FUNCION Y ESTRUCTURA DEL CUERPO HUMANO (416)

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388 Capítulo 16 Nutrición y metabolismo
Ciencia alimentaria
George Washington Carver 
(1864-1943)
A principios del siglo xx, un perso­
naje destacó en el campo de la cien­
cia alimentaria: George Washington 
Carver. Nacido como esclavo en una 
plantación de Missouri durante la 
guerra civil, Carver superó notables 
obstáculos para convertirse en uno 
de los científicos más admirados de EE. UU. Aunque tenía gran 
capacidad para la música y el arte, sus conocimientos en agricul­
tura fueron los que dirigieron su larga y exitosa carrera como 
profesor, investigador e inventor del departamento de agricul­
tura del Alabama'sTuskegee Institute. En este centro, sus trabajos 
permitieron la creación de 325 productos a partir del cacahuete,
de casi 200 a partir de las batatas y de muchos cientos más de­
rivados de otras plantas originarias del sur del país. El desarrollo 
de estos nuevos productos ayudó a los granjeros pobres a so­
brevivir, al permitir obtener dinero a partir de diversas cosechas 
que crecían en sus campos.
En la actualidad se siguen produciendo grandes avances en el 
terreno de la agricultura y la ciencia alimentaria. Los granjeros y 
rancheros siguen trabajando en estrecha relación con los científi­
cos y técnicos agrícolas para mejorar las cosechas para alimento y 
ganadería (y nuevas formas de incrementarlas). Igual que hizo 
Carver, realizan trabajos para beneficiar a las tierras además de a las 
personas. Por supuesto, los nutricionistas, dietistas, cocineros y res­
ponsables de elaborar comidas intervienen también a la hora de 
llevar estas cosechas a nuestras mesas de forma saludable y apeti­
tosa. Los científicos alimentarios y otros científicos industriales tra­
bajan para desarrollar la tecnología y los métodos de preparación, 
conservación, almacenamiento y envasado de los alimentos.
R E S U M E N E S Q U E M Á T I C O
DEFINICIONES
A. Nutrición: alimentos, vitaminas y minerales, que 
son ingeridos y asimilados por el cuerpo (v. fig.
16- 1)
B. Asimilación: proceso de introducir las 
moléculas de alimento en las células del cuerpo 
y prepararlas por procedimientos químicos 
para utilizarlas en las reacciones químicas 
corporales
C. Metabolismo: procesos por los cuales se utilizan 
las moléculas de los nutrientes como fuentes de 
energía y como unidades estructurales para 
fabricar moléculas propias
D. Catabolismo: descomposición de las moléculas 
del alimento, liberando la energía almacenada; 
en el catabolismo se utiliza el oxígeno
E. Anabolismo: transformación de las moléculas 
del alimento en sustancias complejas
FUNCIONES DEL HÍGADO
A. Secreta la bilis, que degrada los glóbulos de 
grasa de gran tamaño
B. Ayuda a mantener el nivel normal de glucemia
C. Ayuda a metabolizar los hidratos de carbono, 
las grasas y las proteínas; sintetiza varios tipos 
de compuestos proteicos
D. Elimina toxinas de la sangre
I
METABOLISMO DE LOS NUTRIENTES
A. Hidratos de carbono: fuente de energía 
alimentaria preferida por el cuerpo
1. Tres series de reacciones químicas en el 
metabolismo de la glucosa
a. Glucólisis
1) Convierte la glucosa en ácido pirúvico
2) Anaerobio (no emplea oxígeno)
3) Aporta pequeñas cantidades de 
energía (generando dos ATP)
4) Se produce en el citoplasma
b. Ciclo del ácido cítrico (ciclo de Krebs)
1) Convierte el ácido pirúvico en dióxido 
de carbono
2) Aerobio (necesita oxígeno)
3) Genera grandes cantidades de energía 
(sobre todo en forma de electrones 
ricos en ella)
4) Ocurre en las mitocondrias
c. Sistema de transferencia de electrones
1) Transfiere energía desde los electrones 
ricos en energía (del ciclo del ácido 
cítrico) a las moléculas de ATP
2) Localizado en las mitocondrias
2. La parte mitocondrial de la vía (ciclo del 
ácido cítrico y sistema de transporte de 
electrones) es aerobia (requiere oxígeno) y
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