezuela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO I 
 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
16 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
 
 
Los triacilglicéridos están formados por la 
condensación de una molécula de glicerol con tres de ácidos grasos, cuya presencia 
en el organismo es dependiente tanto de la ingesta de los alimentos como de su 
síntesis endógena; en cuyo proceso participan las enzimas desaturasas de ácidos 
grasos, reductasas que introducen dobles enlaces cis en tres posiciones diferentes de 
la cadena, sean estas delta-5, delta-6 y delta-9 desaturasas (Lozano, 2000), 
insaturando algunos ácidos grasos como por ejemplo, el palmítico y esteárico que son 
de alta importancia en el control del síndrome metabólico. la estearoil coenzima A 
desaturasa (ECD) o delta-9 desaturasa, presente en varios tejidos, incluyendo el 
hígado, es necesaria para que los ácidos grasos saturados palmítico y esteárico se 
transformen en los ácidos grasos monoinsaturados palmitoleico y oleico 
respectivamente (Cohen y Friedman, 2.004). 
La obesidad es una condición crónica compleja 
caracterizada por la presencia de un exceso de grasa corporal que se asocia con 
aumento en el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemia, 
enfermedad coronaria, insuficiencia cardiaca congestiva, accidente cerebro-vascular y 
otras morbilidades como litiasis vesicular, esteatosis hepática, apnea del sueño, 
síndrome de ovarios poliquísticos y cáncer (próstata, endometrio, mama y colon) 
(Jiménez y col, 2009). Es una enfermedad crónica de prevalencia creciente en los 
países desarrollados y en aquellos en vías de desarrollo, donde se ha incrementado 
últimamente tanto en estratos sociales bajos como altos de la población (Zimmeta y 
col, 2005). 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
17 
Se conoce que en obesos con predominio de 
grasa visceral, existe una actividad lipídica aumentada que hace que se liberen ácidos 
grasos libres, esto favorece las alteraciones hormonales y metabólicas posteriores 
observadas en la obesidad tales como hiperinsulinemia, hipoadiponectinemia e 
hipertrigliceridemia (García y col, 2006). 
En adultos obesos, las concentraciones de ácido 
palmitoleico en el ester de colesterol sérico y en los triacilglicéridos del tejido graso 
presentan una estrecha correlación positiva con los indicadores de adiposidad 
(Kunesova y col, 2.002). Además, los niveles del mencionado ácido graso en 
fosfolípidos del tejido muscular han mostrado una asociación directa con las 
concentraciones séricas de insulina (Storlien y col, 1.996). Estos hallazgos sugieren 
que cambios en la composición de los ácidos grasos monoinsaturados, especialmente 
el palmitoleico, están íntimamente relacionados con la obesidad y con otros 
componentes del síndrome metabólico (Okada y col, 2.005). 
En España, la prevalencia de obesidad en 
adultos, entre 25 y 64 años, según el estudio DORICA (dislipidemia, obesidad y 
riesgo cardiovascular), se estima en 15,5 por ciento, siendo más elevada en mujeres 
(17,5%) que en hombres (13,2%), reportándose una mayor proporción de obesos en 
las regiones del noroeste, Murcia, Canarias y sur. En las Islas Canarias, corresponde a 
14,21 por ciento en hombres y 22,22 por ciento en mujeres (Aranceta, 2005). De 
acuerdo al estudio DRECE (dieta y riesgo de enfermedades cardiovasculares en 
españa) la prevalencia de la malnutrición por exceso se ha incrementado en 34,5 por 
ciento en 14 años (1.992-2.006) (Rubio y col, 2006). Las enfermedades 
cardiovasculares constituyen una de las principales causas de morbimortalidad en 
adultos y se estima que se producen unos 250 – 450 nuevos eventos coronarios y 
cerebro-vasculares por cada 100.000 habitantes/año (Suárez y col, 2008). 
En Venezuela, en cuanto al sobrepeso en niños, 
el Instituto Nacional de Nutrición (INN) mediante el Sistema de Vigilancia 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
18 
Alimentaría y Nutricional, revela para el año 2.004, una prevalencia de un estado 
nutricional sobre la norma, según valores de referencia de la Organización Mundial 
de la Salud (OMS), de 14,24 por ciento en el grupo de 7 a 14 años. En 10 años 
(1.994-2.004), en este grupo etario, la prevalencia de sobrepeso se incrementó en 13,1 
por ciento (INN-SISVAN, 2.004). En el estado Zulia, nor-oeste de Venezuela, se 
evaluaron 3108 individuos mayores de 19 años (muestra representativa de cada 
distrito sanitario de esa región), demostrándose una prevalencia de síndrome 
metabólico (ATP III) correspondiente a 31,2 %, siendo superior en hombres que en 
mujeres e incrementándose con la edad y con el grado de obesidad, así mismo, 42,9 
% de los sujetos mostraron obesidad abdominal (Flores H y col, 2005). 
La obesidad de distribución central, la elevación 
de los triacilglicéridos, la disminución de las concentraciones de colesterol unido a la 
lipoproteína de alta densidad (HDLc), el aumento de la presión arterial y la 
hiperglicemia forman parte de un conjunto de alteraciones metabólicas que se 
conocen como SM (Zimmeta y col, 2005). Este síndrome implica un mayor riesgo de 
padecer diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular aterosclerótica. 
Asimismo, en un estudio realizado en Japón se 
demostró en adolescentes una asociación positiva significativa entre el índice de 
actividad de la ECD (ácido palmitoleico/ácido palmítico) y la obesidad central 
determinada por la relación cintura/cadera (Okada y col, 2.005). Dicha actividad de la 
ECD puede ser estimada por medio de la relación producto/precursor de los ácidos 
grasos involucrados (C16:1n-7/C16:0, C18:1n-9/C18:0) (Warensjö y col, 2.006). 
Debido a la importante función que la delta-9 
desaturasa desempeña en el metabolismo celular, se sugiere la necesidad de realizar 
estudios sobre la expresión génica de ECD que podrían proporcionen nuevas 
perspectivas sobre el papel de los ácidos grasos en la regulación celular, el 
metabolismo y la expresión genética en condiciones normales y de enfermedad 
(Ntambi, 2003). 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
19 
Actualmente se considera al SM como uno de 
los principales problemas de salud pública de siglo XXI, tanto en sociedades 
avanzadas como en aquellas en desarrollo, debido a su alarmante incidencia no sólo 
entre adultos de ambos sexos, sino también entre la población joven y los niños 
(Zimmeta y col, 2005). 
El proyecto cáncer, diabetes y corazón (CDC) de 
Canarias en Venezuela, producto de un convenio entre la Universidad de La Laguna 
(Canarias, España) y la Universidad de Carabobo, es un estudio epidemiológico 
prospectivo que evalúa factores asociados con cáncer, diabetes y enfermedad 
cardiovascular en la comunidad Canaria residente en Venezuela. 
Las posibles contradicciones entre la población 
actual de Las Islas Canarias y la comunidad de origen canario residente en Venezuela 
en cáncer, diabetes y cardiopatía isquémica podrían atribuirse a diversosfactores 
(dietéticos, ambientales, familiares, laborales, culturales, socioeconómicos, estilo de 
vida, genéticos o de organización de los servicios sanitarios) en donde un estudio 
podría ser capaz prevenir el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles 
del adulto. 
En base a lo anteriormente expuesto, en este 
trabajo de investigación se determinó el índice de la actividad de la estearoil 
coenzima A desaturasa, a través del perfil de ácidos grasos presentes en suero 
sanguíneo, y se estableció una relación con el síndrome metabólico y con el índice de 
masa corporal en adultos pertenecientes a la cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
20 
JUSTIFICACIÓN 
 
 
 
Se decidió de llevar a cabo una evaluación del 
índice de la actividad de la estearoil Co A desaturasa a través de la relación producto-
precursor de dos de sus sustratos (ácido palmítico, ácido esteárico) en individuos 
pertenecientes a la cohorte CDC de Canarias en Venezuela dada la alta prevalencia de 
síndrome metabólico tanto en Venezuela como en Canarias, y la estrecha relación 
reportada entre la actividad de desaturasas y los diversos componentes del SM, 
aunado al escaso conocimiento sobre el tema y a que en ambos países las tres 
enfermedades de mayor importancia en cuanto a morbimortalidad son las 
enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes mellitus, las cuales han ido en 
aumento jugando un papel central en la morbimortalidad en las Islas Canarias y en 
Venezuela (Flores H y col, 2005), además un 20% de la población venezolana esta 
representada por una población de inmigrantes canarios. 
Es importante destacar que en Canarias, tanto 
hombres como mujeres, encabezan la mortalidad del país para las enfermedades 
cardiovasculares y la diabetes, ocupando además las mujeres el primer lugar de 
España en mortalidad. Obviamente, la diabetes es responsable de una parte 
importante de la mortalidad circulatoria, lo cual la hace más grave en Canarias dada 
su mayor prevalencia. Puesto que resultados preliminares del CDC Canarias 
realizados en 6.729 personas, con edades comprendidas entre 18 y 75 años de las 
siete islas Canarias (España), entre los años 2.000 y 2.005, reveló una prevalencia de 
obesidad cercana al 30% sin diferencia entre sexos, el sobrepeso afecta más a los 
varones (45% vs 33%) quienes presentan también mayor prevalencia de diabetes tipo 
2 (12% vs 10%) e hipertensión arterial (43% vs 33%). Pero si se suma sobrepeso y 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
21 
obesidad, aproximadamente el 70% de los adultos de Canarias padecen de 
malnutrición por exceso (Cabrera col, 2008). 
 
Asimismo, la presente investigación se enmarcó 
dentro de las líneas de investigación del perfil de ácidos grasos presentes en el suero 
sanguíneo, propuestos por la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad de 
Carabobo y la Facultad de Ciencias de la Salud, al asociarse a las 10 primeras causas 
de morbimortalidad en Venezuela. La realización de esta investigación se justificó 
por el impacto que podría tener sus resultados en Venezuela, debido a que se ha 
aumentado la tasa de morbimortalidad por enfermedades cardiovasculares y diabetes 
tipo 2; para el desarrollo de este trabajo de investigación se unió conocimientos y 
esfuerzos de dos importantes facultades de la máxima casa de estudios del Estado 
Carabobo (Universidad de Carabobo), como la Facultad de Ciencias de la Salud, a 
través del Centro de Investigaciones Medicas y Biotecnológicas de la Universidad de 
Carabobo (CIMBUC), donde se ejecutó el convenio del proyecto CDC de Canarias 
en Venezuela y en el cual se tomaron las muestras de suero sanguíneo, y la Facultad 
de Ciencias y Tecnología (FACYT), específicamente en el Laboratorio de Alimentos 
del Departamento de Química, donde se realizo el análisis del perfil ácidos grasos en 
el suero sanguíneo. 
 
 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
22 
OBJETIVOS 
OBJETIVO GENERAL 
 
 Determinar índice de la actividad de la estearoil coenzima A desaturasa y su 
relación con el síndrome metabólico y el índice de masa corporal en adultos 
pertenecientes a la cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
 
OBJETIVOS ESPECIFICOS 
 
• Analizar el perfil de ácidos grasos presentes en el suero sanguíneo de la 
población seleccionada, obtenidos por cromatografía de gases 
 
• Determinar índice de la actividad de la estearoil coenzima A desaturasa a 
través de la relación ácido palmitoleico / ácido palmítico y ácido oleico / ácido 
esteárico en ácidos grasos del suero sanguíneo total, en las fracciones de 
ácidos grasos libres y triacilglicéridos de la población seleccionada. 
 
• Relacionar el índice de actividad de la estearoil coenzima A desaturasa con el 
síndrome metabólico e índice de masa corporal de la población seleccionada. 
 
• Comparar el ácido palmitoleico y el ácido oleico con el índice de actividad de 
la estearoil coenzima A desaturasa de la población seleccionada. 
 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
23 
 
 
 
 
 
CAPITULO II 
MARCO TEORICO 
 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
24 
ANTECEDENTES 
 
 
 
A continuación se hace referencia a una serie de 
investigaciones relacionadas con la actividad de la ECD, así como del SM el cual se 
ha convertido en uno de los principales problemas de salud pública del siglo XXI 
debido al incremento de la obesidad, especialmente la central, que ha conllevado a 
una epidemia tanto de diabetes tipo 2 como de enfermedad cardiovascular 
aterosclerótica (Zimmeta y col, 2005). 
Shiwaku y col, (2004) demostraron que en 
adultos la hipertriacilgliceridemia (HTAG) se asocia independientemente con un 
casual aumento de las enfermedades cardiovasculares (ECV), de igual manera 
indicaron que el índice de la actividad de la estearoil coenzima A desaturasa (ECD) 
se asocia con una alta ingesta de carbohidratos ya que incrementan los niveles de 
triacilglicéridos en el plasma. También relacionaron los niveles de triacilglicéridos 
con el porcentaje de acido Oleico (C18:1) y acido esteárico (C18:0) en el plasma, el 
cual fue un marcador del índice de actividad de la ECD, y los ácidos grasos 
poliinsaturados (AGPI) en adultos de 3 grupo asiáticos, 411 mongoles (99 hombres y 
152 mujeres), 749 japoneses (386 hombres y 363 mujeres) y 418 koreanos (240 
hombres y 178 mujeres), de edades comprendidas entre 30 a 60 años. los japoneses y 
los koreanos tuvieron altos valores (ß = –0.132 y –0.560, respectivamente) de 
triacilglicéridos que sus homólogos mongoles (ß = –0.005), a pesar de tener valores 
bajos de índice de masa corporal; este grupo comía con mayor frecuencia pescado, 
por lo que tuvieron altos valores remarcados de ácidos grasos poliinsaturados que los 
mongoles (P < 0.001). 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canariasen Venezuela. 
25 
Un análisis de regresión múltiple mostró que los 
niveles de triacilglicéridos tuvieron una gran correlación con el incremento de la 
relación C18:1/C18:0 en los japoneses (0.027) y mongoles (0.293), y los AGPI 
fueron significativos en la población de los mongoles (2.89–7.90%). La HTAG se 
asoció al grupo étnico seleccionado con un aumento en la relación de C18:1/C18:0 y 
una disminución de los AGPI en el plasma. 
Warensjö y col, (2005). El tipo de grasa 
presente en la dieta se relaciona con los elementos del síndrome metabólico. La 
composición de los ácidos grasos séricos refleja tanto la ingesta de grasa dietaría 
como también la síntesis endógena de ácidos grasos catalizada por las desaturasas. En 
un estudio prospectivo, durante 20 años, realizado en 1558 hombres, se determinó la 
composición de los ácidos grasos en ésteres de colesterol séricos y se estimaron las 
actividades de las desaturasas: ECD, Delta 6 y Delta 5 Desaturasas, a nivel basal, con 
el objeto de evaluar si las alteraciones en la composición de los ácidos grasos o de las 
de las desaturasas predicen síndrome metabólico. Una alta actividad ECD y delta 6 
desaturasa, así como una baja actividad delta 5 desaturasa predijeron el desarrollo de 
síndrome metabólico (ATP III). El valor predictivo de la actividad delta 5 desaturasa 
fue independiente de factores relacionados con el estilo de vida (tabaquismo, índice 
de masa corporal y actividad física), mientras el riesgo asociado con una alta ECD y 
delta 6 desaturasa fue principalmente explicado por la obesidad. Entre aquellos que 
presentaron síndrome metabólico durante el seguimiento, las proporciones de los 
ácidos grasos C14:0, C16:0, C16:1n-7, C18:1n-9, C18:3n-6 y C20:3n-6 estuvieron 
incrementadas a nivel basal, mientras C18:2n-6 estuvo disminuida. Al concluir, se 
señala que la composición de los ácidos grasos predice a largo plazo el desarrollo del 
síndrome metabólico y la actividad de la delta 5 desaturasa puede ser particularmente 
importante en este proceso. 
Okada y col, (2005), realizaron un estudio en 59 
niños obesos (20 hembras y 39 varones; 11,8 ± 3,8 años) y 53 eutróficos como grupo 
control (25 hembras y 28 varones; 12,5 ± 0,5 años) con el objeto de investigar la 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
26 
relación entre la obesidad, especialmente abdominal, la leptina sérica y el perfil de 
ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) en niños con mal nutrición por exceso. En 
los individuos obesos se observaron niveles séricos significativamente superiores de 
los ácidos grasos palmitoleico (C16:1n-7), oleico (C18:1n-9) y ácido eicosenoico 
(C20:1n-9) en comparación con los niños eutróficos, igualmente, una mayor actividad 
de la ECD (relación acido palmitoleico / acido palmítico) se demostró en los obesos 
que en los controles. En el análisis de regresión múltiple la relación cintura/cadera 
(RCC), el porcentaje de grasa corporal y la relación cintura/talla fueron determinantes 
significativos del contenido de ácido palmitoleico. La actividad ECD tuvo una 
correlación positiva significativa con leptina. En el análisis de regresión múltiple que 
incluyó el porcentaje de grasa corporal, la RCC y la leptina como variables 
independientes, la relación cintura/cadera (obesidad abdominal) resultó ser el único 
determinante significativo de la actividad ECD. Los autores consideran que el 
contenido de ácido palmitoleico muestra una relación significativa con la obesidad 
abdominal en los niños obesos. Este cambio en el perfil de AGMI puede ser causado 
por activación de ECD la cual no es suprimida suficientemente por la leptina. La 
lipogénesis endógena puede ser un importante factor en la patogénesis de la obesidad 
en niños. 
Warensjö y col, (2006). La composición de los 
ácidos grasos en los ésteres de colesterol séricos es un reflejo no solo de las grasas 
que se consumen en la dieta, sino también de la síntesis endógena de ácidos grasos, 
donde las desaturasas juegan un papel importante. Las actividades de las desaturasas 
(delta 9, delta 6 y delta 5) puede ser determinada por una relación producto / 
precursor de ácidos grasos. Es conocido que la actividad delta 9 está incrementada en 
la diabetes, aterosclerosis y obesidad. En una población sueca constituida por 554 
hombres y 295 mujeres, se realizó una investigación con el objeto de relacionar las 
proporciones de ácidos grasos en los ésteres de colesterol séricos así como las 
actividades de las desaturasas con indicadores de obesidad y con factores asociados 
con el estilo de vida (tabaquismo, actividad física y grasa dietaría), así mismo, se 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
27 
estudiaron las diferencias entre los géneros. Los resultados demostraron correlaciones 
positivas y significativas entre los indicadores de obesidad y las proporciones ácidos 
grasos C16:0, C16:1n-7, C18:0, C18:3n-6, C20:3n-6, C20:4n-6, C20:5n-3, 
actividades delta 9 y delta 6 desaturasas. estas relaciones fueron independientes de la 
edad y la actividad física, y en algunos casos del índice de masa corporal. Por cada 
aumento de la desviación estándar de las actividades de la delta 9 y delta 6 
desaturasa, el riesgo de tener sobrepeso se incrementó alrededor de un 60%, mientras 
se redujo cerca de un 30% por cada agregado de la desviación estándar de la actividad 
delta 5 desaturasa. las mujeres tuvieron significativamente mayores valores de delta 9 
desaturasa y menores de delta 6 que los hombres. La relación delta 9-16 desaturasa 
(acido palmitoleico/ ácido palmítico) mostró una asociación positiva con indicadores 
de obesidad, en cambio la actividad delta 9- 18 (acido oleico/ acido esteárico) no se 
asoció con sobrepeso. Este estudio demuestra que el cambio del perfil de los ácidos 
grasos presente en los ésteres de colesterol sérico y de las actividades de desaturasas 
están asociados con la obesidad y con factores relacionados con el estilo de vida tanto 
en hombres como en mujeres. 
Paillard y col, (2008). Paillard realizó una 
investigación en 134 hombres sanos (28-70 años) con el objeto de evaluar la relación 
entre el contenido de ácido palmitoleico, un indicador indirecto de la actividad de la 
ECD, y la concentración plasmática de triglicéridos y obesidad abdominal. Los 
individuos con hipertriacilgliceridemia mostraron significativamente un mayor 
contenido de ácido palmitoleico en comparación con aquellos con valores normales 
de triglicéridos. El análisis de correlación de Spearman reveló una fuerte correlación 
entre triacilgliceridemia y ácido palmitoleico. El promedio de la triacilgliceridemia 
fue 114% superior en el cuarto cuartil que en el primer cuartil de ácido palmitoleico. 
En el análisis de regresión logística, el ácido palmitoleico constituyó ser el parámetro 
más fuerte e independientemente asociado con triacilgliceridemia, y también con la 
circunferencia de la cintura cuando los triglicéridos no se incluyeron en el análisis. 
Los resultados permiten concluir que el contenido de ácido palmitoleico, un producto 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
28 
de la actividad de la ECD, es un indicador independiente de triacilgliceridemia y 
obesidad abdominal en hombres. La ECD puede representar un blanco para la 
prevención y tratamiento de trastornos metabólicos, especialmente en aquellos sujetos 
con riesgo de desarrollar síndromemetabólico. 
Petersson y col, (2008). La composición de los 
ácidos grasos está relacionada con la resistencia a la insulina y con la enfermedad 
cardiovascular, un posible mediador puede ser la inflamación. En un estudio 
longitudinal a largo plazo (20 años) se investigó la asociación entre la composición de 
los ácidos grasos y las concentraciones de la proteína C reactiva (PCR) en una 
cohorte de 767 hombres suecos. La asociación entre la composición de los ácidos 
grasos en los ésteres de colesterol séricos a la edad de 50 años y la concentraciones de 
PCR a los 70 años fueron estudiadas utilizando regresión lineal. Adicionalmente, se 
determinaron las actividades de las desaturasas: ECD, delta 5 desaturasa y delta 6 
desaturasa, mediante la relación producto / precursor de ácidos grasos. Después de 
ajustar variables (tabaquismo, actividad física, ingesta de alcohol, obesidad y 
velocidad de sedimentación globular), las concentraciones de PCR se asociaron 
inversamente con la proporción de 18:2n-6, y positivamente con 16:1n-7, 18: 1n-9, 
20:5n-3 y con las actividades ECD y delta 6 desaturasa; esta correlación permaneció 
significativa aun después de incluir la resistencia a la insulina al modelo. Los autores 
concluyen señalando que en una población sueca de hombres de mediana edad, una 
alta actividad de la ECD se asocia con concentraciones elevadas de PCR 20 años 
después. 
Warensjö y col, (2009). La composición de los 
ácidos grasos séricos y los triacilglicéridos del tejido adiposo se reflejan parcialmente 
en la ingesta de ácidos grasos. La composición de los AG es, además de la dieta, 
influida también por las enzimas desaturasas que pueden ser estimadas usando la 
relación producto - precursor de los ácidos grasos. La interrelación que existe entre el 
índice de Desaturasa deducido de las diferentes fracciones del suero lipídico y del 
tejido adiposo están sin estudio, al igual que sus asociaciones con la obesidad y la 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
29 
resistencia a la insulina. Se realizó un estudio de corte transversal para investigar la 
correlación entre el índice de desaturasa medido en las fracciones del suero lipídico 
(fosfolípidos (fl), y ácidos grasos libres (AGL)) y en los triacilglicéridos del tejido 
adiposo (TAG-TA). Para lo cual, a una muestra poblacional basada de 301 hombres 
saludables de 60 años se les evaluaron varios índices de actividad: (C16:1n-7 / C16:0; 
ECD-16 and C18:1n-9 / C18:0; ECD-18, respectivamente), delta 6 desaturasa 
(C20:3n-6 / C18:2n-6; D6D) y delta 5 desaturasa (C20:4n-6 / C20:3n-6; D5D). 
Además, se correlacionó el IMC y la resistencia a la insulina. La ECD-16 y la D5D 
fueron significativamente relacionadas con las fracciones séricas y los tejidos ( r > 
0,30), mientras que ECD-18 y D5D no se relacionaron, los índices de desaturasas en 
AGL en suero y TAG-TA fueron significativamente relacionadas; ECD-16 (r= 0,63), 
ECD-18 (r=0,37), y D5D (r=0,43), en fosfolípidos, la ECD-16 fue relacionada 
positivamente con el IMC (r=0,15) mientras que la D5D relacionada negativamente 
para el IMC (r=0,30) la resistencia a la insulina (r=0,31) y la D6D tanto en 
fosfolípidos como en TAG-TA fue relacionada positivamente con resistencia a la 
inulina y el IMC. En resumen, los índices de la ECD-1 y la D5D mostraron una fuerte 
correlación entre pool lípidos y los tejidos, su hipótesis se basó en que el índice ECD-
16 en AGL con una gran parte reflejada en la actividad de la enzima ECD en tejido 
adiposo, mientras que el índice de ECD en TAG y esteres de colesterol se reflejo 
principalmente la actividad de la enzima ECD en el hígado, esta información es 
provechosa para cuando estudien los índices de desaturasas en estudios 
epidemiológicos, la ECD-16 en el tejido adiposo fue relacionado con el IMC pero no 
con la resistencia a la insulina. La D5D en fosfolípidos fue inversamente relacionada 
con ambos factores y los índices D6D mostraron asociaciones positivas. 
Brown y col, (2010) la ECD es un regulador 
considerable del metabolismo y la inflamación, en estudios anteriores se publicó que 
una baja actividad de la ECD en ratones hiperlipidemicos que fueron alimentados con 
una dieta enriquecida con ácidos grasos saturados (AGS) previno el desarrollo del 
síndrome metabólico, pero paradójicamente promovió una aterosclerosis grave. En 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
30 
esta investigación se probó que una dieta a base de aceite de pescado logró prevenir el 
incremento de la aterosclerosis causada por la baja actividad de la ECD, en 100 
roedores que fueron tratados con un repelente oligonucleótido para inhibir la 
actividad de ECD mientras consumían una dieta enriquecida con 0,1 % de colesterol 
y 12 % de AGS aceite de palma o enriquecidos con ácidos grasos omega 3 (ω -AGPI) 
(aceite de pescado) durante 20 semanas. Se demostró que la ECD tratada con 
repelente oligonucleótido se protege del desarrollo de síndrome metabólico, pero 
promueve la ateroesclerosis en roedores que consumieron alimentos enriquecidos con 
AGMI y AGS. Por su parte, esta misma asociación con el consumo de (ω -AGPI) 
aceite de pescado, previno por completo la aterosclerosis, al igual que los efectos pro-
inflamatorios causados por mera la asociación, además esta combinación previno el 
desarrollo de la obesidad, resistencia a la insulina, la hiperlipidemia, la esteatosis 
hepática y la ateroesclerosis en los roedores en estudios. 
García-Serrano y col, (2011). En Málaga 
(España), en 40 pacientes obesos mórbidos y 11 controles con sobrepeso, se estudió 
la estearoil CoA desaturasa 1 (ECD1) en el tejido adiposo visceral (VAT) y 
subcutáneo (SAT) y su asociación con resistencia a la insulina, SREBP-1 y ATPasa 
p97 (proteínas involucradas en la síntesis y degradación de ECD1). El índice de 
actividad de ECD1 (18:1/18:0) en los lípidos totales de VAT y SAT del grupo de 
casos fue significativamente superior que en los controles, sin embargo, la 
determinación del índice de ECD1 (C16:1n-7/16:0) no reveló diferencias entre los 
dos grupos. En VAT y SAT la expresión del ARNm de ECD1 en los obesos mórbidos 
fue significativamente menor que en los controles, mientras que la concentración de 
la proteína ECD1fue significativamente superior. En los obesos mórbidos, los niveles 
de la proteína ECD1en VAT estuvieron disminuidos en aquellos sujetos con mayor 
resistencia a la insulina (HOMA≥4,7), al contrario, en SAT las concentraciones 
proteicas de ECD1mostraron ser superiores en los individuos con alta 
insulinorresistencia. El análisis de regresión lineal múltiple, en los obesos mórbidos, 
demostró que la variable asociada con la proteína ECD1 en VAT fue la resistencia a 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
31 
la insulina, en cambio, en SAT correspondió al índice de masa corporal y ATPasa 
p97. Los resultados permiten concluir que existe una discrepancia entre la expresión 
ECD1 ARNm y el nivel de la proteína ECD1 en VAT y SAT. Las concentraciones 
proteicas de la enzima ECD1, en el tejido adiposo visceral como subcutáneo, están 
claramente elevadas en los pacientes obesos mórbidos, asimismo, estos niveles están 
asociados con el índice de actividad (C18:1n-9/18:0) que es el sustrato preferido de 
ECD1 en humanos. La proteína ECD1 muestra diferente regulación en los dos tejidos 
adiposos, así como una estrecha relación con el gradode resistencia a la insulina. 
Kröger y col (2011). Kröger realizó una 
investigación prospectiva (promedio: 7 años) en 2724 individuos, incluyendo 673 
casos incidentes de diabetes, pertenecientes al proyecto EPIC (Investigación Europea 
Prospectiva en Cáncer y Nutrición) con el objeto de investigar ácidos grasos en 
fosfolípidos de la membrana eritrocitaria, actividad de desaturasas (D5D, D6D y 
D9D) e ingesta dietaria de ácidos grasos en relación con la incidencia de diabetes tipo 
2. Una alta proporción del ácido palmitoleico predijo significativamente un 
incremento en el riesgo de diabetes tipo 2. La actividad D6D y D9D se relacionó 
directamente con el riesgo de diabetes, mientras que D5D se asoció inversamente. 
Las proporciones de los ácidos grasos dietarios mostraron solamente una modesta a 
baja correlación con los ácidos grasos eritrocitarios y no se asociaron 
significativamente con el riesgo. Los resultados permiten considerar que el perfil de 
ácidos grasos de la membrana eritrocitaria y la actividad de las desaturasas (D6D, 
D5D y estearoil CoA desaturasa) están altamente relacionadas con la incidencia de 
diabetes tipo 2. 
Saito Emiko y col, (2011). En la obesidad, los 
niveles del ácido docosahexaenoico (DHA) suelen estar reducidos. Saito realizó una 
investigación en 32 niños obesos japoneses (27 varones y 5 hembras) (edad: 12,0 ± 
2,6 años) con el objeto de evaluar, en los fosfolípidos del plasma, las relaciones entre 
el contenido de DHA, los índices de desaturasas (D5D, D6D y D9D) y los 
componentes del síndrome metabólico. El contenido de DHA mostró una asociación 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
32 
inversa con el índice de masa corporal (IMC) (r= - 0,337, p=0,0592), igualmente, se 
correlacionó inversamente pero significativamente con VLDL-triglicéridos. 
Adicionalmente, DHA manifestó relaciones negativas significativas con los índices 
D9D (16:1/16:0 y 18:1/18:0) los cuales se correlacionaron positivamente con IMC, 
pero no hubo asociación con D5D o D6D. La circunferencia de cintura también se 
asoció positivamente con D9D-16, pero no con D9D-18, D6D o D5D. Asimismo 
D9D-16 se asoció positivamente con triglicéridos y con los niveles séricos de glucosa 
e insulina, pero no con HDL-colesterol ni con la presión arterial. D9D-18 también se 
asoció con triglicéridos. D5D se correlacionó positivamente con HDL-colesterol y 
negativamente con triglicéridos. Los resultados permiten concluir que en niños 
obesos el contenido de DHA es independiente de la desaturación del ácido α -
linolénico. El contenido reducido de DHA se asocia con un incremento en la 
actividad de la estearoil CoA desaturasa y puede contribuir al desarrollo del síndrome 
metabólico. El manejo de los ácidos grasos en la dieta es sugerido para el mejor 
tratamiento y prevención de la obesidad. 
.
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
33 
BASES TEÓRICAS 
 
 
 
A continuación se presenta una serie de 
conceptos básicos que apoyan la mejor comprensión de esta investigación. 
 
 
 
Lípidos: 
 
 
 
Los lípidos biológicos constituyen un grupo 
químicamente diverso de compuesto cuya característica común y definitoria es su 
insolubilidad en agua (ver Figura 1). 
 
 
 
 
(Mathews y col, 2003) 
Figura 1: Estructura General de los Lípidos 
 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
corporal en adultos pertenecientes a la Cohorte CDC de Canarias en Venezuela. 
34 
Clasificación de los Lípidos 
 
 
 
Lípidos se clasificaron de acuerdo a las 
presencia de los ácidos grasos en el tejido biológico 
 
 
 
• Ácidos Grasos Lipídicos 
 
 
 
• Saturados 
• Insaturados 
• Complejos 
 
 
 
• Derivados de Ácidos Grasos Lipídicos 
 
 
 
• Hidrocarburos 
• Alcoholes Grasos 
• Aldehídos Grasos 
• Esfingosinas 
• Eicosanoides 
Determinación del índice de la actividad de la Estearoil Coenzima a Desaturasa y su relación con el síndrome metabólico y con el índice de masa 
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35 
• (Prostaglandinas, Prostaciclinas, Tromboxanos y Leucotrienos) 
 
 
 
• Lípidos que contienen Ácidos Grasos 
 
 
 
• Ceras 
• Acilgliceroles o grasas neutras 
• Glicoglicerolípidos 
• Glicerofosfolípidos 
• Esfingofosfolípidos 
• Esfingoglicolípidos 
• Esteres de Colesterol 
 
 
 
• Lípidos no relacionados con los Ácidos Grasos 
 
 
 
• Terpenoides y Carotenoides 
• Esteroides 
• Lípidos pirrólicos (porfirinas) 
(Lozano y col, 2000) 
 
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36 
Ácidos Grasos: 
 
 
 
Son ácidos monocarboxílicos, que constan de 
una cadena de carbonos con un extremo carboxilo de la forma R-COOH y se 
encuentran formando parte de las grasas combinados con el glicerol, y no como 
ácidos grasos libres. La longitud de la cadena carbonada varía en un número entre 4 y 
24 moléculas de carbono, y puede estar saturada o insaturada (Fox y Cameron, 2006). 
Según la longitud de su cadena carbonada, los 
ácidos grasos presentes en lo lípidos de los alimentos pueden agruparse bajo tres 
denominaciones: 
Cadena corta: menos de 6 carbonos. 
Cadena media: entre 6 y 10 carbonos. 
Cadena larga: más de 12 carbonos (Gutiérrez, 2000). 
A su vez, el ácido graso de acuerdo al tipo de 
enlace simple o doble que presente, se puede clasificar también en tres tipos. Ácidos 
grasos saturados, en los que los átomos de carbono se mantienen juntos por enlaces 
simples; De este modo, la cadena de carbono consiste en agrupamientos metilenos 
(CH2) repetidos: -CH2-CH2-, ya sea bajo una forma lineal, ramificada o cíclica. 
Ácidos grasos monoinsaturados, en los cuales hay un doble enlace en la cadena de 
carbono, donde la cadena contiene dos átomos de carbono insaturados, -CH=CH-. 
Ácidos grasos poliinsaturados, en los cuales hay dos o más dobles enlaces en la 
cadena de carbono: -CH=CH-CH2-CH=CH- (Fox y Cameron, 2006). 
 
 
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37 
Triacilglicéridos: 
 
 
 
Son esteres de glicerol con ácidos grasos, 
constituyen la principal molécula de reserva energética, con un poder calórico de 38 
kJ/g. además, los triacilglicéridos o triglicéridos constituyen el 98 – 99% de las grasas 
de los alimentos y sus propiedades dependen de los ácidos grasos que predominan en 
su composición (Vázquez y col, 2005). 
Desde el punto de vista estructural, un 
triacilglicérido puede considerarse formado por la condensación de una molécula de 
glicerol con tres de ácidos grasos, para dar tres moléculas de agua y una de un 
triacilglicérido, como se puede observar en la Figura 2 (Stryer y col, 2004). 
 
 
 
(Stryer y col, 2004) 
Figura 2: Ejemplificación de un triacilglicérido 
 
 
 
Si los tres ácidos grasos son idénticos, se obtiene 
un triacilglicérido simple y si son diferentes uno mixto. Cuando un triacilglicérido 
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38 
mixto contiene tres radicalesácidos diferentes, presenta tres formas isoméricas 
posibles, según sea el radical ácido que ocupe la posición central (β) de la molécula y 
los que ocupen las dos posiciones extremas (α y α’). Así mismo, cuando tiene 
solamente dos radicales ácidos diferentes tendrán, de forma análoga, dos isómeros 
posibles (Lehninger y col, 2000). 
Los principales ácidos grasos se pueden encontrar en la Tabla I. 
 
 
 
Tabla I. Algunos ácidos grasos de importancia biológica 
 
Nombre común Nombre sistemático Abrev. Estructura PF (ºC) 
Saturados 
Caprico n-Decanoico 10:0 CH3(CH2)8COOH 31.6 
Laurico n-Dodecanoico 12:0 CH3(CH2)10COOH 44.2 
Mirístico n-Tetradecanoico 14:0 CH3(CH2)12COOH 53.9 
Palmítico n-Hexadecanoico 16:0 CH3(CH2)14COOH 63.1 
Esteárico n-Octadecanoico 18:0 CH3(CH2)16COOH 69.6 
Araquídico n-Eicosanoico 20:0 CH3(CH2)18COOH 76.5 
Behenico n-Docosanoico 22:0 CH3(CH2)20COOH 81.5 
Lignocérico n-Tetracosanoico 24:0 CH3(CH2)22COOH 86.0 
Cerótico n-Hexacosanoico 26:0 CH3(CH2)24COOH 88.5 
Insaturados 
Palmitoleico Cis-9-Hexadecanoico 16:1n-7c CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 0 
Oleico Cis-9-Octadecanoico 18:1n-9c CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 16 
Linoleico Cis,Cis-9,12-Octadecanoico 18:2n-6c CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7 COOH 5 
α-Linolenico cis-9,12,15-Octadecatrietanoico 18:3n-3c 
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH 
(CH2)7COOH 
-11 
Araquidónico cis-5,8,11,14-Eicosatetradecanoico 20:4n-6c 
CH3(CH2)CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=C
H(CH2)3COOH 
-50 
Ramificados y Cíclicos 
Tuberculoesteárico l-D-10-Metilooctadecanoico ------- 
 CH3 
CH3(CH2)7 CH (CH2)8COOH 
13.2 
Lactobacílico Ω-(-2-n-Octilciclopropil) octadecanoico ------- 
 CH3(CH2)5 
CH.3CH(CH2)9COOH 
29 
Fuente: Mathews y col, 2003. 
 
 
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39 
 
Las células del cuerpo humano pueden obtener 
ácidos grasos a partir de tres fuentes diferentes: grasas consumidas en la dieta, grasas 
almacenadas en las células en forma de gotículas de lípidos y grasas sintetizadas 
principalmente en el hígado a partir del exceso de carbohidratos y proteínas de la 
dieta, las cuales son exportadas al tejido adiposo en las lipoproteínas de muy baja 
densidad (VLDL) (Lehninger, 2008). 
El metabolismo de lipidos de la dieta se podría 
constituir en dos ciclos, el primer ciclo abierto y exógeno, ya que se inicia con la 
digestión de los alimentos y absorción de los lípidos de la dieta a través del intestino 
delgado, donde se sintetizan quilomicrones en las células de la mucosa intestinal, 
contienen Apo B-48, Apo A-I, A-II, A-III y colesterol libre, éstos son enviadas a los 
capilares linfáticos del plexo mesentérico, pasan a los vasos linfáticos y de allí al 
torrente circulatorio donde se enriquecen de Apo C y E, que les permiten realizar dos 
pasos fundamentales, la transformación en partículas residuales o remanentes y el 
reconocimiento de estos por los receptores hepáticos (Herrera, 1994). 
El segundo ciclo se podría denominar endógeno 
en donde parte del colesterol proveniente del quilomicrón es utilizado en el hígado 
para que junto con los triacilglicéridos y fosfolípidos se canalicen a través del retículo 
endoplasmático liso hasta llegar a fusionarse con las apoliproteínas, principalmente la 
Apo B-100, para dar inicio a la síntesis de la VLDL, las cuales son convertidas en 
IDL por acción de las LPL, en un proceso que permite, al igual que antes, descargar 
los productos de la hidrólisis de los triacilglicéridos que transportan a los tejidos 
subyacentes. Las IDL son de menor tamaño y enriquecidos proporcionalmente de 
colesterol y apo E, estas son reconocidas por los receptores hepáticos de la apo E o 
por los B/E para ser internados en los hepatocitos, mientras que otra proporción es 
transformada en LDL mediante un proceso dependiente de la actividad de la 
triacilglicérido lipasa hepática, este proceso enriquece proporcionalmente a la LDL en 
esteres de colesterol y pierde los triacilglicéridos y la apo E, presentes en la IDL. La 
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40 
LDL posee una única apoliproteína (la apo B-100) y un alto contenido de esteres de 
colesterol, las cuales al ser reconocidas por receptores hepáticos y extrahepáticos, 
descargan el colesterol que transportan en los diferentes tejidos correspondientes, 
mientras que las HDL realizan el proceso de transporte inverso del colesterol, en 
donde intervienen la LTP, y la LCAT, las cuales permiten la salida del colesterol de 
los tejidos extrahepáticos para ser transportado al hígado (Herrera, 1994). 
Por lo tanto, los seres humanos obtienen grasas 
de la dieta, movilizando grasas almacenadas en tejidos especializados, tejido adiposo 
e hígado, este ultimo convierte en grasas los glúcidos que se encuentran en exceso en 
la dieta para exportarlos al tejido adiposo (Mathews y col, 2003; Lehninger, 2008). 
Además, los triacilglicéridos de la dieta 
suministran 40 % ó más del total de energía requerida diariamente por los humanos 
en países industrializados, además cubren más de la mitad de las necesidades 
energéticas de algunos órganos, como el hígado, corazón y músculo esquelético en 
reposo. (Mathews y col, 2003; Lehninger, 2008). 
 
 
 
Enzimas 
 
 
 
Las enzimas son sustancias de naturaleza 
proteica, en general, cuya función es la de catalizar o acelerar la velocidad de las 
reacciones químicas (metabolismo) que tienen lugar en el organismo, siempre que sea 
termodinámicamente posible (Stryer y col, 2004). 
Son grandes proteínas en cuya estructura 
globular se entrelazan y se pliegan una o más cadenas polipeptídicas, que aportan un 
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pequeño grupo de aminoácidos para formar el sitio activo o lugar donde se adhiere el 
sustrato y donde se realiza la reacción. Como todos los catalizadores, las enzimas 
funcionan disminuyendo la energía de activación (∆G‡) para una reacción, así se 
acelera sustancialmente la velocidad de la reacción (Koolman y col, 2004). Además, 
Las enzimas no alteran el balance energético de las reacciones en que intervienen, ni 
modifican, por lo tanto, el equilibrio de la reacción, pero consiguen acelerar el 
proceso incluso millones de veces (Koolman y col, 2004). 
Su importancia radica en que si una enzima del 
organismo esta ausente, a consecuencia de algún defecto hereditario, queda 
bloqueada la transformación química que debería regular. En consecuencia, hay 
productos celulares que dejan de sintetizarse o catabolizarse, de modo que se acumula 
una cantidad excesiva de otro producto metabólico que lesiona los tejidos, o impide 
que ciertos materiales intracelulares atraviesen la membrana celular (Stryer y col, 
2004) 
 
 
 
Clasificación de las Enzimas 
 
 
 
A cada órgano le corresponde, según su función, 
una distinta dotación enzimática de sus células; incluso células análogas de animales 
diversos poseen enzimas diferentes. 
Algunas enzimas son proteínas conjugadas, es 
decir, unidas a un grupo prostético, actuando sólo cuando mantienen la íntima unión 
con el mismo, existen otras que precisan para su acción sustancias de naturaleza 
orgánica, denominadas coenzimas, que están unidas lábilmente a la enzima o que se 
unen a ella sólo en el momento en que ésta efectúa su acción sobre el sustrato. las 
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42 
holoenzimas son las que efectúan su acción sin la colaboración de ninguna sustancia, 
mientras que las demás se denominan apoenzimas, Otros grupos de enzimas 
denominadas iones activadores sólo actúan en presencia de determinados iones, con 
los que no se encuentran unidas de modo suficientemente fijo (pueden separarse 
mediante diálisis), por lo que no se las considera grupos prostéticos. También pueden 
constituirse en forma de proenzimas (enzimas inactivas) y ser activadas por 
determinadas circunstancias o sustancias (enzimas digestivas y de la coagulación). 
Para dar consistencia a la clasificación de las enzimas en 1964 la IUB (International 
Union of Biochemistry) estableció una Comisión Internacional de Enzimas con el fin 
de establecer una nomenclatura para su clasificación en base al tipo de reacción que 
catalizan (Stryer y col, 2004). 
Las enzimas se clasificaron en seis grupos 
principales, correspondientes por sus términos a las reacciones que cada una de ellas 
ejerce sobre el sustrato. Estos grupos se subdividen, según el tipo de sustrato y los 
átomos concretos que son sensibles a sus acciones. Estos seis grupos se muestran en 
la Tabla II. 
 
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43 
Tabla II. Clasificación de las enzimas. 
 
Grupo Acción 
Oxidoreductasas 
Tienen relación con las oxidaciones y las reducciones 
biológicas que intervienen de modo fundamental en los 
procesos de respiración y fermentación. Extraen dos átomos 
de hidrógeno. Catalizan las oxidaciones de muchas 
moléculas orgánicas presentes en el protoplasma. 
Transferasas 
Transfieren grupos activos (obtenidos de la ruptura de 
ciertas moléculas) a otras sustancias receptoras. Suelen 
actuar en procesos de interconversiones de azucares, de 
aminoácidos, etc. 
Hidrolasas 
Verifican reacciones de hidrólisis con la consiguiente 
obtención de monómeros a partir de polímeros. Suele ser de 
tipo digestivo, por lo que normalmente actúan en primer 
lugar. Esta clase de enzimas actúan normalmente sobre las 
grandes moléculas del protoplasma, como son la de 
glicógeno, las grasas y las proteínas. La acción catalítica se 
expresa en la escisión de los enlaces entre átomos de 
carbono y nitrógeno (C-Ni) o carbono oxigeno (C-O); 
Simultáneamente se obtiene la hidrólisis 
Isomerías 
Actúan sobre determinadas moléculas obteniendo de ellas 
sus isómeros de función o de posición. Suelen actuar en 
procesos de interconversión 
Liasas 
Realizan la degradación o síntesis (entonces se llaman 
sintetasas) de los enlaces denominados fuertes sin ir 
acoplados a sustancias de alto valor energético. 
Ligasas 
Realizan la degradación o síntesis de los enlaces fuertes 
mediante el acoplamiento a sustancias ricas en energía como 
los nucleótidos del ATP 
Fuente: (Stryer y col, 2004) 
 
 
 
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44 
Coenzimas 
 
 
 
Actualmente se utiliza el término coenzima 
únicamente para designar aquellos grupos prostéticos que, por estar débilmente unido 
a una enzima, puede separarse fácilmente de él. El grupo prostético (Coenzima) 
recibe también el nombre de cofactor, pues sin él la enzima no puede desempeñar su 
función, puede estar constituido por un solo ion metálico o por una determinada 
molécula orgánica de estructura macromolecular; la naturaleza del cofactor determina 
la especificidad de la enzima respecto a la reacción química en la que interviene 
(Jaramillo, 2004). 
Un gran numero de sustancias, de composición 
muy variada, actúan como coenzimas, entre las que se destacan por reacciones 
metabólicas en las que intervienen: 
• La Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD) 
• Los derivados de la Profirina ferruginada. 
• Adenosin Trifosfato (ATP) 
• Coenzima A 
 
 
 
Coenzima A 
 
 
 
Esta constituida por un nucleótido que esta unido 
a una vitamina de complejo B, posee la capacidad de poder desprenderse del grupo 
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45 
sulfihídrilo (-SH) que posee con liberación de mucha cantidad d energía, 
desempeñando un papel similar al ATP. Interviene en las reacciones catabólicas de 
los lípidos y en el proceso de respiración (Jaramillo, 2004). 
 
 
 
Lipasas 
 
 
 
Son enzimas lipolíticas que pertenecen al grupo 
de las hidrolasas y actúan en los enlaces tipo éster carboxilo presentes en el 
triacilglicérido (Figura 4), liberando ácidos grasos y glicerol. Las lipasas son enzimas 
versátiles que catalizan la hidrólisis de los enlaces éster principalmente, además de 
ser altamente estero-selectivas, ya que algunas sólo reconocen la configuración R o S 
del centro quiral del sustrato (Min y col, 2002). 
“Lipasa” o “enzima lipolítica” son términos 
genéricos que incluyen dos grupos: (1) carboxilesterasas (EC 3.1.1.1) y (2) lipasas 
“auténticas” o “Triacilglicéridos éster hidrolasas” (EC 3.1.1.3), aunque a veces 
también se incluyen otras enzimas que actúan sobre acilglicéroles y otros lípidos 
similares como las cutinasas, las fosfolipasas y las lipoproteína lipasas. El único 
criterio aceptado por el momento para diferenciar a las carboxilesterasas de las 
lipasas “auténticas” corresponde a la especificidad de sustrato. Las lipasas 
“auténticas” son específicas para acilglicéroles y otros ésteres con ácidos grasos de 
cadena larga (≥ 10 átomos de carbono), siendo la trioleína su sustrato de referencia, 
mientras que las carboxilesterasas actúan específicamente sobre acilglicéroles de 
cadena corta (< 10 átomos de carbono) y otros ésteres simples, siendo la tributirina su 
sustrato estándar (Sánchez, 1998) 
 
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46 
 
 
 
 
(Ludeña, 2004) 
Figura 3: Hidrólisis y síntesis de acilglicéridos mediante lipasas. 
 
 
 
Las lipasas se pueden clasificar en tres grupos de 
acuerdo a su especificidad por el sustrato: el primer grupo no muestra especificidad 
con respecto a la estructura química del ácido graso ni especificidad posicional, el 
segundo grupo muestra preferencia por la estructura de los ácidos grasos y el tercer 
grupo hidroliza los enlaces tipo éster primario (Ludeña, 2004). 
Los enzimas de la oxidación de los ácidos grasos 
en las células animales se localizan mayormente en la matriz mitocondrial y en el 
retículo endoplasmático, en la matriz mitocondrial se lleva a cabo un sistemas de 
oxidación para introducir dobles enlaces cis significativamente diferente al utilizado 
en el retículo endoplasmático, en donde el sistema del retículo endoplasmático a 
veces se ha sido denominado oxidasas de función mixta, ya que los enzimas oxidan 
dos sustratos simultáneamente (Lehninger, 2000). 
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La reacción de para activar el acido graso se 
realiza catalizando la formación de un enlace tioéster entre el grupo carboxilo del 
ácidos graso y el grupo tiol de la coenzima A para generar el acil-graso-CoA (Figura 
5) (Lehninger, 2000). 
 
Á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐠𝐫𝐚𝐬𝐨 + 𝐂𝐨𝐀