Administración de Alimentos a Colectividades y Servicios Sociales

Vista previa del material en texto

portada0
Adminis/racion de
Alimentosa
Coleclividades y
Sel'viciosde Sa/tid
UEALTIlCARE GROUP
MEXICO· AUCKLAND' BOGOTA. CARACAS' LlSBOA • LONDRES • MADRID
MILAN· MONTREAL' NUEVA DELHI' NUEVA YORK' SAN FRANCISCO
SAN JUAN' SINGAPUR • SIDNEY. TORONTO
McGraw-Hill Interamericana
Carolina Ibet Guerrero Ramo
Jefe de Serviciode Dietologiaen Hospitales deAlta Especialidad
CentroMedicoNacionalSigloXXI
CoordinadoraEstatal de Programas de Dietologiay Nutricion
Instituto Mexicanodel SeguroSocial
CoordinadoraNacional de Programas de Dietologiay Nutricion para la formaci6n
profesional deDietistas y Especialistas en Nutrici6n
Instituto Mexicanodel Segura Social
CoordinadoraEspecial comoAsistente deAlimentaci6nde la Direcci6nGeneral
Instituto Mexicanodel SeguroSocial
Miembrode las Comisionesde NormatividadTecnica
Instituto Mexicanodel Segura Social
Dietista
Hospital Infantil deMexico
Colectividades y
Servicios de Salud
Alimentos a
Administracion de
http://booksmedicos.org
Se tiraron 3,000 ejemplares
Esta obra se lermin6 de
imprimir en Julio del 2001 en
Programas Educativos SA de C.v.
Calz. Chabacano No. 65-A
Col. Asturias C:P: 06850 MexIco. D.F
Empresa certificada por ellnstituto Mexicano
de Nonmalizaci6n y Certificacion A.C. balo la
Noma ISO-9002.1994/NMX-CC-04: 1995 con
el nurn. de registro RSC-048 y bajo la Norma
ISO-14001:19961SAA-1998. con el num, de
registro RSAA-003
0987654321
Printed in Mexico
1234567890
Impreso en Mexico
ISBN 970-10-3499-6
DERECHOS RESERVADOS © 2001, respecto a la primera edicion por,
McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, SA de C.V.
A subsidiary of The Mcthaio-Hilt Companies, Inc.
Cedro num. 512, Col. Atlampa,
Delegacion Cuauhtemoc, C.P. 06450,
Mexico, D.F.
Miembro de la Camara Nacional de la Industria Editorial Mexicana
Registro num. 736
Prohibida la reproduccion total 0 parcial de esta obra,
por cualquier medic, sin autorizacion escrita del editor.
ADMINISTRACION DE ALIMENTOS A COLECTIVIDADES
Y SERVICIOS DE SALUD
La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos,
se requeriran cam bios de la terapeutica. EI (los) autor(es) y los editores se han esforzado
para que los cuadros de dosificacion medicamentosa sean precisos y acordes con 10estable-
cido en la fecha de publicacion. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios
en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la prepara-
cion de la obra garantizan que la informacion contenida en ella sea precisa 0 completa,
tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha infor-
macion se obtengan. Convendria recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera
particular, habra que consultar la hoja de informacion que se adjunta con cada medica men-
to, para tener certeza de que la informacion de esta obra es precisa y no se han introducido
cam bios en la dosis recomendada 0 en las contraindicaciones para su adrninistracion. Esto
es de particular importancia con respecto a tarrnacos nuevos 0 de uso no frecuente. Tam-
bien deber a consultarse a los laboratorios para informacion sobre los valores normales.
NOTA
Capitulo 4. Indicadores 37
Introdueei6n 37
Indicador para espacios vitales 39
Indicador para 1adotaci6n de personal 40
Capitulo 3. Catalogos 23
Introducci6n 23
Catalogo de mobiliario y equipo 23
Catalogo de utensilios 23
Catalogo de ingredientes 26
Catalogo de alimentos 0 cuadro basico 26
Cata1ogo de minutas a form u1ario dieteiico 33
Capitulo 2. Arquetipos 13
Areas y flujos de produeei6n 13
Instalaciones y aeabados 19
SECCION I.Planeacion. 13
SEGUNDA PARTE. Procesos especificos
Capitulo 1. Contexto 3
Evoluci6n alimentaria 3
Dietetica 5
Administraei6n por proeesos de un servicio
de alimentos a eoleetividades 8
PRIMERA PARTE. Procesos generales
Prefacio
Profa. Carolina Ibet Guerrero Ramo
Prologo
Dr. Alberto Lifshitz
Contenido
Capitulo 11.Controles operativos . 139
Introducci6n . 139
Control del personal .."" · ········· 139
Sistematizaci6n del control de los viveres .
.... 123
... 123
.. 125
Introd ucci6n .
Capitulo 10. Sistemas de control .
. 123SECCIONIII. Control .....
. 120
....... 122
Componentes teoricos para los protocolosde investigacion ...
Evaluaci6n de la educaci6n continua
............................................. 117
115
. .. 115
Capitulo 9.Educacion e investigaci6n
Introduccion .
Planes educativos
. 110
... 93
. 93
..99
..................... 102
Capitulo 8.Direccion .
Elementos gerenciales ..
Trabajo en equipo . .
Manejo gerencial del conflicto
Toma de decisiones..
..82
... 82
............ 82
.... 85
Capitulo 7.Organizacion .
Introducci6n .
Organigramas y diagramas de flujo
Descripci6n de puestos .
...... 67
..73
..... 79
..... 65
... 65
Capitulo 6.Sanidad de los alimentos .
Introducei6n .
Factores de eontaminaei6n y productos toxicos
originados en los procesosde cocci6n..
Higiene de los recursos . . .
Reglamentaci6n, legislaci6n y normas .
..65SECCIONII. Integracion .
. 58
..61
62
58
. 58
Capitulo 5.Normas de operacion .
Introduecion .
Normas de operaei6n .
Programas de trabajo . .
Diagn6stico de la situaei6n .
46
. 52
. 55
Indieadores para el calculo de raeiones .
lndicador para la dotaci6n de equipo .
Indicadores de utensilios y enseres de eoema ..
vi Contenido
..... 199
...... 193
.. 178
. 173
. 173
. 173
. 174
176
177
... 171
Indice alfabetico .
Bibliografia ..
Capitulo 14.Eficiencia ..
Introducci6n . .
Aprendizaje dentro de la organizacion .
Reconceptualizaci6n del valor humano.
Alianzas estrategicas .
Actitudes emprendedoras .
istemas para el aseguramiento de la calidad:
distintivo UR" e ISO 9000 .
SECCION I.Calidad total ....
. 165
TERCERAPARTE.Procesos modelo
....... 150
. 150
. 150
. 159
... 142
. 144
Contenido vii
Capitulo 13.Reingenieria de los procesos ..
Capitulo 12.Evaluaci6n .
Introducci6n .
Factores del proceso evaluativo ..
Valoracion curricular. . .
Mantenimiento de los recursos ......
Supervision .
ix
La conjugaci6n de la adrnirrista-acion con la rrutr-icion forma una interfase
que, a pesar de conformal' una de las funciones mas representativas de los
servicios de ahmentaci6n, es de las menos exploradas conceptualmente. El
papel de la adm in ista-acion en el otorgamiento de se rvicios constituye 10 que
podria llamarse 1aciencia basica al respecto, aunque, por supuesto no basta-
ria un buen administrador para dar un servicio eficiente, pues se requieren
conocimientos de nutricion tambie n.
El asunto se vincula can las necesidades basicas de los seres humanos y
eonsidera los mejores eaminos para ayudar a las personas que aspiran a ofre-
eel' asistencia en su satisfaccion. Estrictamente no~~ limita a los espacios
masivos, aunque los incl uye. pues BU adaptaci6n a grupos restringidos es
relativamente sencilla.
La experiencia de Carolina Guerrero abarca muchos afios en diversos hos-
pitales de Mexico, tanto como responsable de los servicios comoen lab ores de
asesoria y supervisi6n, y en 1aplaneacion y ejecucion de programas educati-
vas relacionados con el area de nutricion. Tuvo la atingencia de sistematizar
sus vivencias y recuerdos, aciertos y fracasos, lecturas e intuiciones, para
integral' un legado que generosamente ofrece hoy en este texto. Ellibro tiene
caracteristicas originales; probablemente no hay uno similar en el mundo y,
de seguro, no 10 existe en los paises de habla hispanavLa alimentaci6n colec-
tiva, visualizada como sel~CL..rg_quiere de una vision, de habihdades do p.la-
neaci6n, procedimientos estandariza-dos de operacion, vigilancia cuidadosa,
_conciencia integrada de costas y resultados, parsimonia bien entendida y 01'-
_guilo de.Jf!..l!lision.Pero tarnbian puede ser entendida como empresa, como
aportacion social, como negocio a como beneficio familiar. Para todos estos
propositos hay valioso material en este texto.
Para quien, como el que esto escribe, el mayor acercamiento a los servicios
de al ime nt.acion ha sido desde la perspectiva gastronornica, estelibro tiene
una gran cantidad de sorpresas, empeaando par e.lreconocimiento de la corn-
plejidad que pueden alcanza r estos servicios. Todos los detalles han sido con-
siderados, sin cicatear los mejores secretos. Para quienes manejan servicios
de este tipo, ya sea en hospitales, restaurantes, industrias 0 hasta los hoga-
res, hay guias ineuestionablemente valiosas para hacerlo mejor.
Pr6logo
Dr. Alberto Lifshitz
Director de Evaluacinn de
Medicamentos y Tecnologias, SSA
Una de las virtudes de esta obra es 1a integracion de diversas disciplinas
en torno a un proposito. Los lectores seran quienes los cumplan. Elhbro no es
s610un manual sino que abarca conteniries conceptuales y humanisticos que
trascienden el prop6sito pricbco. Se inscribe en las corrientes modernas de
la administraci6n y se enlaza muy bien con los fines de la salud
Pr%go
xi
Desde cl origen del set humano, la alinientacion ha sido una funcion vital
para au supervivencia. Al principia, solo consumia alimentcs natura l,esy con-
forme evoluciono. tambien se presentamn cambios en la forma de aliruentar-
se; de un estado natural, aprcndid a cocinarlos. As!' con el devenir del tiempo
y la civilizacion,5e fueron presentandc necesrdades en 13aplicacion de teem-
cas y metodos cada vez mas especificos para modificar la estructura fisica de
sus alimentos, logrando haeer del proceso de alimentarse toda una rlisciplina
En este libra ce presentan 108procescs mediante los cuales 5e aprovecha la
materia prima, asi como los recUTSOS Que intervienen para bacer que la ali-
mcntacicn cumpla con la_1unci6n sustantiva para la vida que es la nu[riciiJn
tanto eneram:orromolvidual co~enerOel.a~~colectividades, ---
Este concepto se cncucntra inmcrso en 10que es el area de I<:!salud del
individuo: de ahi que la uutricion incluya, dentro de sus ramificaciones, la
riieleliw, la cual tiene comoarea de actividad la interaccinn de los ahmentos
comomateria prima y su funcion en 01 organismo
Con base en 10 anterior, se observe que eJ ser humano desde un principia
inatrumento acciones rudimcntarias hasta metodos mas avanzados para 10-
grar que la aiin;ntat:i{m cumplieru conlos jirincipics de 13SliM YQ,_ue,ade-
mas, aprovechara IORl'eCUl'::;oRdlsponi@es. D~ra: ladieteticaevol~l-
cioi1011asta eImomento e;1 que 1u alimcntacion de grandee grupos humanos,
le demand» no s610los pcstulados anteriores sino tambien la planeacion de la
racionalizaci6n de los gastos de operacicn can un alto sentido de 10que es
la calidad en los senncioe que 8e prestan.
Estas Iueron las razones del nacimiento de In necesidad de tecnificar los
procesos can objeto de lngrar que los regimenes alimentarios se proporcionen
de acuerdo con las neceaidades .in1iYi~uales y colectivas; para ello la diete-
tica se apoya en otra ciencia que le permite laCOilclucci6ncientifica de los
rccursos, la eual es la arllllinistracwn,
El presente libra prelende l'esponaer a uno de tantos vacios de infcrma-
cion tecnica en cuanto a la admiru:stroci6naplicada en servicios de alimentos
tanto en instituciones como en cmpresas dedicadas a estc ramo, asi como a
las areas de docencia que incluyen la asignaturu de administracion y ali.
mentos.
Pre facio
Se presenta material bibliografico basado en experiencias laborales du-
rante mas de 30 anos en servicios de alimentos tanto en instituciones de
salud como en empresas privadas. Tambien contiene una recopilacion de es-
tudios y trabajos de profesionales dedicados a elevar la calidad de los servi-
cios, Actualmente estos servicios estan conducidos con la aplicacion de cien-
cias, tecnicas y experiencias con el fin de lograr la calidad que el usuario
requiere. La base teorica de este libro se compone de procesos evaluados en
la operacion en infinidad de servicios y, pOI'10 tanto, es factible su aplicacion,
o bien rediseiiarlos con los indicadores, las normas, los sistemas y los mode-
los que se presentan en los diversos capitulos del libro.
Ellibro se compone de seis puntos de vista sustantivos, de los cuales tres
corresponden a las principales fases del proceso administrativo y los otros
tres complementan dichos procesos. Con esta base la obra puede describirse
de la siguiente manera.
Primero se presenta, desde el punto de vista historico, la forma en que el
ser humano descubrio el fuego, la transicion entre el estado nomada al seden-
tario, y el descubrimiento, entre estos dosperiodos, de los metales, la agricul-
tura y la ganaderia. Los factores determinantes en el renglon de la alirnerita-
cion durante ese desarrollo, se presentan a traves de cinco leyes que rigen la
alimentacion y que de su observancia depende el mantener una salud ade-
cuada.
En segundo lugar, con base en las premisas del proceso administrativo, la
primera fase, que corresponde a la planeaci6n, se estructuraron capitulos
que incluyen conceptos como:el diseiio arquitectonico de areas fisicas y sus
flujos para la produccion de alimentos, y el disefioy los modelos de catalogoe
para la dotacion de equipo y utensilios, asi comopara la adquisicion de ali-
mentos, el calculo de la cantidad de ingredientes que integran los menus y
los formularios dieteticos, Tambien dentro de esta fase se incluye un capitulo
sobre los indicadores para la dotacion de personal, el calculo de raciones, los
factores que inciden en este procedimiento, asi como e1calculo de equipos,
utensilios y el disefio de espacios vitales. Otro capitulo abarca las normas de
operaci6n, en donde se describen cuales v como son las normas que rigen
la operacion de los servicios; tam bien se iu"cluyeel diseiio de un programa de
trabajo y la elaboracion de un diagn6stico situacional.
En la integraci6n, se presentan los procesos dinam icos, comoes la orgarii-
zaci6n dentro de la cual estan los organigramas y diagramas de flujo ideales.
Asimismo, se elabora la descripcion de puestos y funciones por categoria.
Otro elemento tecnologico que se incluye para instrumental' es la presenta-
cion de los elementos y las estrategias para el manejo del conflicto y la toma
de decisiones; la base de esto comprende los criterios plenamente reconoci-
dos y se uso la presentacion de modelos y caracterizaciones posibles de apli-
car, tomando en cuenta la interaccion de las personalidades y las jerarquias_
Finalmente, se analiza la parte integradora entre los recursos y el indivi-
duo, es decir, la educaci6n y la inuestigaci6n continua, disciplinas que pOI'si
mismas enriquecen y favorecen el desarrollo del individuo y la implantacion
xii Prefacio
de elias en todos los niveles de organizacion. Esto ultimo se logra 31 aprove-
char las diversas modalidades educativas, como la capacitacion, la autoins-
truccion y, de forma innovadora, la investigaci6n, como metodos para lograr
el mejoramiento continuo.
La parte dcllibro que se ocupa del control, presenta un capitulo que revis-
te gran importancia ya que sus contenidos estan encaminados a lograr la
optimacion de los recursos sin detrimento de la calidad. Se destaca la aplica-
cion de formulas para evaluar metas, costas, gastos y otras inversiones de un
servicio. Mediante la aplicaci6n de esta metodologia, es posible sistematizar
el control de los viveres, para 10 cual se plantea el disc no de un software
(program a de computadora), que permita la captura de informacion, y con
sus salidas se logre: una evaluaci6n de resultados reales en comparacion con
108esperados, valoracion de vohunenes para su adquisicion, 6rrlenes de com-
pra de viveres, claboracion de presupusstos y deteccion de desviaciones en
cuanto a gastos de operacion no justificados a volumenes no consumirlos en
relaciori con 10 esperado a presupuestado. Para este programa se diseno un
sistema denominado CONFIA que significa "Control Financiero de Raciones
y Alimentos"; ademas, se incluye el diseiio de menus y alimentos para sus-
tentar cl servicio en casas de urgencia.
Otro capitulo es el que plantea cl control operativo del personal, en cuanto
a BU distribucion por cargas de trabajo y asistencia de situaciones que conllc-
ven a planificarcoberturas: reduccion 0 supresion del ausentismo, ya que se
podran detectar las areas y necesidades de personal a sustituir, con toda
oportunidad. Tambien se incluye 10 refarente a la supervision: operaiioa, que
tiene como objetivo prirnordial la deteccion de desviaciones y la oporlunidad
de dar la asesoria para corregir 0, en su caso, evitar inconsistencias en el
desarrollo de los procedimientos.
Como evaluacion, so proporciona una guia integral, facti.ble de aplicar en
todo tipo de servicio; ahi se dan parametres para asignar un juicio de valor a
la evaluacion, A mane ra de modalidad de control, se incluye otro capitulo que
comprende informacion ace rea de la valoraci6n curricular, documcnto que par
la diversidad de criterios, casi nunca se difunde y, por consccuencia, la biblio-
grafia al rcspecto es muy limitada 0 no se tiene facil acceso a este tipo de
informacion. Por estas razones, no se incluye como modelu de control. Esta
valoraci6n tiene como finalidad asignar un valor acadeinico para cada una de
las personas que laboran en un servicio de alimentos, ya que poria responsa-
bilidad que se tiene, es necesario que todo el personal sea altamente cali fica-
do. Dentro de este metodo, se incluye una escala de valores que asigna una
cuenta a la formacion escolarizada, acadernica y laboral y que, al conj untarse,
acumulan un valor total, cantidad que sirve de pararnetro para cvaluar tanto
al personal que ya se halla dentro del servicio como para calificar al personal
aspirante para ocupar esas plazas vacantes. En esta parte de la obra, se in-
cluye un capitulo que analiza un sistema autonomo de la administracion,
pero que por la importancia y el efecto que tiene cuando es aplicado, se consi-
dera fundamental su incl us ion; el terna de dicho capitulo es la reiligenieria de
Prefacio xiii
Proia, Carolina [bet Guerrero Hanio
procesos, la cual, como su nombre 10indica, permitira a la organizacion revi-
sal', actualizur 0 rod isefiar los procesos de acucrdo con la ma nera de dctcc-
cion en lu evaluaci6n 0 simp.lenientepara mantcner un mejoramicrrtoconti-
nuo) en bcncficic del eje de atenci6n que es el U811(".u:io del servicio. La presen-
tacion se basa en un sistem a denominado PEP8U, que significa lao elementos
que integran dicho sistema: proueedores, entradas, procesos, salidas Y"'<La-
rios. Se incluyc u n cuadro y un diagrarna al respecto.
Finalmontc, In ultima parte 0 perspectiva prctcride , can eJ arribo del siglo
XX.i,que los servicios tengan un compromise inmediato: romper con cl letargo
y dar-un nuevo pasc en la busqucda de alterriativa s quo 11.:: per-mit.ancolocar-
se d an tro de la glubalizacion que ofrecen los me rcados de 8U especialidad.
tanto On cl ambito nacional como intornacional Esto ultimo se describe con
base en el coneepto de calidcul total. Un capitulo se relaciona con este ultimo
concepto, e incluye la eficiencia y el ascgurumiento de la calidad; en 131,pri-
mero se encuentra la revaloracion dol ser humane como un clcmcnto invalua-
ble en toda org anizacicn, se' incluyen uictudos para e1 aprendizaje organi.za-
cional, las alianeas eetrotegicae y actiuuies enipretuiedoras, todo ello prna
lograr el msjoram iento continuo y actualixado: esto ultimo, a su vcz, para dar
como resultado la elevaei6n de la calidad en grade de cxcclcnciu YBU proycc-
ciondentro y fuera de las fronteras. Luego se describe la necesidad de acer-
carse 0 encontrar sistemas que aseguren esta calidad; con este proposito S8
dcscriben dos sistemas para cel'tifictu'dicha calidad Je los scrvieios: uno 08,10
cerlificacion naciona.l (como es el dist.intivo"H" basado en la roglamcntacion
oficiaf) y el otro es de nivol internaeional, y consiste en una sen: de normas
de cali dad emitidas per la International of Standars Orgamvation, de nom i-
nadae Sietenuxe de Asegu,f'a.n!-ienl,o de la Calidad. ISO 90(W. Para poder ap li-
car estas normas en un scrvicio de alimentos, sc disenaro» modelos que sa-
tisfagan de forma elemental los requisitos para buscar la cel'tificacion ISO
9000 dentro de las nor-mas de "servi cioa"
Con todo 10anterior no es de dudar que los hospitales, los comcdores indus-
triales, las cmpresas privadas y las areas de turismo y doccncia relacionadas
con los alimentos ancontraran conceptosque eru-iqueceran 0 favorccerrin SUR
pJ'ocesos y axperienci as. ya que In irnplantacion de una ad minisrtt-acio n crea-
tive, los conduciru a1logro de sus objctivos con una garantia de colidad. total,
xiv Prefacio
PROFA. CAROLINA IBET GUERRERO RA~m
Gracias al doctor Sergio Moiseu. E., al doctor Alberta Lifshitz G.,
al doctor Enrique Romero, al doctor Eduardo. Acosta A., allicenciado
Mario P. Altamirano Jl,1., ala licenciada Alma Dueiias V,
0.1doctor G[Lillermo Fajardo. O.
Un.gracias a mi [amilia, a mis amigos y a mis compaiieros de trabcuo,
quienes durante el transcurso de mi vida me brindaroii sus experiencias
y canacimielltos, de tal forma que este libro uunbien. es el [ruto de todos.
La aida se enriquece cuando wt esfuerzo se hace realidad:
Los grandes impulsores para lograr esto han sido: mi madre Enriqueia ).
mis hijos Caro y Poco. Can ellos quiero compariir esta riqueza.
Agradecimientos
Procesos generales
PRIMERA PARTE
3
EI ser humano ha vivido en la Tierra durante mas de dosmillones de anos, y
solamente durante cinco mil ha dejadoconstancia de sus hechos. Los conoci-
mientos que se tienen acerca de suvida nomada sebasan en los escasos indicios
encontrados, comohuesos fosilizados,herramientas (por ejernplo, puntas de
flecha de pedernal), ceramica, grabados y pinturas rupestres en cuevas y
cavernas,
EI trabajo de interpretar las huellas del ser humano primitivo ha repre-
sentado largos estudios de muy diversas disciplinas, y con frecuencia se ha
encontrado que no es facil dar una conclusion definitiva porque el ser huma-
no esta constantemente cambiando. Esto demuestra el complejo proceso evo-
lutivo de la especie Homo sapiens (hombre erguido).
La primera manifestacion de este primate durante su hominizacion con
relacion a la alimentacion fue la destreza para bajar de los arboles los frutos
y hojas para su sustento vital.
Una de las principales caracteristicas del ser humano dela Edad de Piedra
fue Ia de tener un maxilar inferior duro con un menton provisto de dientes
muy grandes y fuertes, condiciones elementales para comer carne cruda, rai-
ces y plantas fibrosas que el medio le ofrecia. Pero cuando descubrio que
podia cortar con sus herramientas de pedernallos alimentos, su denticion se
modifico,y en este momento adquirio la fisonomia parecida a la del ser hu-
maao actual. En este tiempo, es posible que el ser humano haya descubierto
el fuego al observar que los arbustos ardian a causa de los relarnpagos 0 que
salian chispas al tallar sus pedernales. Tambien se dio cuenta que con este
elemento de la naturaleza se podia calentar, y es probable que accidental-
mente haya descubierto la forma de cocinar sus alimentos al ver que cuando
call'.un trozo de carne en el fuego mejoraban su textura y sabor. Adsmas,
observo que cuando estos alimentos se enfriaban se conservaban por largo
tiempo.
Este ser humano primitivo, seguramente, aplico de forma empiric a algu-
nos rnetodos de cocciori,comoel asado (al poner la carne sabre piedras calien-
tes), el horneado (al cubrir el alimento con arcilla y colocarlo al fuego) y el
EVOlUCION ALIMENT ARIA
Contexto
1
calentar liquidos en vasijas de barro. Tambien descubrio algunas tecnicas de
conservacion, como el secado al sol (que es la reduccion de la actividad del
agua, tecnica que hoy se conoce como deshidratacion), el salitre y el ahuma.
do; estas dos tecnicas se conocen actualmente como salmuera y curados, los
cuales son la base para la preparacion de los ernbutidos.
La evolucion del ser humano Ie perrnitio desarrollar nuevas metodos de
caza, y con clio la busqueda de lugares que garantizaran el suministro cons.
tante de sus provisiones. 'l'arnbien, al observar que de las plantas silvestres
que crecian par doquier, caian semilJas y quecstas se reproducian, dand~
origen ala misma planta de donde habian salido las semilias, las recolect6 y
busco lugares propicios para sembrarlas. Asi, nacio una de las actividades
mas importantes para la humanidad, la agricultura.
Con el tiempo, la agricultura fue evolucionando desde la recoleccion de
plantas silvestres hasta el cultiva y mejoramiento de las plantas, can 10qUe
obtuvo diversas variedades de granos y frutos. Esta situacion pronto llevo al
ser humano a elaborar una serie de instrumentos y utiles de labranza quo
facilitaran su actividad, como hachas (para la tala de arboles y cortar lena
para hacer fuego) y cuchillos (para cortar la maleza), y tener tierras para
cultiva. Tambien elaboro vasijas y recipicntes de barro para la coccion de los
alimentos, tejio cestos para la rccoleccion y guarda de granos. Con las ccse-
chas de granos, pronto aprendio a molerlos y obtener un polvo que hoy se
conoce como harina. Estos granos los utilize en su alimcntacion, combinan.
dolos con otros alimentos y preparaciones, 10que perrnitio que su dieta fuera
mas abundante y variada.
Cuando el ser humano se convirtio en sedentario, a raiz del descubrimiento
de la agricultura, aparecio de inmediato otro gran descubrimiento, laganade_
ria. AIobservar que de los animales que cazaba, las hembras se repraducian,
opto por no sacrificarlas, y se dedic6 al cuidado de elias y sus crias. Tambien
aprovech6la fuerza del macho para las labores de labranza. Asi, domestic6
ovejas, vacas, cerdos, cabras y perros.
Con la aparici6n de la agricultura y la ganaderia, el ser humano pudo
satisfacer y asegurar una de sus primeras necesidades vitales, la alimenta.
cion. '
Una vez satisfecha esta necesidad vital, destinaba una parte de la produc.
cion excedente de alimentos para el almacenarniento (para tiempos de esca.
sez) y la otra para el trueque can otros grupos. Asi, lagro ampliar su gama de
materias primas.
Con el devenir del tiernpo, esta alimentaci6n individual a en grupo fue
creciendo, por 10 que fue necesaria la division del trabajo: mientras unos se
dedicaban a diversas actividades fuera del clan; otros, a la preparacion de
alimentos para atender a toda la comunidad. Esto origino la alimentation a
las colectividades, y de aqui parte la necesidad de aplicar tecnicas y metodos
que permitan la utilizacion correct.ay adecuada de todos los elementos que
sean necesarios. Hoy esto se conacecomo administracion de los seroicio«de
alimentos a colectividades.
4 Procesosgenerales
La direccronadecuada de un aer-vic.iode alimentos no 8610debe basarse en el
aspecto administrativo, es baaico que sc tenga un perfecto coriocirnierrto y
dominio t.ecnicoacerca de Ia alimentaci6n_ En este caso de los alimentos, el
cnfoque tecnico es muy amplio y bene su origen en la cocina tecnica. que
viene a ser e1marco te-or-icopara sustentar los t.crmirros de alimentaci6n,
rrut.riciori, dietologia y dret.et.ica.
La alirnentaci6n no es s6loIa ingestion de viveres, en ella est.aimplicada la
forma de preparar los alimentos, para hacerlos comestibles y para que estos
mantengan Ia salud del individuo. Esto. combinado con la adrnirriat.t-ac ion
aplicada en los procesos de ahmentaci6n, genera 1anecesidad de conocer los
diferentes conceptos gastron6micos de los distintos tipos de oocina, los cua-
les, dependiendo del enfoque en la prestaci6n del servicio de alirnentos a co-
lectividades, son como funcionan.
Los conceptos de los diferentes tipos de cocina can respecto a la prepara-
cion y suministro de los alirnentos son los siguientes:
1. Cocina ernp irica: Se basa en las preparaclones de origenexperimental.
No lIeva control de pesas ni medidas. Es ejercidu par todo tipo de persona
que guste de preparar ahmentos. Par 10general, sus costos son relativa-
mente bajos, ya que se utilizan ingredientcs sencillos y se reutilizan sus
excedentes en otras pr-opar-aciories,como en la fritura, el dccarrt.acio,etce-
tera. Sus recursos tecno16gicosson limitados. E1control sanitario puedo
ser deficiente y con un alto ricsgo. Este t.ipo de cocina se aplica en e1ho-
gar, comercios ambulantes, cafeterias y locales sin control oficial
2_ Cocina camercial. Tiene como objetivo el aspecto mercantil. Es ejercida
por profesionales 0 personal capacitado. Se busca resaltar el aspecto
gastronomico, utilizando t.ecruca.sde cortes y preparaciomes; pero, en el
diseiio de los platHlos 0 preparaciones no se toma en cuenta e1equilibria
nutricio m las cantidades recomendadas, s610 las que estan previamente
estab1ecidas como raciones corncr-cia.les.Sus costos son altos, debi.do a los
vohimenes de consumo y a que rnuchas veces los residuos son altos, rrrdu
pendientemente de que en las minutas se diseiian alimentos 0 prepara-
ciones muy especializadas. La mayoria de los sobrantes de este tipo de
cocina es reciclado. Dependiendo del capital, se dispone de recursos tee-
nologicoscomoequipos e instalaciones adecuadas. Los controles bacterio-
16gicosse realizan sabre Ia base del cumplimiento de las normas oficiales;
pero, generalmente no Se llevan con la periodicidad 0 con la oportunidad
que se requiere_ Los lugares dande se realiza este tipo de cocirra son los
internados, los corrtros de reclusion, los restaurantes de nivcl medio y las
empresas privadas
3. Cocina tecnica. Se distingue por la combinaci6n del arte culinario, la
gastronomia y la tecnologia dietetica. Es ejercida por profesionales en las
Aspectos tecnicos de la alimentaci6n
DIETETICA
Contexto 5
Primera ley. La alimentacion. debe ser suficierue. En cada una de las eta-
pas de la vida, el individuo requiere de un aporte calorico especifico para
mantener el consumo energetico necesario de acuerdo con la fisiologia yacti-
vidad que desarrolla; por ejemplo, una mujer embarazada requiere de un
aporte calorico mayor que un anciano; a su vez, el anciano requiere de un me-
nor aporte calorico que un deportista.
Segunda ley. La olimentacion. debe ser completa. La alimentacion debe
proporcionar azucares (carbohidratos), para satisfacer la funcion calorrgenica;
proteinas, para cubrir la funcion plastica 0 reparadora, y grasas (lipidos), para
Las leyes 0 preeeptos con respecto a la alimentaci6n tienen su origen en
los doctores Pedro Escudero y Jose Quintin Olascoaga, pioneros de la Dieto-
logia, quienes observaron un gran vacio con respecto a la lagislacion de tipo
nutrimental. Estos doctores, basandose en sus experiencias profesionales,
redactaron y publicaron las cinco leyes de la alimentacion (fig. 1-1).
Estas normas continuan vigentes, y de forma oficial se presentan en la
mayoria de los productos alimentarios como elementos de una diet a adecua-
da. A continuacion se describe cada una de las leyes de la alimentacion.
Alimentacion. Es un proceso voluntario y consciente por el cual el ser hu-
mana se proporciona productos aptos para el consumo; en este proceso influ-
yen factores geograficos, econornicos, sociales, cu1turales y psicologicos.
Nutricion. Es 1aciencia que identifiea la funcion bioquimica de los alimen-
tos y otras sustaneias afines a la fisiologia del organismo, tomando en cuenta
las caracteristicas propias del individuo.
Dietetica. Es la diseiplina que armoniza los aspectos de la alimentacion y
nutricion para dar un equilibrio biologico, psicologico y social al individuo.
Dietologia. Es la integracion del conocimiento de la dietetica y la adminis·
tracion cientifica para mantener la salud del individuo y de las colectivida-
des, observando las leyes de la alirnentacion y las normas de la administra-
cion aplicada.
Una vez definido el termino cocina tecnica es necesario complementar la
informacion con la definicion de cuatro terrninos en los que se sustenta la tee-
nologia de un servicio de alimentos y que son la base para la reglamerrtacion
de la alimentacicn.
areas de la salud 0 por el jefe de cocina. En este tipo de cocina se busca
proporciorie r una adecuada alimentacion, resaltando los aspectos
gastronomicos, sin detrimento del aporte nutricio. Se aplican tecnicas y
metodos especificos que van desdeel abastecirniento, la recepcion, la pre-
paracion hasta la distribucion al comensal. Sus costos son regulados por
presupuestos, los cuales se basan en estadisticas e indicadores. Cuenta
con planes y programas para la operacion correcta de los recursos, y man·
tiene estrictos controles de sus insumos y de sanidad
Procesos generales6
regular el equilibria, as! como tambien vitaminas, minerales, aligoelementos
yagua.
Tercera ley. La alimentacion debe ser equilibrada. Se refiere a la relacion
que guardan los nutrimentos entre ellos para garantizar una adecuada nu-
tricion. Esto corresponde a que del total de las calorias consumidas diaria-
mente, entre 50 y 60% son aportadas por los carbohidratos; entre 10 y 15%,
comomaximo, por las proteinas, y entre 25 a 35%, como maximo, las grasas.
Fig. 1-1. Leyes de la alimentaci6n (concepto).
5. Quinta ley (inocua). La ahmentacion deb~ ser inocua. ®®. jp jp "
Los alimentos no deben tener rrucroorqarnsrnos. yel I..;. ':'C.
procesamiento de los alimentos debe realizarse con ··Si-; . ~~
h',"o, personatv con equiposv urensilios limp~. p-~~
Con tex to 7
4. Cuarta ley (variada). La altmentacion debe ser variada.
Debe consumirse todo tipo de alimentos y bebidas no
alcoh61icas
3. Tercera ley (equilibrada). La alimentaci6n debe ser
equilibrada. Cincuenta por ciento de los nutrimentos
es aportada por los carbohidratos; 15%, por las
proteinas; y 35%, por las grasas. Las vitaminas,
minerales y agua se obtienen con una alimentacion
variada
2. Segunda ley (completa). La alimentaci6n debe ser
completa. Los nutrimentos deben proporcionar
equitativamente carbohidratos, proteinas, grasas,
agua, vitaminas y minerales
1. Primera ley (suficiente). La alimentaci6n debe ser
suficiente. En aporte de calorias y nutrimentos de
acuerdo con las caracteristicas de cada individuo
Cuando se ha definido 1aalimentaci6n individual, y se requiere adaptar esta
alimentacion a las coleetividades, aparece la neeesidad de administrar los
recursos necesarios para que la prestacion del servicio de alimentos sea de
tal manera que eumpla con las leyes de la alimentaei6n y que, ala vez, perrni-
ta optirnar los recursos, sin perder de vista el objetivo, que consiste en pro-
porcionar los regimenes alimentarios acorde a las necesidades biol6gicas,
psicol6gicas y sociales del individuo. Tarnbien este objetivo es valido euando
se trata de colectividades, ya que no solo importa el usuario (eje de la aten-
cion), sino el adecuado manejo de los procesos que se requieren para la elabo-
rae ion masiva de alimentos.
Desde el punta de vista administrativo, el servicio de alimentos, como un
sistema para la alimentacion a colectividades, se ha disefiado mediante los
siguientes procesos:
1. Operativo. Contempla desde el abastecimiento de insumos, los flujos de
producei6n hasta la distribueion. Los ejes de este proceso son los provee
dores, la preparacion previa, la coccion y el aderezo, y la entrega de IDE
alimentos al comensal
2. Tecnico. Constituye todos los elementos tecnologicos que condueen al de
sarrollo del proeeso operativo. Los ejes de este proceso son los arquetipos
los catalogos, los indieadores y las normas de operacion y programas
ADMINISTRACION POR PROCESOS DE UN SERVICIO
DE AliMENTOS A COLECTIVIDADES
Cuarta ley. La alimentaci6n debe ser variada. Esta ley obliga al consume
de todo tipo de alimentos, ya que todos se armonizan e integran de tal forma
que el consumo variado garantiza el aporte requerido. Asimismo, los alimen-
tos se conocen comovectores de algun elemento nutricio de aeuerdo con su
aporte calorico. Los alimentos, segun a su aporte calorico, se clasifican asi:
Grupo 1. Cereales, tuberculos y leguminosas
Grupo 2. Frutas y verduras
Grupe 3. Alimentos de origen animal
Grupe 4. Grasas yearbohidratos
Quinta ley. La alimentacion debe ser inocua. Esta ley esta sustentada no
solo desde el punto de vista nutrimental, sino que tambien esta fundamenta-
da por la ley de salud, y debe observarse de forma muy escrita, ya que la
ornision 0 descuido, en el hogar y en la industria, tiene graves repercusiones
en la salud de los individuos y las comunidades. La higiene personal, la
sanitizacion (tecnica especifica de sanidad, en la que intervienen 1apresion
por vapor, la temperatura y soluciones germieidas) de los equipos, las areas v
los utensilios, asi como los controles bacteriologicos son los instrumentos que
pueden garantizar el eumplimiento de esta ley (fig. 1-1).
8 Procesos generales
1'1'"
Cl
iz
o
Q.
C
:S>
LJ
~
(/)
'c
E
l::J
«l
~
OJ
l::J
o
§.'"o
OJ«
<';".-
g
co
U
Ul
Q)
-0
'"-0:~u
Q)oo
'"til
Ec
Q)
S
'"Q)
"'0
o'u
.~
Q)
U)
C
::J
Q)
"'0
"'o
"'Q)
LJ
oa.
(/)
o
Ul
<ll
U
~
Q.
o»
E
Q)
u
c
'0
'0
'"Q)c
'"a:
c
:S>
oco
.~
c
'"!?o
ec
o
U
coo..,
"'0co~
'"u
o
.S'
co
~
o
(/)
<ll
Uo
ct
Contexto 9
o
>
''::;
Q)
Bo
~
o
Q.
U)
Q)
"'0co~
.~o
Q)o
o
'"
(J)
o
C
OJ
E
~~CI)
" '"::J 0 E~.g. ~
.., ~ U)
.~ 0 'Ci)
00.
c 0
:S> N
U Q)>~U Q)
0 "'0
U '"
En la figura 1-2 se prescnta un diagrama que sintetiza la administraci6n
de un sistema de alimentos a colectividades.
3. De la direcci6n. InLerviene la aplicaci6n de tccnicas y metodos para la
conducci6n de los recursos, el manejo del conflicto, la toma de decisiones y
la aplicacion de una administracion creativa que fornente la participaci6n
del personal como equipo de trabajo. Par ejem plo, 13 idantificacion de los
tipos de direcci6n y las actitudes del personal
4. De control del sistema. Se implementa mediante la evaluacion y reinge-
nicria de procesos, un elemento innovador para este tipo de servicio. Esto
esta encaminado a lograr la mejora continua del servicio y otorgar servi-
cios a1 usuario con la calidad en grade de excelencia. Par ejernplo, Ia apli-
caci6n de la valoracion objetiva del currfculo del personal en funciones y
de los aspirantes a cubrir las plazas
10 Procesos generales
Procesos especificos
SEGUNDA I'ARTE
13
[.(1 pre ·ntaaon donee J,. I. plan(:U!'luncleldl n. arqultj' '\.on..:o" truc-tu
ral ds ! ..rnir ....de alim nlO6obed" .. ala n , Id.adck· ('toftOC'('T "'I'G 'I IX....
que dt~n es:.a, ubicadOlflI....e6paclOI.la!4 ln$lR:I('"If>nclS), ('I moblhflt)'l),(on 1.3
t'iI1(1lu:inddo cstnr en pOl!illllidnd de '~ilortn('Urn'(t.llm('nI..O.qUltne. ticncn
La ft'llllll)n.abdid.d del dUJ(ftode Area .. de p~mtentodf' .hmentrw. 0 bien
pan;d.,\«'tar y ~'Vft C'l0 :us.probkm •• q\H ... genenn duran~('4 nUlOde
produCTion euande fOlt('rvl( In de ahcnt'ntos yo ('j;lS en Ol)("racion_ ~:.totam-
~Ien (.,.uul enlu enlicncsonlI,' Itt r(litIMcnu~ria de proceso~ Volconccmnentc de
u attll. Iisie..... w il'Ultlll•• lOneoc mublbar1ll \' especw- vitale. ruod.
~en~1 para qu. "I nUJO do pror:-csaml' nlode.l menlO:>'"eeabee ~,nun alto
-:radu dl!lf"ticicntill. bpurn.ndl) 11$1tc"ln6los rocul'1IOlidlBpOnlble8. Pl'lrft ellc ctI
leceJllrio oonl)ccr el ObjcllVOde un IIt'rviClOde IIhmento. InIf.rune-ione.gene
'ales, la•• eeaa Vla. p~. de prodUl'CiOOdo· .ll1nt~Dw..
t..o. ob;'lMi"" ClI'nen.lead<t un eervwio de .hmentos _ n ~ 6'1U1' nleS"
lJ'ropClrcionur uen adocu.dn ulimonLllci6n mediante In nplicac16n t(.."('n()16
Itf'U en ctlda pMtt$O poor('1 que pa .. 18 mate". pnmsa
AJmlni:Mnr~n d'lClelk"la 10& rt_"("unKlSqut:Impbcan una OOfft'II'Uebmen
tarl.)ft. tomand" en cuenl."los CuC-'Orftl nulnr.'h:ntales. t'("OnOmlCOl"ytlOC1.1Ct'
I~.. (uncionca rtnendcli dt un aeevscicde ohmento8-on las sll(uit:'ntes
PS.ne.i6n. pr~MIft 'Idm.rthunOD de lal mlnuw •
. <>rc-niJ'.aclon. Int.cgraC1(ln y dlr(..,«"lon de lot l'«url'tOll
. \A)ntMIy c..ovol\lftciOn de In ('nhc'.ul dcll!er\,icio
t:t prartiO opcr ..tl\"O Me d- .. rrolla enCaleb UIUI de I. .reas en donde
.rwfonna t.a msatA·ri.pnm. £5t-(.. nroceeo .nlt'la desde f'1almltrt neenento
UIU,I. dhitnbuflun.lntcwr.lndos<l l1n esro el aree fi!UI'Il. y Ina roc'lrilOiI.tecno-
K.ictllleeec 10d,r«':ciOt, V t I contI '(.I drlstrtr.tio
AREAS Y FlUJOS DE PRODUCelON
Arquetipos
2
SECCION I. I'lantacion
Aquf sc reelieen las actiones preliminarcs de pesaa y medidas. Es 01 filtro
p••ra Iv.seleccien de la materia prima 'j tambiense aplican tecnicas de higie-
ne l)arD prevcmr qua entree a las »rees de procesamiento de elimentcs con
alto riesge de contemmacien. to:..,t", area ('sta compuesta por la S4.x:1;:i6nd(!
higieni:t3ci6n. corte. pesas y medidas.
En csta 5OCCi6nse limpian, levan. mondan ). paean los vicerce que son
sujctos del proceeamremc de ccrrnr, piear, pesar )' racicnar los alimcntos.
Tambicn so ogrupan Jos ingredlentes portipo de preperacten. menu y tiempo
de t;onsumo, ecnscrvendctcs ha~t.Il.ser ent.regad05 01area de ccccsen.
Aloa do preP4rilci6n previa
1. $tcCWIfde rettpti6n. Es dondo sc recibe, vcrifica y ,sc14,.'OCwnu.4.."1prodccto
nbastecidc por los prcvcederee. £5'" seccien osta constitUldll per '<'ISsi-
gulentee zonas:
2. Sf.'CCwndi'OOnlroi adnli'lislrali~'O.Aqw seflevan lee procedirmcntcs d~ eon-
t.1'()1admini.~tl'Jui\'O.Iacturaa, remisjones y requiseioees de mesena prima.
D$fcomo el (ontrol dc inventaeioe. 0 bien 01sistema Oonfla en &oftwl)re
3. Zona de (Jinl(ittnamiento tenlporol de perece<kros (censervati6n de los
vlveres mQdinutA)n.ofrigcracion, congelactOn)1 no pereC'f'derosIccnserv •.
cion de ab{lrt()lCS.frut.as y vegetalcs que no rcquieren refrigorv.ciOrl. Ytl
que pueden esc...r 0.. temperatura ambicnt.e)
A. Zolla deIlu(lr(ja deenseres. Estc es un espncic para ('1resgtll.rtio de los
arueutcs invcmaeiables y de consume pnra rcposiclon
8. ZoflO (I" (I$('(). Este ('8 un espaeic paee Ia hlgicnlznClon y guo.rd •• de los
matcriules de limpleea y colocacion temporal deeajae y ~rUjjde eetlba
que ecein devueltas at proveedcr
Es ellugur donde ee reeibe, elmecene 'Y (On$l,!rvilI" materia prima, (lSICOmo
dolldc lSCccntrclan )' dlstribuycn los enseres. 10$meterieles y cl cqwpc de
consume e Inveruertebje. &lll integrada por C51as seccicnee de trabajo;
Area do almacen de vlveres
L Area de almBtt'lnde vivcres
2. Area de preparatiOn pr(lvin.
3. ArCIlde ccccien y edceeec
4. Area de distnbucion de prtpllracjOI\C$
$. Area de direccidn del servicic
6. Aren de scrvkios
& ncceseric ececcer 1Mcaracteristicw; de cada una de las areas de un
servlcic dc alimentQ.~a fin de idermficer su impcrtancta individual e integral
dentro de} eistemn.
Lu~{lreus del prcceecOpot"r;llivo50n1.3 sigl.lientA."&:
14 P,()ceso$ ttwec/fltos
Serun eI upo de .,.lema d.ed••tribuc.on de .'lmenlOll ya preplirAdos t"a como
ae (!1"t.ruC'lurll asia are ... En jitoncral C!.t.i conrorm.du por dOfi'(lcc;One.
En.u a're41lot:inpccbente8 PI"OOe8a_ triciinnment.e 'I~ ~tra,.....
form.n por n'K'dlot fl.M:OI(c:al(Ir)parll hfttertOi comestlblM)" tccgo. ee edere-
'I:&ny cnHoe"ftn par;1 IU di.3t.nbuei6n. Se integra por dOl IIt(;Ctontl'
I. Srn-i6ft dt t'O«iOII Aqui b alimcmu. se U1InJonnan Medlanh'" eplaca·
cIOndeealor en lutdl\'erNI teenlCalcomo eeedo, horneado. veper. rntura
y ebulliei6n. est,. aetti6n ICIccnoce como .:or.oM ro/itnt~$. ya que aqu' ee
ubican _ equipoe tnnam..ares dt! esa el'llf'f'Cia. tncluyt .. tampana de
eXlraoc:l6n de vapor y humo
2. Smi6n d~ (ldtr~:o.Y.o$donde loa lngrtdienl.e!l 0 pr("JMU"tI(:loneese unen
('00 otro upo dCllMtIClu 0C'Ondimf'nto..,.,. dar I. pratn~ fina,' ~
platillo. Tan:tblC!n lit ClOI1IInlas f'flItltmeti 'I ee euent.n tndl\'ldualmtnte.
verificando quo C!IIeetor de rendtmlento no a(ecw (IIpeso calculado I,or ..
cad .. 1'1,:160.. BatG pr(l(lMlmienw do ytnfiraC!Krn et muy i.mportante. )'.
q\)f: CIOnelte se puecIe de«-'f"minar .,1•• t«n1CaS IOf'I ('(IrrectaJ 0 ee _tin
Jplieando de maneI'llinadbCu3da. 0 esist.c ruga de lllimentol I'o!neato 1'00,.
cion tIU ubican IWI.iguientea U)na':
A. Zonad,eo/f,VIln.Oond. SiC uantlOrrMpar med.. r~elalimtntu.
y so obuene la preparatIOn
JJ. Zona deC(HI.-tr'Voci6,.. f:" dond. leubiclln los refnaerudoreay ana qoe-
let (ubiertoe pan b PTOteeciOn l.emporal del ahmen'-oo 1a prepatat"lC)n
hast8 elmomtntD de f_n~g.r 101ahmentos 81 're. de dlltnbut:'10n
C. Zono d,./ooodo debattr(a. EllUl ctrp3do (liita dedk"do unicllmenle 1)('1r;l
el levedc y guarda de la bOLe". YJoe u\eftSibM de eoc.ln6
D Zon.a tk G$tO Et el leal dond e ee lavan y ~oran en mlllnmb... 106
enecree de lin'I)ICz8\a.' como donde 8CIubM:un 1M del:t6.itos pnrn 106
deeeehce YMiura. en eeso de ... r rOCJC'_l.adoepara IU "\:ent,. Alli It ubi-
can _ r'eCOMttotu e.peeiale.
.... toE!IIC:ciDnIeOOCI1ponedo lq lieuM'n18 zona.
1. Zona ""rdr. Para u. hmplClt.1lde 101vegetale. y fruw.
2. Zona rojo Para el procet,amlento If.c:nlCOde carn(.'S.aves. petf.hl.., v(ll(l'
,.., embullcb
a. Zona amlln/la.P.,. las Pt't'paNltll;ln~6prelI1Yllniln'_de 1~ C"t·rt:.lcs.hu.
1('8"uminDlUlf,las hllas y Ie.. prodUt'LCMIemplHltJetodOll
4. 1..0'10blonro Paral.icteo., huevo), productoe d ..n"<J.. .. de e.t(
$. ZoAO tOtO. P.... ptM5. mOO,des y r'("'Iooam,le'f\lO 1»1' unld.d .... y para h.
U\h",raCIC)nen prcparuciOnCi que Ih1''IAnedereeo y que no requieren de
c:o«:i6n
Af(1(dlopD$ 15
Las ventajn de un ..iltem" ocD,r ..lrudo son I•• liguienlt .. ·
Zan.de,.,,1Idode. v_'"
I'..donde ,," ubl(1l codoc! f'qUIPOpari ('>ld~fIICa_mO('ht\1. tnturaf I"n de 1M d II
".-rdieiO!ly In ""pitiu('i6n de 10 \'I'lJllltI.plflqfle (cubh'rtos y UICNilho3 I)ttrn ...,.
Virde rOf"mu (hrecta:.1 ("Om('n!t;\10 en nuu.erviclo) y('rl"'tale-riJi AelUi so ubi"'"
II'K't&:tSdc.' llpoyo part tl e>ll'urric1od,. a•• holndeJ,u (II ee n«(' .. no) y Inlq
'" pa .... t'1.«Imodo., cu-arda cit t. v'JIIII Est.. ''"' H de utO('C,mUncn OI.teI
111)0de "5lema •. Pot- t)Crnplo. restauNintel. comedores indu~lrl.1t'8. etttt(~-r.
I.()$ r)roccdlmlcntof (lliOse rcahznn (In el !li,lcrnn do dietribucioncenlrali
lAdo son loe .iguicnlctl'
I. Reoepc-.ondlt"eda d" luprep.u'lCtoMli de ax~."'"
1. ..:numblado de bandt-Jal 0 plalilloc de (orml lr.mechllUi
3. Observu('ion y telocC'!Clnde los alllnl'nto8)Wr ~I eomen •• 1
>t, VerirtCbl"l6n d,r«UI de 18 JltelSoCnlll('16nde 10. "hment08 del mf'DU
$. Alene,un personabUlWl II COmenul
.. RecoIo(!(ln4)ny II\'tdo de I. ""Jill. tonun i.rH. t"C'ntnl
7. EnSl.mbl"do lnmedlltO !)ara cl.llrult-nte Jt>ervl(:IO
Zon. dto ctslrll)uCi6n
"qul ee J't'1J1I'~ln (ooa511111aecionee p(lrn tl ensamblo de lal bllndcJlli 0 pllu·
11os:gencorlillnellteee requicre de un. bnnda tran.portadOH 1)1.racl ("1Ua1lt·
b&..carrot! ~4 (caITOIltI) ron vane» tntr("~). Cf")ntenedon.·.du .lime.,,,
(no. ,.1\01cit- ManIp',..loscalK>o ..... tn e:&tetlpode 8l5teml ~ tab;,...o..
Inmedllto .... ",medorel. ('00 SU' ('1II"c..cIUI'1:Sde c.fl-. hlelo y barn de ~!If'"
dill come iU~.'ll.J)llrlleiliutoservielo dcl O()mOWlIII.
So·Kknurk"' porque" -.on de, k-ft b>la ,uaua (00111... 1e-nsarr
mmcdrato de las b.ndl'J" 0 plsollt)fj, Ylei ahm('nullaeon en1rt,.dOl dlretU
mente al romensal 0 la III('ncl6n et drreeee CU(lril" ton Is8 zornlS fie diSI rih
flOn y I4vlulo d e la "a)11111
1. Sffrrt;1J fir /UWtll.'H'lbl,. P.s dondc llecoloean IIIlIltlimenw. (nOli ),Io!t '.
no rc.'cl\U(lI'\!I'de t"C1I1I(·l"Vl)ctOn.A(IUI se ublC'an 111'(·quIJ1O'IrfllUII be"t'.
1tolari"..sl'ffliJca ... ~rtadr.r'fl;d.' ~hmento!l~bund"-JlIlO
1. S«ri~ d.. ,.IUO.. W.,.Ki:~ckprOtI.- ddsmem. dt· di.~nb ......'" Va,....
uuerdo ron f!I up' df! k'rYtc10 qUf H proporctr)"'. poe t')l'mpll), los 51'
mas d.' 1Ul hotel drfa-ren de loe lit' "n hOSPltll1 0 un resteurente. Pollf.
uno de t~..W8.Is varLlln", la condl(16na e l art'" II IIPO de comensal
Lostlpt'l de~ ... ' ·dlStnbull 1I'I"'""'«,,',,,l~,d~ r,,'tu/cn.
"1.1"10.
~(!presents cuaodo b. amBI'S de procesllmiento se ubicun eeree de las mnas
Ie dislribuclon. y ee c-tdiuln las mtsmBSinstaleeicnes del area de coccien. Se
Si$I6tnamtvro
St idcntHictl porque cl ereamble de- I~~bandejas 0 IIlnllllos se reahea en (IS
pacios mdepcndientcs de donde fie proeesan los alimcntos. Se requtere de,)
cnrres unnspcnedorca de volumene8 I) b.1ndejas individuales Ilara que ~'
ensemblen y drstnbuyan 10!salirucruos. y debe tener zcuus de "apoyc" 0 esm-
('H)n('Sde servicic COD in!cwl;)CIOllt'lletecrrscae. de gos (' hrdniuhcas. IIsi come
mQbj]jario nuxiher porn cl cnsamble y eenscrvncscn de los abmeraos. He-
quierc de anaqucles para Laxuarda de venlla Yenseres. EI pn..·Ja\'odoso rea-
IiUt en eee lugar pam p(lslel'iormCIHe trasladar todc e! (.'qUII>Osucioporn su
J;snitu;acion. Per 10general, este siscemasc uuhUl.cuando I.'xu;1A.'uun da~nfi·
('acion de los ccmcnsatcs 0 per tipo de ruvc!e.s,,)'lI sea porquc el usunrio no
pucde dellplt,UlI'Se:) hIlS'.unns de ecnsumo 0 por las carucrcrisucas de lu em-
prcea. Por eicmplc. hUllpil.aic;s.t6brlClls. oticinas. etcetera.
Los procedinucntoe de un 611H.C1IIO de dlstrtbudon desccnteehaadc son:
1. Traslado de los alimentcs del area de cocc1onhasta el lugar dc 18distribu-
cion
2. Traslatit) de los aJjmcnt.o.~medinnle eerrcs termo
3. Preens;:lmbJudo y cn~ mbllido de las bandeJas y los nleullcs
4. Recalentode do los nlirnenloe h4~la el momento de l':('rvlrl06
S. D!stribucion de las bandejas 0106 preuuoe de forma global
$, Recolecci6n de los equi PO$.las vajillaa y los uoonsili()t!, per mcdrode cnrrce
especifico5
7. Pretevadc y rraslado I) la :ron. de lavado para 6U sanitl14ci6n terminal
Las Venl(lja.s de un Irist4'mti descent'rnlizado son las !lIiguicntA..'S:
1, Se pueden propomcna r diferellleS tiposde menus
2. Los mell\J$ puc-den $cr de dJ.((Irenle:s006toS
Las desventajas f(ln tas aigulcnteB:
I, !ltiuitiplicidud en lanl'Cc"I'lidadde recursoe
t. ~laror desplasamientc PI)ra rellJi:l..arla supervision
S. Imeeso control de 106reeursce en cada urea
Sistem. descentr81izitdo
1..tIdesvenl(lja de lin ~it;telllacentrtlli .....ado es que existe UI'~Iellra~" uuerac-
ci6n conOlr(),gtin~as de I,lempresa.
L Se optimQn Jos rccursos
2. Favorece In supervuuon
3. Mayor control de 1011«'C'Ur"*)1I
At(luellpOs 17
Eseo area estzi dediceds para fa.!lact.ividncie& de lugicoc personal y la$ nCCtSI
dudes fhuologlcas del personnt. ~;!lneccsario y obligatoric que se ubrqucn rc
g9dcras y rerretee en un area ccmigus al eervecro. 10que evae que ctpcrso
n'll se desplece fuera del area del scrvicro.
Area de servlclos
1. Zona secretariat, Jo:sel espaeic dondc ee llcve a cabo la capture y arclnvo
de la Informacion. loa eegistrce y eon troles operanves shnplee
2. Zo'IQ comlJnltaria. Corresponde e le salu de juntas), rcumcncs de IndtH_')
personal del eervicio
gn este area 5Cubice cl personal de mendc y es dcnde 50 ecalisen toclol h'!t
funcicnes tknicas del eervicic: pleneecien. control financiero. orgBniw.ci6n
de 10producercn y evaluacien de In celided de la atencion, Se coordifw con
()trO$3reas 0 con otrce organismos internes y extcmoe relecronedos con cl
servicrc de elimentoe. Esta integrada per Ins signicntes zonas:
Area de diftcc;ion del sefVieio
I. Inadocuado desarrollo de los pr«;cdimiel'108 poe improvis8cwn
2. Ocflticnte comrcl de los recursce
3. l\'13yOril'lvCI'$i6nen 'tempo y perscnet para la SUj)t:rvi8i6n
Laventeje de un eieteme rmxtces e! llprOvcehtlmiento de 18sarcnlSOe.1Pll
cios no plnllificndos que so uultean cueodo !lumCnt!!Iu dcmenda.
Las desventeiaa son las slguienlt'$;
I, Recepci6n de 10.'1olin1(:rll(II!lie consume dueetcs Y Ilr(IC.'(.!8:ndO$
2, 'J'roasJado9de JOl'lalimenlO$IIlas estecienes de servieic
3. Preeneembladc de 10$1,)imentoSfrfos
4, Ensamblado de )0$ alimcntO$ calientee
5, Distribuei6n de ht8 b~l)de'AiIc 10.'1platillos
6. ReeolettiOn de las vlljiUas.los equipos y los utensilios
7. Descemcche y traslade de los eeseres para etlavado Cnzonn ccntnrl
8. Pi't'Cns.nmblado para el siguicnte servietc
aprovcth~ el area para ",Ipreensambtado. cnsamblado y distribul;lon de la:.
bandcjl,l$: 0 105 nletillos. Oeneralmentc ec utiliaen carros que eumplen con
V404$ fune;Ont.'~: transponaclon. ccnscrveeien y reccleccien. La di.stl'ibuclon
el comeusal (:.{I dirccta, haste donde Csl.e se encucntro. POTeiemulo. hctelea
con servicic de alimentos en cuartcs, c;)ubel!dcporhvos. cenwce eecolerce,
etcetera.
Lo!I procednnioutos Li(.' tin lS"ist.Clnllde diatribueion mi"t.., IK)nIOStHguit'ntc:<.
l.o&Mnuctos deb-n estar colOC'udos (>n IU,.fc:$ "iaiblcl!I. (;on IlrnlA'('tort.'. par"
e'\o,tarque se lntroduzca la N ura 0 humt"dad. , • una altura promt'Chod.·
Wa.liqUldos k rueden JunUir medlanlOJet UiIOd. 1t.\-~ml·vl.don to.
eqUip!IIllIfUE'reqlllrrt'n este tapu dt: Ib\."'.lOn I." tal"Ja-tlque estan ubJC-ad" ..en
III.!!itr",,,. de pr('I)/lrIU'IOn )lr(lVIO. 1"OCl'IOI1,IUV<ldodo bdlcria. v.Jllla, pllHlUl' Y
erifl:l.aft'rl" En l•• 1'All\Jl$ de .I00I'0Yotraa .o~se uuht.J II,U3 frill
Aguil ,,1. y elf/ionltl
LBallllltalacion(lllde mny!)r ~h,vtlll('lu f)t".la O-I)('rllrIOnson h...h,dro\lhcoIUI \'
Slnn,flriAlt.
lknlro d~ II, in"'~lari. n. _ sanilarll' .sUn 1M ,I.cler.'- 11t1'"Ullft,. II
ben h·n.'r un d...p «uvo 'IU" evue Is: ,Ihelade 1'1'•• faun.1 no: '1\'. (I ,,1
oonllllninado h.lrlllltl$ :ir(·". de trobaJ(',), deben rl'l'fUreeer el d"IIJli!"uCrllf'!j,I'I,
reeenu-ndc LOdIlhpo de df."I)l'rdlcio
~f) dt-be h.b.'r. nlader ... pn el alma!" n dcvivere ..{y.qU(,4'1hl,,~)d('IImrll'
ea d. Jol'l p~ rt'qUK!re dr h...·nic:u SiI~,I' ckbfo t'" llane b humf'dad ,-·n t.,...
area) IUen In .On8 de ensemble, dl:llrlbunon. nl ("lIloe coml.-t.lur\!.. 1."-:0 uvru
call du hlgiene ell! pi.sosy nloluhl)rio IIJ()pcrmiwn mantcner hml.i(J"}' 1I('j'lIlI
10. J.HVJI&,Y aSI .....vvua el d. r1'8"'«'de "ru. ('On n •• 1tO para ~·II)tr.. .nal Rilla
IOn. d.,peeeeed, rw gntea"",nte Jot: ~Uk~ cit' ""'tma d~d. ,cUt:"pan It.
refrl6Cv radures )' c:ungeJadotl
Le ublcaci6n til' la8colndt'r\l~ ee JlUlh{u;a.:" II\~~L'C(,IO"t;l.'lJuicntes'
I, J1.n I.. zona, verde y rc,. del artoe dt prtp."'<"lon PTI""l' Eltas dt'bI'n
... tar en luga,... estrat(ol'kWpant rlM:lht..r "U hmpK'UI
%, t:n el atea de C'OC'Clon, Sc debe tener Un" lOla in"wlac:K'ln,I. ('\lal C'OnlOl .. te
en ulla reJIUa eelectcra en todc too que rcdee I"7.tt11l1de enheute. con UII3
Soolj .. lida d., desague; ,·.h' d..- '~f'Iotr1.11\11 .ramp. de ,r"Ma, Se fl'('O'
ml('nd.. el u .... b proU.'('Il«'-~de liquKlo&dUnftll' ~1\-oIt~ dp m.arll"ul.
ya IllIc estc ""plde que ,,(: dl;!rrt'lmtin rn fiQuldoe rUf'fll d, rOl:S KJIII;l-
col('tt()ra~
3. F.nII .,.ona dt" J.\,.do de b.Hl'rfa y \lII-,lll•• , Oel>tn in.st3I1II'lllt·II!I colndt"DII;
ton .... IUpN·s "'I,..t~. ,,.,.. ~1"tar~I.JU' que .. dl'TMlrnedur4n.
(t' C'Ilavado. y.... manuel 0 m«.lftI<'O 51 ee ,',,"nu ('<Inun..l ',l\'aO<-"" dt
1071\.debe lOn(lr un LTltufntlor de d(''''fl('roicio!l ~lnl..'Clado Ill" red d., d.'8
agu .. de forln" dlft.'oCta y run una tfll.mll~1de gffllla
INSTALACIONeS V ACABAOOS
A~ '9
Oc-ntro del eeeseee de 1ft emprese. ellM!rvM:tOde ehmflltot dcbo .. tar en un
IURor aceesible y t'1I1rnt6gtoo. Y' que uene Inl.tr"CC:lon e)tl.erne, ron 1n. prO-
veodcres. e intemn, ecn 101ulI-uarios En In que lie reflcre I) 1&purlt' ~Jtler[lll
debe toner una rami)" y andin par .. el mOVlml(lnto de earga v dt'III'lIrga de
vivercs. Debe cemer con un area dond~ C''''tc ulncado un vigd ..ntt- 1)110". el
Mnlrol deenuada. y ,.Itdu de mt'1'nlntiay pro\'~
I>tob.t"\"ltal1lt('Itr6natlO del per"8OIIU.l.~noal atHo1 alerrnelo ("\N",dld
~ R ubtque en una pl.nta aJtII _1oman 1um&a:CLUmedtde. que f!Illl.
pJ.nta baJa.
f.1 ("()nc'cptode ambi('nl{ll'i6n lombi':n t'1! do un))Orlancill en t\lllntO fI tlUC 1"1
Ilu ....e en I. operaeion del ...·rvielo y en 1'1pt'"ntt'"$ll Los f:l~ment(I" rna. 'Il'p:,r,
laInt,...an la ub~acliln.\'(,l"Iht..ciOne dunun.rlCln
l.o-lo cquipes quo n'qllicrCll eille liquidc eon '''.lnllrnli13s, Vllporc'rI'". la\l,"IQ·
rns de )oza y mf~ll. eon b31locSe~13ria,Se r\'("(Jmu:nda que cada ('qu1l)Olentil
.u manometro ('ltl,hr.do. la pres:,on q"'f' M" rl'QUll'r.l que el pE'n. ,n.1 rrvjJo('
.. 10.pi'" ,,"itar rK'",_,.... dt" presibn In.dttC'u.lcia; dl' ,,'.par. La ('ntreda cleft&(>
laquld" "lew ck I. (uc-nt •• de C"~.pur .. , qut' ('11J("f"JOU1no UC"P'Irf'.<"t"««I
Pf't'O Ii puedc Mt«tar), reponareualqulel' en,m ..lia
AmbiwrtllCi6n
I .. tlniea lOna qU(I requrere de este upc dt'Ii(IUldo es la decoct'urn y, II \'l'n,'';,
RIM\lnUcstecien de .('rvie10 0 epoyo, Por 10kcru·rnl. esse cnorliitl('O ucne ru'
nl'xion directa ron In fuente de ongen g"«'1'J('1(Jn31menle, cl swr...onlll OpeT'
~~tClliqultio: sin ('mb.rgo. Be reconuenda l" Infl.1Jt'I(On de un.' II,,,"CcSt'~~
,..,.. queSIN.,.da ,,'''oe''l~de e-m(''''I·n.~Uo,"A!I:i ('On.r "IIIUmlnl!4ro
Pol' norma. ""~ (Ipodt" liqwdo MeJdenf.(K. en leAlrt!Ulano~ J)onrloi(' 1a
tuhC'ra o('Cndu.;t,~ Ntan pt.ntadosde-.manUoa.
Gu
0;0 a 100m I... matt"" f*i1U' es cI!.'!t:50 \\ s.JIo .. equl~ qu", noqUM'1TfI
maVWnllfJ'1I ('I«t".·.utlll'~'n rnrnt'ntt'" 11",1......... _v bcoat .. -luII ri. h.'n vorl
'ara{'t_~n~tluUi .lmll"I"t-~ I' "<4 ,'(,mu,",,> t ..,~ l'I'(n~era~" ~ c"n~rL,d"n:s
lit-ben ettllreonoclad ,01u un" fuen'e d,n'll'tu , d, nde el pl'rl'l'.>n1l1no t..nlta
IU'('('!I<).flesn "'fil~118ri/)n E"Iil.'C dcben (,lIlur Inll'rr(l(\e('taOOs enn II, planla riC'
t!nU!rll('neia para ('''It"r que K' dcscon(.'('h'n Y I)fllleger los ahm£'ntollnoc cs-
l.n dt'ntro de- (".lito.Slpa_rlltos Los UnlC'Ol('qUIP"" que opcr.n eee eoenerae
tM(••U $00. lII. barwb.lr~don" Ir,' C'.rn.. term.l('a. y la. "'ncrH"S
.-1, tncaA.
POl'las c.tracteristic8s prcpias del servicio.Je higicno y lil ttumcdnd son fre·
Ctltnte:!l. C$ imperative 01UIiOde mateneles que scan re::;i~tcntel'l (do Itlrga
dumeion) y de ageedebte pl'f.'t;cnw.(,lon, Doahi. cl usc de en O(;CIC3de aituninlo
pam pUerl(lSy marcos de vcntauas. Lo6 meres cxremos SOn de hldTiLlo.con
reeubrimtentc de cementa y pintura. 0 asulejo. Estes debo n csl!.\!' pintlldos
con celcres clarce. Vl\'O~y de tcxturae lisee. La mllmp<)Stcr18 interne de los
mulVS divisionales es de matenal no inflamable, y cstos mu ros ec dividen en
dos partes: la primera es de marnposteria y de 1.50 m; <:1 resto del espeeic
estacubiertoccn vidrio. Este hpode division pereute la eu p e .....'Ision directa 'I
oontlnua de 111.$cnereciones y actividade8 del personal del saervscsc (fig, 2·1)
POTI~contiouidad en laoperoeicn dcl aervicro. osneceseric q\IC este ,hlmlnn·
do de (orml) pcrmanente; per clio. I>C requicre de medics que nhcrreu el con-
!lumode cnergfe eloctrien y que cumpfan con Iu iluminnci6n. Poee estc sc
debe utiliua.r Iuz de neOn. con plefoncaeubiertoa de lICTilico,I05t'Jnles penm-
ten la difusion de la luz. EI fccc de la cempena extrcctora debe eatar prolegi·
do Con un tapeJo para evitar $Udeterioro rapido por la €tn-su y b\llnedl.ld.
Ac:abados
TlumitUJci6n
Po)' te diversrded de tNln$(ormncione-5que sufren 10=1alinleluO$, de VUI)(U' a
calor $E!(Oc eefrigomcicn, ee relevumc 01ripe de Ven(~IUHl 0 esuactorcs que
requiere cada tipo de \'entil{'lei6n. AsL cede arcu requiere de ventilacion coe
deeerminndaa caracteri~iw.5,
En ellllmlicen de vfveres, en 01eree de prcparm;ic>nI,r(t.,.,itly ensemble. las
vcnlana9 deben cokcerse en In I)lHtCscnenor de los muroa. F...,tallson ti)>o
peNiiona, de tn.1forme que p()rrniLaIIIentrada del nire perc evite III enlNlda
de InIluvin. En cl area deC()(Xi6n,los vcrnanns w" espaeios entre los muros.
do tal forlna que pcrmitna 11'1!ibn..' eirc;ul(l('ion del niee en lin solo senudo y
aprovochnr 111cxtract'.on de vapOrC5 ycnl(lr de 1(1campene de extraoci6n, En
la zona de dir1tribucionyeomedcres. If!vtntilncion elua acorde a te arquitec·
rura del &ervieio, dandoel eonforl y vcnLiI.cWn(l;deeuada en 11'ShorBs pice de
cceeumc de alimentos.
VenllTacf6n
AI(lUfrI{lOS 21
-----
u
r~
[?
[D
J;l
J
jUif'~[JF(1~Ji~
]1
~:~~!a·~"--~[,,-.
it.'
h
'
~
~
j,
oe:
-
0
f
«
'
I~
J
~
I
"~
I
,.
.i·'lI~jrb0'I'!
I·
I"
.
'I
0
•
fi'
B
I~
r
I
.:
~
i,is
•'-
wi
0
':!
f
'
•
•
zt
DO
i
~
t":-":'ill
u
If
'
j_
1:
Hf
0
•J
•~
'j
:
e
I
-
i
•
•
.
..
,..
J
'~III
.._..
,-
23
Su objetivo es el caIculo de las cantidades con base en la ills
necesidades rea es del servicio. asi como evaluar los volumenes para .reposi-
cion 0 circ~la~ion permanentelos utensilios estan identi£icados por las areas
que los necesitan (cuadro 3-2)_
CAT ALOGO DE UTENSILIOS
Su objetivo es definir las necesidades de equipo y mobiliario con base en la
productividad. En este catalogo se describen los articulos en sus dimensiones
y capacidades, asi comolas caracteristicas para su instalaci6n dentro del area
que los requiere (cuadro 3-1).
CAT ALOGO DE MOBILIARIO Y EQUIPO
1. Catalogo de mobiliario y equipo
2. Catalogo de utensilios
3. Catalogo de ingredientes
4. Catalogo de alimentos
5. Catalogo de minutas
Complementario al disefioarquitectonico de un servicio de alimentos a colec-
tividades es imprescindible describir los articulos, materialas e insumos que
se requieren para el desarrollo adecuado de los procesos en la preparacion de
alimentos.
Para ella se establece el disefio de catalogos por tipo de insumo 0 procedi-
miento. En el se describen las caracteristicas y aplicaciones de cada uno; esto
permite la planeacion y organizacion de los recursos materiales acorde a las
necesidades reales, 10 cual evita el dispendio y la sobreinversiOn.
Los catalogos mas usuales son los siguientes:
INTRODUCCION
Catalogos
3
24 Procesos especfficos
Cuadro 3-1. Cataloqo de mobiliario y equipo can base en volurnenes de producciol
Numero de reciones
Menor De 70 De 140 Mayo:
Area Oescripcion del equipo de 70 a 140 a 250 de 250
Almacen Anaquel para despensa con 6 entrepaiios para 2 4 4 10
carga pesada
Archivero con 4 gavetas tarnafio olicio 1 2
Bote para basura con carro patin 2 2
Bascula de plataforma, peso mayor que 25 kg
Bascula de mesa can capacidad para 15 kg
Bote para basura tipo campana
Carro porta cajas de estiba
Congelador vertical con capacidad sequn
volurnenes
Refrigerador industrial con capacidad sequn
volurnenas
Mesa lisa con respaldo de 1.20 m con un
entrepano
Escalera de tijera con 4 entrepafios 1
Escritorio secretarial 0
Silla giratoria tipo secretarial 0
Maquina de escribir 0 PC 1
Gabinete para expedientes personales len 1
caso de no tener PC)
Preparacmn Batidora industrial de piso capacidad sequn 0 0
previa volumenes
Batidora de mana tipo dornestico 1 1 1 1
Bascula granataria capacidad de 5 kg 1 1 1 1
Bote para basura tipo patin 1 1 1 1
Carro rack (carro alto con varios entrepaiios) 2 3 4 5
Carro transportador de bandejas con 0 1
entrepafios
Licuadora industrial con capacidad de 15 L 0 1 1
Licuadora tipo dornestico 1 1 1
Mezcladora vertical 0 0 0
Mesa base para licuadora industrial 0
Mesa lisa con respaldo y doble tarja de 1 .70 m 1
Mesa lisa can respaldo y un entrepaiio de
1.70 m
Mesa lisa con respaldo y doble tarja de 2.30 m 0 2 2
Mesa lisa can respaldo y un entrepaFio de 0 2 2
2.30 m
Mesa para tajo de 1 .70 m 1 1 0 0
Mesa para tajo de 2.30 m 0 0 1 1
Mondadora de verduras industrial 0 0 1
Molino de carne con capacidad de 20 kg 0 0 1
Procesador de alimentos industrial 0 0 0
Portacuchillos de pared 1 1 1
Rebanadora de carnes can capacidad de 8 kg 0 0
Refrigerador industrial con puertas de vidrio, 1
capacidad sequn indicadores
Coccion Campana de extracci6n
Carro dolly (carro can ruedas que sirve para
trasladar cosas pesadas)
Estuf6n industrial con un quemador 0
Estufa industrial con 6 quemadores 1
(Continua)
Cuadro 3-1. Catcilogo de mobiliario y equipo con base en volurnenes
de producci6n. (Continuaci6n)
Numero de raciones
Menor De 70 De 140 Mayor
Area Descripcion del equipo de 70 a 140 a 250 de 250
Homo panadero con 2 divisiones 0 0 1 1
Homo dornestico can rosticero 1 0 0
Homo de microondas 1 1 1 1
Mesa lisa can respaldo con 2 tarjas de 1.70 m 1 1 0 0
Mesa lisa can respaldo de 2.30 m 0 0 1 1
Mesa lisa con respaldo can entrepafios de 0 0
1.20 m
Mesa lisa can respaldo con entrepafios de 0 0
1.70 m
Marmitas diversas capacidades sequn 0 + + +
indicadores
Olla expres de capacidad acorde can + + 0 0
indicadores
Plancha freidora tipo industrial 0 1 1
Sarten electrica capacidad con base en los 0 0 0 +
volurnenes
Repisa de pared de 1.20 m para especieros 1
Relrigerador 2 puertas de vidrio, capacidad 0 + +
sequn indicador
Relrigerador tipo dornestico. capacidad sequn + 0 0 0
indicador
Vaporera de 2 compartimentos tipo industrial 0 0 1 1
Lavado de Bote para basura con patin 1 1 1 1
baterfa Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 1.70 m 1 1 0 0
Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 2.30 m 0 0 1 1
Mesa lisa con respaldo con entrepafios de 0 0
1.70 m
Mesa lisa can respaldo con entre panes de 0 0
2.30 m
Distribuci6n Carro portabandeja para comensal 2 4 6 6
o auto- Carro rack 2 2 2
servicio' Carro dolly 1 11
Mesa de vapor con bafio de Marfa 1 1 1
Mesa lisa con 3 entrepanos de 1.70 m 1 1 1 1
Lavado de Anaquel de esqueleto con 6 divisiones 1 1 1 1
vajilla Mesa lisa can respaldo con una tarja de 1.70 m 1 1 0 0
Mesa lisa can respaldo con 2 tarjas centrales 0 0 1
de 2.30 m
Mesa lisa con respaldo con entrepaiios de 0 0
1.70 m
Mesa lisa can respaldo con entrepaiios de
2.30 m
Maquina lavadora de loza. capacidad saqun + + + +
indicador'
Direcci6n Archivero de 4 gavetas tarnano oficio 1 1
Computadora con impresora 1 1
Credenza a librero 1 1
Cesto de papeles 1 1
Escritorio secretarial 0 0
Escritorio ejecutivo 0 0
(Continua)
Ceteloqos 25
De todos los catalogos, este es de surna importancia, ya que sienta las bases
para la adquisici6n y abastecimiento de los viveres que se consunen en el
CAT ALOGO DE ALIMENTOS 0 CUADRO BAStCO
Este documento tiene como objetivo el normar las cantidades minimas nece-
sarias para la elaboraci6n de platillos que cubran los requerimientosnutricios
de un adulto en condiciones normales y acorde a las normae de la cocina
tecnica y a las caracteristicas individuales del tipo de cocina. POl' ejernplo, en
la cocina comercial, se requiere modificar las cantidades de este catalogo Este
catalogo se disefia especificarnente y es el parametro para la inclusion de los
ingredientes en las preparaciones. Asi, en la cocina tecnica y desde el punta
de vista nutrirnental, una racion de carne de res es de 120 g, en carnbio en la
cocina comercial se llegan a utilizar raciones de 200 a 300 g por persona: por
10 tanto, cada ernpresa 0 servicio puede disefiar su catalogo de ingredientss
por persona sobre bases plenarnente justificadas. En este catalcgi, la des-
cripci6n de los alimentas se hace con base en los alimentos y sus derivados,
La empresa puede establecer su propio catalogo de ingredientes con base
en sus necesidades y comercializacion.
EI catalogo de ingredientes se cIasifica por grupos, yen el se desiriben las
cantidades de acuerdo can e1tip a de la preparacion (cuadro 3-3).
CATALOGO DE tNGREDtENTES
• La dotaci6n del equipo depende del sistema. Aquf se presenta la dotaci6n general.
1Vease en la figura 2-1 ellado de entrada y salida de la vajilla para el Ilujo de lavado.
Nola: EI sfmbolo + se refiere a que la capacidad depende del indicador.
Sanitarios
aseo
Cuarto de
Numero de recio ries
Menor De 70 De 140 Mayor
Descripcion del equioo de 70 a 140 a 250 de 250
Mesa para computadora e impresora 1 1
Mesa para juntas con capacidad de 6 a 8 0 0
personas
Pizarr6n rnaqnetico 1 1
Sillas tandem [sillas de plastico, de una pieza, 0 0
con forma que se amolda al cuerpo. unidas
en su base por moldura de hierro) para 3
personas
Sillas apilables para mesa de juntas 0 0 ti 8
Sill6n giratorio tipo ejecutivo 0 0 1
Silla giratoria tipo secretarial 0 0 1
Bote para basura con patin 1 1
Marimba para enseres de limpieza 1
Bote para basura tipo campana 1
Dosificador de jab6n, toallas y papel
Area
Cuadro 3-1. Cataloqo de mobiliarioy equipo con base en volurnene s
de producci6n.(Continuecionl
26 Procesos especificos
(Continua)
22
4
Abrelatas metalico para fijar
a la mesa de 11 pulgadas
(28 em aproximadamente)
de largo, con 3 engranes y
3 euehillas
Abrelatas de paloma de
aeero inoxidable, eon
mango tipo dornestico
Azuearera de vidrio, eon tapa
de aeero inoxidable,
eapaeidad para 300 9
Bandeja deseehable para
alimentos eon 5 divisiones
eon tapa tipo luelle
integrado a la base de 27
x 19 x 7.7 em
Bandeja inserta de
poliearbonato transparente
eon eapacidad para 10 y
15 L
Batidor manual tipo frances
(grueso) de acero
inoxidable en forma de
globo de 30 em de longitud
Bote para basura de
polietileno de alta densidad,
redondo eon reborde
reforzado y agarraderas
para uso fuerte, con base
rodable 0 para empatar eon
base de patin, eon 70 em
de altura y 60 em de
diarnetro, eon tapa de igual
material
Caeerola budinera de
aluminio triple, fuerte, de
2.8 mm de espesor, con
oiarnetros de 24, 35, 44 y
60 em, con asas y tapa,
eon agarradera eon
eapaeidades para 5, 15, 25
y 50 L
Cafetera pava de aluminio
seneilio de 0.8 mm de
espesor, eon tapa y asas
del mismo material,
eapaeidades para 5 y 8 L
Chaira de 30 em de largo
con mango de madera
Preperecion Cocci6n
Almecen previa y aderezo Distribuci6n Direcci6n AseoArticulo
Cuadro 3-2. Cataloqo de utensilios
Ceteloqos 27
(Continua)
Cuchillo de acero inoxidable
tipo earnicero, con hoja de
20 em, de 2,5 mm de
espesor de acero al carb6n
tipo 1 000
Cuehillo de acero inoxidable
para mondar con hoja de
7.5 em y 1,5 mm de
espesor
Cuchillo de acero inoxidable,
calibre tipo 5, con hoja de
30 em de largo y 3 mm de
espesor
Cuchillo de acero inoxidable
ondulado, con hoja de 20
cm de largo
Cuchillo de acero inoxidable,
con filo de sierra de 30 cm
de largo
Cuchara sopera de acero
inoxidable para integrar
cubierto de mesa
Cucharita cafetera de acero
inoxidable para integrar
cubierto
Cuchillo de acero inoxidable
para integra r cubierto de
mesa
Escurre verduras de aluminio
doble fuerte de 3 mm de
espesor, con patas de 40
cm de altura
Espatula corta tipo paleta de
acero inoxidable, con
mango de madera de 17,5
cm de largo
Espumadera de acero
inoxidable de 16 em de
diarnetro
Exprimidor electrico tipo
dornestico
Jarra de vidrio con pichel y
asa, capacidad de 2 L
Molde de cristal refractario
30 x 40 x 5 cm
Molde rectangular de acero
inoxidable de 32 x 53
x 15 em
Olla recta con tapa y
agarraderas de aluminio
triple fuerte de 2.7 mm de
espesor, capacidades para
6,9,17y100L
Preperecion Coccion
Almecen previa y aderezo Distribucion Direccion AseoArticulo
Cuadro 3-2. Cataloqo de utensilios. {Continuacion}
28 Procesos especiticos
(Continua)
Pala de madera de encino de
una sola pieza de 60 x
1.50 cm (puede ser
poliearbonatoI
Pinza tipo tenaza para pan, de
plastico duro de 30 cm de
largo
Plato trinehe 0 plato principal
de 20 a 25 cm de diarnetro
Plato trinche, segundo plato
de 17 em de diarnetro
Plato para pan 0 postre de 15
cm de diametro
Plato terno de 15 em de
diarnetro
Plato para compota 0 fruta de
11 cm de diarnetro
Portacubiertos de acero
inoxidable para rnaquina
lavadora
Portacuchillos de pared de
madera de encino de 10 cm
de espesor, con ranuras
para colocar utensilios
Ralladormanual de 4 lados
tipo easero
Rebanadorde verduras, con 5
conos de cortes, tipo
dornestico
Recipientepara bebidas con
asasy tapa de eierre
hermetico, todo de
policarbonato en diversas
capacidades (4, 12 y 20 LI
Salerode vidrio con tapa de
acero inoxidable, capacidad
para 30 9
Sarten de lamina neqra de 40
cm de diarnetro
Sartenc6nica de aluminio
doble fuerte de 2.8 mm de
espesor. con 24 em de
diarnetro. con mango de
alumini'ofundido
Tablade policarbonato de una
sola piezade 45 x 30 x
2.5 cm para pieado manual
Tapabase para bandeja de
'divisionesde 37 x 27 x 5
cm de poliestireno de calibre
100 en color, form ada al
vacio con reforzamiento en
orillas y pestana para
empatar con base
Prepsrecion Coccion
Almscen previa y aderezo Distribucion Direcci6n AseoArticulo
Cuadro 3-2. Cataloqo de utensilios. (Continuaci6n)
Ceteloqos 29
servicio. Su objetivo es garantizar una adeeuada seleccion de alimen~e
~do con 1!§necesidades planteadas y autor-izadas. Tiene los siguientes
propositos:"'_____ ~--._ .~--
1. Conocer la bromatologfa de los alimentos incluidcs
2. Identificar las earacterfsticas organolept.icas y fisiol6gicas del alimento
3. Senalar las ceracterfsticas qufmicae y biologicas que influyen en las tecni-
cas de almacenamiento
4. Controlar los alimentos que ae utili zan en e1 servicio de alimentos para
mantenerse dentro del presupuesto de alimentos
5. AdquI;-ir 6nicamente los alimentos que son acordes al tipo de eocina y que
esta n previa mente au tor-izados
6. Identifica r los alimentos que tienen factor de correccion y cue! es su indice
7. Sustentar informaci6n para calcular grandee volumenes de consume, su
adquieicion en el mercedo y sus costas
La estruetura del documento se basa en dos aspectos: la identificacion de
losalimentos por grupo vectorde energia (cuadro 3-4) y Ia descr ipcion de los
DOlaciones sujetasalindicaclor per volumenesylireas de producci6n
Bandeja de melaminacan
divisiones pete empat ar can
tapa base c integrar un
m6dulo, reforzadaen orillas
y ctvrercn
Taza terno (tameno
esoecrtrcc de una teza de
150 ml que sa ecomoena
de su plato) con capacidad
de 150a200ml
Taza graduada de vidrio 0
ooticarbonaro can
capaeidadpara500 ml
'razcn para compote.
capacidad para 150 ml
Taz6n para sopa a cereal.
capacidad para 360 ml
Tenedor de 2 puntas (di1.lblo)
de 39 em de largo con
mango de meoerz
Tenedor de acerc inoxidable
para eubierto de mesa
Terrnometro para inmersi6n
en alimentos tipo pluma
con rangode 100°C
Tijera para cotter polio
Vasa de vidrio para diversos
usos V volumertes: juga,
agua, leche, etcetera
Preparacion Coccion
A/macon previa yaderezo Distrlbucion Direccion A,~oAatcoto
Cuecee 3-2. Catalog a de otenstuos. (ContinU8ci6nJ
30 Procesos especificos
31
Nnm· L~sco",jdedesBStjndOd1lS~"J>"SOnero.pel ~~<.>,~p. debe ocuce-"I '~Cl01d..,o.;o"""",Onparoobl"ne,
eipesobru\o
Cuadro 3-3. Catalogo de mqredientes
AI/menlo par prepFlf/:ici6n Callti(l~d anrnoncopor preparaci6n CHlllirinrf
Leche Como raci6n eritera 2!::>09
Simple 200 ml PareenSHlada 200 9
Pdr" cbocotnte 170 ml ParaoDetel 180 9
Parauombtnar 150 ml EnI)lmib'H 100 9
Par~OItol€ 150 ml Como ing(l:!dicnte 80 9
Par~postre 100 ml PiH{l8t.1er"'2:0 20 9
Parl!sop;). t Ooml Destudretedas 3,
Comobase 50ml lllgos
Creena Embotefladris 200 ml
ParaSillt"",r 15 9 180ml
Parap"n 10 9 Paraadorovo 3 m'
Parapur';' 109 Carnes
Comubase 59 cosuue de res 170 9
M,wlequilf.-. Filetede res (Iimpio) 150 g
Parapostre 309 Cuetede res 150 9
Paraeoero-o 20 9 PuipHde res 120 9
Par. pastel 159 Molida de res (pc"acombinflr) 809
Para pan 109 Mollda do cerdo (pJr,)combiner} 40 !.I
Pare SOP" 10 9 Faldade res 70 U
Comobase 5g Cerdo
Paraengrasflr 39 Chulete 150 9
Qu",,·o Bistae 120 9
Comoractcn (mica 45 9 Aves
PararclienClr 30 9 Poliopar r')c;ion 250 9
Paragnltinar 30 9 POliOpor pitlza 1/6
Comopoetre 30 U PalloP.npulpa 150 9
Paraederezo 59 Pescado
vt'9iJtsles sue.e 150 9
Parajugo 200 9 Par(lcebicho 80,
eare ooseraca 120 9 Seco 0 en sstrnuera 709
Parapure 120 y Enlata 4>9
para sooa 100 9 Pcra sOP" 409
Pa'Clyuarnid6n 80 s Vrscer~s
Cono ingrcdienteoombinado 30 9 Poncnade res :,w0 9
Parasalsa 30 9 Lenguade res 150 9
Comocondimento 5 9 P"lll de cccdo 0 res 1509
vcoaote«de hoja y rf""ij H(gadode res 120 9
Pera ens atada 40 9 Mcnude ocias 30 9
Paragu"mici6n 0 '.I(lorazo 209 PasMS
Comocondjmento 30 Ttnn italiana 30 9
Eml.Julidos Menudas par" sop.. caldosa 20 U
Jamoncomo racrcnunice 30 9 Pa-a enrremes 159
JamOn·paraguarniciOn 30 9 Paracomb.nac.on 109
.Jarnonparamechar 30 9 Harinas
.Jamuncomo c.ondimenlo 5 9 Par')paslei 809
Solchichascooter raciOn(mica 100 9 Parahal cakes 609
Tocinoparamachar 309 Paracrepes 450
ToeinoCOIllOaceroao 109 Pa'i! cnharinar 10 9
cerostos Parapoatre 89
Enhojuetas 409 ParaalolH 59
Parasopasocu 30, ParaSills", de base 39
Parasegundoplatillo 30 9 ParaIIgar 39
Pere poatre 209 Leyuminosfls
Paraatote 5 9 Comooteto prtncipal 20 9
Paracondlrnento 30 Paresopa 15 9
Frur8s
ParaJugo 400 9
Grupe Nombre y De~criDci6n por atrlbutos Compo~ici6n
prc~e'\\aciOn us-cos. qu;micos y rannrneruel ajmacenarmentc
niol6gicos
Cuadro 3-5. Descripcionde ceca allmento
vivores de ucuerdo con dcterminudas caracter-laticas (cuaclrc :)·5).(iencrai·
mente, todos los produetoa contienen estas descr-ipcionr-s
En If!columna Grupe vector-se describe nada alimento de acuerrto con III
en8l"gi~1 per ejemplo, cereal. en Is columna Nombrc y ore.
seruncidn sc nomhru del aiimento tal como se ecnoce 0 como ee
idenlificu en 111region 0 loculidod ?.';I(.) complementa 18 informucirin con Iii
de scripcion del J)1'OdllClOy au prescntacidn: poe ejcmplo. Ilrroz, grano
deacnsoaeillndo y pulidc: se udquiere U grnnel 0 empaquete do en volumon es
de 1 u 10 kg (J en costules de 50 kg. LE(dcecripcien por ut.t-ibutos SI:!rofierc 0 In
descr-ipciun de los cn-ocr.ertsucas oTJ;"flnoJepticas de nHIa alimento. Cunndo
csta en fill form" nntuml y cuando "'Htu proeeaado ind\.lst.l·ir:dnwn~(' dcscri-
ben los ingrediontes, las cuentae bnctcriolegicus, ccnservadores y autuvos
que contiene cl producto. Por cjemplo, arroz, grana ontcro bI.1I1CO.comestible
en 1UO%, con una humednd aprcximada de 10%. L8 cumposicion nut.rimentu l
onuncia el uportc culoricoy dcmdsnutr-imentos que oontaenc el_pxodllct~: PUI
ejemplu, 100 g de ar rcz proporciOl~H :153 cutcrta», y "o~'Lien" 79 g do carh()l~i.
drutos, 7 g de protefna, 1 g de lipidca, 10 mg de celcio. y 0 .5 g de fibruv e-in
factor de correccion. Las tccnicas de ulmnccnarmentu dcscriben las cU.rnet.C-
rist.iens del empuque 0 prescnj.acion con que se protege al Illim!::,.!~~~no
la deteccicn de los dofectosoriticos y comoalrnacenar y conserver 01produr-
to. Porcjl:l!npiu, arroz integral. en cmpaque de polietiieno. con LIn pe~o nero
de z kg. Se debe observer que el producto 110 prcsente cue,rpos ext runes, no
tenga granos manchados a ycsosos. El paquete debe estar rntegro, Sin perfo
ruciones UTOto. Se debe almucenar en un luger fresco y eecc.
De prOlc""~
L(lgumtno~~sy oleagmosas
Cames. aves. l)eSc~<.Iu5.mari~cu~,I,uevu"
olrotipodealim<lIltosdeusoreg,onai
Lactous
Fru!",.
VerdUl~s
AZ';',,8fvmieJas
ACeITfl y gros~s
Aljmen[OSpfOCe3ad()~ industrialmanle
Condirnenlos. adilivosycomrl"rm~rltos
Cuadra 3-4. Ctasincacicn de los alirnentos
Grupo
32 Pracesos especificos
Comprobar al
recibir:
A. La integridad
e higiene en
que viene 0
contenedor
B. Que el
producto no
tenga
plagas,
grietas 0
manchas,
por exceso
de madurez,
o gal pes la
esta se Ie
conace
como
defecto
critical
Agua, 86 g
Energfa, 0.21 mJ
Carbohidratos, 11.7 9
Protefna, 0.9 g
Grasa, 0.1 g
Calcio, 19.0 mg
Hierro, 1.5 mg
Tiamina, 0.06 mg
Riboflavina, 0.08 mg
Niacina, 0.65 mg
Acido ascorbico,
65 mg
Vitamina E (RE).
207 ).1g
Fibra dietaria, 0.8 g
Desecho maximo,
50%
Factor de correccion,
2
Familia de las
enacardiaceas
(Mangifera indicei.
Existen variedades en
Veracruz, Sinaloa,
Guerrero y Oaxaca.
Se cultiva en clima
calido a menos de
1.50 m sabre el nivel
del mar. Se cosecha
de marzo a
septiembre. La
temporada es de
mayo a julio. Su
forma es oval, de
cascara lisa delgada y
su capa ligeramente
grasos. EI fruto
maduro es amarillo 0
rojizo y con ligeras
manchas. La pulpa es
bland a amarilla y
jugosa, con aroma y
gusto sui generis, con
fibras suaves de
acuerdo con su
madurez. Contiene un
hueso plano rico en
fibra dietaria
Fruta Mango. Se
expende a
granel por
kilogramo a par
taras (cajas) de
plastico 0
madera que
permiten la
ventilaclon can
resistencia a la
humedad y
temperatura
que garantice el
manejo
correcto de la
fruta
Composicion
nutrimentalDescripci6n yatributos
Normas de
recepcion
Nombre y
Grupo presentaci6n
Cuadro 3-6. Modelo de identificaci6n individual por alimento
para el cuadro basico de alimentos
Dentro de todos los catalogos de trabajo que permiten la planeaci6n,ejecuci6n
oportuna y adecuada, esta el catalogo de minutas, el cual porsuoperatividad
CATALOGO DE MINUTAS 0 FORMULARIO DIETETICO
Una vez elaborada la identificaci6n de cada alimento se procedeaintegrar
el catalogo 0 cuadro basico de alimentos. Para ella es necesarioseleccionar
los alimentos de uso comtin en la cocina tecnica, y a partir deeste,cuandopar
excepci6n 0 demanda especifica se requiera incluir alimentosmasespeciali
zados 0 no incluidos en este documento, se puede agregar, siemprey cuando
esten avalados por la autoridad competente; esto con base encomoseha
mencionado (cuadro 3-6). Este documento favorece el controlenlaadquisi
cion de los alimentos y, consecuentemente, de los gastos deoperacion(cuadro
3-7).
Cata/ogos 33
"(V~::::q"~eSQ~~~U;~:~..Q~':':enst~r~~~u~)~~~nl~"g:I:~>~~~l~:~ntJ~~s~~,,~~::~o~~:~n';~~;~~,~~~co':e"n~I!,.n~'~T~~c~~~~""I0~
:,,,~JOgo "stll condiciOlllild", pmlasne'-'Hc.idadosjust,ricod"s, Droducto~,,,,\ori",,no.,c,1I1t>"5een"I presupu"",o
fO"''''ltlad6Sllnidnd
A/r<17,avenaen todas sus pruaeritactones, cebeee p€.>rla.Cf!re~les
modificaClos,gililetas,