Aditivos Alimentarios

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ADITIVOS ALIMENTARIOS. 
 
 
Es cualquier sustancia que se añade al alimento en forma intencional o por accidente. 
De forma intencionada pueden ser aditivos como los colorantes, conservantes. 
En el caso de accidente se da antes o durante el procesamiento de alimentos y pueden ser 
metales o plaguicidas. 
 
 
 
 
 
*Colorantes ___________________________________ E100 a E199 
*Conservantes__________________________________ E200 a E299 
*Antioxidantes _________________________________ E300 a E399 
Estabilizantes__________________________________ E400 a E499 
Agentes antigrumos____________________________ E500 a E599 
*Potenciadores de sabor_________________________ E600 a E699 
Varios ________________________________________ E700 a E799 
 
Toxicología de los Alimentos” M. C. Calvo Carrillo, E. Mendoza Martínez. 
DEFINICION 
 
 
Natural: Obtenidos de animales y vegetales mediante procesos físicos o enzimáticos (por ejemplo, 
algunos colorantes y acidulantes extraídos de semillas, frutas, algas marinas y otros vegetales) 
Idénticos a los naturales: De síntesis química o biológica en el laboratorio (por ejemplo, 
colorantes como carotenoides, antioxidantes como Vit C y acidulantes como el ácido cítrico, 
presente en forma natural en vegetales) 
Modificados: Son compuestos de origen natural que están levemente modificados en su 
composición o estructura, para hacerlos utilizables en la industria alimentaria, como almidones 
modificados, celulosas modificadas (metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, etc.), emulsionantes 
que son a partir de aceites comestibles 
Artificiales: Son compuestos obtenidos por síntesis, que no existen en la naturaleza, como son los 
antioxidantes y edulcorantes (por ejemplo, sorbitol). 
 
CLASIFICACIÒN 
FUNCIONES. 
Mejorar o conservar la seguridad y frescura (conservadores y antioxidantes). 
 
Mejorar o mantener el nivel nutricional (fibra, reducción de kcal del alimento). 
Mejorar o mantener el nivel nutricional (fibra, reducción de kcal del alimento) 
 
Mejorar el sabor, textura y apariencia (saborizantes, edulcorantes, emulsionantes reguladores de 
pH, estabilizantes). 
Mejorar o mantener el nivel nutricional (fibra, reducción de kcal del alimento) 
 
1
 Para la UE, la ausencia de la letra “E” antes del numero quiere decir que, a pesar de que el aditivo está autorizado, se 
considera como provisional. 
En nuestro país se utilizan las letras “INS” seguido de números para clasificar a los aditivos alimentarios. 
 
CLASIFICACION SEGÚN UE. E1 
 SU USO DEBE… 
 conservar la calidad nutritiva. 
 proveer constituyentes necesarios para determinados grupos poblacionales 
(consumidores con necesidades dietéticas especiales, por ejemplo; personas 
diabéticas, celiacas, etc.). 
  la calidad de conservación. Mejorar propiedades organolépticas en los diferentes puntos de 
control, por ejemplo; en la elaboración, envasado, transporte y almacenamiento. 
 Desinfección (de insectos y parásitos), logrando > tiempo de almacenamiento. 
 
 ¡NO DEBE…! 
 Ocultar defectos de calidad. 
 Encubrir alteraciones y adulteraciones tanto de MP como de productos terminados. 
 Disimular materia prima no apta para su consumo. 
 Ocultar técnicas defectuosas durante su elaboración. 
 Reemplazar ingredientes. 
 Alterar análisis. 
 Usarse en reemplazo de las BPM. 
 
REQUISITOS 
 De acuerdo al Codex Alimentarius. 
 No exceder los límites establecidos. 
 La CC% que resulte de la transferencia no debe ser > que la introducida de forma directa. 
 Cumplir con la dosis mínima necesaria. 
 En el caso de que el objetivo no sea lograr un efecto físico o tecnológico de debe  su CC% 
 Cumplir las BPM y que la materia prima sea manipulada como cualquier otra. 
 
 PRUEBAS PARA ESTABLECER SU SEGURIDAD. 
 
 
 
 
 
 
 
 
IDENTIFICACIÓN 
FÍSICA Y 
QUÍMICA. 
 
Evaluar impurezas, vías 
de absorción y 
metabolismo. 
 
ESTUDIOS DE 
TOXICIDAD 
- DL50`(en caso de 
toxicidad aguda) 
 
- De corta duración 
 
- Crónica 
 
ESTUDIOS 
METABÓLICOS Y 
BIOQUÍMICOS. 
 
Evaluar velocidad de 
absorción en los tejidos 
 
EFECTO TOXICO 
PROBADO EN 
ANIMALES. 
 
En caso de carencia de 
efecto toxico en animales, 
también debe quedar 
establecido 
 
ESTABLECIMIENTO 
DE LA IDA. 
 
Establecido por la JECFA. 
Se trata de la dosis máxima que carece 
de efecto toxico. Se relaciona con la 
inocuidad y el factor de seguridad. 
Debe tener en cuenta la sensibilidad 
entre especies y los diversos factores 
que condicionan a la resistencia de un 
AX, por ejemplo; edad, nutrición, etc. 
Debe tener en cuente si hay acción 
sinérgica con otras sustancias. 
Las sustancias seguras se denomina 
GRAS (Generally Recognized As Safe). 
El parámetro es establecido por la FDA 
según los criterios toxicológico de la 
JECFA. 
 
 CLASIFICACION SEGÚN LA JECFA (Join Expert Committee on Food Additives). 
La JECFA es un comité científico internacional de expertos, administrado por la FAO, la ONU, el Codex 
Alimentarius y la OMS, con el fin de evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios. Es así como presta 
sus servicios y realiza pruebas para establecer la seguridad de los aditivos alimentarios desde 1956. 
 
 
 
 
Colorantes 
Pueden ser: 
- Orgánicos naturales (Carotenoides, xantofilas, derivados del benzopireno como 
antocianinas y flavonoides, caramelo, clorofilas, betalaìnas, àcido carmínico); 
- Sintéticos (derivados azoicos como la tartrazina, azorubina, rojo cochinilla, negro 
brillante, amaranto) 
 
Conservantes 
 vida útil 
Mecanismo de acción evitan el crecimiento de MO 
Baja toxicidad 
Su especificidad de acción es de acuerdo a la composición del alimento (por ejemplo, 
cantidad de aW) y la manipulación del producto terminado. 
Posibles efectos: Urticaria crónica, asma, shock anafiláctico. 
 
Antioxidantes 
Retrasan la oxidación de lípidos, pero no la evitan. Tienen efecto sinérgico con otros 
aditivos, como los reguladores de pH. 
Ácido Ascórbico (Vit C), BHT y BHA. Éstos últimos dos pueden producir urticaria y asma 
 
Edulcorantes 
Artificiales 
 
Son de alta intensidad. Pueden ser derivados de fuentes nutritivas (sacarosa), de 
alcoholes (como los polioles) o de aminoácidos (aspartamo). 
Pueden ser de origen sintético, semisintéticos o naturales. 
 
Espesantes 
Gelificantes 
 
Posibles efectos: 
Shock anafiláctico y angioedema. 
 
Potenciador de 
Sabor 
 
Glutamato monosódico 
CLASIFICACIÓN DE TOXICIDAD SEGÚN LA JECFA 
No especificada:  toxicidad a partir de ensayos realizados. 
 
Temporal: Seguro a corto plazo. Falta de estudios a largo plazo 
Mejorar o mantener el nivel nutricional (fibra, reducción de kcal del 
alimento) 
 
Sin asignar: Carencia de datos de toxicidad. Su uso no es confiable. 
Mejorar o mantener el nivel nutricional (fibra, reducción de kcal del 
alimento) 
 MANIFESTACIONES TÒXICAS. 
Manifestaciones funcionales: 
 
Peso 
Efectos Laxantes 
Alteraciones del comportamiento y 
SNC 
 
Alteraciones inmunitarias: 
 
Síntomas cutáneos, 
oculares, 
Conjuntivitis, 
Respiratorios, 
Digestivos, 
 
 
 
Nerviosos (cefaleas), 
Articulares, 
Renales, 
Shock anafiláctico 
 
A nivel 
sistémico 
 
(sintomatología variada) 
 
TIPOS DE ADITIVOS 
 
Artificiales: Derivados azoicos como la 
tartrazina, azorubina, rojo cochinilla, negro brillante, 
amaranto 
Naturales: Carotenoides, xantofilas, derivados 
del benzopireno como antocianinas y flavonoides, 
caramelo, clorofilas, betalaìnas, ácido carmínico 
COLORANTES 
Al no ser indispensables se puede exigir mayor seguridad toxicológica que otros aditivos 
 
Tartrazina 
 
Color amarillo 
Se obtiene por síntesis 
Utilizado en productos cárnicos, licores y algunos 
quesos. 
 
Produce reacciones alérgicas en individuos 
sensibilizados. Inducción de asma 
Los síntomas preponderan en pacientes asmáticos e 
intolerantes a la aspirina. Produce urticaria 
no es carcinogénico ni genotóxico. 
 
Baja toxicidad. 
IDA: 7,5mg/kg 
 
Amaranto 
 
ColorRojo. 
Utilizado en bebidas y caviar. 
 
Posibles efectos cancerígenos por impurezas 
durante su fabricación (evaluada en ratones) 
IDA: 0,5mg/kg 
Eritrocina 
 
Color Rojo. 
Utilizado en derivados cárnicos, postres lácteos, 
productos de confitería. 
Baja toxicidad 
IDA: 0,6mg/kg 
 
 Rojo Cochinilla 
 
Color Rojo. 
Utilizado en derivados cárnicos, productos de 
confitería y repostería. 
Posibles efectos cancerígenos. 
IDA: 4 mg/kg 
 
 
Carotenoides. 
 
Color marrón, violeta, rojo 
Se obtiene de semillas, zanahoria, etc. 
Utilizado en sopas, embutidos 
 
Baja toxicidad y baja absorción intestinal 
IDA: 5mg/kg 
 
Clorofilas. 
 
Color verde 
Se obtiene algas y hojas de vegetales 
Utilizado en chicles, bebidas refrescantes y helados. 
 
Baja toxicidad. IDA NO ESTABLECIDA 
 
 
Antocianinas. 
 
Color rojo, púrpura, azul, verde 
Se obtiene de las uvas. 
Utilizado bebidas y productos de confitería. 
 
Baja toxicidad. IDA NO ESTABLECIDA 
 
 
Betalaìnas. 
 
Color rojo 
Se obtiene de la remolacha y acelga. 
Utilizado en derivados cárnicos y lacteos, helados, 
chicles, bebidas y productos de repostería 
 
Baja toxicidad. IDA NO ESTABLECIDA 
 
 Acido Carmínico 
 
Color rojo 
Se obtiene de la cochinilla 
Utilizado en derivados cárnicos y lácteos, helados, 
chicles, bebidas y productos de repostería 
 
Baja toxicidad. IDA NO ESTABLECIDA 
 
 Caramelo 
 
Color marrón 
Se obtiene de la remolacha y acelga. 
Utilizado en derivados cárnicos, cervezas dulces, 
bebidas carbonatadas y productos de repostería 
 
Baja toxicidad. IDA NO ESTABLECIDA 
 
 
Cúrcumina. 
 
Color amarillo 
Se obtiene de la cúrcuma. 
Utilizado en derivados cárnicos, sopas, mermeladas, 
mostaza, productos de confitería. 
 
Baja absorción intestinal. Posibles efectos 
teratogénicos. IDA: 0,1mg/kg 
 
 
 
CONSERVANTES 
 
 Acido Benzoico y Benzoato de Na
+. 
 
Actúa contra bacterias, levaduras y tiene < acción sobre 
hongos. A un rango de pH de 2,5 a 4. 
 
CC% de uso: 0,05% a 0,1% 
 
La sal tiene > solubilidad en H2O 
Se encuentra en forma natural en la canela, ciruela, 
arándanos, clavo de olor, y otras frutas y plantas. 
Utilizado en bebidas gaseosas, jugos de frutas, 
mermeladas, margarinas, aderezos. 
 
Produce manifestaciones neoplásicas (hepatomegalia, 
cálculos urinarios, tumores de vejiga, agrandamiento del 
ciego y alteraciones hematológicas) y no neoplásicas (se 
debe a la biotransformación que sufren los aditivos 
dentro del alimento,  condiciones preexistentes, 
alergias aunque son muy raros casos y se relacionan más 
con la reacción de IgE frente a sulfitos). 
Síntomas: 
Pérdida de peso, diarrea, hemorragias internas, 
inflamación del hígado y riñón, hipersensibilidad y 
parálisis. 
IDA: 5mg/kg 
 
 
 
Baja toxicidad. 
IDA: 7,5mg/kg 
 
Acido Sórbico y Sorbato de Na+ y K+. 
 
Actúa contra levaduras y mohos. Se utiliza en forma 
amplia. 
Sales; Utilizadas en quesos, margarinas, pescados tortas, 
panes. 
Acido: Utilizado en quesos, salsas, yogures, tortas, panes, 
aderezos, mayonesa, bebidas como vino, jugos de fruta, 
vegetales en conserva como aceituna, pescados, 
ahumados, dulces, y producciones de hielo. (CC%: 0,05-
0,2%) 
Sinergismo entre sorbato y benzoato: Utilizados en 
productos alimenticios con pH < a 4,5 
Síntomas: 
En CC%  provoca reacciones de hipersensibilidad, así 
como hipertrofia renal y hepática. 
 
IDA: 25mg/kg 
 
 
Acido Propiónico y Propionato Na+ y Ca+ 
 
Actúa contra hongos. 
 
El ácido es muy corrosivo, por eso se usan las sales. 
Utilizado en quesos, frutas, productos de panificación. 
El propionato de Ca+ enriquece al pan, pero hay que 
tener cuidado si se han utilizado carbonatos o 
bicarbonatos como sustitutos de levaduras ya que el Ca+ 
interfiere en la producción de CO2,,  en el esponjado del 
pan. 
CC% no toxica: <0,3% 
Fácil metabolización por su naturaleza química (son 
ácidos grasos) 
 
Ácido Acético y Acetatos (K+, Na+, Ca+). 
 
Actúa contra levaduras, bacterias, hongos. 
Sales; Utilizadas en panificados. Contra hongos 
Acido y Sales: Utilizados en encurtidos, ptos. Cárnicos, 
aderezos, pescados (CC%: <03%) 
Síntomas: 
En CC% > 0,3% son cáusticos para la piel y provocan 
vomito, diarrea y dolor estomacal 
 
 
 
Nitritos y Nitratos (Na+ y K+) 
 
Actúan como sales de curación. 
Utilizados en productos cárnicos; previenen 
enranciamiento, aportan sabor y color y  Clostridium 
Botulinum. 
Los nitratos pueden reducirse endógenamente por los 
sistemas microbianos. 
 
Los nitritos se oxidan (de hemoglobina a 
metamioglobina) generando anoxia (mortal en niños). 
Además, reaccionan con aminas 2rias formando 
nitrosaminas 
Síntomas: 
Son carcinogénicos (hígado, riñón, estomago, esófago) y 
mutagénicos. Las nitrosaminas producen necrosis 
hepática en animales y humanos, oclusión fibrosa de las 
venas, hemorragia pleural y peritoneal en animales 
 
IDA: alta toxicidad 
Nitritos: 0,06mg/kg - Utilizado en CC% 200 a 120ppm 
 Nitratos: 3,7mg/kg - Utilizado en CC% <500ppm 
 
 
 
Dioxido de Azufre y Sulfitos 
 
Actúan sobre hongos, levaduras y bacterias. 
Utilizados en vinos, zumos, sidras, frutas secas, vinagre. 
Evitan decoloración e inhiben R. Maillard. 
Acción: 
La enzima sulfito oxidasa (presente en hígado, riñones y 
pulmones) cataliza la oxidación de sulfitos a SULFATOS, 
que se eliminan por orina. Las personas con deficiencia 
de esta enzima pueden derivar en defectos neurológicos 
graves, urticaria, angioedema, espasmos bronquiales, 
anafilaxia y muerte. También las personas asmáticas son 
sensibles a sultitos por lo que la FDA prohibio su uso en 
alimentos crudos, solo siendo autorizados para alimento 
procesados. 
 
IDA: 0,07mg/kg - Utilizado en CC% 200 a 500ppm. 
 
 
 
CONSERVANTES 
 
Antibióticos. 
 
Nisina, Pimaricina, Natamicina. 
Utilizados en productos cárnicos, quesos, pescados y 
vinos para  crecimiento de hongos y bacterias. 
Las CC% que se añaden son variables y dependen del 
alimento 
No tiene efectos toxicos ni secundarios. 
Tetraciclina, Penicilina, Eritromicina. 
Contra cepas E. Coli, Shigella D, Campilobacter spp, 
Salmella spp 
 
Utilizados en animales (ganado y aves) destinados a 
consumo humano. Generan exposición potencial 
cuando se ingieren dichas sustancias de carnes, huevo y 
leche. 
Muchas bacterias se vuelven resistentes a antibióticos y 
pueden trasmitirse a consumidores. 
 
 
 
Sacarina. 
 
Utilizada para bebidas y alimentos en más de 90 países 
PE: 400-500 
solubilidad, resiste Tº, estable a pH de 2 a 9. 
Se encuentra en el comercio como sal Sódica o cálcica. 
Presenta retrogusto amargo en  CC%. 
Hay controversia en cuanto a su inocuidad debido a que 
no se metaboliza y se elimina en orina. Varios estudios 
demostraron que no es cancerígena y su posible 
toxicidad se debe a las impurezas de la MP necesaria 
para su síntesis. 
En ratas produce cáncer de vejiga. 
IDA: 5mg/kg 
. 
 
 
 
EDULCORANTES 
(pueden ser de origen sintetico, semisinteticos o 
naturales) 
 
Aspartame 
 
Unión éster del aa L-aspartil-L-Fenilalanina 
PE: >100-150 
Se hidroliza en el tracto digestivo como acido aspártico, 
fenilalanina y metanol. 
La IDA se suele exceder en muchas dietas (40mg/kg) 
Síntomas: 
Vómitos, dermatitis, erupciones cutáneas, alteraciones 
de SNC, retraso mental, hipertonía, hiperreflexia, 
convulsiones, cataratas, afección del hígado y riñones. 
Las personas con fenilcetonuria poseen deficiencia de 
fenilalanilhidroxilasa, por lo que su consumo esta 
contraindicado. 
 
 
 
Ciclamato de Na+ 
 
Unión éster del aa L-aspartil-L-Fenilalanina 
PE: 30 
solubilidad, resiste Tº, estable a amplio rango de pH-. 
Se encuentra en el comercio como sal Sódica o cálcica. 
Se metaboliza en hígado a Ciclohexilamina, 
eliminándose por orina. Produce cáncer de vejiga, atrofia 
testicular y posibles efectos teratógenos en ratas. 
Aunque no hay suficientes pruebas para declararlo 
cancerígeno, EEUU prohibió su consumo por su posible 
toxicidad. 
 IDA: 11mg/kg 
 
 
 
SucralosaObtención por reemplazo de hidroxilos de la sacarosa 
por átomos de Cl- 
PE: >700 
solubilidad, resiste Tº, estable a pH 3-7 
Se encuentra en el comercio como sal Sódica o cálcica. 
Sin evidencia de efectos cancerígenos, mutagénicos ni 
teratogénicos. Aprobado por la UE. 
 IDA: 15mg/kg 
 
 
 
Alitame 
 
Obtención por derivados de aa (acido L-Aspartico y D-
Alanina) 
PE: >2000 
solubilidad, resiste Tº. 
Apto para personas fenilcetonuricas, se usa como 
reemplazo. 
No se evidenciaron efectos toxicológicos, sin embargo en 
nuestro país no se comercializa. 
 IDA: 0 a 1 mg/kg 
 
 
 
Acesulfame K+ 
 
Obtención por reemplazo de hidroxilos de la sacarosa 
por átomos de Cl- 
PE: >200 
solubilidad, resiste Tº, estable a pH 2-8 
Sin evidencia de efectos cancerígenos ni mutagénicos. 
 IDA: 15mg/kg 
 
 
 
 
Polioles. 
Sorbitol, manitol, xilitol. 
 
Son alcoholes de azúcar, que se metabolizan a glucosa con una velocidad menor que la sacarosa (< rta. Glucémica). Es 
muy usado en bebidas y alimentos para personas diabéticas y en productos contra las caries (pastas dentales, chicles) 
Se hidroliza en el tracto digestivo como acido aspártico, fenilalanina y metanol. 
La IDA se suele exceder en muchas dietas (40mg/kg) 
Aporte calórico: 2,4kcal/gr 
PE: Similar a sacarosa 
IDA no establecida.