La industria del queso en Colombia

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del queso en 
COLO 1A 
adir pucd i precisar cuándo fue ue 1 
hombre inició la elaboración del que o. 
Alguno stiman que poco despué de la 
don:1 sticación de la vaca, las ovejas y las 
cabra i alrededor d. J añ.o 3 5 00 antes de 
Crislo. 
La tecn logía d ✓ la laboraci{m dd queso 
ha ido a la par con 1 � e \.-ilizacione , en
alguna de las cuales se encuentran
leyendas en donde se hace a]u ión a la
fabricación del que o mismo.
En la mitología griega encuentran
indicio de su fabricación en la'
na.rradonc e�cri as en ton10 aI mítico
pastor Arisko. hijo d la Ninfa Cirene y
del dios A polo, a quien el Centauro
Cirón le reveló lo ecretos de la
fabricad óo del que o.
Desde el momento en que e hombre
mpezó a d mes ti car lo· animales, 
mejoró u nivel de vida, acó lech de las 
oveja, y cabras y un día, Jmede que por 
ca,ualidad, la leche obrante dejada al 
aire libre -·e cu ajó, debido a lo gérmene · 
que para e a época erm d . con oci<los. 
Al producir ·e el desuero y al evacuarlo, 
se obtuvo e] que� o. 
Las cabras y la o eja formaban el 
rebaño de Uli .s, corno 1 o 'xpre. a. 
Humero; pastaban en los potr ro y con 
ellos. los pastores 1 pasaban su� jornadas, 
ocupado en el ordeño y la elabo ación 
del q_ueso. 
Lru; vacas no eran t! plotada en la 
produ ción de la leche ya que su 
rendimien o era baJo y solamente 
alcanzaba para la aliinentación d la 
cría. 
A 
El g1:lllado bovino era aprovt!chado para 
1 trabajo en el campo para l 
tran porte orno proveedo es de car 1e y 
cuero - para la ind u ~tria y el ve ·tido. 
La migración de la población pa..; or·l 
contribuyó a la expansión del que o, a 
todas las part s del mundo. 
Las tribu' nómadas uti izaban zurrone 
hechos con las pieles de los an.in1al s y 
para tran ·portar los ·obrante� de la 
I che, los cualc . e ferrr ntaban por la 
acción de las bacteria.s
t 
provocando su 
coagulación. Esta cuajadas á(ida 
permane ian compacta.na.. durant. 
al ... ú 1 f · popar, luego romp re por el 
mo :in1iento de lo animales duran te u 
de pla zanlien tos, ocasionando la 
libnación del ucro y el endurecimiento 
e la n��jada. 
1 'Esta xilografía de la nCón.ica Suiza , del historiador 
Johannes Stumpf, data del año 1548 y docwnenta 
cómo se elaboraba el queso en el iglo XVI". 
(Fotografía tomada de Revista de í'>1iografia Universal. 
El queso en la Historia. 1980. Pág. 1,o}. 
El . 1.1cro era separado de h ma.sa - ·e ·onsumí·1 como bebida refre cante para el 
:10mbre como alimen o ara lo animale , mientras que la cuajada, prc.-ervada 
por la coagulación ácida y la adici '11 de al.. era consu1nida omn qu o .n la 
alimentación de 1 pueb] 
Las condicion . d vida de e._ os 1m .bl )S obr !aban a los nado a carnbiar de 
lugar, on l. corre~pondiente variación de alimentos dimas, co··tmnbrc. ,. como 
re ·ultado de eJlo, los cambios en la compo ición d la h:ch , en esp cial .n J 
contenido e c.-rasa, con lo cual obti nen ariadon s _ n 1.ar ·airad ríslicas 
orgc1nuléptfr;;1s de lo8 ciue�os: cunsi.-ten 1a, aroma gu to. 
Del largo ·amino en ]a historia del 
que o y en la indu tria de la 
quesería, n el correr de lo, . iglos 
con iderando la denominada 
antigüedad, pa�ando por Ja edad 
media_ hasta nuestro. días. habría 
muchas co a interesa te que 
contar, pero nos celliremo a 
algunos epi:odins de impmta.ncia. 
En 1a edad me.dia. en los Alpes. "e 
ejercían actividad s qu eras por 
parte de al gu na,. c:ongi-en-acione 
religio ·as qu · enes tenían en la 
leche, el vi no y los qu so.� una O'fan 
fuente de ingre ·os. 
\.] lrnn:ferir los religioso.: la.­
que eras a los llanos. con pasto 
cultivado. y con n gos, 
iI re 1entó la producc·ó d la 
leche y con ella hubo un gran 
rl san:oHo d su consm110 y de 1a 
prodLtcdón de queso 
n el iglo TIII, la · ndu tria 
quesera ad uirió gran imp rtancia 
n Italia, Inglaterra y 'Fra 1ci a en 
donde 1 que o má famo o era el 
Bri . 
Entre lo que o italiano ·e 
destacaban: el Gorgonzola, el 
"Esta :xilografía de la "Cónica: �uiza.'', de] 
historiador Johannes Stumpf, data del año 
1548 y documenta cómo e elaboraba el queso 
en el siglo xvr
Parmesano _ · el arzolino, éste era 
fab icado on una mezcla d lec.he d 
ca Jrn y de vaca. 
En Suiz, �e fabricaba 
comercializaba el Gruyere. 
En lnglater a ,. e in· cia la producción 
del q ue o heddar, q uc e fabrica a c?n 
una mezcla de leche de ara y oveJa. 
de� cremado. 
En Dinamar ·a el queso de mayor 
p roducció1 era l Tybo. 
En Holanda e fab1icaba Edain, el 
cual también era elaborado en uiza :r 
Noruega. 
En . uiza s -inicia la roducción del 
Emmental, el cual se come cializabc en 
Italia. 
En el año 1500, la], h bovina hcbfa 
de plazado ca ·1 por com leto a la lech 
ovina y caprina, debid > al in Te nento 
de protluccj(m del rranado bo · no. 
En e. ta é �a ' rcgi tian al611..1 10s 
adelanto en lo método. de abri ación, 
icndo lo má � 'mportante ·l uso d a 
coc ión de la 1 ·ch , que daba ma.-,or 
higiene al qu ·o y por lo tai1to ma_) or 
duración. L u.•', itución de 1 ele 1entos 
prcn ore p I" madera, 1arió el . ist _ 1:1a 
de salazón y e adoptó 1 u o del aza.fran 
como colorante. 
En el ·iglo. 7 I, ·e inicia en. uiza la 
estabulación ele Jo ganado··, 
Hevándol . 1 ali nen.to a los rebaúo. n 
lugar el ..:eguir tra, Il s, e campo. 
El m{t.· gnn le d. lo- ar elanto .n la 
industria quesera, tiene lugar N'I el 
. iglo XIX, cuando . desarrolla la 
ciencia que era y e ·stannarizan l s 
proce s. 
:En 'Se . iglo Jhon T rndall, físico 
1 rlandé . de ·cubre la� e· ora 
resistente. al e, lor y de dlo nacen lo·
primer � uajos indu. triales. 
El má · antiguo d todos los cuaj -, 
men ionado por Homer n la Díada, 
:.,e encuentra en 1 jugo de ]a higu ra 
EL QUESO EN COLOMBIA 
Al llegar lo conqui tadore al nuevo mundo . �orprendicrcrn al encontrar qu lo 
abo (gene no disponían d anirnalc, domésiic:os, diferente· al p .rro. l cual Le 
explícaba por el h · ·l u d • fa abun landa dt producción silv trc. por lo cual no 
r"qu l·ia a lo in ígrna almH: nar co · x:l i , o cr·ar animales n p · visión l 
futuro. 
Lo.s neas Andjnos di:sponían en 1a:s ierras d Bolivia, Ecuador, Chile y rgentina 
de carnéli<lo· domé. i �o::; 1 lo� cual s · an criado.- y 1 vantarlns JY ra el trabajo d "1 
campo, para 1 trau porte, la pi l y 
la carne su leche no (�r. 
mencionad ·1. 
Lo primero· emburq ue d 
animal e - dom' · ticos haciil la�· 
tierra· r ci •n des ul i rta. , . e 
r alizaro:n en J egund viaj de 
ri tóbal Co]ón en I año d 1 493, 
en el cual trnjerot : rdo. 1 ovejas, 
caballo ·, hovin s y otra� spccics 
m or . 
Los an i . al importado por lo: 
conquistadorc", se disper;Saro.rr por 
toda la re o-ion en d nde 
atracaban lo barc · l\ paño le . 
n ·bid o al ·Ema, a la feracidad de 
u ti rra 1 los 'n·ma ,. ·e
r J rodujernn a. ombro amen te. 
En Golmnhia, pront e ·nició la 
man u 'actu ·a el los qu "·o.-� tuya· 
técnica.' fuerm traídas po 1os 
e ·pafrnl s y transmitidas a lo 
indígenas a medida que ih n sirndo 
con uist"' d s las d if, rent s ,- •gion '· 
de la: co ·ta_ <l l interior del país. 
EJ tipo <le que: fau ·icado fu J 
qu . o fresco, que es aquel qut: una 
ez elaborado queda di ponih]e 
p,ara u co �u mo; s un que ·o de 
vida útil muy corta, pre n tándose ana 'ton , n r la · di "I ·11tes re ;rione • 
debidas rincipalmeut' a las condicione� climática • ala ración alimenticia. calidad 
pasto. raza .. conocimiento y ca.lid.a • del m:-deño. En la co ·ta · tlánti a .-
de ·arrolla 1 queso co t ñ larnado también queso picado y queso de banco, l cual 
tiene un alto contenido de L al, que e le adiciona ara re enrarlo y darle una nayor 
\.ida útil, por las cond.icioncs climática� tan ad e.r ·as ele lar gión. 
En las árt'as :ruraJe de Ji frío e e a rolló el que o campe ino. 
fre .. co. muy húmedo y ._u;ive d e rta vida úti], obtenido 
enzimática, mplcando para ello cua_ios d djferente pr •Ctdencias. 
u 1 queso 
r e , gufa ió1 
a man Ta ele traha·ar la cuajada fue variando de una región a otra, dand queso· 
dif ren t .. que -e con cen así:: 
El qu o campesino, cura produ ción está dinn1d · da 01· toda �rcgiouc� 
campesinas de Cnlom bi a y se conoce. con <life.r n tes 1 omLr , según donde e 
produzcan. 
En An tioq Liia hay do · tipo ·: l e i o antioqueño) I 
queso blanco. 
En la co ta tlánti 'ª se conocen cuatro tipo : queso 
d,e banco que o picado el que o amasado o queso 
b aneo, el atoyabuey; que e· un queso ferm ntado y 
ue ·� pr para en totumo. ·, l que o repollo, u e' de 
pasta hilada, producido en el. ur el departam n o d 
Bolívar. en Magangué. 
En la Altiplanicie cundiboyacen e e producen: qu so 
dubl crema, •L· ácido rl pu. ta hilada. 
La cuajada, . un qu "'º camp "si no, :in ama:--ar y s · n 
prensar el muy corta vida útil y ge Je:ralment 
consume con micl o panela picada o r s ada. 
El queso pera, produce en varias region s, 
·spe ·ialme n.te en B lé 1 (Iloyacá).
El qu sadillo �s 1.ma variedad compu -.�la 
trozo de b adill recubierto co 1. que o pe a.
1" un
En el Toli 1.1a gran<le. el que-illu 4ue es un que ·o
á ido, de pasta hila a, en el ual se ut-i iza como
mecli cuagulau el ·uero <le quesería, áci o.
El queso de mano producido n o. lan
Orlen tal , · antand ·re - y o nen te d Boyacá e. ácido
ele p, sta hilada.
El queso de bo a
J 
e roducido ·n el \ icjo Calda: y el
\all l auc,, ,_ J ue o cam -i, > am �ado y en
forma ele la, generalmente ·-e e ·p.en e envuelto en 
hoja$ de plátano uebrn.nladas y amarrada. con 
gua e.ad J ro co de la ni, fü planta. 
LAL E 
1 qu so nariñen e, -· produce en 
� a:riüo, es un tipo d tue. o 
campesino an ado molido de 
mu co -ta, vida ú il. 
El queso paipa u pai ano, es un 
qu . o semi na iurado, elaborado 
con ' no]ogia campe ina, de una 
vida útil prn1ongada. 
1lá adelanle e. }Otldremus las 
· ·nología· autó tona
colombian de cuatro vari dadcs 
de · :tos qrn•sos . 
.. 
MATERIAS PRIMAS _EMPLEADAS 
PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS 
s producida por las iembrns de difor ntes • -p ie de mamíf ro , de toda� el as e 
puede obtener que ·o. e prefiere la tl · la aca. rque e, la m.á abundante n la 
natur lezw n. egu 1do érmino la leda de vejas ca ras y (Lfala::;. 
La lcch' e.· un producto cxtrc1nacla.n1cntc variable n u compo�i ión 1 no · la ente 
de una e. · ede a otr ~ino también entre la raza de la mi ,rna e pecic más aún, 
n -re lo índi, ·au .� de una misma raza. La n, ural za d la 1 ch , e p icn. a gran 
· d d queso· · Lte exi ·t. ·n, a ue p ·qucñas dift:rcncias cI la compo. i ión
tienen repe 1 ione e la propiedade- de queso. 
La ] he e· un líqui · o complejo, en la que us difer .n co1 po 1e Ites se 
e ue tra n ,· rso-etado,, a,í;Lagrasaylas itarnina.sli oso]ublc· A,D,E 
y K, se e1 u nt ·a 1 forman o una .mul ión 1 la case 'na y e: lgu a, saks de la leche en 
fonna d" clispersi6n. 
La aJb(m ina las globu.linas. Ja lacto a,. algun" ale min n le · y la.- VÜiiITI inas 
hidrosoluble.- .· encuenlran en solución. 
co POSICION DE LA LECHE DE ALG 
MAMIFEROS, EN 100g E LECHE 
12.5 g 
... 
_j g 
4.7 g 
0.8� 
IVIateria nitrogenada. 3.5 g 
e �asen1a 
Componentes 
2.7 
Composición 
Porcen "Ual. 
Cabra 
13.6 g 
4.3 g 
4. .g
o. g_
4.0 g
3.0
o 
o 
. 
Jª 
19.1 g 17.8 g 
7.5 g 7.5 g 
4.7 g 
0.8 O' 
6.0 g 
4.6 
Constituyent s 
Grasa 3. óg JU ono, di y trigHcrr· dos. 
0.04g
.). -,o,.
4.7g 
o. g
Casdnas: Alfa .. Beta, gamma y kappa, 
lactoal úminas, lactoglobú]inas, 
inmr..mnglobuli na· 'mina·, 
prolcosa · ' ncias 
nit 
Calcio, magnesio, s dio, o· fato·, hi rro. 
nmngane o, cobre, cobalto Le.:. 
L· e mpo_ición de la leche d termina u calidad nufricioual y �ll \·alor 
n r" a prima para la ran formad 'nen prodlu tos 
o tri uyen e meno ·e
Pigme :lto : ar ten ... , xantofila. rib Ilavina. 
E1 zi mas: Li pa.-a, pr t sa, n�d uc:t�·a, lactop rnxi da."ª• ·, · ] · sa, Oxid asa. 
Vitamin ,-:L"po ol l ,h·d oluble-: 
Liposolubl s; \, D, E 
H" d . olub 1 : B 1, B2, B6, B 12, , i otinamid;: , !B jo tina, Acidn F ól ico. 
Panto �nico. 
Ga, . : Q.jg no, n·tróg no ga. carbónj o. 
iaterial celular: C 'JuJa epiteliale . leuco ·itoz;. 
fiero, rira i ·mo:: Ba eria : lloran ,r, ald la ubr . 
G�rm n ntam.inante : rl rapatógena, hongo . le adura .... 
1a ial ex:1 rnño: D . in ec m t -., ·e milla ... ·• I aji , hojas i "rta in ·ectu ·. 
INSUMOS UTILIZADOS EN LA 
ELABORACIÓN DE QUESOS 
'alid alim üicia, fó ·mula química a 12. 
· mo
\ ido 
Cuar do e ililiza la leche cru a en la fabrica ·ión dd l1C -o, no e n · .: ario utilizar
l el ruro d aki po.r u la ] h cruda i n una hu Ce pací, d d 
o· gu]ad n.
E tu cuaJi 1 an p ·d qu id un p 
u ·iz· �ión n ultra. pa ·t uriia �i,í,n, o un pro �¡ · ·as u li ·ión.
a mente onde mala coagulaci 'n las l obt nida al m do d la
lai _ancia ch s adicionadas de aeua las l ,c 11 adi "ón nato, la
pr ccdent · d · gan· o ma ·líti · , · la: ri a ·n · lobu1ina ·, ·om{l 1ar
al 
·he para formar un co[gulo firm , · · import n p. ra ]
C b icación de un bu n que o. 
ro 
(U 
� 
C'tl 
L. 
::, 
n baj n · n id _ e tone. l 
·alcio en la I ch , roduce una
mala pa idad re co· gulaci�n, la
ual e recup ra por ]a · <lición clel 
cloruro de c:aki n concentración 
rná:x.i ma d · 2 O gramos por 1 O 
Ji row e leche. dj olviéndolo en 10 
, ce .. ·u volumen de a.,gua tibia y
agregándolo a a le 1 , 20 o 30
m.inutu · anl · lk agr gar 1 uajo.
Lo. ion de e kio fmici onan como
µue te· e tre Ja · n "cela de
fosfoca ·eirrntu, con ·ti 'cndo un
fo.e r importante para el Lamaño
d 1 a. partícula. de la cuajada. para no mal izar d :icmpo de la · ªhYLlla ·i 'ln. para la 
firmeza del coá 0·u1o, p r. c1 ele ue o d la cuajada y ara 1a r gula ·ión e e� e 
de:u ru. na du ·i c...xct·iya de cloruro de cal ~io, prod te un coágulo m 1 · duro y 
u o_ qu s muy. eco .. 
ITRA10 D 
Llam· do ._al nitro. 
Fórm ila uímica: K 03
ASIO 
e u ti] iza en lL Iabricaci , n <le q u.e o-. nrulurado , para t' •i tar la hinchaz · n tardía de 
lo mimos. 
Enque·osnomadurad �e puede pre entaruna.hiu haz'nd n minada recoz, en 
las p · mera 48 l1or ·. d birlo a la pr . encia de ba ri , rol i � rm . que 
transfi rman Jacto ·a _ · lo� citrato� cor pr d ice· ó de á �¡ o láct' co, ác· do 
órmi o. ádrlo acé i o, dióxido d carh no e hidróucno. 
El hidrógeno s muy poco ·oluble en agua, oca ··ona mucho·) pequ ños ju�, n d 
queso. 
Cuand e, orma hfrlróg no por acción d lo col-iforn . , ' t u d r 'ffc·ofü r on 
el oxí ·no del ni tr to con form · <.:jón e agua ,, p r ello "e e rita la h · nchazón. 
E importa1 t �eüalar que el nitrato n inh1b el crecimi nt e lo colif, rme ni 
l d . a -rollo el mal:· bor.
Podemo mejor r les condici n _, d la cuajada provocand u na e i ifica 'ó 1.
rápida y ficientc, para uc las bacteria· láctiG s han:fon11cn la lacto ·a durante el
prime era y para q e los cor fonne 10 puedan formar ga a par ir d 1 lacto· a, lo
cual :s · nhib • por la producción del ácido.
La hinchazón p:rodu ida en lo do 
pri 1ero · el ía. e. conocida co 1 · l
nombre de temprana, 1 ara d ifi r n iarla 
d aqu ·Ha que ·e pr s n ·a n tos ucso · 
d madura ión
t 
hacia la ·egu <la 
enmna, que es p o clu ida por a -
bacteria ítc· lo butíri as ( losl ridí-zm1 -
P i fringes). 1o cual 'S pro icnen de la 
ti , rra y los n -ilaj s mal l aborado5. 
El daño que o a,· Oll< n al que o se deL a 
la fonnac · ó1 de ojo.- mu • grand y 
·abo-r impuro. félido, amargo y duk .
El nitrato 1 · nhibe 1 dc.·a:rroilo de la ·
l - act ria ácido butíric, . sino que al
n:<lucir los nitratos a nitritos ( 02)
- ·to· son • ó i ·o - para las ba tt:rias
Para tener \.1na colora i 'n t.J • fo m y la 
inkn, · dt: d requ ida, s nec .·ario 
a r g .r un colorante veg ·tal, �n 
:o l uciún, ante. de a r- gar el cuajo 
En la industria d l qu o olan1 nt 
permiten lo - colorante.- vegetale entre 
los qu ,e u ltau: El acl1iot • el
aza r'n, pi 11cntóny h do ·oíib:. 
a adición sicmpr tlet e hecer. n 
agua hervida y 
slandarización 
fonna d solución n 
frt, a cu·i1 fa ilita 'u 
·n l producto.
La dojficación para u uso, la fij el
técnico de- acu rdo 011 ]a coloración
de ea , • en el producto final.
igualm nt.e. on tóxico · an bombr , DECOLQ S 
por la forma- ión d nitro amina, or --� �- - -�-�-----------1 
llo e debe .,e I uy prudente· n u u-o. 
La
, 
d · .. máx"ma ·s <l 20 gramos para 
1 li ro· de leche. 
na. obr do-·ifi ·ación -de nitr t , 
ademá de peli erro. a) uede producir e 
En alguno. caso e un­
decolorac · ó1 ara irni lar o ro qu so 
a ': El queso mozar ·lla, fabricado con 
leche d vaca 1 f' ad ic-iona un 
d col r· nt pa a asi1nilarlo a] 
l r1ueso un color rojo.
moza.r ·lla dabo < do n Jech d cabra u 
... ·u adi ·ión a la cuajada debe ha · r:,;c 
dÜ . d · agr ·g<.1r el Uc jo, junto con el 
donuo de calcio, en un. misma olución 
o por separado.
COLORANTES 
E] olor a arillo d lo� que oL, . eb a 
1 a pre ·e ncia de lo carotenoid � 
'l. t �ntc_· ·n la gra a ele la lech' ) a la· 
la toflavi n ( riboíla ina) proced n rl 
Io. pa ·to · er e , qu . . ncu ·ntra e 
soluci6n en la fase acuo 'ª de la lech ._ u 
onl-"rudo varia durant el afio 'egún la 
épo a y la calidad le lo. pasto· y forraje 
veJa. 
·Para lo,!Tar la d' ·oloración tle ·cad
a<li iona 1 el carot no y 1a doro la.
Esto' o~ colorant - aplic <lo._ n una 
proporción ad "'cuada, ha� n qu ] que. o 
rtdqui un olor blanco. 
La dosi · de 1, 'lorofila e - de a 1 O 
gramo� por ada 1 O litro.· d lech 1 
una L obr do_ i. pued producir un colm 
plomizo verd . 
Lo · color · r · jos, 1 gros, azu I c. y o · os, 
qu a · s se pr sentan en el mercado, 
son d bido · a pa.rafina~ color ada , a 
mpaques pi{ Hco o tieTra .. e. pecíale: 
que ·on emplea · pa ·a ] re.• rvar la 
corteza de lo qu . o:.
Llamado te .mbi ,.n al d e ~ina. 
F'r u aq 1ír ,ica· a �l 
o 
La :sa1 · - u j iza para m jorar el ·abor d - lo queso. y ade1 ; . a:yuda a re. - rvaduk·. 
La ·ant"darl dep"nd • d •] tipo de que o y :-.egún l t _ no ogía e picada a·· ·u 
fabricación. 
Lo queso_ de zonas cálida_ r Jo g n ral non ás alado . La do i varí el 1 al 
%. 
un ._ro 1 111étodos para l .• plicn.ción de la. al 
1. ..._ plicaci6 d la sal n el t.ucro de la
cuajada. & o hay una re .,-Ja fija qu n lS
indique cu ·11 a .. la canlitlad de · l y en
qué rnumentu -� ch.::bc agr gar.
Ante� de agregar la sal al sut::ro, ::;e debe
eliminar un ,-,0% · un 50 % d volum n
uc con ten !a la lina 1 .:-pué - l e haber 
agita lo a ma.-.a du.rant 15 minuto.· · de 
u :i rcpo o de 5 minuto - . Para ello, en
un fracción del , u ro qu ' 'limina, . ·
di uel re la al y e ta almuera 
co · n rad· · ad· e �o · ..:obre la u ajada, 
e revuelve duran e un 10 minuto y 
de.j- rcpO."ar durante 5 n1inuto ·. e 
evacúa el uero y la masa e lleva a lo
rno es para lueg pren 'arlo ·. 
2. alado ob e la r a: para 
eHo IID] 1a ndido, e 
e cu ·re la ma a, accrnnan 
mezdadore, y la sal adiciona al voleo 
sobr la cuajada que �' enru ntra en 
a�tadón y lu g de 15 a minu o de 
revol e_r la ma a, �e elimina un "uero 
lec oso, graso y. ali no que se rl. . ·prenr1 n 
e ta parte I pm e.- 1. 
3. Salado en s· lmu r.:: una vez heda la
et ajada y eliminado e] su ro dulce, la
ma:5a ·e 11 a los molde - y ·e Jre sa.
""' retiran 1o uc os el lo.· molde · y s
Hcvan a la salmuera.
La al nu ra eslá co pu sta por Wl
·olvente, que e· acr a impü, a 
t. mperatura ambi ,nte con 1 a 25% r1e
. a] ademá._ . e acostumbra adi ümarJe
-ustanria. antünicóti :as y enfriarla <le 4
a suc y ma n ria a esta temperatu a. 
De, pué de cada u.·o s debe aj:u�·Lar la 
concentración d la '"'ª]. rc1)roct: arJa 
ténnica t' t y filtrada, cuand 1 as 
condi ionc:, lo requieran. 
El tiempo 1 salado en la ·almu ra. ya de 
ulg,.: na: h 1·a:-:; a ario. días ·egún e 
cos 
peso <le io que� os. 
E, .e tipo e ·iuado recomienda para 
los qu o de ma ura ·ión y 1o de p· ,ta 
tlura, tanto maduro:-; e ,mu frt:sco ·. e· el 
·aso del que o picado co� ñn.
4. Aplicación de la al en eco; ara eHo
:e ar ic: en forma manual T cstrcaando la
sa] obre la· di:;1.inta: cara. del qu •so y
en forma rrpctitiva.
na gunda alternativa del saJado en 
·eco, aplica al que·o col mb·auo 
. emimaduro, el que. o paipa o paipano, 
.n l cual a m di a que se echa.a la· 
capas de cuajada en el 1 olde ) fi.r 
intercalan por i mes de sal en polvo, 
para e licar luego el .'L H a 
.ara ·lcrí ·tico de pre . ado. 
La mayoría d lo. que o - de madu ación, ·e obtienen. por la acción de cul ivos 
láctico.s, y" . refal ri ados y es 1ecializado lo: cual ·s. e adici na 1 en la} che, en 
el tanque de proceso, ante· de agregar el cuajo, á u o 30 a 32ºC de tcmpera1lu-a. 
La tran ·formación de la facto:sa. en ácido láctico; por la a( ci6n de as bacterias 
(cultivos), tien gra 1 influencia en la laborac"ón dt' los que� s maduros. 
La a ·idifil i ación iniluy en la coagulación, 1 rlesucrado, la onservc ión la 
rons1 t ncia, e] sabor el aroma y fa me el Jiadún de 1o � que::;o � 
En los quesüs de pasta hilada: 
E moza ·ella, l pera, e1 doble 
cr ma. el quc�·o de mano, 1 
qu ·sillu, t.1.c. La cap ciclad ·l 
hilado ~tá en función de la 
aci<lez y ésta e con ·n ·ente 
L ue sea pn duci<la por un 
·u]t.ivo lácteo adici nado y no
pur la ílorn uatm·al dr. la l •che
cn1da.
La rápida acidificación d lcL cuajada evita la proliferación de las bacteria.­
patógenas y putrefactivas. 
m-mdo ·e trabaja colJ cultivos lá. tico , r a tivado� n la empresa a partir de cepas
liofilizadas se empl an en la proporción de 0.1 a 2�, y si se trabaja por ino ·ulaci -' n 
directa, con el produclo en polvo liofilizado, ésto e hace por unidad ·s, h cuale on 
recomendadas por la._ casa fabricante de dichos productos. 
La acidifi �1ción Jáctica se realiza principalmente en la masa ]iquida y luego 
continúa. n 1 que .. ·o l10nnado durante la maduración. 
Lo, gérmen ·s d · los cu llivos de quesería no ólo e caracterizan por 1a producción 
rl ácido� . 1110 qu . 'sto también participan en la degi·arlación d _ l� p oteína ·, que 
influyen en la carnet ríslica: e:pccífica!) del producto elaborado. 
Lt ·ornposición de lo uh.ivoL lácticos Vdrían según las distinta." clnse .. de que o. 
Ver cuadro. 
C�ases de Que o Especi s o Cepas Acidificación Dosis 
Pasta Rlanr a y Streptowcws la.ctis1 stcreptococus Aclivo 2% 
Finn. cremoris. 
Pa:ta Firme y treptoCQ(.CUS lacli-s, strept-0wcus asivo % 
Dura. casei Leu.w1wstoc cit-r
ovorum. 
Pa .. ta Firme)· S treptococc-us thennofillus olo ha. ta pH 
Dura. s.o 0.1% 
Pn.sta Dura. Lartoba
cillus bulga-ric·us lnl n�a a 
lactobadll-u-s h.eJ..veticus. temp ·aturas 0.04% 
mayores de SOºC. 
Para quesos d pasta dura y .firme se em lean bacterias que desarrollan 1 ntam nte 
la aci<l.ez. En camhio para quesos d-• pa. ta blanda e ulilizan cuJtivos <le 
acirH ira i �n rápida. 
Para la acidif-iracjón d algunos ipos de qu so , se adicionan cultivos rsp ial s pera 
darles sus caracterí ticas típicas, ejemplo: queso, co 1 hongo,. 
[! 
E 
S COAGUL TE 
l rn' do má · frecucnie para 1a <.::oa ,Jaci(m de 1os que o. e: ] enzimiLlico · el
agen uagulant · u 'liz., d es el cuajo ani 1. l, u nti I la nzima uimo. ina, 
ermento lat o · nin,. Au 1r¡u xi t n mu ·ha.· nzi, f s capac s de. coa¡,,rular la 
1 ·che, no t d: ·on apla - para e t · rocet':l • r r u actividad p · le • Hti a n, 
e�pcc.i 1ca.. _'a e -i es deme iad levada. pu e afectar 1� con�i te 1cia, 
rcbland ·ciendo el qu o_ vrod ci •ndo sal ore· amargo . 
De ido a la .,, as z ruajar : rl •rn ·ro:. se ha inv •stigad en la búsqu ·da fo 
cuajos susti uto .. L primero, ·e en ·ayó con pep ina - l u go con enzima veg tale 
y por úl imo con nz1m 
n icr, biana: · ri ncipal mente 
las rn n, 'cas. 
De ·stas inv st · ga ·ionc · se 
han o te nido nz1mru muy 
e"8peci a 1 e. , q u , poseen 
ventajas L en lógica mu 
inlt:r san qu reernplaz n 
lo: cu .. jo · d procede· e'· 
animal. 
Lo: :u o que han id
estudiado n:
- P psi na de crdo
Pn t ª"'ª mucur mieht::i
El! a mu ·or pui.;illu.­
Prokasa end thia parasítica 
Quimo · nag n 
1
1 ic 
CUAJOS G ST cos 
La qui o ·ma. cuyo 111 ó ti o d act.ividad proteo!ítica e p �.·ima a .O, 
predomira n 1 es ómago d lo� tern ros Teei r11 nacidos y prnnanec en 
· lmndancia y •n ]a forma m ... i. · pura lo· primero· 1 � 
1
ii • tle ,•ida del lrrncr . cuya 
alim n aci �ne ún1 • mcnl la I he del ma r : · ·, i d l no en e ini.ci. r d 
con umo d • otro� alilnenl .', lu quimo�ina se v· su8lituendo por pep�-ina ha:ta 
lle1rar a la avo"r co tce tración é-ta, r la rlad d J ta d la res. 
.. 
nog1 ·1r·co�, orno 1 erdo. · redo nina la pep ina , la quim siní:i 
·e ncuentra e m n ima p rnpo.rdfü .
L, (]U 1111 o�rina . ' obti n por xtracci6n áci<l. del _ tómag ab n a. l lo
nuniante , 11 fi nna ifü tiva mo p o uimo� ina, la ual r, n f r a n "m�ima
activa, po un pro so atalítico ac l .rado por los ion : H + la acti 'ª · ó ,'
in ·tanláneaaun pHde 2.0.
La acti fr)ad coagulante d 1a qui 10 ina s nd cuar o l H �upe_ a 1 a lor
7 .5 en forma frr r ibl ; s 't bilidad d prnd del H; si nd la zona de ma r
estabiJ id ad entre pH 5 .3 y 6.3.
OB E DELCU JO IMAL 
e real ·za por c'ó de lo mJa · d os ern 1·0 no 1¿s d 15 í de 
uaddo:. 
Lo cuajare ,o abonui.so '. e retiran del animal, e limpian de vena y cbo , se 
parte n tira� .. e salan y n n secar n l cale . cos, < i ·�ad s y a 
tc1npcralura · no may res c1 � ., 5°
L s tira d . lo cuaja · ·eco· o congelado· .·L: 1 ·va a u 1a ·,ilmu r al 1 � rl al, 
más un 5% de ácido bórico. glin;rina o ácido benz icu. 
Cuando el medio •xtract ivo car"· de aei kz, la extrncci6n pucd durar de seis a 
ocho días, lrans ·ur -id Je - e t.ie pu, sed b baja· el 1 11 a 4.0. 
·· 1a e ·tracciún se h e n 11 ,cti � ¡ Jo, pH 4.0 y a Oº · demora lai s � lo tr ·s Íi. ·.
El líquido e ptuifica pan:ialmt:nte por ftltración, lu go pr ipita la nz·ma con
olución de cloruro d odio o d potasi .,, e fil ra lapa ·ta hún1 da re. ultante. e 
eca a temperalura inJerior a SOº
S calcula que son neccs;n;o, 1.5 a 2 1ajm-c de t rnero, ad, uno de Og, para 
obl ner un litro d J J..'tra .to comercial. con una fuerza d �uajacla d 1�10.000. 
1 xtracto de quimo ina onliene de 1 Oo/t: a 20% cl - pep,ina. 
u E
El cuajo �n polvo come cial e o Yie 1e d una mezda 1e extracto de cuaj ·alado y
m vehírulo en polvo in rlc omo: la tosa i almidon" ·,harina., cte. 
La 1iofilizatión pu de r la man ra má técnica p r l 'eCc'mÍento d ]o e,·l acto:, 
p ro ría a in o o n uy ' ev 
D n , h . , ario · m10 .. , •xtra� 1 a pcp "ina del po11 o, qu' e · utilizada n qu ·crí" n 
varios paí 'es� debe controlarse su uso por u al t poder proteolítico. 
� u la práctica se rccomi •nda utilizarla, haciendo una mezcla con qui111 sina de 
ternero, 7 0% de ' ·te y Oo/c dt: poHo. 
PEPS AS BOVINAS 
La pepsina de os bovinos puede representar hasta un . 5o/t d la acti idarl 
coa67llhmte totaL Las pepsinas s dif rencim1 de las qujmosi a por suco tenido 
de fósforo, no exi ·tie ido e te elemento en las quüno ina�. 
La' pep ina. son proteasa mur ácidas, su pH óptimo para 'u actividad es d. 2.0 y 
se inhjbc a p a de 6.6, por c:o no e: aceptable para coagular las leches fresca . El
límite máximo para u til · zar la e- c1 pII 6 .3. si lo per i e el tipo de q 1e. o . 
. ara u lilizar la-. pepsinas de cerdo o bovino aduJ to.·, se debe hac runa mezda con 
quimo ina al 50/50. 
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ENZI S COAGULANT S DE ORIGEN VEGET 
El jugo d arias e pec·e vegetale puede da.r origen a la coagul.u::·ón de la lechc
1
p rn e ta enzima. ti 'nen una actividad proteolítica muy amplia re�pe~to a u 
actividad coagulante. 
La ficina extraída del hre · o, la br-omelina de la piña y [a papaína d la papaya 
pued n omper lo. enlace peptídico. ; imila a e m lo hace la pep ina. 
Igualmente lo hacen lo jugos de car os, de calaba.za· y las inflor se ncia. rle la 
alcachofa. 
IMASM 
De lo- medio: ck ru lt ivo de 
al!nu1 s 1nicroor >"'dllÍ -1110 , e 
pu ·d 'n obtener enzimas 
coagulant ·s, iendo la� .rná · 
importantes las fúngicas. .-,e 
utilizan p1i ncipal me11 te re. 
e pecie� e moh : 
1. Endothia Para.s!tica, que e�
un moho pariisito dd a_· laño
de donde . ha xtraíd u na
pr paración omerc1:::1J .11.
polvo.
AS 
2 . .Aíucu·r Pusillt moho bar al mes' filo el s e1o. d l cua] se ha ·- raído una
p varadón que ha. ido comercia]· zada.
3 .... l11cur .A iehe ·• r 1oho banal l rmófilo d l su ·lo, s · >i..--plotan varia· e pa ·, de dond 
se exlraen dif ercn tes preparaciones comercial . Esta... prepara ione tienen un 
gran poderproteolí ico, por ello Rf' d •h · t. �ncr mucho cuidado t.n. u u. o. 
En 1080, fa te n logía el l AD r � mbinant ,;;taha en livele� mu�• ad .la tados y 
era fácil ai ·lar fra cione · d · la cadena i\D que conit' .fa la información e la 
enzima quimo ina, para cr tran fcrida a. un 1nicroorgani ·1uo que ·e ad cuan:1. ari 
la pro ucdó de la enzima requerida. 
En lll.gar d ext ·aer l qtti1 osina del tómago del ·ermao, e conte pl{i la 
po_ ibilida de r du irla m d · an un proce ·o l asado n la fermentación y 
tecno]oi:ría d recuperación, para oblcncr un Al.ajo de compo ición -onstantc y a un 
co omenor. 
135 
Para sto e a nece ·ano ·el ccíonar un 
organi..mo r _ .ptor apropiado, qu 
junto ·on el ca ·et d expresión ac � o en 
el org.n1· smo ·el ·e-¡ n·1do bl 1vi ·ra el 
élula d, la le e dura facilita la 
e o n ver i ó n auto m á. ti e a d 1 a 
proqu imo:_;.;i na en quimo. ina activa. 
desarrollo de un elemento capaz d -Las célul . s � purden ·limjn• r mcdi· nl 
producir quilno. ina. la ul ra "iltra i6n, JJa.r· obten r I 
Para ro cto cogi,' 
Lar/is, como organi ·mo 
receplor. E una l vaduro ue ha ido 
u ilizada para la producci(m de la
enzimd la la a, mpleada n la indu- ia
láctea pa a la hidrólisi ·dela lnctosa d · la
1 . he. La 1 • adura e:cogitla es capaz de
p.r e u i m, mm.o. n totalm 11t' 
adi a.
l casete sdt'cciuna<lo t!n d a.boma ··o 'el
t rn ro lrocluctor ne 1a qu imo;i na, e. 
· n un p] ásrn · a d 1
El pro o o e ist ,. nt' para la 
producció de la la · a a, fu ' utilizado 
como punto d partida para el desa1Tollo 
de, ·te n ,evo proce. o. 
' n é ·le e d b n con iderar lo� 
ígui n te punlo ·: 
El mé odo de fermentación. 
El p.roceso, e ermentación. 
La extenni ación del organismo de 
producción. 
ene I lró que r fácil matar la. 
células de la 1 'vadura mediante la 
adi ión e áci o bet zóico a un pH bajo. 
.J . pH duran ,• la x1c Tmjnación de la -
ma rial bá ico, d pu' s 11 v -abo 
h fillrac·ón e·téril a fin ele 
cualquier 1 i roorgani�mo 
·ontaminanlc tfU "'nava entrado duran
la producción.
La actividad enzimática de la quim sina
en �ti a, ha id comparada con la 
quimos' na d .l ternero, 011 1 o. 
esultado 
-Le a ti, 'd< d . nz imáti a de ambos
uajos, tuvo lo - m.i ·m - re ·ulta.do.:-.
-La quimo ina g nética e idén i a de ·de
el punto e L ta ímico y fu ional a la
el' t ·n1crn, con Í!.,ru· 1 pt'so molecular,
idénti ca propiedad y el ni mo
compo tami nto obre la leche.- e
utiliza· n las mi ma, do. i ·yen igualdad
de ndidone.., d tempere u a. d PII y
de ·oncentraciones de ionc · de calcio.
-Durant la madu ación, la degradación
de la ca. ina 1 d . arrollo d ar mas,
n id 'nt_' co 
La quim sina g n�tica, coagula a] igual 
que la de lernero, la 1 che, por hidróli ·i · 
de lo. nlac� fenilalanjna 105 -
met · onina 106 · e le kappa a. eína. 
La quimo ·ina gen �lica c.� conocida 
.orn ialm nt m 1 nombre rle 
maxucn 
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transforma ión de la leche. 2 cd. Zaragoza. crib1a. 19 8. 629 p. 
	La industria del queso en Colombia
	Resumen
	Historia
	El queso en Colombia
	Materias primas empleadas para la fabricación de quesosLa leche
	Composición de la leche de algunos mamíferos en 100g. de leche
	Composición química de cada uno de los compuestos de la leche de vaca
	Insumos utilizados en la elaboración de quesos
	Cloruro de calcio
	Nitrato de potasio
	Colorantes
	Decolorantes
	Clroro de sodio
	Método de salado
	Cultivos lácticos
	Enzimas coagulantes
	Cuajos gástricos
	Obtención del cuajo animal
	Cuajo en polvo
	Pepsinas bovinas
	Enzimas coagulantes de origen vegetal
	Enzimas microbianas
	Bibliografía