RESUMEN 2do parcial 2017

Vista previa del material en texto

Carnes
La parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos aptos. Se incluye su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. También, se incluye el diafragma y los músculos de la lengua. No al corazón, hioides y esófago.
Composición Nutricional
Agua 70%
Proteinas 20%
Grasa 6%
Carbohidratos 1,5%
Sales inorgánicas 0,7%
Entre distintas especies, el pollo contiene más agua y proteinas que los demás en promedio. La carne vacuna es la que más grasa tiene, la que menos tiene es la de pollo.
Capacidad de retención de agua
El 5% del agua se encuentra ligada, el 95% se encuentra inmovilizada entre los filamentos de las miofibrillas.
El agua retenida por el alimento se relaciona con la jugosidad y la suavidad o terneza de la carne. Depende del modo e intensidad de las interacciones peptídicas por medio de puentes de H, enlaces iónicos, con participación de cationes metálicos divalentes.
Se modifica por la temperatura de las proteínas y por su grado de solubilización (el agregado de sal al 4% en el agua de cocción favorece la solubilidad de las proteínas miofibrilares, aumentando la retención de agua)
Tipos de proteínas
1. Del aparato contráctil o miofibrilares: miosina, actina, tropomiosina, troponina. Las carnes de animales terrestres tienen un 50% de ellas. Los pescados un 70-80%. Son las que conforman el tejido muscular y además las que transforman la energía química en mecánica durante la contracción. Son solubles en soluciones salinas concentradas. 
2. Solubles o sarcoplasmáticas: globulinas y albúminas (mioglobian, Hb, enzimas). Son emulsificantes, retienen agua, forman geles y afectan la textura favorablemente al coagular. Son agentes emulsificantes y evitan la mayor perdida de agua por su capacidad de retenerla. Los animales terrestres las tienen en un 35%, los pescados en un 25-30%
3. Insolubles o del estroma: proteínas del tejido conectivo (colágeno, elastina, en endomisio y perimisio, fascias, tendones, etc). Los animales terrestres las tienen en un 15% y los pescados en un 1,3%. La interacción de las moléculas de tropocolageno produce fibras que dan origen al colágeno propiamente dicho. Las tres proteínas se enlazan entre si a través de muchas uniones intermoleculares cruzadas que le confieren gran rigidez a la estructura y una solubilidad muy baja.
Color
Las proteínas mioglobina representan el 80-90% del total de los pigmentos. También lo son las Hb. Su unión reversible al O2 les da color: 
· Rojo purpura con desoximioglobina (sin oxigeno)
· Rojo brillante con oximioglobina
· Rojo pardo o marrón con metamioglobina (oxidación del Fe a férrico) 
La mioglobina abunda en tejidos musculares de animales de resistencia, aerobicos: por eso no se encuentra en gran cantidad en pescados ni aves.
Sabor y aroma
El aroma no solo depende de los recursores del aroma (moléculas de bajo peso molecular) sino del Ph de la carne, especie animal, género, edad, forma de producción, alimentación, manejo post mortem, temperatura y método de cocción.
Aroma a pollo cocido: carbonilos volátiles. Los lípidos sufren una ligera rancidez en la cocción que favorece al sabor de la carne cocida.
Los compuestos extraíbles son compuestos nitrogenados de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molécular. Lo son: amoníaco, creatina, nucleótidos, urea en pescados, oxido de trimetilamina, aminoácidos libres, bases purínicas. Todos ellos dan sabor y están más presentes en los cortes más firmes que tienen más ejercicio.
Estructura física
1. Tejido muscular: cardíaco, esquelético o liso.
Lo componen las miofibrillas. El musculo esquelético consta de fibras polinucleadas de varios cm de longitud. 
2. Tejido conectivo o de sostén: colágeno, elastina y reticulina.
Se encuentra rodeando el epimisio, los fascículos y el endomisio. 
El colágeno es la proteína más abundante en vertebrados, da gran rigidez a la estructura y es de baja solubilidad por la cantidad de hidroxiprolina. Está formado por tres cadenas polipeticas en hélice enrolladas a lo largo de un eje (tropocolageno). Con la edad aumentan los enlaces covalentes de la molécula y le da mayor resistencia mecánica (dureza).
Asociada al colágeno se encuentra la elastina, que es una proteína muy estable, incapaz de retener agua. La elastina es dura y solo puede ablandarse por tratamiento mecánico (golpeándola o picándola), acido y enzimático.
En las partes 1/4 delanteras y las patas del animal está más presente, por ser musculos de soporte y locomoción: 
-Aguja
-garrón
-tortuguita
En los cortes más magros está está en menor proporción:
-lomo
-bife ancho y angosto
Los pescados poseen menor contenido de tejido conectivo total que los mamíferos. Estos animales tienen colágeno con menor proporción de hidroxiprolina, menor entrecruzamiento y colágeno más lábil.
3. Tejido adiposo: grasa subcutánea, intra e intermuscular (marmoleo).
Las grasas más externas contienen mayor cantidad de acidos grasos insaturados que la grasa intermuscular y la intramuscular que rodea los órganos y huesos. El punto de fusión de las ultimas es entonces más alto. La carne de ternera tiene menor cantidad de grasa. 
La grasa intramuscular o marmoleo son los filamentos de grasa delgados que determinan el sabor y la jugosidad percibida.
Más presente y de forma intramuscular en las partes delanteras.
Menos presente en los cortes magros.
Para los distintos tipos de cocción:
Fritura: Pescados firmes o con envoltura, carne magra, carne con envoltura y trozada
Horno: carnes grandes que requieren bajas temperaturas, carnes con poco tej conectivo, aves, pescado. Para asado deben ser cortes menos grandes (aquí habrá mas sequedad y maillard)
Hervidos prolongados: carnes con abundante tejido conectivo.
En los pescados el tejido muscular está cmpuesto por musculo estriado, células musculares delgadas y cortas (no más de tres centímetros) y carece del sistema tendinoso que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. Ellos tienen dos tipos de musculo: Gran musculo lateral (mayor parte comestible) y el musculo superficial, que se extiende hacia afuera a cada lado de la línea lateral, es de color oscuro por ser rico en mioglobina solo en algunas especies, encargadas de la natación sostenida. El color rojizo del salmon y la trucha de mar es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina o estaxantina. Las zonas musculares se agrupan en miomeros y el tejido conectivo en miocomatas.
La piel de los pescados tiene una epidermis con mayor cantidad de agua y células glandulares que proporcionan un revestimiento viscoso (mucopolisacaridos). ¿??? La dermis contiene escamas de tejido conectivo en tamaño y cantidad variable. La consistencia de la piel influye en la conservación del pescado y su sabor.
Conversión del musculo a carne
El musculo es, inmediatamente después de la muerte, blando, relajado y seco. En el rigor mortis se vuelve rígido (musculo acortado) y húmedo, para luego madurar y aumentar su terneza por la proteólisis, desarrollando aroma. La maduración está influenciada por las temperaturas, el Ph y la edad del animal (por su contenido de colágeno) y las enzimas liberadas.
Mamón: < 3 meses. Hasta 150 kg peso vivo.
Ternera: 15 a 24 meses, sin parir.
Novillito o novillo: macho castrado, entre 18 y 22 meses. >300 kg de peso vivo.
Vaquillona: hembra adulta que no ha tenido cría.
Vaca: hembra adulto que ha tenido cría. > 2 años.
Torunos: macho adulto castrado después del servicio.
Toro: > 5 años.
Buey: de 2 a 3 años.
Los cortes de la carne bovina varian en dureza según la zona del animal donde se encuentren:
· La zona delantera (cogote, azotillo, aguja) y los musculos de las patas (brazuelo, garron, tortuguita) son musculos que hacen más esfuerzos y por ello son más duros.
· La zona del vientre es una zona donde hay menor sostén y por lo tanto más tejido conectivo y más dureza (Matambre, falda)
· La parte del lomo es la que menos esfuerzo realiza y por lo tanto la más tierna (bife ancho, bife angosto, lomo,cuadril)
Pescado
Clasificación
Según su procedencia:
· Pescados de agua dulce 
· Pescados de agua salada
Según su contenido graso:
· Pescados magros o blancos: Tienen menos de 2% de grasa (bacalao, merluza, lenguado)
· Pescados de grasa intermedia: Tienen entre 2 y 5% (carpa, besugo, trucha de mar y de rio)
· Pescados grasos o azules: tiene más de un 5% de grasa (arenque, atun, merluza negra, salmon, sardina)
Pescado fresco
Caracteristicas:
· Olor característico
· Piel brillante y cubierta por una capa transparente de exudado o capa limosa
· Ojos abiertos y brillantes, pupila negra y cornea transparente
· Se puede apretar la piel sin generar una depresión
· Al cortarla la carne es traslucida y de apariencia resplandeciente, no es opaca ni lechosa.
Modificaciones por manipuleo
· Mejora la digestibilidad
· Mejora sus características organolépticas (aspecto, flavor, estructura)
· Elimina microorg. Patógenos
· Disminuye su consistencia (estructura), a partir de la suavidad y la capacidad de retención de agua (jugosidad).
Suavidad o terneza:
Es la fuerza necesaria para cortar el tejido, por la fuerza tensil y por la fuerza requerida para comprimirlo.
El calentamiento aumenta o disminuye la suevidad de la carne.
Intervienen los tres tejido: muscular, conectivo y graso.
La firmeza del tejido al calentarse se dee a la desnaturalización de las proteínas de las fibras muculares y a la consecuente formación de enlaces de hidrogeno, hidrofóbicos y disulfuro entre las cadenas de los péptidos.
Aporte a la suavidad del musculo
La retracción, o formación de nuevos enlaces intermoleculares, inicia a los 60ºc. Hay expulsión de agua, sales, pigmentos y sustancias extractivas.
A los 80ºc todas las proteínas están coaguladas.
Aporte a la suavidad del tejido conectivo
El colágeno y la elastina son proteínas ambas insolubles en agua. En una cocción en medio seco se endurecen (60ºC) y limitan la suavidad. 
El colágeno, en cambio, en una cocción en medio húmedo se hidroliza a 35-45ºC en pescado y a 63ºC en animales terrestres (allí se produce el ablandamiento). Gelifican a 100ºC. Este se ve favorecido por: cocciones prolongadas, medio acido, presencia de ClNa. EL COLAGENO ES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA SUAVIDAD DE LA CARNE (hay más en los musculos con movilidad)
Aporte a la suavidad del tejido graso
La grasa intracelular funde a 42-45ºC y lubrica la carne, dándole menor consistencia (SOPAS, CALDOS, GUISOS)
La grasa perisferica funde y pasa al medio (carnes en cocción seca).
Cambios químicos durante la cocción.
El cocinado puede definirse como el aumento de la temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempor suficiente para ocasionar un cambio irreversible. 
40ºC Las proteasas de la carne están activas (calpaina y cetepsina). Comiencan a desplegarse las proteínas miofibrilares. Los pigmentos están normales. La carne pierde su brillo y se hace opaca.
50ºC Las proteasas están muy activas. Comienca a desnaturalizar (estado transitorio de proteína nativa a desnaturalizada) y coagular la miosina.
55ºC Las proteasas se desnaturalizan, inactivan y coagulan. La miosina ya esta coagulada y el colágeno se empieza a debilitar.
60ºC Desnaturalizan y coagulan otras proteínas contráctiles. Las vainas de colágeno se encogen y por su presión sale el agua ligada a proteínas. Comienza a desnaturalizarse el pigmento.
70ºC Se comienza a desnaturalizar la actina. El pigmento está totalmente desnaturalizado y coagulado.
80ºC Actina se desnaturaliza y coagula, se compacta el contenido celular. Las paredes celulares se agrietan y rasgan con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo.
Durante los 5-10 despues de sacada la carne de su fuente de sabor, la temperatura se equilibra, mas o menos, en toda la pieza. Poco tiempo después la temperatura comienza a bajar y su capacidad de retención de agua, comienza a aumentar. Este es el momento donde se debe cortar, de forma transversal a las fibras.
Técnicas que favorecen la suavidad
1. Enzimas proteolíticas
Bromelina 20-65 º c(ananá), Fiscina (higo) y papaína actúa a 40-75ºc(papaya). Enzimas colagenasas provenientes de microorg. GRILLAR, HORNO, SALTEADOS.
2. Efecto mecánico
Cortando en contra del grano o de los filamentos de actina y miosina(ej peceto). Subdividiendo la carne (carne picada o en trozos o cubos). SALTEADOS, ESTOFADOS.
3. Formación de gel de colágeno por cocción en medio acuoso.
A los 63ºc, en medio acuoso, se rompen las uniones covalentes del tropocolageno y se produce ablandamiento. Se favorece con un ácido (GUISOS, ESTOFADOS, HERVIDOS)
La gelatina es una proteína derivada de la hidrolisis selectiva del colágeno, donde se rompen por calor y agua los enlaces intermoleculares e intramoleculares y se producen cadenas menos estructuradas. El gel se obtiene por un entrecruzamiento de los polímeros (tropocolageno) mediante enlaces covalentes y no covalentes para formar +una red capaz de atrapar el agua y otras sustancias de bajo peso molecular. Cuando se forma gelatina se estiran las largas cadenas proteicas enmarañadas por efecto de la energía térmica. Cuando se enfria se convierte en un líquido viscoso semisolidificado. Por su naturaleza química, esta proteína está sujeta a reacciones de deterioro por acción de ácido, enzimas y microorganismos que pueden destruir la estructura tridimensional que conforma el gel.
La sal aumenta los iones Na y Cl en sus células y por lo tanto incativan algunas enzimas cárnicas endureciendo algo la carne
Efecto de la cocción en el sabor
Se solubilizan las sust. Extractivas (compuestos sulfurados, mercaptanos, aldehídos, cetonas, hidrocarburos) 
Por productos de la reacción de maillard
PESCADO
Tiene menos cantidad de tejido conectivo y de colágeno por lo que requiere menos cocción.
El colágeno existente tiene menos hidroxiprolina por lo que se modifica a temperaturas mas bajas (30-45ºc)
La conversión a gelatina hace que los miómeros se separen fácilmente
La cocción debe ser lenta y corta para evitar perdida de humedad por retracción.
Hay menor cantidad de sustancias extractivas, los pescados grasos deben cocinarse en medio seco, la fritura debe tener un previo rebosado.
SOLUBILIDAD DE PROTEINAS:
Albuminas: solubles en agua a ph 6,6
Globulinas: solubles en agua salina en soluciones acidas o alcalinas.
Glutelinas: solubles solo en medios muy acidos o muy alcalinos (muy hidrófobas)
Prolaminas: solubles en etanol
Mariscos
Animales marinos invertebrados, ubicados dentro de los productos de la pesca según el C.A.A. Pueden ser de agua dulce (cucharas de agua o bobas), moluscos marinos (ostras, vieyras, mejillones, cholga, almeja rayada, calamar, pulpo) o crustáceos (langostino, camarón, cangrejo, centolla)
Crustáceos
No poseen valvas (conchas), tienen un esqueleto externo y fibras musculares blancas/rapidas. Estan formados por una cabeza (cefalón) un torax (pereion) y un abdomen (pleon) que tiene solo los musculos natatorios.
El caparazón está formado de quitina (mineralizada con calcio en los que la tienen mas gruesa). Se mudan.
Se subclasifican en crustáceos de cuerpo alargado (bogavante, cigalas, camarones, langosta, langostino) o de cuerpo corto (cangrejo de mar, buey de mar, centollo, Nécora, Percebe).
Color:
Adquieren por pigmentos carotenoides de la dieta planctónica de los tipos astaxantina, cantaxantina, betacaroteno, etc. Que se unen a las proteínas cambiando su color.
Textura:
La carne tiene tejido conjuntivo colageno más abundante que el del pescado y no se disuelve fácilmente con el calor (menos delicada y menos propensa a secarse).
Aroma:
Pirazinas y tiazoles que producen aroma por la reacción de Maillard. Al cocinarlos con la cutícula conservan más compuestos sápidos y la capa le da sabor a la carne. 
Moluscos
Tienen un cuerpo blando no segmentado, compuesto por una cabeza, pie musculoso, masa visceral, epidermis o manto y conchas calcáreas interna o externa de una o dos piezas.
Se subclasifican en bivalvos -con visagra charnela, branquias en forma de peine para filtrar-(almeja, mejillón, ostra, vieyra) univalvos o gasterópodos -pie musculoso grande y duro- (caracoles, oreja de mar) y cefalópodos -vestigio de concha como sostén y manto como propulsor-(calamar, pulpo).
Sabor:
Debido a sustancia de reserva de energía (aa como prolina, arginina, alanina y combinados) y equilibrantes de la salinidad externa del agua (OTMA y AA como el ácido glutámico en bivalvos). 
Textura:
Carne densa y de textura fina por fibras musculares finas en cefalópodos.
Tienen 3 a 5 veces más colágeno en el musculo que los peces, en los cefalópodos hay además mayor cantidad de enlaces cruzados.
Cocción
O muy breve, para evitar que se endurezcan, o muy larga en medio acuoso (más de una hs) para modificar el colágeno. El manto y los tentáculos se pueden golpear para desorganizarlo y ablandarlo.
Menudencias
Mondongo: está compuesto por el rumen y el bonete. Se lava previamente con agua clorada y viene también semicocido por 40-45 minutos. Puede estar blanqueado con agua oxigenada. Sino viene cocido por 50-55 minutos, también puede ser blanqueado.
Bonete, librillo y cuajo son preestomagos y estomago glandular respectivamente, todos de igual presentación que el mondongo.
EL BLANQUEADO PROTEGE DE MATERIALES EXTRAÑOS Y TAMBIEN MODERA OLORES FUERTES.
Definiciones:
Visceras: órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales.
Achuras: conjunto de viceras o entrañas de animales mamíferos.
Menudos: conjunto integrado por tráquea, pulmones, corazón e hígado de mamíferos.
Menudos de aves: conjunto integrado por hígado, corazón y estomago muscular desprovisto de mucosa.
Higado
Rojo oscuro por pigmentos y tiene el sabor característico de los componentes del azufre (tiazoles y tiazolinas) que se acentúan si se cocina mucho. Contiene poco colágeno y una textura fina y delicada, por lo tanto debe cocinarse brevemente sino se pone terroso y seco. 
Cereales, legumbres y pseudocereales
Polisacáridos
La mayoría son insolubles y no digeribles, le confieren compacidad, tersura y palatabilidad. Actúan como fibra dietética. El resto son dispersables en agua y dan tersura, compacidad, viscosidad, adhesividad, palatabilidad y forman geles. 
Polisacáridos no almidón: celulosa, β-glucanos, hemicelulosas, pectinas y análogos, gomas y mucílagos
Oligosacáridos resistentes: fructooligosacáridos (FOS) e inulina, galactooligosacáridos (GOS), xilooligosacáridos (XOS), etc.
Lignina
Sust asoc a polisacáridos no almidón: suberina y cutina.
Almidones resistentes
H de carbono sintéticos: polidextrosa, metilcelulosa, etc.
Fibras de origen animal: Quitina, Colágeno, Condroitina, etc.
Algunas sustancias todavía están controvertidas:
Polioles no absorbibles (manitol, sorbitol)
Algunos disacáridos y análogos no absorbibles
Algunas sustancias vegetales (taninos, acido fitico, saponinas)
Celulosa
Polimero de glucosas unidas por enlaces beta-1-4. La unidad repetitiva es la Celobiosa.
Forman una cadena rectilínea, una al lado de la otra unidas fuertemente por enlaces tipo puente de H.
A pesar de tener muchos grupos OH libres es muy poco soluble en agua, debido a que estos grupos no se hidratan por estar interactuando entre si. 
Hemicelulosa
Grupo muy extenso de heteropolisacáridos (xilosa, arabinosa, glucosa, galactosa, manosa, acidos glucorónico y galactourónico, ramnosa, fucosa), de distintas estucturas, lineales o ramificadas. Ubicadas principalmente en las paredes celulares secundarias, junto con la hemicelulosa y la lignina, actuando como agente cementante.
Ejemplo: Pentosanos, betaglucanos.
Tiene una alta habilidad para absorver agua, es insoluble en agua fría pero aumenta su fijación a ella con la temperatura de ebullición, logrando un ablandamiento del tejido. 
Es hidrolizada por álcalis y por ebullición en aguas alcalinas, lo que disminuye la consistencia por pérdida del contenido celular.
Pectinas
Forma la fase gelatinosa hidratada en la que la red de celulosa-hemicelulosa está embebida. Actúan como relleno hidrofílico, evita la agregación y el colapso de la red de celulosa. Son los compuestos más solubles de la red.
Incluyen varias clases de diferentes polisacáridos. Estan formadas por largas cadenas de acido galactourònico undias entre si por enlace alpha 1-4, que puede encontrarse con el grupo carboxilo libre o esterificado con metanol (metoxilado)
Lignina
Conforma la pared celular. Son polifenoles pertenecientes al grupo de los fitoestrógenos. La composición y estructura varía dependiendo de su origen y el método de extracción utilizado.
Almidón
Es el único polisacárido producido en pequeños agregados individuales denominados gránulos, donde la mayor parte de las moléculas de almidon se disponen en dirección radial desde el hilo hasta la periferia.
El grano nativo presenta birrefringencia frente a la luz polarizada (forma de cruz de malta). Ello es indicativo de su estructura cristalina. Aprox. El 30 % el grano es cristalino y el 70% amorfo.
La amilosa está formada por cadenas lineales de alfa-maltosa con 200 a 2500 unidades unidas con enlaces alfa 1 4 (PM 10000 DALTON). Tienen estructura helicoideal, capaz de incluir AG o hidrocarburos. Son poco solubles en agua y forman geles opacos, que mantienen su forma cuando se moldean. La amilosa retrograda más rápidamente. 
La amilopectina está formada por cadenas de glucosa con uniones alfa 1-4 ramificada con enlaces alfa-d 1-6 cada 15 a 25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es de 200 a 500 millones Dalton. Las moléculas no se asocian y ni forman enlaces químicos. Es soluble en agua. Forma sistemas trasparentes, viscosos, y cohesivos. Espesan pero NO forman geles. Retrograda menos y más lentamente. Tiene mayor resistencia a la congelación.
Modificaciónes que sufre el almidón
1. Gelatinización
El calentamiento continuo en presencia de agua resulta en la completa pérdida de cristalinidad (gelatinización y sol). 
Primero ocurre el fenómeno de adsorción, cuando el agua penetra en las áreas menos densas de la superficie del almidón. Los gránulos se hinchan (es reversible). 
Luego, con el aumento de temperatura sucede la absorción, donde el agua tiene la energía suficiente para ingresar al gránulo y unirse por medio de enlaces de H a las moléculas de forma irreversible.
Las moléculas de amilosa pueden difundir hacia y a través de la membrana superficial y pasar al medio extragranular. A mayor tiempo expuesto, mayor pasaje de amilosa al medio. 
CONTRIBUYE AL ESPESAMIENTO Y GELIFICA, SIN BRILLO. MANTIENE SU FORMA. MAS SABOR Y ESTABILIDAD POR COCCIÓN.
RICOS EN AMILOSA (MAS OPACOS Y DUROS): MAIZ, PAPA, ARROZ GRANO LARGO.
La amilopectina, está interconectada débilmente (estructura cristalina), impidiendo que el agua entre en los gránulos. A temperaturas mayores a 60º c las interconexiones moleculares se aflojan y el agua penetra en los gránulos que comienzan a hicnharse. 
LA AMILOPECTINA HARÁ QUE LOS GRÁNULOS SE PEGUEN ENTRE SÍ Y QUE SE ESPESE EL MEDIO DE COCCIÓN CON UNA TEXTURA ESPESA Y BRILLOSA. FORMA SISTEMAS TRASPARENTES Y MUY VISCOSOS, FILAMENTOSOS Y COHESIVOS. MAS VISCOSIDAD Y COHESIVIDAD DE PASTA, MAS CLARIDAD. POCA ESTABILIDAD EN COCCIÓN LARGA. SABOR MODERADO O NEUTRO.
RICOS EN AMILOPECTINA: ARROZ GRANO CORTO Y MEDIO, MAIZ CEREO, QUINOA, MANDIOCA.
Los almidones waxy o cereos comienzan a espesar a temperaturas mas bajas pero espesan menos y sufren menos retrogradación que las variedades no céreas. No gelifican. Dan pastas claras y más estables.
Factores que aumentan la textura y espesamiento:
· Proporcion amilosa- amilopectina
· Tamaño de los granulos (mas grande, mas espeso)
· Tamaño de molecula de amilosa (mas grande mas espeso)
· Procedimiento (como dispersión o componentes)
· Herramientas
· Agitacion o calentamiento prolongado.
Etapas:
La temperatura de gelatinización depende del almidón (60-71ºc)
· El agua penetra en el gránulo almidón y se hicnha
· Las cadenas de amilosa difunden del gránulo
· Los gránulos se hinchan y ocupan más espacio (viscosidad)
· Perdida de la birrefringencia y la estructura cristalina
· Luego de 5 minutos mas de calor,desarrolla sabor
· Un exceso de agitación disminuye la viscosidad.
Influencia de los demás constituyentes:
· Agua
Los componentes que la fijan retrasan la gelatinización por competencia.
· Acidos
Favorece la hidrolisis de la amilosa en dextrina, maltosa y glucosa; las cuales no gelatinizan y bajan la viscosidad. Se agrega al final.
· Grasa
Retardan la hidratación e hinchamiento de los gránulos, y por lo tanto la gelatinización.
· Azucares o alcohol
Compiten con el almidon por el agua, siendo más afines, disminuyendo la velocidad de gelatinización, su viscosidad y consistencia final. Eleva la tº de gelatinización.
· Enzimas
Hidrolizan el almidón y disminuyen el tamaño de las amilosas, dando menos viscosidad. La alfa-amilasa se encuentra en trigo y yema (se inactivan por calor).
Estrategias para evitar la formación de grumos (hinchamientos desigual de los granulos individuales), agentes dispersantes:
Grasa, agua fría y desleír, azúcar para separar físicamente los granulos. 
2. Gelificación
Formación de gel por enfriamiento del almidon gelatinizado. Sólido elástico formado por una fase cotinua sólida (red tridimensional de amilosa) que contiene una fase liquida de agua dispersa.
3. Retrogradación
Cuando sucede la sinéresis, expulsión del liquido de un gel, este pasa a ser una segregación de componentes sólidos separados de una fase liquida, por el reposo. La amilosa se asocia de forma cristalina (ordenada en paralelo con puentes de H), precipita, pierde agua y gana firmeza y rigidez(retrogradación).
La fase inicial (la asociación de la amilosa) puede ser inhibida por la formación de complejos entre la amilosa y materiales grasos. En las ultimas fases también puede retrogradar la amilopectina.
Lo favorecen las temperaturas bajas, el ph neutro, las altas concentraciones y la ausencia de sustancias tensioactivas, el peso molecular y tipo de almidon (Mas en papa, luego maiz y menos en trigo).
4. Dextrinización (pirodextrinas)
Degradación parcial del almidón por calentamiento con o sin catalizadores, en un mecanismo de conversión que involucra: ruptura hidrolítica, reorganización de las moléculas y repolimerización. El calor rompe parte de las uniones 1-4 del almidón e incrementa las 1-6 (mas ramificación). De esta forma, aumenta la solubilidad en agua fría y disminuye la retrogradación. Ocurre a 160ºc. A más de 180 se carboniza.
5. Almidón resistente.
Tipos: 
· AR I: en cereales, semillas y legumbres.
· AR II: sin cocer, es resistente al ataque enzimático en platanos verdes y papas.
· AR III: AMILOSA RETROGRADADA.
· AR IV: CREADO POR REACCIÓN DE MAILLARD O CARAMELIZACIÓN.
Cereales
Partes del grano del cereal:
1. Endospermo: 70-80%
Capa aleurónica rica en proteínas, grasa, enzimas y minerales. Son proteínas hidrosolubles (albúminas y globulinas), no panificables. Nucleo amiláceo donde el 80% es almidon (2/3 partes de HDC) y un 10-12% proteínas del tipo prolaminas y gluteninas (de reserva).
Tiene también: 
Pentosanos (mezcla compleja de polisacáridos ramificados). Muy presente en la harina de centeno. Una parte de ellos son hidrosolubles, formando disoluciones viscosas. Aumentan la jugosidad de la corteza de una masa y masticabilidad. 
Beta glucanos o liqueninas (polisacáricos lineales) más presentes en cebada y en avena. Son mucilaginosos que dan mucha viscosidad a las soluciones acuosas.
Glucofructuanos (cadenas ramificadas), solubles en agua. Muy presentes en el trigo duro.
2. Envolturas o salvado: 15%
Celulosa, hemicelulosa y lignina, minerales como hierro, vit. Hidrosolubles y proteínas.
3. Germen o embrión: 2-3 %
Grasa insaturada, con abaja estabilidad. Tambien proteínas, hierro, niacina, etc. Predomina el acido linoleico y la avena tiene en mas cantidad.
Distintas harinas:
Cebada: 
Contiene muchos betaglucanos, por lo que es mucilagnoso, viscoso, pegajoso. Tambien glucanos que le da cualidades gelatinosas. Se encuentran ambos en el endospermo y el salvado, junto con las poteinas insolubles. Absorve 4 veces más agua que su peso.
Su prolamina es hordelina y glutelina hordenina. Son las proteínas que tiene en más cantidad. No forma gluten.
Centeno:
Contiene muchos pentosanos (7%), que le dan viscosidad, espesamiento, pegajosidad y jugosidad a las masas y la corteza. Absorve asi 8 veces mas su peso en agua (trigo solo 2). No retrogradan, duran más.
La prolamina es secalina y la glutelina es secalinina. Contiene en gran cantidad proteínas hidrosolubles.
Avena: 
Contiene betaglucanos en cantidad, mucha grasa (6-8%) y enzimas que la digieren y pueden enranciarla. Solo contiene avenina ( no formadora de gluten), en mayor proporción. No forma gluten.
Arroz:
Tiene pricnipalemente proteínas del tipo gluteninas.
A mayor contenido de amilosa en una variedad, más organizados y estables son los gránulos de almidón, y se necesitara más agua, calor y tiempo para cocer los granos.
Por ende:
Grano largo: 22% amilosa. Necesita más agua, los graos son más sueltos y elásticos que quedan firmes al enfriarse y se endurecen al refrigerarse. 
Grano medio y corto: 15-17 / <15% amilosa. Los granos cocidos son blandos y se pegan, se mantienen asi hasta temperatura ambiente. 
Arroz cereo waxy: 0-1% amilopectina. Cocido es pegajoso, glutinoso y se desintegra fácilmente. 
Su harina absorbe poca agua por su bajo contenido de proteínas. Se frie rápidamente con una textura seca y crujiente.
Pseudocereales.
Plantas cuyos granos son ricos en materia harinosa, aptos para la fabricación de pan o sucedáneos, pero son dicotiledóneas.
Quinoa
Tiene un contenido de almidon entre 51-61%, donde solo 11% es amilosa. Gelatiniza a 55,5-72ºc y muestra hinchazón entre 65-95ºc. Retrogradacion pequeña. Tiene mas poder de hinchamiento y ligazón de agua que el trigo y la cebada. 
Las proteínas son principalmente albúminas y globulinas. 
El contenido de almidon es de 5-7%
CONTIENE SAPONINAS, TOXICAS Y AMARGAS, QUE SE ELIMINAN POR LAVADO.
Amaranto
50-60% ALMIDON. 15-18% PROTEINAS. AMILOSA VARIABLE.
Trigo sarraceno
80% almidon 14% proteínas. Compuestos fenólicos que le dan astringencia.
Legumbres
Compuestos indeseables
Oligosacáridos indigeribles: rafinosa y estaquiosa y almidon resistente
Hemaglutinas o lectinas: Glucoproteínas que se adhieren al los eritrocitos precipitándolos (fasina, soyina). Se inactivan por calentamiento prolongado.
Alergenos: soja o maní.
Acido fítico: en cotiledones, forma sales insolubles con ca, fe y zn bajando la digestibilidad. Tambien forma complejos con proteínas y enzimas.
Inhibidores enzimáticos: anticarbohidratasas de la amilasa pancreática. Se reduce con tratamiento térmico. La antitripsina pancreática también se reduce con remojo y cocción. 
Modificación durante la cocción:
Remojo:
Permite la hidratación y la disminución del tiempo de cocción. La absorción acelera por la temperatura. Se hidrata a través del hilio y desde allí se esparse a los cotiledones haciendo que la testa se arruge.Proporción de agua 2:1 o 3:1.
Cocción:
Las hace más digeribles, duplican su tamaño, se ablandan las paredes celulares, gelatiniza el almidón, aumenta la disponibilidad de proteínas, se eliminan las sustancias toxicas. 
Las semillas se ablandan cuando llegan a un 60-70% de agua. 
A mayor volumen de agua, se diluyen color, sabor y nutrientes.
La turbulencia puede desintegrar la cubierta.
Los iones divalentes refuerzan las paredes y pueden enlentecer su ablandamiento. Igual que los acidos, que retardan la disolución de la hemicelulosa.
El agua alcalina lo acelera y en exceso se desintegra. 
Amasados y batidos.
Trigo duro: Fuerte o 000
· Contenido celular con estructura más compacta. 
· Fuerte interacción proteína-almidón
· En la molienda se rompe el gránulo de almidón
· Masas cohesivas que requieren amasados largos
· Buena textura, miga y volumen
· Mas proteina
Trigo blando: débil o 0000
· Interacciones más débiles
· Granulos de almidon mas separados, y quedan enteros luego de la molienda.
· No desarrolla textura adecuada y colapsan
· Menos contenido proteico.
Proteínas
-15% no gluten (albumina 60%-globulinas 40%-peptidos y aa) 
-85%gluten: 
Gliadina: de bajo peso molecular, le da extensibilidad y viscosidad. En exceso da un gluten débil, permeable, que no retiene el CO2 (RELACION 3:1)
Glutenina: de alto peso molecular (ramificadas) le da elasticidad, consistencia, cohesividad. En exceso inhibe la extensión de la masa y reduce el volumen (RELACION IDEAL 3:1)
· Alfa-amilasas (hidroliza uniones 1-4 internas) y beta-amilasa (de los extremos) comienzan a actuar al hidratar la harina dando como resultado maltosa y glucosa que servirán de sustrato para lvaduras.
· Las proteasas, al hidrolizar proteínas, limitan la acción de las proteínas del gluten. La sal las inhibe, dando un gluten mas tenaz.
· Las lipasas generan lípidos polares (DAG, MAG) con capacidad emulsionante.
LA HARINA IDEAL PARA PANIFICAION ES LA QUE TIENE GLIADINA/GLUTENINA EN PROP. 3:1
Gluten
Complejo coloidal (micelas proteicas que retienen gránulos de almidón) tridimensional de proteínas insolubles en agua unidas mediante enlaces disulfuro, puentes de hidrógeno y enlaces hidrofóbicos y ionicos. Red viscoelastica capaz de atrapar gas durante la fermentación, formada por la adición de agua y amasado a la harina.
CONFORMACIÓN
2% Pentosanos (la porción soluble, absorbe agua y da viscosidad, gelifica y retarda endurecimiento. La porción insoluble se hidrata y participa en la formación de gluten)
90% Proteinas 
8% Lipidos: se unen a las gliadinas por puentes de H y a las gluteninas por interacciónes hidrofóbicas y van der Waals.
Agua: Depende del sistema, determinando la consistencia. Se limita si se quiere aminorar el gluten.
Propiedades 
Adhesividad: Fuerza de unión entre dos superficies puestas en contacto, entre moléculas de diferentes sustancias. 
Cohesividad: Fuerza de unión entre moléculas de igual sustancia
Extensibilidad: Dilatación ante una presión interna.
Agentes favorecedores y limitantes
· Ph: DEBE SER 5-5,5 (Punto isoeléctrico de glutenina 5,5- punto de gliadina 6,5) POR ACCIONDE LEVADURA O AGREGADO DE ACIDOS. La glutenina esta en su pi y son afines con ellas, dan la elasticidad para retener CO2, la gliadina esta alejada de su pi y tiene mas afinidad con el agua, da extensibilidad y permite volumen y cambio de forma. A un Ph mayor se carga, se repelen las proteínas y se hace mas afin al agua. La masa es menos elástica y extensible. En medio alcalino las proteínas no cohesionan y se forma una masa viscosa (pastelería). 
· Enzimas: amilasas aumentan el sustrato de las levaduras (extracto de malta) y retarda la retrogradación. Las levaduras tienen maltasa. Las proteasas reducen la consistencia de las masa porque reducen el tiempo de mezclado, aumentan la extensibilidad y absorción de agua de las masas.
· Grasa: Limita el desarrollo de gluten por lo que se debe agregar después del agua.
· Sacarosa: en proporciones altas absorbe el agua del medio y limita el gluten porque hay menos hidratación proteica.
· Sal: refuerza la red de gluten porque inhibe las proteasas de la harina y porque disminuye la repulsión entre proteínas.
Masas
Contienen mas harina que agua, toda su agua es absorbida por las proteínas del gluten y las superficies de los gránulos de almidón.
Batidos
Tienen más agua y parte de esta en estado libre. Las proteínas del gluten y los granulos de almidon están dispersos en el sistema, la red es muy disgregada y fluida (gluten débil).
Componentes del amasado
1. Harina
2. Agua
3. Levaduras
Algoritmo de la realización de pan
1. Mezcla de los ingredientes
Hidratación de las proteínas por el agua, cuando deja de ser pegajosa se absorvió. Las levaduras entran en contacto con el agua y azucares para fermentar mas adelante. Los trigos duros absorben más agua. 
2. Amasado
Estirado, plegado y rotado. Se ponen encontacto y se desarman y rearman las interacciones hidrofóbicas y puentes disulfuro de proteínas, formándose polímeros en forma de hebra. Se distribuyen las proteínas de manera uniforme. Se incorporan burbujas de aire. La masa debe quedar lisa y tensa. Las fuerzas de tracción hacen que las proteínas del gluten puedan absorver agua y se desnaturalizen parcialmente.
3. Descanso: fermentación
Se distiende la masa (pierde tenacidad y fuerza por la separación de las atracciones generadas en el amasado), las levaduras se reproducen con mas velocidad y generan co2 y alcohol, el primero se disuelve en agua y forma acido carbonico. Ph baja hasta 5,5 bajando la pegajosidad de la masa. La temperatura optima es 26ºc
4. Trabajado
Se desgasifica (aplastamiento d ela masa para extraer el aire y el CO2 donde las burbujas se hacen mas pequeñas) y se amasa brevemente (se distibuyen y se reordenan las levaduras y su sustrato para que se vuelvan a poner en contacto generando mas CO2 y alcohol)
5. Formado
Bollado (movimientos circulares que orientan y emparejan la capa exterior de la red de gluten) y dar forma.
6. Descanso: fermentación
Produce el gas de la masa y distiende el gluten tensado en el trabajado. No siempre se realiza. Este descanso tarda menos porque hay más levadura, más habituada al medio y nuevo sustrato.
7. Cocción
La masa aumenta de volumen, el almidon gelatiniza, el gluten coagula y fija la estructura conteniendo CO2. Se forma una costra superficial por la reacción de Maillard y caramelizacion.
Las levaduras continúan produciendo CO2 hasta los 40ºc, también se expande el aire y CO2 contenido por calor. El agua y el calor se evapora aumentando el volumen de la masa. Los cortes evitan que el bollo se deforme. El crecimiento se corta cuando las proteínas del gluten desnaturalizan: entre 60-80ºc. El pan está completamente cocido a los 90ºc.
Función de otros ingredientes en amasados
· Huevo
El huevo entero aumenta la consistencia del producto
La clara le da rigidez.
La clara batida funciona como agente de levantamiento por incorporación de aire.
La yema le da unión por las proteínas y da sabor por las grasas, que también pueden interferir en el desarrollo de gluten.
· Agentes oxidantes y reductores (regulan la cantidad de enlaces disulfuro)
Los agentes oxidantes aumentan la fuerza de las masas y el volumen del pan (peróxidos, bromatos, persulfatos, acido dehidroascorbico)
Los agentes reductores disminuyen el tiempo de amasado y aumentan la extensibilidad, bajando la fuerza de la masa (sulfitos, cisteína -rompe las uniones disulfuro y relaja la masa-, glutatión, betalactoalbunina de la leche)
· Albúmina y proteínas globulares
Afectan negativamente las propiedades viscoelasticas.
· Fosfolipidos y otros agentes tensioactivos
Mejora la estabilidad de la estructura del pan porque evita la coalescencia de las grasas.
· Gluten
Se usa como ingrediente proteico.
· Emulsionantes
Agentes de levantamiento
Sustancias o procesos que se aplican a los amasados y batidos a fin de dar lugar a la aparición de una estructura esponjosa y aumento de volumen.
Clasificación
· Fisicos
Vapor de agua: el agua libre se evapora por el aumento de la temperatura a lo largo de la cocción permitiendo que la masa aumente su volumen. Cuando es el único agente de levantamiento ésta debe estar en proporción solido/liquido 1:1 y se deben aplicar temperaturas muy elevadas desde el comienzo de la cocción (pan de pita- masa bomba)
Aire: se incorpora por batido y este se dilata durante la cocción. Se puede sino agregar soda (bizcochuelo-soufle)
· Quimicos
Polvo de hornear: mezcla de sust. Alcalinas (bicarbonato de sodio o amonio) y acidas (fosfato monocalcio, acido tartárico o acido glucónico) que en contacto con agua y calor reaccionan liberando CO2 acido carbonico y agua. Los de dos tiempos reaccionan dos veces (cuando se mezcla y cuando aumenta la temperatura de cocción). Tienen almidon de maíz para absorba la humedad y evitar que la reacción ocurra en el envase.
Bicarbonato de sodio: libera CO2 (menos) y agua por aumento de temperatura o por agregado de un acido al sistema.
Bicarbonato de amonio: en poca cantidad y con poca agua porque libera NH3
LOS AGENTES SE AGREGAN CON LOS SECOS Y SE UNEN CON LOS HUMEDOS AL FINAL PARA EVITAR QUE LA REACCION QUIMICA OCURRA MUY TEMPRANO.
 
· Biologicos
Levadura:organismos unicelulares que se reproducen por gemación (la célula da un brote que origina una nueva célula). En la fermentación producen alcohol y CO2 y acido láctico, bajando el ph. El acido mejora la dispersabilidad del gluten que contenera ese gas. Solo con una red como esta la levadura es útil. Se usa en un 4-6% del peso de harina, el agua debe estar a 40ºc y se debe usar azúcar o extracto de malta. Otorga compuestos aromáticos que le dan olores y sabores caracteristicos. Sobrevive en temperaturas frias, empieza actuar a los 5ºc y su temperatura optima es de 24 a 26ºc, a los 51ºc se inactiva y a más de 60ºc muere.
SUSTRATOS NECESARIOS: SACAROSA, MALTOSA, GLUCOSA Y FRUCTUOSA. PERO SOLO ENTRA GLUCOSA (LA CELULA TIENE ENZIMAS).
El extracto de malta tiene enzimas que hidrolizan el almidon, además del sustrato para las levaduras.
Masas madres:
De las levaduras de las cascaras de las frutas, mezclada con harinas, agua. 
De las harinas de grano entero, con agua.
De la masa que se va a hornear.
Batidos
Livianos
Surgen de un batido de huevos con azúcar.
Son las masas mas esponjosas y aireadas debido a un batido energico y prolongado.
Pesados
Son aireadas pero mas compactas. 
Importante contenido de materia grasa interviene en la formación de alvéolos grandes. El batido no es importante y la estructura alveolada es cerrada. Se usan agentes de levantamiento químicos.
Masas de repostería
Se evita la formación de gluten por agregado de un cuerpo graso y la ausencia de amasado (EXCEPTO HOJALDRE). No se incorporan agentes de levantamiento químicos ni biológicos.
Son
Masa quebrada
Bomba/choux
Hojaldre
Otros batidos y masas
· Panqueque
· Pasta de freir
· Masa filo
Modificaciones en el horneado
20-50ºc: La masa se hace menos viscosa porque se funde la manteca. El aire se expande dentro de la preparación y el agua pasa a vapor. Si hay agentes aumenta el volumen de CO2
60-90ºc: Desnaturalizan las proteínas del huevo, reteniendo agua y fijando la forma
65-71º: Los granulos de almidon gelifican.
80-90ºc: Ocurre desnaturalización proteica y se fijan las estructuras. Hay reacción de Maillard en la superficie porque está tiene temperaturas mas altas.
Pasta
Se utiliza para designar genéricamente a los productos elaborados de la mezcla de harina y agua. Los fideos son algunas de esas pastas.
El objetivo es transformar las partículas secas de la harina en una mas homogénea que sea maleable para darle forma de tiras delgadas, pero con resistencia necesaria para mantenerse intacta en la cocción. La harina de trigo candeal, con elevado contenido de gluten, pero menos elástico que la de trigo pan, se puede estirar mejor. La masa de pasta lleva 30% agua y la de pan 40% de agua. 
Procedimiento
1. Mezclado de ingredientes: se forma una masa dura
2. Reposo: las partículas absorben agua y disminuye la tensión de la masa.
3. Estirado repetido de la masa: adquiere una consistencia cohesiva
4. Laminado: extrae las burbujas de aire que la debilitaría, organiza y comprime la trama de gluten al alinear las hebras de proteína, facilita es estirado evitando que se contraída la masa.
5. Cortado.
EL HUEVO APORTA COLOR, MAYOR VALOR NUTRITUVO, GRASA Y SUAVIDAD Y AUMENTA EL CONTENIDO PROTEICO DEL SISTEMA, DANDO ASI MAYOR CONSISTNCIA Y COHESIVIDAD PARA REDUCIR LA PERDIDA DE GRÁNULOS DE ALMIDÓN DURANTE LA COCCIÓN.
Cocción
· La masa cruda contiene los granulos de almidon embutidos en una matriz de proteínas de gluten. Cuando se cuece la pasta en agua, los granulos que quedaron en la superficie y sus proximidades absorben agua, se hinchas, se ablandan y se liberan en parte. 
· Al dente: el agua penetra hasta el centro de la pasta, pero los granulos de almidon del centro han absorbido poca agua y la matriz almidón gluten se mantiene firme.
Envejecimiento del pan
Durante el enfriamiento, se igualan las temperatura interna y de superfice, la humedad de interior difunde al exterior, el almidon comienza a gelificar, disminuye el volumen y la presión del gas retenido. Si la humedad es mayor al 75%, el pan absorbe la humedad. 
Causas
-QUIMICO
· Rancidez oxidativa o hidrofilica de lípidos.
· Olores y sabores desagradables
Físico
· Ablandamiento de la corteza
· Endurecimiento por: retrogradación del almidón, formación de enlaces con el gluten, redistribución del agua en el pan.
En la retrogradación del almidón, la amilosa forma una red tridimenional y aumentan los estados ordenados cristalinos de los complejos amilosa/lípidos. La amilopectina comienza a formar estructuras cristalinas. 
El agua de la miga migra a la corteza y de allí al ambiente: entonces la corteza pasa de ser crujiente a suave y gomosa, y la miga de suave y humeda a seca y dura. 
LAS GRASAS Y LOS HIDROCOLOIDES DISMINUYEN EL ENDURECIMIENTO POR ENVEJECIMIENTO, PORQUE IMPIDEN EL MOVIMIENTO DEL AGUA PARCIALMENTE.
Si el pan se recalienta, debe tener suficiente humedad, alcanzar los 60ºc en su interior para romper la estructura cristalina para que las moléculas de agua se acerquen y lo hagan mas tierno y debe consumirse inmediatamente o guardarse herméticamente para evitar la evaporación. Aquí se liberan componentes del aroma que quedaron englobadas en las estructuras secas y duras. 
Microbiológico
· Formación de mohos: por incorrecta manipulación, almacenamiento húmedo, exposición a ambiente con esporas. 
Conservación del pan
· Humedad relativa: 55%
· Temperatura 15-20ºc, no más bajas.
· Envases herméticos.
Vegetales y frutas.
Estructura del tejido vegetal
· Pared celular: soporte y contención de gas intercelular que le da opalescencia
Primaria: abundante hemicelulosa, pared muy hidratada y plástica.
Securndaria: Cuando la celula ha completado su crecimiento, tiene gran cantidad de celulosa y a veces con sustancias incrustantes como lignina. Es una pared elástica.
PECTINAS: Cadenas de acidos galactourónico con algunos carboxilos libres o metoxilado. Interactuan con iones divalentes y agua formando un gel. Evita la agregación y colapso de celulosa.
HEMIELULOSA: Polimero de pentosas, hexosas y acidos galactouronicos. Une las microfibrilas de celulosa o las recubre para evitar contacto directo.
CELULOSA: Polimero de glucosa, dan dureza y flexibilidad .
· Vacuola: reserva de sustancias hidrosolubles: mono y disacáridos, sales de acidos orgnicos e inorgánicos, aa y proteína, alcaloides, glucósidos, taninos, pigmentos, compuestos fenólicos. Ph: menor a 4,3
Acidos orgánicos: Productos del metabolismo microbiológico, mas cantidad en frutas que en vegetales. Los principales son el cítrico y el malico, oxálico. 
Volatiles : ACETICO, BUTIRICO, CAPROICO, FORMICO (CITRICOS). SE ELIMINAN POR VAPOR
FIJOS: CITRICO, MALICO (MANZANA, CEREZA, CIRUELA), OXALICO (TOMATE), TARTÁRICO (UVA). SE NEUTRALIZAN EN MUCHA AGUA.
· Cloroplasto: reserva de sustancias hidrosolubles, gotas de grasa y pigmentos liposolubles. Según el color se clasifican en: leucoplastos (blancos e incoloros), cloroplastos (verdes) y cromoplastos (rojos, naranja y amarillo)
· Citoplasma: 50-95% agua
Textura:
Refleja la manera en que se rompen los tejidos de la planta al masticar. Esta determinada por la construcción y fuerza de las paredes celulares, el contenido de la celula (la vacoula,el agua del citoplasma y granulos de almidon)
Turgencia:
LA PERDIDA DE AGUA ES REVERSIBLE CON REMOJO, SI HAY POCA AGUA ESTÁ FLACIDA, LA MASTICACION LA COMPRIME Y HAY QUE HACER MAS PRESION PARA DESGARRAR. POR EL CONTRARIO, LAS CELULAS CON MAS AGUA EL VEGETAL ES FIRME Y TURGENTE, Y AL MORDER LAS CELULAS REVIENTAN FACILMENTE.
Granulosidad:
Por cemento intercelular débil, se separan las células fácilmente. Es seco. 
Blandidez y chorreante: 
Las peredes están débiles y el interior acuoso gotea a la minima presión
Firmeza y terrosidad:
Por los granos solidos de almidón.
Color
1. Compuestos orgánicos productos del pardiamiento por
· Reacción de Maillard
· Caramelización
· Oxidación enzimática
Cuando la integridad del tejido se daña, las enzimas ponifenoloxidasas con su grupo prostético Cu mono o divalente (en plastidos) en contacto con O2 (de aire o de los espaciosintercelulares) degradan los compuestos fenólicos, transformando a los sustratos (polifenoles en vacuolas) incoloros en pigmentos amarillos y pardos. 
Las enzimas reemplazan los OH con atomos de oxigeno, produciendo quinonas cuya reacción se polimeriza y genera pigmentos marrones de la misma familia que la melanina.
Factores que influencian el desarrollo:
· Actividad de las enzimas
Por tratamiento térmico blanqueado (la inactiva y desnaturaliza), acidificación del medio por frutos cítricos o vinagre (la inhibe a menos de 4,5, la inactiva a 3), por agente quelantes NaCl CaCl que reacción con el grupo prostético Cu o por sulfitos que afectan el lugar activo para el sustrato.
· Disponibilidad de o2
No cortar, sumergir en agua o cubrir la superficie.
· Presencia de cofactores e inhibidores naturales
· Estado fisiológico del vegetal
· Contenidos de sustratos fenólicos oxidables.
· Descompartamentalizacion celular
2. Pigmentos
· Carotenoides:
De amarillo a rojo intenso, solo pueden ser sintetizadas en las plantas. Se encuentran en el cromoplasto y en la membrana sintética del cloroplasto. SON LIPOSOLUBLES. 
CAROTENOS
ALFA-CAROTENO: FRAMBUEZA, TE NEGRO, ZANAHORIA, VAINILLA, CHOCLO AMARILLO (COLOR NARANJA Y AMARILLO)
BETA-CAROTENO: BATATA, ZANAHORIA, PIMIENTOS, ANANA Y DURAZNO
DELTA-CAROTENO
LICOPENO: TOMATE, SANDIA, POMELO ROSADO (ROJO ANARANJADO)
XANTOFILAS
ASTAXANTINA: ALGAS (CRUSTACEOS LA INGIEREN)
FUCOXANTINAS (ALGAS)
LUTEÍNA (MAIZ AMARILLO)
ZEAXANTINA: MAIZ
CAPSANTINA: PIMIENTO ROJO
No cambian su color por cualquier reacción del medio. Se oxidan lipidicamente por el oxigeno y la luz.
· Clorofila
Se encuentra en el cloroplasto, de color verde. En hojas y futas sin madurar. Las tipo A (verde azulado) y tipo B (verde amarrillento) en proporción 3:1.
Su estructura es de 4 anillos pirrólicos unidos por un núcleo de Mg++ , unido por enlace ester de un gupo pirrol un alcohol fitol o un alcohol metílico. 
LA DEGRADACIÓN ESTÁ AFECTADA POR FACTORES COMO LA TEMPERATURA, EL PH, LA LUZ Y EL OXIGENO.
En medio acuoso acido, con el aumento de la temperatura la clorofila pierde el MG++ y se forma feofitina (color oliva), con el tiempo, se forma el fofóbido (marron) por la perdida de fitol por la clorofilasa. En cambio en medio acuoso y con temperaturas acidas en Ph alcaino, la clorofila primero pierde el fitol por la clorofilasa (soluble en agua) y se forma clorofilina (de color verde claro brillante), y luego si se deja mas tiempo se convierte en feofórbido. 
La clorofilasa es una enzima distribuida en los tejidos que se activa en la senescencia de las frutas y el almacenamiento prolongado, el blanqueado las destruye. 
· Compuestos fenólicos
Grupo heterogéneo de moléculas, con ALTA SENSIBILIDAD AL PH DEL MEDIO, alojados en la vacuola de la celula vegetal (hidrosolubles)
Estan conformados por uno o mas anillos aromático con uno o mas grupos OH. Pueden reaccionar entre si formando polímeros como los taninos.
Clasificación:
1. Flavonoides: amarillos y naranjas (durazno, naranja, manzana, cereza, cítricos, chocolate, te verde, soja)
Mas resistentes al calor y reacciones de oxidación
2. Antocianinas: desde incoloro a purpura (frutos rojos, uvas, repollo morado)
Puede haber uno o mezclas de antocianinas. Son muy sensibles a cambios de ph. Pueden reaccionar con iones metálicos y dar colores no deseados.
Neutro: Violeta
Acido: rojo
Alcalino: azul
Altamente alcalino: verde.
3. Antoxantinas o proantocianidinas: incoloras (papa, hongos, coliflor)
Precursores de antocianinas. 
Acido: incoloro
Debilmente alcalino: blanco
Muy alcalino: amarillento
4. Taninos : amarillo o marron (café, te, vino, membrillo e inmaduros como banana, pera, uva, manzana). Astringentes y solubles en agua, alcohol y acetona.
· Betalaínas
Se acumulan en las vacuolas celulares de las flores, frutas y hojas que las sintetizan. SON HIDROSUBLES. Es excluyente con las antocianinas.
CLASIFICACIÓN 
· BETACIANINAS: ROJO VIOLETAS (REMOLACHA)
· BETAXANTINAS: AMARILLAS (AMARANTO)
Se alteran con ph, temperatura, Aw y luz.
Tienen una mayor estabilidad en Ph entre 3 u 7 (mas brillante).
Componentes del sabor
· Azucares: sabor dulce, menos acidez y precursores de aroma con la maduración
· Aminoacidos: alanina, leucina, isoleucina, valina, son sustrato para síntesis de esteres y alcoholes.
· AGCC LIBRES
· Carotenoides: sintetizan compuestos aromáticos.
· Acidos orgánicos: tapados por la maduración y su azúcar.
· Alcaloides: amargo
· Umami; del acido glutámico.
· Taninos: astringencia porque se unen a las proteínas de la saliva y resecan (sensación táctil).
Los acidos y la sal la aumentan, los azucares, la leche, las pectinas, gomas y grasas la disminuyen.
· L- cistina: precursor y sustrato de la aliinasa para dar con los compuestos azufrados del grupo aliáceos (ajo, cebolla y puerro)
· Glucosinolatos o tioglucósidos: precursor y sustrato de la tioglucosidasa para dar isotiocianatos y nitrilos, compuestos volátiles azufrados del grupo brassica, crucíferas y moztasas (coles de brucelas, coliflor, brócoli, nabos).
Osmosis
Es un feomeno físico-quimico relacionado con el comportamiento del agua como solvente de una solución, ante una membrana semi permeables para el sovente pero no para los solutos. 
Cuando se le aplica sal a cualquier vegetal, se crea una mayor concentración de iones en la superficie con respecto al interior de las células. Para igualar los niveles de concentración, el agua dentro de las células se extrae de las paredes de las células permeables. 
Modificaciones durante la cocción
· Ablandamiento del tejido vegetal
· Gelatinización del almidon
· Perdida de la permeabilidad de la membrana celular
· Perdida del agua y solutos por difusión
· Perdida de la turgencia
· Traslucidez por el reemplazo del aire intrecelular por agua
· Digestibilidad
· Sabor
Color
Según el pigmento:
La clorofila sin agua rompe las membranas plasmáticas y queda expuesta a sus acidos organicos. 
· Se debe reducir el tiempo de cocion a 5-7 min
· Se debe usar abundante agua
· Se debe servir rápido o enfriarlo
· Agregar aderezos acidos al final, protegidos por aceite
Los pigmentos fenólicos y la betalainas escapan porque son solubles y se va el color. 
· Se deben mantener con poca agua
· Se debe mantener un medio acido
· Evitar los metales
Textura
Pasa a blando y flácido. Queda calcio disuelto (por la celula y por aguas duras), que disminuye la suavidad del vegetal por el refuerzo del entramado del cemento celular a base de pectinas.
La sal o el bicarbonato de sodio (OH-+ Na+) en ph neutro favorece la suavidad porque los iones de Na+ desalojan al Ca++ y se sujetan a las moléculas cementantes, rompiendo el entramado y contribuyendo a disolver la hemicelulosa.
Sabor
Se intensifica por cocción, se destacan las moléculas como azucares y acidos. Se hacen mas volátiles y perceptibles las moléculas aromáticas. Crea pardiamientos no enzimáticos. 
Condimentos
Familias de sabores
1- Terpenos
Bloque principal de cinco carbonos en zigzag (cortezas, cítricos y flores). Aportan notas de pino, cítrico, floral, hoja y frescor. Primeras en percibir y primeras en irse por cocción.
Felandreno (eneldo), Pinenos (pino), Limoneno (cítricos), Citral (limón), Geraniol (frutas), Linalool (frutas), Cineol (romero), mentol (menta), Carvona (comino)
2- Fenólicos
Anillo cerrado de seis carbonos y al menos un fragmento de una molecula de agua, se pueden formar polifenoles. Son distintivos y definen el sabor de especias (clavo, canela, anis, vainilla) y de hierbas (tomillo y oregano). Son mas solubles en agua que los anteriores, son mas persistentes en la boca y en los alimentos. Dan astringencia como polifenoles. 
Eugenol (clavo), Cinnamaldehído (canela), Anetol (anís), Vainillina (vainilla), Timol (tomillo), Carvacrol (orégano), Estragol (estragón)
3- Picantes
Dan sensación de irritación, dolor.
· Tiocianatos (mostaza, rabano picante y wasabi). Moleculas pequeñas que repelen el agua y escapan fácilmente de la comida al aire y a la boca y suben por los conductos nasales. Estimulan terminaciones nerviosas de bocay nariz.
· Alquilamidas (guindilla, pimienta, jengibre) son moléculas grandes y pesadas, menos propensas a escapas de las comidas, afectan principalmente a la boca. PIPERINA Y CAPSAISINA. Dan calor. 
	Nombre
	Clasificación
	Compuesto
	
	
	Ciboullette
	Azufrado
	Allium
	
	
	Pimienta
	Picante
	Piperina
	3-8% en pimienta negra. Dos puntos Cis- trans.
	Es sensible a la luz. Calor. 
Efecto 1
	Clavo de olor
	Aromatico
	Eugenol
	
	
	Romero
	Aromatico
	1,8 cineol
	Fenolico
	
	Jengibre
	Picante
	Gingerol
	Se deshirata a shogadol y zingerona(mas intenso) 1,5
	Consumir fresco.
Efecto 0,8
	Azafrán
	Aromático
	
	
	
	Tomillo
	Aromático
	Timol
	Fenólioco
	
	Canela
	Aromático
	Cinamaldehído
	
	
	Curcuma
	Aromático
	
	
	
	Ajo
	Azufrado
	Allium
	NH3, Ac. Pirúvico, aliicina.
	En cebolla acido sulfenico.
	Cardamomo
	Aromático
	
	
	
	Anis estrellada
	Aromático
	Anetol
	
	
	Oregano
	Aromático
	Carvacol, timol
	
	
	Nuez moscada
	Aromático
	
	
	
	Mostaza
	Azufrado
	Brassica
	Isotiocianatos de glucosinolatos
	Olor y sabor picante característico.
	Vinagre
	Acido
	Acido acético
	
	Medio de extracción.
	Coriandro
	Aromático
	
	
	
	Perejil
	Aromático
	
	
	
	Pimenton
	Picante
	Capsaisina
	Liposuluble. Potenciada por alcohol.
	Dolor
Efecto de 100 a 300
	Comino
	Aromático
	Cuminaldehido
	Terpenos
	
	Guindilla
	Picante
	Capsaisina
	Liposuluble. Potenciada por alcohol, minimizada por grasas.
	Dolor
Efecto de 100 a 300.
Manejo culinario
Extraccion del sabor
· Filtracion en un medio caliente o frio
Vinagres, aceites y alcoholes con sabor
· Picado, molido, triturado (directo)
Marinados y frotes: en aceite y agua. 
Inyectados
Rebozados: en aceite
· Agregado total o parcial al final
· Vapor o ahumado (colchón)
Infusiones
Compuestos extraíbles
· Xantinas
· Cafeína
· Teobromina
· Teofilina
· Compuestos fenólicos
· Flavanoles
· Acidos clorogenicos
Café: Arabiga o Robusta (+ cafeína y clorogenico)
La fracción no volátil: sabor luego de la tostación
· Cafeína
Sustancia nitrogenada (metilxantina), responsable de hasta el 10% de amargor.
La especie Robusta la tiene en dos veces mas cantidad
Tambien tiene sus metabolitos: teofilina y teobromina.
· Trigonelina
Es una metil-betaína, derivada del acido nicotínico. Es el 5% del material hidrosoluble del café tostado. Contribuye (menos) a la amargura del café. Es precursor de compuestos volátiles durante el tostado y de acido nicotínico (aportando niacina al café).
· Acido Clorogénico
Derivado de la esterificación de los ácidos trascinámico. Es el principal componente hidrosoluble, 4% en peso del grano y 2/3 contribucion ácida.
CONFIERE ASTRINGENCIA, AMARGURA Y ACIDEZ.
Precursor para la formación de fenoles y catecoles desagradables en la tostación. 
Hay más de ellos en la Robusta.
Cambios con la tostación
· Estructurales
· Color marrón
· Aumenta la porosidad y con ella la sup de contacto
· Aumenta el volumen
· Disminuye el peso
· Disminuye la humedad
· Quimicos
· Melanoidinas de la reacción de Maillar
· Caramelización
· Menos acido clorogénico
· Mas acidos alifáicos (formico, acético, glicolico, láctico)
· La trigonelina e sparte se convierte en niacina y compuestos volátiles
· Cafeina no se modifica significativamente
Sabor del café
Equilibrio de acidez, amargor y astringencia.
Compuestos volátiles:
· Acidos organicos volátiles (acético)
· Aldehidos y cetonas
· Prod. Del acido clorogenico (piridina, guayacol)
· Polisacaridos (furfuriltiol)
· Compuestos fenólicos y azufrados.
CARAMELO/ DULCE – TERROSO – AZUFRADO/TOSTADO- HUMO/FENÓLICO
Métodos de preparación
TEMPERATURA: MAS DE 85ºC
· Lixiviación: separación de un componente soluble por medio de un disolvente
· Filtración: separación de un solido de un liquido utilizando un material poroso.
· Café en infusión
· Cafetera de émbolo
· Café percolado
· Cafetera de filtro o por goteo
· Cafetera expresso
Té
· Compuestos fenólicos: determinan color, sabor y astringencia (80% flavanoles, proantocianidinas, acidos fenólicos, flavonoles y flavonas, ) CATEQUINAS DAN ASTRINGENCIA Y TEAFLAVINAS COLOR Y SABOR.
· Moleculas aromáticas encerradas en combinaciones no volátiles con moléculas de azúcar.
· Xantinas: cafeína en mayor proporción que el café, teobromina y teofilina.
· Compuestos aromáticos
· Aceites esenciales y compuestos aromáticos
Se somete a una oxidación enzimática:
· Se liberan compuestos aromáticos
· La polifenoloxidasa polimeriza los compuestos fenólicos modificando el sabor, color y cuerpo.
Se presionan para poner a los sustratos en contacto con el aire y las enzimas, mientras más tiempo se deja menos amargas y astringentes se vuelven y mas pardeamiento tienen.
TE NEGRO 85% FERMENTADO.
Preparación:
Agua a 93ºc y 3 minutos de contacto
Agua a 88ºc y 5 minutos de contacto
Agua a 85ºc y 6 a 7 minutos de contacto (temperatura mínima)
Te verde 45-75ºc: 1 a 4 minutos
Con limón: los H+ disminuyen la ionización de loos compuestos fenólicos y hacen una bebida mas clara
Con leche: los compuestos fenólicos se unen a las proteínas de la leche y dan menos astringencia.
Con hielo: el se te enturbia por la fomacion de un complejo entre la cafeína y la teaflavina.
Yerba Mate
· Xantinas: cafeína y teobromina (+ o igual que café)
· Compuestos fenólicos: acido clorogénico, acido quinico dicaffeoyl (+ que café)