Practica 8 - Determinación de Gluten

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PRACTICA # 08 
OBTENCIÓN DE GLUTEN 
 
INTRODUCCIÓN: 
Las proteínas son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y 
manipulación de la harina de trigo. La conversión de las proteínas de trigo en masas es un 
proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de 
la masa; aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina son distintos componentes de la 
harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. 
Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura 
elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación 
de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la 
formación del gluten. Los complejos formaron implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y 
la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones 
proteína-proteína que al final forman el gluten. 
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con 
un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia 
soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma 
conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente 
pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo 
y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida 
como un factor de calidad importante en el trigo. 
MATERIAL: 
Balanza 
Espátula 
Vidrio de reloj grande 
Vaso precipitado 500 ml 
Vaso precipitado 50 ml 
Probeta 100 ml 
Agitador 
*Colador de plástico 
*Cinta métrica (o regla) 
*Papel aluminio 
*Cartón 20x30 
*Cuchillo o cuter 
*Bandeja de aprox. 25 cm de diámetro 
*Colador 
 
MUESTRA: 
Harina de trigo todo uso 
Harina de trigo para pastelería 
Harina de trigo para pan 
 
METODOLOGÍA: 
I.- Obtención del gluten por el método del lavado manual 
1. -Tome un vaso precipitado de 500 mL (de ser necesario usar una bandeja) y agregar 200g 
de harina en 140 ml de agua y dejar reposar durante 30 minutos 
2.- Posteriormente agregar agua hasta 400 ml y se dejó reposar por otros 30 minutos. Amasar 
hasta formar una masa consistente, incorporando el agua a la masa. 
3.- Se colocó la masa en un colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua en punto de 
hilo hasta remover todo el almidón soluble (hasta tener un agua de lavado libre de color blanco) 
NOTA: Para determinar si el gluten está libre o no, de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas de agua del lavado 
(exprimiendo la masa), en un vaso de vidrio que contenga agua limpia; si el almidón está presente, 
aparecerá una turbidez en el vaso 
5.- Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la 
bola del gluten este pegajosa. 
9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido 
para cada tipo de masa. 
10.- Anote sus observaciones y calcule el rendimiento del gluten obtenido en base húmeda 
Tabla 1. % de rendimiento de gluten base húmeda 
Muestra Peso inicial de harina Peso de gluten % rendimiento 
 
 
II.- Prueba de elasticidad 
1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre la mesa donde 
se realizará la prueba de elasticidad. 
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa. 
3.- Anote la lectura que indique la cinta métrica; las diferencias y observaciones encontradas 
(Tabla 2) 
Tabla 2 Prueba de elasticidad 
Muestra Prueba de Elasticidad (cm) Observaciones 
 
III.- Gluten en base seca 
1.- Pase la bola de gluten en una placa (papel aluminio), déjelo reposar durante 10 min. 
2.- Lleve a la estufa durante 40 min a 120-250 ºC. 
3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones 
correspondientes. 
4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido en 
base seca (Tabla 3) 
Tabla 3 % de rendimiento de gluten base seca 
Muestra Peso inicial bola de 
gluten 
Peso final gluten % rendimiento Observaciones 
 
 
IV.- Evaluación de la malla obtenida en el gluten horneado 
1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado 
2.- Observe detalladamente la forma y orientación de las partículas (malla) obtenida y descríbala 
siguiendo la escala que se presenta en la Tabla 4 
3.- Observe y anote las diferencias encontradas 
Tabla 4 Características de la malla de las masas 
Forma y 
orientación de 
las partículas 
Escala descriptiva 
1 2 3 4 5 
Sin celdas 
Trazas de 
celdas 
Ligeramente 
celular 
Celular Muy celular 
 
CÁLCULOS: 
• Determine % de rendimiento: 
% rendimiento= 
 
 
% rendimiento= 
 
Peso gluten (base húmeda) 
 Peso Muestra 
X 100 
Peso gluten (base seca) 
 Peso Muestra 
X 100 
PROCESAMIENTO Y REPORTE DE RESULTADOS 
Discute en base a los tipos de harina empleados y a la composición del gluten obtenido 
 
CUESTIONARIO: 
1.- Que proteínas encontramos en el gluten y cuáles son las funciones principales de estas tanto 
química como industrialmente 
2.- Especifique la importancia del gluten en la industria alimentaria (profundice) 
3.- Desde el punto de vista fisicoquímico a partir de lo observado, relacione las etapas de la 
formación del gluten 
4.- Compara y contrasta la calidad del gluten respecto a las normas alimentarias (mundial, 
internacional, nacional o codex, cualquiera que sea el caso) 
REFERENCIAS 
Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España 
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, 
España. 
Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F 
 Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. 
https://es.scribd.com/document/365336725/PRACTICA-N-3-OBTENCION-DE-GLUTEN