Viajerosrecetas

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS, REGIONAL DISTRITO CAPITAL
DIRECTIVAS
Director General: Alfonso Prada Gil
Director Regional: Enrique Romero Contreras
Director CNHTyA: Édgar Orlando Herrera Prieto
Director SENNOVA: Emilio Eliecer Navia Zúñiga
Grupo de Investigación Recetas, Fórmulas y Turismo
Líder SENNOVA del CNHTyA: Bersarión Gómez Hernández
Jairo Cocunubo Castellanos, PhD en Tecnología de Alimentos
Ricardo Malagón Barbero, Chef Internacional
Carolina Hernández Vargas, Instructora de Turismo del Centro
Lucía Esperanza Carrillo, Instructora Gastronomía del Centro
COMPILADORES
Jairo Cocunubo Castellanos
Bersarión Gómez Hernández
Carolina Hernández Vargas
Corrector de estilo: Martha Helena Cabrera
Diseño y Diagramación: Patricio Uribe Mercado
ISBN: 978-958-15-0199-1
Introducción
El presente documento reúne las ponencias presentadas durante el Primer Encuentro Nacional de Gru-
pos de Investigación en Alimentos y Cocina Colombiana que se cumplió los días 1 y 2 de octubre de 2015. 
El evento fue organizado por Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos y el Grupo de Inves-
tigación Fórmulas, Recetas y Turismo con el apoyo económico del Sistema de Investigación, Desarrollo 
Tecnológico e Innovación del SENA: SENNOVA. Su propósito es fortalecer la visibilidad y difusión de 
resultados de investigación aplicada, la innovación y el desarrollo tecnológico en esta área de la gastro-
nomía y la tecnología alimentaria, tan representativas en los centros del SENA extendidos por toda la 
geografía nacional.
Las líneas temáticas que fueron cubiertas durante el Encuentro fueron:
Aportes significativos a la generación de nuevo conocimiento o a la innovación y el desarrollo tecno-
lógico en la cocina; incluye desde reflexiones de carácter epistemológico hasta resultados parciales o 
definitivos de proyectos de investigación o IyD.
Experiencias en el uso de técnicas y métodos de cocción o elaboración usando aplicaciones tecnológicas 
o bases conceptuales y científicas rigurosas para garantizar calidad, sabor o inocuidad en los procesos.
Aplicaciones tecnológicas para el procesamiento y conservación de alimentos, incluyendo el uso de 
tecnologías de punta, nanotecnología hasta métodos básicos con resultados exitosos y eficiencia com-
probada.
Prácticas, recuperación de memoria histórica, reconocimiento de patrimonio cultural, integración de 
saberes y recontextualización de conocimientos para el desarrollo de la cocina colombiana, ancestral 
o típica.
De 42 propuestas enviadas, 23 fueron seleccionadas para el Encuentro, y para su presentación confluye-
ron al evento, investigadores, instructores y aprendices de los diferentes centros del SENA y de la comu-
Comenzando por las cocinas tradicionales, que presentaron sus últimas recopilaciones que buscan sal-
vaguardar nuestro patrimonio culinario, pasando por el desarrollo de nuevos productos promisorios 
aprovechando nuestra pródiga biodiversidad, hasta nuevas ideas de utilización de residuos agroindus-
triales, el Encuentro logró fertilizar la motivación que necesita la comunidad investigadora del SENA y el 
Finalmente quisiera expresar mis agradecimientos a los organizadores, a los ponentes y a los participan-
Édgar Orlando Herrera Prieto 
Subdirector
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
COCINA 
Viajeros, recetas e identidad gastronómica: de la mezcla cultural al reconocimiento local 8
Divulgación acerca del concepto patrimonio gastronómico en Colombia 13
Sabores y saberes, una mirada a las cocinas tradicionales del Eje Cafetero, desde la Escuela
de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira 19
Entre rastros y yotas se recupera la cocina tradicional del Quindío 26
Determinación de la identidad gastronómica (cocina ancestral, tradicional cotidiana,
festiva y ceremonial), en el municipio de Valledupar 29
Experiencias de recuperación de cocina colombiana ancestral, tradicional y típica 34
Herencia y tradición de la riqueza gastronómica guajira 37
Rescate gastronómico de las ibias 40
Flor del Resucitado 48
Implementación de una aplicación móvil para el aprendizaje de la gastronomía de la región Caribe colombiana:
Las TIC como herramienta de aprendizaje de la gastronomía del Caribe colombiano 50
Cartografía de productos de panadería, pastelería, amasijos y bollería de la sabana norte de Bogotá: una mirada
desde la cultura, para la conservación de las tradiciones, su difusión y apropiación como aporte al patrimonio
gastronómico de la región 55
Historia de la almojábana soachuna 61
Ingredientes del Sinú perdidos en la historia 66
ALIMENTOS
Obtención de harina a partir de la piel de mango (Mangifera indica) para la elaboración de un producto cárnico
escaldado tipo salchichón 72
Elaboración de una galleta tipo cracker con adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus), con aceptación sensorial 77
Evaluación de la estabilidad del huevo de codorniz en conserva con diferentes fuentes de sal y conservantes orgánicos 83
Desarrollo de una formulación nutricional a base de quinua, amaranto y sagú, fortalecida con antioxidantes
provenientes de la mora 87
Alternativas gastronómicas para el uso y aprovechamiento de la yuca, en los municipios del departamento del
Atlántico de mayor producción 94
Aprovechamiento agroindustrial de los excedentes del cultivo del plátano 100
Desarrollo de productos gastronómicos a partir de especies vegetales: uchuva, Physalis peruviana L y tuna,
Opuntia ficus-indica (L.) Mill. 102
Índice
6
7
Cocina
8
1Esta ponencia es presentada al Congreso de Investigación en Etnoturismo y Turismo Activo. Este trabajo recoge algunos resultados de la investigación titulada ‘Recuperación de la cocina tradicional cundiboyacense con preparaciones y pro-
ductos nativos e ingredientes originarios de la región’, financiada por el Sena del centro Nacional de Hotelería, Turismo y alimentos. Regional Distrito Capital. Este documento se adscribe al grupo de investigación: Fórmulas, Recetas y Turismo 
del mismo centro. 
2Candidato a doctor en Ciencias Humanas del Patrimonio y la Cultura Universidad de Girona (España), magíster en Investigación social interdisciplinaria de la Universidad Distrital ‘Francisco José de Caldas’, licenciado en Ciencias Sociales, 
publicaciones recientes. Lo que no se narra se olvida, recuperación de la cocina tradicional en Cundinamarca y Boyacá. Editorial Sena llanofabian@hotmail.com ID 0000-0003-2181-3476. Actualmente se encuentra laborando como Investigador 
Servicio Nacional de Aprendizaje Sena.
3Chef Instructor certificado. Portadora de tradición e investigadora en temas relacionados con el patrimonio gastronómico. Actualmente labora como instructora Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena).
Viajeros, recetas e identidad gastronómica: de 
la mezcla cultural al reconocimiento local1
La recuperación de la cocina regional se constituye en un objeto de estudio
relevante para el posicionamiento del patrimonio gastronómico nacional.
Esta actividad de recuperación pasa por la vindicación de los productos
de la tierra, los relatos y las discusiones locales sobre lo que es
bueno para comer. A través de encuentros denominados
mingas (grupos focales), se reconoce el valor tradicional del plato
local y las estructuraciones sociohistóricas de su configuración. 
Fabián Andrés Llano2
Esperanza Carrillo Rojas3
Palabras clave: patrimonio gastronómico, identidad cultural, tradición 
oral, historia oral, turismo. 
Tema - Problema 
Las influencias culinarias que han estado presentes en los procesos de 
transculturación en nuestro país, como por ejemplo las mezclas cultu-
rales y gastronómicas que supuso la colonización e independencia, así 
como las influencias gastronómicas de Francia, Inglaterra en los pro-
cesos civilizatorios desde la segunda mitad delsiglo XIX, recogen una 
inmensa cantidad de técnicas, preparaciones y herencias culinarias, que 
fueron narradas por viajeros extranjeros y nacionales aficionados a la 
colección de recetas como Rufino Cuervo y por el conocido el goloso 
Tomás Carrasquilla. 
 
No obstante, estas anécdotas y viajes alrededor de lo gastronómico 
además han recibido otras influencias en el presente. Las dinámicas de 
la globalización económica, cultural, social y tecnológica han afectado 
en los últimos años la regularidad de la cultura alimentaria local, trasto-
cando los estilos de vida, las costumbres y los gustos de los consumido-
res. Sin lugar a dudas, la soberanía alimentaria ha sido afectada por los 
cambios económicos, sociales y culturales, que han entrado a influen-
ciar productos nacionales de una tradicional importancia alimentaria. 
La importación de nuevos productos y la tendencia a la mezcla cultural 
y gastronómica sobre las cocinas regionales han resquebrajado mode-
los conservadores de la cultura para proyectarlos en dinámicas que im-
plican una relación sociedad-mundo. 
Desde este punto de vista, la gastronomía se posicionaría como un 
elemento fundamental para acceder a culturas desconocidas, convir-
tiéndose en potenciador del turismo, generando, de este modo, nuevas 
sensaciones por medio de sabores, texturas, colores y formas que po-
drían convertirse en elementos de reconocimiento al penetrar en las 
dinámicas locales de producción gastronómica.
Justificación 
Estas producciones agrícolas y culturales de las diferentes regiones co-
lombianas están por descubrirse. Su potencial gastronómico no solo 
ha estado influido por diferentes países europeos, del medio oriente y 
asiáticos, sino que además esconden diferentes tradiciones dispuestas a 
ser narradas y comunicadas al mundo. En este sentido, la cocina colom-
biana con frecuencia ha estado sometida a diversos balances gastro-
nómicos e históricos que han conducido a preguntas tales como: ¿qué 
identifica a la cocina colombiana?; ¿cuáles son los platos característicos 
del país?, ¿cuál es el plato nacional? Ante tales cuestionamientos, se hace 
indispensable pensar en una ruta que permita ir desenredando los ar-
gumentos que parecen entrecruzarse para esconder una posible salida 
a la pregunta por la identidad gastronómica colombiana.
Objetivo
La siguiente ponencia pretende constituir su objeto de estudio a partir 
de la cultura alimentaria que se construye desde de la tradición oral y la 
mezcla cultural en relación a las cocinas tradicionales de los siguientes 
lugares del altiplano cundiboyacense: Cáqueza, Chipaque, Choachí, Ne-
mocón, Ráquira, Sutamerchán, Soacha, Tenjo, Ubaque y Villa de Leyva. 
Esta iniciativa refleja una imperiosa necesidad por rescatar la cultura 
gastronómica de Colombia por medio de lo local y anima a considerar 
que la cocina popular sigue siendo un filón de trabajo de incalculables 
posibilidades. 
9
Marco teórico:
 
Tradición y autenticidad en los productos de la tierra
El referente teórico para esta investigación estuvo centrado en los pro-
ductos de la tierra. Esta categoría de análisis permitió discutir sobre la 
autenticidad del producto que utilizan las portadoras de tradición en 
sus preparaciones, ya que debido a la comercialización y producción 
industrial, estos productos de la tierra generalmente se ven expuestos 
a desplazamientos de venta; es decir, las producciones locales se ven 
desplazadas por las exportaciones, producto de una creciente globali-
zación y una constante cooptación de la tradición (Bérard y Marchenay 
1996). Los productos de la tierra necesitan una vigilancia conceptual 
frente a los conceptos de terruño e identidad y el de origen ancestral, 
también frente a las mismas políticas agrarias que no tiene en cuen-
ta muchas veces la vocación de un territorio, porque no acuden a los 
personajes ocultos y populares que construyen los lugares, sino a per-
sonajes representativos que por lo general legitiman las elaboraciones 
(Llano, 2013). Cabe advertir que los productos de la tierra concebidos, 
en primer lugar, como productos biológicamente necesarios y social-
mente necesarios no pueden escapar a las mediciones económicas, 
culturales y sociales y a las diferentes oposiciones entre el campo y la 
ciudad, donde se consolidan contenidos simbólicos dominantes.
Finalmente, la investigación entendió a los productos de la tierra ante 
todo como bienes culturales validados por la tradición y el relato. Es 
importante mencionar que además se tuvieron en cuenta los aspectos 
clave. Para ser considerado de la tierra, un producto debería cumplir 
dos condiciones fundamentales. En primer lugar, sus elementos defini-
torios o parte de estos deberían explicarse y depender de determinadas 
condiciones [climáticas, edafológicas, etc.] del lugar donde se producen. 
En segundo lugar, las formas de producción y/o elaboración deberán ser 
propias y exclusivas de ese lugar […] al ser productos enraizados en un 
territorio, al resultar de la actividad de una sociedad, cocina y productos 
locales forman parte del patrimonio cultural, son patrimonio tangible e 
intangible -productos y platos, saberes y costumbres– de esa sociedad. 
(Espeitx, 2011, p.p.123-125)
 
Metodología: la minga, el relato y el grupo focal
 
Los diferentes encuentros con pobladores, portadoras de tradición e 
integrantes del equipo de investigación se presentaron alrededor de un 
grupo de discusión llamado minga, pero con las connotaciones de un 
Grupo Focal de Discusión (GFD). Esta técnica de la investigación social, 
además de ayudar a la recolección de información con un enfoque cua-
litativo soportado en la observación participativa y en la entrevista de 
profundidad, permite la interacción, la discusion y la transformacion de 
la realidad. Este compromiso que se adquiere con la comunidad logra 
un ambiente de confianza para el diálogo y la discusión en torno a un 
tema particular, en esta ocasión el tema del patrimonio gastronómico 
de la región. En esta clasificación, jerarquización y problematización de 
la realidad de los productos de la tierra y las formas culturales de prepa-
ración del alimento, se lograron sintetizar con la comunidad tres etapas 
de reconocimiento. La primera de ellas es la consolidación del conoci-
miento tradicional, mediante la recuperación de las recetas y productos 
característicos. Es así como se plantea el problema de cómo indagar la 
memoria generacional, en la que se rescata el planteamiento de cómo 
recuerda la gente, teniendo en cuenta la diferencia de género, edades y 
su relación con la modernidad y el capitalismo. Lo anterior se contrastó 
por medio de entrevistas y corroboración de aspectos sociales y cultu-
rales por medio de fuentes secundarias. En segundo lugar, se realizó un 
ejercicio de sistematización de las fuentes orales contrastadas con las 
escritas, con el fin de analizar la integración de estos productos a la cul-
tura alimentaria de estos lugares para plantearse los siguientes interro-
gantes relacionados con el patrimonio gastronómico: ¿es la comida una 
materialización de la cultura?; ¿se puede hallar una identidad reflejada 
en la forma en la cual la gente come, en los productos que consume 
y en las diferentes formas de preparar los alimentos; ¿son las comidas 
tradicionales vitales para la vida de la gente o las comidas tradicionales 
aparecen y desaparecen cuando la gente entra en contacto con un ex-
traño [un extranjero]? 
Resultados:
 
En términos geográficos, la altiplanicie cundiboyacense se halla encerra-
da por una serie de ramales principales de la cordillera Oriental, limitan-
do entre dos cuencas hidrográficas: la del río Magdalena y la del río Ori-
noco. Además esta región está compuesta por tres grandes altiplanos 
que se conectan con otras de pequeña extensión. Estos tienen alturas 
que fluctúan entre los 2500 y 2760 m.s.n.m.; hacia el sur se ubica el de 
Bogotá, que con aproximadamente 1200 Kms. de superficie plana,es el 
más extenso. Desde este, remontando el río Funza se llega a la llanura 
del Sisga y luego a la de Chocontá.
 
Cáqueza
 
El conocimiento culinario caqueceño supera sus propios límites geográ-
ficos y se encuentra dentro de la capital de la República. La señora Luz 
Estella Carrillo Rojas desde hace 14 años administra y atiende su esta-
blecimiento ‘Cáqueza en Bogotá’, que es un hipervínculo en el espacio 
metropolitano con este municipio del oriente de Cundinamarca. Doña 
Luz Stella representa una memoria sensible de los platos de su familia, 
transmitidos por la cotidianidad. Ella tiene 57 años y desde muy peque-
ña se relacionó con las mixturas criollas, sus sabores y variedades, así 
que las recetas suyas saltan en su lengua más que en su cerebro, tanto 
para compartirlas como para recrearlas, una y otra vez, siempre recor-
dando a su madre: “Como mi mamá decía…, como mi mamá hacía”. 
La transformación de las carreteras, que antes hacían indispensable el 
paso por Cáqueza para llegar de Bogotá a Villavicencio o a la inversa, 
hizo que los comensales y viajeros disminuyeran, porque ahora acce-
den por una variante de manera directa. Doña Luz Stella, que siempre 
ha trabajado con la comida, buscó un lugar que no solo proyectara a 
Cáqueza, sino que le permitiera obtener ingresos para ayudar al soste-
nimiento de su familia. Ella siente nostalgia por su tierra, porque, pese 
a que en Bogotá su proyecto ha florecido, Cáqueza es su hogar: “Allá 
está mi clima, mi gente, mi ambiente”. Durante la preparación de los 
platos, ella evoca el tiempo pretérito de su vida, que está enlazado con 
las fibras de su corazón, su matriz y su estómago. El clima templado, 
primaveral, justifica la ropa suelta que llevan puestas las niñas que se 
divierten en el solar. Luz Stella se aparta del grupo y entra a la cocina. 
A pesar de que hay varias empleadas que se ocupan de los menesteres 
de la casa, doña Betty se dispone a preparar una morcilla de ahuyama. 
Una visita a Chipaque
 
Chipaque se encuentra por la autopista que de Bogotá conduce a Villa-
vicencio. Esta palabra Muisca significa: “bosque de nuestro padre”. Limi-
10
ta al norte con Bogotá, al sur con Une, al oriente con Ubaque y Cáqueza 
y al occidente con la localidad de Usme. Sus atractivos turísticos más 
destacados son el cerro de Bochica, la reserva de Marilandia, las aguas 
termales y el templo parroquial. En este municipio el olor que cautiva 
y que ya es famoso y buscado, por sus visitantes, es el del pan de maíz. 
Quienes lo han conservado son los miembros de la familia Huérfano, 
hoy emparentados con la familia Hayn. Su actual guardiana es doña 
Irma Huérfano, quien rememora las instalaciones y atmósfera de la 
antigua Mustafá, la tienda de pan de maíz que atendió su padre hasta 
cuando falleció. Hoy continua funcionando, pero son otros los dueños, 
aunque el pan es el mismo porque la proveedora es doña Irma. Su hijo 
Mario está actualmente embarcado en el proyecto comercial de fabri-
car y distribuir el pan de maíz, para que no solo se venda en Chipaque. 
sino en todos los municipios y ciudades que se desee. 
Una minga gastronómica en Choachí 
Es de mañana, no tan temprano como las mañanas campesinas que 
inician con el canto del gallo, y llegamos al parque principal del pueblo, 
donde se ven muy pocas personas. En uno de los costados de la plaza 
está la biblioteca municipal. ?Buenos días sumercé, ¿cómo se está aquí? 
Nos saluda doña Bertha Pulido, con una mirada tranquila. Antes de des-
plazarnos hasta la vereda Resguardo Sur, en el Alto del Viento, donde 
nos espera la señora Anais Garzón, nos sentamos a hablar invitados por 
los cálidos gestos de doña Bertha. Animado por las huellas del tiempo, 
que matizan la piel de sus manos, le pregunto por los recuerdos de las 
primeras veces que tomó la mazamorra que vinimos a conocer. ?En esa 
época la sopa se hacía para los trabajadores. 
Doña Florinda Coy
La preparación de la longaniza que hace doña Florinda Coy es artesanal 
por completo, porque desde el principio hasta el final solo intervienen 
sus manos, su conocimiento y su intuición. En el consumo de la lon-
ganiza existe una ‘comunión’ entre los rituales culturales y las activida-
des cotidianas, es lo que ocurre cuando un grupo de amigos y amigas 
concurre a la plaza de mercado y al son de unas cervezas, comen un 
piquete completo donde predomina el sabor único de este embutido. 
El recorrido de este plato desde cuándo es una sola tripa de cerdo hasta 
cuando se convierte en longaniza va desde el matadero hasta la plaza 
de mercado y en ese periplo se llena de sabor. Los ingredientes de este 
embutido son difíciles de descifrar porque su sabor es una sensación 
completa y uniforme. Contiene perejil, pimentón, cebolla larga, ají, pi-
mienta, comino en pepa y nuez moscada (tostados los dos), lima tu-
rrunga o limón mandarino y tomate montuno; la técnica de picado de 
doña Florinda consiste en lograr pequeños pedazos.
 La tripa de cerdo ha sido lavada y secada como acostumbran, hace más 
de 250 años, sus ancestros. El sabor puede ser más memorable si se orea 
la longaniza muy cerca del fogón de leña, porque adquiere ese sabor 
ahumado, típico campesino. Toda la mezcla de ingredientes se introdu-
ce en la tripa de a poco, con paciencia y a medida que parece engrosarse 
más que en otras partes se va adelgazando, hasta que su aspecto es 
homogéneo. Allí, en este acto cultural de preparación de un plato, se 
legitiman los procedimientos artesanales que aunque demandan más 
tiempo que los industriales, preservan los componentes naturales y or-
gánicos de sus ingredientes y, sobre todo, le da el lugar de honor que 
merece quien lo prepara, porque es un oficio que no tiene pasado sino 
un presente continuo, inagotable, mientras se siga preparando. 
Ahora en Villa de Leyva 
“Villa de Leyva era un mar, un gran mar; hace muchos millones de años”, 
nos dice doña Gladis Roncancio de Romero con los ojos brillantes como 
si en ellos se guardara un conocimiento universal. Ella protege la tradi-
ción alimentaria de los villaleyvanos, este municipio que para conocerla 
hay que capturar en esa profunda memoria del paladar, los vestigios de 
su pasado y la fuerza de su presente. Y ella sabe a qué sabe el pasado de 
este territorio, así como conoce el sabor de su presente. En una pared 
del restaurante, que antes era la sede de su restaurante El gran Bachue, 
hay una variedad de fósiles que son la memoria de esa mar antiguo que 
fue Villa de Leyva, pero esto es lo único que allí se conserva en piedra, 
porque la cultura está palpitante y vibra armónica entre platos y ollas. 
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11
Palabras clave: gastronomía, recetas, Colombia, Amazonia, Leticia, 
comunidades indígenas, fusión, liofilización, cocción al vacío, cocina 
molecular, innovación, transformación de materia prima, diversidad, 
semillas propias.
 
Justificación
 
El desconocimiento de la diversidad de productos para la aplicación 
en cocina en las regiones amazónicas, no ha permitido que la oferta 
de estos alimentos haga parte de la identidad gastronómica colom-
biana. Sumado a esto, el aislamiento geográfico de las poblaciones de 
esta región incrementa los costos del transporte y hace que los sa-
bores y alimentos originales no lleguen fácilmente al interior del país. 
Las recetas propias se han olvidado debido al poco conocimiento y 
uso de las semillas de origen, así como por la pérdida paulatina en la 
transmisión de los saberes sobre el manejo de los cultivos. Esto genera 
Frutos liofilizados del bosque amazónico:
Patrimonio gastronómico colombiano
En la región amazónica, las comunidades indígenas Huitotos, Ticuna, Cocamas y
Muinane, aledañas al casco urbano de Leticia (Amazonas), están buscando maneras
autóctonas de desarrollo local, que generen alternativas económicas para la región y
que cuiden el patrimonio ambiental y que, además, pemitan dinámicas sociales
y culturales de economía solidaria que fortalezcan el bienestar general.
A partir del trabajo conjunto entre conocedores de la cocina tradicional de las
culturas que habitan la Amazonía colombiana y expertos en gastronomía, se
identifican los productos por su potencial en el mercado, de acuerdo con sus valores orga-
nolépticos de sabor, olor y textura, así como sus propiedades nutricionales y medicinales.
Combinando técnicas tradicionales de siembra, recolección de productos y extracción
de materia prima, según las temporadas, se aprovechan diferentes frutos que no se
alcanzan consumir. Con el proceso de liofilización, se puede utilizar este excedente
de alimento, favoreciendo a las diferentes comunidades indígenas y logrando llevarlo a 
todo el territorio nacional y al extranjero a menores costos y en cualquier periodo
de tiempo sin depender del calendario ecológico de su cosecha. El producto liofilizado
permite llegar a los mercados, de manera más segura y competitiva, dado que este se
conserva bajo parámetros internacionales de sanidad e inocuidad, disminuyendo su peso
y volumen; en consecuencia, haciéndolo más rentable. Con ello se logra la
inclusión de los frutos dentro de la oferta gastronómica colombiana. 
Ricardo Malagón Barbero
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, SENA Bogotá
en los jóvenes una falta de interés y la consecuente desvaloración de 
la importancia de los cultivos y diversidad de las semillas, creando una 
nueva costumbre de consumo de alimentos externos a su cultura. 
En contraste con la abundancia y diversidad que brindan los bosques en 
estos departamentos, los productores locales se encuentran con nue-
vos retos económicos para incentivar el desarrollo local debido al in-
cremento de alimentos extranjeros. Por este motivo, esta investigación 
cobra importancia, dado que la liofilización permite que se mantengan 
las cualidades originales de los frutos, de tal manera que sean incluidos 
dentro de la oferta de la cocina colombiana.
 
Objetivo
La siguiente ponencia pretende constituir su objeto de estudio a partir 
del proyecto frutos liofilizados del bosque amazónico, está enfocado 
en desarrollar un completo inventario de las frutas, según el calendario 
ecológico.
12
Las riquezas del bosque deben llegar no solo a sus pobladores sino al 
país en general; para esto, es necesario integrar una cadena de produc-
ción que incluya facilitar su acceso al consumidor a través de tecnolo-
gías de transformación y conservación de alimentos, de tal manera que 
sea más fácil y económico su transporte. 
La implementación de la tecnología de liofilización como método para 
la preservación de las características organolépticas aporta a conservar 
la comida de temporada, haciéndola accesible al mercado y articulán-
dola al patrimonio gastronómico nacional 
En la medida en que estos productos sean más utilizados y aumente su 
demanda, las comunidades empoderadas de su patrimonio alimenticio 
pueden generar un desarrollo local que permita el acceso a otros bienes 
y servicios. 
Marco teórico: 
Para los pueblos que viven de la tierra, las necesidades básicas son su-
plidas por el entorno y los excedentes que se obtienen, entran a ser 
parte del intercambio entre comunidades, generando la rotación de 
los recursos. Las comunidades amazónicas han vivido de la tierra y del 
intercambio, no haciendo parte de la política monetaria, con la que ine-
vitablemente se han encontrado a raíz de la occidentalización de sus 
costumbres. Esto genera nuevas maneras de utilizar los recursos, con 
base en la oferta ambiental, en el conocimiento de su entorno y del 
conocimiento del orden natural del calendario ecológico, manejando 
así recursos alimenticios como los frutos y semillas, la cacería, los peces 
y la base del alimento cultivado ‘la chagra’.
Las mujeres desde el origen de estas culturas han sido las ecónomas de 
los recursos alimenticios de la naturaleza y lo han aprendido a manejar 
imitando y entendiendo su ciclo. Ellas son las cuidadoras de las semi-
llas, que les fueron entregadas desde el principio de la agricultura y los 
hombres se encargan de la cacería y la pesca. Para establecer una agri-
cultura amigable con el medio que la rodea, se necesita un manejo con 
diversidad de semillas como el monte; se busca imitar esta diversidad 
con una gran variedad de semillas que se pueden cultivar enriquecien-
do la alimentación, tanto en nutrientes como en recetas, permitiendo 
una mejor recuperación del bosque y conservación de la fauna y con-
servando una extensa variedad de semillas; evitando la desnutrición, el 
monocultivo y las plagas.
La diversidad de comida refleja el conocimiento y latradición transmi-
tida; en las chagras se pueden encontrar más de 60 variedades cultiva-
das. No obstante, cuando en las chagras se manejan pocos cultivos, 
comienza un proceso de pérdida del conocimiento y como consecuen-
cia ocurre la colonización de la cultura asociada a estos cultivos. Si una 
comunidad pierde sus semillas, se presenta una pérdida de conocimien-
to y desarrollo de la cultura. El choque de estas maneras tradicionales 
de vida y el modelo de desarrollo que impera en el Estado significan 
nuevos retos de articulación entre las formas de gobernarse a sí mis-
mos, el gobierno departamental, el gobierno nacional y la comunidad 
internacional. El proyecto apoya tanto (la construcción de la inclusión 
de productos del bosque) el desarrollo sostenible, como la inclusión de 
productos del bosque (que queremos todos para nuestras futuras ge-
neraciones) en la cocina colombiana, dentro de un marco de desarrollo 
humano que incremente la calidad de vida.
Metodología:
1. Trabajo de campo e investigación (grupos focales)
 por temporadas. 
 nas y las instituciones educativas vinculadas.
2. Liofilización de los productos obtenidos en la región. 
3. Experimentación con materias primas liofilizadas.
4. Producción audiovisual: guion, preproducción, producción y edición. 
5. Producción de publicación: fotografía de recolección de materia pri-
ma y procesos tradicionales; fotografía proceso de liofilización, fotogra-
fía elaboración de recetas, edición de imagen y textos; publicación.
 
Resultados: 
1- Fortalecer la oferta gastronómica nacional aprovechando los cono-
cimientos ancestrales de la cocina amazónica y su gran espectro de sa-
bores y texturas.
2- Muestras de gastronomía colombiana más representativas de la ri-
queza y diversidad de la cultura y territorios amazónicos. 
3- Nuevas materias primas a partir de la liofilización de productos agro-
forestales.
4- Beneficiar a las comunidades con el aprovechamiento de sus exce-
dentes de producción y crear nuevas oportunidades de ingresos.
Productos resultados de la investigación
1- Inventario de frutas del bosque amazónico, de acuerdo con el calen-
dario ecológico.
2- Cartilla ilustrada de productos amazónicos y su aplicación en la co-
cina (12 recetas).
3- Diez frutos liofilizados, 500 muestras. 
4- Documentos audiovisuales.
Referencias 
Van der Hammen, María Clara. (1991). El manejo del Mundo. Editorial Tropembos Colombia. Bogotá.
Asociación de Autoridades Indígenas del Resguardo Ticuna, Cocama Yagua [Aticoya] (2008). Plan de vida de los pueblos Ticuna, Cocama y Yagua de Aticoya. Bogotá, D. C.: Opciones Gráficas.
Goulard, Jean Pierre. 2009. Entre Mortales e Inmortales. El ser según los ticuna de la Amazonia. Centro Amazónico de Antropología y Aplicación Práctica (caaap). Lima: Instituto Francés de Estudios Andinos.
Mahecha, Dany. 2004. La formación de masa goro “personas verdaderas”: pautas de crianza entre los Macuna del bajo Apaporis. Tesis de Maestría en Estudios Amazónicos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Leticia. Reichel-Dolmatoff. 
Gerardo. 1997. Chamanes de la selva pluvial. Ensayos sobre los indios tukano del norte amazónico. Traducción Efraín Sánchez. Londres: Green Books. Santos Angarita, Abel Antonio.
2013. Percepción tikuna de Naane y Naüne: territorio y cuerpo. Tesis de maestría en Estudios Amazónicos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Amazonia
Manual de Liofilización telstar año 1970.
13
Marco teórico
Si partimos de que como afirmamos alguna vez, el patrimonio gastro-
nómico es una realidad diaria e irrenunciable, siendo como es un pa-
trimonio oral e inmaterial que pertenece a nuestra historia, a nuestra 
identidad y a nuestro modo de ser como gastro-región. ¿Necesitará eso 
divulgación acaso? Con seguridad, sí. Y no es descabellado pensar que 
a todos, tanto a los cocineros sabedores y portadores de nuestras ma-
nifestaciones culturales inmateriales, como a muchos colombianos, nos 
resulta una tarea difícil, rescatar y poner en valor nuestras cocinas tradi-
cionales y sus productos, nuestros platos regionales, nuestras técnicas, 
nuestras costumbres. Todo esto requiere de tiempo, de trabajo comu-
nitario, de diseño de instrumentos, de registros, de interpretación de la 
información, de conceptualización basada en los datos recogidos y para 
lograrlo, el acercamiento a este objeto de estudio debe hacerse con hu-
mildad, con capacidad de desaprender y un profundo respeto por el 
tema (que no es trivial aunque a algunos les parezca), y con la certeza 
de que es una construcción social y colectiva, en la que el diálogo social 
y el ‘trueque’ o intercambio de experiencias al interior de una cocina, 
(metodología clave en el desarrollo de la propuesta) entre el cocinero-
investigador y los actores locales: sabedores, portadores, cocineros tra-
dicionales, personas adultas mayores todas de la comunidad, favorece 
tanto la discusión colectiva como el análisis crítico de la situación de 
amenaza a la cual se halla expuesto el patrimonio gastronómico en sen-
tido amplio, pero sobre todo las preparaciones, técnicas e ingredientes 
que, por diferentes causas, se han ido olvidando o dejando de lado. En 
esta línea, la divulgación está orientada a fomentar la participación en 
la reflexión acerca de la urgente necesidad de rescatar, poner en valor, 
conservar y salvaguardar nuestro patrimonio gastronómico.
Tomando las manifestaciones culturales inherentes a la preparación y 
consumo de los alimentos, así como las fechas u ocasiones en las que se 
sirven o acostumbran como una de las manifestaciones del patrimonio 
cultural de un pueblo, se inició un acercamiento a este objeto de estu-
dio. En el 2001 decidimos llamar Patrimonio Gastronómico. Para llegar 
a esta denominación se revisaron tres términos: alimentario, culinario y 
gastronómico, y después de una mirada, desde las preguntas que nos 
planteábamos, se escogió el último.
Alimentaria es una categoría que trata de los alimentos o es referente a 
ellos. Primero, no era ni es nuestro interés enfocarnos solo en los alimen-
tos, sino también en su origen, su valor cultural, los rituales, formas de 
cocción y de servicio, fechas especiales, transmisión de recetas y otros 
muchos aspectos, que este concepto no cobija; segundo, todos los se-
res vivos se alimentan y nuestro interés no estaba en la forma cómo se 
alimentan los animales, ni las plantas, solo los seres humanos, así que se 
decidió que este no era el calificativo que denominaría al acercamiento 
a este tipo de patrimonio.
Divulgación acerca del concepto
patrimonio gastronómico en Colombia
Rosahelena Macía Mejía
Cocinera-docente, investigadora patrimonio gastronómico PCCC. Catedrática en la Universidad
Autónoma de Manizales (Caldas), programa profesional de Artes Culinarias y Gastronomía.
Culinario es la forma creativa de preparar los alimentos; es la cocina, la 
cocción o fermentación; son los sistemas culinarios que difieren mucho 
en cada cultura. Su objeto de estudio es la cocina, los alimentos, es una 
mirada acercana de la preparación de alimentos, utilizando produc-
tos de la región; tiene relación con la cultura, con las diferentes cocinas, 
pero no responde a todas las respuestas que las preguntas de nuestra 
naciente investigación formulaban.
Gastronómico es el estudio de la relación del ser humano con su alimen-
tación y su medio ambiente o entorno; no tiene relación únicamente 
con los alimentos ni con la nutrición ni solo con la forma de cocinar, 
de acuerdo con la cultura. Es un concepto más amplio. La gastronomía 
estudia los componentes culturales tomando como eje central la co-
mida y basándose en el hecho de que el hombre es el único animal que 
cocina y que comer es un hecho biológico; cocinar es un hecho cultural 
y alrededor de las cocinas, se han desarrollado formas de cultivo, de em-
paque, de transporte, rituales, fechas de consumo, en fin, tantos aspec-
tos que este concepto cobija y es mucho más amplio que los otros dos.
Después de revisar los tres,se llegó a la conclusión de que a nuestro 
objeto de estudio, cuyo campo habíamos delimitado basándonos en las 
siguientes preguntas: 
El término gastronómico era el que mejor se acomodaba, pues respon-
día o abarcaba los problemas con los que nos enfrentábamos y era el 
que nos ofrecía más amplitud en su significado.
Breve reseña
Este artículo busca compartir la forma cómo que se ha venido hacien-
do divulgación sobre el patrimonio gastronómico colombiano y del 
Paisaje Cultural Cafetero Colombiano (PCCC). Desde el 2002, con el 
convencimiento de que hay que tratar de llegar al mayor número de 
personas para sensibilizarlas, se ha venido vinculando a institucionales, 
a veces con retribución económica, a veces ad honorem, y más adelan-
te, utilizando los medios gratuitos que ofrece la virtualidad. Primero se 
aprovechó el programa ‘Juventud y patrimonio’, del Cedic de la Univer-
sidad Nacional de Colombia, sede Manizales, en el cual se desarrollaban 
charlas de sensibilización acerca del tema con estudiantes de 10 y 11 de 
colegios de la capital caldense.
14
docentes, acerca de qué era exactamente el patrimonio gastronómico 
(definición que no se tenía), nos vimos abocados a la construcción de 
una. Este fue un proceso tortuoso y difícil, que llevó más de cuatro años 
ajustar, de acuerdo con las respuestas, opiniones, preguntas y sugeren-
cias que surgían después de cada presentación y los preconceptos ini-
ciales, relacionados con las preguntas y los ejes que se trabajaban.
Patrimonio gastronómico: es el valor cultural inherente y añadido 
por el hombre a los alimentos –su cultivo, empaque, preparación, 
presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, 
sitios, artefactos, recetas, rituales–, que responde a unas expec-
tativas tácitas; forma parte de una memoria común y produce 
sentimientos o emociones similares con solo su mención, evoca-
ción o consumo. 
2004, realizada en Manizales (Caldas); en esa experiencia, se diseñó un 
menú basado en nuestras cocinas tradicionales del PCCC, que fue bien 
evaluado por los asistentes.
por la Secretaría de Cultura del departamento, en el 2005, 2006.
dentro del programa Taxista Amigo de la Cámara de Comercio de Ma-
nizales desde el 2005 hasta el 2008.
-
dejar rastro. Tenía más de 18 000 visitas de todos los continentes, de 
acuerdo con información de los marcadores y el término más usado en 
diferentes buscadores de la red para llegar a ella, era: comida colombia-
na; por medio de correo electrónico, se contestaban consultas. 
charlas sobre patrimonio gastronómico, desde el 2005 hasta el 2009. 
El instructor Jaime Franco, con curiosidad, asistió a una de ellas y se le 
entregaron el documento y la presentación titulados ‘Patrimonio gas-
tronómico, una realidad diaria e irrenunciable’.
Cátedra Unesco, Juventud y Patrimonio, se recibían invitaciones para 
orientar la charla de Patrimonio Gastronómico en diferentes espacios 
como semanas culturales o fiestas. Siempre se asistió con el convenci-
miento de que el interés que los jóvenes demuestren acerca del tema, 
debe recibir una respuesta que les brinde la mayor información posible, 
esto entre el 2002 y el 2005.
llamada ‘Sabores de antaño’, que surgió de la necesidad de compar-
tir información y evidencias con los portadores o sabedores de los 17 
municipios visitados; la respuesta fue la creación de la comunidad de 
Facebook: Patrimonio Gastronómico Colombiano, grupo que surgió 
paralelo a una investigación realizada desde el 2012 hasta el 2014 en 
los 47 municipios del paisaje cultural cafetero colombiano, de ahora en 
adelante PCCC y 
Share para publicar artículos y presentaciones sobre el tema.
(Universidad Autónoma de Manizales), también en Facebook, que em-
pezó como un grupo académico solo para estudiantes y terminó sien-
do una comunidad de cocineros, presentándose un caso especial que 
ya comentaremos.
Ejes centrales del trabajo de divulgación
Para hacer el trabajo descrito se tomaron como punto de partida tres 
ejes centrales: 
-
vestigaciones realizadas, de materializarlas en documentos de texto, en 
presentaciones, para ser compartidas en CD o en la red, y de un rece-
tario, que se entregó en todas las bibliotecas de los colegios de Caldas.
-
plio, de fácil acceso y que contribuyera a entender el patrimonio gas-
tronómico y su estudio no como un elemento accesorio o curioso de 
la experiencia humana, ni mucho menos como “cosa de mujeres”, sino 
como un punto nuclear que articula el entramado social y cultural. Esto 
asumiendo el principio de que no se puede entender la alimentación y 
su estudio solo como fórmulas o recetas, ni solo como nutrición o ali-
mentación o culinaria, sino como lo afirma la definición, como un valor 
cultural presente pero también construido por el hombre.
cocinas tradicionales, que son denominadas ‘comida normal’, categoría 
que se escucha mucho en el PCCC y que hace alusión a comida casera, 
de finca, para servir con amigos y la otra categoría que se encontró: ‘co-
mida elegante’, que es la que se sirve en ocasiones especiales, para per-
sonas menos cercanas, en las que las comidas tradicionales brillan por 
su ausencia y el servirlas es motivo de mofa o burla, hizo que el tercer eje 
fuera la recuperación de comidas amenazadas, para ponerlas en valor e 
influir en su posterior salvaguardia.
Cuadros de las diferentes
actividades realizadas y su alcance
Vamos a compartir el trasegar que con este tema de la divulgación del 
patrimonio gastronómico, se ha seguido teniendo como sede Maniza-
les, pero con desplazamientos por Caldas y los 47 municipios del PCCC, 
para después de una breve reseña, llegar a algunas conclusiones. Inicia-
remos con los cuadros de las actividades presenciales en orden crono-
lógico, desde la más antigua, hasta la más reciente y luego se reseñarán 
las publicaciones virtuales.
Año No. de colegios No. de alumnos Entrega de CD Proyecto final
2002 15 450 x 
2003 16 450 x 
2004 15 450 x x
Como dato interesante, el día de la charla sobre patrimonio gastronó-
mico, el refrigerio era tortas y dulces propios de la región.
-
do parte del programa Juventud y Patrimonio del Cedic de la Cátedra 
Unesco, Universidad Nacional, sede Manizales.
Año No. de Colegios No. de alumnos 
2002 1 150
2003 3 90
2004 2 40
15
Caldas, promovidas por la Secretaría de Cultura
Año Municipios Participantes Aplicación de instrumentos Entrega de memorias
2005 5 310 x x
2006 3 105 x x
-
tión de planes de manejo para paisajes culturales, estudio de caso Pai-
saje Cultural Cafetero’, a realizarse en Manizales (Caldas- Colombia), del 
23 al 27 de marzo de 2004.
Año Municipio Participantes Comensales Entrega de memorias
20041 1 30 90 x
Año Municipios Participantes Aplicación de instrumentos Entrega de memorias
2005 5 320 x x
2006 4 240 x x
2007 2 105 x x
Servicios del SENA Regional Caldas
Año Municipio Participantes Entrega de material
2004 1 20
2005 1 15
2006 1 25 x 
Las charlas eran solicitadas por los estudiantes y en el 2005, año que 
asistió el instructor Jaime Franco, se le entregó el documento de tex-
to y la presentación ‘El patrimonio gastronómico, una realidad diaria e 
irrenunciable’.
-
teriales en riesgo
Año Municipio Participantes Aplicación de instrumentos Recolección de recetas
2012 17 156 x x
-
mina
Año Municipio Participantes Aplicación de instrumentos Recolección de recetas
2012 1 20 x x
-
gación anterior
Año Municipio Distribución en bibliotecas municipales de Caldas
2012 1 x
-
les inmateriales en riesgo
Año Municipio Participantes Aplicación de instrumentos Recolección de recetas
2013 17 170 x x
2014 30 447 x x
Se incluyen cuadros de las publicaciones virtuales y su alcance:
-
mico.com, 
Año Revisiones Permanencia Palabras clave en buscadores
2005 17.500 Borrada de la red Comidas colombianas
patrimoniogastronomicocolombiano?fref=ts, 
Año Participante Interacción semanal
2012 2364 750 promedio
Están invitados como administradores,que pueden publicar y de he-
cho lo hacen, los antropólogos Weildler Guerra de La Guajira y Carlos 
Humberto Illera Montoya, de la Universidad del Cauca, también Édgar 
Bolívar Rojas, quien no ha publicado hasta ahora. Inicialmente, había 
más invitados a publicar, pero utilizaban la página para fines diferentes 
a los que fue creada.
presentaciones y tres documentos relacionados con el concepto de pa-
trimonio gastronómico, así:
- http://es.slideshare.net/rosahelena/presentacin-patrimonio-gastron-
mico-461314, presentación para el programa Juventud y Patrimonio del 
Cedic de la Cátedra Unesco.
Año Revisiones
2008 3032
- http://es.slideshare.net/rosahelena/presentacin-paisaje-cultural-cafe-
tero-encuesta?related=1, presentación para Segundo Curso Taller Inter-
nacional Cátedra Unesco ‘Elaboración y gestión de planes de manejo 
para paisajes culturales, estudio de caso Paisaje Cultural Cafetero’, a rea-
lizarse en Manizales (Caldas-Colombia), del 23 al 27 de marzo de 2004.
Año de publicación Revisiones
2008 3579
- http://pt.slideshare.net/rosahe1/tesis-catlica-completael-patrimonio-
gastronmico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo, proyecto de grado 
como administradora turística.
Año de publicación Revisiones
2005 957
- http://pt.slideshare.net/cocinegrita/presentacin-tesis-el-patrimonio-
gastronmico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo?related=1, presenta-
ción que apoya el documento anterior.
Año de publicación Revisiones
2010 8769
- http://es.slideshare.net/rosahelena/cocinas-tradicionales-paisaje-cul-
tural-cafetero, presentación utilizada en visitas a diferentes municipios 
de Caldas.
Año de publicación Revisiones
2013 687
- http://es.slideshare.net/rosahelena/comidas-paisas, presentación pre-
parada sobre las menciones de comida paisa montañera en el libro 
‘Vida cotidiana, viajes y política en Antioquia y Caldas, las memorias 
de Justiniano Macía Vélez’, publicado por la Universidad de los Andes, 
para el primer encuentro de cocinas tradicionales del PCCC, realizado 
en septiembre de 2013 en Salamina.
Año de publicación Revisiones
2013 570
16
- http://es.slideshare.net/rosahelena/premio-nacional-a-las-cocinas-
tradicionales-del-ministerio-de-cultura-la-gallina-enjalmada-definitiva, 
segundo puesto con comida paisa montañera.
Año de publicación Revisiones
2014 273
- http://es.slideshare.net/rosahelena/la-gallina-enjalmada-de-don-
toms-y-doa-sofa, texto para el libro sobre el Premio Nacional de Gas-
tronomía próximo a publicarse.
Año de publicación Revisiones
2014 313
- http://es.slideshare.net/rosahelena/la-gallina-enjalmada-de-don-
toms-y-doa-sofa, texto para el libro sobre el Premio Nacional de Gas-
tronomía próximo a publicarse por el Ministerio de Cultura de la Repú-
blica de Colombia.
Año de publicación Revisiones
2014 313
- http://es.slideshare.net/rosahelena/comidas-paisas, ponencia presen-
tada en el 3er Congreso Internacional de la Red UNITWIN de la Cátedra 
UNESCO ‘Cultura, turismo, desarrollo’, que está centrado en Turismo y 
Patrimonio Gastronómico: Paisajes Culturales, Gastroregiones y Desti-
nos de Turismo Gastronómico y se celebró entre el 16 al 20 de junio de 
2014 en Barcelona (Catalunya, España). 
Año de publicación Revisiones
2015 257
-
po de Cocinas Colombianas UAM, creado en el 2015, y que es un caso 
especial. Se creó como apoyo a los estudiantes de Gastronomía Co-
lombiana de la UAM (Universidad Autónoma de Manizales), y en este 
momento tiene 223 miembros, que han solicitado ser aceptados, pues 
es un grupo cerrado. No se hace divulgación solamente del patrimonio 
gastronómico colombiano, sino que se incluyen datos interesantes rela-
cionados con la profesión de cocinero.
Año de publicación Miembros
2015 223
NOTA: El conteo de las revisiones se efectuó el 24/09/15 a las 11:37p.m. 
En las direcciones http://es.slideshare.net/rosahelena, y http://
es.slideshare.net/rosahe1/tesis-catlica-completael-patrimonio-gastron-
mico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo
Personas a las que se ha llegado con
estas actividades de divulgación
pues una misma persona puede consultar varias veces el mismo tema), 
treinta y ocho mil ciento cincuenta (38.150).
Conclusiones
-
nómico en Colombia.
-
riencias, registros fotográficos, documentos de texto, libros difíciles de 
conseguir relacionados con el tema, links, invitaciones a eventos y con-
gresos, convocatorias a becas y concursos, y para hacerlo se necesita 
una disciplina, un compromiso, pues se crea un target o grupo de segui-
dores, por los que hay sentir respeto y agradecimiento, y publicar, por lo 
menos, una vez a la semana, para mantener el interés.
-
ción contando siempre con la participación de la comunidad, se debe 
seguir apostando por el desarrollo de la interacción al interior de las 
cocinas locales, como sitio privilegiado, pues son la gente, los sabedores 
y portadores, los depositarios de los saberes y sabores de nuestro patri-
monio gastronómico.
patrimonio gastronómico, la dimensión social y participativa, alejándo-
nos de una concepción meramente académica; en cuanto la investiga-
ción, esta no puede ser realizada solamente por la aplicación de instru-
mentos. En cocina, para investigar hay que cocinar y compartir con los 
sabedores, en un proceso en el que tanto ellos como el investigador, 
aportan y comparten en un diálogo de saberes.
-
res, muchos de ellos están cansados de que los visiten, los adulen, reco-
jan información y luego vean cómo la receta tradicional de su familia 
aparece adjudicada a otra persona, a veces por el investigador que los 
visitó o a veces falseada. En esta parte, la divulgación cumple un doble 
papel, de registro y referencia de manifestaciones culturales inmateria-
les, que ayudaría, por ejemplo, a proteger a los cocineros tradicionales, 
de este tipo de apropiaciones indebidas, tan comunes en nuestro me-
dio, pues con la fecha de publicación de una referencia de su saber en 
la página de la comunidad, anterior a la publicación del visitante que se 
apropia de saberes ajenos, le puede servir de prueba. 
permiten mejorar la calidad de vida de los lugareños, con la inserción de 
las cocinas tradicionales con su carácter cultural y tradicional inheren-
te y con un profundo respeto al desarrollo sostenible que propenderá, 
además de la conservación del medio ambiente, por el respeto de las 
manifestaciones culturales y, las cocinas tradicionales sí que lo son, en la 
oferta turística del municipio.
comparten intereses, que se interesan por nuestro patrimonio gastro-
nómico, que siguen las publicaciones e interactúan, aportan, corrigen, 
inquieren, glosan, en el mejor de los sentidos participan. Esto que per-
mite el crecimiento de quienes manejamos la página, así como de los 
lectores o visitantes. Al respecto, se interactúa más con la página de 
Facebook, que con los documentos de texto subidos a Slide Share o 
a Academia.Edu, estos son más como libros, sabemos cuántos los han 
revisado, pero no se recibe retroalimentación.
17
Bijao, heliconia o biao, prohibida por el decreto 3075, pero utilizada en el PCCC.
Bunchosia argentea, mamey de San José, cerezo del fraile o peanut butter fruit, originaria de Colombia y Venezuela, pero 
olvidada y desconocida en nuestras preparaciones.
Anexos
18
Referencias 
1.-http://www.manizales.unal.edu.co/index.php/noticias/19-ano-2008/638-En_el_Auditorio_Principal_de_la_UN_Manizales_Catedra_UNESCO_Juventud_y_Patrimonio_2008_-_2009, consultado el 24/09/15 a las 9:20 a.m.
2.-Canclini, Néstor, Los usos sociales del patrimonio Cultural.http://observatoriocultural.udgvirtual.udg.mx/repositorio/bitstream/handle/123456789/130/Canclini-usos%20sociales.pdf?sequence=1&isAllowed=y consultado el 23/09/2015 a las 
11:16p.m.
3.-Ana Victoria Cuesta, Juan José Dimuro D., Camila Gianotti García, Magdalena Muttoni, De la investigación a la construcción colectiva del patrimonio, http://ezproxybib.pucp.edu.pe/index.php/arkeos/article/view/1657, consultado el 23/09/15, 
11:33p.m.
4.-María Fernanda Melgar, Danilo SilvioDonolo, Salir del aula…Aprender de otros contextos: Patrimonio http://reuredc.uca.es/index.php/tavira/article/viewFile/90/pdf_39,
5.-Programa Juventud y Patrimonio, https://www.google.com.co/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=Programa+Juventud+y+Patrimonio+tp:%2F%2Fwww.manizales.unal.edu.co%2Findex.php%2Fnoticias%2F19-
ano-2008%2F638-En_el_Auditorio_Principal_de_la_UN_Manizales_Catedra_UNESCO_Juventud_y_Patrimonio_2008_-_2009, 
Fogón de doña Nelly Largo, una de las ‘envuelteras’ en la vereda Sipirra de Riosucio.
La cocina a leña del zacatín, en Salamina, ahumado tradicional de chorizos picados y embutidos a mano.
Todas las fotos fueron tomadas por Rosahelena Macía Mejía y autorizó su publicación, dando créditos.
19
Introducción
“Los científicos dicen que estamos hechos de átomos, pero a mí un 
pajarito me contó que estamos hechos de historias”: Eduardo Galeano
Desde 2013, la Escuela de Turismo Sostenible de la Universidad Tecno-
lógica de Pereira, en su énfasis de gastronomía, ha adelantado con sus 
estudiantes un proceso de identificación, documentación, valoración, 
difusión y apropiación social del patrimonio cultural inmaterial rela-
cionado con las cocinas tradicionales del Eje Cafetero, teniendo como 
referente que los conocimientos y tradiciones populares asociadas a la 
producción, preparación y consumo cotidiano de alimentos constitu-
yen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la Nación; 
estas comprenden complejos conjuntos de conocimientos y prácticas 
culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, africanas e importantes 
influencias, muy visibles en la región Caribe, de la culinaria árabe y de los 
países vecinos. (Ministerio de Cultura, 2012). 
En este sentido, la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tra-
dicional se convierte en un espacio de investigación-aprendizaje para 
que los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible del énfasis en 
gastronomía generen un proceso de conocimiento, reflexión y acción 
acerca del desarrollo histórico y normativo de las cocinas tradicionales 
colombianas, para que, en su ejercicio profesional, generen procesos de 
puesta en valor del patrimonio, reconociendo así al turismo como una 
estrategia para el conocimiento, divulgación y salvaguardia del patri-
monio cultural inmaterial de Colombia. 
 
De esta manera, en concordancia con la Política para el Conocimiento, 
Salvaguardia y Fomento de las Cocinas Tradicionales de Colombia, del 
Ministerio de Cultura (2012), y a partir de la metodología de diálogo 
de saberes en la cual se fomenta un intercambio intergeneracional en-
tre cocineros tradicionales y estudiantes, la asignatura motiva a estos 
últimos a identificar, documentar y difundir las cocinas tradicionales 
de su ámbito familiar o territorial. Este proceso se realiza mediante un 
intercambio de saberes, conocimientos y experiencias con los cocineros 
tradicionales, quienes son el eje central al ser los ‘portadores’ del co-
nocimiento o tradición cultural asociado a las cocinas, a partir de un 
‘Sabores y saberes’, una mirada a las cocinas
tradicionales del Eje Cafetero, desde la Escuela
de Turismo Sostenible de la Universidad
Tecnológica de Pereira
Juan Camilo Rivera Aranzazu1
1Administrador ambiental y magíster en comunicación educativa de la Universidad Tecnológica de Pereira. Hace parte del grupo de Investigación en Gestión en Cultura y Educación Ambiental de la misma universidad en la línea de investigación 
Turismo, Comunidades y Patrimonio. Actualmente, está vinculado como docente catedrático de la facultad de Ciencias Ambientales en la Escuela de Turismo Sostenible y orienta la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tradicional. 
Hace parte de la Fundación Ambiental y Cultural Wandra. Ha participado en proyectos de investigación relacionados con patrimonio cultural, educación y diálogo de saberes. Con experiencia en procesos comunitarios en Escuelas Campesinas 
de Agroecología en el municipio de Dosquebradas. Además, ha tenido experiencia en la producción y realización de programas radiales tales como ‘Cultivando sueños’ y ‘Sabores y saberes’.
2Debido a la dimensión de la industria turística y a los impactos que genera, nace la preocupación por encontrar un equilibrio entre el crecimiento del desarrollo turístico y la preservación del medio ambiente (Bramwell y Lane, 1993, citado por 
Ayuso, 2003). Según Clarke (1997) (citador por Ayuso, 2003), el concepto de turismo sostenible nace en los años 80 como oposición al turismo de masas, pues los impactos sociales y ambientales negativos experimentados en los destinos turísticos 
se atribuían al modelo de turismo de masas. Sin embargo, a partir de la populización del concepto de desarrollo sostenible en los 80, se cristaliza un enfoque más realista del concepto de turismo sostenible como objetivo deseable para todos 
los tipos de turismo existente, independiente de la escala de la actividad turística (Goodall y Stabler, 1997, citado por Ayuso, 2003). No obstante, el concepto de turismo sostenible no se ha definido en términos precisos y deja un amplio margen 
para todo tipo de interpretaciones.
proceso de investigación en el cual se utilizan técnicas y herramientas 
cualitativas como entrevistas y diálogos informales que se convierten 
en ‘conversaciones’ con los abuelos, abuelas, tías, entre otros familiares 
o vecinos, cuyo propósito es generar estrategias de salvaguardia de la 
cocina tradicional colombiana e integrarlas a propuestas de turismo 
sostenible. 
 
Hasta el momento, se han identificado más de 130 recetas de tradición 
familiar, de las cuales se han documentado 33 recetas de las cocinas tra-
dicionales del Eje Cafetero y de otros lugares del país, que hacen parte 
del patrimonio cultural inmaterial de la región. Así mismo, para la di-
fusión de este proceso, se ha producido el programa radial ‘Sabores y 
saberes’, una pieza sonora que pretende convertirse en una estrategia 
de difusión, gestión y apropiación social del patrimonio cultural del Eje 
Cafetero. 
 
Marco teórico
 
Los procesos de turismo sostenible2 deben reconocer e identificar el 
ambiente desde la visión ambiental compleja relación entre naturaleza-
cultura, que le permite al individuo comprender las relaciones de in-
terdependencia con su entorno, a partir del conocimiento reflexivo y 
crítico de su realidad biofísica, social, política, económica y cultural. En 
la relación naturaleza-cultura, se incluye el patrimonio cultural, consti-
tuido por los bienes y valores culturales que, como lo afirma Brugman 
(2011), son expresión de la identidad de las comunidades que se trans-
mite de generación en generación y que es recreado constantemente 
en función del entorno, y se convierte en una estrategia para el fortale-
cimiento de la identidad. (Morales, 2009)
 
De acuerdo con Ley 1185 del 2008 en lo correspondiente al patrimo-
nio cultural de la Nación de naturaleza inmaterial, se entiende por 
manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial todas las prácti-
cas, usos, representaciones, expresiones, conocimientos, técnicas y es-
pacios culturales que las comunidades y los grupos reconocen como 
parte integrante de su identidad y memoria colectiva. Esta ley incluye 
la salvaguardia, protección, recuperación, conservación, sostenibilidad 
y divulgación del patrimonio cultural inmaterial, con el propósito de 
20
que sirva de testimonio de la identidad cultural nacional, tanto en el 
presente como en el futuro (Ministerio de Cultura, 2012). Se trata en 
consecuencia, de entender las cocinas tradicionales como parte del pa-
trimonio cultural inmaterial de Colombia, en especial de los territorios 
rurales, y como herencia y patrimonio vivo de la tradición campesina. 
 
Sin embargo, como lo mencionaba el Departamento Nacional de Pla-
neación (2010), en Colombia pese a la organización del sector cultural, 
el Sistema Nacional de Cultura presenta deficiencias en su gestión en lo 
relacionado, entreotros aspectos, con las dinámicas de conocimiento, 
divulgación, apropiación social y conservación del patrimonio cultural 
material e inmaterial relevante en el proceso de conformación de las 
localidades con características rurales (Ministerio de Cultura, 2001). 
 
En este contexto, la región del Eje Cafetero colombiano, declarada re-
cientemente Paisaje Cultural Cafetero por la UNESCO como patrimo-
nio de la humanidad (2011), no es ajena a las deficiencias en materia 
de cultura y gestión del patrimonio cultural inmaterial en el escenario 
nacional. Por poner un ejemplo, en Pereira, dicho conocimiento, divul-
gación, apropiación social y conservación del patrimonio cultural de los 
territorios rurales es relativamente escaso, como lo revela el actual Plan 
de Desarrollo Municipal; pese a que el 78% de la extensión territorial 
del municipio pertenece a esta clasificación (Alcaldía de Pereira, 2012). 
En este sentido, en el marco de la Política de Salvaguardia del Patrimo-
nio Cultural Inmaterial existe la necesidad urgente de identificar, docu-
mentar y salvaguardar los conocimientos tradicionales asociados a las 
comunidades campesinas en lo referente a las cocinas tradicionales que 
constituyen este patrimonio cultural inmaterial de la Nación. 
 
De esta manera, en el Decreto 2941 de 2010 sobre Salvaguardia del Pa-
trimonio Cultural Inmaterial, se establece de manera expresa en su ar-
tículo 8, que la Lista representativa de patrimonio cultural inmaterial se 
podrá integrar con manifestaciones incluidas en 12 ámbitos temáticos 
diferentes, y entre estos espacios se incluye, en el número 11, la cultura 
culinaria, entendiendo como tal las prácticas tradicionales de transfor-
mación, conservación, manejo y consumo de alimentos. (Ministerio de 
Cultura, 2012).
 
En este sentido, los conocimientos y tradiciones populares asociadas a 
la producción, preparación y consumo cotidiano de alimentos estable-
cen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la Nación. 
Las cocinas tradicionales comprenden complejos conjuntos de cono-
cimientos y prácticas culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, 
africanas e importantes influencias, muy visibles en la región Caribe, de 
la culinaria árabe y de los países vecinos. (Ministerio de Cultura, 2012).
 
A partir de lo anterior, como una contribución al conocimiento y recu-
peración de nuestro patrimonio cultural inmaterial y reconociendo el 
turismo sostenible como una estrategia para el conocimiento, divulga-
ción y salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de nuestro país, 
la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tradicional pretende 
aportar en el proceso de identificación, documentación y divulgación 
de las cocinas tradicionales colombianas, que están llenas de historia, 
sentido y de símbolos que según cada región, comunidad o grupo ét-
nico generan un profundo efecto cultural de identidad y pertenencia. 
(Ministerio de Cultura, 2012) 
 
De esta forma, la cocina tradicional se debe entender como un hecho 
cultural y una tradición viva que se transmite entre generaciones con 
conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas, que se recrean cons-
tantemente de manera presencial, por la experiencia y la comunicación 
oral. La cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y, no 
obstante, nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, que 
deben ser valoradas y reconocidas como referentes culturales y como 
un patrimonio que debe ser reconocido, transmitido y salvaguardado 
en beneficio de las generaciones del presente y del futuro. (Ministerio 
de Cultura, 2012).
En Colombia, la cocina tradicional se enmarca en la Política de Salva-
guardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, reglamentada en el Decreto 
2941 de 2009, y es considerada como uno de los pilares del patrimonio 
cultural inmaterial de la Nación. A partir de lo anterior, la Dirección de 
Patrimonio del Ministerio de Cultura realizó en 2012 la formulación de 
la Política Indicativa para el Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de 
la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia (Ministerio de 
Cultura, 2012). Dicha Política tiene como ámbito el complejo cultural 
alimentario y culinario tradicional de las diferentes regiones del país, es 
decir, el conjunto de tradiciones, conocimientos y prácticas, así como 
los procesos sociales que hacen viable la pervivencia, transmisión y pro-
yección de las manifestaciones alimentarias y culinarias del país en sus 
regiones y localidades. A partir de esta política, se asumen los referen-
tes teóricos y se adecúan los referentes metodológicos para la presente 
investigación, puesto que tiene como finalidad, además de identificar 
y documentar las cocinas tradicionales del Eje Cafetero y de otras re-
giones del país, generar otras estrategias de salvaguardia y puesta en 
valor del patrimonio a partir de su inclusión en propuestas de turismo 
sostenible. 
 
De esta manera, se entiende por salvaguardia de las manifestaciones 
del patrimonio cultural inmaterial las medidas encaminadas a crear 
condiciones para la sostenibilidad de dicho patrimonio en el tiempo, 
a partir de la identificación, el conocimiento, la sensibilización, la divul-
gación y el respeto a la tradición (Unesco, 2003). La Convención para la 
Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de 
las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura- Unesco 
(2003) “presta especial atención a las expresiones vivas del patrimonio 
inmaterial que las comunidades consideran parte importante de su sen-
timiento de identidad y continuidad”. Para Colombia, la salvaguardia se 
entiende como “las medidas encaminadas a crear condiciones para ga-
rantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, comprendidas 
la identificación, documentación, investigación, preservación, protec-
ción, promoción, valorización, transmisión –básicamente a través de la 
enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en 
sus distintos aspectos” (Ministerio de Cultura, 2007). 
En síntesis, este proceso de investigación toma como referentes teóri-
cos las políticas colombianas relacionadas con el patrimonio cultural 
inmaterial y, especialmente, entiende la cocina como una práctica o 
“arte” que se transmite de manera tradicional, es decir, en el seno de la 
familia, de padres a hijos, de mayores a menores, a veces con un estilo, 
“sazón” o “sabor” que identifica una familia, e inclusive, a veces, como 
secretos de familia en torno a un plato o una vianda que da identidad 
a una localidad o región (Ministerio de Cultura, 2012). Especialmente, 
entiende que el ámbito principal de las cocinas tradicionales es el hogar 
y la vida doméstica, ese hogar en el cual se tejen (o se deben tejer) las 
relaciones e intercambios de saberes y conocimientos, historias de vida, 
intercambios generacionales, aprendizajes no formales, en sí, un entra-
mado de relaciones sociales que forjan patrimonios vivos. 
21
Materiales y métodos
 
A partir de la premisa de que las cocinas tradicionales son un complejo 
de conocimientos, usos y técnicas de transformación de los alimentos, 
pero, ante todo, un entramado de relaciones sociales (Ministerio de 
Cultura, 2012), la investigación tiene como referente metodológico la 
investigación participativa (Rodríguez, Gil & García, 1996), con el uso de 
técnicas de investigación cualitativas y técnicas de investigación mixta. 
Así mismo, el estudio parte desde el enfoque y la estrategia metodo-
lógica de diálogo de saberes que se basa en procesos participativos de 
construcción e intercambio de conocimientos y saberes entre los es-
tudiantes y cocineros tradicionales, quienes participan durante toda la 
investigación y actúan como coinvestigadores del proceso durante las 
etapas de identificación, documentación, sistematización, transmisión 
y difusión.
 
El diálogo de saberes tiene como base un proceso de autoformación 
para el reconocimiento delos saberes de las comunidades locales y el 
conocimiento científico tradicional, creando un proceso de aprendizaje 
social y colectivo de doble vía, retroalimentándose mutuamente para 
fortalecer las identidades culturales (Tapia, 2008). Por tanto, el diálogo 
de saberes no solo establece un espacio de sinergias y complementarie-
dades entre los saberes existentes sobre el mundo actual y la realidad 
presente, sino que está orientado a la producción de nuevas formas de 
comprensión del mundo a partir del intercambio de saberes entre lo 
material y lo simbólico. (López & Hernández, 2009).
 
De igual forma, el diálogo de saberes entendido “como medio para la 
potencialización de la diversidad y el fomento a la investigación-acción, 
a la combinación de diversidad de saberes, disciplinar y formas de co-
nocer, al encuentro mutuo entre ciencia y diversidad, entre academia y 
comunidades, entre pensamiento y acción” (Colciencias, 2013) permite 
iniciar procesos de resignificación y reapropiación de la cultura y el pa-
trimonio cultural inmaterial representado en las cocinas tradicionales 
en un intento por favorecer las oportunidades positivas con las que 
cuentan las culturas locales. (Pnud, 2004)
 
El proceso metodológico de esta investigación se divide en tres etapas: 
Identificación, Documentación y Difusión, las cuales fueron diseñadas 
en coherencia con las estrategias de salvaguardia del patrimonio cultu-
ral inmaterial incluidas en el ‘Manual para la implementación del proce-
so de identificación y recomendaciones de salvaguardia de las manifes-
taciones del patrimonio cultural inmaterial’, del Ministerio de Cultura e 
Instituto Colombiano de Antropología e Historia-ICANH (2007).
Este manual es una herramienta metodológica para el conocimiento, 
valoración, salvaguardia y difusión del patrimonio cultural inmaterial, 
denominada Proceso de Identificación y Recomendaciones de Salva-
guardia (PIRS). Este manual ha sido un referente para la investigación 
como instrumento de registro de la información, aunque el proceso 
metodológico ha sido ajustado y complementado con otras activida-
des en el diseño de estrategias de salvaguardia.
 
 
 
 
 
Etapa 1
Identificación de las manifestaciones
culturales asociadas a la cocina tradicional.
 
Se constituye en la etapa inicial del proceso de investigación en la cual 
se realizan las siguientes actividades:
 
1) Delimitación del territorio donde se identificarán las cocinas tradi-
cionales. 
2) Identificación del cocinero/cocinera tradicional. 
3) Inventario participativo de las cocinas tradicionales o recetas espe-
ciales familiares. 
4) Selección participativa de la cocina tradicional familiar o del lugar de 
estudio.
 
Para lo cual se utilizan técnicas e instrumentos de investigación tales 
como técnica de investigación cualitativa: observación simple e interac-
tuante, instrumento: guía de diarios de campo; entrevistas a profundi-
dad individuales y grupales, diálogos informales, instrumentos: guía de 
entrevistas a profundidad semiestructurada; talleres grupales, instru-
mentos: guía de talleres.
 Imagen 1. Celina Flórez Vargas, cocinera tradicional de Pueblo Rico, Risaralda.
Fuente: Sebastián Osorio- Estudiante de la Escuela de Turismo Sostenible
de la Universidad Tecnológica de Pereira 
Etapa 1. Identificación de las
manifestaciones culturales asociados
a la cocina tradicional
Etapa 2. Documentación y registro
de las manifestaciones del patrimonio
cultural asociadas con las cocinas
tradicionales
Etapa 3. Generación de estrategias
comunicativas de Salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial
 Imagen 2. Etapas del proceso investigativo. Fuente: el autor
22
Etapa 2
Documentación y registro de las manifestaciones
del patrimonio cultural asociadas con las
cocinas tradicionales. 
 
Esta etapa se encuentra relacionada con la fase de profundización en 
la cual se realiza una documentación y registro de la manifestación del 
patrimonio cultural seleccionada en la etapa uno, para lo cual se de-
sarrollan las siguientes actividades: 1) Documentación participativa de 
los seis elementos de la cocina tradicional3; 2) Descripción del cocinero/
cocinera tradicional; 3) Revisión normativa del patrimonio cultural in-
material; 4) Registro de la manifestación cultural.
 
Desde el uso de técnicas e instrumentos de investigación como obser-
vación simple e interactuante, instrumento: guía de diarios de campo; 
entrevistas a profundidad individuales y grupales, diálogos informales, 
instrumentos: guía de entrevistas a profundidad semiestructurada; re-
copilación de fuentes documentales normativas, instrumentos: base de 
datos de fuentes secundarias y ficha de revisión documental; registros 
patrimoniales, instrumento: fichas patrimoniales (modificada de la fi-
cha de registro para manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial 
del Ministerio de Cultura)
 
Etapa 3
Generación de estrategias comunicativas
de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial. 
 
Se constituye en la etapa final del proceso, en la cual se identifican y 
diseñan estrategias para la puesta en valor del patrimonio cultural in-
material y se realizan las siguientes actividades: 1) Identificación y docu-
mentación de estrategias de difusión y salvaguardia; 2) Diseño de mate-
rial divulgativo; 3) Elaboración de crónicas; 4) Elaboración de perfiles del 
cocinero/cocinera tradicional; 5) Inclusión de las cocinas tradicionales 
en planes de mejoramiento turístico; 6) Muestra gastronómica; 7) Gra-
bación del programa ‘Sabores y saberes’.
 A partir del uso de técnicas e instrumentos de investigación como 
técnica de investigación cualitativa: entrevistas a profundidad indivi-
duales y grupales, diálogos informales, instrumento: guía de entrevistas 
a profundidad semiestructurada; recopilación de fuentes documen-
tales normativas, instrumentos: base de datos de fuentes secundarias 
y ficha de revisión documental; técnica de investigación cuantitativa: 
-
ción, grabaciones en audio y video, fotografías; técnica de investigación 
mixta: comunicación educativa, instrumentos: tecnologías de la infor-
 
Resultados
 
El municipio de Pereira se ha caracterizado históricamente por ser 
un cruce de caminos, un territorio de encuentros e intercambios cul-
turales, pues, tal como lo reseña el historiador Zuluaga (2013), “des-
de  el  mismo  momento  en  que  se  funda  a  Cartago (antigua Pereira), 
se convierte  en  el  sitio  de  paso  y  de  confluencia  de  las  vías terres-
tres que comunican a Popayán con Santafé de Bogotá y Santafé de An-
tioquia, y paso obligado para comunicarse entre Ibagué y el Chocó”. Lo 
anterior evidencia una cultura influenciada por caucanos, antioqueños 
y otros  grupos étnicos  de  origen  indígena  y  afro. En la actualidad, 
Pereira es una ciudad “comercial” y “cosmopolita” que posibilita el in-
tercambio cultural, ya que la migración de personas desde diferentes 
regiones del país y de otros países ha influenciado en gran medida la 
cultura del Eje Cafetero, incluyendo su gastronomía y cocinas tradicio-
nales, donde además la pluralidad de culturas dejaron más o menos 
huellas (Zuluaga, 2013) y que aún se reflejan en el patrimonio culinario 
de esta región. 
 
Este proceso de identificación, documentación y difusión de las co-
cinas tradicionales en el Eje Cafetero y otras regiones de Colombia y 
del mundo, que se ha realizado desde agosto de 2013, ha permitido la 
identificación de más de 130 recetas de tradición familiar, de las cuales 
los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible han registrado, do-
cumentado y generado estrategias de salvaguardia de 33 cocinas tradi-
cionales. 
Imagen 3. Envueltos de maíz y queso en hojas de Cardo. Fuente: Ederson Porras - estudiante de la Escuela 
de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira
3Los seis elementos de la cocina tradicional están relacionados con: 1) Los conocimientos