Niveles de actividad proteolítica en harinas de triticales con problemas germinación en la espiga

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NIVELES DE ACTIVIDAD PROTEOLITICA EN HARINAS DE TRITICALES 
CON PROBLEMAS GERMINACION EN LA ESPIGA 
Alvaro Coca C • QUlmico 8161090, M Sc 
RESUMEN 
EI estudlo se realize en el Centro Internaclonal de Mejoramlento de Malz y Tngo - CIMMYT. MexIco. can 
el objeto de evaluar la germmaclon controlada en ellaboratono (0 8, 16 Y 24 horas) de cuatro Inllcales 
y dos tngos lesligos para conocer los nlveles de aCllvldad proleolitlca slmllares a los que ocurren en el 
campo cuando estos genotlpos germlnan en la esplga antes de la cosecha bajo condiCiones de alta 
humedad 5e evaluaron los mveles de aCllvldad proleolitlea de la fracelon soluble, Insoluble y total de 
la hanna Integral y de la hanna, mediante la esllmaClon de amlnoacldos y pephdos Ilberados por la 
acclon de una enzlma proteolltlea sabre hemogloblna para eada tratamlenlo de germ Ina clan Los resul-
tados mostraron camblOS slgnlheatlvos estadlstlcamente (P = 0 05) entre genolipos y los d,ferentes 
tlempos de germlnaclon 
Palabras Claves Ad,c,onales' Genotlpos. hempos de germlnaclon 
ABSTRACT 
Proteolitic Activity Levels in Triticales Flour With Germination 
Problems in the Spike 
The study was carned out al the Internahonal Center for corn and Wheat Improvement·CIMMYT In 
MeXICO. In order to evaluate germination controlled In the laboratory (at 0 8 16 and 24 hours) to resem 
ble of proteohllc actIVity levels as It takes place In the field when the seeds germlnale In the spike under 
high humidity conditions before harvesting The expenmental matenals used were four tntlcale genoty 
pes. wheat matenals were taken as control Proteohhc achvlty levels were measured In the soluble and 
Insoluble fractions and In the total flour of whole flour and white flour The method used for such deter· 
mlnatlon was the estimatIOn of amlnoaclds and peplldes liberated by the enZlmatlc proteol lhc activity 
over hemoglobin for germination treatment The results showed dlHerences (P=O 05) between genoty· 
pes and germsnahon times 
Addilionalindex Words' Genotypes. germination times 
En la busqueda de soluctones al pro 
blema all menta no mundlal los clentlflcos 
han probado dlferentes metodos para me-
Jcrar el rendlmtento y la cahdad de los cul-
ttvos; esto se ha venteo logrando en el gru-
po de los cereales, en parte a traves de 
cruzamlentos mterespeciflcos e mtergene-
rlCOS mediante la utlltzaclon de vanas es-
pecles y generos de la famlha gramtneae 
Una de las contnbuclones mas Importantes 
de los cruzamlentos tntergenencos es el tn-
tlcale, X tnllcoseca/e WIt/mack (8aum, 
1971), el cual se obtuvo por medlo de la 
cruza entre el trtgo (Tntlcumsp ) y el cente-
no (Seca/e sp) EI nombre de tntlcale se 
forma can las dos prtmeras sllabas de Tn-
Ilcum y las dos ultlmas de seca/e, Indlcan-
do con ello su procedencla (CIMMYT, 
1976) 
A pesar de que en la actuahdad se en-
cuentran tntlcales can buenas caractenstl-
cas agronomlcas, la mayorla de las lineas 
expertmenlales de este cereal presentan 
germlnaclon de espiga. que 5e Incrementa 
• Laboratono de Faflnologla ICA Ttbaltata AA 151123 Santafe de Bogota DC Colombia 
97 
ru~VlSTA leA, Vol 29, nhril - junio 1 !)!)1. 
en areas con lIuvias durante ta cosecha 
(Amaya y Pena, 1985). Este problema ad-
quiere cada dia mayor importancla por que 
afecta ta cahdad industnal, ya que el mayor 
contenldo enzlmal1co y la mayor achvldad 
proteolitlca de los granos gerrmnados pro-
duce una exceslva hidrollsis del gluten que 
debilita la estructura de las mas as durante 
el proceso de paniflcaclon, obtenlendose 
panes de bajo volumen y mlga pegajosa 
La cuantiflcaclon de los nlveles de actlvl-
dad proteolil1ca a dlferentes tlempos de 
germinacl6n 0 brotamJento, constltuyen el 
objetlvo de este estudio 
La germlnaclon en la esplga, conoclda 
tambien como brotamlento, es una caracte-
ristlca Indeseable para algunos granos. ya 
que faclhta el desarrollo no solamente del 
maiz y el cole6pl110, SinO que tamblen hace 
que se modlflquen las estructuras de reser-
va en el endospermo del grana Las modlfl-
caclones ocurren a traves de reacclones en-
ZlmatlCaS, las cuales pueden contlnuar aun 
durante el almacenamlento (De rea et al 
1976). Estudlos realtzados por Gordon 
(1973) mostraron que el brotamlento en el 
tngo degrada el grano, las protemas y los 
almldones, reduclendose asi la calJdad de 
las hannas Para China (1981), el brota-
mlento es el problema mas prevalente en los 
tngos blancos hanneros, ya que al parecer 
poseen menor reslstencla a este problema 
que los tngos rOjos. este autor aflrma que la 
reslstencla al brotamlento es un factor que 
esta gobemando por caractenstlcas Inter-
nas de la canopslde y fislologlcas de la espl-
ga, al reduclr el contenldo de agua absorbl-
da Sm embargo, Wellmgton y Durham 
(1958) conslderan que el dana por brota-
mlento puede resultar por la lIuvla, la cual 
Induce la germlnacton cuando el grana esta 
en tlempo de cosecha, pero que no slempre 
puede ocurnr por este factor. 
EI dana por brotamlento en tngo, ceba-
da y centeno ha sido bien establecldo, me-
diante estudios realJzados por Persson et 
al (1978), qUienes obseNaron que el cen-
teno era como el cereal mas afectado En 
e1 tntlcale esta es una caracteristlca grave 
98 
e indeseable que posiblemente hered6 del 
centeno (CIMMYT, 1971). Por su parte, 
Chojnacki et al. (1976) y Mc Ewan y Hales 
(1983) encontraron que el tnticale es una 
especle con una alta susceptlbihdad al bro-
tamlento, pero que este factor con la mani-
pulaclon genetlca puede ser controJado, 
puesto que eXlsten genes dominantes ca-
paces de contrarrestar el problema. 
Estudlos para determinar la presencia y 
locahzaclon de las enzlmas proteasas en el 
grana de tqgo han reahzado Hildebrand 
(1946) y Reed y Thom (1971), quienes mos-
traron que las proteasas estan concentradas 
en la capa de aleurona, el escutelo y el em-
bnon Evers y Redman (1973) senalan que 
durante la maduracion del grana de trigo, 
mucha de la achvldad proteo~tlca ocurre en 
el pencarplo y en la testa; pero a medlda que 
avanza la madurez, la acllvldad se va con-
centrando en el endospermo y en el germen 
del grana Asi mlsmo, estudios comparativos 
sabre laactivldad proteolitica en tngo, cente-
. no y tnl1cale reahzaron Madl y Tsen (1973) y 
Welsh y Lorenz (1974), los cuales Indican 
que la hanna de triticale posee mayor mvel 
de actlvldad proteolitica con respecto a la ha-
nna de tngo y el centeno Estos mlsmos In-
veSl1gadores establecieron que los niveles 
de actlvldad aumentan proporcionalmente 
con eJ grado de extracclon de hanna en las 
areas adyacentes a la capa de aleurona. Sm 
embargo, las enZlmas proteolftlcas (protea-
sas) en las hannas son Importantes en el pro-
ceso de panlflcaclon, yaque estas tlenen 
clerta especlflcldad para un determlnado en-
lace peptldlco, conoclendose al respecto dos 
tiP os de proteasas las endopeptldasas que 
hldrohzan los enlaces peptidlcos intemos de 
las protemas y las exopepbdasas que atacan 
los enlaces termlnales. A su vez, este ultimo 
tJpo puede subdlvldlrse en amlnopeptidasas 
que actuan por el lado del grupo amino ter-
minal y en carboxlpeptidasas que enhidroli-
zan el enlace por el lado del carboxilo 
termJnal Allgu~1 que cualqUier otra enzima, 
las poleasas requreren de condiciones muy 
especificas de temperatura, pH y fuerza i6nl-
COCA C., A. Actividad proteoHtica en triticales. 
ca para el desarrollo de su optima actlvldad 
{Badul, 1982}. 
Estudlos realizados por Preston et al 
(1978) muestran que los camblos en el pe-
so molecular y la hberaclon de amlnoacl-
dos se debe a una hidrohsis de las protel-
nas del gluten, la cual esta asoclada con el 
incremento general en los nlveles de actlvl-
dad proteohtlca, durante la germmacion. 
Por su parte, Beresh (1969) y Redman 
(1971) comprobaron que el rapldo ablan-
damlento en el gluten era causado par los 
niveles de actlvidad proteolitlca hallados 
en las harinas cuando provenian de tngo 
con brotamlento Investigaciones reallza-
das por Bushuk y Larter (1980), Lorenzy 
Welsh (1977) y Pena (1984) han corrobo-
rado que la pobre calldad panadera en el 
tntlcale se debe, en parte, a los altos mve-
les de actlvldad proteolitlca, amllolltlca, 
gluten deficlente y a la cantldad y cahdad 
de su proteina total 
Sin embargo, esfuerzos reCientes en el 
meJoramlento de .tntlcales secundanos he-
xaploldes, hibndos denvados de la cruza en-
tre tritrcales hexaploldes x tngos panaderos, 
han permilido encontrar lineas con una ma-
yor cantldad y calldad de gluten, as! como 
una meJor reslstencla al brotamiento, 0 sea 
que poseen ntveles bajos de actlvldad enzl-
matlca, obtentendose as!, panes aceptables 
con hanna clento por clento triticale 
MATERIALES Y METODOS 
EI matenal experimental se compuso 
de cuatro tntlcales hexaploldes que dlfe-
rian por su cahdad de pan y galleta EI nom-
bre y la genealogia de estos tntlcales se 
menClonan a contmuaclon: 
linea Nombre Genealogla 
S-49 (PTA 'S'/RM-S' )( FS X53893·E 2y·1 M Iy 
(TCL·l) 477) welsh·BGL'S· 1M 1y 2y OB 
S-40 FAWN'S' ABN'S' X38854-43M.Jy 2y 2M 
(TCl·2) 2y 1M Oy 
S-45 EDA'S' x M2A ZA75 X 51039 6M ly 1M ly 
(TCL·3) Oy 
S·38 KISS URSSu3310 x X47102 B 2M·2y ly 
(TCL-4) CASTOR 'S'/MLA 2M 2y 1M Oy 
Ademas, se mcluyeron como testlgos 
las vanedades de tngo, PAVON (TGO-1), 
de buena calldad para pan, y JUNCO 
(TGO-2), con buena calldad para galleta 
Los anaiisis flslcos y qUlmlcos de las 
muestras se reahzaron en el Laboratono de 
Fannologla del Centro Experimental liE! Ba-
tan" del CIMMYT, Texcoco, MeXICO, con se-
milia procedente del CIcio 1983-1984 cose-
chada en cludad Obregon, Sonora, MeXICO 
Se mldleron tres variables, a saber 
1) Acllvldad proteolitlca de la hanna en su 
fracclon soluble 
2) Aclivldad proteohlJca de la hanna en su 
fracclon Insoluble 
3) Actlvldad proteolltlca total de la hanna 
Para tal proPOSltO se empleo la Sl-
gUlente metodologia 
Germinaci6n de las Muestras 
Puesto que en pruebas prehmmares 
de germmaclOn realrzadas en el Laborato-
riO entre 0 y 24 h se nota ron camblos fisl-
cos (creclmlento del coleoptilo de la seml-
lIa, ralz pnnclpal dlferenclada) y qUlmlcos 
(nctlvldad del alfa amllasa medlda por la 
prueba del tlempo de caida 0 fallmg num-
be!} similares a los que ocurren cuando el 
grano germlna en la esplga en localldades 
con problemas de lIuvla durante la cose-
cha,se tomaron cuatro penodos de tlempo 
cero, ocho, 16 y 24 h para la medlclon de 
estos camblos. EI tamano de muestras em-
pleado fue de 2 kgs de semilla limpla pro-
venlente de cada genotlpo de los ensayos 
rephcados de rendlmlento, la cual tue ho-
mogenelzada despues de haber mezclado 
semilla de cada una de las cuatro rephca-
clones que conformaron el ensayo, luego el 
grano se remoJo y embeblo en agua en 
bandejas de plastlco de 29 X 23 x 8 cm du-
rante 12 h con un penodo mtermedlo de al-
reaclon de 2 h, bajo estas condiCiones las 
muestras alcanzaron una humedad de 
42.1 3% Seguldamente, en las mlsmas 
bandejas, las muestras fueron colocadas 
99 
REVISTA leA, Vol 29, nbriI - jl1nio 1994. 
en un germlnador Seedburo, con tempera-
tura y humedad relatlva controladas a 20 ± 
30e y 60%, respectlvamente. A Intervalos 
de 8, 16 Y 24 h de gennlnaclon las mues-
tras fueron secadas en una estufa con clr-
culaclon de alre a 40 ± sOe durante 24 h 
para alcanzar una humedad frnal de grana 
entre el9 y 11% 
Obtencion de las Harinas 
Antes de la molrenda las muestras se 
acondlclonaron hasta un mvel de humedad 
del 13% para los tntlcales y 14% para los 
tngos, a fin de lograr la meJor separaclon de 
la hanna, del salvado y el granillo. La mo-
Irenda se efectuo en un molmo Bruhler 
MLU-202, de arrastre neumatlco, con rodl-
1105 estriados para la tnturaclon y Irsos para 
la reducclon, e mlClar aSI la evaluaclon de 
los nlveles enzlmcHlcos desarrotlados. 
Actividad ProteoHtica 
EI complejo de enzlmas proteolrtlcas 
presentes en la hanna de tngo y tntlcale se 
halla formado por una fracclon soluble de 
balo peso molecular y una fracclon Insoluble 
de alto peso molecular, la cual se encuentra 
asoclada con otras proteinas de la hanna 
La tracclon soluble del complejo proteolitlco 
(enzlma) fue extraida de 1 g de hanna usan-
do 1S mL de una soluclon buffer de acetato 
de sodlo 0 02N, pH 3 8 que se aglto durante 
30 min y centnfugo a 3 000 x g, par 5 min 
La actrvldad proteolitlca se determmo 
en hanna Integral (grana total) y en hanna 
blanca (endospermo 100%) por el metodo 
de Lowry et a/ (1951) Y Cooper (1977). Es-
te metodo se basa en /a est/mac/on de aml-
noac/dos y peptldos IIberados por /a acc/on 
de una enzlma pro/eo/fllca sobre hemog/o-
bina. EI sustrato de hemogloblna (hemoglo-
blna 1 %) para el metoda de Lowry-Cooperse 
prepare dlsolvlendo 1 9 de hemogloblna (01-
feo Bacto hemoglobrna-Dlfco laboratorres 
DetrOit, Mich.) en aproxlmadamente 60 mL 
de soluclon buffer 0 2 N, de acetato de so-
dlo, pH 38 Y 40°C, de temperatura, con 
agltaclon permanente hasta la desaparr-
100 
Cion de los grumos; luego se aJusto el volu-
men a 100 mL con el buffer de acetato. Es-
ta soluclon es utll solamente por el tlempo 
que dure el ensayo 
Posterrormente. a un tubo de centrHu-
ga que contenia 20 mL de sustrato de he-
moglobina prevlamente rncubados a 40oe. 
se Ie agregaron 5 mL de suspension de en-
zlma y se digerro durante 2 h a 40°C. 
Transcurrrdo este tlempo, se detuvo la 
reacclon con 5 mL de aCldo tncloroacetlco 
al 56% Junto con la preparaclon del tubo 
problema. fue elaborado un blanco en el SI-
gUlente orden. 20 mL de sustrato de hemo-
globrna, 5 mL de aCldo trrcloroacetlco y 5 
mL de suspension de enzlma 
Oespues de la preclpltaclon. tanto el 
problema como el blanco fueron centnfuga-
dos a 3.000 x 9 durante 5 min, elliquldo 50-
brenadante se calento a ebullicion y se flltro 
para clanflcarlo La proteina soluble del fll-
trado fue determrnada colonmetncamente 
en 1 mL de ahcuota, desarrollando color por 
el metodo de Lowry-Cooper y leyendo la ab-
sorbancla a 540 mm en un expectrofotome-
tro Beckman modele 25 con un trempo de 
lIenado (paso) de 6 segundos Los valores 
obtemdos se expresaron como un/dades de 
proteasa. donde la unldad se define como la 
cantldad de enzlma que hbera 1 ).1g de pro-
teina por min a las condiciones de ensayo 
La actlvldad de la fracclon rnsoluble de 
la mezcla problema se determlno resus-
pendlendo esta ultima en 20 mL de subs-
trato de hemogloblna al 1 % Y 5 mL de buf-
fer de acetato de sodlo 0.02 N, pH 38 La 
digestion y termrnaClon de la hldrelrsls, aSI 
como la clanfrcaclon y medlclon de la pro-
terna Itberada, se efectuo tal como se espe-
clflCO en la determmaclon de la actlvJdad de 
la fracclon soluble Para efectuar la conver-
sion de absorbancla a unidades de protea-
sa (l1g de proteina Irberados por mln/g de 
hanna, 05 mL de extracto) se preparo una 
curva estandar de proterna empleando se-
roalbumrna de'bovrno (Sigma Chemical 
Co USA) (Figura 1). 
COCA C., A Actividad protcoHtica en triticales. 
300 
260 
• 
220 
...J 
E • 
Ii! leo c 
Qi 
0 
a. 
Q) • "0 
0> 
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100 
• 
y:616 71 (.) 
, : 099 
60 • 
• 
20 
01 02 03 04 05 
AbsorbanCla 540 mm 
FIGURA 1. Curva estandar de protefna empleando seroalbumrna de bovlno. 
ANAuSIS ESTAOfsTICO 
EI anahsls estadistlco de las varIa-
bles estudladas se efectuo mediante la 
varianza, para determlnar las dlferenclas 
minimas slgmflcatlvas (OMS) entre las 
medias de los tratamlentos de germlna-
cion y entre las medias de los genotlpos, 
hasta un mvel de slgnlflcancia de 
(P=O.05%). Para ello se asumlo un mode-
10 completamente al azar de los cuatro 
tiempos de germlnac(on y los sels genotl-
pos estudJados Las repetlclones cons 1-
deradas fueron las determmaclones 
analiticas en un solo tratamlento de ger-
minaclon para cada genotlpo Se obtu-
vleron las ecuaclones de reg res Ion 
lineal y los coeflclentes de correlaclon 
entre las actlvldades enZlmatlcas de la 
fracclon soluble e Insoluble versus la 
actlvldadproteolltlcatotal(Bhattacharyya 
y Johnson, 1977) 
RESULTADOS Y DISCUSJON 
Actividad Proteolltica 
Actividad ProteolflicaTotal en Harina 
Integral 
Los nlveles de acllvldad proteolitlca 10-
tal de la hanna Integral de los tntlcales y de 
los tngos fueron mucho menores en la frae-
cion soluble que en la fracclon Insoluble 
(Tablas 1 y 2) Los resultados anlenores 
fueron hallados en forma Similar por Madl y 
Tsen (1973) y Welsh y Lorenz (1974) estu-
dlando el complejO proleolltlco de dlferen-
les Intlcales 
101 
REVISTA leA. Vol 29, nbril- junio 1994. 
TABLA 1. Efccto de dlterentcs tlempos de 
gcnnlnacJ6n sobre In nctlvldad pro-
teolitica hlglg-mln) de la traccl6n so-
luble de harlna Integral de cuatro 
Irltlcales y dos lestigos. 
nempo do 
germlnacl6n Genol/pos Genotlpos 
Irltlcale Irlgo 
(hO(as) TCl-l TCl·2 TCl-3 TCl-4 TGO-l TGO·2 
0 019 022 027 015 004 001 
8 099 . 102 082 065 032 024 
16 088 079 104 089 051 o S3 
24 040 083 078 071 029 049 
OMS (005) 009 Y 011 para tlempos de gemllna· 
ct6n y genotlpos, respectrvamente 
TABLA 2. Efeclo de diterentes tiempos de 
genninaci6n sobre la actividad pro-
leolitica Utglg-min), de la fraccion In-
soluble de harina integral de cuatro 
triticales y dos trigos testigos. 
Ttempo de 
germ Ina- Gcnotipos 
cl6n Genotipos tritIcale trlgo 
(horns) TCl-l TCL-2 TCl-3 TCl-4 TGO-l TGO'2 
0 173 158 155 155 116 120 
8 359 322 315 308 192 225 
16 364 345 349 317 202 259 
24 364 317 343 347 247 239 
I 
OMS (0 05) 0 15 Y 0 18 para tlempos de germlna-
cI6n y genollpos respect IVa mente 
Los camblos producldos par los trem-
pas de germinacion en los nrveles de actl-
vldad proteol1tica total tambien fueron afec-
tados de manera similar, pera en diferente 
proporclon, tanto par la fracclon soluble co-
mo par la fracclon Insoluble. Esto se esta-
bleclo al correlaclonar las fracclones enzl-
maticas entre sl; es declr, la actlvldad 
proteolitlea tolal y la actlVldad proteolitlca 
de la fracc/on soluble dlercn una correla-
cron de r= 0.97, y la activldad proteolillca 
total con la actlvldad en la frace/on Insolu-
ble, una correlaclon de r = 0.96. Este tlPO 
de asoclaclon fue conslstente para los tritl-
cales, para los tngos y para los triticales y 
trig os en eonjunto. 
102 
La actlvidad proteolitica total en harina 
Integral a cera h de germlnaci~~ result~ si-
milar entre los genotipos de tnhcale y IIge-
ramente menor en los tngos tesligos (Tabla 
3 y FIgura 2). 
En general, 24 h de ger~inaci6n produ-
jeron un incremento en la aetlvldad proteon-
trca, aproximadamente 2.5 veees mayor qu~ 
la actividad inicial (0 h) en todos los genatJ-
pos, tanto de triticale como de trigo (Tabla 3). 
TABLA 3. Eleelo de dlferentes tJempos de 
germlnaelon sobre la activldad pro-
leolitica total (~glg-min) de /a harlna 
Integral de euatro triticales y dos tri-
gos lestigos. 
nempo de 
germln- Genotlpos 
aci6n Genotip051rlticale trigo 
(heras) TCL-1 TCL-2 TCl-3 TCl-4 TGO-l TG0-2 
0 229 225 237 200 126 132 
8 656 631 561 503 288 297 
16 628 583 659 5B3 356 3BB 
24 502 565 577 559 335 386 
OMS (0 05) 031 yO 37 para liempos de gemma-
cl6n y genolipos, respectlvamente 
Sin embargo, el comportamiento de la 
acllvidad proteol1tica total de la harina inte-
gral a tiempos interrnedios vano entre es-
peeles y entre genotlpos dentro de cada 
especie. Tratamlentos de 8 h de germina-
cion incrementaron la activldad proteolHica 
total a mas del doble de la obselVada a 0 h 
en todos los genotlpos, pero los cambios 
de actlvldad entre 8 y 16 horas de germina-
c/on, adem as de ser pequefios, no fueron 
consrstentes entre los genotlpos de tritica-
le, aunque los tngos testlgos sl mostraron 
un Incremento slgnlflcatlvo. Frnalmente, la 
aetlVldad proteolitlca total a las 24 h de ger-
mlnacion dlsmrnuyo hgeramente con res-
pecto a las 16 hen todos los genotipos. 
AClividad Proleoff/ica To/al en Harina 
En la harina la activ;dad proteolitica de 
la fmedon soluble fue mueho menor que la 
fracclon insoluble. Sin embargo, se obser-
COCA C., A. Actividad proteolitica en triticales . 
........ . ~ 
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en --en 
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3 
2 
1 
IDMS 
(P=O.OS) 
-< O~--------~-------------------------------
0.0 8.0 16.0 24.0 
Horas germmaeion 
I 1m Tel - 1 ~ Tel - 2 IIlTel- 3 _~ Tel- 4 ~Trlgo -~IIl TrigO -~ 
FIGURA 2. Actividad proteolitica total de la hanna integral de los cuatro triticales y los dos tngos 
testigos estudiados. 
vo que los camblos en la actlvldad total de-
bidos a los tiempos de germmaclon fueron 
influenciados en mayor proporcion por la 
activldad proteolitica de la fraccion soluble 
que por la fracclon insoluble. En efecto, al 
correlaclOnar las fracclones enzlmatlcas 
entre 51 se encontro que la act/vi dad pro-
teolltica total y la actlvldad de la fracclon 
soluble dieron una correlaclon r=O 94 y 
r=0.90 para tntlcales y tngos respectlva-
mente, mlentras que la actlvldad proteolltl-
ca total y la activldad de la fracclon soluble 
solo mostraron correlaclones de r::::O 88 y 
r=0.80 para tntlcales y trlgos, en su orden 
La menor mfluencla de la fracclon Insoluble 
en la actlvldad proteolitlca total de la hanna 
se deblo a que esta fracclon presento cam-
biOS mas pequeiios y menos deflnldos en 
proporcion a los observados en la actlvldad 
de la fracclon soluble para cada tratamlen-
to de germmaclon (Tab las 4 y 5) 
TABLA 4. Efecto de diferentes tiempos de 
germinacion sobre la actividad pro-
teolftica (~g/g-min) de la fraccion so-
luble de harina de cuatro triticales y 
dos trig os testlgo. 
liempo de 
germi· Genotlpos Genollpos 
naci6n tntlcale triga 
(horas) TCl·1 TCL·2 TCl-3 TCl-4 TGO·l TGO·2 
0 019 023 0 20 0 23 004 010 
8 023 027 019 024 001 008 
16 039 058 040 . 036 012 021 
24 054 030 035 036 001 019 
DMS (0 05) 004 Y 0 05 para tlcmpo de germlna 
cI6n y gcnotlpos wspcchvamente 
103 
REVISTA ICA, Vol 2!), nhril- junjo H)!)·1. 
TABLA 5 Efcelo de difcrenles tiempos de 
germinaelon sobre la actlvldad pro-
teoliliea (p gig-min) de la fraeclon In-
soluble de hllrina de cualro tntlcalcs 
y dos trtgos testigo. 
Tlcmpo de 
germl- Gcnollpos Gcnollpos 
Mcl6n triticalc Irigo 
(horns) TCL 1 TCL-2 TCL-J TCL-4 TG0-1 TGO-2 
0 096 lo.t 142 135 112 087 
B 091 096 092 1 18 055 o SA 
16 102 171 100 139 070 o 6A 
24 121 148 1~ 1 70 063 092 
OMS (0 OS} 0 08 Y 0 09 para lIempos de gcrmlna 
cion y gcnotlpos respecltvamenle 
La aehvldad proteolillea total en la ha-
nna tue menor que la aellvldad proteolltlca 
total en la hanna Integral (grano) para to-
dos los genotlpos a tlempos similares de 
germlnaclon (Tablas 3 y 6), a exeepclon del 
triticale TCL-4 y los dos tngos can 0 h de 
..-.. 
c 
E , 
0) --O'l 
:::1.. - ,...., co en ..... \.... 
00) 
..... Q) 
co-u c - -
,~ co 
o c 
Q) ;:: 
-en eI 
0.-
"0 
ctI 
"0 
:> 
(3 
« 
4 
35 
3 
25 
2 
1 5 
05 
o 
JDMS 
(P=O 05) 
80 
germmaclon, los cuales presentaron el 
(msmo valor de actlvldad proteolitlca total 
tanto en hanna como en hanna Integral. En 
general, la tendencla a tener la hanna inte-
gral (grano) mayor actlvldad proteolitlca 
Que la hanna, se debe a la mayor concen-
traclon de proteasas en las reglones proxl-
mas al salvado y en el embnon que en el 
endospermo Interno del grana (Evers y 
Redman, 1973, Reed y Thorn, 1971). 
Durante los tratamlentos Intermedlos de 
germlnaclon la actlVldad proteolitica total de 
la hanna en todos los genot!pos van6 de ma-
nera no deflnlda tanto en su tendencla como 
en su magnttud en los valores EI tratamiento 
final de 24 h de germlnaclon Increment6 el 
nlvel de actlvldad proteolitlca total de la han-
na para todos los tntlcales y el tngo-2, en tan-
to que el tngo-1 dlsmlnuy6 en su valor de 
actlvldad EI camblo obseNado van6 en pro-
porclon can el genotlpo, mas no con la espe-
cle del genotlpo (Tabla 6 y Figura 3). 
160 24.0 
Horas germmacI6n 
FIGURA 3. Actlvldad proteolltlca total de la hanna de los cuatro triti~ales y los dos trig os testigo 
estudlados . 
104 
COCA C., A. Actividad proteolitica en triticalcs. 
TABLA 6. Efeelo de diferentes tiempos de 
germinaeionsobre la actividad pro-
teoHtica (flg/g-min) de la harina de 
cualro trilicales y dos trigos testigo. 
Tiempo de 
germl· 
nacl6n 
(horas) 
Genotipos Genotlpos 
triticale trigo 
TCL-1 TCl-2 TCl·3 TCl-4 TGO-1 TGO-2 
o 1 53 1 73 2 03 2 04 1 23 1 17 
8 1 61 1 77 1 48 1 89 057 093 
16 2 19 3 46 2 20 2 48 1 06 1 32 
24 281 237 239 280 OB7 149 
DMS (0 05) 0 15 Y 0 18 para Irempo de germlOa 
cion y genotlpos respectlvamente 
Tambu§n se observ~ que los genotlpos 
mantuvleron sus dlferenclas en los nlveles 
de acltvldad proteolitlca tanto en grano co-
mo en hanna para cad a tratamlento de ger-
mtnacton. AI mlsmo ttempo se encontro 
que los ntveles de actlvldad proteolitlca 
mostraron tendencla deflnlda al Incremento 
en sus valores de acttvldad conforme se 
avanzo en los tlempos de germlnaclon, es-
to desde luego no slgmflca que su efecto en 
la calidad de los productos se de en Igual 
grado y magmtud, pues se deben constde-
rar tambien los ntveles de actlvldad en el 
grupo del alfa-amllasa, el cual eJerce una 
marcada Incldencta en las caractenstlcas 
de calidad al encontrar condtclones mas fa-
vorables que las proteasas, durante la ela-
bora cion de productos de pantflCact6n. Es-
to si se Ilene en cuenta que las proteasas 
son suscepttbles a camblos de temperatu-
ra y pH, y ademas pueden ser Inacllvadas 
con la adlcl0n de cloruro de sodlo a la ma-
sa, 10 que ayudaria a contrarrestar en parte 
su efecto negattvo cuando se encuentran 
altos nlveles de actlvldad en las hannas 
provenlentes de granos con problema de 
germtnaclon, ya sea por alta humedad a la 
cosecha 0 por malos almacenamlentos en 
SltiOS no aproplados 
CONCLUSIONES 
Los ttempos de germlnaclon produJe-
ron un comportamlento dlferente en los 
nlveles de actlvldad proteolitlca de los 
cereales estudiados, comprobandose 
la mayor susceptlbilldad de los tntlca-
les a tncrementar la aChvtdad proteolJ-
tlca en la harina integral a tratamlentos 
de 8 a 16 h de germlnaclon 
La correlacton slgntflcatlva entre las 
activldades enZlmatlcas mostro que en 
los granos germlnados el efeeto gene· 
ral se produce por aeclon combmada 
de las acltvldades de cad a fracclon 
Se corrobor6 en el estudlo que los ma-
yores contemdos de proteasa se en· 
cuentran presentes en la hanna 
Integral para todos los genotlpos estu-
dlados Es declr, que durante el proce-
so de moltenda para obtener hanna 
una gran proporclon de la actJvldad en-
Zimatica se plerde, quedando en el sal-
vado, en el granilio y en el germen 
De Igual modo, el metodo permttio 
evaluar en gran medlda los nlveles de 
actlvldad proteolitlca producldos por 
el efeclo de la germtnaclon 0 brota-
mlenlo en cada uno de los genotlpos 
esludlados 
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	RESUMEN
	ABSTRACT
	MATERIALES Y MÉTODOS
	Germinación de las muestras
	Obtención de las Harinas 
	Actividad Proteolítica
	ANÁLISIS ESTADÍSTICO
	RESULTADOS Y DISCUSIÓN
	Actividad Proteolítica
	Actividad Proteolítica Total en Harina
	CONCLUSIONES
	BIBLIOGRAFÍA