T-UCE-0008-CQU-105

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
 
 
TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: 
“Desarrollo de un estilo de cerveza artesanal Weissbier “ideal”, mediante 
caracterización sensorial por método cata y pruebas fisicoquímicas y microbiológicas 
en tres formulaciones” 
 
 
Trabajo de titulación presentado como requisito previo a la obtención del título de: 
Químico de Alimentos 
 
 
Autor: Chávez Jácome Jaime Raúl 
Tutora: MSc. Milene Fernanda Díaz Basantes 
 
 
 
 
Quito, Marzo del 2019
 
ii 
 
 
 
iii 
 
 
iv 
 
 
v 
Lugar donde se realizó la Investigación 
 
La elaboración de la cerveza artesanal de estilo Weissbier se lo realizó en las instalaciones 
de la empresa de cerveza artesanal ÄquatorBraü, ubicada en la Calle A, Lote 10 y Pablo 
Herrera, Caspigasi. 
 
Mientras que los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, se los realizó en la Facultad de 
Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador, en los Laboratorios de Química 
de Alimentos y Ambiental (OSP) y Laboratorio de Microbiología de Alimentos y las pruebas 
sensoriales se las realizó en el establecimiento Boho Park, ubicado en las calles Iñaquito y 
Juan José de Villalengua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vi 
Dedicatoria 
 
El presente trabajo de investigación está dedicado a mi padre, que a pesar del poco 
tiempo que lo tuve conmigo, desde el cielo guio mis pasos y me dio la fortaleza y las ganas 
de seguir superándome cuando más lo necesitaba. A mi madre, ya que gracias a ella logre 
convertirme en el profesional que soy ahora, por el ser el pilar fundamental en mi 
educación, por sacarme a mí y a mis hermanos adelante, por su apoyo incondicional en 
mis estudios y simplemente por ser la mejor mamá del mundo. Esto va por ti mamita, 
porque sin ti, yo no hubiese sido nadie. Con todo mi amor, para ustedes papitos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vii 
Agradecimientos 
Mis más profundos agradecimientos a Dios, por darme las fuerzas necesarias para superar 
cualquier obstáculo que se me presentó, y que a pesar de que se llevó a mi padre muy 
temprano, me dejo una madre que vale por mil, ya que para ser alguien grande, necesitas de 
alguien más grande, gracias mamá, por ser la persona más grande que influyo en mi vida, 
por corregirme cuando fue necesario, por los consejos y regaños durante mis etapas de 
estudio, por inculcarme valores de bien, por enseñarme a valorar lo poco que se tiene, por el 
apoyo incondicional, por las palabras de aliento cuando sentía que caía, gracias mamá por 
ser la mejor del mundo. 
Gracias a mis hermanos Patty, José, Gabriel, Sebas y PJ y a mi sobrina Marian por darme 
los consejos necesarios para salir adelante y brindarme todo su apoyo, principalmente a mi 
hermana Patty, mi tío y abuelito Galito por darme un techo donde vivir durante esta etapa 
universitaria, mil gracias a los tres, a ti hermana, gracias por ayudarme a completar mis 
estudios. 
Agradezco a la Universidad Central del Ecuador por todas sus enseñanzas, a mi querida 
Facultad Ciencias Químicas y mis maestros Dra. Anita Hidalgo, quien hizo que la 
microbiología fuera una de las materias más espectaculares de la carrera, Dra. Lorena 
Goetchel e Ing. Irma Gonza, quienes me dieron su máximo apoyo en los últimos semestres. 
A mi tutora Ing. Milene Díaz por todas sus enseñanzas, consejos y sugerencias al momento 
de realizar este proyecto, a un gran maestro y amigo Dr. Juan Sebastián Serrano, gracias por 
su colaboración durante cada una de las etapas de este trabajo de investigación. A mis amigos 
Anita, Gabriel, Fabricio, Orlando y Pablo, gracias por todos los momentos vividos de primer 
a último semestre. 
Muchas gracias a la empresa ÄquatorBraü y sus dueños, quienes colaboraron para que este 
proyecto salga adelante, gracias por dejarme usar sus instalaciones y por todos sus consejos. 
A los encargados de los laboratorios de mi Facultad que fueron donde realice los ensayos 
fisicoquímicos y microbiológicos, gracias por brindarme las herramientas necesarias para 
concluir con el trabajo de investigación. 
Finalmente con toda mi alma y corazón gracias Ely, mi compañera de carrera y vida, eres el 
motor que me ayudo salir a flote cuando más lo necesite, eres la fuerza que siempre voy a 
necesitar y la que me complementa, gracias por el empuje y la ayuda para concluir esta gran 
etapa, gracias por los regaños y consejos. Gracias por inspirarme y por estar siempre 
conmigo e incluso en las desveladas estudiando, y a tu familia gracias por abrirme las puertas 
de su casa, a tus papis, a Jenny y a Leo millones de gracias. 
 
viii 
 Índice de Contenido 
RESUMEN .................................................................................................................... xvii 
ABSTRAC ....................................................................................................................xviii 
Introducción ....................................................................................................................... 1 
Capítulo I ........................................................................................................................... 2 
Problema de Investigación ................................................................................................. 3 
1.1. Planteamiento del Problema .................................................................................... 3 
1.2. Formulación del Problema ....................................................................................... 3 
1.2.1. Preguntas de Investigación.......................................................................................... 4 
1.3. Objetivos de la Investigación. .................................................................................. 4 
1.3.1. General. ...................................................................................................................... 4 
I.3.2. Específicos. ................................................................................................................ 4 
1.4. Justificación ............................................................................................................ 4 
Capítulo II .......................................................................................................................... 6 
Marco Referencial .............................................................................................................. 6 
2.1. Antecedentes ........................................................................................................... 7 
2.2. Fundamento Teórico. ............................................................................................... 8 
2.2.1. Bebidas alcohólicas fermentadas no destiladas. ........................................................... 8 
2.2.2. Cerveza. ..................................................................................................................... 9 
2.2.2.1. Historia y origen de la cerveza. ........................................................................... 9 
2.2.2.2. La Ley de Pureza de la Cerveza. ....................................................................... 13 
2.2.3. Fermentación de la Cerveza. ..................................................................................... 13 
2.2.4. Cerveza Artesanal..................................................................................................... 15 
2.2.5. Tipos y Estilos de Cerveza. ....................................................................................... 16 
2.2.5.1. Cerveza de Trigo (Weissbier). ........................................................................... 19 
2.2.6. Apreciación de la Cerveza. ....................................................................................... 20 
2.2.6.1. Temperatura. ....................................................................................................20 
2.2.6.2. Aspecto. ............................................................................................................ 20 
2.2.6.3. Espuma. ............................................................................................................ 21 
2.2.6.4. Aroma. .............................................................................................................. 22 
 
ix 
2.2.6.5. Sabor y sensación en la boca. ........................................................................... 23 
2.2.7. Materias Primas para la Elaboración de Cerveza. ...................................................... 27 
2.2.7.1. Agua. ................................................................................................................ 27 
2.2.7.2. Cebada (Hordeum vulgare)............................................................................... 28 
2.2.7.3. Cebada Malteada.............................................................................................. 30 
2.2.7.4. Levadura. ......................................................................................................... 33 
2.2.7.5. Lúpulo (Humulus lupulus). ................................................................................ 34 
2.2.7.6. Adjuntos cerveceros. ......................................................................................... 36 
2.3. Marco Legal. ......................................................................................................... 37 
2.4. Hipótesis ............................................................................................................... 40 
2.5. Sistema de las Variables ........................................................................................ 40 
Capítulo III ...................................................................................................................... 41 
Metodología ..................................................................................................................... 42 
3.1. Diseño de la Investigación. .................................................................................... 42 
3.2. Población y muestra. ............................................................................................. 42 
3.3. Materiales y Método. ............................................................................................. 42 
3.3.1. Materiales: equipos, instrumentos, insumos y reactivos. ............................................ 42 
3.3.1.1. Elaboración de un Bioreactor casero. ............................................................... 42 
3.3.1.2. Elaboración de las cervezas. ............................................................................. 43 
3.3.1.3. Preparación de la Muestra................................................................................ 43 
3.3.1.4. Determinación del pH de cada muestra. ............................................................ 43 
3.3.1.5. Determinación de la acidez total de cada muestra. ............................................ 44 
3.3.1.6. Determinación del contenido alcohólico de cada muestra. ................................ 44 
3.3.1.7. Determinación de metales. ................................................................................ 44 
3.3.1.8. Determinación de microorganismos. ................................................................. 45 
3.3.1.9. Realización del análisis Sensorial. .................................................................... 45 
3.1.1. Metodología. ............................................................................................................ 45 
3.1.1.1. Desarrollo de la cerveza. .................................................................................. 45 
3.1.1.2. Métodos de ensayo para análisis de requisitos fisicoquímicos. .......................... 46 
3.1.1.3. Métodos de ensayo para análisis de requisitos microbiológicos ........................ 49 
 
x 
3.1.1.4. Método para la evaluación sensorial por el método RATA, variante de la CATA
 50 
3.2. Diseño experimental .............................................................................................. 51 
3.3. Matriz de operacionalización de variables.............................................................. 51 
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de datos. ........................ 52 
3.5. Técnicas de procesamiento de información y análisis de datos. .............................. 53 
3.5.1. Hipótesis para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos: .................................... 53 
Capítulo IV ...................................................................................................................... 53 
Análisis y discusión de resultados .................................................................................... 53 
4.1. Análisis de los parámetros fisicoquímicos de las formulaciones de la cerveza. ....... 54 
4.1.1. pH ............................................................................................................................ 54 
4.1.2. % de Acidez. ............................................................................................................ 56 
4.1.3. Grado alcohólico, °GL. ............................................................................................. 58 
4.1.4. Contenido de Hierro (Fe). ......................................................................................... 60 
4.1.5. Contenido de Cobre (Cu). ......................................................................................... 62 
4.1.6. Contenido de Zinc (Zn)............................................................................................. 64 
4.1.7. Contenido de Plomo (Pb) y Arsenico (As). ............................................................... 66 
4.2. Análisis de los parámetros microbiológicos de las formulaciones de la cerveza. .... 66 
4.2.1. Aerobios Totales. ..................................................................................................... 66 
4.2.2. Mohos. ..................................................................................................................... 68 
4.2.3. Coliformes y Microrganismos patógenos. ................................................................. 70 
4.3. Análisis de los parámetros sensoriales de las formulaciones de la cerveza. ............ 71 
4.3.1. Análisis de correlación canónica (ACC). .................................................................. 73 
Capítulo V ....................................................................................................................... 75 
Conclusiones y Recomendaciones .................................................................................... 75 
5.1. Conclusiones. ........................................................................................................ 75 
5.2. Recomendaciones. ................................................................................................. 76 
Bibliografía ...................................................................................................................... 77 
Anexos ............................................................................................................................. 81 
 
 
xi 
Índice de Tablas 
Tabla 1. Clasificación de las bebidas fermentadas ..............................................................9 
Tabla 2. Cervezas de acuerdo a la Cultura ........................................................................ 11 
Tabla 3. Criterios para clasificar a la cerveza .................................................................... 16 
Tabla 4. Clasificación de la cerveza del tipo Ale .............................................................. 17 
Tabla 5. Clasificación de la cerveza del tipo Lager ...........................................................18 
Tabla 6. Temperatura de servicio de algunos estilos cerveceros. ....................................... 20 
Tabla 7. Propiedades de la espuma de una cerveza. .......................................................... 22 
Tabla 8. Principales sustancias volátiles formadas durante la fermentación. ..................... 23 
Tabla 9. Composición proximal del grano de cebada. ....................................................... 29 
Tabla 10. Composición química del lúpulo seco. .............................................................. 35 
Tabla 11. Requisitos Físicos y Químicos para la Cerveza ................................................. 39 
Tabla 12. Requisitos Microbiológicos para la Cerveza ..................................................... 40 
Tabla 13. Material utilizado para la elaboración del Bioreactor ........................................ 42 
Tabla 14. Material utilizado para la Elaboración de las Cerveza ....................................... 43 
Tabla 15. Material utilizado para la preparación de las muestras, para posterior análisis ... 43 
Tabla 16. Material utilizado para la determinación de pH. ................................................ 43 
Tabla 17. Material utilizado para la determinación de la acidez total. ............................... 44 
Tabla 18. Material utilizado para la determinación del contenido alcohólico. ................... 44 
Tabla 19. Material utilizado para la obtención de cenizas y determinación de metales. ..... 44 
Tabla 20. Material utilizado para la determinación de microrganismos. ............................ 45 
Tabla 21. Material utilizado para la prueba Sensorial ....................................................... 45 
 
xii 
Tabla 22. Curva de calibración para Hierro (Fe). .............................................................. 48 
Tabla 23. Curva de calibración para Cobre (Cu). .............................................................. 48 
Tabla 24. Curva de calibración para Zinc (Zn).................................................................. 48 
Tabla 25. Curva de calibración para Plomo (Pb). .............................................................. 49 
Tabla 26. Curva de calibración para Arsenico (As). .......................................................... 49 
Tabla 27. Factores y niveles de estudio............................................................................. 51 
Tabla 28. Matriz de operacionalización de variables. ........................................................ 52 
Tabla 29. ANOVA para un diseño completamente al azar SC: Suma de cuadrados, GL: 
Grados de libertad, CM: Promedio de los cuadrados, F: Factor de Fisher ......................... 53 
Tabla 30. Análisis de Varianza de los resultados de pH. ................................................... 54 
Tabla 31. Medias del valor de pH obtenidos de cada formulación de cerveza. .................. 55 
Tabla 32. Comparaciones múltiples y significancia de las medias del valor de pH. ........... 55 
Tabla 33. Análisis de Varianza de los resultados de porcentaje de acidez. ........................ 56 
Tabla 34. Medias del valor de % de acidez obtenidos de cada formulación de cerveza. .... 57 
Tabla 35. Comparaciones múltiples y significancia de las medias del porcentaje de Acidez.
 ........................................................................................................................................ 57 
Tabla 36. Análisis de Varianza de los resultados de grado alcohólico. .............................. 58 
Tabla 37. Medias del valor de grado alcohólico obtenidos de cada formulación de cerveza.
 ........................................................................................................................................ 59 
Tabla 38. Comparaciones múltiples y significancia de las medias del grado alcohólico. ... 59 
Tabla 39. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Fe. ......................... 60 
Tabla 40. Medias del valor de concentración de Fe obtenido de cada formulación de cerveza.
 ........................................................................................................................................ 61 
 
xiii 
Tabla 41. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la concentración de Fe.
 ........................................................................................................................................ 61 
Tabla 42. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Cu. ........................ 62 
Tabla 43. Medias del valor de concentración de Cu obtenido de cada formulación de cerveza.
 ........................................................................................................................................ 63 
Tabla 44. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la concentración de Cu.
 ........................................................................................................................................ 63 
Tabla 45. Análisis de Varianza de los resultados de concentración de Zn. ........................ 64 
Tabla 46. Medias del valor de concentración de Zn obtenido de cada formulación de cerveza.
 ........................................................................................................................................ 65 
Tabla 47. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la concentración de Zn.
 ........................................................................................................................................ 65 
Tabla 48. Análisis de Varianza de los resultados de la cantidad de Aerobios totales. ........ 67 
Tabla 49. Medias del valor de la cantidad de Aerobios totales obtenidos de cada formulación 
de cerveza. ....................................................................................................................... 67 
Tabla 50. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la cantidad de Aerobios 
totales. ............................................................................................................................. 68 
Tabla 51. Análisis de Varianza de los resultados de la cantidad de mohos. ....................... 69 
Tabla 52. Medias del valor de la cantidad de Mohos obtenidos de cada formulación de 
cerveza. ............................................................................................................................ 69 
Tabla 53. Comparaciones múltiples y significancia de las medias de la cantidad de Mohos.
 ........................................................................................................................................ 70 
Tabla 54. Promedio de los resultados globales obtenidos de las pruebas fisicoquímicas y 
microbiológicas. ............................................................................................................... 70 
Tabla 55. Resultados de los parámetros Sensoriales de la Prueba Tukey. .......................... 71 
 
 
 
xiv 
Índice de Figuras 
Figura 1. Tablilla Mesopotamia especificando la elaboración de la cerveza. ..................... 10 
Figura 2. Tablilla del imperio babilónico mostrando a varias personas tomando cerveza. . 10 
Figura 3. Evidencias de imperio egipcio y maya en la elaboración de cerveza. ................. 11 
Figura 4. Elaboración de Cerveza de baja Fermentación (Lager) ...................................... 12 
Figura 5. Fermentación Alcohólica................................................................................... 15 
Figura 6. Áreas de la lengua para detectar los gustos básicos. ........................................... 23 
Figura 7. Planta de Cebada ............................................................................................... 28 
Figura 8. Grano de Cebada ............................................................................................... 29 
Figura 9.Maltas base en la elaboración de cerveza. .......................................................... 32 
Figura 10. Maltas de adjuntos cerveceros. ........................................................................ 32 
Figura 11. Maltas Especiales en la elaboración de Cerveza. .............................................. 33 
Figura 12. α-ácidos (1), β-ácidos (2). ................................................................................ 35 
Figura 13. Estructura química de los α-ácidos y su conversión a través de la isomerización a 
iso-α-ácidos...................................................................................................................... 36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xv 
Índice de Gráficas 
Gráfica 1. Valores de pH obtenidos de las tres formulaciones de cerveza del estilo Weissbier.
 ........................................................................................................................................ 54 
Gráfica 2. Valores de % de Acidez obtenidos de las tres formulaciones de cerveza del estilo 
Weissbier. ........................................................................................................................ 56 
Gráfica 3. Valores de grado alcohólico obtenidos de las tres formulaciones de cerveza del 
estilo Weissbier. ............................................................................................................... 58 
Gráfica 4. Valores de concentración de hierro (Fe) obtenido de las tres formulaciones de 
cerveza del estilo Weissbier. ............................................................................................ 60 
Gráfica 5. Valores de concentración de cobre (Cu) obtenido de las tres formulaciones de 
cerveza del estilo Weissbier. ............................................................................................ 62 
Gráfica 6. Valores de concentración de zinc (Zn) obtenido de las tres formulaciones de 
cerveza del estilo Weissbier. ............................................................................................ 64 
Gráfica 7. Valores de la cantidad de aerobios totales obtenidos de las tres formulaciones de 
cerveza del estilo Weissbier. ............................................................................................ 66 
Gráfica 8. Valores de la cantidad de Mohos obtenidos de las tres formulaciones de cerveza 
del estilo Weissbier. ......................................................................................................... 68 
Gráfica 9. Gusto de la cerveza por parte del consumidor, aplicado a una prueba Tukey .... 73 
Gráfica 10. Mapa de Análisis de Correlación Canónica correspondientes a las Muestras de 
Cerveza y los descriptores sensoriales. ............................................................................. 74 
 
Índice de Ecuaciones 
 
Ecuación 1. Reacción global de la transformación de la glucosa a piruvato. ..................... 14 
Ecuación 2. Reacción global de la fermentación alcohólica .............................................. 14 
Ecuación 3. Fórmula para la determinación de Acidez total. ............................................. 47 
Ecuación 4. Cálculo de las unidades formadoras de colonia por cada mililitro de muestra.
 ........................................................................................................................................ 66 
 
xvi 
 
 Índice de Anexos 
Anexo A: Árbol de Problemas .......................................................................................... 81 
Anexo B: Color de la Cerveza de acuerdo a los Estilos. .................................................... 82 
Anexo C: Categorización de Variables ............................................................................. 83 
Anexo D: Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de la Cerveza............................ 84 
Anexo E: Flujograma del Proceso Experimental para las Pruebas Fisicoquímicas y 
Microbiológicas ............................................................................................................... 85 
Anexo F: Flujograma del Proceso Experimental para las Pruebas Sensoriales .................. 86 
Anexo G: Instrumento de Recolección de Datos ............................................................... 87 
Anexo H. Perfil de Consumidores. ................................................................................... 89 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xvii 
Tema: “Desarrollo de un estilo de cerveza artesanal Weissbier “ideal”, mediante 
caracterización sensorial por método cata y pruebas fisicoquímicas y microbiológicas en 
tres formulaciones” 
 
Autor: Jaime Raúl Chávez Jácome 
 Tutora: Msc. Milene Fernanda Díaz Basantes 
RESUMEN 
 
El presente Proyecto de Investigación desarrolló una cerveza artesanal del estilo Weissbier, 
para satisfacer las exigencias de los consumidores y del mercado; para la elaboración de la 
cerveza artesanal se tomó en cuenta muchos factores como sabor, turbidez, efervescencia, 
acidez y apariencia, características organolépticas y factores fisicoquímicos como pH, 
acidez, grados alcohólicos °GL, y cantidad de metales (hierro, cobre, zinc, plomo y 
arsénico), después de ser envasada. El proceso de investigación y elaboración del producto 
utilizó como materias primas: cebadas malteada, lúpulo, levadura y agua, los cuales son 
ingredientes básicos para la elaboración de una cerveza y para definir el estilo Weissbier se 
agregó una cantidad específica de trigo malteado, por lo que se evaluó tres diferentes 
concentraciones de trigo 15%, 30% y 50%, que permitió definir el mejor de los tres 
tratamientos con el mayor grado de aceptabilidad. Para realizar la comparación de las tres 
formulaciones con un estándar comercial, se utilizó un análisis de RATA con una prueba 
Tukey, el cual permitió concluir que el tratamiento de mayor aceptación corresponde al 
proceso con un 50% de sustitución con trigo malteado, logrando una aceptabilidad de 6,36 
en la escala sensorial utilizada. 
 
 
 
PALABRAS CLAVE: CERVEZA, WEISSBIER, LÚPULO, CEBADA MALTEADA, 
TRIGO MALTEADO, LEVADURA, ANÁLISIS CATA, PRUEBA TUKEY. 
 
 
 
xviii 
Topic: “Development of an "ideal" Weissbier craft beer style, through sensorial 
characterization by tasting method and physicochemical and microbiological tests in three 
formulations” 
 
Autor: Jaime Raúl Chávez Jácome 
 Tutora: Msc. Milene Fernanda Díaz Basantes 
 
 ABSTRACT 
 
his Research Project developed a Weissbier craft beer, to satisfy the demands of consumers 
and the market; for the elaboration of craft beer, many factors were taken into account, such 
as flavor, turbidity, effervescence, acidity and appearance., as organoleptic characteristics 
and physicochemical factors such as pH, acidity, alcoholic degrees ° GL, and quantity of 
metals (iron, copper, zinc, lead and arsenic), after being packaged. The process of 
investigation and elaboration of the product used as raw materials: malted barley, hops, yeast 
and water, which are basic ingredients for the elaboration of a beer and to define the 
Weissbier style a specific amount of malted wheat was added, so It was evaluated three 
different concentrations of wheat 15%, 30% and 50%, which allowed to define the best of 
the three treatments with the highest degree of acceptability. To make the comparison of the 
three formulations with a commercial standard, we used a RATA analysis with a Tukey test, 
which allowed us to conclude that the most accepted treatment corresponds to the process 
with a 50% substitution with malted wheat, achieving an acceptability of 6.36 on the sensory 
scale used. 
 
 
KEYWORDS: BEER, WEISSBIER, HOPS, MALTEATED BARLEY, MALTED 
WHEAT, YEAST, TASTING ANALYSIS, TUKEY TEST.
 
 
1 
 
 
Introducción 
Desde 1566 que se fundó la primera planta cervecera en el Ecuador, el consumo de 
estabebida alcohólica se ha ido incrementando con el pasar de los años. Un sondeo realizado 
por Opina América Latina sobre el consumo de cerveza por parte de los ecuatorianos, arroja 
datos de que el 46% de los encuestados prefieren a la cerveza como bebida de contenido 
alcohólico favorita. (El Comercio, 2016). En los últimos años se ha generado un nuevo 
fenómeno sobre la producción de cerveza artesanal, con recetas únicas para cada tipo, con 
ingredientes minuciosamente seleccionados, así como sus técnicas de fermentación y una 
clientela tanto joven como adulta que cada vez se interesa más por la cerveza artesanal, y 
que con el paso del tiempo gana mayor aceptación en el mercado. Según datos de la 
Asociación de Cervecerías del Ecuador, el consumo ha crecido a un ritmo de 20 veces por 
año desde 2011. 
El actual mercado de cerveza artesanal se ha visto incentivado por una creciente 
demanda y la oferta presente busca satisfacer las exigencias del mercado cervecero de 
acuerdo a las nuevas tendencias, por lo que se planteó el desarrollo de una cerveza del estilo 
Weissbier con las mejores características que cumpla con las expectativas de los mejores 
paladares cerveceros. 
 El proyecto consta de cuatro capítulos estructurados de la siguiente manera: el 
problema, marco teórico, metodología y marco administrativo, los cuales han sido 
subdivididos y se detalla a continuación. 
En el capítulo I, se planteó el problema, su formulación, objetivos del proyecto, tanto 
el general como los específicos y la justificación e importancia para realizar este proyecto. 
En el capítulo II, se estableció el marco teórico, mediante la búsqueda de 
experimentaciones, investigaciones e información que respalden el desarrollo del proyecto 
de elaboración de cerveza artesanal estilo Weissbier, este capítulo a su vez se divide en 
antecedentes, fundamento teórico, marco legal, el planteamiento de las hipótesis (de trabajo 
y nula) y el sistema de variables (dependientes e independientes) que fundamentan la 
investigación. 
El capítulo III, consta de la metodología de investigación utilizada para llevar a cabo 
el proyecto, se define la población y el tamaño de la muestra, además se describe el método 
y materiales para el desarrollo de la cerveza, incluyendo los métodos de ensayo a utilizarse 
para caracterizar la bebida (fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales), finalmente el 
diseño experimental a aplicarse. 
 
 
 
2 
 
En el capítulo IV se da a conocer los análisis y discusión de los resultados obtenidos 
en este proyecto de investigación. 
En el capítulo V, se dan a conocer las conclusiones obtenidas, de acuerdo a los 
objetivos planteados en el trabajo de investigación. Finalizando el proyecto correspondiente 
con la bibliografía y los anexos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo I 
 
 
3 
 
Problema de Investigación 
1.1. Planteamiento del Problema 
 En los últimos años se reporta un incremento de la industria cervecera artesanal, 
debido fundamentalmente al aumento de “pubs” y bares que promueven su consumo 
(Gutiérrez et al., 2002), la clientela exige cada vez más variedades de cerveza, con nuevos, 
aromas, sabores, colores e incluso algún adicional que traiga consigo propiedades 
funcionales, nutricionales o cualquier otro factor que incentive su consumo, exclusivamente 
al público adulto que tiene una inclinación hacia el consumo de esta bebida. 
 Las cervezas del estilo Weissbier tienen la característica principal de presentar un 
sabor a plátano, debido a que se usa trigo y a una levadura específica en su elaboración, 
haciéndolas refrescantes y muy populares en diversos países, a pesar de que el trigo es un 
ingrediente exclusivo para la elaboración de pan y a que fueron prohibidas debido a la Ley 
de la Pureza Alemana. Este sabor característico a plátano se debe al acetato de isoamilo 
(González, 2017) que producirá una levadura específica como la Danstar Munich de 
Lallemand, además de que la cantidad de trigo y temperatura de fermentación es 
indispensable para la formación de este sabor, puesto que compañías como Lallemand 
sugieren como mínimo 30% de trigo en la formulación y temperaturas elevadas para que la 
levadura incremente la producción de características fenólicas. 
Es así que en el Ecuador se consumen 650 millones de litros de cerveza al año (El 
Universo, 2015), y hay plantas de cervezas artesanales como Cherüsker que han desarrollado 
nuevas técnicas para aumentar su producción de 9000 a 13500 litros mensuales desde el año 
2010 que fue fundada, ya que no abastecía su producción inicial para los consumidores y 
más ahora que se ha incrementado el consumo de cerveza artesanal (Villegas, 2013). De esta 
manera, con estos datos de consumo, se pretende desarrollar una variedad de cerveza del 
estilo Weissbier, que ahora tiene una gran acogida en el mercado nacional e internacional. 
 El consumo moderado de alcohol, y en especial el proveniente de las bebidas 
alcohólicas fermentadas con un alto contenido en polifenoles, está asociado con un menor 
riesgo cardiovascular y una disminución de la mortalidad (Moreno, 2017); además contiene 
todas las vitaminas importantes del grupo B y las vitaminas A, D y E, por ejemplo, con un 
litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de vitamina B6, el 20% de la B2 y el 
65% de niacina. (Fernández & Romero, 2010) 
1.2. Formulación del Problema 
¿Qué características organolépticas debe expresar la cerveza estilo Weissbier para 
satisfacer la demanda sensorial de la población adulta a la que está dirigida la producción de 
esta bebida fermentada y que combinaciones de estilos prefiere? 
 
 
4 
 
 
1.2.1. Preguntas de Investigación. 
1. ¿Cuáles son los factores que influyen para estimar el grado de aceptabilidad 
para el consumo al elaborar una cerveza del estilo Weissbier? 
2. ¿La combinación de diversos carbohidratos para la elaboración de cerveza del 
estilo Weissbier, afectará de alguna manera a las características 
organolépticas del producto final? 
3. ¿La concentración de trigo malteado afecta de alguna manera a la apariencia 
de la cerveza, ya sea en sabor, aroma, cuerpo o amargor? 
4. ¿Cuál es la concentración de trigo malteado que dará la máxima aceptabilidad 
de la cerveza del estilo Weissbier? 
5. ¿Cuál es el grado de aceptabilidad de los tipos de cerveza del estilo Weissbier 
desarrollados? 
6. ¿Cómo se elabora una cerveza artesanal del estilo Weissbier? 
 
1.3. Objetivos de la Investigación. 
1.3.1. General. 
- Desarrollar una cerveza del estilo Weissbier, que satisfaga las exigencias de 
los consumidores. 
I.3.2. Específicos. 
- Elaborar tres formulaciones de cerveza, con diferente proporción de trigo en 
su composición y compararlas en aspectos sensoriales. 
- Determinar, cuáles son los factores sensoriales que influyen en la aceptación 
de una cerveza artesanal por parte del consumidor. 
- Determinar cuáles son las características (descriptores) que mejoran la 
aceptación de una cerveza del estilo Weissbier. 
- Caracterizar las formulaciones mediante análisis fisicoquímicos y 
microbiológicos, basados en métodos estandarizados y dentro de la Norma 
INEN 2262:2013. 
 
1.4. Justificación 
 Hace cientos de años el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos fermentados ya 
sea como medio de conservación de los mismos o por tradición, obteniendo un sinnúmero 
de productos como: pan, queso, yogurt, entre otros. Uno de los procesos más representativos 
es la fermentación de ciertos cereales que ha permitido obtener una variedad notable de 
 
 
5 
 
bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en América. 
(Villegas, 2013) 
 La cerveza, como se ha comentado, está enmarcada como una bebida fermentada de 
un contenido de polifenoles que provienen principalmente de las maltas (70-80%) y del 
lúpulo (30%) que, como antioxidantes naturales, participanen el retraso del envejecimiento 
celular y la disminución de padecer enfermedades cardiovasculares, así como su capacidad 
anticancerígena (Olalla, 2002). Dentro de los aspectos funcionales de estos componentes, la 
interacción de los polifenoles con la microbiota se va a dar principalmente en el colon, donde 
la microbiota intestinal posee su mayor población, estimulando o inhibiendo el crecimiento 
de bacterias. Piazzon y colaboradores en un estudio realizado con varios tipos de cerveza, 
observaron que las de tipo Bock presentaban un mayor contenido en polifenoles, seguidas 
por las Abbey, Ale, las cervezas de trigo y Pilsner (Moreno, 2017). 
 Existen numerosos estudios científicos en el ámbito nacional e internacional que han 
demostrado que la cerveza es una bebida natural y saludable. Tiene un alto valor nutritivo, 
ya que, no contiene grasa y aporta vitaminas, minerales y otras sustancias con características 
funcionales, por lo que su consumo moderado puede incluirse en cualquier dieta equilibrada. 
Es así que, los folatos presentes en la cerveza están comprendidos entre 1 y 10 μg/100 ml 
dependiendo del tipo de cerveza y los métodos analíticos empleados, la ingesta diaria de esta 
vitamina para la población adulta oscila entre 180 y 200 μg/día. El ácido fólico participa en 
el metabolismo de los ácidos ribonucleico (ARN) y desoxirribonucleico (ADN), 
especialmente para la síntesis de proteínas, formación de la sangre y la transmisión de las 
características hereditarias; además, los folatos son esenciales para el mantenimiento de la 
vida celular, participan en el crecimiento y formación de nuevos tejidos, previenen defectos 
del tubo neural (DTN) en el nacimiento y reducen el nivel de homocisteína (Olalla, 2002). 
 Aparte de los polifenoles y folatos que presenta la cerveza, además, contiene cierta 
cantidad de fibra soluble, la cual disminuye la incidencia de cáncer de colon y de 
diverticulosis, y rebaja la colesterolemia. Las maltodesxtrinas se encuentran presentes en una 
concentración de 2,6 a 3,5% del peso de la cerveza, lo que la lleva a tener un bajo índice de 
glucemia, ya que éstas se metabolizan lentamente liberando unidades de glucosa que pasan 
progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en sangre 
menos elevado y más extendido, esto ha sugerido que puede considerarse una bebida para 
deportistas. El bajo contenido de sodio que posee, 33 mg/L, le da participación en dietas 
hiposódicas, ya que la relación de potasio a sodio es de 15,7, lo que le confiere un efecto 
diurético. Finalmente, la cerveza contiene aproximadamente 36 mg/L de silicio 
biodisponible, este es un elemento esencial al participar en procesos de calcificación y, 
posiblemente, en el tejido conectivo (Olalla, 2002). 
La propuesta surge debido a la creciente demanda de cerveceros artesanales en el 
mercado, puesto a que no existe un profesional competente en el tema, dentro del proceso 
 
 
6 
 
de elaboración, de tal manera que pueda entender los diversos factores que establecen la 
elaboración de una cerveza artesanal y las complicaciones que pueden surgir durante el 
procesamiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo II 
Marco Referencial 
 
 
7 
 
2.1. Antecedentes 
La gran demanda de la cerveza artesanal trae consigo muchas oportunidades de 
negocio, e incluso de investigación y análisis de mercado; es el caso de una tesis (Villegas, 
2013) con el tema de “Reingeniería de la Planta de Cerveza Artesanal Cherusker”, hace 
referencia a una producción inicial de 6000 litros mensuales desde su inauguración en el año 
2010 y debido a la demanda y novedad de una cerveza nueva, natural, con ingredientes 
importados y recetas innovadoras, se presentó la necesidad de implementar nuevos equipos 
para incrementar la producción hasta 9000 litros mensuales, satisfaciendo 
momentáneamente la demanda, luego de la publicidad en medios como diarios, revistas e 
internet y debido a los precios asequibles a todo público la demanda aumentó llevando a sus 
propietarios a realizar estudios con el fin de incrementar su producción y tratar de llevarla 
hasta 16000 litros mensuales con el fin de abastecer el Bar Cherusker Cervecería Alemana 
y a otros lugares que demanden de este producto (Villegas, 2013). 
 Así que esta demanda ha crecido en un ritmo de 20 veces desde el 2011 (El Comercio, 
2016), dando nuevas fuentes de trabajo y la implementación de microempresas. 
 El trabajo de investigación de Carvajal & Insuasti, (2010) “Elaboración de Cerveza 
Artesanal utilizando Cebada y Yuca” se enfoca en promover e incrementar la demanda del 
cultivo tanto de cebada como de yuca, y que no sea destinada su producción de forma 
exclusiva para el área harinera y de balanceados; si no direccionarla a otra clase de productos 
como es el caso de la de cerveza. Además, se investigó los porcentajes adecuados tanto de 
lúpulo y azúcar para la elaboración de cerveza de cebada y yuca, y la mezcla ideal de ambas 
para dar un producto apetecible y de gran aceptabilidad hacia los consumidores de cerveza 
artesanal (Carvajal & Insuasti, 2010). 
 Otro proyecto de graduación de Mencia & Pérez (2016) de “Desarrollo de cerveza 
artesanal ale y lager con malta de maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), 
carbonatada con azúcar y miel de abeja” mostró que el uso del grano de maíz variedad 
tuxpeño malteado resultó ser eficiente en relación maíz y cebada (70:27%), sin embargo, se 
necesitó adicionar azúcar para aumentar la cantidad de azúcares disponibles para producir 
una cerveza artesanal con un grado alcohólico superior al 5%. El uso de miel de abeja para 
la carbonatación natural en botella fue influyente para una aceptación y preferencia superior 
a la carbonatada con azúcar. Las cervezas producidas con 70% de malta de maíz mostraron 
niveles aceptables en pH, color, grado alcohólico, gravedad específica, tiempo de retención 
de espuma categorizando dentro de los estilos Imperial Stout para Ale y Doppelbock para 
Lager. El uso de malta de maíz redujo considerablemente los costos de producción de 
cerveza artesanal para ambos estilos, por lo que permite competir con el mercado importado 
de cervezas artesanales (Mencia & Pérez, 2016). 
 El trabajo de Investigación de Bodgan & Kordialik-Bogacka, (2017) “Alternatives 
to malt in brewing”, establecen que los nuevos métodos analíticos y desarrollos de 
 
 
8 
 
investigación han arrojado nueva luz sobre el impacto de los adjuntos en las características 
de la cerveza. Los adjuntos elegidos adecuadamente pueden contribuir a colores más claros, 
estabilidad coloidal o de espuma mejorada y prolongación de la vida útil de la cerveza. El 
perfil de sabor también se puede cambiar alterando los espectros de azúcar y aminoácidos 
en el mosto. Sin embargo, también pueden resultar consecuencias negativas por el uso de 
adjuntos. Con el procesamiento apropiado y la aplicación de preparaciones enzimáticas 
comerciales durante la producción de mosto y cerveza, estas amenazas pueden minimizarse 
(Bodgan & Kordialik-Bogacka, 2017). 
Gutiérrez y otros (2002) en su trabajo “Cervezas artesanales: Características 
fisicoquímicas y microbiológicas-Comparación con cervezas industriales”, analizaron 12 
muestras de cerveza envasada adquiridas en el mercado: industriales y artesanales, rubias y 
negras. En el trabajo se analizaron parámetros fisicoquímicos como: densidad, grado 
alcohólico, acidez, acidez volátil, metanol, grado de fermentación, color y pH. Además, se 
determinaron los parámetros microbiológicos tales como: recuento total de microorganismos 
que utilizan el etanol como fuente de carbono, recuento de levaduras salvajes, recuento 
acetobacter y recuento de lactobacillus. Llegaron a la conclusión que sólo una de las 
muestras de cerveza artesanal presentó valores elevados en todos los recuentos microbianos 
y con algunos de los valoresfisicoquímicos fuera de especificación. Por otra parte, el 
recuento de microorganismos que utilizan etanol como única fuente de carbono, dos de las 
muestras dieron mayor de 25 ufc/mL y en un 62% de las muestras de cervezas artesanales 
se observa una diferencia notable entre el contenido de alcohol declarado en el rótulo y el 
hallado experimentalmente (Gutiérrez et al., 2002). 
2.2. Fundamento Teórico. 
2.2.1. Bebidas alcohólicas fermentadas no destiladas. 
Las principales bebidas fermentadas son: vino, cerveza, sidra, sake y chicha; ya que 
provienen de cereales y/o frutas, que, por acción de las levaduras y una adecuada 
temperatura, transforman en etanol el azúcar que estas contienen (Monereo, Arnoriaga, 
Olmedilla, & Martínez, 2016). Además, son los más sencillos de obtener, ya que solo se 
necesita del tiempo necesario para que la levadura actué; hay que resaltar que en la medida 
de que aumente el contenido alcohólico, gradualmente se agotará el sustrato para la levadura, 
dando como resultado un lugar inhóspito y en consecuencia la levadura morirá, dejando un 
líquido con una graduación alcohólica que dependiendo del tipo de levadura oscilara entre 
14º y 16º de alcohol (Pluma, 2016). 
Las bebidas fermentadas pueden clasificarse en dos grupos, destiladas y no 
destiladas, además pueden provenir de diferentes fuentes de sustratos como se indica en la 
Tabla 1. 
 
 
9 
 
Tabla 1. Clasificación de las bebidas fermentadas 
Bebidas Fermentadas no Destiladas Bebidas Fermentadas Destiladas 
Bebida Fuente de Sustrato Bebida Fuente de Sustrato 
Vino (Blanco, 
tinto, rosado y 
espumoso) 
Uvas (Blancas o 
tintas, dependiendo 
del tipo de vino a 
elaborarse). 
 
Tequila 
 
Agave tequilana 
Weber azul. 
 
Cerveza 
Cereales malteados 
(Cebada, trigo o 
avena). 
Armagnac, 
coñac y brandy 
 
Vino. 
Sidra Jugo de manzana. Ron Caña de azúcar. 
 
Sake 
 
Arroz (Koji) 
 
Vodka 
Granos ricos en 
almidón como la 
cebada, el centeno y el 
trigo, o papa. 
Chicha Variedad de alimentos 
ricos en almidón. 
Ginebra Cebada sin maltear. 
 
 
 
Whisky 
Cereales como la 
cebada, centeno, trigo 
y maíz (malteados o 
sin maltear). 
Fuente: (Pluma, 2016) 
2.2.2. Cerveza. 
Es una bebida de moderado contenido alcohólico, resultante del proceso de 
fermentación controlado, por medio de una levadura cervecera proveniente de un cultivo 
puro, en un mosto elaborado con agua de características fisicoquímicas y microbiológicas 
apropiadas, cebada malteada y extracto de lúpulo (NTE INEN 2262, 2013). Una parte de la 
cebada malteada o extracto de malta puede sustituirse por adjuntos cerveceros (CONAL, 
2002). 
2.2.2.1.Historia y origen de la cerveza. 
Se cree que esta se produjo por casualidad, ya que con la llegada de las lluvias y al 
encontrarse el pan almacenado en bandejas, estas se llenaban de agua; y con ayuda del calor 
las levaduras salvajes que se encontraban en el medio fermentaron el contenido, dando como 
resultado una bebida alcohólica. Esta fue agradable para muchas personas, ya que los 
relajaba y ponía alegres (Ríos, 2018). 
 
El proceso de elaboración de la cerveza se origina desde la Antigua Mesopotamia 
(Figura 1), hace más de 6000 años (González, 2017), donde empezaron a producir de la 
germinación del trigo, la primera cerveza primitiva, cuyo sabor era ligeramente agrio, debido 
a la fermentación láctica paralela que esta sufría, este fenómeno ocasionaba que la cerveza 
dure más tiempo, ya que un medio acido es inhóspito para los microorganismos. 
Posteriormente los babilonios (Figura 2) heredaron de los sumerios el arte de cultivar la tierra 
 
 
10 
 
y elaborar cerveza (Torreón, 2014). Además dejaron las primeras recetas de elaboración de 
cerveza de cebada, de trigo almidonado, o una mezcla de las dos, que era turbia, si la 
espesaban con harina era conocida como “cerveza-pan bebible” (Suárez D., 2013). 
 
 
Figura 1. Tablilla Mesopotamia especificando la elaboración de la cerveza. 
Fuente: (Ríos, 2018) 
 
 
Figura 2. Tablilla del imperio babilónico mostrando a varias personas tomando cerveza. 
Fuente: (Ríos, 2018) 
Hace 700 años A.C, los tracios y los frigios, la elaboraban con cebada y especias y 
junto con los habitantes de las riberas la llamaron “Vino de Cebada”. Mientras que en África 
y España la nombraron “cerevisia” (Verti, 2002). 
Por otro lado, los egipcios (Figura 3) durante el siglo XVI (González, 2017), fueron 
los primeros en añadir lúpulo a la cerveza, en lugar de especias, que era lo que agregaban las 
otras culturas, logrando que la cerveza tomara un punto de perfección, y adquiriendo los 
rasgos característicos que le confieren hasta la actualidad (Verti, 2002). Llegó a ser tan 
popular, que incluso se podían pagar impuestos con ella, la nombraron “zythum” y le 
 
 
11 
 
agregaron ingredientes que la enriquecían en aroma y color. Además, fueron los primeros en 
comercializarla (Torreón, 2014) (Suárez D., 2013). 
 
 
Figura 3. Evidencias de imperio egipcio y maya en la elaboración de cerveza. 
Fuente: (Ríos, 2018) 
 
Respecto al Nuevo Mundo, los Incas tenían una cerveza de maíz, a la que llamaron 
“chicha”, cuyas evidencias arqueológicas indican que su consumo era muy extendido; 
también existen referencias de una cerveza brasileña de mandioca conocida como “kaschiri”, 
y el “pulque” mexicano, que es la fermentación del zumo de pita. En Norteamérica, durante 
el establecimiento de los colonos ingleses, por su difícil transporte y al no encontrarse 
materias primas suficientes, se usaban calabazas, frutos de caqui, maíz, etc. (Suárez D., 
2013). 
En la Tabla 2 se da a conocer un breve resumen de las cervezas realizadas por las 
diferentes culturas a lo largo de los años. 
 
 
 
Tabla 2. Cervezas de acuerdo a la Cultura 
Región, país o cultura Base de la cerveza Nombre 
Mesopotamia Cebada, espelta, trigo y mijo Sikaru 
Babilonia Cebada y trigo almidonado Cerveza-pan bebible 
Egipto Cebada Zythum 
China Arroz Li 
 
 
12 
 
África Mijo Cerevisia 
Tracios y Frigios Cebada y especias Vino de cebada 
Europa, América y 
Australia 
Cebada Cerveza 
América pre-Colombiana Maíz, mandioca y patata Chicha 
Brasil Mandioca Kaschiri 
México Zumo de Pita Pulque 
Ruanda y Uganda Bananas verdes 
Fuentes: (Cerveza más tapa por Madrid, 2017), (Ríos, 2018) & (Suárez D., 2013) 
En el siglo XVIII, fueron introducidas las botellas de cristal, produciéndose una 
importante innovación en la industria cervecera, debido al fácil transporte y almacenamiento, 
y que facilitaba el consumo privado en los domicilios (Suárez D., 2013). 
En Múnich, para conservar la cerveza en verano, la guardaban en cuevas con hielo; 
lo que provocó el desarrollo de levadura de fermentación baja originando el tipo lager 
(García B., 2014). En la ciudad checa de Pilsen también se producía cerveza de fermentación 
baja (Figura 4) que tuvo gran éxito entre las clases populares y en competencia con las 
cervezas oscuras y dulces de Múnich (Cerveza más tapa por Madrid, 2017). 
 
Figura 4. Elaboración de Cerveza de baja Fermentación (Lager) 
Fuente: (Cerveza más tapa por Madrid, 2017) 
A fines del siglo XVIII llegan las primeras máquinas de vapor, y con ellas los 
primeros sistemas de bombeo, lográndose un proceso más eficiente y un mejor manejo de la 
cerveza. Al mismo tiempo en esta época fue descubierto como crear, mantener y controlar 
el frío, aplicando estos conocimientos a la elaboración de la misma (Ríos, 2018). 
En el siglo XIX, el mayor descubrimiento en el campo de la cervecería, lo realizó el 
investigador francés Luis Pasteur, con ayuda de su microscopio descubrió al hongo del cual 
se deriva la levadura responsable de la fermentación de la cerveza tipo Lager, que es de baja 
 
 
13 
 
fermentación (García B., 2014). Con este descubrimiento se logró entender por qué se 
fermentaba y se pudo controlar la producción de la misma, dando como resultado cervezasde mejor calidad y variedad (Ríos, 2018). Según los estudios de Pasteur, esta levadura no se 
originaba espontáneamente durante la fermentación de la cerveza, explicando el proceso de 
formación de alcohol en la fermentación del mosto por la levadura. Además probó que otras 
bacterias que crecían junto a la levadura, eran capaces de estropear la cerveza; para evitarlo, 
desarrollo el método que hoy conocemos como pasteurización, que es un ligero 
calentamiento de la cerveza, que al aplicarlo se eliminaban bacterias, permitiendo que la 
cerveza dure más tiempo (García B., 2014). 
Desde aquí los productores de vino y se cerveza se ilustraron y los comenzaron a 
producir tal como las conocemos ahora; de esta manera resultaba un producto de mayor 
estabilidad que el de alta fermentación (Suárez D., 2013). A inicios del siglo XX, la industria 
cervecera tradicional tomo un nuevo giro, elaborando y comercializando cervezas rubias de 
poca graduación alcohólica y cuerpo moderado, debido a su bajo costo y fácil producción 
(González, 2017). 
2.2.2.2.La Ley de Pureza de la Cerveza. 
El duque Jan Primus de Bélgica, conocido como rey Gambrinus (Rey de la Cerveza), 
dicto en el siglo XIV el primer decreto sobre la elaboración de la cerveza, pues se pretendía 
evitar que se llevaran a cabo fraudes que adulteraban la bebida. Durante el siglo XV, se 
crearon los primeros gremios cerveceros, cuyo objetivo era proteger el proceso de 
elaboración de la cerveza y su comercialización, así mismo como impulsar su desarrollo 
(García B., 2014). 
Alemania es el país influyente al fijar las características de la cerveza moderna, ya 
que aún cuentan con la “Ley de la Pureza”, decretada el 23 de abril de 1516, por los duques 
Guillermo IV y Luis X, esta Ley también es conocida como el Reinheitsgebot, un documento 
que regulaba la pureza de la cerveza bávara; rige desde 1906 en todo el territorio alemán, 
asegurando que para la elaboración de cervezas de baja fermentación se deben usar 
exclusivamente: agua, lúpulo, malta de cebada y levadura (García B., 2014). Esta ley es 
considerada la ley de alimentos más antigua del mundo, se exhibe en el antiguo monasterio 
cisterciense de Aldersbach (Ríos, 2018). 
2.2.3. Fermentación de la Cerveza. 
La fermentación es un proceso anaeróbico, esto quiere decir que en ausencia de 
oxígeno se desprende alcohol (etanol) y gas carbónico debido al proceso metabólico de las 
bacterias anaeróbicas y de las levaduras. El alcohol o etanol producido en este proceso es 
usado comúnmente en la fabricación de bebidas alcohólicas tales como el vino, la cerveza, 
etc. (Carvajal & Insuasti, 2010) 
 
 
14 
 
La fermentación es la alternativa anaeróbica para la producción de ATP cosechando 
la energía de los alimentos; emplea la glucólisis para oxidar la glucosa y otros componentes 
orgánicos a piruvato (Ecuación 1), con la producción neta de 2 ATP por fosforilización a 
nivel del sustrato, siendo el NAD+ el agente oxidante que acepta electrones a partir de los 
alimentos durante la glucólisis, así el aceptor final de los electrones es una molécula de 
piruvato o de acetaldehído, dependiendo del tipo de fermentación (láctica o alcohólica, 
respectivamente) (Campbell & Reece, 2007). 
Ecuación 1. Reacción global de la transformación de la glucosa a piruvato. 
𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 2𝑃𝑖 + 2 𝐴𝐷𝑃 + 2 𝑁𝐴𝐷
+ 
→ 2 𝑃𝑖𝑟𝑢𝑣𝑎𝑡𝑜 + 2 𝐴𝑇𝑃 + 2 𝑁𝐴𝐷𝐻 + 2 𝐻+ + 2 𝐻2𝑂 
En la fermentación alcohólica, (Figura 6), se libera dióxido de carbono del piruvato, 
catalizada por el piruvato descarboxilasa, el cual se convierte en acetaldehído y este es 
reducido por el NADH a etanol (Ecuación 2), mediante una reacción catalizada por el alcohol 
deshidrogenasa, (Figura 5). (Berg, Tymoczko, & Stryer, 2008). Esto regenera la provisión 
de NAD+ necesaria para la continuación de la glucólisis (Campbell & Reece, 2007). 
 
Figura 5. Conversión de Piruvato a Etanol 
Fuente: (Berg, Tymoczko, & Stryer, 2008) 
 Ecuación 2. Reacción global de la fermentación alcohólica 
𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 2 𝑃𝑖 + 2 𝐴𝐷𝑃 + 2 𝐻
+ → 2 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 2 𝐶𝑂2 + 2 𝐴𝑇𝑃 + 2 𝐻2𝑂 
 
 
15 
 
 
Figura 5. Fermentación Alcohólica 
Fuente: (Campbell & Reece, 2007) 
La fermentación de la cerveza se rige en el tipo de levadura que se usa para su 
elaboración, así si se tiene las de fermentación a altas temperaturas denominadas Ale, y las 
de fermentación a bajas temperaturas, denominadas Lager, estas últimas tienden a tener un 
grado alcohólico menor (Suárez D., 2013). La clasificación de las cervezas se menciona más 
adelante. 
2.2.4. Cerveza Artesanal. 
La historia de la cerveza, registra cómo las antiguas culturas elaboraban sus cervezas 
con diferentes materias primas y diversos procedimientos, hasta que gradualmente con el 
tiempo fueron perfeccionando estas técnicas de elaboración a como se las conoce en la 
actualidad. Entonces, la cerveza artesanal ha existido desde los inicios de las diversas 
culturas e incluso a inicios de la agricultura. 
Durante la década de los ochenta, el deseo de los consumidores por probar diferentes 
sabores y sensaciones se ha incrementado, convirtiendo la oferta de nuevos estilos en el 
atractivo principal de la industria cervecera artesanal actual. Se estima que existen alrededor 
de 10.000 fábricas de cerveza artesanal por todo el mundo; el 86% de estas se localizan en 
Estados Unidos y Europa. Para el 2015 los países latinoamericanos, en los que había fábricas 
de cerveza artesanal, eran encabezados por Brasil, Argentina y México, seguidos de lejos 
por Venezuela, Chile y Ecuador. La ausencia de un criterio al concepto de cerveza artesanal, 
hace difícil de obtener estadísticas globales que reflejen el mercado actual de esta bebida 
(González, 2017). El volumen de producción de un establecimiento marca sin duda una gran 
diferencia entre las grandes industrias como Guinness, Heineken, Budweis, Corona y las 
pequeñas fábricas artesanales esparcidas por todo el mundo (González, 2017). 
 
 
16 
 
2.2.5. Tipos y Estilos de Cerveza. 
Debido a la extensa diversidad que la cerveza posee, resulta difícil tipificarla, y para 
simplificar y clasificarla el escritor inglés Michel Jackson en su libro “The World Guide to 
Beer” ha establecido un buen número de criterios que se resumen en la Tabla 3: 
Tabla 3. Criterios para clasificar a la cerveza 
Criterio Características 
 
Aspecto 
Rasgos visuales como color y turbidez: 
 Rubias, rojas, ámbar o negras (de acuerdo al tostado de 
la malta). 
 Turbias o claras. 
 
Método de elaboración 
Técnicas específicas aplicadas en el proceso de fabricación: 
 Ahumadas, donde el humo de leña impregna de aroma al 
grano. 
 Doble malta, que rinden un mayor porcentaje de alcohol. 
 
Ingredientes 
empleados 
Considera los componentes utilizados en su fabricación: 
 Solo cebada malteada, 100% malta. 
 Utilización de granos complementarios, cerveza de trigo, 
avena, etc. 
 
 
Procedencia 
Considera la región geográfica donde es fabricada: 
 Alemanas, belgas, británicas, americanas y escocesas. 
 Pilsner o Pilsen, nació en la ciudad de Pilsen, República 
Checa. 
 Kölsch, producida en la región alemana de Colonia. 
 
Tipo de fermentación 
 Ale, elaboradas a altas temperaturas (15 a 25 ºC) 
 Lager, requieren ambientes fríos para su fermentación (4 
a 9 ºC). 
Fuente: (González, 2017) 
El criterio por tipo de fermentación resulta ser de un gran alcance ya que en estos dos 
grupos incluyen casi todos los estilos de cerveza existentes. A continuación, se especifican 
algunas características de cada grupo (González, 2017). 
Las cervezas ALE son elaboradas con la levadura Saccharomyces cerevisiae, esta 
tiende a permanecer en la superficie cerca del mosto al final de la fermentación. Su 
temperatura óptima de desarrollo es entre los 15 y 25 ºC, permitiendo que puedan ser 
producidas a temperatura ambiente. El tiempo de fermentación es corto, pudiendo serculminado en una o dos semanas. Otra diferencia de las LAGER es su mayor complejidad y 
una amplia gama de aromas afrutados, al poseer un alto contenido de ésteres (González, 
2017). 
 
 
 
 
17 
 
Los estilos más representativos se detallan en la Tabla 4: 
Tabla 4. Clasificación de la cerveza del tipo Ale 
Estilo Características 
 
 
De trigo 
Elaboradas a base de trigo malteado, sin embargo, este al no poseer las 
suficientes enzimas para transformar el almidón en azúcar, se la combina 
con malta de cebada para lograr una fermentación completa. 
Su color va desde dorado pajizo hasta casi blanco; su olor manifiesta ciertos 
matices de clavo de especia y plátano. 
 
 
 
 
 
 
Pale Ale 
Son elaboradas con una gran proporción de maltas pálidas, su color puede 
variar desde el dorado profundo hasta el ámbar. Las más conocidas son: 
 English pale ale, incluye todas las cervezas amargas de la nación 
inglesa, poseen un mayor nivel de ésteres que las bitter, así como una 
carbonatación superior y espuma de alta persistencia. 
 Indian pale ale o IPA, desarrollada por cerveceros británicos en su 
intento por crear una cerveza que soportara los largos viajes hasta su 
colonia en India. Son amargas y de alta graduación, su color varia de un 
dorado claro a un ámbar rojizo. 
 American pale ale o APA, son una adaptación americana de las pale ale 
inglesas, donde se han sustituido los ingredientes originales por los que 
proceden de Norteamérica, muestran un color más claro y un menor 
gusto a caramelo que las inglesas. 
 
 
 
 
 
Lambic 
Estilo elaborado en Bélgica, son elaboradas por fermentación espontanea, 
su fabricación dura varios años, en lugar de lúpulo se utilizan frutas para 
aromatizarlas, se utiliza hasta 40% de trigo sin maltear en su producción. 
A partir de esta se pueden elaborar ciertas variedades: 
 Gueuze, se combina lambic envejecida con joven, por lo que produce 
una segunda fermentación en botella, resultando un alto contenido de 
CO2, poseen una graduación un poco elevada y son ligeramente acidas. 
 Faro, cerveza dulce, con alto contenido de azúcar residual y gran riqueza 
de CO2. 
 Kriek, se elabora macerando por unas seis semanas lambic con frutas, 
tradicionalmente cerezas o frambuesas. Posteriormente se embotellan y 
se deja madurar por algunos meses. 
 
 
Barley 
Tiene su origen en Inglaterra en el siglo XIX, se lo conoce como vino de 
cebada por su alta graduación (8-12 %) y por su conservación en barrica 
durante meses o años; tienen mucho aroma, sabor dulce y maltoso, tienen 
ciertas notas afrutadas provenientes de las levaduras usadas. El color puede 
pasar por el dorado, ámbar y marrón oscuro. 
 
 
 
 
 
Porter 
Se originó en Londres alrededor de 1722, existen tres categorías del estilo: 
 Brown porter, posee un color marrón casi negro, tiene moderada 
cantidad de alcohol y notas torrefactas; unas versiones usan alto 
porcentaje de malta brown, y otras pequeñas cantidades de malta 
chocolate y granos oscuros. 
 
 
18 
 
 Robust porter, es algo más corpulenta que la anterior y con mayor 
presencia de aromas a granos y chocolate. Los lúpulos y levaduras 
usadas pueden ser ingleses o americanas. 
 Baltic porter, fermentan como una lager; poseen alta graduación (7-8,5 
%), ricas en aroma a malta y chocolate, mínima presencia de notas 
torrefactas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Stout 
En el siglo XX se impuso este término para todas las cervezas negras; el 
grado de tostado de las maltas para su elaboración es extremo, alcanzando 
un color negro intenso, con espuma densa y cremosa, el aroma tiene notas 
intensas a chocolate. Se la puede categorizar en: 
 Dry Stout, típico aroma a maltas bien tostadas, es la menos corpulenta 
de este estilo. 
 Sweet Stout, menor alcohol (3-3,5%) y densidad menor; de color ámbar 
y sabor moderadamente dulce. 
 Oatmeal Stout, se le agrega entre el 5 a 10 % de avena al mosto de malta, 
aportando proteínas, lípidos y gomas, y por ende espuma persistente, 
fina y cremosa, tiene un gran cuerpo. 
 Foreing Extra-Stout, de alta densidad, con más de 50 IBU (amargor 
intenso), son las más robustas. 
 American Stout, a menudo ofrece notas cítricas o resinosas debido a las 
levaduras americanas usadas; el color va de marrón oscuro a negro 
intenso. 
 Imperial Stout, de alta densidad y elevado tenor de lúpulos que los 
ingleses crearon para exportar al imperio ruso. 
Fuente: (González, 2017) 
Las cervezas LAGER son elaboradas con la levadura Saccharomyces carlsbergensis 
(o pasterianus), las cuales tienen a descender y depositarse al fondo del tanque. La 
temperatura óptima de fermentación de estas levaduras va entre 4 y 9 ºC. Requieren un 
almacenamiento prolongado en tanques fríos luego de la fermentación. En el siglo XX es 
donde alcanza su mayor auge debido a la aparición de los mecanismos de refrigeración que 
facilitaron su conservación (González, 2017) 
Los estilos más representativos se detallan en la Tabla 5: 
Tabla 5. Clasificación de la cerveza del tipo Lager 
Estilo Características 
 
 
 
Pilsen o 
Pilsner 
Elaborada en la ciudad de Pilsen (República Checa) en 1842 debido a la 
insatisfacción de un grupo de ciudadanos checos. Tiene un contenido 
alcohólico bajo (3-5 %), un color dorado intenso y un sabor acentuado pero 
ligero de cuerpo. Existen tres subestilos: 
 Alemán, refrescantes y secas, de retrogusto amargo y persistente. 
 Bohemio, emplean maltas Pilsen de Moravia, tienen mayor color y 
cuerpo que el estilo alemán, pero con menor carbonatación. 
 
 
19 
 
 Americano, similar al alemán, misma formulación, pero con 
ingredientes estadounidenses, lúpulos cluster y cascade. 
 
 
Draft o 
Draught 
Se la conoce como cerveza de barril o de sifón, ya que se sirve directamente 
de las barricas de acero donde se las almacena. Su procedimiento de 
elaboración es simple, sin adición de aditivos, filtración ni pasteurización. 
Contiene levaduras activas, su tiempo de consumo es de 4 a 6 semanas. Son 
de color dorado, sabor intenso, pero de cuerpo ligero; lúpulos con poca 
intensidad. 
 
Ice 
La técnica de elaboración consiste en congelarla parcialmente y luego 
eliminar por filtración los cristales de hielo, originando una cerveza de 
mayor graduación y de color más brillante. 
 
 
Märzen 
Es elaborada en el último mes de invierno (marzo) para ser almacenada en 
frías cavernas por los meses cálidos de verano. Son consumidas en el otoño 
durante la celebración del octoberfest. 
Son de color bronce cobrizo, con sabor maltoso, gran cuerpo y alto 
contenido alcohólico (5,8 a 6,4 %). 
 
 
 
 
Bock 
Nace en la ciudad de Einbeck, su grado alcohólico suele estar por encima 
de 6 %; su color puede ir desde el dorado oscuro hasta el marrón. Posee 
varios subestilos: 
 Weizenbock, cuando se elabora con algo de trigo. 
 Eisbock, de alta graduación (hasta 10 %), obtenida mediante 
congelación parcial. 
 Dopellbock o doble bock, es la más fuerte, con una abundancia de 
alcohol. 
 Maibock, fuerte y con cuerpo, presencia de notas frutales. 
 
Rauch 
Originarias de Bamberg y conocido desde el año 1500; generalmente 
oscuras, similares a las märzen. 
Para su elaboración se utilizan maltas ahumadas; poseen corpulencia y 
carbonatación medias, mientras que el amargor es moderado y balanceado. 
Fuente: (González, 2017) 
2.2.5.1. Cerveza de Trigo (Weissbier). 
Es un tipo de cerveza más ligera y de color más pálida que la mayoría de las cervezas 
ALE hechas sólo con cebada. El trigo malteado usado para la elaboración de este estilo 
cervecero al no tener las suficientes enzimas que transformen el almidón en azúcar es 
combinado con malta de cebada para poder llegar a la fermentación completa. La coloración 
de estas cervezas va desde el pardo pajizo a casi blanco. Y tienen un olor característico a 
clavo de especia y plátano debido al acetato de isoamilo presente en el trigo (González,2017). 
Existen tres categorías dentro de este estilo: 
 Weiss, propia de Berlín, es algo ácida con una graduación de 3 %. 
 Weizen, típica de la región de Baviera; similar a la anterior, pero con una 
proporción de trigo de hasta el 70 %, es altamente carbonatada. Generalmente 
 
 
20 
 
tiene una segunda fermentación en botella, si es envasada sin filtrar se la conoce 
como “hefe”, y si es filtrada se la conoce como “kristall”. 
 Witbier, originaria de Bélgica, emplea malta de cebada y trigo sin maltear, 
otorgándole un mayor sabor a grano y considerable cuerpo. 
(González, 2017) 
2.2.6. Apreciación de la Cerveza. 
La apreciación de la cerveza puede ser abordada como una evaluación sensorial 
subjetiva, donde dos personas pueden juzgar de manera distinta la misma cerveza aún en 
idéntico ambiente. También puede ser abordada a través de un proceso de cata, como una 
actividad objetiva, formal, sistemática y técnica. 
Los factores que se deben considerar para evaluar y calificar una cerveza son: 
2.2.6.1.Temperatura. 
La temperatura a la cual debe ser servida varía según el tipo ya que algunos aromas 
pueden quedar suprimidos a bajas temperaturas. Así, las cervezas de trigo y sin alcohol se 
las sirve a una temperatura óptima de 4 ºC, las rubias entre 6 y 8 ºC, las cervezas espesas y 
amargas a 10 ºC despliegan sus mejores características, incluso algunas versiones pueden 
ser más expresivas a temperatura ambiente (González, 2017). 
A continuación, en la Tabla 6 se muestran los rangos de temperatura ideal para el 
servicio de algunos estilos cerveceros: 
Tabla 6. Temperatura de servicio de algunos estilos cerveceros. 
Muy Fría 
2-4 ºC 
Fría 
4-7 ºC 
Fresca 
7-10 ºC 
Temp. de Bodega 
10-13 ºC 
Cálida 
13-16 ºC 
Lagers 
Americanas 
Pilsner Pale Ales 
Americanas 
Ales Amargas Stouts 
Imperiales 
Licores de 
Malta 
Lagers de 
cuerpo ligero 
Lagers de 
cuerpo medio 
Lambic/Gueuze Quads belgas 
Ligeras o bajas 
en alcohol 
Kolsch Indian Pale Ale 
(IPA) 
Bitter inglesa Ales Fuertes 
Belgas 
 Wit belga Porters Ales Fuertes Vino de 
Cebada 
 Hefeweizen Alt Porters Bálticas Ales Añejas 
 Weisse 
Berlinesa 
Irish Stout Bocks Dopplebock 
 Trigo 
Americana 
Stout Dulce Eisbock 
Fuente: (González, 2017) 
2.2.6.2.Aspecto. 
Es el primer factor al momento de evaluar una cerveza, los principales elementos que 
lo determinan son el color, turbidez y vivacidad (González, 2017). 
 
 
21 
 
2.2.6.2.1. Color. 
El color de la cerveza está sujeta al tratamiento que se les ha dado a los granos, los 
diferentes grados de tostado que se le ha dado a la malta y la mezcla que se haga con ellas, 
esto ha dado una gama de colores que puede ir desde el dorado pálido hasta el marrón casi 
negro, estos se detallan en el Anexo B. En el ámbito técnico formal, términos como rubio, 
ámbar, rojo o negro, son sustituidos por unidades dentro de escalas específicas como la 
escala EBC (European Brewing Convention) y SRM (Standard Reference Method) 
(González, 2017). 
2.2.6.2.2. Turbidez. 
Puede ser ocasionada debido a las proteínas y levaduras suspendidas en la cerveza 
que no ha sido filtrada, una alternativa es realizar una cocción intensa del mosto, logrando 
así la ruptura de las proteínas de la malta y reducción de la turbidez en el producto. Aunque 
se puede ayudar de ciertos aditivos como bentonita, gelatina, carraginatos, pectinasas, etc. 
para reducir la turbidez a niveles aceptables. Además, la mayoría de los productores de 
cerveza artesanal realizan una segunda fermentación en botella aprovechando la actividad 
de las levaduras remanentes, para agregar la carbonatación necesaria en el producto final, es 
así que se torna turbia la cerveza por la presencia de estas (González, 2017). 
Por otro lado, el enturbiamiento puede ser ocasionado por una contaminación por 
microrganismos infecciosos durante el proceso de manufactura, ya que el pH y el alto 
contenido de nutrientes de la cerveza, la convierten en un excelente caldo de cultivo para 
levaduras y bacterias dañinas; esta turbidez indeseable puede ser diferenciada de una 
opacidad natural por el característico olor (off-flavor) que la acompaña (González, 2017). 
2.2.6.2.3. Vivacidad. 
Es un atributo ligado a la presencia de espuma y gas carbónico, esta debe ser la 
adecuada dependiendo del tipo de cerveza. Las cervezas inglesas al contener poco gas 
carbónico es fácil beberla a grandes tragos, mientras que las de trigo, al ser chispeantes, 
obliga a dar pequeños y repetidos sorbos (González, 2017). 
2.2.6.3.Espuma. 
Se la conoce también como “cabeza” o “corona”, es uno de los primeros elementos 
sensoriales en percibirse en las cervezas, en cantidades que dependen del tipo de cerveza, 
por ejemplo, en las de trigo, producen más espuma y son más estables que las fabricadas con 
cebada; la cantidad de espuma está relacionada con las proteínas, mucílagos y gomas que 
presenta el grano con la que se elabora, las cuales influyen en la tensión superficial. Las 
burbujas liberadas del líquido quedan atrapadas en la superficie formando una pequeña capa 
de glóbulos poliédricos, que al irse uniendo forman esferas más grandes. A este proceso se 
lo conoce como la maduración de Ostwald, haciendo que la espuma actué como un 
mecanismo de acumulación de aromas que van directo a la nariz del consumidor (González, 
2017). 
 
 
22 
 
Las propiedades más influenciadas de la espuma por los consumidores son: la 
densidad, cremosidad, adherencia y persistencia, estas se detallan en la Tabla 7. 
Tabla 7. Propiedades de la espuma de una cerveza. 
Propiedad Característica 
 
Densidad 
Depende del grado de carbonatación. Baja carbonatación: espuma laxa 
y poca compacta; alta carbonatación: burbujas se generan rápidamente 
dando una espuma consistente y compacta. 
 
Cremosidad 
Depende de la concentración de proteínas del grano usado. Se produce 
por fusión de las incipientes y burbujas de CO2, formando en la 
superficie una especie de emulsión sedosa al paladar. 
Adherencia Se refiere a la dificultad que tiene la espuma para desprenderse de las 
paredes del vaso. 
 
 
Persistencia 
A mayor contenido alcohólico, menor es la tensión superficial y por lo 
tanto poca duración de la espuma en el vaso. 
Compuestos como alfa-ácidos presentes en el lúpulo y ciertos iones 
metálicos aumentan la persistencia de la espuma, mientras que adjuntos 
con alto contenido de grasa y detergentes la disminuyen. 
Fuente: (González, 2017) 
2.2.6.4.Aroma. 
El aroma de la cerveza contiene sutiles matices originados por la presencia de varias 
sustancias volátiles, que al combinarse unas con otras otorgan a cada estilo su personalidad 
distintiva. Los elementos más importantes para calificar los aromas son: el lúpulo, los 
cereales y la fermentación (González, 2017). 
2.2.6.4.1. Lúpulos. 
En la elaboración de cervezas se emplean generalmente dos tipos de lúpulo: los 
amargos (para dar el característico amargor a la cerveza) y los aromáticos, que dan origen a 
las notas especiales como son las frutales (plátanos, cítricos, manzanas, frutos rojos), 
herbáceas (hierba recién cortada), florales (geranios, rosas), especiadas (romero, pimienta, 
albahaca) y resinosas (mentol, pino) (González, 2017). 
2.2.6.4.2. Cereales. 
Los cereales y los diferentes grados de tostado de la malta son los responsables de 
los olores torrefactos asociados al pan, caramelo, café, chocolate, pasas, etc.; como por 
ejemplo las notas achocolatas de algunas stout u olor a pan fresco de las cervezas de trigo 
(González, 2017). 
2.2.6.4.3. Fermentación. 
Durante la fermentación de la cerveza se generan una variedad de sustancias 
volátiles, de las cuales las más importantes son los alcoholes y los ésteres, estos se detallan 
en la Tabla 8 (González, 2017). 
 
 
23 
 
Tabla 8. Principales sustancias volátiles formadas durante la fermentación. 
Compuesto 
Alcoholes Ésteres 
El