Quimica de alimentos proteinas

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Departamento de Agroindustria Alimentaria
Química de Alimentos
Reporte de Laboratorio #2
PROTEÍNAS
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Son polímeros conformados por pequeñas moléculas llamadas aminoácidos. Los cuales están unidos mediante enlaces peptídicos los cuales dan la formación a los aminoácidos esenciales para nuestra dieta. Se clasifican en: oligopéptidos, polipéptidos de acuerdo al número de aminoácidos unidos y si son mayores a 50 aminoácidos se habla de proteína.
Por tanto, las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas (Seguí, s.f.)
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre ellas funciones estructurales, enzimáticas, transportadora y reguladoras (Luke, s.f.). Por ejemplo, la α-queratina es una proteína presente en todos los vertebrados superiores y es el componente principal del pelo, la lana, las uñas o los cuernos (Anonimo, s.f.).
Las proteínas juegan un rol muy importante en los alimentos por lo que le dan ciertas características (estructura, textura, viscoelasticidad, emulsión e hidratación). Las principales fuentes de proteína son: lácteos, carnes, pescados, huevos, cereales, leguminosas y frutos secos. En España, las carnes, los cereales y los lácteos son los alimentos que aportan mayor cantidad (Universidad Complutense de Madrid, s.f.).
El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas positivas se iguala al número de cargas negativas que aportan los grupos ionizables de una molécula. Lo cual tiene una gran importancia en el procesamiento de los alimentos ya que presenta características donde la emulsión es alta y la solubilidad y retención de agua son mínimas (Ecured, 2017)
Por lo tanto, durante los laboratorios #3, 4 y 5 estudiamos la solubilidad, estabilidad de espuma e hidratación de las proteínas. En el cual analizó el efecto del pH sobre la solubilidad de la proteína de la leche (caseína). También se analizó la capacidad de retención de agua de las proteínas de acuerdo a pH. Por último, se evaluó la actividad enzimática de la polifenoloxidasa utilizando inhibidores y sustratos.
OBJETIVOS
Objetivo General
· Evaluar las características físico-químicas que afectan a las proteínas en los alimentos.
Objetivos Específicos
· Evaluar los efectos del pH sobre las proteínas de la leche y describir los cambios físicos en los alimentos.
· Identificar los cambios en la miofibrilla de la carne al evaluar distintos potenciales de hidrogeno y su relación con la retención de agua.
· Determinar la relación entre la cantidad de sustrato y la capacidad de una enzima para medir la viabilidad de la gráfica Linewaver & Burk 
MATERIALES Y MÉTODOS
· Materiales y Equipo
· Leche descremada (0.5%) 			
· Harina de Soya									
· Carne de res finamente molida
· Carne de pollo
· Carne de pescado
· Texturizado de soya
· Filtrado de manzana (fuente de PFO) homogenizada y diluida en en buffer de fosfato (0.1M, pH 6.8) frío, filtrado justo antes de su uso.
· Buffer de fosfato de sodio (0.1M, pH 6.8)
· Catecol como sustrato (2.5 g/L) disuelto en buffer de fosfato (0.1M, pH 6.8). 
· Ascorbato de sodio como antioxidante (0.5 g/L) disuelto en buffer de fosfato (0.1M). 
· Tubos de ensayo y su gradilla
· Beaker de 250 mL				
· Potenciómetro			
· Espectrómetro UV-VIS		
· Vórtex						
· Pipetas de vidrio de 5 ml
· Bulbos succionadores
· Tubos de centrífuga
· Gotero
· Varilla de vidrio
· Centrífuga
· Balanza analítica
· Solución Buffer pH 6.8
· Soluciones de NaOH y HCl
· Equipo de Seguridad
Guantes de nitrilo y gafas protectoras (goggles)
METODOLOGÍA
I. Solubilidad de Proteínas
a) Efecto del pH sobre la solubilidad de proteínas.
1. Al comenzar la práctica se tomó el pH inicial de la leche.
2. Luego se procedió a pipetear 15ml de leche en tubos de ensayo previamente rotulados con el pH al cual debía ser llevada.
3. Se modificó el pH de la leche contenida en los tubos con una solución de HCl, el primer tubo se llevó a pH de 4.5, el segundo a 4.75, el tercero a 5.0 y el cuarto a 5.5.
4. Luego los tubos fueron centrifugados a 2000 rpm por 10 minutos.
5. Al retirarlos de la centrifuga, se extrajo los sobrenadantes y se leyó la absorbancia de cada muestra.
II. Hidratación y capacidad espumante de proteínas.
a) Efecto del pH sobre la hidratación de proteínas musculares
1. La práctica se comenzó rotulando los seis tubos plásticos de la centrifuga y se tomó el peso de cada uno.
2. Luego se agregó 3 gr de carne molida en cada tubo y se adiciono 15ml de agua destilada.
3. Se ajustó el pH, el primer tubo se ajustó a 4.0, el segundo a 4.5, el tercero a 5.0, el cuarto a 5.5, el quinto a 6.0 y el sexto a 7.0.
4. A continuación se llevaron los tubos a la centrifuga por 4500 rpm por 5 minutos.
5. Luego se decantó el líquido sobrenadante y se calculó la diferencia de peso con las muestras originales.
III. Enzimas
a) Efecto de la concentración de sustrato en la actividad enzimática
1. Al comienzo de la práctica se realizaron las diluciones del sustrato, catecol, en buffer fosfato. Se obtuvieron cuatro concentraciones, la primera a 2g/L, la segunda a 1g/L, la tercera a 0.5gr/L y el ultimo tubo sirvió como control con una concentración de 0gr/L.
2. Luego las muestras fueron llevadas al espectrofotómetro con una longitud de onda de 395 nm para lo cual se agregó de manera rápida justo antes de colocar la muestra en el equipo 0.2 ml del filtrado de manzana, que sirvió como fuente de la enzima polifenoloxidasa.
3. Simultáneamente se tomó los datos de absorbancia cada 10 segundos, obteniendo por cada muestra 10 datos de absorbancia.
b) Efecto de la concentración de inhibidor en la actividad enzimática.
1. Al igual que la práctica anterior se realizaron diluciones del inhibidor (ácido ascórbico) en buffer fosfato. La primer dilución fue de 100mg/L, la segunda a 50mg/L, la tercera a 25 mg/L, la cuarta dilución a 12.5 mg/L y la quita sirvió como control con una dilución de 0 mg/L.
2. Luego se procedió a tomar la absorbancia para lo cual se agregó 0.2 ml de filtrado de manzana de manera rápida justo antes de introducir la muestra al espectrofotómetro.
3. De manera simultánea se tomó los datos obtenidos.
RECOMENDACIONES Y DISCUSION
I. Solubilidad de Proteínas
Efecto del pH sobre la solubilidad de proteínas.
Cuadro 1. Efecto del pH sobre la solubilidad de caseína
	pH
	Absorbancia @ 700 nm
	4.5
	0.111
	4.75
	2.005
	5
	2.53
	5.5
	3.24
	6.92
	3.28
Fuente: Grupo 1, sección B. (2017)
Cuadro 2: Observaciones del efecto del pH en la caseína.
	pH
	Observaciones
	7.00
	No se observó alguna diferencia
	5.50
	Pequeñas acumulaciones de solidos de color blanco adheridos a las paredes del tubo
	5.00
	Aumento de los sólidos de color blanco adheridos a las paredes del tubo
	4.75
	Se observó inicios de precipitación de los solidos 
	4.50
	Se observó la perdida de la estructura rápidamente, con consistencia masosa y pastosa.
Fuente: Grupo 1, sección B. (2017)
Grafica 1: Efecto del pH en la solubilidad de la caseína
Discusión: Al investigar la el efecto del pH sobre la caseína, la solubilidad de la caseína presenta mayor absorbancia al acercarse más a su punto isoeléctrico, a pH ligeramente ácidos y básicos. El pH a niveles bajos en la caseína estimula a la precipitación de sólidos y perdida en su estructura y consistencia ya que el polo positivo de una molécula proteica atrae el polo negativo de otra, provocando que las moléculas se unas y se separen el ser más densas. Se toma en cuenta también que la acidificación del medio va de la mano con la desmineralización de las micelas. 
II. Hidratación y capacidad espumantede proteínas.
 Efecto del pH sobre la hidratación de proteínas musculares
Cuadro 3: Efecto del pH en la hidratación de la proteína de la miofibrilla de carne.
	
	pH
	
	5.9 (Control)
	6.0
	5.5
	5.0
	4.5
	4.0
	Agua retenida (g)
	3.042
	3.055
	3.04
	3.009
	3.03
	0.039
Fuente: Grupo 1, sección B. (2017).
Grafica 2: Efecto del pH en la hidratación de la proteína de la miofibrilla de carne
Discusión: En base a los datos obtenidos del cuadro #2 y a la gráfica observada anteriormente se observa que el punto isoeléctrico de la carne se encuentra a un pH de 5.0 debido ya que su solubilidad se reduce gracias a que las cargas de los grupos ionizables de la molécula son igual cero. Considerando esto, se busca en la industria cárnica tener un pH de 5.8 donde exista una alta capacidad de retención de agua y esto tenga un impacto positivo tanto en la textura e ingresos por libra de carne vendida (Ecured, 2017)
I. Enzimas
b) Efecto de la concentración de sustrato en la actividad enzimática
Cuadro 4: Absorbancia del filtrado de manzana a 395 nm con el tratamiento de catecol.
	Catecol
	Tiempo (seg)
	Tubos (Concentración)
	 
	
	1 (2g/L)
	2 (1g/L)
	3 (0.5g/L)
	4 (0.25g/L)
	5 (Buffer)
	
	0
	0.46
	0.384
	0.335
	0.282
	0.284
	Absorbancia @ 395 nm
	10
	0.495
	0.408
	0.35
	0.29
	0.282
	
	20
	0.525
	0.432
	0.34
	0.299
	0.283
	
	30
	0.553
	0.456
	0.379
	0.307
	0.283
	
	40
	0.577
	0.478
	0.394
	0.316
	0.283
	
	50
	0.597
	0.498
	0.409
	0.324
	0.283
	
	60
	0.615
	0.519
	0.424
	0.334
	0.284
	
	70
	0.631
	0.536
	0.438
	0.343
	0.283
	
	80
	0.645
	0.554
	0.452
	0.352
	0.283
	
	90
	0.657
	0.569
	0.465
	0.359
	0.283
	
	Velocidad de Reacción
	0.00215697
	0.0020703
	0.00153
	0.0008703
	6.06061E-07
	 
Fuente: Grupo 1, sección B. (2017).
Grafica 4: Efecto de la concentración de sustrato en la actividad enzimática.
	Concentración
	Velocidad de Reacción
	0
	0.0006
	0.25
	0.0008703
	0.5
	0.00153
	1
	0.00207
	2
	0.00216
	Vo/2
	0.00108
	Km
	0.352941176
	V máx.
	0.00216
Cuadro 5: Concentración de catecol y velocidad de Reacción
Fuente: Grupo 1, sección B. (2017).
Grafica 5: Curva Michaelis Menten del efecto de la concentración de sustrato en la actividad enzimática.
Cuadro 6: Datos para la gráfica de Linewaver and Burk del sustrato Catecol.
	1/Vo
	1/[S]
	462.962963
	0.5
	483.0917874
	1
	653.5947712
	2
	1149.02907
	4
	1666666.667
	0
Fuente: Grupo 1, sección B. (2017).
Grafica 6: Grafica de Linewaver and Burk - Catecol.
Cuadro 7: Absorbancia del filtrado de manzana a 395 nm con el tratamiento de ácido ascórbico.
	Ácido Ascórbico
	Tiempo (seg)
	Tubos (Concentración)
	 
	
	1 (100mg/L)
	2 (50mg/L)
	3 (25mg/L)
	4 (12.5mg/L)
	5 (Buffer)
	 
	0
	0.238
	0.272
	0.335
	0.35
	0.431
	Absorbancia @ 395 nm
	10
	0.238
	0.272
	0.335
	0.351
	0.462
	
	20
	0.238
	0.272
	0.335
	0.356
	0.492
	
	30
	0.238
	0.272
	0.334
	0.381
	0.52
	
	40
	0.238
	0.271
	0.334
	0.41
	0.547
	
	50
	0.238
	0.272
	0.335
	0.436
	0.574
	
	60
	0.238
	0.271
	0.335
	0.463
	0.598
	
	70
	0.238
	0.271
	0.334
	0.49
	0.621
	
	80
	0.238
	0.271
	0.335
	0.513
	0.643
	
	90
	0.238
	0.271
	0.334
	0.535
	0.662
	
	Velocidad de Reacción
	0
	-1.39394E-05
	-6.06061E-06
	0.002267273
	0.00257697
	 
Fuente: Grupo 1, sección B. (2017).
Grafica 7: Efecto de la concentración de ácido ascórbico en la actividad de la Polifenol oxidasa.
	Concentración
	Velocidad de Reacción
	0
	0
	12.5
	0.001393939
	25
	1.99E-03
	50
	0.002267273
	100
	0.00257697
Cuadro 8: Concentración de ácido ascórbico y velocidad de reacción.
Grafica 8: Curva de Michaelis Menten – Ácido Ascórbico.
Cuadro 9: Datos para la gráfica de Linewaver and Burk del inhibido ácido ascórbico.
	1/Vo
	1/[S]
	462.962963
	0.5
	483.0917874
	1
	653.5947712
	2
	1149.02907
	4
	1666666.667
	0
Fuente: Grupo 1, sección B. (2017).
Grafica 9: Grafica de Linewaver and Burk – Ácido Ascórbico.
Discusión: Durante la primera prueba en donde solamente se incrementó la cantidad de sustrato en la muestra los datos obtenidos fueron definiendo de qué manera se relacionaba esto con la velocidad de reacción de la enzima, sin embargo, existió un punto en donde esta permaneció constante lo cual nos indicaba que esa era la velocidad máxima a la que podía actuar la enzima, es decir que, aunque continua aumentando el sustrato la enzima no tiene la capacidad de sintetizar está más rápido. En la segunda grafica se utilizó un ácido el cual iba a sustituir los hidrógenos que fueran utilizados para la síntesis y con esto no permitiría un cambio en los valores y se mantiene la calidad del producto, sin embargo existe un punto donde el ácido pierde la capacidad de realizar este intercambio y es entonces cuando nuevamente continua la fase de degradación del alimento.
CONCLUSIONES
Las proteínas son de mucha importancia para la alimentación humana y por consiguiente en los distintos procesos de la agroindustria, todo esto debido a que posee características como es la viscoelasticidad, textura, emulsión, hidratación que diferencian los productos finales. Existen varios factores que pueden afectar las características de una proteína entre los cuales podemos nombrar al pH el cual puede causar la desnaturalización de ellas causando una disminución en la capacidad de retención de agua, esto fue claramente observado en la carne a la cual se evaluó a distintos pH y el punto de mayor retención fue conforme más se alejaban del punto isoeléctrico del alimento. Existen también proteínas con funciones específicas de sintetizar o unir compuestos los cuales puede provocar la oxidación de fenoles en frutas y vegetales modificando también las características organolépticas de los productos. El cambio de esta condición provoca un efecto negativo en la temperatura pH, disponibilidad de oxigeno que son factores que determinaran la velocidad con la que actuaran en un sustrato determinado.
La caseína o proteína de la leche se precipito al acercarlo a su punto isoeléctrico ya que con esto las proteínas se vuelven menos solubles y buscan atraerse entre ellas para volverse más estables en el medio en donde se encuentre. Luego por diferencia de densidades entre el suero y la caseína se denoto una clara diferenciación de subproductos de las muestras que el pH se acercaba más al punto isoeléctrico de la leche. La absorbancia en cambio aumentaba al alejarse del punto isoeléctrico debido a que en este punto la caseína se encontraba disuelta en el producto completo. El punto isoeléctrico encontrado en la curva se localizaba entre los 5 y 5.5 de pH.
En la carne deseamos que exista una mejor absorción de agua por parte de las proteínas para mantener el peso y que no se obtengan carnes exudativas lo que las hace no deseable para el consumidor final. Por lo que podemos concluir que los valores deben alejarse del 5 y 5.5 pH para que las miofibrillas absorban en mayor volumen el agua necesaria para tener un aumento en peso y mejorar la calidad de proteínas que se obtendrán.
En el laboratorio no. 5 en donde se realizó la evaluación de los sustratos y su efecto en al encontrarse en mayor concentración como afectan estos en el trabajo de la enzima hasta llegar al punto máximo en donde no pueden aumentar más la velocidad con las que trabaja la enzima a pesar de la cantidad de sustrato en el medio. Existen agentes que pueden reducir la velocidad con la que las enzimas trabajan.
Las proteínas son de mucha importancia para la alimentación humana y por consiguiente en los distintos procesos de la agroindustria, todo esto debido a que posee características como es la viscoelasticidad, textura, emulsión, hidratación que diferencian los productos finales. Existen varios factores que pueden afectar las características de una proteína entre los cuales podemos nombrar al pH el cual puede causar la desnaturalización de ellas causando una disminución en la capacidad de retención de agua, esto fue claramente observado en la carne a la cual se evaluó a distintos pH y el punto de mayor retención fue conformemás se alejaban del punto isoeléctrico del alimento. Existen también proteínas con funciones específicas de sintetizar o unir compuestos los cuales puede provocar la oxidación de fenoles en frutas y vegetales modificando también las características organolépticas de los productos. El cambio de esta condición provoca un efecto negativo en la temperatura pH, disponibilidad de oxigeno que son factores que determinaran la velocidad con la que actuaran en un sustrato determinado.
La caseína o proteína de la leche se precipito al acercarlo a su punto isoeléctrico ya que con esto las proteínas se vuelven menos solubles y buscan atraerse entre ellas para volverse más estables en el medio en donde se encuentre. Luego por diferencia de densidades entre el suero y la caseína se denoto una clara diferenciación de subproductos de las muestras que el pH se acercaba más al punto isoeléctrico de la leche. La absorbancia en cambio aumentaba al alejarse del punto isoeléctrico debido a que en este punto la caseína se encontraba disuelta en el producto completo. El punto isoeléctrico encontrado en la curva se localizaba entre los 5 y 5.5 de pH.
En la carne deseamos que exista una mejor absorción de agua por parte de las proteínas para mantener el peso y que no se obtengan carnes exudativas lo que las hace no deseable para el consumidor final. Por lo que podemos concluir que los valores deben alejarse del 5 y 5.5 pH para que las miofibrillas absorban en mayor volumen el agua necesaria para tener un aumento en peso y mejorar la calidad de proteínas que se obtendrán.
En el laboratorio no. 5 en donde se realizó la evaluación de los sustratos y su efecto en al encontrarse en mayor concentración como afectan estos en el trabajo de la enzima hasta llegar al punto máximo en donde no pueden aumentar más la velocidad con las que trabaja la enzima a pesar de la cantidad de sustrato en el medio. Existen agentes que pueden reducir la velocidad con la que las enzimas trabajan entre ellos podemos encontrar los ácidos que en nuestro caso actuó como sustituto de los iones de H que pierde el PFO y no pudimos observar como continua trabajando la enzima ya que para esto debemos dejarla por un mayor periodo de tiempo hasta que el ácido pueda su capacidad de ceder electrones.
Recomendaciones
En necesario respetar los tiempos indicados cuando se está midiendo la absorbancia de las muestras en el espectrofotómetro en la práctica de actividad enzimática ya que de estos depende que tan concretos sean los resultados al graficar.
Asegurar que los pH son los indicados para cada muestra en la práctica de retención de humedad en la carne para ello se debe tener un equilibrio en que tanto bajamos o subimos este pH para no agregar demasiado NaOH o HCL y que estos afecten en el resultado final. 
Lavar con abundante agua el potenciómetro después de usarlo en cada muestra para evitar errores de lectura de pH por residuos de muestras anteriores.
Usar diferentes pipetas en cada dilución para trabajar de la manera más exacta y que agreguemos la concentración y cantidad que deseamos. 
BIBLIOGRAFIA
Anonimo. (n.d.). EXTRACCIÓN DE LA CASEINA Y DETERMINACIÓN DEL. Retrieved from Fundamento teórco de caseína - Uruguay Educa: http://aulasvirtuales2.uruguayeduca.edu.uy/pluginfile.php/30334/mod_resource/content/1/Practica3FQB.pdf
Anonimo. (n.d.). TIPOS DE PROTEÍNAS. Retrieved from PROTEÍNAS: http://www.uhu.es/08007/documentos%20de%20texto/apuntes/2005/pdf/Tema_05_proteinas.pdf
Ecured. (2017, Febrero 25). Ecured. Retrieved from https://www.ecured.cu/index.php/Punto_isoel%C3%A9ctrico
Luke, V. (n.d.). [PDF]ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS. Retrieved from http://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf
Seguí, M. (n.d.). Estructura y propiedades de las proteínas. Retrieved from http://www.uv.es/tunon/pdf_doc/trabajo_matilde.pdf
Universidad Complutense de Madrid. (n.d.). Manueal de Nutrición dietetica . Retrieved from https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-5-proteinas.pdf
Efecto de concentración de Catecol en Actividad enzimática
1 (2g/L)	
0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	0.46	0.495	0.52500000000000002	0.55300000000000005	0.57699999999999996	0.59699999999999998	0.61499999999999999	0.63100000000000001	0.64500000000000002	0.65700000000000003	2 (1g/L)	
0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	0.38400000000000001	0.40799999999999997	0.432	0.45600000000000002	0.47799999999999998	0.498	0.51900000000000002	0.53600000000000003	0.55400000000000005	0.56899999999999995	3 (0.5g/L)	
0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	0.33500000000000002	0.35	0.34	0.379	0.39400000000000002	0.40899999999999997	0.42399999999999999	0.438	0.45200000000000001	0.46500000000000002	4 (0.25g/L)	
0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	0.28199999999999997	0.28999999999999998	0.29899999999999999	0.307	0.316	0.32400000000000001	0.33400000000000002	0.34300000000000003	0.35199999999999998	0.35899999999999999	5 (Buffer)	
0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	0.28399999999999997	0.28199999999999997	0.28299999999999997	0.28299999999999997	0.28299999999999997	0.28299999999999997	0.28399999999999997	0.28299999999999997	0.28299999999999997	0.28299999999999997	Tiempo (Seg)
Absorvancia
Michaelis Menten - Catecol
0	0.25	0.5	1	2	5.9999999999999995E-4	8.7029999999999996E-4	1.5299999999999999E-3	2.0699999999999998E-3	2.16E-3	Concentracion (gr/L)
Velocidad de Reaccion
Linewaver & Burk
Catecol
462.96296296296293	483.0917874396136	653.59477124183013	1149.029070435482	1666666.6666666667	Inversa de la Concentración se Sustrato
Inversa de la Velocidad de Reacción
Efecto de concentración de ácido abscórbico en actividad enzimática
1 (100mg/L)	
0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	0.23799999999999999	0.23799999999999999	0.23799999999999999	0.23799999999999999	0.23799999999999999	0.23799999999999999	0.23799999999999999	0.23799999999999999	0.23799999999999999	0.23799999999999999	2 (50mg/L)	
0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	0.27200000000000002	0.27200000000000002	0.27200000000000002	0.27200000000000002	0.27100000000000002	0.27200000000000002	0.27100000000000002	0.27100000000000002	0.27100000000000002	0.27100000000000002	3 (25mg/L)	
0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	0.33500000000000002	0.33500000000000002	0.33500000000000002	0.33400000000000002	0.33400000000000002	0.33500000000000002	0.33500000000000002	0.33400000000000002	0.33500000000000002	0.33400000000000002	4 (12.5mg/L)	
0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	0.35	0.35099999999999998	0.35599999999999998	0.38100000000000001	0.41	0.436	0.46300000000000002	0.4	9	0.51300000000000001	0.53500000000000003	5 (Buffer)	
0	10	20	30	40	50	60	70	80	90	0.43099999999999999	0.46200000000000002	0.49199999999999999	0.52	0.54700000000000004	0.57399999999999995	0.59799999999999998	0.621	0.64300000000000002	0.66200000000000003	TIEMPO (SEG)
ABSORBANCIA
Miachaelis Menten 
Ácido Abscorbico
0	12.5	25	50	100	0	1.3939393939394001E-3	1.9876849999999999E-3	2.267272727272728E-3	2.5769696969696974E-3	Concentración
Velocidad de Reacción
Linewaver & Burk
Catecol
462.96296296296293	483.0917874396136	653.59477124183013	1149.029070435482	1666666.6666666667	Inversa de la Concentración se Sustrato
Inversa de la Velocidad de Reacción
Efecto del pH (Caseina) en la solubilidad
Absorbancia	4.5	4.75	5	5.5	6.92	0.111	2.0049999999999999	2.5299999999999998	3.24	3.28	pH
Absorbancia @ 700 nm
Efecto del pH en la retención del agua en carne.
Peso(g)	4	4.5	5	5.5	5.9	3.0390000000000001	3.03	3.0089999999999999	3.04	3.0419999999999998	pH
Peso de carne (g)
4