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Caracteristicas	organolepticas	de	los	mariscos	pdf
Caracteristicas	organolepticas	de	los	alimentos.		Características	organolépticas	de	los	alimentos.		
You're	Reading	a	Free	Preview	Page	2	is	not	shown	in	this	preview.	Please	register	for	the	course	to	view	this	lesson.	Los	mariscos,	son	un	grupo	de	animales	marinos	invertebrados,	estas	especies	suelen	ser	consideradas	comestibles	y	se	clasifican	en	diferentes	clases,	las	cuales	incluyen	a	los	crustáceos	y	los	moluscos,	entre	ellos	están	las	siguientes
especies	del	mar:	los	camarones,	los	langostinos,	los	cangrejos,	entre	muchos	otros,	los	cuales	mencionaremos	en	el	siguiente	artículo,	al	igual	que	sus	características,	propiedades,	vitaminas	y	mucho	más.	Indice	De	Contenido	[Ocultar]	1	¿Qué	son	los	mariscos?	
2	Historia	2.1	Antiguos	israelitas	2.2	Antigua	Roma	2.3	Japón	3	Características	4	Clases	4.1	Los	Crustáceos	4.2	Los	Moluscos	5	Propiedades	Nutricionales	6	Aportes	nutritivos	7	Beneficios	para	la	salud	8	Recomendaciones	para	su	consumo	9	Vitaminas	10	Propiedades	más	destacadas	del	marisco	11	Vitamina	C	12	Calorías	13	Alimentos	con	un
contenido	de	colesterol	13.1	El	Camarón	13.2	Los	Mejillones	y	las	vieiras	13.3	La	Langosta	13.4	El	Cangrejo	13.5	Las	ostras	y	almejas	14	Mariscos	sin	colesterol	14.1	Cangrejo	de	mar	14.2	Bogavante	14.3	Gamba	14.4	Almejas	14.5	Ostras	14.6	Mejillones	14.7	Pulpo	14.8	Sepia	14.9	Calamar	15	Importancia	16	¿Los	mariscos	son	afrodisíacos?	17	Los
mariscos	y	el	embarazo	17.1	Los	pescados	azules	que	se	pueden	comer	durante	el	embarazo	son	18	Lactancia	y	mariscos	19	El	Mercurio	20	Mariscos	Temporada	21	Mariscos	y	carnes	22	Pescados	y	Mariscos	22.1	TABLA	NUTRICIONAL	DEL	CONTENIDO	EN	GRASA	DE	LOS	PESCADOS	22.2	TABLA	NUTRICIONAL	DE	PESCADOS	Y	MARISCOS
23	Intoxicación	por	mariscos	24	Síntomas	25	Mariscos	y	medicamentos	26	Los	Mariscos	y	el	ácido	úrico	27	Mariscos	e	Hipertensión	28	Mariscos	congelados	29	Conservación	de	los	mariscos	30	Variedad	y	nutrición	31	Valor	nutritivo	32	Elementos	para	conservar	la	salud	33	Recetas	de	Mariscos	34	Mariscos	al	Eneldo	en	Salsa	de	Mostaza
34.1	Ingredientes	para	la	Receta	34.2	Modo	de	Preparación	de	los	Mariscos	al	Eneldo	en	Salsa	de	Mostaza	35	Paella	a	la	Valenciana	35.1	Ingredientes	para	la	Paella	35.2	Preparación	de	la	Paella	Valenciana	36	Paella	Festiva	36.1	Ingredientes	de	la	Receta	36.2	Modo	de	Preparación	de	la	Paella	Festiva	¿Qué	son	los	mariscos?	Los	mariscos,	son
catalogados	en	la	gastronomía,	como	un	grupo	de	animales	marinos,	los	cuales	se	caracterizan	por	ser	invertebrados	y	comestibles.	Dicha	definición	suele	incorporar	a	otras	especies	como	lo	son:	Los	crustáceos:	Los	camarones	Los	langostinos	Los	cangrejos	Los	percebes	Y	otros	animales	que	corresponden	a	este	género.	Los	moluscos:	Los	mejillones
Las	almejas	Los	berberechos	Los	chipirones	El	Pulpo	Entre	otros	animales	que	se	ubican	en	este	tipo	de	grupo.	Dentro	de	estas	clases	de	animales	marinos,	se	encuentran	algunos	equinodermos,	como	lo	son:	El	erizo	de	mar	Y	también	algunos	Urocordados	(como	el	Piure).	Historia	Los	antecedentes	históricos,	referentes	a	la	recolección,	al	igual	que
el	consumo	de	pescados,	y	mariscos	se	remonta	a	tiempos	antiguos,	ya	que	dichas	prácticas	se	considera	que	se	originaron	a	principios	de	la	era	Paleolítica,	la	cual	comprende	unos	40.000	años.	A	lo	largo	del	tiempo	se	han	creado	una	serie	de	estudios	para	determinar	aspectos	que	confirmen	acerca	de	la	existen	de	las	variadas	especies	marinas	y	de
sus	propiedades.	Por	tal	motivo	el	análisis	isotópico,	realizado	a	los	restos	óseos	del	hombre	de	Tianyuan	cuya	clasificación	corresponde	a	(humanos	modernos	que	vivieron	hace	40.000	años	en	el	este	de	Asia)	ha	permitido	demostrar	que	desde	los	tiempos	arcaicos	el	hombre	consumía	pescado	de	agua	dulce	de	manera	cotidiana.	En	este	sentido	las
evidencias	arqueológicas	muestran	diferentes	datos,	los	cuales	incluyen	los​	desechos	de	huesos	de	pescado	y	también	las	diversas	pinturas	rupestres	que	indican		aspectos	importantes,	acerca	del	estilo	de	vida	de	los	hombres	hombres	que	habitaron	en	esos	años	arcaicos	y	de	su	alimentación,	de	esta	forma	se	estable	que	los	alimentos	marinos	era
una	base	fundamental,	dentro	del	desarrollo	de	la	supervivencia	de	los	hombres	de	la	antigüedad,	los	cuales	consumen	importantes	cantidades	como	parte	de	su	costumbre	diarias.	Durante	este	período,	la	mayoría	de	la	gente	practicaba	un	estilo	de	vida	considerado	frecuente	se	trata	de	las	actividades	de	cazador-recolector,	las	cuales	eran	realizadas
para	cubrir	las	necesidades	de	su	vida	cotidiana,	fue	allí,donde	se	integraron	diferentes	tipos	de	hábitos	alimenticios	en	medio	de	esa	constante	evolución,	los	estudios	indican	que	los	primeros	ejemplos	de	asentamientos	mostrados	como	permanentes	por	parte	de	los	hombres	de	aquella	época,	como	es	el	caso	de	los	(Lepenski	Vir),	están	asociados	de
manera	específica	a	la	pesca	como	una	valiosa	e	importante	forma	de	alimento.	Los	expertos	consideran	que	el	río	Nilo,	era	la	base	fundamental	de	una	amplia	y	abundante	cantidad	de	peces:	en	ella	se	encontraba	el	pescado	fresco	y	el	pescado	seco,	los	cuales	fueron	considerados	como	el	principal	alimento	de	gran	parte	de	la	población.	Diferentes
medios	de	egipcios	tenían	instrumentos	y	métodos	específicos	de	pesca,	los	cuales	se	encuentran	reflejados	por	medio	de	las	ilustraciones	plasmadas	en	los	dibujos	y	también	en	los	documentos	de	papiro.	Algunas	de	estas	representaciones	hacen	alusión	a	la	pesca	como	un	pasatiempo	muy	común.	Antiguos	israelitas	Diferentes	tipos	de	evidencia,
muestran	la	gran	demanda	que	existía	desde	tiempos	antiguos	en	cuanto	al	consumo	de	las	diferentes	especies	marinas	incluyendo	los	mariscos,	dichos	datos	son	basados	en	las	evidencias	arqueológicas	y	textuales	de	las	épocas	antiguas,	en	este	caso	los	israelitas	fueron	grandes	consumidores	de	la	amplia	variedad	de	pescados	que	existen	tanto	los
de	agua	dulce	como	los	que	provienen	del	mar.	Haz	clic	en	el	siguiente	enlace	y	descubre	más	acerca	de	los	animales	acuáticos	de	agua	salada	Por	lo	general,	algunas	de	las	excavaciones	que	se	han	localizado	muestran	la	presencia	de	restos	de	peces	de	agua	dulce	pertenecientes	a	los	ríos	Yarkon	y	Jordán	y	también	al	famoso	Mar	de	Galilea,	estas
evidencias	incluyen	la	tilapia	y	algunos	peces	de	incubación	bucal.	Las	especies	de	peces	de	agua	salada	descubiertas	en	dichas	excavaciones	están	conformadas	por	los	siguientes:	El	besugo	El	mero	La	corvina	La	lisa	La	mayoría	de	estas	especies,	provienen	del	mar	Mediterráneo,	aunque	se	muestran	casos	de	peces	localizados	en	el	período
posterior	a	la	Edad	de	Hierro,	generalmente	del	Mar	Rojo.​	Los	pescadores	de	aquellas	épocas	lograban	suministrar	grandes	cantidades	de	pescado,	las	cuales	estaban	dirigidas	a	las	comunidades	del	interior,	con	relación	a	esto	se	han	hallado	restos	de	peces,	y	también	ciertos	huesos	y	escamas,	en	muchos	lugares	que	se	encuentran	alejados	de	la
costa.	Antigua	Roma	La	historia	muestra	en	la	Antigua	Roma,	la	evidencia	pictórica	sobre	la	práctica	de	la	pesca,	la	cual	ha	sido	notoria	por	medio	de	los	mosaicos.	Así	como	representaciones	por	parte	de	Neptuno	el	dios	grecorromano	del	mar,	el	cual	se	encuentra	reflejado	portando	un	tridente	de	pesca.	Durante	la	época	antigua,	existió	una	gran
demanda	de	los	diferentes	tipos	de	peces,	los	cuales	incluyen	los	mariscos,	esta	tipo	de	alimento	eran	considerados	como	productos	de	alto	valor	económico,	lo	que	generaba	buenos	ingresos	a	quienes	practicaban	dicha	labor	de	pesca.	Japón	Los	antecedentes	históricos,	señalan	que	desde	la	antigüedad	en	lugares	como	Japón,	ha	existido	una	gran
demanda	de	especies	marinas,	como	es	el	caso	del	pescado	y	los	mariscos,	ya	que	tradicionalmente,	estos	productos	han	servido	para	la	elaboración	de	muchas	recetas,	como	es	el	caso	del	sushi,	dicho	plato	está	considerado	como	un	manjar	en	Japón.	El	tipo	original	de	sushi,	llamado	nare-zushi,	se	desarrolló	originalmente	en	el	sureste	de	Asia,luego
de	un	tiempo	se	trasladó	hacia	el	sur	de	China	mucho	antes	de	ser	introducido	y	se	expandiera	por	Japón	generalmente	a	mediados	del	siglo	VIII.	En	esta	época	se	aplicaban	técnicas	sencillas	pero	eficaces	para	dar	un	buen	uso	al	pescado,	se	ha	hecho	mención	de	que	el	pescado	era	salado	y	envuelto	en	arroz	fermentado,	un	plato	tradicional	de	arroz
lacto-fermentado,	lo	que	representaba	una	gran	fuente	de	proteínas.	
(ver	artículo:	Almejas	con	perlas).	Características	Los	mariscos	muestran	una	serie	de	características	muy	singulares,	ya	que	son	animales	considerados	para	uso	comestible,	los	cuales	viven	en	el	mar	y	en	algunos	ríos,	dentro	de	su	composición	destaca	son	invertebrados	y	presenta	una	protección	natural,	ya	que	dentro	de	este	grupos,	suelen	existir
ejemplares	que	tienen	una	concha	dura,	como	sucede	con	los	(	cangrejos),	incluso	algunos	poseen	una	concha	transparente,	y	que	se	muestra	frágil	y	quebradiza.	(un	ejemplo:	los	camarones).	En	cuanto	a	la	textura	de	la	carne	de	los	mariscos	resulta	muy	frágil	y	delicada,	por	tal	motivo	requiere	de	una	adecuada	manipulación	al	momento	de	realizar
las	comidas,	se	debe	mostrar	un	correcta	aplicación	de	las	técnicas	culinarias.	Ya	que	los	mariscos	se	caracterizan	por	mostrar	un	alto	contenido	de	agua	y	puede	afectarse	si	se	expone	por	mucho	tiempo	al	fuego.	Algunas	de	las	técnicas	aplicadas	a	estas	especies	son:	Muchos	de	los	mariscos	se	pueden	consumir	crudos	o	incluso	semi-crudos.	Algunas
de	estas	especies	son	marinadas	en	limón,	como	es	el	caso	de	los	(ceviches),	dicho	platillo	nunca	presenta	contacto	con	el	calor,	aunque	muchas	personas	creen	que	ya	están	cocidos	no	es	así,	se	encuentran	completamente	en	su	estado	natural.	El	consumir	mariscos	que	se	encuentre	crudos	o	incluso	que	estén	semicrudos,	presenta	un	riesgo,	al
consumidor,	debido	a	que	estos	animales	habitan	en	(el	agua),	la	cual	puede	estar	contaminada.	También,	se	debe	considerar	que	los	mares	tienen	biotoxinas,	las	cuales	son	producidas	por	las	acumulaciones	de	algas	tóxicas.	en	este	sentido	de	las	(mareas	rojas).	Por	tal	motivo,	se	recomienda	que	los	mariscos	deben	ser	consumidos	cuando	se
encuentren	frescos	y	que	reflejan	una	condición	de	primera	calidad;	no	importa	si	son	comercializados,	congelados,	precocidos,	secos,	limpios	o	pelados,	igual	requieren	de	una	correcta	manipulación.	En	este	sentido,	es	recomendable	que	se	dominen	de	manera	correcta	las	técnicas	de	cocción	y	los	criterios	de	selección,	para	garantizar	un	buen
alimento.	Clases	Por	lo	general,	los	mariscos	se	encuentran	subdivididos	en	dos	grupos:	Los	crustáceos	Los	moluscos	Los	Crustáceos	Los	crustáceos,	son	aquellos	animales	que	poseen	patas	articuladas,	los	cuales	se	consideran	como	(artrópodos),	cuyo	cuerpo	está	completamente	cubierto	por	una	capa	muy	resistente,	la	cual	está	compuesta	por	una
proteína	que	es	denominada	como	quitina.	
Estas	especies	marinas,	habitan	en	las	profundidades	del	mar,	y	entre	los	miembros	más	comunes	se	encuentran	las	siguientes	especies:	La	langosta	El	camarón	El	cangrejo	El	langostino	Los	Moluscos	Los	moluscos,	son	aquellos	animales	del	mar	que	tienen	un	cuerpo	muy	blando,	por	tal	motivo		la	mayoría	de	estas	especies,	se	protege	con	una
concha	que	esta	formada	de	ciertos	elementos	naturales	como	lo	son:	el	carbonato	de	calcio	y	otros	minerales.	Este	grupo	de	animales,	incluye	una	gran	diversidad	de	especies	del	mar	como	lo	son:	El	ostión	El	mejillón	La	almeja	El	calamar	Los	Pulpos	Las	diferentes	clases	de	pulpo	El	caracol	de	mar.	Propiedades	Nutricionales	Las	propiedades
nutricionales,	correspondientes	a	los	marisco,	son	muy	parecidas	a	las	del	pescado,	por	tal	motivo	resulta	indispensable	conocer	las	claves	para	su	consumo	y	de	esta	manera	aprovechar	sus	beneficios,	debido	a	que	es	un	alimento	muy	saludable.	
Dentro	del	término	marisco,	podemos	diferenciar	dos	grupos	específicos,	los	cuales	son:	Los	crustáceos	y	Los	moluscos:	Gambas	Langostas	Langostinos	Bivalvos:	Los	mejillones	Las	almejas	Los	berberechos	Las	navajas	Las	ostras	Las	vieiras	Univalvos:	Cefalópodos:	El	pulpo	El	calamar	Las	sepias	Cazuela	de	mariscos.	Aportes	nutritivos	Dentro	de	los
aportes	nutritivos,	se	encuentra	que	los	mariscos	proporcionan	una	cantidad	de	agua,	ya	que	su	composición	está	establecida	entre	un	75-80%	del	peso	del	marisco	es	agua.	Proteínas:	está	considerado	como	una	especie	(de	alto	valor	biológico),	por	lo	general	los	100	gramos	de	porción	comestible,	se	establecen	en	18-20	gramos	de	este	nutriente.
Minerales:	Posee	una	gran	cantidad	de	beneficios	para	la	salud,	ya	que	dentro	de	su	composición		destacan	los	siguientes	elementos:	el	calcio,	magnesio,	fósforo,	potasio,	sodio,	zinc,	yodo,	hierro	y	cloro,	garantizando	un	nivel	adecuado	a	sus	consumidores.	Vitaminas:	cuenta	con	abundantes	vitaminas,	las	cuales	se	clasifican	en	grupos	como	lo	son:	las
del	grupo	B	y	en	menor	cantidad	Vitamina	A	y	vitamina	D	Ácidos	grasos	poliinsaturados:	Por	lo	general	son	considerados	muy	saludables	para	nuestro	organismo,	ya	que	también	aporta	un	nivel	apropiado	de	colesterol,	cuyas	cantidades	resultan	similares	a	la	carne	y	el	pescado,	pero	generalmente	contrarrestan	los	efectos	positivos	de	las	grasas
buenas	que	contiene.	Purinas:	Generalmente	son	las	encargadas	de	elevar	el	nivel	de	ácido	úrico	en	sangre.	En	este	sentido	cada	100	gramos	de	cangrejos,	puede	contener	115	gramos	de	purinas,	existen	otros	casos	donde	100	gramos	de	ostras	,	contienen	unos	87	gramos	de	purinas.	Los	mariscos	muestran	un	reducido	valor	energético:	aunque
depende	de	que	su	cocción	se	realice	por	medio	de	métodos	no	grasos,	y	sin	algún	tipo	de	salsas.	Generalmente	los	mariscos	aportan	en	promedio	unas	80	calorías,	por	cada	100	gramos.	Beneficios	para	la	salud	Gracias	a	las	características	nutricionales,	aportadas	por	los	mariscos,	se	pueden	clasificar	como	un	alimento	que	proporciona	buenos
beneficios	para	la	salud.	
Es	importante	señalar	que	presentan	un	nivel	adecuado	de	grasas	poliinsaturadas,	las	cuales	disminuyen	el	riesgo	de	formación	de	coágulos,	y	también	sirven	como	medio	de	protección	ante	la	aparición	de	enfermedades	cardiovasculares,	y	otras	afecciones.	Otros	de	los	beneficios	son	los	siguientes:	También	generan	beneficios	positivos,	al	aportan
las	cantidades	adecuadas	de	proteínas	ya	que	contienen	un	alto	valor	biológico,	las	cuales	resultan	necesarias	para	el	correcto	crecimiento	y	desarrollo.	Muestra	un	aporte	adecuado	de	calcio,	el	cual	resulta	muy	beneficioso	para	la	correcta	salud	ósea	y	también	sirve	para	la	prevención	de	la	osteoporosis.	Su	contenido	en	yodo	evita	padecer	de
algunas	afecciones.	Gracias	a	su	bajo	aporte	calórico,	es	considerado	como	un	alimento	que	puede	ser	incluido	en	las	dietas,	ya	que	garantiza	buenos	resultados.	El	consumo	de	mariscos,	se	debe	limitar	en	los	casos	donde	se	muestre	alguna	señal	de	alteración	en	el	organismo,	como:	Presencia	de	alergia,	producida	por	el	consumo	de	mariscos
Alteración	en	el	organismo,	ácido	úrico	elevado	En	los	casos	de	embarazo	No	se	recomienda	su	consumo	en	niños	menores	No	se	recomienda	en	mujeres	en	edad	fértil,	(	en	los	tres	últimos	casos	mencionados,	no	es	recomendado,	debido	a	su	alto	contenido	de	(plomo	o	mercurio).	Recomendaciones	para	su	consumo	Para	consumir	los	mariscos,	sin
ningún	tipo	de	riesgos,	se	recomienda	que	estén	frescos	por	tal	motivo	se	debe	tener	presente	los	siguientes	aspectos:	Por	naturaleza	el	ciclo	biológico	de	los	mariscos,	muestra	su	mejor	etapa	entre	los	meses	correspondientes	a	noviembre	y	marzo,	es	decir	en	la	temporada	de	(otoño-invierno).	Tomando	en	cuenta	este	período,	se	determina	que
durante	los	meses	de	más	calor,	como	lo	son:	(mayo-agosto),	la	carne	de	los	mariscos	es	más	blanda,	pierde	sabor	y	peso.	(ver	artículo:	cangrejos	de	mar).	los	crustáceos,	a	nivel	general	deben	mostrar	un	olor	agradable	y	estar	intactos	en	cuanto	a	su	textura	y	aspecto.	Si	se	adquieren	vivos,	deben	realizar	movimientos,	y	sus	ojos	deben	ser	negros	y
brillantes.	En	el	caso	de	los	cefalópodos	deben	mostrar	las	siguientes	características:	Una	piellisa	Una	piel	firme	Lucir	sin	manchas	Y	ser	de	color	nacarado.	Para	proporcionar	un	consumo	saludable,	es	ideal	que	se	combine	y	alternen	los	mariscos	con	otras	carnes	y	pescados	a	fin	de	garantizar	los	aportes	necesarios	para	el	organismo.	Por	tal	motivo
la	recomendación,	ideal	es	incluir	variados	pescados	y	mariscos	al	menos	3	veces	a	la	semana.	En	el	caso	de	la	ración	clasificada	como	normal,	es	de	unos	125-150	gramos	(peso	crudo).	También	se	recomienda	usar	algunos	acompañamientos,	como	es	el	caso	de	la	(guarnición),	y	las	verduras,	acompañados	de	ensaladas	o	simplemente	arroz,	para	así
obtener	un	plato	que	sea	variado,	equilibrado	y	nutritivo	el	cual	nos	aporte	los	diferentes	nutrientes	necesarios	para	el	organismos	y	su	correcta	función.	Para	evitar	elevar	su	aporte	calórico,	es	importante	saber	seleccionar	los	diversos	métodos	de	cocción,	que	existen,	en	este	sentido	los	más	indicados,	son:	al	vapor,	a	la	plancha,	realizarlos	hervidos
u	simplemente	al	horno,	garantizando	así	una	comida	muy	saludable.	Vitaminas	Antes	de	mencionar	las	vitaminas	que	poseen	los	mariscos,	es	importante	señalar	que	esta	especie	contiene	los	mismos	nutrientes	y	las	mismas	proteínas	que	posee	el	pescado	blanco,	este	hecho	resulta	muy	interesante,	Ahora	sí,	a	continuación	las	vitaminas	que	aportan
los	mariscos:	Los	mariscos	poseen	una	serie	beneficios,	entre	ellos	destacan	que	son	una	fuente	de	potasio,	contienen		vitamina	A,	E,	C	y	D,	también	calcio	y	hierro.	Dichas	vitaminas	son	necesarias	para	el	crecimiento	y	fortalecimiento	de	los	huesos	y	también	aportan	buenos	beneficios	para	todo	el	organismos.	La	vitamina	E,	es	considerada	como	una
fuente	de	antioxidante,	esta	se	encuentra	en	los	mariscos,	así	como	las	vitaminas	del	complejo	B,	las	cuales	aportan	un	nivel	apropiado	de	ácido	fólico,	el	cual	es	necesario	para	el	correcto	funcionamiento	del	organismo.	En	el	caso	de	la	vitamina	A,	suele	producir	buenos	efectos	en	la	piel	y	la	visión.	Dentro	de	este	grupo	destaca	también	los	aportes
presentados	por	medio	del	Omea	3,	el	cual	resulta	importante	para	la	función	de	nuestro	organismo,	debido	a	que	ayuda	a	disminuir	el	colesterol	y,	por	tal	motivo	previene	el	riesgo	de	sufrir	diversas	enfermedades	como	sucede	con	un	ataque	cardíaco,	o	alguna	otra	afección.	(ver	artículo:	Almejas	blancas).	Hay	un	dato	que	resulta	muy	interesante,	y
se	trata	de	los	beneficios	que	se	obtienen	por	medio	del		bogavante,	esta	especie	es	rica	en	vitamina	B5,	la	cual	es	buena	para	reducir	el	exceso	de	colesterol,	también	sirve	para	combatir	el	estrés	y	las	migrañas,	aprovecha	este	dato	y	aumenta	el	consumo	de		bogavante	y	disfruta	de	cada	uno	de	sus	beneficios.	En	el	caso	de	alimentos	como	la
langosta,	suele	proporcionar	un	alto	aporte	en	zinc	y	en	yodo,	en	este	sentido	el	yodo	ayuda	a	procesar	de	manera	correcta	los	hidratos	de	carbono.	Propiedades	más	destacadas	del	marisco	Cuenta	con	un	alto	contenido	en	proteínas.	Contiene	vitamina	A	y	diversos	minerales	tales	como	el	zinc,	selenio	y	hierro.	Es	un	alimento	rico	en	ácidos	grasos
omega-3.	Es	útil	para	prevenir	las	enfermedades	cardiovasculares.	Sirve	como	protector	en	algunos	tipos	de	cáncer.	Los	mariscos	son	generalmente	bajos	en	calorías	y	se	consideran	ricos	en	proteínas	y	minerales,	tales	como:	(calcio,	hierro,	yodo,	zinc,	selenio,	fósforo	y	potasio).	Son	alimentos	llenos	de	nutrientes	y	que	suele	ser	ricos	en	su
preparación,	también	son	fácil	masticar	y		proporcionan	una	buena	digestión.	Son	fáciles	de	cocinar,	debido	a	su	sencilla	y	variada	forma	preparación	Por	su	calidad	nutricional,	es	recomendable	en	una	dieta	balanceada	incorporar	el	consumo	de	pescados	y	mariscos,	ya	que	son	considerados	como	una	alternativa	ideal	junto	con	el	consumo	de	otros
alimentos	que	muestren	un	alto	valor	proteico.	Vitamina	C	Los	mariscos	contienen	una	cantidad	determinada	de	vitamina	C,	la	cual	se	establece	de	la	siguiente	manera:	Los	Marisco,	contienen	una	cantidad	de	vitamina	C,	correspondiente	a	1.8	mg.	El	consumo	de	estos	alimentos	puede	otorgar	al	organismo	una	cantidad	de	100	gramos.	La	siguiente
lista	muestra	los	mariscos	y	derivados	que	presentan	una	mayor	cantidad	de	vitamina	C,	dentro	de	esta	categoría	destacan	los	alimentos	con	más	cantidad	de	nutrientes:	Los	mejillones,	son	considerados	como	un	alimento	rico	en	vitamina	C,	Por	lo	general	la	proporción	de	vitamina	C,	que	aporta	este	alimento	está	establecida	en	un	nivel	de	3,2	mg.
por	cada	100	gramos.	El	Bogavante:	contiene	alrededor	de	100	gramos,	este	tipo	de	alimento,	aporta	a	nuestro	organismo	una	cantidad	de	3,0	mg.	de	vitamina	C,	la	cual	es	necesaria	para	el	correcto	funcionamiento	del	mismo.	
Calorías	En	cuanto	a	las	calorías,	que	pueden	presentarse	en	los	mariscos,	es	importante	mencionar	que	el	marisco	es	una	especie	que	contiene	grasas	saludables	y	un	nivel	apropiado	de	ácidos	grasos,	clasificados	como	omega-3;	cada	una	de	estas	sustancias	proporcionan	una	serie	de	beneficios	positivos	para	nuestro	organismo,	en	este	sentido	el
aceite	de	pescado	es	catalogado	como	un	suplemento	dietético	muy	frecuente,	aunque	la	mejor	fuente	es	el	pescado	en	sí.	Dentro	de	los	alimentos	marinos	que	contienen	un	nivel	de	calorías,	destacan	los	pescados	y	los	mariscos,	dichos	alimentos	cuentan	con	un	valor	nutricional	adecuado,	para	el	buen	desarrollo	del	ser	humano,	por	tal	motivo	el
consumo	de	los	pescados	y	los	mariscos	suele	ser	recomendados	en	cualquier	dieta	saludable	y	equilibrada;	por	esta	razón		muchas	personas	suelen	incorporar	estos	productos	naturales	a	su	consumo	diario	y	de	esta	manera	logran	disfrutar	de	cada	uno	de	sus	buenos	beneficios,	los	cuales	son	necesarios	para	el	correcto	funcionamiento	del
organismo.	Alimentos	con	un	contenido	de	colesterol	Los	mariscos,	contienen	una	cantidad	de	colesterol	que	se	encuentra	entre	los	189	mg,	dicha	proporción	abarca	una	cantidad	de	100	gramos,	según	el	consumo	del	mismo	por	porción.	Por	lo	general	los	mariscos	y	otros	productos	del	mar	han	sido	clasificado	como	alimentos	ricos	en	colesterol.	Sin
embargo,	los	estudios	realizados	por	expertos	desde	hace	mucho	tiempo,	muestran	que	la	mayor	parte	del	colesterol	de	los	mariscos	proviene	de	las	grasas	catalogadas	como	poliinsaturadas,	las	cuales	resultan	muy	beneficiosas	para	la	salud	del	ser	humano.	Por	tal	motivo	conocerse	cuánto	colesterol	hay	en	cada	porción	de	mariscos	puede	ayudarte	a
incorporar	un	nivel	adecuado	a	tu	dieta	alimenticia,	manteniendo	un	correcto	equilibrio,	en	este	sentido	la	cantidad	recomendada	es	de	200	a	300	miligramos	por	día.	En	este	sentido	las	especies	más	destacadas	con	un	cierto	contenido	en	colesterol,	son	las	siguientes:	El	Camarón	Los	camarones,	son	considerados	como	especies	del	mar,	que
contienen	un	contenido	alto	en	colesterol.	Por	ejemplo	una	porción	promedio	de	unos	15	camarones	grandes,	puede	contener	alrededor	de	155	miligramos	de	colesterol,	dicho	colesterol	no	es	negativo	para	la	salud	ya	que	proviene	de	grasas	naturales.	Los	Mejillones	y	las	vieiras	En	el	caso	de	productos	naturales	como	los	mejillones	y	las	vieiras,	suele
aportar	una	cantidad	determinada,	por	ejemplo	una	porción	de	unos	cuatro	o	cinco	mejillones	que	estén	cocidos	al	vapor	tiene	alrededor	de	unos	48	miligramos	de	colesterol.	En	este	sentido	una	cantidad	que	sea	de	tres	a	cuatro	vieiras	asadas	contienen	alrededor	de	34	miligramos.	
Es	recomendable	que	el	consumo	de	estos	alimentos	sea	realizado	de	manera	equilibrada,	para	así	obtener	los	aportes	adecuados,	sin	ningún	efecto	negativo.	La	Langosta	El	consumo	de	langostas,	suele	contener	una	cantidad	determinada	de	colesterol,	por	ejemplo	al	consumir	3	onzas	de	estas	especies,	sería	similar	a	comer	una	cantidad	de	(85	g)	de
carne	de	res,	lo	que	daría	como	resultado	un	nivel	de	61	miligramos	de	colesterol.	Lo	mismo	sucede	con	alimentos	como	el	camarón,	por	tal	motivo	es	importante	conocer	las	técnicas	correctas	al	momento	de	cocinarlos	para	así	evitar	agregar	colesterol	adicional.	El	Cangrejo	El	cangrejo,	es	un	alimento	muy	popular	dentro	del	grupo	de	animales
marinos,	su	composición	está	determinadapor	una	cierta	cantidad	de	colesterol,	por	tal	motivo	resulta	beneficioso	conocer	cuánto	aporta	cada	ración	según	el	consumo	del	mismo,	en	este	sentido	podemos	decir	que	cada	una	de	las	patas	del	cangrejo	tienen	una	cantidad	de	71	miligramos	de	colesterol.	Por	ejemplo:	Una	porción	de	3	onzas	equivale	a
(85	gramos)	el	cangrejo	cocido	tiene	80	miligramos,	al	agregarle	otros	ingredientes	se	eleva	el	nivel	de	colesterol,	por	tal	motivo	es	recomendable	mantener	una	técnica	adecuada	y	saludable	al	momento	de	realizar	la	cocción.	Las	ostras	y	almejas	El	consumo	de	ostras	y	almejas,	proporciona	aproximadamente	unos	58	miligramos	de	colesterol,	los
cuales	se	encuentran	contenidos	en	una	ración	de	seis	ostras	que	sean	medianas.	Y	en	el	caso	de	la	almeja,	se	determina	una	cantidad	de	57	miligramos	de	colesterol	por	el	consumo	de	una	porción	de	19	almejas	pequeñas.	Mariscos	sin	colesterol	Los	grupos	de	mariscos	que	poseen	menos	colesterol	son	los	siguientes:	Cangrejo	de	mar	El	Cangrejo	de
mar,	está	considerado	como	una	de	las	mejores	opciones	entre	los	crustáceos,	ya	que		contiene	menos	colesterol	y	cuenta	con	más	ácidos	grasos,	los	cuales	son	catalogados	como	buenos	para	el	organismo,	estas	especies	contienen	(100	mg	de	colesterol	por	cada	100	gramos).	También	es	un	alimento	rico	en	vitamina	E,	es	ideal	para	incorporar	en	la
dieta	diaria	debido	a	su	efecto	antioxidante.	En	cuanto	a	su	cocción	adecuada,	se	recomienda	respetar	el	tiempo	de	cocción	y	de	esta	forma	evitar	que	quede	duro,	el	límite	ideal	de	tiempo	está	entre	6	y	8	minutos,	justo	cuando	el	agua	comienza	a	hervir.	Bogavante	Bogavante,	esta	especie	es	considerada	una	buena	opción	para	la	dieta	alimenticia,	ya
que	es	ligero	y	rico	en	sodio,	una	porción	adecuada	de	este	producto	aporta	solo	(91	calorías	por	100	gramos),	dentro	de	su	composición	destaca	su	alto	nivel	de	sodio,	es	recomendable	consumirlo	de	forma	equilibrada.	Gamba	Esta	especie,	está	considerado	como	uno	de	los	mariscos	más	ricos	en	colesterol,	ya	que	(aporta	200	mg	por	cada	100
gramos).	
Debe	ser	consumido	de	forma	moderada.	Almejas	Las	almejas	contienen	unos	100	gramos	de	carne	comestibles,	las	cuales	aportan	sólo	40	mg	de	colesterol	y	47	kcal.	Está	suele	ser	una	buena	opción	dentro	de	la	dieta	alimenticia,	ya	que	es	una	fuente	de	hierro,	ideal	para	el	desarrollo	del	ser	humano.	Ostras	Las	ostras,	cuentan	con	un	contenido	en
colesterol,	dentro	de	su	composición	destaca	que	(contiene	50	mg	por	cada	100	gramos).	También	es	rica	en	vitamina	B12,	lo	que	favorece	la	absorción	del	calcio,	por	tal	motivo	es	ideal	para	la	dieta	alimenticia.	(ver	artículo:	Peces	oseos	y	cartilaginosos).	Mejillones	Los	mejillones,	forman	parte	del	grupo	de	especies	de	mar,	contiene	un	nivel	de
colesterol	bajo	en	comparación	a	otras	especies	de	mariscos,	dicho	nivel	es	de	(62	mg/100g),	se	recomienda	su	consumo	de	manera	equilibrada	dentro	de	la	dieta	alimenticia.	Pulpo	El	pulpo,	se	caracteriza	por	contener	un	nivel	alto	de	colesterol,	esta	especie	de	mar,	contiene	solo	48	mg	por	cada	100	g.	Su	contenido	en	grasas	está	clasificado	como
bajo,	cuenta	solo	con	(	52	kcal/100g).	Es	una	buena	opción	dentro	de	la	dieta	alimenticia.	Sepia	Sepia,	es	una	especie	de	mar	rica	en	sodio,	no	es	recomendable	su	consumo	excesivo	en	personas	que	sufran	de	hipertensión.	Su	aporte	es	de	110	mg	de	colesterol	por	cada	100	gramos.	Se	recomienda	consumirlo	de	manera	equilibrada.	Calamar	Por	lo
general,	sólo	unos	100	gramos	de	calamar	aportan	220	mg	de	colesterol,	suele	ser	una	opción	buena	en	la	alimentación	y	su	consumo	debe	ser	con	moderación,	evitando	así	los	posibles	excesos.	Importancia	Existe	una	amplia	cantidad	de	especies	de	mar,	las	cuales	ademas	de	ser	deliciosas,	aportan	una	cantidad	apropiada	de	proteínas,	vitaminas	y
minerales,	también	dentro	de	sus	beneficios	destacan	el	alto	contenido	en	omega	3,	como	es	el	caso	de	los	mariscos	y	los	pescados,	dichas	especies	se	caracterizan	por	presentar	un	nivel	adecuado	de	ácidos	grasos,	catalogados	como	poliinsaturados	DHA	y,	cuyo	efecto	resulta	protector	para	la	salud	cardiovascular,	lo	que	está	ampliamente
demostrado.	Aunque	se	pueden	encontrar	grandes	beneficios	en	las	diversas	especies	de	mar,	es	de	vital	importancia		consumirlos	con	moderación	y	de	manera	equilibrada,	de	esta	manera	se	obtendrá	el	aporte	ideal	que	el	organismo	necesita.	¿Los	mariscos	son	afrodisíacos?	Por	lo	general,	un	alimento	o	algún	ingrediente	suele	ser	considerado	como
afrodisíaco,	cuando	es	capaz	de	potenciar	el	deseo	sexual.	En	casi	todas	las	culturas	se	ha	sostenido	una	serie	de	teorías	sobre	que	tipo	de	alimentos	pueden	generar	de	manera	eficaz,	dichos	efectos.	En	este	sentido	se	considera	que	existe	una	gran	relación	entre	las	propiedades	naturales	de	los	mariscos	y	las	reacciones	que	pueden	ocasionar	al	ser
consumidos	por	el	ser	humano.	Por	tal	motivo	las	altas	proporciones	de	zinc,	encontradas	en	los	mariscos	indican	que	este	tipo	de	alimentos,	cuenta	con	la	capacidad	de	estimular,	de	forma	directa	la	energía	y	las	hormonas	femeninas	y	masculinas	de	cada	ser	humano.	Estas	suelen	ser	estimulantes	de	diversas	funciones	corporales,	físicas	y	mentales.
En	este	sentido	las	ostras	son	consideradas	como	ideales	para	producir	dichos	efectos,	también	pueden	ser	clasificadas	como	afrodisíacos,	las	siguientes	especies:	Los	mejillones	Las	almejas	Las	gambas	Los	camarones	El	cangrejo	El	calamar.	En	general,	existen	diversas	opiniones	en	cuanto	a	este	tema,	de	igual	forma	los	mariscos	son	considerados
como	una	excelente	opción,	tal	es	el	caso	de	la	cazuela	de	marisco,	a	la	cual	se	le	atribuye	sus	grandes	beneficios	al	ser	un	excelente	afrodisíaco	natural.	(ver	artículo:	Calamar	morado).	Los	mariscos	y	el	embarazo	Existen	algunas	recomendaciones	que	son	de	vital	importancia,	en	cuanto	al	tema	del	consumo	de	pescados	y	mariscos	durante	el
embarazo,	muchos	expertos	consideran	que	en	el	caso	de	las	embarazadas	y	niños	menores,	no	deben	comer	este	tipo	de	alimentos,	ya	que	puede	producir	efectos	negativos	para	la	salud.	Por	tal	motivo	se	aconseja	que	en	ninguno	de	los	casos	mencionados	se	consuman	ni	atún	rojo	ni	tampoco	emperador,	ya	que	son	peces	que	contienen	un	alto	nivel
de	mercurio,	lo	que	resulta	perjudicial	para	la	salud	de	las	embarazadas	y	los	niños	menores.	También	es	importante	señalar	que	las	mujeres	durante	el	período	de	embarazo,	deben	consumir	ciertas	cantidades	de	omega-3,	el	cual	es	considerado	como	un	ácido	graso	esencial	para	un	completo	desarrollo	y	funcionamiento	del	cerebro	humano,	por	tal
motivo	es	necesario	que	se	ha	incorporado	a	la	dieta	alimenticia	de	la	mujer	embarazada,	dicha	dieta	debe	ser	rica	en	este	nutriente,	el	cual	contiene	los	pescados	azules	en	abundancia,	este	tipo	de	pez	es	ideal	para	las	mujeres	que	se	encuentra	embarazadas.	En	este	sentido,	surge	una	interrogante	¿qué	pescados	puedo	comer	durante	el	embarazo?
a	continuación	responderemos	esta	pregunta.	Los	pescados	azules	que	se	pueden	comer	durante	el	embarazo	son	En	general	el	pescado	azul	o	graso	es	un	grupo	de	pescados,	los	cuales	se	caracterizan	por		contener	más	de	un	5%	de	grasa,	dichas	especies	son	de	aguas	profundas	y	frías.	El	pescado	azul	suele	bajo	en	grasas	saturadas	y	está
clasificado	como	una	fuente	muy	importante	de	ácidos	grasos	omega-3,	gracias	a	su	composición	natural,	suele	ser	el	alimento	ideal,	lleno	de	nutrientes	con	múltiples	beneficios	para	la	salud,	puede	ser	consumido	en	el	embarazo	y	también	en	la	infancia.	Es	importante	mencionar	que	todas	las	clases	que	existen	de	pescado	azul	contienen	omega-3.
Dentro	de	las	diversas	fuentes	de	proteína,	el	pescado	representa	el	alimento	ideal	por	excelencia	para	la	dieta	diaria.	
También	dentro	de	sus	amplios	beneficios	aportan	elementos	necesarios	para	el	desarrollo	del	organismo,	entre	los	cuales	se	encuentran:	El	calcio	El	hierro	Las	vitaminas	A,	B1,	D	y	E	El	zinc	El	consumo	de	pescado	azul,	al	igual	que	el	(	blanco)	aportan	cantidades	necesarias	de	yodo.	Es	recomendable	llevar	una	dieta	variada	y	equilibrada	que
contenga	ciertas	cantidades	de	pescado,para	así	lograr	obtener	los	beneficios	que	este	posee	de	omega-3,	necesarios	para	el	organismo	del	ser	humano.	Listado	de	las	especies	más	saludables	y	sus	propiedades	Atún	Sardina	Caballa	Bonito	Anchoa	o	boquerón	Salmón	Arenque	Trucha	Anguila	Congrio	Cazón	Pez	espada	Rodaballo	Jurel	Lactancia	y
mariscos	En	la	etapa	de	la	lactancia	es	recomendable	tener	una	dieta	adecuada,	igual	que	sucede	en	el	caso	del	embarazo,	el	mercurio	se	encuentra	presente	en	una	gran	cantidad	de	peces,	este	es	un	metal	que	por	esencia	se	encuentra	de	forma	natural	en	el	ambiente	y	que	ha	aumentado	como	consecuencia	de	la	contaminación	industrial.	Las
pequeñas	cantidades	de	mercurio	que	contienen	los	peces,	no	afectan	a	la	mayoría	de	personas.	Pero	en	el	caso	de	los	bebés,	niños	pequeños,	y	embarazadas	el	mercurio	puede	causar	ciertos	daños	al	sistema	nervioso.	Por	tal	motivo	se	recomienda	que	las	mujeres	en	edad	reproductiva	y	las	que	se	encuentran	embarazadas	al	igual	que	las	mujeres
que	están	en	período	de	lactancia	necesitan	evitar	pescados,	que	contengan	un	alto	contenido	de	mercurio,	algunas	de	estas	clases	son:	El	tiburón	Pez	espada	El	caballa	real	Pez	azulejo	Por	tal	motivo	en	el	consumo	de	pescado,	es	importante	comer	variedades	que	contengan	menos	cantidades	de	mercurio,	y	así	obtener	sus	beneficios.	El	Mercurio	El
mercurio	es	una	sustancia	natural	que	se	encuentra	en	en	el	ambiente	y	que	ha	aumentado	de	manera	significativa	como	consecuencia	de	la	contaminación	industrial.	Las	pequeñas	cantidades	de	mercurio	que	se	localizan	en	una	gran	cantidad	de	los	peces	no	afectan	a	la	mayoría	de	personas.	Aunque	el	consumo	de	este	tipo	de	alimentos	no	es
recomendado	en	bebés	y	niños	pequeños,	ya	que	el	mercurio	puede	causar	daño	al	sistema	nervioso,	tampoco	se	recomienda	su	consumo	en	mujeres	que	estén	embarazadas.	
Dentro	de	una	dieta	alimenticia	es	importante	incorporar	ciertas	cantidades	de	pescado,	las	cuales	deben	ser	variadas	y	que	contengan	menos	mercurio,	en	este	sentido	se	recomienda	el	consumo	de	atún,	el	cual	resulta	bajo	en	calorías,	también	son	ideales	los	camarones,	el	salmón	y	Pez	bagre	o	gato.	Entre	muchas	otras	especies	de	mar.	
Peces	con	niveles	muy	altos	de	mercurio	Caballa	Gigante	Aguja	Pargo	Alazán	Tiburón	Pez	Espada	Blanquillo	Atún	PESCADOS	Y	MARISCOS.	COMPOSICIÓN	Y	PROPIEDADES	Escrito	por	Mabel	Araneda	Última	actualización	en	13	Mayo	2022		El	primer	registro	del	consumo	de	pescado,por	los	Homo	sapiens	tiene	380.000	años.	Existe	amplia	evidencia
que	las	poblaciones	europeas	prehistóricas	más	recientes,	consumían		habitualmente	pescado,	siendo	el	salmón,	el	más	consumido;		y	que	algunas	poblaciones	amerindias	y	africanas	fueron	recolectoras	de	bivalvos1.	En	el	2019,	la	producción	estimada	de	Pescado	y	Frutos	del	mar	fue	igual	a	171	millones	de	toneladas.	El	principal	país	productor	fue
China	Continental,	el	cual	suministró	el	36%	de	la	producción	total.	
Le	siguen	India	e	Indonesia,	los	cuales	suministraron	el	7,5%	y	7%	respectivamente	de	la	producción	total3.		La	producción	proveniente	de	la	acuicultura	se	estima	en	47%	(promedio	de	2017-2019),	y	se	prevee	que	aumente	a	un	52%	para	2029,	superando	a	la	producción	de	pesca	de	captura	(OCDE-FAO.Perspectivas	Agrícolas	2020-2029).		En	el
2017	el	consumo	de	pescado	representó	alrededor	del	29%	del	consumo	de	proteínas	animales	en	los	PMA	(países	menos	adelantados),	el	19%	en	otros	países	en	desarrollo	y	alrededor	del	18%	en	los	PBIDA	(país	de	bajos	ingresos	y	con	déficit	de	alimentos).	Mientras	que	en	los	países	desarrollados	la	contribución	del	pescado	a	la	ingesta	de	proteínas
de	origen	animal	representó	alrededor	de	11,7%	.	En	la	figura	1	se	muestra	la	contribución	del	pescado	al	suministro	promedio	de	proteínas	animales	durante	el	periodo	2015-2017	en	distintos	países	y	regiones.	En	el	2018,	el	pescado	vivo,	fresco	o	refrigerado	representó	la	mayor	parte	del	pescado	destinado	al	consumo	humano	directo	(44%).	
Le	siguieron	el	pescado	congelado	(35%),	preparado	y	en	conserva,	con	un	11%	cada	uno	y	curado	(10%).	La	congelación	representa	el	principal	método	de	conservación	del	pescado	comestible,	y	representa	el	62%	de	todo	el	pescado	procesado	para	consumo	humano	(con	exclusión	del	pescado	vivo,	fresco	o	refrigerado).	En	el	2019,	el	consumo
aparente	mundial	de	pescado	y	frutos	de	mar	fue	19,91	Kg/persona/año	(equivalente	a	54,5	g/día/persona).	En	la	Unión	Europea	este	consumo	fue	23,86	Kg/persona/año,	mientras	que	en	los	Países	menos	desarrollados	el	consumo	fue	considerablemente	inferior	(12,32	Kg/persona/año)			En	la	figura	2	se	muestra	el	consumo	aparente	per-cápita	de
pescado	y	frutos	del	mar	en	distintos	países	y	regiones		Y	en	la	figura	3	el	consumo	aparente	de	pescado	per-cápita	para	distintos	países	y	regiones	durante	el	periodo	2015-2017.	Figura	1:	Contribución	del	pescado	al	suministro	de	proteínas	animales	(promedio	2015-2017)	Figura	2:	Consumo	aparente	per-cápita	(kg/persona/año)	de	Pescado	y	Frutos
del	mar	en	distintos	países	y	regiones	(FAO,	2019)		Figura	3:	Consumo	aparente	de	pescado	per.cápita	(promedio	2015-2017)	La	denominación	genérica	de	“pescados	”	comprende	animales	vertebrados	comestibles,	marinos	o	de	agua	dulce	frescos	o	conservados	por	distintos	procedimientos.	Incluye	peces,	mamíferos,	cetáceos	y	anfibios4.	Los
pescados	se	pueden	clasificar	según	distintos	criterios,	como	el	hábitat,	esqueleto,		contenido	graso,	color	de	la	carne	(Tabla	1).	
Tabla	1:	Clasificación	de	pescados	según	distintos	criterios	CRITERIO	TIPOS	EJEMPLOS	Origen	Agua	dulce	Carpa,	Tilapia,	Agua	salada	Anchoveta,	Jurel,	Atún,	etc.	Diadrómicos	(comparten	ambos	medios)	Salmón,	Trucha,	Anguilas	Contenido	graso	Pescado	blancos	o	magros	(grasa	<	2,5%)	Congrio,	Corvina,	Merluza,	Lenguado,	Róbalo,	Pejegallo.
Pescados	semi-grasos	(grasa	2,5%-6%)	Albacora,	Lisa,	Pejerrey,	Reineta,	Tollo,	Besugo.	
Pescados	azules	o	grasos	(grasa	>	6%)	Atún,	Caballa,	Cojinova,	Jurel,	Salmón,	Sardina,	Trucha	Esqueleto	Oseos	La	mayoría	de	los	peces	Cartilaginosos	Tiburón,	Rayas	Profundidad	del	agua	Sobre	o	cerca	de	Fondos	marinos:	Demersales	o	Bentónicos	Lenguado,	Mero,	Palometa	roja.	Superficiales	y	medias:	Pelágicos	Sardina,	Atún,	Jurel,	Merluza
Morfología	Redondos	Merluza,	Bacalao	Planos	Reineta,	Lenguado	La	anatomía	del	músculo	del	pez	difiere	de	la	anatomía	de	los	animales	terrestres,	porque	carece	del	sistema	tendinoso	(tejido	conectivo)	que	conecta	los	paquetes	musculares	al	esqueleto	del	animal.	En	cambio,	los	peces	tienen	células	musculares	que	corren	en	paralelo,	separadas
perpendicularmente	por	tabiques	de	tejido	conectivo	(miocomata),	ancladas	al	esqueleto	y	a	la	piel5	(Figura	4).	En	ambos	lados	de	la	columna	vertebral	se	disponen	2	bandas	musculares	que	recorren	toda	la	longitud	del	pez.	Estas	bandas	de	color	blanquecina,	se	dividen		a	su	vez	en	dos	partes,	una	dorsal	y	una	ventral	(en	total	4	bandas	musculares),
separadas	por	una	lámina	de	tejido	conjuntivo	6.	Figura	4:	Estructura	del	pescado	Generalmente	el	tejido	muscular	del	pez	es	blanco	pero,	dependiendo	de	la	especie,	muchos	presentan	cierta	cantidad	de	tejido	oscuro	de	color	marrón	o	rojizo.	
El	músculo	oscuro	se	localiza	exactamente	debajo	de	la	piel	a	lo	largo	del	cuerpo	del	animal	5.	La	composición	química	de	los	peces	varía	considerablemente	entre	las	diferentes	especies	y	también	entre	individuos	de	una	misma	especie,	dependiendo	de	la	edad,	sexo,	tejido	muscular,	medio	ambiente	y	estación	del	año.	Las	variaciones	en	la
composición	química	del	pez	están	estrechamente	relacionadas	con	la	alimentación,	nado	migratorio	y	cambios	sexuales	relacionados	con	el	desove5.	Los	principales	componentes	químicos	de	la	carne	del	pescado	son:	agua,	proteína	y	lípidos.	El	contenido	de	hidratos	de	carbono	en	el	músculo	de	pescado	es	muy	bajo,	generalmente	inferior	al	0,5%	4.
En	la	tabla	2	se	indica	la	composición	química	de	diferentes	especies	de	pescados.	El	contenido	en	agua		varía	entre	60-80%	y	es	inversamente	proporcional	al	contenido	graso4	.	El	contenido	en	proteínas	es	bastante	constante7.El	colágeno	se	encuentra	en	bajaproporción	y	se	convierte	fácilmente	en	gelatina	con	el	calentamiento8.	El	contenido
graso	es	muy	fluctuante	e	inversamente	proporcional	al	contenido	en	agua.	En	los	pescados	azules	o	grasos,	la	grasa	se	deposita	en	el	tejido	muscular;	mientras	que	en	los	pescados	magros,	la	grasa	se	acumula	en	su	mayor	parte	en	el	hígado7	.	Según	el	contenido	graso	se	clasifican	en:	grasos	o	azules,	semigrasos	y	blancos	(Tabla	1).	El	perfil	lipídico
de	los	peces	difiere	sustancialmente	al	de	los	mamíferos	(Figura	5).	Los	peces	contienen	una	menor	proporción	de	ácidos	grasos	saturados	(“grasas	malas”),	mayor	proporción	de	ácidos	grasos	monoinsaturados		(AGMI)	y	ácidos	grasos	poliinsaturados	(AGPI)	especialmente	del	tipo	omega	3.	Los	ácidos	grasos	específicos	del	pescado	son	el
eicosapentaenoico	(EPA)	y	el	docosahexaenoico	(DHA).	Ambos	son	ácidos	grasos	polinsaturados	de	cadena	muy	larga	de	la	familia	omega	3	(n-3).	El	principal	esterol	del	músculo	de	peces	es	el	colesterol,	cuya	proporción	varía	entre	especies4.		Figura	5:	Perfil	lipídico	de	diferentes	especies	La	cantidad	de	vitaminas	y	minerales	es	específica	de	la
especie	y,	además,	puede	variar	con	la	estación	del	año4.	Representan	aproximadamente	el	2%6.	Además,	en	la	composición	química	del	pescado	se	pueden	distinguir	compuestos	nitrogenados	no	proteicos,	tales	como,	bases	volátiles	como	el	Amoniaco,	y	óxido	de	trimetilamina	(OTMA),	creatina,	aminoácidos	libres,	nucleótidos,	bases	purínicas	,	urea
(este	último	solo	en	peces	cartilaginosos)5	.	El	músculo	oscuro	presenta	una	composición	química	diferente	al	músculo	blanco.	
El	primero	posee	un	alto	contenido	de	lípidos	y	hemoglobina		en	relación	al	blanco5.	En	general,	los	músculos	oscuros	contienen	alrededor	de	2-5	veces	más	lípidos	que	los	músculos	blancos4.	Tabla	2:	Composición	Química	de	distintos	pescados	por	100	g	Respecto	al	valor	nutricional	,	los	pescados	son	una	excelente	fuente	de	proteínas	de	alta	calidad
y	digestibilidad.	
Las	proteínas	contienen	todos	los	aminoácidos	esenciales9	y	son	de	mayor	valor	biológico	que	las	de	la	carne.	El	pescado	es	rico	en	lisina	y	metionina,	por	lo	que	tiene	un	gran	valor	en	la	dieta	humana	7	.	Una	porción	de	150	g	de	pescado	puede	proporcionar	entre	un	50	%	y	un	60	%	de	las	necesidades	proteínicas	diarias	para	un	adulto2.	Destacan	las
vitaminas	del	grupo	B	y	las	vitaminas	A	y	D	en	el	caso	de	pescados	grasos.		Son	buena	fuente	de	minerales	como	hierro,	zinc,	calcio,	fósforo	y	selenio.	Junto	con	los	mariscos	(después	de	la	sal	yodada)	son	los	alimentos	que	más	aportan	yodo	a	la	dieta..	Además	el	contenido	de	sodio	en	la	carne	de	pescado	es	relativamente	bajo	(siempre	que	sea	como
filete	de	pescado	fresco),	lo	cual	le	hace	apropiado	para	regímenes	alimenticios	de	tal	naturaleza4.	Poseen	un	bajo	contenido	en	grasas	saturadas	y	alto	contenido	en	grasas	insaturadas,	siendo	la	principal	fuente	de	ácidos	grasos	omega	3	de	cadena	larga	(EPA	y	DHA)4.	Estos	ácidos	grasos	han	demostrado	ser	eficaces	en	el	tratamiento	y	prevención
de	variadas	enfermedades,	tales	como	cardiovasculares,	neurodegenerativas,	cáncer,	enfermedad	inflamatoria	intestinal,	artritis	reumatoidea	e	injuria	por	isquemia/reperfusión10.	Siendo	importantes	para	el	desarrollo	óptimo	del	cerebro	y	sistema	nervioso	del	bebé11.		Los	productos	del	mar	son	muy	perecibles	(especialmente	mariscos)	debido	a	las
características	intrínsecas	de	estos	productos	(composición,	disponibilidad	de	agua,	pH,	etc.).	Se	alteran	con	mayor	facilidad	que	la	carne,	incluso	cuando	se	mantiene	bajo	refrigeración	o	congelación12.	La	alteración	se	debe	a	la	acción	combinada	de	procesos	autolíticos	(acción	de	enzimas	endógenas	o	propias	de	la	especie),	actividad	microbiana	y
oxidación	de	lípidos5,8.	Para	conservar	su	calidad	e	inocuidad,	los	productos	frescos	deben	ser	mantenidos	bajo	refrigeración	(≤	4ºC)	o	congelación	(≤	-18ºC).	Debido	a	la	gran	facilidad	con	que	se	altera	el	pescado,	a	lo	largo	del	tiempo	se	han	desarrollado	diferentes	métodos	para	prolongar	su	conservación12.	El	enlatado	permite	conservar	los
productos	del	mar	por	varios	años.	También	se	utiliza	los	métodos	de	deshidratado,	ahumado,	salado,	fermentación	y	escabechado8,	que	además	de	modificar	las	características	sensoriales	del	producto	permite	prolongar	su	vida	útil7.		MARISCOS	Los	mariscos	son	aquellos	animales	invertebrados	comestibles	que	tienen	en	el	agua	su	medio	normal	de
vida.	
Comprende	moluscos,	crustáceos,	equinodermos,	tunicados	y	otros13.	Se	obtienen	a	partir	de	bancos	naturales,	en	mar	abierta,	o	a	través	de	cultivos	artificiales,	mediante	la	creación	de	parques	y	viveros	acuáticos6.	En	la	tabla	3	se	indican	los	distintos	tipos	de	moluscos	y	crustáceos.	Tabla	3:	Clasificación	de	mariscos	MOLUSCOS:	Tienen	cuerpos
blandos	cubiertos	con	una	concha	de	una	o	más	piezas:	Bivalvos:	dos	conchas	unidas	por	un	músculo	fuerte										Ej:	Almejas,	Ostras,	Choros	Cefalópodos:	Con	tentáculos	unidos	a	la	cabeza	y	una	bolsa	de	tinta										Ej:	Pulpos,	Calamares,	Jibias	Univalvos	o	Gasterópodos:	una	sola	concha	sencilla	y	un	solo	músculo										Ej:	Locos,	Caracoles
CRUSTACEOS:Tienen	cuerpos	alargados	con	conchas	blandas	y	articuladas	Ej:	Langostas,	camarón,	jaiba,	etc.	
EQUINODERMOS	Ej:	Erizo	de	mar	TUNICADOS	Ej:	Piure	En	general,	la	composición	química	de	los	mariscos	es	similar	a	la	de	los	pescados	magros	(Tabla	4).	La	proporción	de	proteínas	de	los	moluscos	varía	entre	10-20%;	mientras	que	para	los	crustáceos	se	encuentra	entre	16-25%.	Los	hidratos	de	carbonoson	significativos	en	algunos	moluscos.	En
términos	generales	el	contenido	graso	de	los	mariscos	es	bajo,	constituyendo	aproximadamente	el	2%	de	la	fracción	comestible.	Respecto	a	su	perfil	lipídico	destacan	los	ácidos	grasos	poliinsaturados,	comprendidas	entre	40-50%	para	crustáceos	y	entre	30-45%	para	moluscos	bivalvos	(referidos	a	los	ácidos	grasos	totales)14.	Tabla	4:	Composición
Química	de	distintos	mariscos	Los	mariscos	son	menos	digestibles	que	los	pescados,	aunque	poseen	un	valor	nutricional	similar	al	pescado	magro.	Sus	proteínas	son	de	alto	valor	biológico,	como	las	de	la	carne	y	los	huevos;	su	contenido	en	minerales	(calcio,	magnesio,	fósforo),	oligoelementos	y	vitaminas	es	variado	y	muy	significativo.	Algunos
moluscos,	como	las	ostras,	poseen	altas	cantidades	de	yodo,	mientras	que	los	mejillones	y	las	almejas	poseen	altas	cantidades	de	hierro.	Las	grasas,	aunque	no	muy	abundantes,	son	saludables,	al	ser	del	tipo	de	las	poliinsaturadas	(especialmente	n-3)4.	Su	contenido	en	omega	3	es	similar	a	pescados	magros15.	Algunos	crustáceos,	como	los
langostinos,	poseen	un	contenido	nada	despreciable	de	colesterol,	lo	que	deberá	tenerse	en	cuenta	al	planificar	dietas	bajas	en	colesterol4.	REFERENCIAS	Resumen	sobre	el	desarrollo	histórico	de	la	producción	y	utilización	del	pescado:	FAO	(2020).	El	Estado	Mundial	de	la	Pesca	y	laAcuicultura.	Disponible	en:		FAOSTAT.	Disponible	en:		GIL
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pescado	Consumo	responsable	de	pescado	Y	tú	cómo	compras	tu	pescado	Sobrepesca	Oceana,	protegiendo	los	océanos	del	mundo.	Ecooceanos	Contaminantes	en	el	pescado:	Sopesar	los	riesgos	Atún	rojo.	Una	pesquería	seriamente	amenazada.	atun-rojo-pesqueria-seriamente-amenazada	VÍDEOS	En	alerta:	Consumo	responsable	de	pescado	(Febrero
2010)	1/3	from	Oceana	on	Vimeo.