ALVAREZ QUINTO BRYAN 2_compressed (1)

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
 
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO 
GOLDEN ALE CON CEBADA (Hordeum vulgare) Y ARROZ 
(Oryza sativa L.) 
 
TRABAJO EXPERIMENTAL 
 
 
 
Trabajo de titulación presentado como requisito para la 
obtención de título de 
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
 
AUTOR 
ALVAREZ QUINTO BRYAN DAVID 
 
 
 
TUTOR 
LIC. CÉSAR AUGUSTO ARAQUE MOLINA, PhD. 
 
 
 
GUAYAQUIL – ECUADOR 
 
2020 
 
 
 
 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
APROBACIÓN DEL TUTOR 
 
 
Yo, PhD. ARAQUE MOLINA CESAR AUGUSTO, docente de la Universidad 
Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de 
titulación: “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO GOLDEN ALE 
CON CEBADA (Hordeum vulgare) Y ARROZ (Oryza sativa L.)”, realizado por el 
estudiante ÁLVAREZ QUINTO BRYAN DAVID ; con cédula de identidad N° 
095548185-8 de la carrera INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN 
AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado 
durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la 
Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del 
mismo. 
 
Atentamente, 
 
 
 
Lcdo. Cesar Augusto Araque Molina, PhD. 
 
 
 
 
 
Guayaquil, 18 de junio del 2020 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN 
 
 
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como 
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de 
titulación: “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO GOLDEN ALE 
CON CEBADA (Hordeum vulgare) Y ARROZ (Oryza sativa L.)”, realizado por el 
estudiante ALVAREZ QUINTO BRYAN DAVID, el mismo que cumple con los 
requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador. 
 
 
Atentamente, 
 
 
 DRA. JÁCOME MURILLO EMMA. 
 PRESIDENTE 
 
 
 
 
ING. CALLE MENDOZA LUIS. ING. CADENA ITURRALDE NADIA. 
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL 
 
 
 
ING. BORBOR SUAREZ DANIEL. 
EXAMINADOR SUPLENTE 
 
 
Guayaquil, 17 de junio del 2020. 
4 
 
 
 
 
Dedicatoria 
A mis queridos padres, el Sr. Robert Alvarez y la Sra. 
Mariela Quinto, gracias a su inmenso apoyo, 
paciencia y amor; lograron impactar de gran manera 
mi vida, en el cumplir mis metas y dar siempre lo 
mejor de mí. 
A mis estimados y apreciados hermanos Robert, 
Ronny y Ariana, teniendo la certidumbre de que 
siempre cuento con su apoyo y consejos. 
A mí querido a abuelo el Sr. Esteban Quinto que yace 
en el cielo, esta meta cumplida es en su honor al 
inculcarme honradez, honestidad y respeto, 
formando así a un futuro ingeniero con fuertes valores 
éticos. 
A mí querida novia la Srta. Karen Añarumba, la cual 
me impulsa a ser mejor persona, brindándome su 
paciencia y cariño, así como también contar con su 
respaldo en las decisiones importantes que debo 
elegir. 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
 
 
Agradecimiento 
A mis padres, por brindarme siempre su constante 
apoyo y motivación al poder estudiar en esta 
apreciada institución y lograr convertirme en un 
excelente profesional. 
A los docentes de la Universidad Agraria del Ecuador, 
en especial a mi director de tesis el Dr. Cesar Araque 
Molina por su orientación, consejos y seguimiento 
durante la realización de este proyecto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
 
 
 
Autorización de Autoría Intelectual 
 
Yo Álvarez Quinto Bryan David, en calidad de autor del proyecto realizado, sobre 
“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TIPO GOLDEN ALE CON 
CEBADA (Hordeum vulgare) Y ARROZ (Oryza sativa L.)” para optar el título de 
Ingeniero Agrícola con Mención Agroindustrial, por la presente autorizo a la 
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que 
me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente 
académicos o de investigación. 
Los derechos que como autor me correspondan, con excepción de la presente 
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en 
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su 
Reglamento. 
 
Guayaquil, 18 de junio del 2020 
 
 
 
 
ÁLVAREZ QUINTO BRYAN DAVID 
C.I. 0955481858 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
 
 
Índice general 
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2 
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3 
DEDICATORIA ...................................................................................................... 4 
AGRADECIMIENTO .............................................................................................. 5 
AUTORIZACIÓN DE AUTORÍA INTELECTUAL ................................................... 6 
ÍNDICE GENERAL ................................................................................................. 7 
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................ 12 
ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................... 13 
RESUMEN ........................................................................................................... 14 
ABSTRACT .......................................................................................................... 15 
1. Introducción .................................................................................................... 16 
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 16 
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 17 
1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 17 
1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 18 
1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 18 
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 18 
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 19 
1.6 Objetivos específicos................................................................................... 19 
1.7 Hipótesis ....................................................................................................... 19 
2. Marco teórico .................................................................................................. 20 
2.1 Estado del arte .............................................................................................. 20 
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 21 
2.2.1 El Arroz (Oryza sativa L.) .......................................................................... 21 
8 
 
 
 
2.2.1.1 Taxonomía .......................................................................................... 21 
2.2.1.2 Composición química del arroz ........................................................ 22 
2.2.1.3 Ubicación ............................................................................................ 23 
2.2.1.4 Variedades .......................................................................................... 23 
2.2.1.5 Preparacióndel terreno ..................................................................... 23 
2.2.1.6 Riego ................................................................................................... 23 
2.2.1.7 Producción de arroz en el Ecuador .................................................. 23 
2.2.2 La cebada (Hordeum vulgare) .................................................................. 24 
2.2.2.1 Taxonomía .......................................................................................... 24 
2.2.2.2 Composicion quimica de la cebada.................................................. 24 
2.2.2.3 Ubicación ............................................................................................ 25 
2.2.2.4 Variedades .......................................................................................... 26 
2.2.2.5 Condiciones edafoclimáticas ............................................................ 26 
2.2.2.6 Preparación del terreno ..................................................................... 26 
2.2.2.7 Fertilización ........................................................................................ 26 
2.2.2.8 Producción de cebada en el Ecuador............................................... 27 
2.2.3 Origen de la cerveza.................................................................................. 27 
2.2.3.1 La cerveza ........................................................................................... 28 
2.2.3.2 Tipos de cerveza ................................................................................ 28 
2.2.3.2.1 Fermentación baja........................................................................... 28 
2.2.3.2.2 Fermentación Alta ........................................................................... 29 
2.2.3.3 Características ................................................................................... 29 
2.2.3.3.1 Fermentación baja Lager ................................................................ 29 
2.2.3.3.2 Fermentación alta Ale ..................................................................... 29 
2.2.3.4 Ingredientes ........................................................................................ 30 
9 
 
 
 
2.2.3.4.1 Malta de cebada............................................................................... 30 
2.2.3.4.2 Arroz (Arroz cervecero) .................................................................. 30 
2.2.3.4.3 Agua ................................................................................................. 31 
2.2.3.4.4 Lúpulo .............................................................................................. 31 
2.2.3.4.5 Levadura .......................................................................................... 32 
2.2.3.5 Cepas de levadura ............................................................................. 33 
2.2.3.5.1 Levaduras Inglesas ......................................................................... 33 
2.2.3.5.2 Levaduras Belgas............................................................................ 33 
2.2.3.5.3 Levaduras de trigo alemanas ......................................................... 33 
2.2.3.5.4 Levaduras Americanas ................................................................... 34 
2.2.3.6 Fermentación alcohólica ................................................................... 34 
2.2.3.7 Composición de la cerveza ............................................................... 35 
2.2.3.7.1 Variedades de cerveza .................................................................... 36 
2.2.4 Análisis sensorial .................................................................................. 36 
2.2.4.1 Consideraciones generales ............................................................... 36 
2.2.4.2 Consideraciones prácticas ................................................................ 37 
2.2.4.3 Consideraciones informativas .......................................................... 37 
2.2.4.4 Consideraciones humanas ................................................................ 37 
2.2.5 Tipos de análisis sensoriales ............................................................... 37 
2.2.5.1 Pruebas afectivas ............................................................................... 37 
2.2.5.2 Pruebas discriminativas .................................................................... 37 
2.2.5.3 Pruebas descriptivas ......................................................................... 38 
2.3 Marco legal ............................................................................................... 38 
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 40 
3.1 Enfoque de la investigación ................................................................. 40 
10 
 
 
 
3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................ 40 
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 40 
3.2 Metodología .................................................................................................. 40 
3.2.1 Variables ................................................................................................ 40 
3.2.1.1. Variable independiente ..................................................................... 40 
3.2.1.2. Variable dependiente ........................................................................ 40 
3.2.2 Tratamientos .......................................................................................... 41 
3.2.3 Recolección de datos ........................................................................... 41 
3.2.3.1. Recursos ............................................................................................ 41 
3.2.3.2. Métodos y técnicas ........................................................................... 42 
3.2.4 Análisis estadístico ................................................................................... 52 
4. RESULTADOS ................................................................................................. 53 
4.1 Desarrollo de tres tratamientos variando los tipos de lúpulos para la 
elaboración de una cerveza artesanal tipo golden ale utilizando cebada y 
arroz .................................................................................................................... 53 
4.1.1 Elaboración de la cerveza artesanal tipo Golden Ale............................ 54 
4.2 Determinación del mejor tratamiento mediante análisis sensorial .......... 58 
4.2.1 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Color ............................. 60 
4.2.2 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Sabor ............................ 61 
4.2.3 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Olor ............................... 62 
4.2.4 Test de aceptabilidad al mejor tratamiento: Textura.......................... 63 
4.2.5 Interpretación estadística del mejor tratamiento ............................... 64 
4.3 Cumplimiento de la norma inen 2262 en análisis físico-químico y 
microbiológico al producto de mayor aceptación. .......................................... 65 
4.3.1 Análisis físico-químico ......................................................................... 65 
11 
 
 
 
4.3.1.1 Interpretación de los resultados ....................................................... 65 
4.3.1.1.1 Contenido alcohólico ...................................................................... 65 
4.3.1.1.2 Acidez total, expresada como ácido láctico ................................. 65 
4.3.1.1.3 Carbonatación ................................................................................. 66 
4.3.1.1.4 pH .....................................................................................................66 
4.3.2 Análisis microbiológicos ...................................................................... 66 
4.3.2.1 Interpretación de los resultados ....................................................... 66 
4.3.2.1.1 Microorganismos anaerobios ........................................................ 66 
4.3.2.1.2 Mohos y levaduras .......................................................................... 67 
5. DISCUSIÓN ..................................................................................................... 68 
6. CONCLUSIONES ............................................................................................ 72 
7. RECOMENDACIONES .................................................................................... 73 
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 74 
9. ANEXOS .......................................................................................................... 84 
 
 
12 
 
 
 
Índice de tablas 
Tabla 1. Composición química de granos de cereales (g/100 g de porción 
comestible) ........................................................................................................... 22 
Tabla 2. Composición química aproximada (%) del arroz crudo ...................... 22 
Tabla 3.Composición química del grano de cebada (en % de extracto seco) .. 25 
Tabla 4. Composición detallada de los ingredientes de la cerveza. ................. 35 
Tabla 5. Distintos tipos de cerveza en el mundo .............................................. 36 
Tabla 6. Requisitos físicos y químicos ............................................................. 39 
Tabla 7. Requisitos microbiológicos ................................................................. 39 
Tabla 8. Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal Golden Ale 
utilizando cebada y arroz...................................................................................... 41 
Tabla 9. Lúpulos a implementar en los diferentes tratamientos ....................... 41 
Tabla 10. Escala hedónica ............................................................................... 43 
Tabla 11. Análisis de laboratorio ...................................................................... 47 
Tabla 12. Esquema de varianza – aceptación sensorial .................................. 52 
Tabla 13. Lúpulos empleados en los diferentes tratamientos .......................... 54 
Tabla 14. Escala hedónica ............................................................................... 59 
Tabla 15. Representación de los parámetros sensoriales evaluados .............. 60 
Tabla 16. Resultado de los análisis físico-químicos ......................................... 65 
Tabla 17. Resultado de los análisis microbiológicos ........................................ 66 
Tabla 18. Lúpulos a implementar en los diferentes tratamientos ..................... 88 
 
 
13 
 
 
 
Índice de figuras 
Figura 1. Proceso de fermentación alcohólica. ................................................ 34 
Figura 2. Diagrama utilizado para la elaboración de cerveza tipo Golden Ale. 44 
Figura 3. Representación gráfica de las medias en el análisis del color. ......... 61 
Figura 4. Representación gráfica de las medias en el análisis de sabor. ......... 62 
Figura 5. Representación gráfica de las medias en el análisis del olor. ........... 63 
Figura 6. Representación gráfica en las medias en el análisis de textura. ....... 64 
Figura 7.Modelo de escala hedónica ............................................................... 84 
Figura 8. Valoración en realización de la escala hedónica .............................. 85 
Figura 9. Representación de la puntación obtenida en la escala hedónica ..... 86 
Figura 10. Puntuación valorada en la ejecución de la escala hedónica .......... 87 
 Figura 11. Recepción de la materia ................................................................ 90 
Figura 12. Macerado de los granos .................................................................. 90 
Figura 13. Adición de los lúpulos ..................................................................... 91 
Figura 14. Fermentación de la cerveza ............................................................ 91 
Figura 15. Llenado de la cerveza ..................................................................... 92 
Figura 16. Embotellado de la cerveza .............................................................. 92 
 
 
 
 
14 
 
 
 
Resumen 
En la presente investigación se planteó el desarrollo de tres tratamientos alternando 
las variedades de lúpulos en la elaboración de una cerveza golden ale con cebada 
y arroz. En primera instancia se definieron las respectivas formulaciones con los 
ingredientes y lúpulos a emplear, en donde los cambios estuvieron establecidos de 
acuerdo a un 0.15% de los lúpulos 001 (Calypso), lúpulos 002 (Phoenix) y lúpulos 
003 (Tettnanger). Posterior a la elaboración se realizó un análisis sensorial 
mediante la participación de 30 panelistas no entrenados, los cuales valoraron las 
características del producto en base a parámetros propuestos. Los datos obtenidos 
fueron analizados mediante tablas y diseños estadísticos, en los cuales se 
evidenció que el tratamiento del lúpulo 002 obtuvo los mayores promedios de 
aceptabilidad con valores de color con 3.63, sabor con 3.30, olor con 3.53 y textura 
con un promedio de 3.50. A la muestra de mayor aceptación se le realizaron análisis 
físico-químicos obteniendo valores de contenido alcohólico a 20°C de 4.26%, 
Acidez total de 0.3% expresado como ácido láctico, carbonatación de 2.9 y pH de 
4.32, cumpliendo con los requisitos estipulados por la norma INEN 2262:2013-11. 
En cuanto a los análisis microbiológicos el conteo de microorganismos anaerobios 
evidenció un valor excedido con respecto al parámetro de la norma (1.1x103), todo 
esto debido a que el producto obtenido no fue sometido a un proceso de 
pasteurización al ser un producto artesanal, mientras que el conteo de mohos y 
levaduras si cumplen con los valores estipulados por la norma. 
 
Palabras claves: cebada, cerveza, fermentación, lúpulo, producción. 
 
15 
 
 
 
Abstract 
In the present investigation the development of three alternative treatments was 
raised, the varieties of hops in the elaboration of a golden ale beer with barley and 
rice. In the first instance the respective formulations with ingredients and hops were 
defined to devices, where the changes were established according to 0.15% of hops 
001 (Calypso), hops 002 (Phoenix) and hops 003 (Tettnanger). After elaboration a 
sensory analysis was performed through the participation of 30 untrained panelists, 
who assessed the product characteristics based on the proposed parameters. The 
data obtained was analyzed using tables and statistical designs, in which it was 
evidenced the hops treatment 002 obtained the highest averages of acceptability 
with color values with 3.63, flavor with 3.30, smell with 3.53 and texture with an 
average of 3.50. The sample of greater acceptance was physical-chemical analysis 
obtaining values of alcohol content at 20°C of 4.26%, total acidity of 0.3% expressed 
as lactic acid, carbonation of 2.9 an pH of 4.32, complying with the requirements 
stipulated by the INEN 2262:2013-11. Microbiological analyzes, the anaerobic 
microorganisms count shows an exceeded value with respect to the parameter of 
the standard (1.1x103), all this because the product obtained was not subjected to 
a pasteurization process as it was a handmade product, while the mold and yeast 
count do continue with the values stipulated by the standard. 
 
Key words: barley, beer, fermentation, hops, production. 
 
 
 
 
16 
 
 
 
1. Introducción 
1.1 Antecedentes del problema. 
En Ecuador para tener una producción sustentable de cebada se debe cumplir 
con algunascondiciones agroclimáticas, la más importante tener el cultivo en zonas 
de 2400 – 3300 m.s.n.m. El grano durante su ciclo de cultivo debe de constar con 
precipitaciones de 400 - 600 mm. La cebada nacional tiene varios destinos como 
la elaboración de cerveza que requiere del 40% de la producción total, los 
excedentes son comercializados para los mercados locales y la obtención de 
subproductos para alimentación animal y humana. Para la economía agrícola la 
cebada es de gran importancia en el país, sin embargo Ecuador solo produce 
24000 t/año, lo cual en promedio es de 0,60 t/ha; con un coste de US$ 700 por 
hectárea. Por los costos tan elevados el país importa alrededor de 40.000 t/año, 
con un valor adquisitivo que supera los US$ 10 millones, para así poder satisfacer 
la demanda de la industria cervecera (Lema, Basante, & Pantoja, 2017). 
En el año 2017 en la ciudad de Quito se realizó el estudio “Elaboración de 
cerveza artesanal con quinua (Chenopodium quinoa)”, en el cual establecieron el 
porcentaje de sustitución de malta cebada por quinua (Chenopodium quinoa) de 
variedad Iniap-Tunkahuan. Realizaron la caracterización de la materia prima para 
demostrar si se encuentra en el esquema autorizado por la Norma INEN de cerveza 
y quinua; como resultado la quinua fue catalogada como apta para la elaboración 
de cerveza artesanal. Se implementó un diseño completamente al azar (DCA), los 
cinco mejores tratamientos fueron destinados para las pruebas de aceptación 
(color, olor y sabor); se comparó la cerveza artesanal con cerveza industrial, el 
resultado fue que el mejor tratamiento escogido fue el artesanal T5 (70-30) que 
corresponde en kg a 3.15 kg de cebada y 1.35 kg de quinua (Gallardo, 2017). 
 
17 
 
 
 
1.2 Planteamiento y formulación del problema 
1.2.1 Planteamiento del problema 
En el Ecuador provincias como los Ríos y Guayas cuentan con grandes 
extensiones de cultivo de arroz, los cuales en la actualidad han sido afectados en 
gran parte por el decaimiento excesivo del precio (MAGAP, 2018). Todo esto ha 
llevado a los pequeños y medianos agricultores a vender sus cosechas a precios 
poco remunerados generando pérdidas en el sector arrocero. En el país no se 
encuentran muchos subproductos del arroz ya que no es observado en primer 
plano como materia prima de gran importancia para varios procesos. Se puede 
encontrar en harinas o pastas pero también puede ser aplicado como complemento 
en la elaboración de cerveza industrial, logrando así dar un valor agregado a este 
grano en particular. 
Existe un incremento de productores de cervezas artesanales ampliando 
esquemáticamente su producción y comercialización en el mercado local, tanto así 
que las normativas a lo largo de los años han ido modificándose para que estos 
productores puedan tener la aprobación pertinente de sus bebidas artesanales. 
Recientemente han surgido diferentes tipos de cervezas en la región, gran parte de 
estas cuentan con características diferentes con respecto al concepto clásico, son 
elaboradas por el denominado sector micro cervecero y/o artesanal. Algunas 
marcas de cervezas que se pueden encontrar en el mercado tienen una gran 
multiplicidad de estilos, esto depende de varios factores como la formulación que 
aplique el maestro cervecero, la calidad de la materia prima a utilizar, la tecnología 
que implementan en sus procesos, el volumen de producción estimada. Los 
distintos procesos de elaboración favorecen a los sinnúmeros de tipos de cervezas 
que se pueden degustar (Bigeon , Benitez , Pellicer , & Copes , 2017). 
18 
 
 
 
En el país se consumen grandes cantidades de cerveza y las variedades 
artesanales es un campo que está siendo descubierto por productores y 
consumidores, por lo que los tipos de cerveza que se pueden obtener para el 
agrado de consumidores y amantes de esta bebida alcohólica no tiene límites. 
1.2.2 Formulación del problema 
¿Será factible desarrollar una cerveza sustituyendo un porcentaje de cebada con 
arroz? 
1.3 Justificación de la investigación 
El desarrollo de esta investigación consiste en dar un valor agregado al cultivo 
del arroz, elaborando una cerveza con cebada añadiendo arroz, la cual mediante 
diferentes formulaciones permitirá obtener similares o mejores características de 
cerveza artesanal a las existentes en el mercado local. Otro punto importante está 
en aprovechar el cultivo de las provincias de Los Ríos y Guayas ya que la materia 
prima es altamente accesible y tiene un precio razonable. 
El cultivo de arroz es un elemento clave en el sistema económico y social del 
Ecuador, tanto así que su superficie supera a las de cacao, banano y maíz 
contando con alrededor de 400.000 ha sembradas y en incremento, este grano se 
consume 115g por persona por día, su producción es de 660.000 t 
aproximadamente generando un razonable índice de empleo para la población 
económica activa del 22% de las cuales son involucradas cerca de 140.000 familias 
(Montaño, 2005). 
1.4 Delimitación de la investigación 
 Espacio: El presente trabajo fue desarrollado en el norte del cantón 
Daule. 
 Tiempo: Se realizó en un tiempo de seis meses. 
19 
 
 
 
 Población: El producto estuvo dirigido a personas mayores de 18 años. 
1.5 Objetivo general 
Elaborar cerveza tipo Golden Ale utilizando cebada y arroz como alternativa de 
cerveza artesanal. 
1.6 Objetivos específicos 
 Desarrollar 3 tratamientos variando los tipos de lúpulos en la elaboración de 
una cerveza artesanal tipo Golden Ale utilizando cebada y arroz. 
 Determinar el mejor tratamiento mediante análisis sensorial. 
 Comprobar el cumplimiento de la norma INEN 2262 en análisis físico- 
químico y microbiológico al producto de mayor aceptación. 
1.7 Hipótesis 
Se podrá obtener una cerveza artesanal tipo Golden Ale reemplazando un 
porcentaje de su composición de cebada por arroz, incorporando diferentes tipos 
de lúpulos entre los tratamientos a realizar. 
 
 
 
20 
 
 
 
2. Marco teórico 
2.1 Estado del arte 
El arroz es muy comercializado en el país sin embargo no suelen encontrarse 
muchos productos elaborado del mismo, dado a que tiene un alto contenido de 
almidón se puede convertir en un gran adjunto para la elaboración de cerveza, 
dándole así un interesante valor agregado a este grano. Este es considerado por 
algunos como un adjunto no apetecible en la cerveza, sin embargo con la utilización 
de este grano se puede obtener un gusto más seco y limpio. Para una buena 
implementación se agrega en forma de copos o bien sea molido, variando su 
proporción entre 10 y 20%. El arroz cuenta con más de 70% de almidón lo cual 
proporciona grandes cantidades de hidratos de carbono que se convertirán en 
alcohol mediante la fermentación, gracias a levaduras y la acción de las enzimas 
de la malta (Reyna & Krammer, 2018). 
En el año 2018 se realizó un estudio denominado “Asequibilidad de cerveza y 
bebidas azucaradas para 15 países de América Latina” en donde evidenciaron 
resultados de asequibilidad para elaborar bebidas en todos los países de la región. 
En su comparativa de asequibilidad de cerveza y bebidas gaseosas el número de 
países para elaborar cerveza es mayor. En base a parámetros como ingresos 
salariales y hábitos de consumo, la asequibilidad aumentó significativamente en 
Colombia y Ecuador. El país cafetero lo hizo con un índice de 4,09% anual y en 
Ecuador de 7,26% (Paraje & Pincheira, 2018). 
En el año 2016 en México se realizó un trabajo investigativo denominado 
“Valorización y uso de cebada (Hordeum vulgare) para elaboración de maltas 
cerveceras”, el cual se enfocó en la tasación de distintas variedades de cebada 
local, como la Esmeralda, Pastor Ortiz y Doña Josefa evaluándolas para determinar 
21 
 
 
 
cuál puede producir una mejor cerveza artesanal. La variedad Doña Josefa exhibió 
un elevado porcentaje de germinación de 86- 92%. La calidad maltera delas tres 
variedades de cebada fue aceptable de acuerdo a la norma oficial mexicana (NMX-
FF-043-SFCI-2003), con valores ascendientes a 85% de germinación. Ciertos 
factores concluyeron que la variedad Doña Josefa es la mejor para la elaboración 
de cerveza artesanal (Soto, Román, & Guzmán, 2016). 
2.2 Bases teóricas 
2.2.1 El Arroz (Oryza sativa L.) 
El arroz es un cultivo proveniente de Asia, posteriormente se expandió a otros 
países en Latinoamérica, se considera como uno de los principales alimento para 
el ser humano a nivel mundial (FAO, 2004). 
La especie Oriza Sativa presenta mayor diversidad genética, aquellas son 
clasificadas de acuerdo a su base ecológica y morfología (Pinciroli, Poncio, & 
Salsamendi, 2015). 
En la actualidad la producción de esta gramínea se ha incrementado superando 
el año 2016. En cuanto a la producción en el Ecuador en el 2018 se alcanzó la fase 
de recaudación a lo largo y sur del país (FAO, 2018). 
2.2.1.1 Taxonomía 
 Clase: Monocotiledonea 
 Orden: Glumifora 
 Familia: Poaceae 
 Género: Oryza 
 Especie: Sativa 
 Nombre científico: Oryza Sativa L. (Tinoco & Acuña, 2009) 
 
 
22 
 
 
 
2.2.1.2 Composición química del arroz 
El contenido de sacarosa de la gran mayoría de granos incluido el arroz, se 
encuentran distribuido entre el germen, el salvado y el endospermo. En la tabla 1, 
se muestra la composición química de diferentes cereales en relación al arroz. 
Tabla 1. Composición química de granos de cereales (g/100 g de porción 
comestible) 
Cereal Humedad Glúcidos 
digeribles 
Proteínas Lípidos Sustancias 
minerales 
Fibra 
dietética 
Arroz 11,8 74,3 6,4 2,4 1,6 3,5 
Trigo 14,0 56,9 12,7 2,2 1,6 12,6 
Centeno 15,0 58,9 8,2 1,5 1,8 14,6 
Sorgo 14,0 59,3 8,3 8,3 1,5 13,8 
Composición química de principales granos de cereales 
Gil, 2010 
 
A continuación en la tabla 2 se muestran los valores nutricionales del arroz 
comercial. 
Tabla 2. Composición química aproximada (%) del arroz crudo 
 Energía 
(Kcal) 
Glúcidos 
(g) 
P 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Na 
(mg) 
Tiamina 
(mg) 
Riboflavina 
(mg) 
Niacina 
(mg) 
Arroz 
blanco 
349 78,3 102 0,8 5 0,05 0,04 3,6 
Arroz 
integral 
349 73,9 303 1,7 6 0,39 0,08 4,8 
Valores nutricionales del arroz comercial 
Gil, 2010 
 
 
 
23 
 
 
 
2.2.1.3 Ubicación 
 El cultivo de arroz se siembra desde Asia hasta América, tiene un alto valor 
comercial en países como: Estados Unidos, Perú, Colombia, Ecuador, Argentina y 
demás países, siendo China el principal productor de todo el mundo (CAS, 2012). 
El arroz en el Ecuador se cultiva fundamentalmente en la provincia del Guayas 
y Los Ríos siendo los que aportan mayoritariamente la producción total para 
demanda local (Carvajal, Alberto, Baquero, & Villota, 1991). 
2.2.1.4 Variedades 
Las principales variedades de arroz más utilizadas en el Ecuador son INIAP 11 
e INIAP 415 las cuales son más factibles de sembrar y se adaptan mejor a distintos 
tipos de suelo (INIAP, 2006). 
2.2.1.5 Preparación del terreno 
 Para el cultivo de arroz es necesario tener un suelo adecuado para el soporte 
físico de los nutrientes, teniendo en cuenta que con una buena preparación del 
terreno el cultivo tendrá un mayor rendimiento aumentando la producción (SAG, 
2003). 
2.2.1.6 Riego 
El agua es la fuente indispensable para la vida del cultivo de arroz. Hay varios 
tipos de riego pero en la mayoría de cultivos se utiliza el riego por inundación para 
un mejor desarrollo y rendimiento de la gramínea (González, 2005). 
2.2.1.7 Producción de arroz en el Ecuador 
Según INEC (2016) la producción de este cultivo en el 2016 indica que la 
provincia de Guayas abarco el 67% de la producción nacional. 
El arroz provee más calorías por hectáreas que cualquiera de otros cereales 
cultivados (Acevedo , Castrillo, & Belmonte, 2006). 
24 
 
 
 
El crecimiento de arroz año a año se va incrementando con mayores y pequeños 
productores en cuanto a las hectáreas de cultivo. 
2.2.2 La cebada (Hordeum vulgare) 
El cultivo de cebada es importante en la nutrición de la población de varias 
ciudades Ecuador (Cañar, Azuay y Loja), en el país aquel cultivo se ha adaptado 
en varias zonas de la Sierra. La cebada (Hordeum vulgare), es una planta anual es 
una monocotiledónea, pertenece a la familia de las poaceas, este cultivo fue 
conocido inicialmente por los griegos (MINAGRI, 2016). 
2.2.2.1 Taxonomía 
 Reino-Planta 
 División: Magnoliophyta 
 Clase: Liliopsida 
 Orden: Poales 
 Familia: Poaceae 
 Género: Hordeum 
 Especie: Hordeum Vulgare L. (Cajamarca & Montenegro, 2015) 
2.2.2.2 Composicion quimica de la cebada 
Las respectivas cantidades y calidades de los nutrientes del grano influyen en 
las propiedades nutritivas y funcionales de los cereales. A continuación en la tabla 
3 se muestra la composición química del grano de cebada donde se detalla 
químicamente sus porcentajes. 
 
 
 
 
25 
 
 
 
 Tabla 3.Composición química del grano de cebada (en % de extracto seco) 
Composición química detallada de la cebada en extracto seco 
Hernández, 2006 
 
2.2.2.3 Ubicación 
Este cultivo según sus orígenes es procedente de Vavilov, dos centros situados 
en el Sudeste de Asia, Abisinia y Eritrea país de África (Ministerio de Agricultura, 
1957). 
La cebada es en gran parte un cultivo de gran importancia en la serranía 
Ecuatoriana. Una de las principales provincias productoras de este grano es la 
provincia de Chimborazo con un registró de 18000 hectáreas de las 48000 
hectáreas que se producen a nivel nacional, otra provincia con un alto nivel de 
producción es la provincia de Cotopaxi con 10000 hectáreas. No obstante la gran 
parte de estos cultivos son cultivadas por comunidades indígenas, las cuales 
carecen de tecnología y administración para un correcto control del cultivo (Iniap, 
2014). 
 
 
Proteínas 10.5 – 14.5 
Lípidos 1.9 – 2.6 
Hidratos de carbono 72.8 – 82.8 
Celulosa 4.0 – 5.0 
Sales minerales 2.7 – 3.1 
Fibra bruta 4-5 – 7.2 
Almidón 68.0 – 78.0 
Azúcares 1.8 – 2.0 
26 
 
 
 
2.2.2.4 Variedades 
 La cebada es el segundo cultivo más distribuido a nivel de la región interandina 
del Ecuador, un cereal que es diversificado en su empleo en el cual hay diferentes 
tipos de variedades 
Cañipaca y Scarlet son variedades que comienzan a tener en la actualidad más 
ingreso al campo de la serranía ecuatoriana (Magap, 2016). 
2.2.2.5 Condiciones edafoclimáticas 
Rivaneira (1995) da a conocer que “El cultivo de cebada en Ecuador tiene un 
amplio margen de adaptación al clima y suelos, desarrollándose en rangos 
altitudinales comprendidos entre 2.500 y 3.500m” (pág. 52). 
La preferencia del suelo es un requerimiento indispensable para los sembríos de 
cebada tanto en sus propiedades físicas como químicas. Este cultivo amerita un 
pH óptimo de 6 y un equivalente mínimo de 5,8 para obtener buenos resultados de 
producción, la textura factible son los suelos franco ya sean limosos, arcillosos y 
arenosos, además debe de contar con un excelente sistema de drenaje 
(Agroinversiones S.A, 2010) 
2.2.2.6 Preparación del terreno 
En la preparación del terreno hay que llevar en cuenta el inicio de la época 
lluviosa en la cual el terreno se debe arar ya sea en forma mecánica o manual en 
dos o tres meses antes de la siembra (Coronel & Jiménez, 2011). 
2.2.2.7 Fertilización 
Para una correcta fertilización es recomendable que la cantidad de nitrógeno 
impartido no supere los límites establecidos. Otros nutrientes tales como el fósforo 
y potasio son agregados poco antes o al momento de la siembra (Osca Lluch, 
2013). 
27 
 
 
 
2.2.2.8 Producción de cebada en el Ecuador 
En el Ecuador datan que alrededor de los años setenta la producción de cebada 
del país rondaban las 100.000 hectáreas, todo esto se vio afectado por el origen 
de la enfermedad llamada “la roya amarilla” además por el reemplazo con otros 
cultivos.En la actualidad el país importa un aproximado de 35.000 toneladas 
provenientes de Argentina para suplir la demanda de cerveza nacional. Por ahora 
el país cuenta con 800 hectáreas de cebada sembradas, muchos de éstos cultivos 
se sembraron en convenio con agricultores, el Ministerio de Agricultura y la 
empresa Cervecería Nacional (Cortez, 2013). 
2.2.3 Origen de la cerveza 
El origen de la cerveza según diferentes hallazgos se afirma que hace cien 
milenios el hombre primitivo producía una bebida fermentada a base de algunos 
granos de cereales, que mediante rústicos métodos de molienda desataban las 
enzimas que junto a la acción de levaduras naturales provocaba su fermentación 
alcohólica; el fluido resultante lo bebían con el agrado de relajarse. La referencia 
más arcaica de la cerveza definimos como, "un brebaje obtenido por medio de la 
fermentación de granos; que se denominaba siraku", el cual se realizaba en unas 
tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio que aparentemente data de unos 
4.000 años A.C (Hernández J. , 2006). 
 En las delimitaciones de los ríos Tigris y Éufrates, la civilización de los sumerios 
en Mesopotamia tenía el hábito de producir y consumir cerveza. Por otra parte los 
babilonios aprendieron de los sumerios la destreza del cultivo de la tierra y la 
elaboración de la cerveza. Dichas civilizaciones empezaron una fermentación a 
partir de panecillos de harina de cebada y la llamaban pan líquido (Fonseca, 2007). 
 
28 
 
 
 
2.2.3.1 La cerveza 
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada, elaborada por medio de 
fermentación con levadura de una solución de cereales, con la adición o no de 
adjuntos cerveceros. En un sentido amplio, se denomina cerveza a la bebida 
preparada a partir de cualquier cereal (cebada, sorgo, trigo, maíz, entre otros), pero 
normalmente se elige la cebada malteada (cebada germinada) (Hernandez, 2003). 
Otra definición de cerveza da a conocer la NTE INEN 2262 (2013) en el apartado 
de definiciones el literal 2.1.1 indica “Cerveza. Bebida de bajo contenido alcohólico, 
resultante de un proceso de fermentación natural controlado por medio de levadura 
cervecera proveniente de un cultivo puro, en un mosto elaborado con agua de 
características fisicoquímicas y bacteriológicas apropiadas, cebada malteada sola 
o mezclada con adjuntos, con adición de lúpulo y/o sus derivados” (pág. 2). 
Para su adecuada preparación, la persona implicada debe entender principios 
básicos sobre los procesos biológicos que suceden en una cerveza como las 
reacciones enzimáticas y microbiológicas, así como el seguimiento correcto de 
varios parámetros convirtiendo así al maestro cervecero un conocedor a fondo del 
producto que elaborara, sin descuidarse en ningún paso mediante su proceso de 
elaboración para no obtener una pobre calidad en la cerveza (Lujan & Vasquez, 
2010). 
2.2.3.2 Tipos de cerveza 
Según se realice el desarrollo de la fermentación, se puede catalogar en las 
siguientes tipos de cerveza. 
2.2.3.2.1 Fermentación baja 
Esta fermentación se ejecuta a una baja temperatura alrededor de 7-12°C. Las 
levaduras empleadas son cepas de Saccharomyces uvarum las cuales trabajan en 
29 
 
 
 
la base de carácter anaerobias. Su tiempo de fermentación oscila entre 7 a 10 días, 
obteniendo cervezas rubias de cuerpo ligero, con un alto nivel de amargor y grado 
alcohólico de entre 4 y 5°C. 
2.2.3.2.2 Fermentación Alta 
 Para esto la temperatura de su fermentación es superior de 15-25°C. En este 
tipo de fermentación son implementadas cepas de Saccharomyces cerevisiae, 
éstas en cambio trabajan en la superficie en condición aeróbica. El proceso solo 
dura un aproximado de 3 días. Con este tipo de fermentación se obtiene cervezas 
con tonos oscuros, con un mayor cuerpo y grado de alcohol aún mayor (García, 
Gil, & García, 2003). 
2.2.3.3 Características 
Existen dos principales características de la cerveza las cuales están relacionas 
a su tipo de fermentación: 
2.2.3.3.1 Fermentación baja Lager 
Termino alemán que manifiesta almacenaje, la cual es fermentada a bajas 
temperaturas y almacenadas para su respectiva maduración. El término lager está 
generalizado para todas las cervezas de fermentación baja. Siendo una cerveza 
popular, ligera con gran carbonatación y tonos dorados (García, et al., 2003). 
2.2.3.3.2 Fermentación alta Ale 
Okafor (2007) da a conocer que “La terminología Ale es propia de Inglaterra 
(Ale=pálido). Posee un alto contenido de alcohol de 5,0% a 8.0%, por lo tanto es 
muy amarga con un sabor ácido fuerte y agradable aroma debido a su alto 
contenido de éster” (pág. 238). 
 
 
30 
 
 
 
2.2.3.4 Ingredientes 
Los ingredientes principales de la cerveza son: 
- Malta (cebada) 
- Agua 
- Lúpulo 
- Levadura 
2.2.3.4.1 Malta de cebada 
 Según la NTE INEN 2262 (2013) el literal 2.1.4 da a conocer la siguiente 
definición: “Cebada malteada. Es el producto de someter el grano de cebada a un 
proceso de germinación controlada, secado y tostado en condiciones adecuadas 
para su posterior empleo en la elaboración de cerveza” (pág. 2). 
Para la previa elaboración de la cerveza se realiza el malteado, o también 
denominado germinación del grano que consiste en remojarlo en una cantidad 
adecuada con respecto al peso, ya que si se coloca demasiada agua se sufre el 
riesgo de asfixiar al grano, debe ser colocado en remojo con una temperatura 
propicia de 12-14°C (Yubero, 2015). 
2.2.3.4.2 Arroz (Arroz cervecero) 
 El arroz cervecero es denominado a la porción del grano de arroz en la cual 
suelen usarse los granos partidos o quebrados los cuales otorgan una cantidad 
razonable de almidón que ayudará en gran parte en el proceso de la producción de 
la cerveza. Para el correcto uso del arroz como adjunto se debe pasar por un 
proceso llamado gelatinización; que consiste en hervir una fracción del arroz 
mezclado con agua y aproximadamente 10 porciento de cebada malteada esto 
durante unos 20 minutos para poder gelatinizar el almidón del arroz, 
consecuentemente se agrega al mosto principal obtenido de la cebada ya 
31 
 
 
 
malteada. Agregados los granos de arroz las enzimas de la cebada transformaran 
el almidón en azúcares que podrán fermentar gracias a la levadura próxima a 
implementar en la cerveza (FAO, 1990). 
2.2.3.4.3 Agua 
El contenido de una cerveza está en su totalidad conformada por el 90% de 
agua, convirtiéndolo en un ingrediente de suma importancia para la elaboración de 
esta bebida. Para la correcta selección del agua se debe tener una mínima 
presencia de material orgánico, adicional tener en cuenta de que su pureza y 
dureza son claves para obtención de cervezas de excelente calidad, los cuales 
deben estar en los parámetros propicios para evitar variaciones en el producto 
resultante, ciertas empresas cerveceras suelen estar cercanas a afluentes de agua 
naturales como manantiales o ríos (Ferrer, 2016). 
Raymond (2003) Explica que en “Todos los pasos de la fabricación hay 
disminución del pH, los amortiguadores minerales del agua contrarrestan algo este 
cambio. Las aguas duras, con una cantidad excesiva de bicarbonatos, producen 
en la cerveza un amargo persistente y desagradable del lúpulo” (pág. 370). 
2.2.3.4.4 Lúpulo 
Para la elaboración de cerveza es indispensable utilizar el cono de la flor fémina 
en estado maduro de la planta Humus lúpulus, el cual cumple una función principal 
que es la dede otorgarle a la cerveza su aroma y amargor característicos, además 
de cumplir una función como impedir microorganismos patógenos al ser un 
antimicrobiano natural (Garcia, Quintero, & Lopez, 1993). 
Uno de los lúpulos implementados es el cascade, esta variedad originario de 
América del norte, se utiliza por sus cualidades aromáticas, como lo son sus fuertes 
32 
 
 
 
notas frutales, cítricas, y afrutadas que aporta a la cerveza, utilizadas en gran parte 
en estilos Ale(Egea, 2014). 
El lúpulo centennial catalogado como una serie Americana fue introducido a 
inicios de los años 90, muy apetecible en la actualidad por maestros cerveceros 
artesanales por su aporte de aroma con una intensidad media con tonos florales y 
cítricos, además de aportar un amargor considerable, por esto también es 
considerado como lúpulo de doble propósito (Sáenz, 2015). 
El lúpulo calypso es procedente de Estados Unidos, su uso particular es por los 
atributos de suaves sabores y olores afrutados que brinda, obteniéndose notas 
cítricas, apreciado en la elaboración de estilos ales, pale ale y golden ale por su 
amargor y tonos delicado (Henarejo, 2017). 
El lúpulo Phoenix originario de Reino Unido, es utilizado en gran parte por 
maestros cerveceros tanto europeos como americanos, debido a la aportación de 
aromas frescos y agradables, utilizados en un sin número de estilos de cervezas 
ales por particularidad de doble propósito (Fernández, 2015). 
El lúpulo Tettnanger es originario del suroeste de Alemania una de las 
principales es su amargor moderado en conjunto de un aroma suave especiado 
con carácter herbal y herbáceo, se utiliza en varios estilos de cervezas lager y ales 
alemanas por ser un lúpulo de doble propósito (Manzanaro , 2018). 
2.2.3.4.5 Levadura 
En la respectiva fermentación de la cerveza se utilizan dos tipos de levaduras: 
Levaduras de fondo, que se utilizan para la elaboración de cervezas de 
fermentación baja, las levaduras empleadas son cepas de Saccharomyces uvarum. 
Por otra parte también se utilizan levaduras de fermentación alta las cuales son 
también llamadas levaduras superficiales las cuales actúan en la superficie del 
33 
 
 
 
producto y para este tipo de fermentación son implementadas cepas de 
Saccharomyces cerevisiae (Nemerow & Dasgupta, 1998). 
2.2.3.5 Cepas de levadura 
Existen dos tipos importantes de levaduras para la elaboración de cerveza, sin 
embargo existen un sin números de cepas de levaduras, cada una brinda una 
característica distinta a cada cerveza. Estas cepas comúnmente son mutaciones 
las cuales fueron obtenidas por medio de diferentes métodos de elaboración y 
distintos tipos cervezas a elaborar. A continuación se detallan cepas de levaduras 
comunes para elaboración de cerveza: 
2.2.3.5.1 Levaduras Inglesas 
También llamadas English yeast, se determinan por poseer un perfil maltoso con 
altas notas de característica frutales. En ciertas cepas, ayudan en la eliminación de 
varios subproductos que se produjeron en la fermentación como el diacetilo, esto 
en pequeñas cantidades otorga un ligero carácter a mantequilla. 
2.2.3.5.2 Levaduras Belgas 
El aporte que realiza este tipo de levadura a la cerveza, es su peculiar 
combinación de ésteres de cereza y banano, además de cierta presencia de 
ésteres de pimienta negra. 
2.2.3.5.3 Levaduras de trigo alemanas 
Los ésteres y perfil fenólico impartido por este tipo de levadura definen a las 
cervezas de trigo con alemana con un carácter muy presentable de plátano y clavo, 
también se presenta turbidez en este tipo de cerveza esto se debe a que su 
levadura es de floculación débil. 
34 
 
 
 
2.2.3.5.4 Levaduras Americanas 
Este tipo de levaduras da como resultado una cerveza de características más 
limpias con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además una principal función de 
esta levadura es; que con un adecuado control de temperatura se pueden obtener 
cervezas de ale o lager (Artesana Cerveza, 2014). 
2.2.3.6 Fermentación alcohólica 
En la fermentación ocurre un proceso de descomposición de la glucolisis 
además de reacciones generadoras de NAD+ las cuales transfieren electrones de 
NADH al piruvato o subproductos del mismo. Como acción el NAD+ oxida el 
contendió de azúcar por medio de la glucolisis que otorgando dos moléculas de 
ATP a cada fosforilación a nivel de sustrato. 
En la fermentación alcohólica el piruvato se transforma en alcohol etílico por 
medio de dos pasos, tal y como se puede observar en la figura 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Proceso de fermentación alcohólica. 
Campbell & Reece , 2007 
En el primero se libera dióxido de carbono del piruvato, generando en el 
compuesto dos carbonos de acetaldehído. En el segundo el NADH se encarga de 
35 
 
 
 
reducir el acetaldehído a etanol. De esta manera se continúa con el proceso de la 
glucolisis gracias a la provisión de NAD+. Mientras se realiza la fermentación 
alcohólica se deben controlar las variantes de temperatura; si eleva a una 
temperatura mayor de 28-29°C comienzan a volatizarse las sustancias aromáticas 
y si se aumenta aún más la temperatura empiezan degradarse las levaduras y se 
detiene el proceso de fermentación (García J. , 2010). 
2.2.3.7 Composición de la cerveza 
Tabla 4. Composición detallada de los ingredientes de la cerveza. 
La malta Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera, esto comprende al 
desarrollo controlado de la germinación del grano posterior a su proceso final de 
secado/tostado. Después de estos métodos la malta cederá el almidón, las enzimas y las 
proteínas necesarias para la elaboración del mosto 
El lúpulo Son provenientes de las flores maduras de la planta del lúpulo. Proporciona a la cerveza del 
gusto amargo, agradable y del fino aroma que la caracteriza. 
El agua El agua, al igual que todos los demás componentes, es continuamente analizada y tratada 
con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. De esta manera se asegura con mayor 
factibilidad el sabor final del producto para mantener los estándares de calidad exigidos en 
las plantas. 
Adjuntos El arroz partido y sémola de maíz como adjuntos cerveceros, contribuyen solo con los 
almidones necesarios para la producción de la cerveza 
Levadura Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por germinación. La levadura es 
fundamental para el proceso de fabricación de la cerveza, donde la mayor cantidad de las 
sustancias presentes en el mosto como los azucares, se difunden desde la pared celular 
hasta el interior de la célula. Los azúcares son convertidos en alcohol y gas carbónico. 
Especificación de los ingredientes compuestos en una cerveza. 
Galy, 2014 
 
 
 
36 
 
 
 
2.2.3.7.1 Variedades de cerveza 
Tabla 5. Distintos tipos de cerveza en el mundo 
Tipo de cerveza Características 
 
LAGER 
Pilsener, Hell o pale Clara con mucho lúpulo, seca, poco cuerpo. 
Dortmunder Igual que la pilsener, pero con menos lúpulo y sabor 
más suave. 
Múnich, Dunkel o Dark Oscura, sabor intenso, aromática, poco lúpulo, 
poco amarga, dulce, mucho cuerpo. 
Bock, Marzen o Marzenbier Igual que la Múnich, pero con más alcohol. 
 ALE 
Pale Ale 
Brown Ale 
Bitter 
 
Mild Ale 
Stout o Porter 
Clara, mucho lúpulo, seca y amarga 
Oscura, poco lúpulo, dulce 
Clara mucho lúpulo, mucho cuerpo (pale ale de 
barril) 
Semioscura, dulce, poco densa, amarga 
Muy oscura, mucho cuerpo, mucho lúpulo, amarga, 
dulce o seca 
Variedades de cervezas de acuerdo a su tipo de fermentación. 
Hernandez, 2003 
 2.2.4 Análisis sensorial 
El análisis sensorial es utilizado para obtener resultados que mediante una 
evaluación aplicada al ser humano, dando a conocer su reacción como si aprueba 
o rechaza el producto presentado de acuerdo a los sentidos como la vista, olfato, 
gusto, tacto y oído (Moya & Barcina, 2001). 
2.2.4.1 Consideraciones generales 
La evaluación depende de las medidas de los jueces que analizan el producto 
(Morales, 1994). 
37 
 
 
 
2.2.4.2 Consideraciones prácticas 
Se determina los aspectos relacionados con aquellas muestras que se analizan 
si en tal caso es una muestra de buena calidad a una de baja calidad, será evidente 
que se escogerá la de mejor resultado debido a la aceptación de los jueces para 
que salga al mercado el nuevo producto (Costell, 2005). 
2.2.4.3 Consideraciones informativas 
Antes de la realizaciónel juez debe obtener conocimientos para facilitar su tarea 
algunos aspectos principales tales como la posibilidad o no de probar las muestras 
repetidamente, tener el tiempo disponible para aquella muestra y el horario de 
realización para los ensayos así se sabrá cual muestra es la mejor (Mahony, 2007). 
2.2.4.4 Consideraciones humanas 
Es aquel aspecto que consiste en utilizar al hombre como la herramienta de 
medición, para lo cual participan los jefes para las distintas pruebas de evaluación 
sensorial, por lo que deben tener en cuenta todos los elementos que puedan incurrir 
en sus respuestas (Costell, 2005). 
2.2.5 Tipos de análisis sensoriales 
Hay 3 tipos de pruebas de análisis sensoriales como pruebas afectivas, 
discriminativas y descriptivas: 
2.2.5.1 Pruebas afectivas 
También conocida como estudios de consumidores son ensayos en el cual los 
jueces opinan su acuerdo personal y subjetivo sobre un producto, revelando si les 
gusta o les disgusta (Larmond, 1976). 
2.2.5.2 Pruebas discriminativas 
Lawless & Haymann (2013) definen que “Este tipo de prueba posibilita 
diferenciar entre dos muestras, si son perceptiblemente diferentes o 
38 
 
 
 
suficientemente similares para ser usadas indistintamente, para poder elegir una 
prueba debemos saber que pregunta se desea contestar y que objetivo se 
persigue” (pág. 79). 
2.2.5.3 Pruebas descriptivas 
Esta prueba es la más utilizada en donde se la ejecuta por algunas sesiones 
buscando así formar un acuerdo de orden lógico de las degustaciones en el que un 
conjunto de jueces fija si son discrepantes con el resto de los degustadores 
(Rainey, 1986). 
2.3 Marco legal 
El desarrollo de la presente investigación está enmarcada en el cumplimiento de 
la norma INEN 2262:2013-11 da a conocer en su punto 2.1.1 la definición de 
“cerveza” indicando que es una bebida con un bajo contenido alcohólico siendo el 
resultante de una controlada fermentación natural, esto gracias a levaduras 
cerveceras que provengan de un cultivo puro, debe contar con un mosto elaborado 
con agua apropiada en sus características físico químicas y bacteriológicas, 
además se debe adicionar lúpulo y/o derivados en función de cebada malteada sola 
o ya sea mezclada con adjuntos. 
En la misma norma también se especifica en el punto 2.1.5 lo que es adjuntos 
cerveceros, diciendo “Adjuntos cerveceros. Son ingredientes malteados o no 
malteados, que colaboran con extracto al proceso esto en reemplazo parcial de la 
malta sin afectar la calidad de la cerveza, estos pueden ser adjuntos crudos como 
otros tipos de granos y modificados como jarabes o azucares obtenidos 
industrialmente de fuentes de almidón por medio de procesos enzimáticos”. 
 
 
39 
 
 
 
Tabla 6. Requisitos físicos y químicos 
Tabla de requisitos físicos – químicos impuestos por la norma INEN 2262:2013. 
Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2013 
 
Tabla 7. Requisitos microbiológicos 
Requisitos Unidad 
Cerveza 
Pasteurizada Método de ensayo 
Mínimo Máximo 
Microorganismos 
Anaerobios 
UFC/cm3 _ 10 NTE INEN 1520-17 
Mohos y levaduras UFC/cm3 _ 10 NTE INEN 1529-10 
Tabla de requisitos microbiológicos impuestos por la norma INEN 2262:2013. 
Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2013 
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo 
Contenido alcohólico a 
20ºC 
% (v/v) 1,0 10,0 NTE INEN 2322 
Acidez Total 
expresado como ácido 
láctico 
%(m/m) - 0,3 NTE INEN 2323 
Carbonatación Volúmenes de 
CO2 
2,2 3,5 NTE INEN 2324 
pH _ 3,5 4,8 NTE INEN 2325 
Contenido de hierro mg/dm3 _ 0,2 NTE INEN 2326 
Contenido de cobre mg/dm3 _ 1,0 NTE INEN 2327 
Contenido de zinc mg/dm3 _ 1,0 NTE INEN 2328 
Contenido de arsénico mg/dm3 
 
_ 0,1 NTE INEN 2329 
Contenido de plomo mg/dm3 _ 0,1 NTE INEN 2330 
40 
 
 
 
3. Materiales y métodos 
3.1 Enfoque de la investigación 
3.1.1 Tipo de investigación 
Se desarrolló una investigación descriptiva ya que por medio del uso de variables 
se buscó especificar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la cerveza 
artesanal Golden Ale (contenido alcohólico a 20ºC, acidez total, carbonatación, pH, 
microorganismos anaerobios, mohos y levaduras). Del mismo modo es de tipo 
experimental ya que mediante la debida implementación de la variable 
independiente (combinación de lúpulo en cada tratamiento) se observaron las 
variaciones entre las muestras de estudio mediante la implementación de una 
prueba sensorial valorada por criterios propios de los panelistas. 
3.1.2 Diseño de investigación 
El diseño de investigación empleado fue de tipo experimental, ya que se 
manipuló la variable independiente para observar las características sensoriales, 
microbiológicas y fisicoquímicas de la cerveza realizada. 
3.2 Metodología 
3.2.1 Variables 
3.2.1.1. Variable independiente 
Combinación de lúpulo en cada tratamiento. 
3.2.1.2. Variable dependiente 
Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura). 
Análisis físico-químico (contenido alcohólico a 20ºC, acidez total expresada 
como ácido láctico, carbonatación, pH) y microbiológico (microorganismos 
anaerobios, mohos y levaduras) al mejor tratamiento. 
 
41 
 
 
 
3.2.2 Tratamientos 
A continuación se detalla la tabla de los tratamientos en estudio. 
Tabla 8. Tratamientos para la elaboración de cerveza artesanal Golden Ale 
utilizando cebada y arroz. 
 
Ingredientes Tratamiento 1 (%) 
Tratamiento 2 
(%) 
Tratamiento 3 
(%) 
Lúpulo 001 0,15 0 0 
Lúpulo 002 0 0,15 0 
Lúpulo 003 0 0 0,15 
Agua 76,6 76,6 76,6 
Cebada 19,4 19,4 19,4 
Arroz triturado 3,83 3,83 3,83 
Levadura 0,02 0,02 0,02 
Total 100 100 100 
Representación de las formulaciones para cada respectivo tratamiento. 
Alvarez, 2020 
 
La siguiente tabla especifica la composición de los lúpulos adicionados en los 
tratamientos. 
Tabla 9. Lúpulos a implementar en los diferentes tratamientos 
Lúpulos Variedades 
Lúpulo 001 Cascade, Centennial (sabor), Calypso, Centennial (aroma) 
Lúpulo 002 Cascade, Centennial (sabor), Phoenix, Centennial (aroma) 
Lúpulo 003 Cascade, Centennial (sabor), Tettnanger, Centennial (aroma) 
Variedades de lúpulos implementados en cada tratamiento. 
Alvarez, 2020 
3.2.3 Recolección de datos 
3.2.3.1. Recursos 
3.2.3.1.1 Materiales y Equipos 
 Arroz (INIAP-11) 
 Malta de Cebada: Pilsen, Caramelo 20MD, Vienna 
 Levadura de cerveza: Lallemand American East Coast New England 
42 
 
 
 
 Lúpulo (Cascade, Centennial (sabor), Calypso, Centennial (aroma), 
Phoenix, Tettnanger). 
 Azúcar 
 Agua 
 Kits de fermentación 
 Cocina 
 Recipiente de cocción capacidad de 20 L 
 Balanza electrónica 
 Colador 
 Termómetro capacidad de -10 °C a 100°C 
 Densímetro 
 pH-metro 
 Botellas de vidrio color ámbar de 330 cm3 
 Tapas corona 
 Chapadora 
3.2.3.2. Métodos y técnicas 
3.2.3.2.1 Protocolo Sensorial 
El protocolo sensorial fue realizado mediante el empleo de una escala hedónica 
valorada en cuatro puntos aplicados a 30 personas no entrenadas, los cuales se 
detallan a continuación: 
 
 
 
43 
 
 
 
 
Tabla 10. Escala hedónica 
 Indicadores Puntuación 
Muy bueno 4 
Bueno 3 
Malo 2 
Muy malo 1 
Escala hedónica con sus respectivas valoraciones. 
Álvarez, 2020 
 La prueba sensorial fue realizada de forma aleatoria en la cual se evaluaron las 
características organolépticas del producto terminado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
 
 
3.2.3.2.2 Diagrama de flujo de la elaboración de cerveza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Diagrama utilizado para la elaboración de cerveza tipo Golden Ale. 
Álvarez, 2020 
 
 
 
Arroz, cebada, lúpulo, levadura 
Recepción de la 
materia prima 
Gelatinización: Arroz 68 - 78° C x 60’ 
Macerado Arroz, Cebada, Agua 
Filtrado 
65 - 70° C x 60’Impureza, Bagazo 
Cocción Lúpulo 60’ x ≤100°C 
Enfriado 25 – 30°C 
Fermentación Levadura 
Carbonatación 
(Priming) 
 
 
7- 14 días a 20°C 
Azúcar 
Embotellado 
Maduración 
Almacenamiento 
T° Ambiente x 3-4 días 
45 
 
 
 
3.2.3.2.3 Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de cerveza 
artesanal tipo Golden Ale utilizando cebada y arroz 
Recepción de la materia prima: Se obtuvieron las materias primas en estado 
inocuo procedentes de cultivos sanos en el caso de los granos, de igual manera 
levaduras y lúpulo de gran calidad. 
Gelatinización - Arroz: En esta etapa los granos triturados de arroz fueron 
sometidos a un proceso de gelatinización. Este método es necesario para que las 
enzimas diastásicas actúen de una manera vital en la maceración. 
Macerado: En este punto los granos a empleados junto a el agua son sometidos 
a una temperatura de entre 65 y 70 ºC durante sesenta minutos. Finalizando este 
tratamiento se debe retirar el grano que se ha agotado durante el proceso, para así 
obtener un líquido azucarado llamado mosto. 
Filtrado: Una vez concluido el macerado se filtró el mosto para así eliminar 
impurezas o sólidos no deseables en la mezcla. 
Cocción: En el proceso de cocción se pudo esterilizar el mosto, no solo con el 
fin de destruir microorganismos no benéficos, sino también para acentuar el color 
y para que las proteínas coagulen con mayor facilidad, agregando los lúpulos 
previstos manteniendo en ebullición durante una hora. El lúpulo fue agregado en 
diversos tiempos de la cocción para brindarle el amargor, aroma y sabor 
característico. 
Enfriado: Este paso se realizó después de la cocción, en donde el mosto fue 
enfriado a una temperatura entre 25 y 30 ºC para que de esta manera las levaduras 
puedan actuar en su máximo potencial, caso contrario morirían. El método de 
enfriamiento se realizó lo más rápido posible para que no existiera la proliferación 
de microorganismos contaminantes. 
46 
 
 
 
Fermentación: Para el proceso de fermentación se agregó la levadura al mosto 
siendo almacenado a una temperatura de 20°C, durante un tiempo entre los 7 y 14 
días para su proceso; una vez que se observó que no existía desprendimiento de 
gas la fermentación culminó. 
Maduración: Este paso tuvo una duración de varios días manteniendo a la 
cerveza a temperatura ambiente. La maduración se realizó a la cerveza recién 
elaborada con la finalidad de que equilibrara tanto su sabor como templar sus 
atributos en un lapso de tiempo. De esa manera se eliminaron compuestos como 
el diacetilo y el sulfuro de hidrógeno, además de aldehídos que suelen causar su 
peculiar aspereza. 
Carbonatación: Finalizado la fermentación y la respectiva maduración casi todo 
el gas producido por acción de las levaduras se perdió, así que se restituyo para 
otorgarle a la cerveza su singular espuma. Se realizó el método habitual en la 
producción artesanal que es de agregar azúcar en general a todo el lote (batch) 
para luego ser rápidamente embotellado. 
Embotellado: Para el correcto embotellado del producto se envasó en un 
recipiente adecuado y para esto se utilizaron botellas color ámbar y tapas de 
corona, las cuales resisten bien las presiones que genera la cerveza, sellando 
herméticamente e impidiendo la fuga de gas. 
Almacenamiento: Terminado todo el proceso las botellas fueron almacenadas 
aproximadamente 30 días para que así termine de su proceso de carbonatación 
natural y finalmente ser consumidas. 
47 
 
 
 
3.2.3.2.4 Análisis de laboratorio 
Los análisis previstos para la cerveza se realizaron 72 horas después de una 
tabulación en valoración al producto final con un tiempo de duración 13 a 18 días 
de espera de los resultados, lo cuales están descritos en la tabla 11. 
Tabla 11. Análisis de laboratorio 
Análisis físicos-químicos y microbiológicos según norma INEN 2262:2013. 
Álvarez, 2020 
3.2.3.2.4.1 Determinación de grado alcohólico 
Según la norma INEN 2322 (2002) la determinación del contenido de alcohol se 
puede efectuar por cualquiera de los métodos establecidos, en donde el 
procedimiento realizado por el método volumétrico se describe a continuación: 
 Se pipeteó 100 cm3 de cerveza desgasificada a 20°C, para luego ser 
colocada dentro un balón de destilación; a continuación se añadieron 50 
cm3 de agua. 
 Posteriormente se conectó el balón al equipo de destilación con un balón 
volumétrico de 100 cm3 para recibir el destilado. 
 El balón utilizado como recolector se cubrió con hielo. 
Técnica Método 
Determinación de contenido alcohólico 
Determinación de Acidez Total 
expresado como ácido láctico 
Determinación de carbonatación 
NTE INEN 2322 
NTE INEN 2323 
 
NTE INEN 2324 
Determinación de pH NTE INEN 2325 
Determinación de microorganismos 
anaerobios 
API-5.8-04-01-00M 
(AOAC 20th 976.30) 
Determinación de mohos y levaduras API-5.8-04-01-00M 
(AOAC 20th 997.02) 
48 
 
 
 
 Se destiló alrededor de 96 cm3 con uniformidad en un tiempo de 30 y 60 
minutos. 
 Se mezcló bien el destilado obtenido, luego se ajustó la temperatura a 
20°C y con agua destilada se completó a volumen. 
 La gravedad específica se determinó a 20°C. 
 Para la respectiva evaluación de gravedad específica se leyeron los 
gramos de alcohol por 100 cm3 que corresponden a la gravedad 
específica del destilado. 
3.2.3.2.4.2 Determinación de acidez total 
 Para la determinación de acidez total según la norma INEN 2323 (2002), se 
siguió el siguiente procedimiento mediante el método de titulación con fenolftaleína. 
 Se llevó a ebullición 250 cm3 de agua destilada en un matraz 
Erlenmeyer de 500 cm3 durante dos minutos. 
 Se agregaron 25 cm3 de cerveza desgasificada con una pipeta de flujo 
rápido. Además se prolongó el calentamiento por un minuto, después 
de que la pipeta estaba vacía. La ebullición se reguló durante los 30 
segundos finales del calentamiento. 
 Posterior a esto se apagó la fuente de calor, dicho contenido se agitó 
durante 5 segundos y luego se enfrió rápidamente a temperatura 
ambiente. 
 Se agregó a la solución fría 0,5 cm3 de la solución indicadora de 
fenolftaleína y se valoró con hidróxido de sodio 0,1 N contra fondo 
blanco. 
 Posteriormente se realizaron comparaciones de color durante la 
valoración con una muestra de igual volumen y dilución, a la cual se 
49 
 
 
 
le añadió la cantidad aproximada de álcali precisa para la 
neutralización pero sin indicador. 
 Se continuó la valoración hasta que se visualizó un color rosado pálido 
al leer la lectura de la bureta. 
3.2.3.2.4.3 Determinación de carbonatación 
 Para la determinación del contenido de CO2 mediante la norma NTE INEN 
2324 (2002), se utilizó el procedimiento para la determinación de dióxido de 
carbono disuelto en los productos de cervecería basándose en una estabilidad 
entre los gases del espacio libre y los gases disueltos en la cerveza a una 
temperatura dada. Este equilibrio es alcanzado al agitar la cerveza antes de leer la 
presión y este valor se corrige por la presión parcial de los gases en la botella a la 
temperatura dada. A continuación se explica el procedimiento realizado durante el 
análisis: 
 Se aclimataron las muestras entre 20°C y 25°C para luego marcar las 
botellas en el nivel de cerveza. 
 Se rellenó la botella de nivelación y en seguida la bureta de absorción con 
la solución de hidróxido de sodio al 15%. Además se desalojó 
completamente el aire del sistema y se ubicaron las botellas en el aparato. 
Se observó de que no quedara acumulación de aire atrapado en el 
sistema, ya que puede llegar ser arrastrado hasta la bureta durante la 
determinación. 
 Posteriormente se cerró la válvula del aparato perforador y a continuación 
se agujeró la tapa de la botella con un punzón. Luego se agitó la botella 
hasta que la presión alcanzara un valor máximo constante. 
 Se detuvo la agitacióny evidenció la presión obtenida. 
50 
 
 
 
 Continuando el proceso se abrió lentamente la válvula del aparato 
perforador hasta que la lectura de la presión fuera cero, de esta manera 
se permitió que la mezcla gas-espuma fluyera en la bureta de absorción. 
 Se cerró la válvula y luego el CO2 se absorbió, y el volumen de gas en la 
bureta alcanzó un valor mínimo, todo esto mediante la agitación de la 
bureta constantemente hasta obtener dichos cambios. 
 Se ajustó la botella de nivelación para igualar la presión hidrostática y se 
leyó el volumen de “aire en la cámara vacía” contenido en la bureta. 
 Para la determinación del contenido de “aire total”, la botella se agitó 
nuevamente. Se absorbió el CO2 producido removiendo la bureta y luego 
se siguió con los pasos de agitación y absorción del CO2 producido hasta 
que no se presenciara el incremento en el volumen de los gases 
absorbidos en la bureta. El volumen final de este gas no absorbido se 
consideró como el “contenido de aire” o “aire total” de la botella. 
3.2.3.2.4.4 Determinación de pH 
 Para la determinación del pH se utilizó el método descrito en la norma NTE 
INEN 2325 (2002), el cual se define como el logaritmo negativo de la concentración 
de iones hidrógeno en moles por litro. El valor de pH se estipula mediante una 
escala valorada de 1 a 14. El procedimiento utilizado en el método fue realizado 
aplicando la siguiente técnica: 
 Se colocó en un vaso de precipitación un aproximado de 100 cm3 de una 
muestra de cerveza desgasificada a una temperatura de ensayo. 
 Para la respectiva determinación del pH de la cerveza se introdujo los 
electrodos del medidor de pH respectivamente calibrado en el vaso de 
51 
 
 
 
precipitación con la muestra, teniendo en cuenta que no se tocaran las 
paredes del mismo. 
 Se agitó y se leyó el valor del pH obtenido. 
3.2.3.2.4.5 Determinación de mohos y levaduras 
 Para la determinación de mohos y levaduras se utilizó el método de la AOAC 
International (2002), en donde se utilizan placas de cultivo de medio seco 
suplementado con antibióticos, un colorante que mejora la visualización del 
crecimiento y un agente gelificante soluble en H2O fría. Las suspensiones sin diluir 
o diluidas se agregaron a las placas a una velocidad de 1ml / placa. La suspensión 
se extendió sobre un área de crecimiento de 30 cm2. Luego el gelificante se 
solidificó y posteriormente las placas se incubaron y se contaron las levaduras y 
los mohos. Para la preparación de la suspensión se preparó asépticamente una 
dilución 1:10 o mayor de producto alimenticio con dilución H2O. 
3.2.3.2.4.6 Determinación de microorganismos anaerobios 
 Para el recuento de microorganismos anaerobios se basó en el método API-
5.8-04-01-00M 17 AOAC 20th 976.30, en donde se vertieron aproximadamente 5 
ml de agar a capsulas de Petri de 15 mm y se distribuyeron uniformemente al girar 
rápidamente la placa. Cuando el agar se solidificó, se etiquetaron las placas y se 
pipeteó asépticamente 1 ml de cada dilución de la muestra por duplicado sobre la 
superficie del agar en el centro del plato. Se dejó que las placas absorbieran el 
inóculo durante 5 a 10 minutos y se colocaron en posición vertical. Después de la 
incubación, se retiraron las placas y se observó el crecimiento y la producción de 
colonias. Esta determinación fue realizada por un laboratorio de análisis de 
alimentos aplicando la normativa vigente para el correcto procedimiento de conteo 
de microorganismos anaerobios existentes. 
52 
 
 
 
3.2.4 Análisis estadístico 
 La presente investigación consistió en la elaboración de una cerveza de tipo 
artesanal golden ale a base cebada y arroz, donde se sometieron a estudio las 
características organolépticas (sabor, olor, color y textura) de tres muestras de 
cerveza por medio de un panel conformado por treinta panelistas no entrenados. 
Para ello se aplicó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), en donde 
la comparación de sus medias se realizó al aplicar la prueba Duncan al 5% de 
probabilidad. A continuación se detalla el esquema de varianza: 
Tabla 12. Esquema de varianza – aceptación sensorial 
Fuentes de 
variación 
Grados de libertad 
Total 89 
Panelistas 29 
Tratamientos 2 
Error experimental 58 
Análisis estadístico en base a fuentes de variación y grados de libertad. 
Álvarez, 2019 
 
53 
 
4. Resultados 
4.1 Desarrollo de tres tratamientos variando los tipos de lúpulos para la 
elaboración de una cerveza artesanal tipo Golden Ale utilizando cebada y 
arroz 
El respectivo desarrollo de los tratamientos de la cerveza artesanal con inclusión 
de cebada y arroz se efectuó al alcanzar una formulación total del 100% entre todos 
los ingredientes, donde exclusivamente hubo variación en los tipos de lúpulo 
implementados. Para dicha formulación de tratamientos se recibieron las materias 
primas, las cuales fueron obtenidas de una casa comercial de insumos de cerveza 
que aseguraban la calidad e inocuidad de los mismos; posterior a la adquisición de 
dichas materias primas se realizó el pesaje respectivo de los ingredientes a utilizar 
(cebada, arroz, lúpulos, levadura y agua). La realización de los tres tratamientos se 
efectuó en base a la variable independiente mediante la variación de los lúpulos en 
cada tratamiento (Tabla 8), tomando en cuenta que el resto de los insumos 
implementados se agregaron en la misma cantidad. 
Para el primer tratamiento se utilizó agua (76.6 %), cebada (19.4%), arroz 
(3.83%), lúpulo (0.15%) y levadura (0.02%). La levadura cervecera con la que se 
realizó el producto fue de una cepa llamada Lallemand American Easte Coast New 
England, utilizando los lúpulos centennial (aroma), centennial (sabor), cascade y 
calypso. Para el segundo tratamiento se empleó las mismas cantidades de agua 
(76.6%), cebada (19.4%), arroz (3.83%), lúpulo (0.15%) y levadura (0.02%), y se 
adicionaron los lúpulos centennial (aroma), centennial (sabor), cascade y Phoenix. 
En el tercer tratamiento se usó de una manera similar la cantidad de agua (76.6%), 
cebada (19.4%), arroz (3.83%), lúpulo (0.12%) y levadura (0.02%), mientras que la 
54 
 
 
 
mezcla de lúpulos utilizada fue centennial (aroma), centennial (sabor), cascade y 
tettnanger. 
Tabla 13. Lúpulos empleados en los diferentes tratamientos 
 Variedades 
Tratamiento 1 
Centennial 
(aroma) 
Centennial 
(sabor) 
Cascade Calypso 
Tratamiento 2 
Centennial 
(aroma) 
Centennial 
(sabor) 
Cascade Phoenix 
Tratamiento 3 
Centennial 
(aroma) 
Centennial 
(sabor) 
Cascade Tettnanger 
Esquematización de lúpulos empleados. 
Álvarez, 2020 
4.1.1 Elaboración de la cerveza artesanal tipo Golden Ale 
Una vez obtenidas todas las materias primas mencionadas con anterioridad se 
aseguró de que estas se encontraran en óptimas condiciones, dando constancia de 
su estado inocuo e íntegro y posteriormente se procedió al respectivo pesado. Para 
la elaboración de los tres tratamientos se emplearon las mismas cantidades de 
agua, cebada, arroz, levadura y lúpulo en cada formulación, de igual manera los 
tiempos y temperaturas para la maceración, gelatinización, cocción, fermentado, 
carbonización y maduración, teniendo como variable solo los tipos de lúpulos 
empleados en cada tratamiento tal y como lo muestra la tabla 9. Para cada 
tratamiento se utilizaron 4000 gramos de malta base Pilsen, 1000 gramos de malta 
Vienna y 52 gramos de malta Caramelo 20MD; con la implementación de estos 
granos la malta Pilsen y la malta Vienna otorgaron un mayor poder diastásico 
debido a que los tiempos y temperaturas de su horneado son menores y las 
enzimas diastásicas no se ven afectadas, sin embargo el uso de la malta Caramelo 
acentuó la tonalidad de la cerveza a oscura debido al tostado a la cual fue sometida. 
55 
 
 
 
Otro de los granos utilizados fue el arroz, y para su correcto uso se sometió a un 
proceso