Clostridium

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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
1- Presentación del caso: 
Pico epidémico en Centro Penitenciario de Atención Institucional de San José, Costa Rica. 22 pacientes sexo masculino refieren síntomas gastrointestinales, siendo La sintomatología más frecuente, la diarrea (92.3%), dolor abdominal tipo cólico (84.6%).
El resultado de laboratorio aisló como agente etiológico el Clostridium perfringens enterotoxigénico. Se concluye, a través del análisis de los alimentos suministrados, pico epidémico y período de incubación, que el salchichón y la preparación con carne molida serían los alimentos capaces de transmitirla. 
2- Alimentos en los que puede aparecer
Amplia gama de alimentos crudos, como resultado de contaminación de la tierra o de materia fecal: Puede encontrarse en carnes crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales crudos y especias.
Generalmente, preparaciones cárnicas de res, aves, alimentos secos o precocidos, y, en menor frecuencia, los vegetales. 
3- Características generales PAU
· Es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales. 
· Bacilo Gram-positivo 
· Anaeróbico, relativamente aerotolerante. 
· Cuando la bacteria es expuesta a condiciones adversas, puede formar esporas que persisten en el suelo, agua, sedimentos de áreas sujetas a contaminación fecal de origen animal y/o humano. 
· La esporulación se inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo cual amenaza la supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso ocurre también dentro del tracto digestivo de animales y humanos. 
· Ciclo de Esporulación durante una hora. Las esporas de cepas termolábiles resisten a 100ºC durante 10 minutos aproximadamente. 
· Alta velocidad de división celular de C. perfringens (tiempo generacional ≤ 10 minutos) le permite alcanzar altas concentraciones en poco tiempo
· Temperatura de crecimiento óptima entre 43-45ºC.
· Las células vegetativas mueren a 60ºC, las esporas de cepas termoresistentes pueden soportar temperaturas de cocción, sobreviviendo a 100ºC.
· Sensible al frío: El enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye el 96% de los gérmenes. Las formas vegetativas por freezado a -18ºC durante 180 días sobreviven solo el 4% y las esporas el 11%. 
4- PatologíaVICKY
La virulencia de C. perfringens se atribuye a su habilidad de producir un arsenal de toxinas potentes (A, B, C, D Y E). 
En humanos, está asociado a enfermedades como la toxiinfección por alimentos y la enteritis necrótica o pig-bel.
En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta duración, desarrollan principalmente diarrea acuosa, náuseas y dolores abdominales entre las 6 a 24 horas (típicamente entre 8 y 12 horas). Los síntomas generalmente comienzan repentinamente. Generalmente no se presentan fiebre ni vómitos. Por lo general no son casos que requieran consulta médica, por tanto la cantidad de casos y brotes reportados atribuida a este patógeno son subestimados.
Los síntomas pueden persistir hasta dos semanas en personas inmunosuprimidas o en niños. 
Ocasionalmente pueden ocurrir muertes en pacientes de edad avanzada, debido a deshidratación y otras complicaciones
La enfermedad no se contagia de persona a persona.
La toxiinfección por C. perfringens es reconocida como una de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) más comunes, responsable de aproximadamente el 20% de los casos anuales de intoxicación por alimentos.
En ciertas ocasiones, puede actuar como patógeno oportunista y causar enfermedades de importancia en la industria ganadera, como la enterotoxemia del ovino y del caprino y la disentería del cordero, entre otras.
5- Patogenia VICKY
· Toxiinfección por alimentos
Puede producir una toxiinfección alimentaria cuando se ingieren alimentos contaminados con gran cantidad de bacterias vegetativas de cepas de C. perfringens tipo A productoras de la toxina CPE (Superior a la dosis infectiva del orden de 108 UFC). La toxina será sintetizada en la célula vegetativa. 
En caso de sobrevivir las condiciones ácidas del estómago, esporulan en el intestino (liberando endotoxinas durante el proceso de lisis junto con la espora) causando daño morfológico y fisiológico en las paredes intestinales. Se generan poros en el epitelio intestinal, lo que genera un aumento de la permeabilidad celular que ocasionan la pérdida de fluidos y electrolitos: lo cual origina la diarrea observada en humanos y otras especies animales. Además se producen cambios en las funciones metabólicas celulares, daño y lisis celular en el intestino.
Aunque se ha detectado esporulación de C. perfringens en carnes, la enterotoxina preformada no es causa de intoxicación alimentaria. 
· ENTERITIS NECROTIZANTE O ENFERMEDAD DE PIG-BEL 
Es poco frecuente.
Esta enfermedad se inicia como resultado de la ingesta de un gran número de bacterias C. perfringens de tipo C productora de β-toxina presente en alimentos contaminados. La βtoxina, que normalmente es sometida a proteólisis por la enzima tripsina. La presencia de un inhibidor termoestable de la enzima tripsina, presente por ejemplo en las batatas, impide la destrucción de la β-toxina en el intestino.
La enteritis necrótica se caracteriza por la infección y la necrosis parcheada de los intestinos así como también por la septicemia. La enfermedad es asociada con una alto índice de mortalidad, especialmente cuando el paciente no es tratado a tiempo con antibioterapia o se escinde la porción narcotizada por cirugía. Se ha reportado esta enfermedad en zonas con prevalencia de malnutrición proteica. 
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6- Formas de evitarlo 
El control de C. perfringens se basa casi totalmente en los procedimientos de cocción y de enfriamiento. 
La elaboración con Buenas Prácticas de Manufactura, evitando la contaminación cruzada entre alimentos cocidos y crudos o contaminados, y las Buenas Prácticas de Higiene son esenciales para la prevención de éste y otros microorganismos: 
· Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura interna entre 63°C a 74°C y luego mantenidos en una temperatura mayor a 60°C hasta el servicio/ consumo.
· Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente, se debe enfriar rápida y adecuadamente siguiendo el Procedimiento de Enfriado Rápido de Alimentos. 
· Debe permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de 60°C a 10°C, y luego ser mantenido a temperaturas inferiores a 5ºC. 
· El recalentamiento de los alimentos debe realizarse a una temperatura mayor a 74ºC en su interior inmediatamente antes de su consumo. Las Buenas Prácticas Agropecuarias contribuyen a reducir la contaminación de los alimentos con tierra y materia fecal animal, minimizando así la carga bacteriana general en la materia prima. 
 
En aquellas cepas termorresistentes, el calor de la cocción proporciona un choque térmico necesario para la activación y germinación de las esporas, y a la vez reduce los niveles de oxígeno proporcionando un ambiente óptimo para el crecimiento de las células vegetativas. 
Luego de la cocción, si no se toman los recaudos necesarios durante el enfriamiento y almacenamiento, C. perfringens puede crecer en las grietas y cavidades internas de los alimentos, favorecido por las condiciones de anaerobiosis. Al crecer rápidamente en ausencia de oxígeno, este microorganismo se encuentra habitualmente en el fondo de estofados o en el centro de grandes piezas de alimentos, especialmente carnes y aves.
 Los lugares con mayor riesgo de aparición de un brote por C. perfringens son los establecimientos elaboradores de alimentos a gran escala, donde se preparan grandes cantidades de comidas con mucha anticipación a su consumo. Los mismos incluyen establecimientos de comida preparada como servicios de catering, hospitales, prisiones, comedores escolares y similares. 
· Temperatura de crecimiento óptima entre 43-45ºC.
· Lascélulas vegetativas mueren a 60ºC, 
· las esporas de cepas termoresistentes pueden soportar temperaturas de cocción, sobreviviendo a 100ºC. 
· La enterotoxina es termolábil, destruyéndose a 60ºC en 4 minutos
· Sensible al frío: El enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye el 96% de los gérmenes. Las formas vegetativas por freezado a -18ºC durante 180 días sobreviven solo el 4% y las esporas el 11%. 
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
1- Presentación del caso CAMI
Dos pacientes sexo femenino, de 25 y 32 años de edad han sido internadas en terapia intensiva en el Sanatorio Güemes con síntomas de visión borrosa, dificultad para tragar, debilidad muscular y fatiga muscular. A través de investigaciones, la Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud (ANLIS): confirmó la presencia de la Toxina de Clostridium Botulinum en el producto Hummus, garbanzo orgánico, marca TSUKI MACRO VEGANTN 
2- Alimentos en los que puede aparecer CAMI
Los alimentos con un contenido bajo de ácido son las fuentes más comunes de casos de botulismo relacionados con las conservas caseras. Entre los alimentos poco ácidos se incluye a casi todas las verduras, algunas frutas, la leche, todas las carnes, el pescado y algunos mariscos.
La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas. 
Esto ocurre mayormente en conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.
No se puede ver, oler o sentir el gusto de la toxina botulínica.
3- Características generales CAMI
· Bacteria anaeróbica.
· Bacilo Gram-positivo
· Ante situaciones de stress celular: Bacteria generar esporas: las esporas se encuentran ampliamente distribuidas en el medio ambiente, incluida la tierra los ríos y los mares.
· Además, también es productora de 7 toxinas siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras A a G. Algunas de ellas se encuentran implicadas en el Botulismo humano y otras, en enfermedades en otros mamíferos, aves y peces.
· Crecimiento a pH
4- Patología PAU
El botulismo es una enfermedad infrecuente pero potencialmente mortal.
Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, parpados caidos, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo llegando a producir parálisis.
5- Patogenia PAU
El botulismo humano es una intoxicación (Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce ) de transmisión alimentaria que se produce cuando se consumen alimentos en los que C. botulinum (en estado vegetativo o como endoespora) creció y generó toxinas tipos A, B, E y ocasionalmente F.
Las toxina tienen mecanismo de acción neurotóxico: pueden afectar nervios, paralizándolos e incluso causando su muerte.
Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días). 
El microbio se encuentra en la tierra y puede sobrevivir, crecer y producir toxina en ciertas condiciones, como productos con bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de temperatura de almacenamiento y parámetros de conservación. (cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada)
Ante estos procesos, la bacteria vegetativa formará endoesporas termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas. Existen siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras A a G. Cuatro de ellas (pueden causar botulismo humano.
El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en Las esporas producidas por la bacteria Clostridium botulinum son Los tipos C, D y E provocan enfermedades en otros mamíferos, aves y peces.
6- Forma de evitarloVICKY
C. botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6). Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina.
La toxina producida por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se destruye mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los 85ºC durante al menos cinco minutos). 
1. Usar técnicas adecuadas para hacer las conservas: Seguir Instrucciones para hacer conservas caseras seguras de la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
2. Usar los utensilios adecuados para el tipo de alimentos que esté envasando: (El envasado a presión es el recomendado para envasar alimentos poco ácidos)
 No usar envasadoras de agua hirviendo para los alimentos poco ácidos porque no los protegerán contra el botulismo.
3. Si existe alguna duda sobre si se han seguido las directrices para un envasado seguro, no comer los alimentos. 
Los alimentos en conservas caseras o comprados en la tienda podrían estar contaminados con toxinas u otros microbios dañinos si:
El recipiente tiene pérdidas o está hinchado.
El recipiente parece dañado, agrietado o anormal.
El recipiente chorrea líquido o espuma al abrirlo.
Los alimentos están descolorados, mohosos o huelen mal.
Si el recipiente o los alimentos que contiene tienen algún signo de contaminación, desecharlos. Si los alimentos se derraman, limpiar con una solución que contenga un cuarto de taza de cloro por cada 2 tazas de agua.
Nunca probar los alimentos para determinar si son seguros. No probar ni comer alimentos que estén descolorados, mohosos o huelan mal. No probar ni comer alimentos de envases que tengan pérdidas, estén hinchados o parezcan dañados, agrietados o anormales. No pruebar ni comer alimentos de un envase que chorree líquido o espuma al abrirlo.