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Temas: Salud, trastornos alimentarios
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Jane OGDEN
Psicología de la alimentación
Comportamientos saludables
y trastornos alimentarios
Fundada en 1920
Nuestra Señora del Rosario, 14, bajo
28701 San Sebastián de los Reyes – Madrid - ESPAÑA
morata@edmorata.es – www.edmorata.es
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Psicología de la alimentación
Comportamientos saludables
y trastornos alimentarios
Por
Jane OGDEN
Traducción de
Pablo MANZANO
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Translated from Jane OGDEN
Título original de la obra: THE PSYCHOLOGY OF EATING. From Healthy to Disor-
dered Behavior
Copyright © by Jane OGDEN, 2003
This edition is published by arrangement with Blackwell Publishing Ltd, Oxford
Translated by Ediciones Morata, S.L. from the original English language version.
Responsibility of the accuracy of the translation rests solely with the Ediciones Mora-
ta, S.L. and is not the responsibility of Blackwell Publishing Ltd.
Primera edición: 2005
Segunda edición: 2019 (reimpresión)
EDICIONES MORATA, S. L. (2019)
Nuestra Señora del Rosario, 14, bajo
28701 San Sebastián de los Reyes - Madrid - España
www.edmorata.es-morata@edmorata.es
Derechos reservados
Depósito Legal: M-47.846-2005
ISBNpapel: 978-84-7112-498-2
ISBNebook: 978-84-7112-970-3
Compuesto por: Ángel Gallardo Servicios Gráficos, S. L.
Printed in Spain - Impreso en España
Imprime: ELECE Industrias Gráficas, S. L. Algete (Madrid)
Imagen de Jonny Lindner en Pixabay. Reproducido con autorización.
Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo
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Esta obra ha sido editada con ayuda de la Dirección General
del Libro, Archivos y Bibliotecas del Ministerio de Cultura
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PRÓLOGO .........................................................................................................
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................
CAPÍTULO PRIMERO: Introducción ...............................................................
El objetivo de este libro, 15.—El centro de atención de este libro¸16.—La
estructura de este libro, 16.—Bibliografía, 18. Revistas, 18.—Libros, 19.
CAPÍTULO II: Comer de forma saludable .......................................................
¿En qué consiste comer de forma saludable?, 21.—El papel de la dieta en
la aparición y mantenimiento de la enfermedad, 25.—La dieta y la enfer-
medad coronaria, 25.—La dieta y la presión sanguínea, 26.—La dieta y el
cáncer, 28.—La dieta y la diabetes mellitus, 29.—La dieta y los cálculos
biliares y el tracto urinario, 30.—El papel de la dieta en el tratamiento de la
enfermedad, 30.—La enfermedad coronaria, 30.—Diabetes mellitus, 31.—
¿Quién tiene una dieta sana?, 33.—Las dietas infantiles, 33.—La alimen-
tación de los adultos jóvenes, 35.—Los ancianos, 37.—Conclusión, 39.
CAPÍTULO III: La elección de la comida ........................................................
Modelos evolutivos de la elección de la comida, 42.—Contacto con el ali-
mento, 42.—Aprendizaje social, 43.—Aprendizaje asociativo, 46.—Proble-
mas del modelo evolutivo, 48.—Modelos cognitivos de la elección de la
comida, 49.—Problemas del modelo cognitivo, 53.—Modelos psicofisioló-
gicos de la elección de la comida, 54.—La función de los sentidos quími-
cos, 55.—Psicofármacos y sustancias neuroquímicas, 55.—El efecto de la
comida en las cogniciones y la conducta, 58.—Estrés y comida, 60.—Pro-
blemas de un modelo psicofisiológico, 62.—Conclusión, 63.
CAPÍTULO IV: El significado de la comida ....................................................
Sistemas de clasificación de las comidas, 65.—La comida como afir-
mación del yo, 67.—Comida y sexualidad, 67.—Comer frente a la nega-
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CAPITULO IV
Contenido
Págs.
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ción, 69.—Culpabilidad frente a placer, 70.—La comida y el autocon-
trol, 72.—La comida como interacción social, 73.—La comida como 
amor, 73.—Salud frente a placer, 73.—Relaciones de poder, 75.—La
comida como identidad cultural, 76.—La comida como identidad religio-
sa, 76.—La comida como poder social, 77.—Cultura frente a naturaleza: El
significado de la carne, 78.—Conclusión, 80.
CAPÍTULO V: El significado del tamaño ........................................................
Las representaciones de los medios de comunicación, 82.—Imágenes del
tamaño y la forma del cuerpo femenino, 84.—Imágenes del tamaño y la
forma del cuerpo masculino, 85.—Asociaciones con características físi-
cas, 87.—El significado del sexo, 87.—El significado del tamaño, 88.—
Investigación cuantitativa, 89.—Bibliografía cualitativa, 90.—¿Por qué se
juzga de forma tan negativa en Occidente a las personas con exceso de
peso y a las obesas?, 94.—Conclusión, 96.
CAPÍTULO VI: Insatisfacción corporal ...........................................................
¿Qué es la insatisfacción corporal?, 97.— ¿Cómo se mide?, 98.—¿Quién
está insatisfecho con su cuerpo?, 100.—Las mujeres, 101.—Los hom-
bres, 102.—La edad, 102.—La sexualidad, 103.—Carácter étnico, 104.—
Clase social, 105.—Causas de la insatisfacción corporal, 106.—Factores
sociales e insatisfacción corporal, 106.—Factores psicológicos e insatisfac-
ción corporal, 108.—Consecuencias de la insatisfacción corporal, 110.—Las
mujeres, 111.—Los hombres, 113.—Conclusión, 113. 
CAPÍTULO VII: Ponerse a régimen .................................................................
El régimen en su contexto, 115.—El vendado chino de los pies, 116.—Cor-
sés, 117.—El vendado del pecho, 118.—Cuando llega la edad de po nerse
a régimen, 119.—La industria de los regímenes, 120.—Responder a la
necesidad , 120.—Crear la necesidad, 121.—La reacción, 124.—El pa pel
central del control, 125.—¿En qué consiste estar a régimen?, 126.—Comi-
da restringida y comida excesiva, 127.—El régimen y el exceso en la comi-
da, 129.—El análisis causal del exceso en la comida, 129.—El mo delo de
los límites del exceso en la comida, 130.—Cambios cogniti-
vos, 132.—Modificación del estado de ánimo, 133.—El papel de la nega-
ción, 133.—Teoría del escape, 134.—Comer en exceso como recaída, 134.—
El papel del control, 135.—Las consecuencias de ponerse a régimen, 137.—El
régimen y los estados de ánimo y cognitivo, 137.—Régimen y peso, 139.—
Problemas de la teoría de la restricción alimentaria, 140.—La práctica del
régimen y la ingesta insuficiente, 140.—La medida de la restricción, 141.—
La naturaleza compleja de la práctica de una dieta, 143.—Conclusión, 144.
CAPÍTULO VIII: La obesidad ...........................................................................
¿Qué es la obesidad?, 146.—Media poblacional, 146.—Índice de masa cor-
poral, 147.—Contorno de cintura, 148.—Porcentaje de grasa corporal, 148.—
¿Hasta qué punto es corriente la obesidad?, 148.—¿Cuáles son las con-
secuencias de la obesidad?, 149.—Problemas físicos, 149.—Problemas
psicológicos, 150.—¿Cuáles son las causas de la obesidad?, 152.—Teorí-
as genéticas, 152.—La teoría de la tasa metabólica, 154.—La teoría de los
adipocitos, 155.—Regulación del apetito,155.—Actividad física, 157.—
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8 Contenido
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Conducta de comer, 161.—¿Qué significan todas estas investigacio-
nes?, 167.—Problemas de la investigción sobre la obesidad, 168.—El pro-
blema que se somete a estudio, 168.—Recogida de datos, 168.—Análisis
de datos, 69.—Interpretación de datos, 169.—Los valores de los investi-
gadores, 170.—Conclusión, 170.
CAPÍTULO IX: Tratamiento de la obesidad ....................................................
Intervenciones dietéticas, 171.—Enfoques tradicionales de tratamien-
to, 171.—Programas conductuales multidimensionales, 172.—Problemas
de peso, 174.—¿Hay que tratar la obesidad?, 175.—Los costes del trata-
miento de la obesidad, 76.—Los beneficios del tratamiento, 178.—Tra -
tamientos alternativos, 179.—Tratamientos de la obesidad basados en el
ejercicio, 179.—Tratamientos farmacológicos de la obesidad, 181.—Trata-
mientos quirúrgicos de la obesidad, 183.—Las historias de éxitos, 186.—
Características de perfil, 186.—Factores históricos, 187.—Conductas de
petición de ayuda, 187.—Factores psicológicos, 187.—La prevención de la
obesidad, 188.—Intervenciones de salud pública, 188.—Enfoques indivi-
duales, 89.—Conclusión, 190.
CAPÍTULO X: Trastornos alimentarios ..........................................................
La anorexia nerviosa, 192.—La frecuencia y la incidencia, 194.—Cam-
bios en la incidencia, 194.—El género, 196.—La edad, 197.—La clase so -
cial, 197.—El carácter étnico, 198.—¿Qué hacen las personas anoréxi-
cas?, 199.—¿Cuáles son las consecuencias de la anorexia nerviosa?, 200.—
Complicaciones físicas, 200.—Complicaciones psicológicas, 203.—¿Cau-
sas o consecuencias?, 203.—La bulimia nerviosa, 204.—¿Quién la 
pa dece?, 205.—El cambio de la incidencia y la frecuncia desde su des-
cripción, 206.—Características demográficas, 208.—¿Qué hacen las
bulímicas?, 208.—¿Cuáles son las consecuencias de la bulimia nervio-
sa?, 210.—Complicaciones físicas, 210.—Complicaciones psicológicas, 211.—
Causas de los trastornos alimentarios, 212.—Un modelo genético de los
trastornos alimentarios, 213.—El modelo psicoanalítico de los trastornos
alimentarios, 215.—El modelo cognitivo-conductual de los trastornos ali-
mentarios, 217.—Un enfoque familiar sistémico aplicado a los trastornos
alimentarios, 220.—El modelo sociocultural de los trastornos alimenta-
rios, 223.—Acontecimientos significativos como desencadenantes, 228.—
Conclusión, 229.
CAPÍTULO XI: Tratamiento de los trastornos alimentarios .........................
Psicoterapia psicoanalítica, 232.—Relaciones objetales, 232.—La función
de los síntomas, 233.—La alianza terapéutica, 233.—Eficacia de la psico-
terapia psicoanalítica, 234.—Problemas de la psicoterapia psiconalítica
para los trastornos alimentarios, 235.—Terapia Cognitivo-Conductual
(TCC), 236.—Etapa 1: Evaluación, 236.—Etapa 2: Presentación de los en -
foques cognitivos y conductuales, 237.—Etapa 3: Técnicas de reestructu-
ración cognitiva, 238.—Etapa 4: Prevención de la recaída, 238.—Etapa 5:
Seguimiento, 238.—Eficacia de la Terapia Cognitivo-Conductual (TCC), 239.—
Problemas de la Terapia Cognitivo-Conductual para los trastornos alimen-
tarios, 239.—Terapia de familia, 240.—Los síntomas, 240.—Dinámica
familiar, 241.—Eficacia de la terapia de familia, 242.—Problemas de la
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9Contenido
Nindice_INDICE.QXD 21/10/19 12:04 Página 9
terapia de familia para los trastornos alimentarios, 242.—Tratamiento hos-
pitalario, 243.—La alianza terapéutica, 244.—Recuperación del peso, 244.—
Eficacia del tratamiento hospitalario, 246.—Problemas del tratamiento
hospitalario de los trastornos alimentarios, 247.—Un enfoque integrado del
tratamiento, 248.
CAPÍTULO XII: Un modelo integrado de dieta ...............................................
Resumen de la bibliografía sobre la dieta, 250.—Temas comunes en la
bibliografía sobre la conducta alimentaria, 253.—Control, 254.—Fami-
lia, 254.—Cogniciones, 255.—Conflicto, 255.—Género, 256.—Normas
sociales, 257.—Biología, 258.—Comunicación, 258.—Un modelo integra-
do de dieta, 259.—Conclusión, 260.
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................
ÍNDICE DE AUTORES Y MATERIAS ...............................................................
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10 Contenido
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CAPÍTULO PRIMERO
Prólogo
El estudio de la alimentación abarca un conjunto de áreas, desde la elec-
ción de la comida, la preocupación por el peso y los problemas relacionados
con la alimentación, como la obesidad y los trastornos alimentarios. Mi propio
trabajo se ha centrado en los regímenes y su lugar en el tratamiento de la
obesidad considerada, desde hace mucho tiempo, como un trastorno médico
grave. Por ejemplo, un congreso celebrado en los Estados Unidos a principios
de la década de 1980, patrocinado por el gobierno, determinó que se debería
considerar obesa a cualquier persona cuyo peso superara en 2,26 kg su peso
“ideal”. Se recomendaba que todo individuo que padeciera esa “obesidad”
recibiera un tratamiento agresivo mediante una dieta baja en calorías. Desde
hace tiempo, muchos profesionales de la medicina consideran que la obesi-
dad es la principal amenaza sanitaria a la que se enfrentan las sociedades
occidentales (y su definición de la obesidad, como indica el congreso del US
National Institute of Health, incluye a más de la mitad de la población adulta).
Se la acusa de causar cardiopatías, diabetes, hipertensión y todo un conjun-
to de enfermedades que pueden contribuir a una mortalidad elevada. Más
inquietante aún es la circunstancia de que la incidencia de la obesidad se ha
incrementado de forma constante desde la década de 1960. En consecuen-
cia, parece que, ante este panorama, los regímenes alimentarios son la solu-
ción a una amenaza sanitaria muy extendida.
Quienes condenan los efectos dañinos de la obesidad olvidan a menudo
la fuerte relación que existe entre el exceso de peso y la repetición, con fre-
cuencia crónica, de los intentos de adelgazar mediante la restricción calórica,
o dietas hipocalóricas. Hace unos 25 años, asistí a un congreso científico
centrado en el comportamiento alimentario y la obesidad. Presenté allí mi
investigación recién publicada sobre lo que parecía una sobrealimentación
paradójica de personas sometidas a dietas hipocalóricas (o adictas crónicas
a los regímenes alimentarios) e indiqué que los regímenes para perder peso
no sólo no conseguían ayudar a los pacientes obesos, sino que, en realidad,
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podían perjudicarles. Un médico que asistía a mi comunicación se puso en
pie y me acusó airado de matar a la gente al animarla a que no siguiera regí-
menes alimentarios. Insistía en que el régimen era la única “cura” para la
“enfermedad” de la obesidad, una enfermedad que, sin duda, mataba a quien
la padeciera.
En realidad, diversos investigadores, incluyendo a Ruben ANDRÉS y Paul
ERNSBERGER entre otros, han demostrado que es más probable que muchos
trastornos atribuidos a la obesidad se deban más a las dietas y las fluctuacio-
nes de peso que al simple exceso de éste. Una relación más siniestra, que
tampoco llama mucho la atención en este terreno, es la que existe entre el
aumento de la incidencia de los regímenes alimentarios durante los cuatro
últimos decenios y el correspondiente incremento de la incidencia de la obe-
sidad. Suele citarse el aumento de la obesidad como una razón para imponer
más dietas para el exceso de peso; sólo en raras ocasiones se reconoce la
probabilidad de que la proliferación de dietas y programas de adelgazamien-
to esté causando ese aumento de la obesidad. De hecho, la industria de las
dietas alimentarias, multimillonaria en dólares, basa su rentabilidad en el fra-
caso de sus productos. Desde su punto de vista, el hecho deque las dietas
puedan promover la obesidad no deja de ser un efecto colateral fortuito.
Antes de la mitad de la década de 1970, la investigación sobre las dietas
se centraba exclusivamente en cómo hacer que las personas comieran
menos y adelgazaran. A veces, se abordaba la cuestión del modo de mante-
ner el peso, pero, en general, lo único que se estudiaba era cuánto peso podía
perder una persona. Nunca se planteó el tema de si alguien que presentara
sobrepeso (sea cual fuere la definición del término) debía intentar perderlo.
Desde entonces, ha ido aumentando de forma constante la atención presta-
da al impacto de reiterados intentos de pérdida de peso sobre la persona y
sobre la sociedad. La investigación sobre la dieta ha pasado de lo que hacen
los regímenes restrictivos a ocuparse de diversos aspectos de la conducta, la
emoción y la autoimagen, así como de sus costes personales y sociales.
Psicólogos, sociólogos, nutricionistas, fisiólogos y médicos especialistas han
hecho sus aportaciones a la creciente bibliografía que examina los diversos
efectos de la restricción de la ingestión de calorías con el fin de adelgazar. Se
están investigando los factores sociales, familiares e individuales que influyen
en la decisión de ponerse a régimen para ampliar nuestra comprensión de
quiénes se someten a dietas y por qué. La contribución de estos mismos fac-
tores, así como los regímenes y la insatisfacción con el cuerpo, a los trastor-
nos alimentarios, como la anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa también se
somete a un examen minucioso. En vez de una recomendación general de
que todo el mundo debe hacer régimen y perder peso, en la actualidad las
prescripciones para mejorar el estado de las personas destacan la alimenta-
ción sana y el ejercicio; los cambios de estilo de vida han reemplazado la ina-
nición voluntaria.
Es posible que el aumento del personal dedicado a la investigación sobre
las dietas no haya sido tan prodigioso como el de la industria de las dietas ali-
mentarias, pero la misma diversidad de las disciplinas en donde estas dietas
12 Psicología de la alimentación
©nEdiciones Morata, S. L.
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alimentarias constituyen un tema aceptado de investigación milita en contra
de que una persona pueda estar familiarizada con todos los aspectos de la
bibliografía. En esta obra, Jane OGDEN reúne la investigación sobre las dietas
alimentarias de estos campos diversos. Examina todo el espectro de la ali-
mentación sana y la elección de las comidas, a través de la omnipresente
insatisfacción con el cuerpo de las mujeres de la cultura occidental, que con-
tribuye a la epidemia de tentativas de pérdida de peso, y la obesidad y los
trastornos clínicos de la alimentación y sus tratamientos. OGDEN que revisa y
expone aquí de forma convincente los enfoques teóricos que prevalecen en la
comprensión de las dietas alimentarias para perder peso y las enfermedades
relacionadas con ellas, y examina con atención las aportaciones y defectos
de cada teoría. Aunque, probablemente, ya no sea posible la exhaustividad al
revisar esta línea de trabajo, Jane OGDEN, antigua y bien considerada estu-
diosa de este campo, ha conseguido reunir de manera satisfactoria los princi-
pales problemas y aspectos que analizan las áreas interrelacionadas de los
regímenes, la obesidad, la imagen corporal y los trastornos alimentarios.
Además, presenta un examen integrado de los principales temas y motivos
vigentes en este campo. Este tipo de visión general de un área tan extensa no
es fácil de obtener, pero en este volumen se realiza un trabajo excelente, faci-
litando una síntesis muy necesaria para quienes estudian y tratan a personas
con trastornos alimentarios e imagen corporal distorsionada. Es también una
excepcional introducción para toda persona que se inicie en este campo. Para
los investigadores, los profesionales y a quienes interese comprender la com-
plejidad de los problemas de la alimentación y los relacionados con ella, este
libro constituye un valioso recurso.
Janet POLIVY
Toronto (Canadá)
13Prólogo
©nEdiciones Morata, S. L.
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CAPÍTULO PRIMERO
Agradecimientos
Este libro es producto de muchos años de investigación, supervisión,
enseñanza y conferencias. En consecuencia, estoy muy agradecida a todos
mis alumnos y alumnas que han participado con entusiasmo en mis clases
sobre la conducta alimentaria y han querido realizar estudios en este campo.
A menudo, han cuestionado muchas cosas, han ofrecido nuevas interpreta-
ciones y planteado nuevos problemas que estudiar. También doy las gracias
a los colegas que han apoyado mis intereses investigadores y han estado dis-
puestos a analizar ideas y proyectos. Estoy particularmente agradecida a
David ARMSTRONG, por su interés, perspicacia y apoyo.
©nEdiciones Morata, S. L.
NAGRADECI_AGRADECI.QXD 21/10/19 12:10 Página 14
CAPÍTULO PRIMERO
Introducción
La obesidad y el sobrepeso están aumentando, los trastornos alimentarios
van siendo más corrientes y muchas personas se someten a regímenes para
adelgazar. Al mismo tiempo, los temas relacionados con las dietas están de moda
y, durante los últimos años, se ha producido una explosión de interés por todos los
aspectos de las dietas, desde la alimentación sana hasta sus trastornos alimen-
tarios. La prensa popular publica artículos sobre las dietas, las librerías ofrecen
libros que tratan sobre la alimentación saludable y los productores de televisión
emiten documentales sobre personas que tienen exceso de peso, pesan menos
de lo debido, tienen una solución para el peso o necesitan hallarla. También pro-
lifera la bibliografía académica y de investigación. La dieta es el objeto de aten-
ción de los dietistas, los nutricionistas, los endocrinólogos, los genetistas, los psi-
quiatras y todo un conjunto de psicólogos, desde las perspectivas de la psicología
social, la psicobiología, la psicología de la salud y la psicología clínica. Hay revis-
tas dedicadas al tema de la dieta, se publican libros especializados sobre la mate-
ria y se celebran congresos que constituyen un foro de discusión al respecto. Este
libro pretende proporcionar un mapa detallado de esta área en expansión.
Este capítulo presenta:
•nEl objetivo de este libro.
•nEl centro de atención de este libro.
•nLa estructura de este libro.
•nBibliografía.
El objetivo de este libro
La bibliografía sobre la dieta es amplia y recibe las aportaciones de per-
sonas con intereses diversos. Unas se preocupan por la comida saludable,
otras por los problemas relacionados con la alimentación y la mayoría desa-
©nEdiciones Morata, S. L.
NOgden001_OGDEN01.QXD 21/10/19 12:28 Página 15
rrolla estudios centrados en su propia área. El trabajo se especializa de ma -
nera que permita una investigación detallada y el desarrollo teórico. A causa
de ello, no quedan muy claras las relaciones entre los distintos aspectos de
las cuestiones relacionadas con la dieta. Por ejemplo, la alimentación saluda-
ble configura un contexto para comprender la obesidad, pero, con frecuencia,
las bibliografías correspondientes siguen líneas independientes. La elección
de la comida ofrece un contexto para comprender los trastornos alimentarios,
pero las vías de desarrollo de estas dos áreas no suelen cruzarse. La prácti-
ca de regímenes alimentarios y la insatisfacción corporal son relevantes para
comprender los trastornos alimentarios, la obesidad y la elección de la comi-
da; pero sólo a veces los estudian las mismas personas y se escribe sobre
ellos en las mismas revistas y en idénticos textos.
Este libro pretende facilitar un mapa detallado de la bibliografía sobre la
dieta y abarcar el espectro de la conducta alimentaria, desde la alimentación
saludable hasta la insatisfacción corporal y de la práctica de los regímenes
alimentarios a la obesidad y los trastornos relacionados con la alimentación.
De ese modo, aspira a demostrar cómo se relacionan estas áreas diferentes
y a extraer algunostemas comunes que están presentes en este inmenso
cuerpo de trabajos.
El centro de atención de este libro
La dieta se estudia desde un conjunto de perspectivas disciplinarias y teó-
ricas diferentes y no es posible hacerse una idea global de la materia sin pres-
tar atención a estas distintas bibliografías. En consecuencia, este libro recoge
trabajos procedentes de una serie de enfoques, como la nutrición, la fisio-
logía, la psiquiatría y la sociología. Sin embargo, su primordial centro de aten-
ción es la psicología. En particular, esta obra se basa en la psicología gene-
ral, en sus vertientes de psicología evolutiva, psicología cognitiva, psicología
social y psicología de la salud. Integra este enfoque con el de la bibliografía
psicoterapéutica, que se basa a menudo en la experiencia clínica y está infor-
mada por las perspectivas feminista y psicoanalítica. Por tanto, presenta “la
psicología de la alimentación” en su más amplio sentido y revela el modo de
utilizar todo un conjunto de perspectivas para analizar esta compleja área 
de trabajo.
La estructura de este libro
La Figura 1.1 ilustra la estructura de este libro. El Capítulo II se centra en
la alimentación saludable y describe lo que suele considerarse una dieta
sana, la influencia de la dieta en la salud, como causa de morbilidad y de mor-
talidad, y la forma en que se utiliza la dieta como tratamiento, una vez hecho
el diagnóstico. Examina, después, quién tiene una dieta saludable y describe
encuestas a gran escala que han evaluado las dietas de niños, de adultos
16 Psicología de la alimentación
©nEdiciones Morata, S. L.
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CAPÍTULO II
Comer de forma saludable
Este capítulo examina en qué consiste una dieta saludable, centrándose
en los cinco grupos principales de alimentos. Describe, a continuación, el
papel de la dieta en la salud, en relación con su contribución a la aparición de
enfermedades, como las coronarias, el cáncer y la diabetes; a la protección
que brinda al cuerpo contra ellas, y a su participación en las intervenciones
para mejorar la salud, después de emitirse un diagnóstico. Por último, exami-
na los resultados de encuestas a gran escala aplicadas a las dietas de niños,
adultos jóvenes y ancianos.
Este capítulo analiza:
•n¿En qué consiste comer de forma saludable?
•nEl papel de la dieta en la aparición y mantenimiento de la enfermedad
•nEl papel de la dieta en el tratamiento de la enfermedad
•n¿Quién tiene una dieta sana?
•nConclusión
¿En qué consiste comer de forma saludable?
Con los años, la naturaleza de una buena dieta ha cambiado de forma
espectacular. En 1824, The Family Oracle of Good Health, publicado en el
Reino Unido, recomendaba que las jóvenes desayunaran lo siguiente: “galle-
ta (no pan), filetes o chuletas asados, poco hechos, sin grasa y media pintai*
de cerveza; la auténtica cerveza escocesa es la mejor”, o, si esto resultara
demasiado fuerte, sugería: “una tacita de desayuno... de un buen té o café
©nEdiciones Morata, S. L.
*nLa pinta imperial inglesa equivale a 568,26 ml. En consecuencia, media pinta es alrede-
dor de 284 cm3. (N. del T.)
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cargado; el té o el café flojo siempre es malo para los nervios así como para
la complexión”. Más adelante, se describe la comida, semejante al desayu-
no, “sin verduras, carne cocida, sin que se permitan platos preparados y
mucho menos fruta, dulces o pastelitos... los filetes y chuletas deben ser
siempre la parte principal de su comida”. Del mismo modo, en la década 
de 1840, el Dr. KITCHENER recomendaba en su libro de dietas un almuerzo de
“un pedazo de pollo asado, un cuenco de un buen té de carnei*, huevos
escalfados... un sándwich —pan duro— y media pinta de buena cerveza pre-
parada en casa” (citado en: BURNETT, 1989). En esta misma época, en los
Estados Unidos, las dietas giraban en torno a los ingredientes básicos de
maíz, centeno, avena y cebada para hacer pan, el uso de melazas como
edulcorante barato y cierta cantidad de salazón de cerdo, que podía aguan-
tar temperaturas elevadas sin refrigeración. Otra fuente de carne eran las
morcillas, que se hacían con sangre de cerdo o, a veces, de vacuno y cerdo
picado, sazonado y embutido en una tripa o cubierta que se comía con galle-
tas de mantequilla, como alimento para los trabajadores (MCINTOSH, 1995).
Lo que constituía una dieta saludable en el siglo XIX era muy diferente a las
recomendaciones actuales.
En el Reino Unido, la preocupación por la dieta nacional llegó a un punto
crítico tras los intentos de reclutamiento durante la guerra de los boers, a prin-
cipios del siglo XX, cuando el 38% de los voluntarios fue rechazado por su
desnutrición y mala salud. Esto llevó a la creación del Inter Departamental
Committee on Physical Deteriorationi** y a la aprobación de la Education Act,
de 1906, y de la Medical Inspection Act, de 1907, que introducían las comidas
escolares gratuitas así como los reconocimientos médicos y dentales de
todos los niños sin ningún coste. El gobierno creó también las clases de edu-
cación de padres para informar a las madres sobre la naturaleza de una die-
ta sana. En los Estados Unidos, la Gran Depresión de la década de 1930 
condujo a los programas New Deali*** de ROOSEVELT, el establecimiento 
de subsidios de alimentos y la distribución de los excedentes de productos
agrícolas a familias y escuelas. En esta época, también hicieron su aparición
la refrigeración y los alimentos enlatados. No obstante, las mejoras más des-
tacadas de las dietas de muchos países occidentales fueron sobre todo con-
secuencia del racionamiento impuesto durante las dos guerras mundiales.
Este racionamiento supuso la reducción del consumo de alimentos dulces y
el incremento de la presencia de los hidratos de carbono en la dieta. Además,
la necesidad de proporcionar a las fuerzas armadas una alimentación segura
y sana estimuló la investigación en tecnología alimentaria y estableció nor-
mas dietéticas.
22 Psicología de la alimentación
©nEdiciones Morata, S. L.
***nSe trata del beef tea, un caldo que se hace con carne de vacuno, apio, laurel, tomillo,
perejil, puerros y clavo. (N. del T.)
***n“Comisión interdepartamental sobre el deterioro físico”. (N. del T.)
***nLiteralmente, “Nuevo acuerdo”. Se denominó así la política económica del presidente
ROOSEVELT, creada y desarrollada entre 1933 y 1940 para recuperar la economía de los Estados
Unidos tras la “Gran Depresión”. (N. del T.)
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CAPÍTULO PRIMERO
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262 Psicología de la alimentación
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AdLiS, S. A., 101, 102.
AgrAS,W., 196, 208.
AjzEn, i., 32, 50, 51.
Alcohol, 27, 56.
Alianza terapéutica. Contratransferencia,
234.
—i—. Transferencia, 234.
—i— y psicoterapia psicoanalítica, 233-234.
—i—i—tratamiento hospitalario, 244.
Alimentación saludable, 16, 251-252.
—i—. recomendaciones para una, 22-24,
39.
—i— y la enfermedad, 24-32, 38-39.
—i—i— los adultos jóvenes, 35-36.
—i—i— los ancianos, 37-38.
Alimento [comida]. Alarmas, 45-46.
—i—. Aspecto, 18.
—i— como recompensa, 46-48.
—i—. Consecuencias fisiológicas, 48.
—i—. Consumo de comida específico, 49-
52.
—i—. Efecto en las cogniciones y la con-
ducta, 58-62.
—i—. Hambre y saciedad, 54.
—i—. importancia del aprendizaje, 42.
—i—. Papel cultural, 252.
—i—. Preferencias del niño, 42-43.
—i—. relación entre el estrés y la comida,
60-62.
Alimentos [comida]. nuevos, 42-43.
—i—. Olor de los, 55.
—i—. Preparados en casa, 37.
Ambivalencia, 52-53.
AMMErMAn, M. P. H.: 127, 141.
Ancianos, 37-38.
Anorexia nerviosa, 18, 192-194, 253.
—i—. Cambios en la incidencia, 194-195.
—i—. Causas o consecuencias, 203-204.
—i—. Complicaciones físicas, 200-203.
—i—. Complicaciones psicológicas, 203.
—i—. Consecuencias de la, 200-203.
—i— en la práctica, 199-200.
—i—. Frecuencia e incidencia, 194.
—i—. Muerte, 200-201.
—i— y el carácter étnico, 198-199.
—i—i—i— esqueleto y los dientes, 202.
—i—i—i— género, 196-197.
—i—i— la clase social, 197-198.
—i—i—i— edad, 197.
—i—i—i— función reproductora, 202.
—i—i— y los sistemas nervioso y cardio-
vascular, 202.
Aprendizaje asociativo. Alimentos y conse-
cuencias fisiológicas, 48.
—i—. Comida como recompensa, 46-48.
—i—. descripción, 46.
—i—. Elección de la comida gratificante,
46-47.
— social. Aspectos maternales, 45.
—i—. descripción, 43-44.
—i— y las actividades parentales, 44-45.
—i—i— los medios y la publicidad, 45-46.
ArCHEr, d., 83, 84.
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V
Índice de autores y materias
nindiauto_indiAuTO.qxd 21/10/19 21:12 Página 301
	NuevasprimerasOgden
	Nindice
	NPrologo
	NAGRADECI
	NOgden001
	NOgden002
	NOgden003
	NOgden004
	NOgden005
	NOgden006
	NOgden007
	NOgden008
	NOgden009
	NOgden010
	NOgden011
	NOgden012
	Nbiblio
	Nindiauto
	NOtrasobras
	Página en blanco