analisis microbiologico de carnes

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Práctica #10: Análisis microbiológico de carnes (Investigación de Salmonella en alimentos)
Contenido
INTRODUCCIÓN	3
OBJETIVOS	4
Objetivo General	4
Objetivos específicos	4
MATERIALES Y METODOLOGÍA	5
Salmonella	6
Pre-enrequecimiento	6
Enriquecimiento	6
	Aislamiento	7
	Pruebas bioquimicas	7
Pruebas bioquímicas confirmatorias	9
	Determinación de Organismos Coliformes y Mesofilicos Aerobios	10
RESULTADOS	11
Pruebas bioquimicas	11
Mesofilicos Aerobios	13
Resultados de Mesofilicos Aerobios y organismos coliformes:	13
Crecimiento de salmonella en agares selectivos:	13
Análisis de resultados	15
CONCLUSIÓN	16
Bibliografía	16
Práctica 10.- Análisis microbiológico de carnes (Investigación de Salmonella en alimentos)
INTRODUCCIÓN
Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patógenas más importantes que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestión de alimentos contaminados. Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infección bacteriana de origen alimenticio que se presenta con mayor frecuencia. Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de salmonelosis son carnes, productos cárnicos y productos derivados de las aves (huevos y ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados.
La salmonelosis es considerada una zoonosis de distribución mundial y de origen alimentario. La vía de transmisión es fecal-oral a través de alimentos y agua contaminada con heces humanas o animales, materiales y utensilios de cocina contaminados o por contacto directo de persona a persona. Desde el punto de vista epidemiológico, puede manifestarse como casos esporádicos o brotes con un número variable de afectados. La susceptibilidad es universal. La salmonelosis se puede presentar como una enfermedad no sistémica o gastroenteritis que se caracteriza por un período de incubación de 12 a 72 horas. Puede manifestarse en forma aguda con fiebre ligera (resuelve en 2 - 3 días), naúseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea durante unos días o una semana. La gravedad de los síntomas puede variar desde ligero malestar a deshidratación grave y en algunos casos pueden quedar secuelas crónicas (síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos). 
El género Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos Gram-negativos y su tamaño oscila entre 1 y 3 µm de longitud entre .5 y 7 µm de diámetro. Generalmente poseen flagelos peritricos que les dan movilidad. Son bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa produciendo ácido y gas. (casi todas las especies de salmonella producen sulfhídrico a partir de las proteínas y son capaces de descarboxilizar algún aminoácido.
Su temperatura optima de crecimiento es de unos 37°C y la aw minima es aproximadamente de .93. el intervalo de pH de crecimiento está comprendido entre los valores de 4.1 y 9.0 multiplicándose, por lo tanto en los alimentos de baja acidez.
Fundamento
La técnica para la detección de salmonella en alimentos se basa en un esquema general de 4  pasos básicos.
Después de pasar los 2 primeros pasos esenciales el primero de pre-enriquecimiento donde se puede utilizar caldo lactosado y  la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo que permite restaurar las células de salmonella dañadas a una condición fisiológica estable.
Y el segundo que es de enriquecimiento selectivo, el cual es empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de salmonella e inhibir otros microorganismos presentes en esta parte utilizamos caldo tetrationato y rappaport.
XLD: salmonella desarrolla colonias rojas con centro negro por la producción de ácido sulfhídrico.
Verde Brillante (VB): salmonella presenta colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas.
Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azul-verdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras.
Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés, grises o negras; con o sin brillo metálico. Generalmente el medio circundante (halo) es café, tornándose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro.
OBJETIVOS
Objetivo General
· Conocer el fundamento de los medios de cultivo que se utilizan para el aislamiento de Salmonella a partir de alimentos
Objetivos específicos
· Identificar las colonias de Salmonella en los distintos medios selectivos empleados.
· Aplicar las metodologías para el aislamiento de Salmonella a partir de alimentos
· Interpretar la presencia de Salmonella en alimentos
MATERIALES Y METODOLOGÍA
Muestra analizada: Salchicha Viva
	Materiales
	Reactivos
	Equipo
	1 Matraz Erlenmeyer
	Agua destilada
	Estufa
	34 Tubos de ensayo
	Alcohol
	Olla para esterilizar
	40 Cajas Petri
	Agar Cuenta Estándar
	Cuenta colonias
	5 Pipetas de 1 ml
	Agar Rojo violeta bilis
	Balanza analítica
	Cinta
	Caldo Selenito
	
	1 Asa
	Caldo Tetrationato
	
	Papel estraza
	Agar verde brillante
	
	Algodón
	Agar Mc. Conkey
	
	1 Pizeta
	Agar Salmonella Shigella
	
	1 Espátula
	Agua peptonada
	
	2 Botellas de dilución
	Caldo Urea
	
	2 Mecheros
	Medio Citrato de Simmons
	
	Material de protección
	SIM + Agar
	
	
	Medio TSI
	
	
	Medio LIA
	
	
	Caldo RMVP
	
	
	Medio rojo fenol + manitol
	
	
	Lugol yodo yoduro
	
	
	Hidróxido de potasio
	
Salmonella
A continuación, se muestra la metodología llevada a cabo durante el proceso de determinación de salmonella, el cual se divide en 4 etapas:
Pre-enrequecimiento
Pesar de agua peptonada y disolver en 225ml de agua.
Pesar y agregar al agua peptonada 25 gr de muestra
Incubar de 18 a 24 horas a 35°C
EnriquecimientoPesar 3.22g de caldo selenito y 6.4g de caldo tetrationato. Ambos disolverlos en 140ml de agua.
Inocular 1 ml del pre-enriquecimiento en cada tuvo.
Incubar de 18 a 24 horas a 43°C
· AislamientoPesar:
 12.2g de Salmonella, 11.6g verde brillante, 9.7g Mac conkey y disolver en 200ml de agua los 3 agares.
Dejar solidificar y sembrar por asada.
Incubar de 18 a 24 horas a 43°C
· Pruebas bioquimicasPesar: citrato de Simmons, SIM+agar, TSI, LIA, Caldo RMVP, caldo urea, rojo fenol + manitol (para todo el grupo, calentar y esterilizar por equipo).
Dejar solidificar SIM+agar verticalmente y LIA, TSI, citaro de simons, inclinados.
Sembrar por asada.
Incubar 24 horas a 35°C
Agregar los sig. Indicadores:
SIM + Reactivo de kovac (5 gotas).
RM + Rojo de metilo (3 gotas).
VP + α-Naftol (10 gotas) +KOH 40% (5 gotas).
Incubar 43°C
18-24 h
Método B sin pre-enriquecimiento
Incubar 18-24 hrs. A 35 ± 2 °C
Incubar
Método A con pre-enriquecimiento
Incubar 18-24 hrs. A 35 ± 2 °C
Incubar 43°C
18-24 h
c) Aislamiento en medios de cultivo diferenciales
Agar verde Brillante o sulfito de Bismuto
Agar XLD o Salmonella Shigella
Agar Mac. Conkey o EMB
24 ± 2 h/ 35 ± 2°C
Pruebas bioquímicas confirmatorias
De las cajas anteriores cada quien tomo una con crecimiento de salmonella positivo
Javier:
Agar: salmonella shigella
Caldo: 
Pretratamiento
Jairo:
Agar: Mc Conkey 
Caldo: selenito
Pretratamiento
Monse:
Agar: salmonella shigella
Caldo: selenito
Pretratamiento
Mariana:
Agar: Salmonella Shuigella
Caldo: selenito
Sin pretratamiento
Cada persona realizo las siguientes pruebas bioquímicas
Citrato de Simmons
-Inclinado estría
SIM+ agar
-Picadura
TSI
-Inclinado estría
LIA
-Asada
Caldo RM-VP 1
-Asada
Caldo RM-VP 2
-Asada
Caldo urea
-Asada
Rojo fenol + manitol
-Asada
5 gotas de reactivo de Kovac
RM+3 gotas de rojo de metilo
VP + α-Naftol(10 gotas )+ KOH 40% (5 gotas)
· Determinación de Organismos Coliformes y Mesofilicos Aerobios
A continuación, se muestra la metodología llevada a cabo durante el proceso de determinación de OC y MA.
Muestra: Salchicha viva
10-1
1ml
10-2
10-4
Mesolíticos aerobios:Agar cuenta estándar
Organismos coliformes: Agar rojo violeta bilis 
1ml
1ml
RESULTADOS
Pruebas bioquimicas
	Medio
	Monse
	Mariana
	Javier
	Jairo
	Imagen
	Citrato de Simmons
	Azul
	Azul
	Azul
	Azul
	
	SIM+ Agar
	Aro negro
Verde oliva +SH2
	Aro negro
Verde oliva +SH2
	Aro negro
Verde oliva +SH2
	Aro negro
Verde oliva +SH2
	
	TSI
	Positivo
(+)
	Positivo
(+)
	Positivo
(+)
	Positivo
(+)
	
	LIA
	Crecimiento(+)
Cambio de color (-)
	Crecimiento(+)
Cambio de color (-)
	Crecimiento(+)
Cambio de color (-)
	Crecimiento(+)
Cambio de color (-)
	
	Caldo RMVP + KOH +Naftol
	Solo se formó un aro negro
(-)
	Solo se formó un aro negro
(-)
	Solo se formó un aro negro
(-)
	Solo se formó un aro negro
(-)
	
	Caldo RMVP +Rojo de metilo
	Coloración roja
(+)
	Coloración roja
(+)
	Coloración roja
(+)
	Coloración roja
(+)
	
	Caldo urea
	Coloración naranja
(-)
	Coloración rosa
(+)
	Coloración rosa
(+)
	Coloración rosa
(+)
	
	Rojo fenol +Manitol
	Coloración amarilla
(+)
	Coloración amarilla
(+)
	Coloración amarilla
(+)
	Coloración amarilla
(+)
	
	%
	62.5%
	75%
	75%
	75%
	
Mesofilicos Aerobios
	Caja
	-1
	-2
	-3
	-4
	A
	210 + extendida
	3700
	Extensión en toda la caja
	1 extensión
110000 Colonias
	B
	incontable
	3 extensiones 
6600 colonias
	3 Extensiones
3000 Colonias
	2 Extensiones
200000 Colonias 
Resultados de Mesofilicos Aerobios y organismos coliformes:
	Unidades formadoras de colonias de dilución a la -4 para mesofilicos aerobios:
	155000 UFC/gr
	Unidades formadoras de colonias de organismos coliformes
	Negativo
	
Crecimiento de salmonella en agares selectivos:
	Medio selectivo
	A
	B
	Agar salmonella con pretratamiento del caldo selenito
	
	
	Agar Mc.Conkey con pretratamiento del caldo selenito
	
	
	Agar verde billis con pretratamiento caldo selenito
	
	
	Agar salmonella con pretratamiento del caldo tetrationato 
	
	
	Agar Mc.Conkey con pretratamiento del caldo tetrationato
	
	
	Agar verde bilis con pretratamiento del caldo tetrationato
	
	
	Salmonella sin pretratamiento del caldo selenito
	
	
	Agar Mc.Conkey sin pretratamiento con caldo selenito
	
	
	Agar verde billis sin pretratamiento con caldo selenito
	
	
	Agar salmonella sin pretrataiento con caldo tetrationato
	
	
	Agar Mc.Conkey sin pretratamiento con caldo tetrationato
	
	
	Agar verde billis sin pretratamiento con caldo tetrationato
	
	
Análisis de resultados
Los resultados obtenidos se compararán con los resultados establecidos por la normativa correspondiente, la cual en este caso es la (normas, s.f.). ALIMENTOS. SALCHICHA. ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS, norma de la cual se muestra a continuación, la tabla con parámetros microbiológicos permitidos en alimentos destinados al consumo humano.
Como se logra apreciar, los resultados obtenidos de manera experimental en cuanto a presencia de Mesofilicos y Coliformes, el alimento se encontraba en las condiciones óptimas para su consumo, dándonos negativo en Coliformes y una cantidad de colonias muy por debajo de las permitidas por la norma en cuanto a Mesofilicos.
Los resultados obtenidos en la determinación de presencia de salmonella, se obtuvo un porcentaje del 75% de crecimiento en las pruebas bioquímicas, dándonos un porcentaje muy elevado en comparación a otros alimentos analizados, por lo cual se intuye que en el alimento había presencia de salmonella.
CONCLUSIÓN
Los objetivos propuestos durante la práctica, fueron cumplidos satisfactoriamente, ya que se conoció más acerca del fundamento sobre la técnica de determinación de salmonella, así como el manejo adecuado de cada uno de los equipos utilizados para el desarrollo de la misma, en cuanto al alimento se puede concluir que no se encontraba dentro de la inocuidad esperada, ya que se observó en los resultados que había una gran posibilidad de presencia de salmonella en el alimento. 
Bibliografía
(s.f.). Obtenido de Determinación de s.
Cárnicos, I. d. (04 de junio de 2012). Obtenido de Determinación de Salmonella: http://carnestercerparcial.blogspot.mx/2012/06/determinacion-de-salmonella.html
Elikagein, N. (02 de abril de 2006). elika. Obtenido de Salmonella: http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento82/1.Salmonella.pdf
normas, B. d. (s.f.). NMX-F-065-1984. Obtenido de ALIMENTOS.SALCHICHAS.ESPECIFICACIONES.FOODS.SAUSAGE.NORMAS MEXICANAS: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-1984.PDF
 
 
Práctica #10: Análisis microbiológico de carnes 
(Investigación de 
Salmonella
 
en alimentos)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Práctica #10: Análisis microbiológico de carnes 
(Investigación de Salmonella en alimentos)