Modulo3

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C u r s o 
v i r t u a l
Buenas Prácticas de Manufactura 
en la Industria Alimentaria
1 Requisitos de las instalaciones.
2 Control de las operaciones.
3 Procedimientos Operativos 
Estandarizados de Saneamiento.
4 Higiene personal. Capacitación.
5 Documentación y registros.
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Módulo III: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento 
 
Introducción 
La implementación de un plan de limpieza y desinfección (o programa de 
inspección de la higiene) incluye un conjunto de operaciones que tienen como 
objeto eliminar la suciedad y mantener controlada la contaminación microbiana 
(biológica); física (viruta de metal, cartón, restos de madera) y química 
(lubricantes, restos de detergente y desinfectantes); preparando las 
instalaciones, equipos y utensilios de trabajo de una planta elaboradora de 
alimentos para el siguiente ciclo de producción y durante toda la jornada 
laboral. 
 
Limpieza y desinfección 
La buena higiene exige una limpieza y desinfección eficaz y frecuente en el 
establecimiento, de los equipos, de los utensilios (recipientes, bandejas, 
espátulas, palas, etc.) y de los vehículos de transporte (en caso de realizar 
distribución) para eliminar la suciedad, restos de materia orgánica, de materias 
primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen 
microorganismos y constituir una fuente de contaminación para los alimentos. 
 
Limpieza: es la eliminación de la “suciedad visible”: residuos alimenticios, 
grasa, etc. usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo, 
restregando o fregando y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de 
detergentes o desengrasantes. 
 
Después de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se 
encuentra saneada. 
 
Desinfección: es la reducción de la “suciedad invisible”: del número de 
microorganismos vivos, generalmente no mata las formas resistentes que 
adoptan las bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo u hostil 
(“esporas”). Se utilizan productos químicos desinfectantes como la lavandina o 
el alcohol. 
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Existen en el mercado productos químicos dos en uno, que permiten realizar al 
mismo tiempo, la limpieza y la desinfección. Estos productos suelen ser 
costosos y a nivel industrial sólo se adquieren para el lavado de manos (sin 
necesidad de tener que aplicar gel alcohol luego de realizado el mismo). Se 
conocen como jabones bacteriostáticos o sanitizantes. 
 
El pretender formular un producto dos en uno mediante la mezcla casera de 
lavandina y detergente se encuentra totalmente desaconsejado. Dicha mezcla 
no proporciona ni limpieza ni desinfección. 
 
Programa de inspección de la higiene 
Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de 
limpieza y desinfección permanente, junto con un procedimiento de limpieza y 
desinfección (Ver Módulo V). Esto va a servir para que en el establecimiento se 
realice exclusivamente lo que se haya escrito en los procedimientos. 
 
En el programa de inspección de la higiene debe responder a las siguientes 
preguntas: 
 
 
Saneamiento = Limpieza + Desinfección 
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Pregunta Ejemplo 
Qué (se hace)? 
Lavado de: 
 Sala de elaboración 
 Amasadora 
 Picadora 
 Cámara frigorífica 
 Horno 
Cómo? 
 Con agua caliente y solución detergente al 2% 
 Con sistema CIP (Limpieza-en-sitio) 
Con qué? 
 Con fibra-esponja 
 Con hidrolavadora 
 Con paño húmedo 
Cuándo? 
 Finalizada la jornada de producción (post-
operacional) 
 Durante las operaciones de producción 
(operacional) 
 Cada 3 horas 
Dónde? 
 In situ 
 En taller de mantenimiento 
Quién?  El Jefe de limpieza y saneamiento 
 
Por otra parte, el “Cronograma de limpieza y desinfección” es un resumen 
de todos los procedimientos que componen el programa de inspección de la 
higiene (Ver Módulo V). Se elabora en forma de cuadro y debe estar en un 
lugar visible del establecimiento elaborador de alimentos. A modo de ejemplo 
se presenta este esquema sencillo de “Cronograma de limpieza y 
desinfección”, con solamente dos elementos: un equipo y un sector. Esto 
debe ampliarse a todos los equipos disponibles en el establecimiento y a todos 
los sectores, incluyendo el lavado de manos del personal abocado a las tareas 
de elaboración de los productos alimenticios. 
 
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Equipo/ Sector 
 
Frecuencia 
 
Responsable 
 
Procedimiento 
 
 
Equipo 1 
 
 
Diaria 
 
Operario turno 
mañana 
Descripción de las 
tareas de 
limpieza y 
desinfección a 
realizar y de los 
utensilios 
necesarios 
 
 
Sector 1 
 
 
Diaria 
 
Personal de 
limpieza turno 
mañana 
Descripción de las 
tareas de 
limpieza y 
desinfección a 
realizar y de los 
utensilios 
necesarios 
 
 
 ¿Cómo? ¿Qué? ¿Cuándo? ¿Quién? 
 
 
Para asegurar el uso correcto de los productos químicos de limpieza y 
desinfección hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de 
los mismos. 
 
Verificar la vigencia de los productos químicos de limpieza y desinfección, ya 
que corresponde que se indique en la etiqueta del envase la fecha de 
caducidad de los mismos. Cuidar que conserven en todo momento sus 
etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones. 
 
Es obligatorio que estos productos estén registrados y que cuenten con 
información sobre toxicología y formas de asistencia primaria ante una 
intoxicación. 
 
Los productos químicos de limpieza y desinfección deben guardarse en un 
lugar adecuado, en lo posible en depósitos específicos y bajo llave, alejados 
del sector de almacenamiento de las materias primas e insumos. No almacenar 
dentro del sector de elaboración de productos alimenticios. 
 
Procedimiento para realizar un buen saneamiento 
Todo procedimiento de limpieza y desinfección, aplicado a equipos, utensilios, 
superficies, sectores, entre otros, deberá contener esencialmente los siguientes 
pasos generales: 
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1. Retiro de los restos groseros. 
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable caliente (80°C). 
3. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC). 
4. Escurrido. 
5. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro, 
es decir, 18 mililitros o medio vasito plástico descartable de lavandina 
comercial por balde de 5 litros de agua). 
6. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC). 
7. Secado. 
 
El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar o juntar con la 
mano la suciedad que esté desprendida o suelta de la superficie a limpiar. 
 
La desinfección no será completa y eficiente si se realiza sobre superficies 
sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa. 
 
Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto químico de desinfección, 
hay que realizar un enjuague para que el agente desinfectante que se aplicará 
pueda actuar en forma eficaz. Por otro lado, la mezcla de detergente con 
lavandina es tóxica (daña las mucosas y vías aéreas) debido al 
desprendimiento de vapores causados por una reacción química entre ambos 
productos. No mezclarlos. 
 
La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en la 
etiqueta del producto. 
 
La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies metálicas (a largo 
plazo también el acero inoxidable). Puede usarse, además como agente 
desinfectante alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora 
espontáneamente y no requiere secado (a las ¾ partes de un envase de 
alcohol comercial agregarle ¼ parte de agua), la desventaja es que tiene un 
costo mayor y a través del tiempo va perdiendo eficacia respecto al agua 
clorada. 
 
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Otro tipo de desinfectantes que puede utilizarse son las sales de amonio 
cuaternario, como el cloruro de benzalconio. Son muy convenientes como 
opción para evitar la adaptación de los microorganismos a los productos 
químicos de desinfección. 
 
Un producto químico de limpieza o desinfecciónque no haya sido bien 
enjuagado puede ocasionar la contaminación de los productos alimenticios en 
proceso de elaboración (de tipo químico). 
 
Cuando el equipo o superficie queda mojado, después del saneamiento, 
pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. El secado es un paso 
de suma importancia que tiene que hacerse rápidamente. Es preferible dejar 
que se seque en forma natural al aire, previo escurrido con secador plástico, o 
utilizar toallas de papel descartable. 
 
Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o 
desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes, pueden 
enmascarar otros olores o impregnar los productos en proceso de elaboración 
con su fragancia y alterar los sabores. 
 
Es indispensable que el establecimiento elaborador de productos alimenticios 
cuente con un procedimiento para el “lavado de manos” del personal que se 
desempeña en el sector de elaboración. El mismo puede estar, además, 
dispuesto en forma de carteles, con fotografías o imágenes ilustrativas del paso 
a paso, junto a los lavabos. Asimismo, cabe destacar, que éste es uno de los 
POES fundamentales que debe incorporarse al Manual POES. 
 
Generalmente todos los procedimientos de limpieza y desinfección, se archivan 
en una carpeta o manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de 
Saneamiento (POES) para la consulta por parte del personal que debe realizar 
la tarea. Por otra parte, se puede disponer, como en el caso del procedimiento 
de lavado de manos, de señalización auxiliar con un resumen del paso a paso, 
junto a cada equipo involucrado en la elaboración de los productos alimenticios. 
 
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Los POES se pueden clasificar como: pre- operacionales, operacionales y post- 
operacionales. En el primer caso se trata de la aplicación de procedimientos de 
limpieza y desinfección previo al inicio de la elaboración de los productos 
alimenticios. Los POES operacionales son los que se realizan durante las 
tareas de elaboración (como el lavado de manos que es permanente). Los 
POES post- operacionales son los que se aplican al finalizar las tareas de 
elaboración de los productos alimenticios. El cumplimiento de los tres tipos de 
POES es indispensable para mantener la higiene en el ambiente de 
producción. 
 
Es importante reiterar que los procedimientos deben respetarse y cumplirse tal 
cual como fueron escritos, ya que se encuentran validados y aseguran el 
adecuado saneamiento de los equipos, sectores o elementos a los que se 
apliquen. El modificarlos, implica revalidar su eficacia mediante muestreos y 
análisis microbiológicos de laboratorio. 
 
Cada establecimiento elaborador de productos alimenticios debe redactar y 
validar sus propios procedimientos de limpieza y desinfección y con ellos 
conformar su Manual POES. 
 
Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos 
En los establecimientos elaboradores de productos alimenticios se genera gran 
variedad de desechos: restos de materias primas, envases vacíos, productos 
que no se cocinaron bien o con otro tipo de defectos y todo aquello que queda 
como resabio del proceso y que no puede ser reutilizado. 
 
Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboración 
para evitar que se conviertan en focos de contaminación y, por lo menos, una 
vez al día. Los mismos se almacenarán en el sector de desechos hasta su 
retiro por parte del personal encargado de la recolección pública de los 
residuos. 
 
Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos en los 
sectores de elaboración, que se usen sólo con ese fin y con bolsa de residuos, 
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que se mantengan tapados y que estén debidamente identificados para evitar 
confusiones. 
 
Por otra parte, debe tenerse en cuenta que el sobrepasar la capacidad de 
carga de las bolsas de residuos puede provocar su rotura durante las tareas de 
remoción, ocasionando esto un problema de contaminación en el sector de 
elaboración. Se recomienda utilizarlas hasta dos tercios de su capacidad para 
evitar ese tipo de incidentes. 
 
Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben 
limpiarse y desinfectarse, en forma inmediata, cada vez que se vacíen. 
Asimismo, los equipos o superficies que eventualmente entren en contacto con 
los desechos tienen que sanearse también. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sector de desechos 
 
Todos los establecimientos elaboradores de productos alimenticios deben 
contar con un recinto destinado especialmente al acopio de los desechos y 
residuos que se generan diariamente. En éste se mantienen todos los 
desechos hasta su posterior recolección pública. 
 
El sector de desechos debe permanecer con su puerta cerrada y diseñarse y 
construirse de manera tal que puedan llevarse adelante las tareas de limpieza y 
desinfección en cada ocasión que se vacíe. 
 
En este sentido debe tenerse en cuenta lo siguiente: que su puerta, paredes y 
piso se encuentren impermeabilizados y sean lavables, que posea 
alcantarillado con sistema de desagüe interior para evitar la salida de líquidos 
desde las bolsas dañadas, que cuente con ventilación, que sea del tamaño 
adecuado para poder albergar el máximo volumen esperado de residuos que 
pueda llegar a generar la producción. 
 
A su vez, en este sector puede disponerse de contenedores para la 
acumulación de los residuos para que el retiro posterior sea más higiénico. 
 
Dicho sector no puede tener comunicación directa con el sector de elaboración, 
ni con el de recepción de materia prima e insumos, ni con el de 
almacenamiento de las mismas. Igualmente, el trayecto que realizan los 
desechos hacia la vía pública debe ser totalmente independiente y exclusivo. 
Con esto se logra evitar la contaminación cruzada entre los residuos y las 
materias primas, productos alimenticios en proceso de elaboración y los 
terminados. 
 
 
 
 
 
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Plan de control de plagas en el establecimiento 
Las plagas más comunes en los establecimientos elaboradores de alimentos 
son las cucarachas, las moscas y los roedores. Los animales domésticos 
(gatos, perros u otros) también pueden transmitir enfermedades y deben 
permanecer fuera del mismo. 
 
Cucarachas 
 
 Especies: aproximadamente 4.000. 
 Las más comunes son: Blattella germánica, Periplanetta americana, 
Blattaorientalis. 
 Enfermedades: salmonelosis, hepatitis, gastroenteritis, disentería, fiebre 
tifoidea, etc. 
 Prevención: 
No dejar desperdicios orgánicos, eliminar la grasitud propia de las cocinas 
en los servicios de comidas, sellar las hendiduras de los cerámicos, revisar 
las cajas que ingresan al depósito de materias primas 
 
Moscas 
 
 Especies: aproximadamente 120.000. 
 La más común es la “mosca doméstica”. 
 Enfermedades: cólera, tuberculosis, disentería, fiebre tifoidea, etc. 
 Prevención: 
No dejar materia orgánica expuesta como alimentos para desechar o 
residuos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Roedores 
 
 Especies: aproximadamente 3.000. 
 Las más comunes son: Rattusrattus y Rattusnorvegicus. 
 Enfermedades: peste bubónica, fiebre hemorrágica, leptospirosis, 
hantavirus, toxoplasmosis, yersiniosis, ántrax, etc. 
 Prevención: 
Inspeccionar toda la estructura de la construcción para evitar la entrada. 
Sellar, revocar, colocar tejidos o suplementos en las puertas. 
 
 
Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas 
para su desarrollo y es por esto que intentarán ingresar al establecimiento 
elaborador de alimentos. 
 
Los insectos y roedores constituyen un importante vehículo de transmisión de 
enfermedades. 
 
El control de plagas -también se conoce como: control vectorial o lucha 
antivectorial-tiene que realizarse de manera integral: combinando los 
procedimientos de limpieza y desinfección, con técnicas de exclusióny con 
métodos químicos. Estos últimos no son muy recomendables debido a los 
problemas de contaminación que pueden llegar a causar. 
 
Este concepto moderno, para afrontar los problemas de plagas, se denomina 
Manejo Integrado de Plagas o MIP. 
 
Se define al MIP como el conjunto de medidas encaminadas a evitar (o 
minimizar) la contaminación por insectos y roedores procedentes de fuentes 
externas a las instalaciones de una empresa elaboradora de alimentos. 
 
Es importante recordar que implementar y mantener activo un programa MIP, 
es responsabilidad de todos los establecimientos elaboradores de alimentos. 
La presencia de plagas es una falla que compromete seriamente la inocuidad 
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del producto, de forma que debe ser identificada y resuelta. 
 
No introducir en el establecimiento elaborador de alimentos insecticidas de 
típico uso hogareño. Las tareas de control de plagas deben recaer en personal 
específicamente entrenado para manipular insecticidas o en empresas de 
fumigación contratadas para tal fin. 
 
Técnicas de exclusión: 
Las técnicas de exclusión son las barreras, tanto físicas como no físicas (se 
constituyen como controles en puntos estratégicos), que impiden el ingreso de 
las plagas al establecimiento elaborador de productos alimenticios. 
 
1. Sobre el edificio e instalaciones: 
 
 Desagües protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario, 
 flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al 
exterior 
 fleje metálico debajo de la puerta del depósito de desechos, 
 todas las aberturas con mosquiteros, 
 pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien sellado 
(ídem si es a través de un techo), 
 cerrar todos los agujeros que comuniquen al establecimiento con el exterior. 
 
2. Control de proveedores: 
 
 Los vegetales y las frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o 
huevos (los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos 
principales), 
 los maples de cartón de los huevos frescos suelen venir contaminados con 
moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos, de único uso), 
 envases de cartón corrugado de todas las materias primas, 
 las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas e insumos 
pueden estar infestadas con plagas (aunque el transporte sea refrigerado), 
observar condiciones de higiene de la misma. 
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En el caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse 
medidas de erradicación. Las medidas de lucha pueden consistir en 
tratamientos con agentes químicos o métodos físicos que sólo deben aplicarse 
por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes 
puede causar a la salud y a los productos alimenticios y a las materias primas. 
Por esto mismo, es recomendable tercerizar el control de las plagas a 
empresas dedicadas a brindar este servicio (verificar inscripción de las mismas 
ante los organismos oficiales pertinentes y que utilicen agentes químicos 
aprobados por el SENASA). 
 
Lugares donde puede haber plagas: 
 Recipientes de residuos sin tapa. 
 Espacios bajo estanterías. 
 Detrás de mercadería almacenada que no tiene rotación. 
 Grietas y agujeros en paredes, pisos y techos. 
 Por donde pasan tuberías. 
 Zonas donde se depositen aguas residuales. 
 Lockers del personal que no se limpian y desinfectan, con restos de 
alimentos. 
 Cajones del área de administración donde los empleados dejan restos 
de alimentos. 
 
Los recipientes que contienen residuos en descomposición emanan olores que 
resultan atractivos a los insectos voladores, por esta razón es de primordial 
importancia mantenerlos tapados. 
Las materias primas almacenadas en los depósitos del establecimiento 
elaborador de productos alimenticios deben rotarse convenientemente 
siguiendo el sistema PEPS (primero en entrar- primero en salir), esto además 
de aportar los beneficios mencionados en el Módulo II, ayuda a evitar la 
anidación de todo tipo de plagas y permite detectar signos que delaten la 
presencia de las mismas. 
 
 
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Si las estanterías son demasiado bajas no permiten la inspección de la higiene, 
brindando esto posibilidades de anidación a las plagas. 
 
Las plagas, como todo ser vivo, necesitan de agua para desarrollarse, el agua 
estancada que puede quedar debajo de las estanterías y del equipamiento es 
un foco potencial de contaminación, por eso se requiere de la pendiente 
adecuada que evite la acumulación. 
 
Signos que revelan la presencia de plagas: 
 Sus cuerpos vivos o muertos, 
 Excrementos de roedores, 
 La alteración de envases, bolsas y cajas, 
 La presencia de alimentos derramados cerca de sus envases, 
 Manchas grasientas que producen los roedores sobre las paredes, en torno 
a las cañerías. 
 
Métodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas: 
 Gel de aplicación con pistola especial para el control de las cucarachas. 
 Cebaderas con cebos parafinados tóxicos para control de roedores (no 
aptas en sectores de elaboración y de almacenamiento de materias primas), 
 Trampas con plancha de pegamento para roedores. 
 Trampas de luz con pegamento para insectos voladores. 
 Tramperas para roedores. 
 Plaguicidas piretroides para el control de insectos en general, de aplicación 
por pulverización. 
 Pastillas fumígenas (no aptas en sectores de elaboración y de 
almacenamiento de materias primas). 
 
Después de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente todas las 
partes de los equipos, utensilios y superficies que tienen contacto con las 
materias primas o productos alimenticios elaborados en el establecimiento. 
 
Si los agentes químicos para la lucha contra las plagas (rodenticidas, 
fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas) se almacenan en el 
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establecimiento, mantenerlos en recintos separados cerrados bajo llave, con 
etiquetas en las cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con 
acceso restringido, sólo para manejarse por personal convenientemente 
capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que implican. 
 
Si el establecimiento tiene reparto o distribución, hay que prestar atención a la 
caja del vehículo que los transporta ya que pueden proliferar insectos en su 
interior (aunque sea refrigerado). Incluirla dentro del tratamiento de control de 
plagas habitual que se haga para el local y mantener la higiene de la misma. Si 
el servicio de transporte es contratado verificar las condiciones de higiene. 
 
Las trampas de luz para insectos voladores requieren de un mantenimiento 
(por ensuciamiento y agotamiento de la lámpara ultravioleta y por saturación de 
la plancha de pegamento en su interior). Este tipo de tecnología requiere de un 
asesoramiento por parte de un proveedor especializado que diseñe la 
distribución de los mismos dentro del sector de elaboración y que además 
realice el monitoreo de los equipos. 
 
Los insectocutores (equipos que atraen al insecto con una fuente de luz 
ultravioleta y provocan su estallido) no están permitidos en los sectores de 
elaboración de alimentos. 
 
El mantenimiento de la higiene en el establecimiento elaborador de productos 
alimenticios es fundamental en el control de las plagas y complementario con 
las técnicas de exclusión, para poder evitar (o llevar al mínimo) el uso de los 
métodos químicos. 
 
	Modulo3
	Modulo 3 POES y MIP97 final 5-09