Aislamiento de salmonella

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ITD
	Ingeniería Bioquímica
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE DURANGO
DEPARTAMENTOS DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
 MICROBIOLOGÍA SANITARIA
PRÁCTICA 7
“Aislamiento de Salmonella a partir de alimentos”
Alumnos:
Castañeda Aguilar Gustavo Adolfo	
Manzanares Meza Orlando Arturo
Martínez Espinosa Carlos Adrián 
Osorio Rodríguez Alejando
Facilitador(a): 
Rodríguez Briones Patricia 
FECHA DE REALIZACIÓN:07/11/2016 FECHA DE ENTREGA: 11/11/16
Marco teórico
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gramnegativos, no formadores de esporas, anaerobios facultativos, provistos de flagelos y móviles. Crecen bien en los medios de cultivo habituales. De acuerdo con la presencia de los antígenos O (lipopolisacárido), Vi (polisacá- rido capsular) y H (flagelar) pueden actualmente serotiparse en más de 2300 serovariedades (López, 2006).
La Salmonella es un género bacteriano importante que causa uno de los formularios más comunes de la intoxicación alimentaria por todo el mundo. A lo largo de la historia la fiebre tifoidea - causada por Tifus serovar del enterica de las Salmonellas - accionó muchos brotes calamitosos, y a gente reconoció la conexión entre esta enfermedad y contaminó eventual la comida o las bebidas.
Karl José Eberth, doctor y estudiante de Rudolf Virchow, descubrió el bacilo en los ganglios linfáticos abdominales y el bazo en 1879. Después De Que él hubiera publicado sus observaciones en 1880 y 1881, su descubrimiento fue confirmado posteriormente por los bacteriólogos alemanes e ingleses, incluyendo Robert Koch.
El género “Salmonella” fue nombrado después de los Salmones de Daniel Elmer, patólogo veterinario que ejecutó El Ministerio De Agricultura de Estados Unidos el programa de investigación del microorganismo (USDA) en los 1800s. Así como Theobald Smith, él encontró Salmonelas en los cerdos que sucumbieron a la enfermedad conocida como peste porcina (Meštrović, 2015).
La Salmonella es una bacteria que puede causar una infección gastrointestinal conocida como salmonelosis. Normalmente la salmonelosis es llamada salmonella. Esta infección puede ocurrir en los humanos y animales. La mayoría de las personas infectadas con la salmonella está enferma durante cuatro a siete días. La persona puede enfermar lo suficiente como para requerir hospitalización. Las complicaciones graves y la muerte son raras, y más probablemente suceden en las personas muy jóvenes, muy viejas y en las que tienen otros problemas de salud.
Los síntomas de la salmonella comienzan normalmente entre 12 y 72 horas después de que la bacteria ha sido ingerida. Los síntomas incluyen calambres abdominales, dolor de cabeza, fiebre y diarrea acuosa severa. También pueden ocurrir náuseas y vómitos. Las personas infectadas con la salmonella pueden tener síntomas más ligeros o ninguno. 
Las personas contraen la salmonella ingiriendo la bacteria. Esto puede suceder comiendo alimentos contaminados que no han sido completamente cocinados, o que se han contaminado después de la preparación. La salmonella también puede contagiarse de persona a persona, cuando un individuo infectado no lava completamente sus manos después de usar el baño. Los expendedores de alimentos y prestadores de atención médica infectados con salmonella pueden contaminar la comida durante su preparación, o mientras alimentan a un paciente, si sus manos no han sido lavadas completamente. 
La salmonella normalmente se encuentra en productos alimenticios crudos provenientes de animales como huevos, productos elaborados a partir del huevo, la carne, productos cárnicos, leche no pasteurizada, o productos lácteos a partir de leche no pasteurizada. Cocinar completamente y procesar eficientemente los alimentos mata las bacterias de la salmonella. 
Se ha encontrado organismos de Salmonella en las heces de personas enfermas y aparentemente sanas, y en animales. Se ha detectado que la mayoría de los animales domésticos, incluyendo los patos, ganado vacuno, cerdos, perros, gatos, tortugas domésticas y polluelos portan y transmiten la salmonella. Las bacterias también se han encontrado en una variedad de animales salvajes. Para prevenir la transmisión de la salmonella, se recomienda el lavado completo de las manos después del contacto con los animales. El agua contaminada también es una posible fuente de de contagio de la salmonella. 
La salmonella normalmente es diagnosticada por una prueba de laboratorio llamada cultivo de materia fecal. Su prestador de atención médica le proporcionará el recipiente especial que usted necesita para recoger una muestra de heces. Normalmente los resultados de la prueba demoran varios días en estar listos. 
En general, las personas que son normalmente sanas se recuperan sin tratamiento médico. Los bebés, ancianos y personas con otros problemas de salud, a veces necesitan antibióticos porque pueden ser incapaces de rechazar la infección por sí mismos. La deshidratación es tratada con líquidos por vía oral o intravenosa. Consulte a su médico si tiene diarrea prolongada. El tratamiento con antibióticos puede aumentar el tiempo que toma el cuerpo para eliminar las bacterias de la salmonella. Incluso después de que han terminado los síntomas, a menudo demora varias semanas para las bacterias sean eliminadas completamente del intestino (Anónimo, 2002).
Observaciones
Se pesaron 25 gramos dos veces de muestra de carne molida de res y se colocaron en matraces Erlenmeyer con 225 mL de caldo tretationato (blanco) y caldo Selenito-Cistina (rojo), después se inoculo cada matraz con una cepa conocida de Salmonella (cepa 13) como se puede observar en las figuras 1 y 2.
 
Fig. 1. Caldo Tetrationato y Selenito-cistina Fig. 2. Caldo Selenito- cistina y tetrationato inoculados con la muestra de alimento (carne molida). con la cepa 13
Despues del periodo de incubación se sembró por el método de estría cruzada en diferentes agares diferenciales las muestras del caldo selenito-cistina y el caldo tetrationato, se incubó por 24 horas a 37 ͦ C y se analizaron los medios como se muestran en las figuras 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11.
 
Fig. 3. Agar Sulfito de Bismuto Fig.4. Agar entérico de Hektoen Fig. 5. Agar verde-brillante
 
Fig. 6. Agar XLD Fig.7. Agar S.S. Fig. 8. Agar Sulfito de bismuto
 
Fig. 9. Agar entérico de Hektoen Fig.10. Agar Verde Brillante Fig. 11. Agar XLD
Se tomaron 2 colonias que mostraban las características típicas de Salmonella en el medio correspondiente para para efectuar las pruebas bioquímicas como se muestra en las figuras 12, 13 y 14. 
 
Fig. 12. Agar Verde Brillante C.T. Fig.13. Agar Sulfito de Bismuto C.T. Fig. 14. Pruebas bioquímicas
Una vez pasado el tiempo de incubación se observaron las pruebas bioquímicas como se observan en las figuras 15, 16, 17, 18, 19, 20 y 21, se anotaron los resultados correspondientes.
 
Fig. 15. Prueba bioquímica SIM Fig.16. Prueba bioquímica Citrato de Simmons 
 
Fig. 17. Prueba bioquímica caldo Fig.18. Prueba bioquímica LIA Fig. 19. Prueba bioquímica TSI	
 
Fig. 20. Prueba bioquímica caldo urea. Fig.21. Prueba bioquímica caldo manitol
Después de correr todas las pruebas bioquímicas y compararlas con la literatura se observó que la cepa 13 tuvo un resultado positivo para Salmonella.
Resultados obtenidos de la experimentación
Tabla 1. Descripción de las colonias sospechosas 
	Colonia 
	Medio de cultivo
	Morfología colonial
	1 
	 Agar verde brillante 
	Colonias rosas de 2 mm de diámetro, rodeadas por medioenrojecido, cóncavas y circulares.
	2 
	 Agar sulfito de bismuto
	 Colonias negras con un diámetro de 1 mm, con un halo café, cóncavas. 
 
Tabla 2. Resultados de las pruebas bioquímicas 
 
 
	 
 PRUEBA 
 
	 
 RESULTADO 
	 Indol 
	Negativo
	 Rojo de Metilo 
	Positivo
	 Voges Proskauer 
	Negativo
	 Lisina – Descarboxilasa 
	Positivo
	 Urea 
	Negativo
	 Malonato 
	Negativo
	 Movilidad 
	Positivo
	 Sulfuros 
	Positivo
	 Citrato 
	Positivo
	 Glucosa 
	Positivo
	 Lactosa 
	Negativo
 
Actividades didácticas
¿Cuál es la Norma Oficial Mexicana que contiene la descripción para el aislamiento de Salmonella en alimentos? 
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LA DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS
¿Cuáles son los 5 pasos básicos para la detección de Salmonella en alimentos? 
1Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable. 
2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. 
3 Selección en medios sólidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. 
4 Identificación bioquímica, este paso permite la identificación genérica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos. 
5 Serotipificación, es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo.
¿Cuáles son las diferencias entre el método A y el método B descrito en esta práctica? 
El método A es a partir de alimentos que han sufrido tratamientos térmicos, químicos o de radiaciones y el método B es a partir de alimentos crudos. En el método B no hay etapa de pre-enriquecimiento y en el A sí. 
Para la recuperación de salmonelas ¿Por qué razones se recomienda emplear una etapa de pre-enriquecimiento cuando se analizan alimentos procesados? 
La presencia de Salmonella está en menor número que el de la flora asociada especialmente en alimentos sin tratamiento previo o bien que los microorganismos se encuentran estresados por los procesos tecnológicos a que son sometidos (calor, radiación, congelación etc.)
¿Cómo funciona el medio selenito cistina en la etapa de enriquecimiento? 
 La peptona proporciona el nitrógeno y carbono necesarios para el crecimiento. La lactosa es la fuente de energía. Cuando el selenito se reduce, alcaliniza el medio y la lactosa al ser fermentada produce ácido, lo que ayuda a mantener el pH neutro. El selenito de sodio inhibe el crecimiento de coliformes y enterococos principalmente. Los fosfatos tienen un efecto regulador de pH. La cistina favorece el desarrollo de bacterias del género Salmonella.
En tu lectura del libro “Los microorganismos que comemos” ¿qué se menciona del género Salmonella? 
Se habla de algunas especies de este género que provocan distintas toxiinfecciones, así como los síntomas y el tiempo de incubación necesario para que se presenten.
Se menciona que su manera de atacar es después de haber ingerido una cierta cantidad y comienza a atacar en el aparato digestivo.
También se habla de las toxinas que produce y que contribuyen a la aparición de la enfermedad. 
Por ultimo se mencionan algunos alimentos en los que en frecuente encontrar esta bacteria 
¿Cuáles son los síntomas de la denominada “fiebre tifoidea”? ¿Cuál es el agente etiológico de esta enfermedad? 
Es causada más comúnmente por un tipo de bacteria llamada Salmonella typhi (S. typhi).
Los síntomas iniciales incluyen fiebre, indisposición general y dolor abdominal. A medida que empeora la enfermedad, se presenta una fiebre alta (típicamente por encima de 39.5°C/103°F) y diarrea profusa.
Algunas personas presentan una erupción llamada "manchas rosas", que son pequeños puntos rojos en el abdomen y el tórax.
Otros síntomas que se presentan incluyen:
· Sensibilidad abdominal
· Heces con sangre
· Escalofríos
· Agitación, confusión, delirio, ver o escuchar cosas que no están ahí (alucinaciones)
· Dificultad para fijar la atención (déficit de atención)
· Fluctuaciones del estado de ánimo
· Sangrado nasal
· Fatiga intensa
· Lentitud, sensación de debilidad
Según el resultado que obtuviste en esta práctica ¿cómo calificas al producto analizado?
Al ser una prueba demostrativa no se puede dar una calificación del producto.
Construye una tabla en donde clasifiques a los medios de cultivo diferenciales (agares) empleados en esta práctica según su nivel de selectividad.
	Agar
	Selectividad
	VB
	Alta
	SB
	
	EH
	Baja
	SS
	
	XLD
	
Investiga noticias que refieran brotes de salmonelosis a partir del consumo de alimentos.
http://www.foodnewslatam.com/inocuidad/53-control-calidad/6261-muerta-en-croacia-por-caso-de-salmonella.html
http://www.foodnewslatam.com/paises/82-estados-unidos/6171-good-earth-egg-company-huevos-en-c%C3%A1scara-salmonella.html
http://www.elpais.com.uy/informacion/preocupacion-maldonado-nuevo-foco-salmonella.html
http://www.avicultura.com/2016/10/28/reportados-casos-de-salmonella-causados-por-huevos-provenientes-de-polonia/
Investiga las características más relevantes del género Salmonella y resúmelas en un cuadro sinóptico. 
Dominio: Bacteria
Filo: Proteobacteria
Clase: Gammaproteobacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae
Género: Salmonella
	Taxonomía
	 
Etiología
Son bacilos gramnegativos, no formadores de esporas, anaerobios facultativos, provistos de flagelos y móviles. 
Viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, y animales domésticos (tortugas, perros, gatos, roedores) sin provocar problemas para su salud. En el medio ambiente (heces), esta bacteria sobrevive durante mucho tiempo.
Salmonella Reservorio
La salmonelosis es una zoonosis de origen alimentaria, es decir que se transmite a los humanos a través del consumo de los productos alimenticios derivados de los animales (carne, huevos, etc) contaminados con Salmonella spp. Por lo general, esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque también puede venir acompañada de dolor de cabeza, náuseas y vómitos.
Toxiinfección
	
Consigue una fotografía de Salmonella en microscopio electrónico, otra de un frotis Gram de este mismo microorganismo y otras más de Salmonella en los medios de cultivo diferenciales mencionados en esta práctica y pégalas en este espacio. 
 
Fotografía al microscopio electrónico. Tinción Gram negativa de Salmonella sp de la bacteria de la fiebre tifoidea
 
Salmonella en agar SS Aislamientos de Salmonella spp en medio XLD 
	 
 
Salmonella spp en medio sulfito bismuto Salmonella entérica en EH
Salmonella spp en VB
Análisis, síntesis y confrontación de resultados
Al ser una muestra demostrativa no se puede dar un resultado específico sobre la muestra analizada que en este caso fue carne molida proveniente del establecimiento fijo “Soriana”, sin embargo, los límites permisibles de la Salmonella en diferentes alimentos se pueden consultar en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-242-SSA1-2009, NOM-243-SSA1-2010, NOM-247SSA1-2008, NOM-130-SSA1-1995, NOM-201-SSA1-2002, etc. 
Estas normas se pueden consultar en el documento http://www.dropbox.com/s/gxm952umt7kfp06/Limitespermisibles_18844.pdf?dl=0
En el caso de la carne los límites permisibles de Salmonella se encuentran en la NOM-213-SSA1-2002, que establece que para un productocarnico crudo la Salmonella spp debe ser ausente para este microorganismo patogeno.
Autoevaluaciones
Nombre del alumno: Castañeda Aguilar Gustavo Adolfo Fecha:09/11/16
	
	Personal
Si No
	En equipo
Si No
	(Competencia específica) Aplica el método para el aislamiento de Salmonella en huevo, carne cruda de pollo o de res
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Analiza e identifica la información relevante para el problema.
	SI
	NO
	(Competencia genérica) Desarrolla investigaciones documentales con el apoyo de textos científicos y otras fuentes de información especializada.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Formula preguntas.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Elabora hipótesis.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Plantea correctamente el diseño experimental.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Trabaja en equipo.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Experimenta para comprobar hipótesis.
	NO
	SI
	(Competencia específica) Interpreta correctamente la presencia de Salmonella en alimentos
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Presenta una bitácora clara y
Organizada
	SI
	SI
	(Competencia 	genérica)
Argumenta sus puntos de vista.
	NO
	SI
	(Competencia genérica) Escucha con respeto a profesores y compañeros.
	SI
	SI
	(Competencia genérica)
Redacta un informe limpio y claro.
	SI
	SI
Nombre del alumno: Martínez Espinosa Carlos Adrián Fecha:09/11/16
	
	Personal
Si No
	En equipo
Si No
	(Competencia específica) Aplica el método para el aislamiento de Salmonella en huevo, carne cruda de pollo o de res
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Analiza e identifica la información relevante para el problema.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Desarrolla investigaciones documentales con el apoyo de textos científicos y otras fuentes de información especializada.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Formula preguntas.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Elabora hipótesis.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Plantea correctamente el diseño experimental.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Trabaja en equipo.
	NO
	SI
	(Competencia genérica) Experimenta para comprobar hipótesis.
	SI
	SI
	(Competencia específica) Interpreta correctamente la presencia de Salmonella en alimentos
	SI
	NO
	(Competencia genérica) Presenta una bitácora clara y
organizada
	SI
	SI
	(Competencia 	genérica)
Argumenta sus puntos de vista.
	NO
	SI
	(Competencia genérica) Escucha con respeto a profesores y compañeros.
	SI
	SI
	(Competencia genérica)
Redacta un informe limpio y claro.
	SI
	SI
Nombre del alumno: Osorio Rodríguez Alejandro Fecha:09/11/16
	
	Personal
Si No
	En equipo
Si No
	(Competencia específica) Aplica el método para el aislamiento de Salmonella en huevo, carne cruda de pollo o de res
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Analiza e identifica la información relevante para el problema.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Desarrolla investigaciones documentales con el apoyo de textos científicos y otras fuentes de información especializada.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Formula preguntas.
	SI
	NO
	(Competencia genérica) Elabora hipótesis.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Plantea correctamente el diseño experimental.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Trabaja en equipo.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Experimenta para comprobar hipótesis.
	SI
	SI
	(Competencia específica) Interpreta correctamente la presencia de Salmonella en alimentos
	NO
	SI
	(Competencia genérica) Presenta una bitácora clara y
Organizada
	SI
	SI
	(Competencia 	genérica)
Argumenta sus puntos de vista.
	SI
	SI
	(Competencia genérica) Escucha con respeto a profesores y compañeros.
	SI
	SI
	(Competencia genérica)
Redacta un informe limpio y claro.
	SI
	SI
Conclusiones
Se obtuvo Salmonella a partir de una cepa previamente identificada aplicando el método B establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para el aislamiento de Salmonella a partir de alimentos para la muestra de carne molida cruda proveniente del establecimiento fijo “Soriana”.
Se llegó a la conclusión de que la Salmonella es un microorganismo muy peligroso capaz de producir una infección grave en el organismo por lo que se deben tener buenas practicas de higiene en los establecimientos al igual que durante el proceso de adquisición, preparado, transporte y comercialización del producto, por otro lado se debe tener un buen saneamiento del equipo para evitar contaminaciones.
Referencias consultadas
Anónimo. (2002). Salmonella. Página web. Recuperado de: http://healthvermont.gov/local/rhealth/spanish/Salmonella.Spa.pdf. Consultado el 8 de noviembre de 2016. 
López J. (2006). Infecciones por enterobacterias patógenas primarias. En: Ausina V, Moreno S, editores. Tratado SEIMC de enfermedades infecciosas y microbiología clínica. Madrid: Editorial Mé- dica Panamericana; p. 329-332.
Meštrović, T. (2015). Historia de la salmonella. Página web. Recuperado de: http://www.news-medical.net/health/Salmonella-History-(Spanish).aspx. Consultado el 8 de noviembre de 2016. 
Aislamiento de Salmonella a partir de alimentos
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