Clase-10-TM---Alergias-e-Intolerancias-alimentarias1

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Alergia e Intolerancia 
alimentaria
Toxicología de los alimentos
UNLaM - 2018
Alergia alimentaria
• Conjunto de reacciones adversas a los alimentos que 
incluye una respuesta inmunitaria.
• Importante problema de Salud Pública en los países 
occidentales.
• 2% adultos y 8% niños la padecen, siendo la población 
infantil la más susceptible.
• Síntomas agudos por lo general leves, pero pueden 
ser fatales.
• Grupo restringido de alimentos implicados.
• ¿Nuevos alimentos? ¿Nuevos alérgenos?
Clasificación
Aclaraciones
• El término “alergia alimentaria” resulta 
adecuado sólo cuando un mecanismo de 
tipo inmunitario está implicado en la 
reacción adversa.
• Las alergias alimentarias se subdividen en 
mediadas por inmunoglobulinas E (IgE) y 
no mediadas por inmunoglobulinas E (IgE).
Mecanismo
Mecanismo
Mecanismos de las reacciones 
alérgicas
• Hipersensibilidad Tipo I o Inmediata
– Humoral. Mediada por Ig E. Anafilaxis. Es la 
más común asociada a los alimentos.
– Síntomas en boca, intestino, piel y tracto 
respiratorio.
• Hipersensibilidad Tipo IV o retardada
– Celular. Linfocitos T. Afecta a varios órganos.
Manifestaciones clínicas
Alérgenos alimentarios
• Alimentos con alto contenido de 
proteínas de origen vegetal y animal.
• Involucrados en reacciones mediadas 
por IgE.
• En niños: leche de vaca, huevo, 
soja, maní, frutos secos, pescado y 
crustáceos.
• En adultos: maní, frutos secos, 
crustáceos, pescados y huevo.
• Alergenicidad cruzada.
• Individuos susceptibles.
• Tratamiento térmico puede o no afectar 
la alergenicidad.
Prevención de las alergias 
alimentarias
• Estimular y prolongar la lactancia 
materna (LME hasta el 6to mes).
• Introducción de alimentos sólidos a 
partir de los 6 meses.
• Principales alimentos alergénicos (maní, frutos 
secos y alimentos marinos) deben introducirse 
pasado el año de edad.
• Etiquetado de los alimentos alergénicos.
• ¿Ausencia de un alérgeno en un alimento?
Intolerancia alimentaria
• Es la respuesta que da el organismo cuando no 
tiene la capacidad de procesar o metabolizar un 
alimento, parte del mismo o alguno de sus 
componentes.
• La mayoría de las veces se da por carencia 
enzimática y se relaciona con ciertas proteínas.
• Produce malestares digestivos como distensión 
abdominal, náuseas, diarrea, entre otros.
• A diferencia de las alergias alimentarias, NO
está mediada por mecanismos inmunológicos.
Intolerancias alimentarias
• Intolerancia a la lactosa
– Deficiencia de enzima lactasa.
– Produce malabsorción = dieta de exclusión o ingesta de 
lácteos reducidos en lactosa.
• Intolerancia a la sacarosa y la fructosa
– Deficiencia de enzima sacarasa.
– Produce diarrea en niños, con ictericia asintomática o 
insuficiencia hepática de rápido avance = dieta de 
exclusión.
• Intolerancia a la trealosa
– Deficiencia de enzima trealasa.
– Produce malabsorción = dieta de exclusión de alimentos 
que contengan trealosa: champiñones.
Intolerancias alimentarias
• Intolerancia al gluten o Enfermedad Celíaca
– Prolaminas tóxicas de cereales TACC. 
– Autoinmune.
– Atrofia de microvellosidades intestinales = malabsorción 
de nutrientes = diarreas, anemia, alteraciones en la piel, 
abortos espontáneos, cansancio, pérdida de cabello, 
úlceras bucales, amenorrea, etc.
– Dieta libre de prolaminas tóxicas.
– Listados de alimentos sin TACC –
Rotulado de alimentos.
– Sostener la lactancia materna de 
manera exclusiva (LME) se considera protector.
– Incorporar cereales TACC a partir del 7° mes de vida.
Lactancia Materna Exclusiva
(LME)
• El efecto protector de la LME se debe al aporte de:
– TFG-β: citocina presente en el calostro. 
Induce síntesis de IgA específica contra 
ovoalbúmina, lactoglobulina, caseína 
y gliadina (proteínas alergénicas).
– Ácidos grasos.
– Antioxidantes (vitaminas A, C y D).
– Factores antiinflamatorios (enzimas y citocinas).
– Agentes antimicrobianos (enzimas).
– Oligosacáridos: favorecen la presencia de lactobacilos y 
bífidobacterias en la microflora intestinal del recién 
nacido, evitando el desarrollo de alergias.
Pseudoalergias
• Diversos alimentos (frutillas, banana, tomate, etc.) y 
bebidas obtenidos por fermentación o envejecidos 
(quesos, vinos, cervezas, etc.) poseen histamina y 
sustancias relacionadas, tras cuya ingestión provocan 
reacciones similares a las alérgicas pero sin 
participación de inmunoglobulinas, por lo que reciben el 
nombre de pseudoalergias.
Conclusiones
• Alérgeno alimentario: sustancia extraña al organismo 
(alimento), que al interaccionar con el sistema inmunitario 
provoca una reacción alérgica. Mayormente son proteínas o 
glicoproteínas.
• Las alergias alimentarias son aquellas en las que mecanismos 
inmunitarios están implicados en la reacción adversa, a 
diferencia de las intolerancias alimentarias, en las cuales el 
sistema inmunitario NO participa, sino que se suele relacionar 
con déficit enzimáticos.
• La LME se considera una práctica preventiva de desarrollar 
enfermedad celíaca y alergias alimentarias.
• El tratamiento en la mayor parte de las alergias e intolerancias 
alimentarias es la dieta de exclusión/eliminación.